Phaseolus vulgaris

Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del

género Phaseolus en la familia Fabaceae. Sus semillas,
y por extensión la propia planta, reciben diversos
Phaseolus vulgaris
nombres la región; entre los más comunes están frejol,
frijol2 3 o fríjol,4 5 6 habichuela,7 8 caraota,9
poroto,10 11 judía12 y alubia.13

Se cultivan numerosas variedades para el consumo de

sus vainas verdes o de sus semillas, frescas o secas.

Índice
Descripción Flor y planta de Phaseolus vulgaris

Taxonomía Taxonomía

Denominaciones Reino: Plantae

México, Centroamérica y el Caribe División: Magnoliophyta
Sudamérica Clase: Magnoliopsida
España Subclase: Rosidae
Historia Orden: Fabales

Toxicidad Familia: Fabaceae

Cultivo del frijol Subfamilia: Faboideae

Tribu: Phaseoleae
Producción
Subtribu: Phaseolinae
Propiedades
Género: Phaseolus
Sinonimia
Sección: Phaseolus
Variedades
Especie: Phaseolus vulgaris
Gastronomía L., SP. PL ., VOL . 2, P. 723, 17531
Véase también
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos

Descripción
Es una planta herbácea nativa de Mesoamérica —México, Guatemala, Phaseolus vulgaris - MHNT
Honduras y El Salvador—, anual, trepadora, de tallo pubescente o
glabrescente cuando adulta. Las estípulas de las hojas tri-pinnadas son
de forma lanceolada y de tamaño medio-centimétrico. Los folíolos son anchamente ovados u ovado-
romboidal, los laterales, implantados oblicuamente, miden 4-15 por 2,5-10 cm y son pubescentes con base
redondeada o anchamente cuneada, de bordes enteros y ápice acuminado. Las flores se disponen en racimos
usualmente axilares, más cortos que las hojas. Las bractéolas, persistentes, son habitualmente de longitud igual
o algo superior al cáliz que es cupuliforme, bilabiado, de 3-4 mm, con cinco sépalos soldados y con el labio
superior bidentado emarginado y el inferior tridentado. La corola, que puede ser blanca, amarilla, violácea o
roja, tiene el estandarte centimétrico suborbicular y reflejo, las alas obovadas adheridas a la quilla, también
centimétrica y con ápice espiralmente retorcido. Los estambres son diadelfos (9 soldados y 1 libre) mientras
que el ovario es pubescente con el estilo espiralmente torcido de 360º o más y con estigma oblicuo. Dicho
gineceo deriva en una legumbre lineal-oblonga de unos 10-15 por 1-1,5 cm, algo curvada e hinchada, glabra,
picuda y con cuatro a diez semillas oblongas arriñonadas de muy diversos colores y tamaños, usualmente 1-2
por 0,5-1,5 cm.14 15

Taxonomía
Phaseolus vulgaris fue descrito por Carlos Linneo y publicada en Species Plantarum',vol. 2, p. 72316

Denominaciones
La especie, tanto sus frutos verdes en forma de vaina como las semillas tienen una gran variedad de
nombres17 .

México, Centroamérica y el Caribe

En México, Centroamérica (Guatemala, Honduras, El
Salvador, Nicaragua, Costa Rica), Cuba y Puerto Rico, la
planta es conocida como "planta de frijol", a la vaina se
le llama "ejote", del náhuatl exotl (salvo en Costa Rica,
donde se le llama "vainica" y Cuba, donde se llama vaina
a la del frijol seco y habichuela a la del frijol verde) y a las
semillas se les llama "frijoles" (término que viene del latín
phaseolus, y este del griego phásēlos). En algunos países,
la semilla típica o más preferida es de color negro, en Preparación de frijoles.
Honduras, El Salvador, Nicaragua y Puerto Rico la
preferida es la de color rojo.
También en México se le dice "alubias" a la variedad blanca, que en realidad se consume
muy poco, mientras que el "frijol bayo" la variedad café y la "flor de mayo" son de las más
consumidas en el centro y norte del país, mientras que en el sur prefieren el "frijol negro".
En Honduras también se les conoce como "balas" y "balines", de allí el nombre de baleada
de la tortilla de trigo y frijoles fritos.
En Costa Rica, a una variedad de frijoles grandes se les conoce como "cubaces".
En Panamá se llama "porotos" a los granos grandes de color negro o rojo y "frijoles" al resto
de las variedades.
En la mayor parte del Caribe, al igual que en Andalucía (España), se llaman "habichuelas"
(diminutivo de haba, nombre que proviene del latín faba), pero no hay que confundir el término
"haba" o "habichuela" con las "habas" del arco mediterráneo español, que se refiere a otro
taxón (Vicia faba).

