ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE LA PENCA SÁBILA (Aloe Vera) EN ALMÍBAR DE MARACUYÁ (Passiflora Edulis)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE LA PENCA SÁBILA (Aloe vera) EN

ALMÍBAR DE MARACUYÁ (Passiflora edulis) MEZCLADO EN TRES
CONCENTRACIONES DE SACAROSA
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR LA BACHILLER:

MARIELA GIOVANA TUCTO ASENCIO
ASESORES:
Dr. MANUEL SALOMÓN RONCAL ORDÓÑEZ
M. Cs. ELIANA MILAGROS CABREJOS BARRIOS
CAJAMARCA – PERU
2018
DEDICATORIA
A dos seres extraordinarios, mis padres María Juana Asencio

Misahuamán y José Santos Tucto Quispe, quienes con su apoyo,
dedicación y paciencia incondicional me motivaron a culminar mi
carrera, siendo pilares fundamentales en mi educación espiritual y
profesional. A mis hermanos Erika, Nancy y Denis, por brindarme su
apoyo y por siempre creer en mí. A mis tíos Carmen, Eduardo, Julio y
Segundo que siempre han sido mi apoyo y mejor ejemplo a seguir en
mi superación. A mi esposo José Antonio por su apoyo incondicional,
que cada día era una ilusión de ver cristalizado mis ilusiones. Y en
especial a mi hija Marianella por ser motor y darme las fuerzas para
culminar el presente trabajo.
Gracias por todo. Los quiero mucho.
i
AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento incondicional a Dios, por estar en cada paso que

doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber
puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y
compañía durante todo el periodo de estudio.
A la Facultad de Ciencias Agrarias, a la Escuela Académico

Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, a los
ingenieros y al técnico del laboratorio, quienes de una y otra manera
me apoyaron para hacer realidad este estudio.
Mi eterna gratitud y sincero agradecimiento a la Ing. Eliana milagros

Cabrejos barrios, por su apoyo, dedicación, paciencia y valiosa
dirección durante el desarrollo y culminación de la presente
investigación. Dr. Manuel Salomón Roncal Ordóñez, por su
colaboración brindada en el desarrollo de la investigación.
Y a todas las personas que colaboraron de cualquier manera para la

culminación de este trabajo de investigación.
ii
ÍNDICE
Contenido Págin
Dedicatoria.........................................................................................................................i
Agradecimiento.................................................................................................................ii
Índice................................................................................................................................iii
Índice de figuras...............................................................................................................vi
Índice de tablas...............................................................................................................viii
Resumen...........................................................................................................................ix
Abstract..............................................................................................................................x
CAPITULO I: INTRODUCCIÓN....................................................................................1
1.1. Formulación del problema.................................................................................2
1.2. Objetivos de la investigación..............................................................................2

1.2.1. Objetivo general..........................................................................................2
1.2.2. Objetivos específicos...................................................................................2
1.3. Hipótesis de la investigación..............................................................................2
CAPITULO II:REVISIÓN LITERARIA..........................................................................3
2.1. Generalidades de la Penca sábila........................................................................3
2.1.1. Valor nutricional y composición química de la penca sábila.............................6
2.1.2. Propiedades y usos de la penca sábila................................................................8
2.1.3. Precauciones para el uso de la penca sábila........................................................9
2.2. Generalidades de la Maracuyá..........................................................................10
2.2.1. Propiedades y composición nutricional de la maracuyá...................................11
2.2.2. Usos de la maracuyá en la industria..................................................................12
iii
2.3. Generalidades de las frutas en almíbar.............................................................13
2.3.1. Componentes para la elaboración de frutas en almíbar....................................14
2.3.2. Elaboración de frutas en almíbar......................................................................15
2.4. Análisis sensorial..............................................................................................18

2.4.1. Pruebas de consumidores..........................................................................18
2.4.1.1. Pruebas de preferencia...........................................................................18
2.4.1.2. Pruebas hedónicas..................................................................................18
2.4.2. Aspectos destacables de las pruebas de consumidores..............................19
2.4.2.1. Población objetivo.................................................................................19
2.4.2.2. Tipos de escalas.....................................................................................19
2.5. Normas de Sanidad industrial...........................................................................21
2.6. Control de calidad.............................................................................................21
CAPITULO III: MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................23
3.1. Ubicación geográfica del trabajo de investigación..........................................23
3.2. Materiales, equipos e insumos..........................................................................23
3.3. Metodología......................................................................................................24
3.3.1. Obtención de la materia prima..................................................................24
3.3.2. Trabajo de laboratorio...............................................................................24
3.3.2.1. Descripción del proceso.........................................................................25
3.3.2.2. Diagrama del proceso de trabajo en el laboratorio...............................30
3.3.3. Factores en estudio....................................................................................32
3.3.4. Tratamientos..............................................................................................32
3.3.5. Diseño Estadístico.....................................................................................33
3.3.6. Análisis sensorial u organoléptico.............................................................33
3.3.7. Análisis fisicoquímicos.............................................................................34
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES.....................................................37
4.1. Análisis organoléptico de la penca sábila en almíbar de maracuyá..................37

4.1.1. Evaluación del sabor..................................................................................37
4.1.2. Evaluación del olor....................................................................................41
4.1.3. Evaluación del color..................................................................................45
iv
4.1.4. Evaluación de la textura............................................................................49
4.2. Análisis fisicoquímico de la penca sábila en almíbar de maracuyá..................53
4.3. Análisis Microbiológicos de la penca sábila en almíbar de maracuyá.............54
CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................55
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................57
v
ÍNDICE DE FIGURAS
Contenido Página
Fig. 1. Planta de penca sábila (Aloe vera) 3