En Cuba, Panamá, Puerto Rico las Islas Canarias y Andalucía, se llama habichuela a las
vainas verdes de esta planta.

Sudamérica
 En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay, se llaman "porotos" (término que proviene
del quechua purutu). En Paraguay, también se usa el nombre guaraní "kumanda" y,
peyorativamente, "saporo". A la vaina se la denomina "chaucha" en Argentina, Paraguay y
Uruguay y "vaina" o "capi" en Chile.

En Colombia se conoce como "fríjol" (nótese la acentuación grave o llana) y en algunas

partes "frisol" (con acentuación aguda) a los granos rojos o negros, "blanquillo" o "cabecita
negra" a los blancos, o "grano" en general. En la Región Caribe, a los fríjoles rojos se les
conoce como zaragozas, y a los negros, zaragozas negras.

En Ecuador se la conoce bajo el nombre de "fréjol" (o "poroto" cuando se refiere solo al

grano).
En el Perú la planta es conocida como frejol, y las semillas como "frejoles" y en las regiones
sureñas de la costa y sierra se le denomina "poroto".18
En Venezuela se llama "caraotas" a los granos de color negro o blanco (caraotas negras y
blancas) y "frijoles" al resto de las variedades (si bien algunas personas denominan a las de
colores rojo y blanco "caraotas rojas" y "caraotas blancas", respectivamente).19 20

España

En gran parte de España, se les llama "judías" (de origen incierto),

"alubias" (también de origen no aclarado, posiblemente del árabe
‫ء‬ al-lūbiyāʾ, tomado del persa lubeyā).,21 o
"habichuelas" (especialmente en Andalucía).

En el norte de España, en concreto en Galicia, aparte de

"alubias" y "judías", se las denomina "habas". En Asturias
se llama "fabes" a la variedad local y con ella se elabora
la fabada.
En La Rioja existe una variedad oscura conocida como
"caparrones", siendo muy famosos los de Anguiano.
En Navarra en la zona media y Tierra Estella se le llaman Anatomía de una "judía" o "frijol".
"calbotes", que no se debe confundir con lo que llaman
así en Extremadura, que son las castañas asadas.
En Extremadura se las denomina "frijones" o "alubias" según la zona.
En Navarra y La Rioja también se consumen como "pochas": el grano está totalmente
formado pero aún tierno. Son famosas las de Sangüesa.

Historia
Es uno de los alimentos más antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de la dieta humana
desde tiempos remotos.22 El frijol común empezó a cultivarse aproximadamente hacia el año 7000 a. C. en el
sur de México El Salvador y Guatemala.23 En México,23 los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y
todas las demás variedades de color.

Cuando los conquistadores del Imperio español llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de
frijoles. Cristóbal Colón les llamó 'faxones' y 'favas' por su parecido a las habas del viejo mundo. Los aztecas
los llamaban 'etl'; los mayas, 'búul' y 'quinsoncho'; los incas, 'purutu'; los cumanagotos de Venezuela,
'caraotas'; en el Caribe les denominaban cunada; los chibchas, 'histe' 24 . Los primeros exploradores y
comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del
siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.
Toxicidad
En el frijol existen algunas sustancias tóxicas, pero esa toxicidad solo se presenta cuando están
crudos,25 26 27 ya que con la cocción se destruyen sus componentes tóxicos. El consumo en ciertas
cantidades produce flatulencias debido a la rafinosa. Sin embargo, esto no es tóxico en absoluto, aunque pueda
resultar molesto.28

Cultivo del frijol

El frijol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras
y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de
lluvias.

Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.

Aunque admite una amplia gama de suelos, los más indicados son los
suelos ligeros, de textura silíceo-limosa, con buen drenaje y ricos en
materia orgánica. En suelos fuertemente arcillosos, muy calizos y
demasiado salinos vegeta deficientemente, siendo muy sensible a los
encharcamientos, de forma que un riego excesivo puede ser suficiente
para dañar el cultivo, quedando la planta de color pajizo y
achaparrada.

Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y 7,5, aunque en suelo

enarenado se desarrolla bien con valores de hasta 8,5. Si el suelo es
ligero y arenoso, se añade una cantidad abundante de turba húmeda,
abono o estiércol maduro. Si el drenaje no es bueno se forma un
cúmulo o montecito y se siembra en su parte superior. Si el suelo es Flores de frijol.
muy ácido se agrega cal.

Destaca por su capacidad de fijar nitrógeno al suelo donde es cultivado y por lo tanto es ideal para la rotación
de cultivos en procura del mantenimiento fértil de las tierras.29

Producción
Mundialmente Latinoamérica produce cerca del 45 %, con Brasil y México a la cabeza. Le sigue África con
un 20 % para alimentar a doscientos millones de habitantes en la región subsahariana. En ese continente
lideran Kenia, Ruanda, Burundi y Tanzania lugares donde su cultivo es realizado en su mayoría por
mujeres.30

Propiedades
Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra,31 siendo así mismo una fuente excelente de
minerales. También cabe destacar la elevada cantidad de folatos que aporta y el contenido equilibrado en
demás vitaminas del grupo B exceptuando la B12.31

Sinonimia
Phaseolus vulgaris
Los siguientes son los sinónimos más comunes,32
descritos por diversos autores:

Phaseolus aborigineus variedad hondurensis.

Phaseolus communis.
Phaseolus compessus.
Phaseolus esculentus.
Phaseolus nanus.

Variedades
Phaseolus vulgaris var. aborigineus (Burkart)
Baudet33 Valor nutricional por cada 100 g
Frijol Castilla : El Fríjol Castilla es conocido Energía 333 kcal 1390 kJ
también como Caupi o "haba de China". Esta
leguminosa de rápida cocción y fuente natural Carbohidratos 61.5 g
de selenio tiene su origen en África. • Fibra alimentaria 4.3 g
Adicionalmente, cuenta con la ventaja de ser Grasas 1.8 g
de fácil digestión. Beneficios: destacan su
efecto en el fortalecimiento del bazo en el • saturadas 0.12 g
proceso de eliminación de agua y toxinas del • monoinsaturadas 0.06 g
cuerpo, el alivio de los excesos de calor en el • poliinsaturadas 0.18 g
cuerpo y es recomendado como complemento
en el tratamiento de la diabetes. Proteínas 19.2 g
Especificaciones Nutricionales: ½ taza Agua 7.9 g
contiene 110 calorías, 7 gramos de proteína, 0 Retinol (vit. A) 1.0 μg (0%)
de grasa, 18 gramos de carbohidratos, y 6
gramos de Fibra. Tiamina (vit. B1) 0.62 mg (48%)
Frijol de palo: Es un miembro de la familia Riboflavina (vit. B2) 0.14 mg (9%)
Cajanus Cajan de color crema o gris claro, Niacina (vit. B3) 1.7 mg (11%)
moteado, punteado o jaspeado de gris. El Vitamina B6 0.4 mg (31%)
cultivo de este fríjol data de por lo menos hace
3000 años. Tiene amplios beneficios Ácido fólico (vit. B9) 394 μg (99%)
nutricionales porque contiene altos niveles de Calcio 228 mg (23%)
proteínas y aminoácidos como metionina, Magnesio 140 mg (38%)
lisina, triptófano. En combinación con
cereales el frijol de palo constituye una Fósforo 407 mg (58%)
comida completamente balanceada. Potasio 1406 mg (30%)
Especificaciones Nutricionales: ½ taza Sodio 24 mg (2%)
contiene 352 calorías, 22.3 gramos de
proteínas, 0 de colesterol, 1.6 de grasa, 17.5 Zinc 2.79 mg (28%)
mg de sodio, 64.4 gramos de carbohidratos y % de la cantidad diaria recomendada para
15.4 gramos de fibra. adultos.
Frijol canario: Es también conocido como
"Peruano" o "Mayocoba". Este fríjol de color
amarillo azufrado se produce en toda la costa y valles interandinos de Perú, México y en la
última década en Estados Unidos. El Frijol Canario es el rey de los frijoles por la textura y
sabor, y es el preferido por la mayoría de exigentes Cheffs latinos.
Red Kidney: Es un frijol tipo riñón, pertenece a una familia de leguminosas de gran tamaño
incluyendo a los frijoles pinto, bolita, mung y grandes variedades norteñas. Tiene la ventaja de
conservar la forma una vez cocinado. Entre alguno de los Beneficios se encuentran: Sirve
como diurético, utilizado en el tratamiento de la hinchazón por edema. Factores nutricionales:
 ½ taza contiene 110 calorías, 8 gramos de proteína, 0 gramos de grasa, 20 gramos de
carbohidratos, 0 mg de sodio y 6 gramos de fibras.