Fig. 2. Hoja entera y corte transversal de la penca sábila. 4
Fig. 3. Maracuyá o Passiflora edulis Sims 10
Fig. 4. Escala lineal con anclajes verbales. 20
Fig. 5. Escala hedónica de 5 puntos. 21
Fig. 6. Esterilización de frascos de vidrio 25
Fig. 7. Despuntado y separación de filos espinosos 26
Fig. 8. Escurrido de la penca sábila 27
Fig. 9. Fileteado de la penca sábila 27
Fig. 10. Penca sábila en almíbar de maracuyá. 30
Fig. 11. Diagrama de bloques para la elaboración de penca sábila en almíbar de
maracuyá 31
Fig. 12. Panel degustador de la penca sábila en almíbar de maracuyá. 34
Fig. 13. Análisis de la densidad de la penca sábila en almíbar de maracuyá 35
Fig. 14. Análisis del pH de la penca sábila en almíbar de maracuyá. 35
Fig. 15. Análisis de sólidos solubles de la penca sábila en almíbar de maracuyá 36
Fig. 16. Calificacion del sabor en los 6 tratamientos. 38
Fig. 17. Valores promedio de la calificacion de los tratamientos para el analisis del
sabor. 40
Fig. 18. Calificacion del olor en los 6 tratamientos. 42
Fig. 19. Valores promedio de la calificacion de los tratamientos para el analisis del olor.
44
Fig. 20. Calificacion del color en los 6 tratamientos. 46
Fig. 21. Valores promedio de la calificacion de los tratamientos para el analisis del
color. 48
Fig. 22. Calificacion de la textura en los 6 tratamientos. 50
Fig. 23. Valores promedio de la calificacion de los tratamientos para el analisis de la
textura. 52
Fig. 24. Analisis microbiológico de los tres mejores tratamientos. 54
vi
Fig. 25. Lavado y desinfección de la penca sábila. 65
Fig. 26. Despuntado y escurrido de la penca sábila 65
Fig. 27. Escaldado de trozos de la penca sábila 66
Fig. 28. Desinfección y tamizado de la maracuyá. 66
vii
ÍNDICE DE TABLAS
Contenido Página
Tabla 1. Valor nutricional del jugo de hoja de la penca sábila. 6

Tabla 2. Componentes químicos de la planta de penca sábila 7
Tabla 3. Composición nutricional de la maracuyá 11
Tabla 4. Intervalos de concentración del jarabe o de almíbar de frutas 17
Tabla 5. Cálculos para el almíbar de cada tratamiento 29
Tabla 6. Tratamientos en estudio. 32
Tabla 7. Escala de valoración de la evaluación sensorial 33
Tabla 8. Valores obtenidos a partir de 6 tratamientos para la apreciación del sabor 37
Tabla 9. Prueba de Kruskal-Wallis para el sabor. 39
Tabla 10. Análisis de varianza para el sabor. 39
Tabla 11. Prueba de Tukey al 95% para tratamientos. 40
Tabla 12. Valores obtenidos a partir de 6 tratamientos para la apreciación del olor 41
Tabla 13. Prueba de Kruskal-Wallis para el olor. 43
Tabla 14. Análisis de varianza para el olor. 43
Tabla 16. Valores obtenidos a partir de 6 tratamientos para la apreciación del color 45
Tabla 17. Prueba de Kruskal-Wallis del color 47
Tabla 18. Análisis de varianza para el color. 47
Tabla 20. Valores obtenidos a partir de 6 tratamientos para la apreciación de la textura.
49
Tabla 21. Prueba de Kruskal-Wallis para la textura 51
Tabla 22. Análisis de varianza para la textura. 51
Tabla 24. Resultado del análisis fisicoquímico. 53
Tabla 25. Resultados de análisis microbiológicos. 54
Tabla 26. Datos (solidos solubles, densidad y acidez) 60
viii
RESUMEN
Experimentalmente se evaluó la aceptabilidad sensorial del mucilago de la penca sábila

(Aloe vera) en almíbar de maracuyá (Passiflora edulis) mezclado en tres
concentraciones de sacarosa, siendo ejecutado en el laboratorio de tecnología de
alimentos de la Universidad Nacional de Cajamarca; para elaborar el almíbar de
maracuyá se realizó concentraciones de sacarosa bajo seis tratamientos (14, 21 y 30
°Brix con 80 y 90°C de temperatura), destacando con mejores características
organolépticas aceptables el tratamiento T3: 21°Brix a 80°C de temperatura, siendo el
más adecuado para la elaboración de la penca sábila en almíbar de maracuyá. Las
características fisicoquímicas de la muestra organolépticamente aceptable para solidos
solubles es de 18.1°Brix, densidad de 1.072 g/cm 3 y 3.12 de pH. Al finalizar el estudio
se determinó que la concentración de solidos solubles (°Brix) influyeron directamente
proporcional en la densidad.
Palabras clave: Penca sábila (Aloe vera), almíbar, solidos solubles (°Brix),
temperatura.
ix
ABSTRACT
Experimentally the sensory acceptability of the aloe vera mucilage (Aloe vera) in
passion fruit syrup (Passiflora edulis) mixed in three concentrations of sucrose was
evaluated, being executed in the food technology laboratory of the National University
of Cajamarca; to make the passion fruit syrup, sucrose concentrations were carried out
under six treatments (14, 21 and 30 ° Brix with 80 and 90 ° C temperature),
highlighting with better organoleptic characteristics the T3 treatment: 21 ° Brix at 80 °
C temperature, being the most suitable for the preparation of aloe in passion fruit syrup.
The physicochemical characteristics of the organoleptically acceptable sample for
soluble solids is 18.1 ° Brix, density 1.072 g / cm3 and 3.12 pH. At the end of the study
it was determined that the concentration of soluble solids (° Brix) directly influenced
the density.
Key words: Aloe vera, syrup, soluble solids (°Brix), temperature
x
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
Uno de los grandes retos que enfrenta la humanidad en el siglo XXI es encontrar
nuevas fuentes de alimento, para satisfacer la demanda de una población mundial que
crece en un ritmo mayor que el de la producción de alimentos.
Actualmente la ciencia y la tecnología de los alimentos representan una prioridad para

el desarrollo del país. Se denomina tecnología a la aplicación de la ciencia en los
procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformación, conservación,
almacenamiento y distribución de los productos que sirven para su manutención
(Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos, 2004).
Por otro lado, Bosquez y Colina (2012), mencionan que en la actualidad se

experimenta con nuevos productos alimentarios, algunos de los cuales ya se
comercializan. De este modo, la investigación y el desarrollo tecnológico en materia
alimentaria debe seguir tendencias a introducir innovaciones más prometedoras en
relación a alimentos actualmente disponibles.
Las frutas y hortalizas forman un grupo variable de alimentos ricos en vitaminas y

minerales para la subsistencia humana. La mayoría de las frutas se consumen en estado
fresco, pero para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario utilizar
métodos de conservación, los mismos que consisten en cambiar la materia prima, de tal
manera que los organismos putrefactores, reacciones químicas y enzimáticas no puedan
desarrollarse y dañar el producto final (Mena 2007).
En ICTA (2002), se menciona que el uso de frutas envasadas ha aumentado

rápidamente en todo el mundo, dado que constituye un complemento central de la dieta
alimenticia en cualquier momento del año, así como una disponibilidad de calidad
vitamínica.
1
Actualmente el interés de investigar y crear nuevos productos para el servicio de un
mercado, es la prioridad en la que debemos ocuparnos, tal es el caso del presente
estudio que pretende incorporar al mercado un producto de trozos de penca sábila en
almíbar de maracuyá el cual es un producto novedoso y agradable, con características
similares de los productos en almíbar tradicionales.
1.1. Formulación del problema
¿Cuál es la concentración de sacarosa de la penca sábila (Aloe vera) en almíbar de

maracuyá (Passiflora edulis) que tiene mayor aceptabilidad sensorial?
1.2. Objetivos de la investigación
1.1.1. Objetivo general
Determinar la concentración de sacarosa en el almíbar de maracuyá (Passiflora edulis)

con penca sábila (Aloe vera) para proporcionar mayor aceptación sensorial.
1.1.2. Objetivos específicos
- Evaluar organolépticamente la concentración de sacarosa en el almíbar de

maracuyá (Passiflora edulis) con penca sábila (Aloe vera).
- Determinar características fisicoquímicas de la muestra organolépticamente

aceptable.
1.3. Hipótesis de la investigación
Los parámetros fisicoquímicos y las características organolépticas de la penca sábila

(Aloe vera) en almíbar de maracuyá (Passiflora edulis) están influenciadas por la
concentración de sacarosa.
2
CAPITULO II
REVISIÓN LITERARIA
2.1. Generalidades de la Penca sábila
Originaria de la india, crece también en el norte de África y en algunas regiones del sur
de Europa (Fonnegra y Jiménez 2007). La penca sábila se cultiva en Arizona, el valle de
Texas, Java, Malasia, Filipinas, China, la India, África, Pakistán, Península de la
Florida, California, Jamaica, Cuba, Puerto Rico, México, Curazao Aruba, Barbados,
Dominica, Colombia, Venezuela, Panamá, Haití, República Dominicana y otros lugares
de clima tropical o subtropical (Ortiz 2012).
Fig. 1. Planta de penca sábila (Aloe vera)
La planta se caracteriza por tener hojas anchas y carnosas, dispuestas en rosetas,

dentadas en los bordes, se adelgazan hacia el ápice, miden hasta 60 cm de longitud, de
color verde pálido (Fonnegra y Jiménez 2007).
3
En la figura 2 se observa un corte transversal que indica una capa interna llamada tejido
mucilaginoso que es transparente inodora, constituida en su mayor parte por agua
(Mena 2007).
Fig. 2. Hoja entera y corte transversal de la penca sábila.
La palabra Aloe se deriva del árabe alloeh o del hebreo halal, que significa “sustancia
amarga y brillante”, descripción que solo es adecuada para uno o dos ingredientes de la
penca sábila. El látex que comúnmente se llama savia amarilla, se localiza en un forro
corrugado que esta inmediatamente debajo de la superficie interna de la piel de la
planta. Esta savia de sabor amargo irrita los labios. Se cree que los filos espinosos de las
hojas impiden que los animales se coman la planta (Gage 1999).
La otra parte importante de la hoja de la penca sábila, o sea, la sustancia clara y

semisólida que constituye el parenzima, se conoce como gel. Este gel despide un claro
olor vegetal que a algunos les parece desagradable, es el que permite que la planta
conserve la humedad durante periodos prolongados de tiempo (Gage 1999).
En la actualidad se cree que el término “Aloe” es la forma que se usa comúnmente en

inglés, francés, griego, latín, ruso, italiano, alemán, hawaiano y castellano, entre otras
lenguas. En cuanto al término “vera”, proviene del latín y significa verdadera,
subrayando así, con este nombre a la especie considerada como la más completa y
poseedora de eficaces propiedades medicinales entre todas las variedades de Aloe vera
(Morales 2000).
4
Actualmente se estima que existen más de 360 variedades conocidas de la penca sábila
y con el tiempo, el número se va incrementando progresivamente debido a las
imparables experimentaciones que hacen que surjan constantemente nuevos híbridos.
Sin embargo, de todas ellas solo unas cuatro o cinco se consideran valiosas por sus
propiedades curativas y en especial el Aloe barbadensis (Miller), comúnmente conocida
como Aloe vera (Morales 2000).
De todas las especies, la Aloe vera es la más rica en vitaminas, minerales, aminoácidos,
enzimas y otros componentes que la convierten en planta más polifacética en cuanto a
sus usos preventivos y curativos (Morales 2000).
Taxonómicamente pertenece al reino Plantae, división Magnoliophyta, clase Liliopsida,

orden Asparagales, familia Liliace (liliácea), género Aloe, especie Aloe vera (Fonnegra
y Jiménez 2007).
Esta especie se conoce en Colombia como “penca zábila” y con diferentes nombres e
idiomas en los países de América y Europa: Acíbar, Aloe, Aloe de los barbados, penca
sábila, zábila (España); Aloes (francés); Aloe, bitter Aloes, true Aloe (ingles); Aloe,
Aloes (italiano); erva babosa (portugués) (Fonnegra y Jiménez 2007).
Hoy más que nunca, la penca sábila se mueve en una dirección nueva que exige el
respeto e interés de los científicos de todo el mundo. Las aplicaciones del Aloe se van
definiendo con más claridad a medida que los investigadores empiezan a identificar y
recomendar nuevos tratamientos tópicos a base de penca sábila en forma natural, o bien
en forma de inyecciones.
Gage (1999) Menciona que el doctor Wendell Winters afirma: “la investigación que
efectuamos a la fecha sobre las sustancias que hemos identificado en Aloe vera dan fe
académica de los elementos contenidos en los productos comerciales elaborados con
dicha plana. Como científicos que hemos dedicado gran parte de nuestras vida a
investigar la penca sábila, nuestro punto de vista coincide con la filosofía oriental, según
la cual el medicamento es más eficaz si se toma en dosis pequeñas durante largo tiempo
y no coincide con el punto de vista de muchos vendedores que lo promueven como una
panacea que alivia rápidamente en dosis altas”
5
Para comprender como funciona la penca sábila, es importante saber que tiene dos
elementos principales: el fármaco y el gel. El fármaco se deriva del jugo de las células
que se encuentran debajo de la gruesa hoja de la piel externa de la planta. Cuando esta
se seca y se purifica, del fármaco se obtienen extractos que contienen resinas,
antraquinones y antraglicósidos. El antraglicósido cristalizado de los extractos de Aloe
se llama aloína; se trata de una sustancia amarilla sumamente amarga que se usa desde
hace siglos como laxante. El principal ingrediente de la aloína es un glicósido de
antraquinona llamado barbaloína. El cual se conoce en farmacia como aloe-emodina
(Gage 1999).
2.1.1. Valor nutricional y composición química de la penca sábila
Investigaciones científicas realizadas sobre la composición y las propiedades de la