Gastronomía
En muchos países de América estos granos son un plato esencial y se
cocinan de diversas maneras:

En Venezuela, se les llama caraotas y forman parte del

plato típico nacional del país que se consume durante todo
el año, conocido como "pabellón criollo": incluye arroz
blanco, carne (corte de falda de ganado vacuno) mechada
guisada y tajadas (plátano maduro) fritas. También se Bandeja paisa, plato de origen
preparan en sopas con carne de cochino (marrano, cerdo) Colombiano.
o pollo. Estos platos varían según las regiones, en algunas
le añaden azúcar. Un dato curioso es que en el oriente de
esta nación, especialmente en el estado Sucre, las caraotas son guisadas y servidas con
queso rallado como relleno de arepas y empanadas. Esta última combinación se le conoce
coloquialmente con el nombre de dominó debido al contraste entre el color negro de los
granos y el blanco del queso. Cabe destacar que en el estado Lara se les hace llamar
popularmente carotas (se dice que de aquí provino el nombre de la famosa agrupación
musical "Carota, Ñema y Tajá"). El resto de las variedades se utiliza generalmente para
preparar sopas, asopados u otros platos como el llamado palo a pique, el cual se prepara con
frijoles del tipo "boca de santo" o "cabecita negra" (son más pequeños que las variedades
negra, roja y blanca).
En México, donde se les denomina frijoles, se consumen
cocidos, llamados comúnmente "de la olla", triturados y
fritos tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con
aceite de maíz después de haber sido hervidos y se les
conoce como «frijoles refritos» generalmente se consumen
acompañados de tortillas de maíz. También existen otras
variantes como los «frijoles charros», «frijoles puercos»,
«enfrijoladas», sopa de frijol, frijoles con chorizo, etcétera.
En Honduras se consumen como: baleadas, con tortilla de
trigo, maíz, en sopa de cardán, que es sopa de frijol con Frijol Negro.
chicharrón y guineos y leche de coco, fritos; esta la
variante con costilla de cerdo, cocidos a cualquier hora y
tiempo de comida, es el principal acompañamiento para cada plato principal.
En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes elaborados
con verduras y especias aromáticas siempre acompañadas con arroz. Cuando se acompaña
la variedad negra con el arroz se hace llamar "congrí".
En República Dominicana se le conoce como habichuela y es parte esencial de la
gastronomía, ya que se cultivan casi todas las variedades y se consume de diversas maneras,
se puede encontrar en el plato típico conocido como "la bandera" que consiste en arroz blanco
con habichuelas (comúnmente rojas o pintas) y carne de pollo guisada, también está el "moro"
que es el resultado de la mezcla de arroz blanco con cualquier variedad de habichuela. Un
postre típico son las «habichuelas con dulce» que consiste en el licuado y colado de la
variedad roja de esta especie, agregándoles diferentes ingredientes tales como leche
evaporada o de coco, azúcar, canela, sal, pasas, batata y galletas de leche. Es muy popular en
épocas de Cuaresma.
En muchos países de América es común la mezcla de arroz con frijoles o porotos. Los frijoles
rojos, llamados "la fiesta del plato", en Nicaragua y Costa Rica a la mezcla de arroz cocido con
frijoles fritos se le llama «gallo pinto» y en El Salvador y Honduras se llaman «casamiento».
En República Dominicana y Cuba este platillo típico se le conoce como « arroz moro», y
consiste en frijoles negros con arroz blanco acompañado de carne guisada. En algunas
regiones de Cuba a este plato típico también se le llama «congrí». Hay quien opina que este
nombre proviene del francés CongRiz (o arroz congo), pues así llamaban los emigrantes
franceses que llegaron de Haití al oriente de Cuba a este plato. Otras versiones afirman que
proviene del inglés concrete y significa ‘hormigón’, debido a que los estadounidenses que
acudían a la isla consideraban que los frijoles eran demasiado duros.
En el Perú existe un plato que es la mezcla del arroz con frijoles, y se le conoce con el nombre
de «tacu tacu» (de taka-taka: golpear en quechua), pero que tradicionalmente (receta original
de los limeños antiguos) es el arroz con frijoles que quedaron del día anterior y espolvoreados
con orégano. También se prepara el frijol como dulce llamado «frejol colado», el cual se
consume como relleno en algunos bocaditos chinos o simplemente como postre. El frijol
también es usado en sopas como el «menestrón» y el «shambar» o preparado en guisos como
la «frejolada». El chupe de porotos es un plato tradicional de la ciudad sureña de Tacna.
En las comunidades guaraníes de Bolivia (especialmente en la capitanía de Alto Parapetí) y
en Paraguay se consume un platillo llamado «cumanda», que consiste en cocer las semillas y,
después de molidas, mezclarlas con legumbres. Se le da una forma apanada, apta para comer
cocida, frita o al horno. También se preparan flanes, refrescos y panes con su harina.
En Chile, donde se les conoce como porotos, forman parte de la comida típica, como por
ejemplo, los «porotos con riendas»; que son porotos secos, preparados con pasta de trigo
(generalmente tallarines). Otros ejemplos son «porotos con chuchoca»; «porotos con papas»
(consumidos en el mundo rural); o también con mote de trigo (y que se consumen
principalmente en el centro del país). Con la variedad fresca, se preparan los «porotos
granados», que son porotos tiernos, cocidos con granos de choclo desgranados y molidos,
zapallo y albahaca.
En Colombia se conocen como fríjoles o granos, y forman parte fundamental de la cocina de
la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan guisados las zaragozas (variedad
de fríjol rojo), las arvejas, los fríjoles cabecita negra, las lentejas, los palomitos, las carautas o
zaragozas negras y variedades de fríjol rojo. Se comen acompañados de alguna carne y arroz
básicamente, y es muy común añadir también tajadas de plátano maduro fritas. También se
preparan en sopas (de zaragozas, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú),
en arroces (de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú) y en dulces (guandú). En
Antioquia, los fríjoles rojos son componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles
con garra (tocino), patica o pezuña de cerdo. Otros granos son el palomito, la caraota y
variedades de fríjoles rojos como el cargamanto.
En Ecuador se le conoce como fréjol o poroto, y su preparación más común es cocerlo hasta
que empieza a deshacerse de su forma (los granos se mezclan y forman un guiso), lo que se
le llama menestra (la puede ser también de lenteja, arveja, etc.). Es muy común servirla con
arroz y carne de res, cerdo o pescado.
En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos y cocidos, a veces en
forma de ensalada: ensalada de judías. Algunos de los platos pueden ser tales como el cocido
montañés, la fabada, el potaje de alubias de Saldaña o en el caldo gallego. También se
preparan con arroz, en el plato llamado «moros y cristianos» o «matrimonio». Famoso es el
arròs amb fesols i naps (plato típico de Valencia), que es un rico guiso hecho de alubias
blancas (a las que los valencianos llaman fesols), patata y nabo. También es originario de
Cataluña las "Seques amb botifarra", (alubias blancas con butifarra), plato típico de esta
comunidad. En Ávila es plato típico las judías con chorizo y las de El Barco de Ávila. También
son muy conocidos los judiones de La Granja (Segovia).
En Argentina se cocina el locro, guiso cuyo origen es prehispánico y que se prepara a base de
productos como el poroto, el zapallo y el maíz; al ser un alimento con muchas calorías y
nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante el invierno o en zonas frías.
Tradicionalmente se consume de manera masiva el 1º de mayo, día de los trabajadores, y el
25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo
es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias.
 En Brasil la Feijoada es considerado el plato nacional, también está muy difundido en
Portugal. Se prepara con frijoles y carnes de cerdo, y suele acompañarse de arroz, mandioca
frita y naranjas. Otros platillos típicos son acarajé, feijão tropeiro, tutu de feijão, etc.