penca sábila, demuestran que posee características específicas y beneficiosas para la
salud y nutrición humana.
Tabla 1. Valor nutricional del jugo de hoja de la penca sábila.
Aporte por 100 mL (jugo de hoja )
Agua 94 g
Hidratos de Carbono 4,8 g
Proteínas <1g
Potasio 80 mg
Sodio 24 mg
Calcio 36 mg
Fosforo 1,2 mg
Hierro 3,0 mg
Tiamina (Vit. B1 ) 20 µg
Riboflavina (Vit. B2) 20 µg
Niacina (Vit. B3) 1,2 µg
Piridoxina (Vit. B6 ) 8,8 µg
Retinol (Vit. A ) 4,0 UI
Fuente:
ETSI Agrónomos (2011).
6
Las alternativas ofrecidas por la medicina tradicional, son variadas y han venido
incrementando a nivel mundial, nacional y local. Desde hace tres décadas se viene
acentuando un movimiento denominado “retorno a la naturaleza”, el cual promueve un
regreso hacia estilos de vida saludables. Este renovado interés por utilizar productos
naturales para el cuidado de la salud, ha repercutido en la investigación científica
(Albán 2010).
Con respecto a la composición química se ha reportado que la planta de Aloe vera está
constituida por una mezcla compleja de compuestos como se muestra en la Tabla 2 y
que más de 20 de estas sustancias poseen actividades benéficas para la salud (Reynolds,
citado por Domínguez et al. 2012).
Tabla 2. Componentes químicos de la planta de penca sábila
Composición Compuestos
Acido aloético, antranol, acido cinámico barbaloína, ácido

Antraquinonas crisofánico, emodina, Aloeemodin, ester de ácido cinámico,
aloína, isobarbaloína antraceno, resistanol.
Ácido fólico, vitamina B1, colina, vitamina B2, vitamina C,

Vitaminas
vitamina B3, vitamina E, vitamina B6, betacaroteno.
Calcio, magnesio, potacio, zinc, sodio, cobre, hierro, mangneso,

Minerales
fosforo, cromo.
Celulosa, galactosa, glucosa, xilosa, manosa, arabinosa,

Carbohidratos aldopentosa, glocomanosa, fructosa, acemanano, sustancias
pépticas, L-ramnosa.
Amilasa, cicloxidasa, carboxipeptidasa, lipasa, bradikinasa,

Enzimas catalasa, oxidasa, fosfatasa alcalina, ciclooxigenasa, superóxido
dismutasa.
Lípidos y Esteroides (campestrol, colesterol, B-sitoesterol); ácido salicílico,

compuestos sorbato de potasio, triglicéridos, lignina, ácido úrico, saponinas,
orgánicos giberelina, triterpenos.
Alanina, acido aspártico, arginina, ácido glutámio, glicina,

Aminoácidos histidina, isoleucina, lisina, metionina, fenilamina, prolina,
tirosina, treonina, valina.
Fuente: Dagne y col, citado por Domínguez et al. (2012).
Químicamente la penca sábila se caracteriza por la presencia de constituyentes

fenólicos que son generalmente clasificados en dos principales grupos: las cromonas,
7
como la aloensima y las antraquinonas (libres y glicosiladas) como la barbaloína,
isobarbaloína y la aloemodina; estos compuestos se encuentran en la capa interna de las
células epidermales. La aloína es el principal componente del acíbar, que la planta
secreta como defensa para alejar a posibles depredadores por su olor y sabor
desagradable. También interviene en el proceso de control de la transpiración en
condiciones de elevada insolación. La aloína es un glicósido antraquinónico que le
confiere propiedades laxantes al acíbar y se utiliza en preparados farmacéuticos
produciendo en ocasiones alergias a personas sensibles (Okamura y col. citado por
Domínguez et al. 2012). En la fabricación de productos alimenticios a base de penca
sábila, éstos no deben contener aloína dado sus propiedades laxantes y alergénicas.
Por otra parte, el gel o pulpa es una masa gelatinosa e incolora formada por células
parenquimáticas, estructuradas en colénquima y células pétreas delgadas. El gel está
constituido principalmente de agua, mucílagos y otros carbohidratos, ácidos y sales
orgánicas, enzimas, saponinas, taninos, heteróxidos antracénicos, esteroles,
triacilglicéridos, aminoácidos, ARN, trazas de alcaloides, vitaminas y diversos
minerales (Reynolds, citado por Domínguez et al. 2012).
2.1.2. Propiedades y usos de la penca sábila
Actualmente los jugos de penca sábila, los productos para el cuidado de la piel, del
cabello y las cremas medicinales para las quemaduras y otras lesiones son la base de
una industria floreciente en Estados Unidos y en otros países (Gage 1999). La penca
sábila puede ser considerada como materia prima o ingrediente principal en la
elaboración de alimentos; dicha planta se convierte en una excelente fuente de
productos químicos nutricionales para el desarrollo y comercialización de nuevos
productos para la industria de alimentos (Vega 2005).
Estudios revelan que uno de sus ingredientes activos es un carbohidrato complejo

llamado acemannano. Esta nueva información ha abierto las puertas a nuevos usos, y a
posibles aplicaciones de las propiedades curativas de la penca sábila en el tratamiento
de canceres, tumores, ulceras, heridas, inflamaciones y sobre todo de enfermedades
infecciosas (Gage 1999).
A continuación se menciona algunas propiedades y uso de la penca sábila.
8
Externas: se utiliza para quemaduras, raspones, acné, pie de atleta calvicie,
magulladuras, ampollas, piel seca, cáncer y ulceras de la piel, picaduras de insectos,
dolores musculares, psoriasis, también algunos la utilizan como desodorante o loción
para después de afeitarse (Gage 1999).
Internas: tanto el gel como el jugo de la planta se ingieren para curar la artritis, el mal
aliento, la diabetes, las jaquecas, la presión arterial alta, el insomnio y las ulceras
estomacales (Gage 1999).
La penca sábila estimula la síntesis de elastina y colágeno del organismo compensando

el envejecimiento producido por su disminución con la edad y haciendo innecesario la
aplicación artificial de estos (Mena 2007).
Por supuesto que no solo es útil al ser humano: en veterinaria su utilidad es igual o
mayor. El aloe es de uso purgativo en caballos, también es usado en veterinaria como un
tónico amargo en pequeñas dosis, y externamente como estimulante y desecante.
Asimismo, muchas formulaciones de shampoo para pequeños animales domésticos
contienen penca sábila (Mena 2007).
Japón es considerado como uno de los países que más se ha interesado por las
propiedades curativas de la penca sábila y en especial por los polisacáridos contenidos
de su gel. En las investigaciones realizadas por el doctor Akiro Is- Himot, en el centro
de microbiología de Osaka, se puso de manifiesto el poder de regeneración tisular de lo
que el denomino “agente estimular biogenético” u “hormona antinecrosante” (Morales
2000).
Por los componentes farmacológicos y nutritivos de la penca sábila, especialmente

calcio, se recomienda consumir este producto en cualquier estado de presentación.
(Mena 2007)
2.1.3. Precauciones para el uso de la penca sábila
Debe de evitarse el consumo de penca sábila como laxante en pacientes que padezcan
de colitis, hemorroides (almorranas), enfermedad de Crohn, síndrome del intestino
irritable u obstrucción intestinal. No emplear compuestos que contengan la hoja entera o
látex de penca sábila en pacientes que padezcan de enfermedades de los riñones, ni
combinar con medicamentos diuréticos, ya que se puede aumentar la perdida de potasio.
9
Evitar todo producto de penca sábila por vía interna durante el embarazo y lactancia, así
como en niños pequeños menores de 6 años porque puede causar daños en el tracto
digestivo (Moreno et al, 2012).
10
2.2. Generalidades de la Maracuyá
Es originario de la región amazónica de Brasil, de donde fue llevado a Australia y luego

a Hawái en 1923. Hacia 1963 se fomentó su cultivo en Colombia y se importaron
semillas de Hawái, Brasil y Venezuela. Actualmente se cultiva en Australia, Nueva
Guinea, Sri Lanka, Sud África, India, Taiwán, Hawái, Brasil, Perú, Ecuador, Venezuela
y Colombia (Ospina y Aldana 1995).
Planta perenne, leñosa, que crece vigorosamente. Las hojas son alternas y lobuladas con
bordes provistos de dientes finos y base con forma de corazón. El tallo y las ramas están
provistos de zarcillos que le sirven de soporte. Las raíces son fibrosas. El fruto es
ovalado; posee una piel dura, lisa y brillante, cuyo color varia de verde a amarillo y
purpureo. Contiene numerosas semillas y jugo o pulpa amarillos (Ospina y Aldana
1995).
La Maracuyá, llamado también parchita amarilla, murukuya, murukkoya. Pertenece al

grupo de las frutas ácidas. La pulpa es amarilla, de sabor agridulce y olor fuerte. Se
consume en jugos, batidos y helados (Morales 2003).
Fig. 3. Maracuyá o Passiflora edulis Sims
Se reconocen dos variedades de la maracuyá que se desarrollan indistintamente,

inclusive en un mismo lote, por la altísima segregación y desordenamiento genético,
diferenciándose externamente la maracuyá purpureo (Passiflora edulis var. purpurea), y
la maracuyá amarillo (Pasiflora edulis var. flavicarpa). En Colombia se cultivan las
variedades africanas, que son purpúreas y las brasileras, hawaiana y venezolana son
11
amarillas; la hawaiana posee las mejores características de tamaño, sabor y rendimiento,
tiene cascara más delgada y por tanto, mayor capacidad de pulpa. Las brasileras y
venezolanas poseen más ácido cítrico, pero la segunda es más dulce (Ospina y Aldana
1995).
Taxonómicamente pertenece al reino Vegetal, clase Angiospermae, subclase

Dicotyledoneae, orden Parietae, familia Passifloraceae, género Passiflora, especie
Edulis Sims (Ospina y Aldana 1995).
2.2.1. Propiedades y composición nutricional de la maracuyá
La maracuyá posee propiedades antimicrobianas, es rica en carbohidratos y azúcares,

por lo cual es beneficiosa para atletas o personas que practiquen deportes con
regularidad. Contiene fitoesteroles, reductores naturales del colesterol. Además, esta
fruta puede usarse para prevenir diversas afecciones respiratorias. Ayuda a que el
cuerpo se relaje pues tiene propiedades somníferas. Se puede tomar antes de dormir para
provocar un sueño reparador (Morales 2003).
Tabla 3. Composición nutricional de la maracuyá
Valor nutricional por cada 100g

Agua 82 g
Proteínas 0.8 g
Grasas 0.6 g
Carbohidratos 15.0 g
Fibra 0.2 g
Retinol (vit. A) 171 μg
Vitamina C 12 mg
Calcio 5.0 mg
Hierro 0.3 mg
Fósforo 18 mg
Fuente: Ospina y Aldana (1995).
2.2.2. Usos de la maracuyá en la industria
La fruta de la pasión se puede consumir al natural o mezclada con otros frutos. La flor
se consume en ensalada por ser agradable al paladar, según la variedad puede tener un
12
ligero efecto sedante. Esta fruta es apreciada por los grandes maestros de la cocina
internacional para la elaboración de salsas, helados y como aromatizantes de batidos. Se
comercializa también en pulpa (Illescas 2008).
13
2.3. Generalidades de las frutas en almíbar
Son una disolución de sacarosa y agua que se preparan con distintas densidades, es
decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Desde el punto de vista tecnológico
las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con facilidad,
por su contenido de ácido y esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100 °C
(Bosquez 2012).
Las características del almíbar dependen de su composición de frutas y concentración de

sacarosa. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio mediante una presión
osmótica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el almíbar
del exterior; es decir cuando se ponen en contacto se produce una transferencia de masa.
Esta se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si el
almíbar posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias
tienden a salir de la fruta hacia el almíbar, si las paredes celulares lo permiten. La
primera que sale y en mayor cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta
tratan de salir; estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de
sabor (ICTA 2006).
En una fruta influye el tipo de tejido en contacto con el almibar, si es compacto o si es

“esponjoso”. En el último tejido mencionado, estas migraciones se ven aceleradas por
efectos del incremento de la temperatura durante el proceso de pasteurización y si se
presenta alguna forma de agitación (ICTA 2006).
En las frutas en almíbar rara vez se encuentran bacterias putrefactoras, debido a que su
propia acidez (pH) la ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen
la mayor parte de las enzimas como también el desarrollo de los microorganismos que
pueden causar el deterioro del alimento (Colquichagua 1999).
En las operaciones de proceso se debe realizar un programa integral de control de

calidad las cuales se detallan a continuación (Meyer 2010):
Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases

defectuosos lleguen al área de procesamiento.
- Control del proceso.
14
- Inspección del producto final.
- Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución.
- Muestreo y análisis fisicoquímico (densidad, acidez y grados Brix) y
organolépticas (olor, sabor, color y textura) para satisfacer los estándares de
calidad.
2.3.1. Componentes para la elaboración de frutas en almíbar
Fruta: Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe
seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madures para que el tratamiento
térmico no origine grados desiguales de conservación (Colquichagua 1999).
Azúcar y otros edulcorantes: La sustancia que se conoce como azúcar es la sacarosa.