Véase también
Phaseolus coccineus
Caraotas negras
Legumbre
Pastel de frijoles

Referencias
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1. [1] (http://biodiversitylibrary.org/page/358744) Academias de la Lengua Española (2014).
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como alimento, el frijol desempeña una aportan entre el 30 y el 50% de las
importante tarea, ya que posee la capacidad necesidades diarias de proteínas. Esta
de fijar nitrógeno en el suelo, dado que proporción es bastante elevada, incluso
forma asociaciones simbióticas con supera algunos productos de origen animal
bacterias que fijan nitrógeno atmosférico.» en lo que a cantidad se refiere, pero
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Bibliografía
Chazan, Michael (2008). World Prehistory and Archaeology: Pathways through Time. Pearson
Education, Inc. ISBN 0-205-40621-1.

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Phaseolus vulgaris.
Wikispecies tiene un artículo sobre Phaseolus vulgaris.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre poroto.
Phaseolus vulgaris en ILDIS - International Legume Database & Information Service. (http://ww
w.ildis.org/LegumeWeb?version~10.01&LegumeWeb&tno~1843&genus~Phaseolus&species~
vulgaris)
Análisis de vacíos de colecciones ex situ para el acervo genético de Phaseolus en: Portal de
Análisis de Vacíos (Fap Analysis) de los Parientes Silvestres de los Cultivos. (http://gisweb.ci
at.cgiar.org/GapAnalysis/?p=275)
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