Esta se obtiene de caña de azúcar o remolacha. La concentración de disoluciones de
sacarosa se puede medir por medio de la luz a través de la disolución. Cuando una
disolución tiene más azúcar, mayor será su índice de refracción. Basado en el principio
de dicha refracción se ha introducido el grado Brix para expresar la concentración de
disoluciones de sacarosa. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20°C
(Meyer 2010)
La glucosa o dextrosa también se emplea en la elaboración de frutas en almíbar y otros

tipos de conservas. En este caso dicho componente puede reemplazar una tercera parte
de la sacarosa (Meyer 2010).
La miel de maíz es una mezcla de azucares formado por glucosa y maltosa. La miel de
maíz se puede utilizar en casi todos los productos alimenticios (Meyer 2010).
Para la producción de alimentos bajos en calorías, se emplean los edulcorantes que son
procesados químicamente, ellos no proporcionan calorías a los alimentos, pero si el
sabor dulce. Entre ellas tenemos al aspartame que es entre 180 y 220 veces más dulce
que el azúcar y se utiliza en frio y también tenemos a la sacarina que es 300 veces más
dulce que el azúcar. Se utiliza en varios alimentos y bebidas dietéticas (Bosquez y
Colina 2012).
Ácido cítrico: es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de las frutas que han
sido rotos por corte o molido, a esto se llama pardeamiento enzimático el cual se
produce en vegetales con compuestos fenólicos. Antes de seguir con la elaboración el
15
producto sin cascara, este se introduce en una disolución de ácido citrico. Este
componente se adiciona a los jugos y néctares para que el producto mantenga su color
original. También sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada (Colquichagua 1999).
Estabilizador: se emplea para dar consistencia al jarabe. El más empleado es el

carboxilmetil celulosa (CMC) (Colquichagua 1999).
Sorbato de potasio (C6H7KO2) o benzoato de sodio (C7H5NaO2): se usan para evitar

el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. Estos
conservantes se puede emplear en concentraciones de hasta 0.1 % (Meyer 2010).
2.3.2. Elaboración de frutas en almíbar
a) Recepción. Es necesario contar con un recinto donde se mantenga la materia prima

que se recibe en condiciones adecuadas mientras se procese. (Meyer 2010).
b) Pelado. Consiste en la eliminación de la cascara o piel de la materia prima lo cual es

deseable o necesario en la elaboración de diversos productos. El pelado de frutas se
hace básicamente mediante cuatro métodos: pelado mecánico, térmico, químico y
manual. A continuación se describen estos métodos (Bosquez y Colina 2012)
Pelado mecánico. El corte y la abrasión son los dos mecanismos que aplica este
método.
El corte, se realiza al presionar la fruta u hortaliza en rotación contra unas cuchillas

fijas o equipos con cuchillas rotatorias y el producto fijo. Aunque existen diseños de
equipos específicos para determinadas frutas y hortalizas.
En el sistema de abrasión, la materia prima por pelar se pone en contactos con

rodillos o cilindros giratorios con superficie de carborundo (material a base de silicio
y carbono), la cual arranca la piel del producto por pelar y está a su vez se elimina
mediante la aplicación de chorros de agua (Bosquez y Colina 2012).
Pelado térmico. Se realiza en recipientes de acero inoxidable y mediante un sistema

se calienta el agua o inyecta vapor que se pone en contacto con la cáscara de la fruta.
El calor afloja la piel de la mayoría de las frutas, disminuye la contaminación y es
más rápido que el pelado manual (Bosquez y Colina 2012).
16
Pelado químico. Consiste en sumergir la fruta en una disolución de soda caustica
(NaOH) caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la
cáscara y la soda no continúe en la fruta (Bosquez y Colina 2012).
Pelado manual. Se efectúa con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta técnica
no usa calor, y se realiza con utensillos sencillos (Bosquez y Colina 2012).
c) Escaldado. Es una operación que consiste en sumergir la materia prima en agua

entre 85 a 98 °C, se realiza con los objetivos de la inhibición de la acción enzimática,
expulsión de gases de respiración, ablandamiento del alimento, fijación de color
natural de ciertos productos, remoción de sabores y olores no deseables de la materia
prima y adición de limpieza al producto. Debe existir un control preciso de
temperatura y tiempo. Estos objetivos que se persiguen varían de acuerdo con el
estado de madurez y el tipo de frutas u hortalizas (Meyer 2010).
d) Llenado. Independientemente que los envases se llenen manual o mecánicamente,

deben controlarse regularmente la temperatura del producto al cierre, porque puede
afectar a la subsiguiente evacuación y pasteurización. También hay que registrar
todos los datos del control de peso y temperatura, además guardar los registros cerca
del área de llenado (Arthey y Ashurst 1997).
Un llenado correcto no es solo una exigencia económica, también un aspecto técnico

importante según la normativa del Codex Alimentarius.
Los recipientes deben llenarse de fruta y de líquido de cobertura. Generalmente las

frutas pueden alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva.
Almíbar o jarabe. Es una disolución de concentración conocida de azúcar en agua,

se prepara con sacarosa granulada, procedente de remolacha o caña de azúcar, pero
también se pueden emplear otros azúcares, como la glucosa, dextrinas (jarabe de
maíz), jarabe de glucosa o azúcar invertido (Bosquez y Colina 2012).
La medida de concentración del jarabe se expresa en °Brix; las cuales son los sólidos
solubles presentes en la disolución.
Los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración de sacarosa en:
17
18
Tabla 4. Intervalos de concentración del jarabe o de almíbar de frutas
Nombre del jarabe Intervalo de concentración
Jarabe muy diluido 10 °Brix, como mínimo

Jarabe diluido 14 °Brix, como mínimo
Jarabe concentrado 18 °Brix, como mínimo
Jarabe muy concentrado 22 °Brix, como mínimo
Fuente: Codex Alimentarius CAC/RS 78-1976 (1981).
e) Evacuación. Conocida también como exhausting, es un proceso que tiene como

finalidad evacuar el aire y los gases presentes en el envase. El jarabe debe añadirse
tan caliente como sea posible para que el vapor generado por el líquido caliente
desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza. Hay que señalar que los envases
pueden evacuarse de distintas maneras esto según:
Envasando el producto en caliente a temperatura de ebullición.
Envasando en frío a temperatura ambiente y calentando seguidamente el contenido a

80-90 °C con la tapa parcialmente colocada.
Eliminando mecánicamente el aire seguido de la evacuación se sella los envases,

para aislar por completo el alimento de su entorno (Fellows 1994).
f) Pasteurización. Se trata de un tratamiento térmico menos drástico que la

esterilización pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de
enfermedades alimentarias. Inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso
adecuado para la conservación a corto plazo. Ayuda a inactivar las enzimas
(polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa) provenientes de vegetales con compuestos
fenólicos, que pueden deteriorar los alimentos. Se realiza con una combinación
adecuada entre tiempo y temperatura (Bosquez y Colina 2012).
19
La pasteurización permite conservar los alimentos mediante la combinación con
otros métodos como la refrigeración (0-4 ºC) y la congelación (-18 ºC a -24 ºC), todo
lo cual contribuirá a mantener la calidad y duración del producto (Meyer 2010).
2.4. Análisis sensorial
Se define el análisis sensorial como la identificación, medida científica, análisis e

interpretación de las respuestas a los productos percibidas a través de los sentidos del
gusto, vista, olfato, oído y tacto (Stone y Sidel; citado por Gonzalez et al. 2014).
Para poder obtener resultados concluyentes es necesario un diseño experimental y un

análisis estadístico. El campo de aplicación del análisis sensorial dentro de la industria
alimentaria es variado: desarrollo de nuevos productos, control de calidad o
preferencias del consumidor (Stone y Sidel; citado por Gonzalez et al. 2014).
Las técnicas del análisis sensorial se clasifican en dos grandes grupos dependiendo del
objetivo que se persiga (Stone y Sidel; citado por Gonzalez et al. 2014):
- Pruebas analíticas, que buscan medir o describir en detalle las características

organolépticas de un producto.
- Pruebas de consumidores, que se emplean para evaluar las preferencias de los
consumidores o medir la satisfacción que les proporciona el producto.
2.4.1. Pruebas de consumidores
Miden la preferencia de estos hacia un producto buscando la aceptación del mismo en el

mercado. La aceptación se define como “consumo con placer” (Peryam y Pilgrim;
citado por González et al. 2014).
Dentro de las pruebas de consumidores existen dos grandes familias:
2.4.1.1. Pruebas de preferencia
Aquí el consumidor o juez de la prueba realiza una elección entre productos; las más
utilizadas son las de comparación apareada (dos productos codificados se presentan a
los jueces quienes tienen que elegir la que prefieren) y de ordenación (varios productos
codificados se presentan a los jueces y tienen que ponerlos en orden de preferencia)
(González et al. 2014).
20
2.4.1.2. Pruebas hedónicas
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción
que tienen de un producto utilizando una escala que le proporciona el analista, puede ser
verbales que va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, con un punto
intermedio de ni me gusta ni me disgusta o gráficas que consiste en la presentación de
figuras faciales (Hernández 2005).
Estas pruebas son una herramienta efectiva en el diseño de productos y se utilizan con
frecuencia en las empresas debido a que son los consumidores quienes, convierten un
producto en éxito o fracaso (González et al. 2014).
2.4.2. Aspectos destacables de las pruebas de consumidores
2.4.2.1. Población objetivo
Una vez conocida la población a la que se dirige el estudio es necesario reclutar a los
jueces que valorarán la prueba y que deberán representar al conjunto de la población. La
descripción del perfil de la población objetivo es indispensable para la selección de los
consumidores que realizarán las pruebas de evaluación de los productos (González et
al. 2014).
2.4.2.2. Tipos de escalas
El análisis sensorial es una ciencia cuantitativa basada en el análisis estadístico. Es

necesario obtener datos cuantitativos en las pruebas de consumidores para poderles
aplicar las técnicas estadísticas (González et al. 2014).
Existen cuatro grupos de escalas según la manera de asignar números a las evaluaciones
de los consumidores (González et al. 2014):
 Escalas nominales, que son aquellas en las que las variables objeto de estudio son
cualitativas aunque vayan asociadas a números. Con ellas pueden hacerse
distribuciones de frecuencia. Un ejemplo puede ser el estudio de los atributos de
un producto: dureza, dulzura y color (González et al. 2014).
 Escalas ordinales, en las que se utilizan números para conocer el orden de
preferencia de los productos o atributos que se van a estudiar. Permiten averiguar
cuáles son los productos preferidos pero no las diferencias que se dan entre estos
productos (González et al. 2014).
21
 Escalas proporcionales y escalas de intervalos en las que los números representan
cantidades reales que, además de establecer el orden, proporcionan datos sobre las
diferencias del grado de aceptación de los productos (González et al. 2014).
Dentro de esta clasificación las escalas más utilizadas en pruebas de consumidores son
las siguientes (González et al. 2014):
A. Escala gráfica lineal
Consiste en una recta horizontal de dimensiones conocidas con anclajes verbales en los
extremos para definir el mínimo y el máximo. El juez hace una marca vertical en el
punto que representa su valoración (González et al. 2014).
La escala gráfica lineal proporciona datos continuos que se aproximan a una

distribución normal, que es la hipótesis de partida del análisis estadístico habitual
(Giovanni y Pangborn; citado por González et al. 2014). Esta escala favorece la
comparación entre productos.
CÓDIGO:………………….
Desagradarme muchísimoAgradarme muchísimo
Fig. 4. Escala lineal con anclajes verbales.
B. Escala hedónica o escala Likert
Consiste en una lista ordenada de posibles respuestas correspondientes a distintos

grados de satisfacción equilibradas alrededor de un punto neutro. El consumidor marca
la respuesta que mejor refleja su opinión sobre el producto. Estas respuestas pueden ser
números enteros, etiquetas verbales o figuras (Giovanni y Pangborn; citado por
González et al. 2014).
La escala que se utilizó en el presente trabajo es la siguiente
CODIGO: …………………..
 Me gusta mucho
 Me gusta 22
 No me gusta ni me disgusta
Fig. 5. Escala hedónica de 5 puntos.
2.5. Normas de Sanidad industrial
Es importante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las instalaciones a
condiciones que aseguren el funcionamiento del proceso. Estas normas se aplican a todo
tipo de empresas, desde las artesanales hasta las indsutriales. Pueden resumirse de la
siguiente manera (Meyer 2010):
- Se debe limpiar con facilidad la construcción.

- Los equipos deben ser diseñados para no dejar lugares ciegos.
- Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y desinfectarse
apropiadamente respetando las normas generales de higiene y sanidad.
2.6. Control de calidad
Atreves de un programa integral de calidad debe realizar una serie de operaciones que
se detallan a continuación (Colquichagua 1999):
- Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases

defectuosos lleguen al área de procesamiento.
- Control del proceso de elaboración.
- Inspección del producto final.
- Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución.
Para obtener un producto de buena calidad se debe tener en cuenta las siguientes
consideraciones (Meyer 2010):
23
- Instrucciones de elaboración para cada producto (equipos, temperaturas y
tiempos de procesamiento, materiales y límites de peso o volumen de envasado
y etiquetados de productos).
- Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones
de características químicas (pH, acidez y solidos solubles).
- Normas de muestreo y análisis para asegurar que se satisfagan los estándares.
- La planta de producción debe ser inspeccionada a intervalos regulares según
programación establecida en la empresa.
24
CAPITULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Ubicación geográfica del trabajo de investigación
El trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos

ubicado en el ambiente 2H de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, provincia, distrito y
región de Cajamarca, a una altitud de 2678 msnm, longitud de 78° 29, 29”, Latitud,
Temperatura 10 – 20 °C, H R. Promedio 78% (Senamhi 2015).
3.2. Materiales, equipos e insumos
 Mucilago de penca sábila

 Pulpa de maracuyá
 Azúcar blanca o sacarosa (C12 H22 O11)
 Benzoato de sodio(C6H5COONa) o E211
 Cocina industrial
 Balanza (gramera y de reloj)
 pH-metro TKR pH-METER
 Refractómetro digital 50 °Brix, Atago, a 20°C
 Densímetro (escala de 1.005 a 1.900 g/cm3)
 Termómetro de canastilla
 Licuadora industrial
 Utensilios (cuchillos, cucharas)
 Jarras de plástico
 Frascos de vidrio (210 mL)
 Material de vidrio (probeta de 1000mL, beaker 500 mL)
 Tamiz N° 14 y 20
25
3.3. Metodología
Preparación del mucílago, la penca sábila cosechada fue selecciona por su estado de
maduración, en seguida se lavó y se realizó un tratamiento aséptico a las hojas con
hipoclorito de sodio al 0.05 %, luego se separó las puntas y filos o bordes espinosos,
después se realizó un tratamiento por inmersión de la penca sábila en agua, para
eliminar una sustancia amarillenta llamada acíbar (yodo) y posteriormente se separó las
cortezas del mucilago y se cortó en trozos de igual tamaño, permitiendo la uniformidad
en la penetración del calor en los procesos de tratamiento térmico y una mejor
presentación en el envase, los trozos se estandarizaron a de 1 cm de arista
aproximadamente.
La conservación de la penca sábila consiste en el aislamiento de su contacto con el aire,

al sumergirlas en un líquido azucarado de maracuyá (almíbar) y el sellado hermético del
envase.
Una vez elaborados los productos de penca sábila en almíbar de maracuyá con
concentración de sacarosa bajo seis tratamientos (tres concentraciones de sacarosa de
14, 21 y 30 °Brix por dos temperaturas de 80 y 90°C), fueron almacenados en un lugar
fresco y seco, a temperatura ambiente por cuatro semanas. Después de este periodo se
verifico la calidad del producto mediante análisis organoléptico, fisicoquímico y
microbiológico.
3.3.1. Obtención de la materia prima
Para la investigación se utilizó penca sábila y maracuyá obtenida del mercado San
Antonio ubicado en la ciudad de Cajamarca.
Las frutas y hojas fueron seleccionadas de acuerdo a su grado de madurez, para la

transformación del mismo y aprovechamiento por su valor nutritivo.
3.3.2. Trabajo de laboratorio
Este trabajo consistió en elaborar penca sábila en almíbar de maracuyá a diferentes

concentraciones de sacarosa y dejar en cuarentena, luego se evaluó mediante un panel
26
hedónico los análisis organolépticos, de la muestra que obtuvo mayor aceptabilidad se
procedió a realizar los análisis fisicoquímicos.
3.3.2.1. Descripción del proceso
La esquematización del proceso se muestra a continuación de la descripción del proceso

en la figura 11.
A. Preparación de frascos de vidrio
Lavado, los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón.
Esterilización, seguidamente después del lavado se llevó los frascos y tapas a

esterilizar en agua a temperatura de ebullición (100°C) por 5 minutos.
Fig. 6. Esterilización de frascos de vidrio
Enfriado, se saca los frascos y tapas con una pinza, luego se deja enfriar.
B. Obtención de la pulpa de maracuyá
Materia Prima, la maracuyá que se utilizó en la elaboración del almíbar es de la

variedad flavicarpa.
Pesado, se realizó con la ayuda de una balanza de reloj para establecer balance de
materiales y rendimientos.
27
Lavado y asepsia, el lavado se realizó con agua limpia para eliminar tierra y tallos
secos adheridos. Para realizar la asepsia se utilizó una solución de hipoclorito de sodio
al 0.05%.
Corte, en esta operación se separa la piel de la pulpa de la maracuyá, la cual se realiza

con un cuchillo.
Pesado de la pulpa, se realizó con una balanza reloj, con la finalidad de evaluar el
rendimiento de la materia prima a utilizar en el almíbar de maracuyá.
Licuado, esta operación se realizó con una licuadora para homogenizar la pulpa.
Tamizado, se realizó con un tamizador para separar las semillas y extraer la pulpa.
C. Obtención de trozos de penca sábila
Materia prima, la penca sábila tiene que estar sana y madura, para evitar cambios en
las características del producto final. Las hojas que se utilizó son de la especie Aloe
vera.
Pesado, se realizó con ayuda de una balanza de reloj para establecer balance de
materiales y rendimiento.
Lavado y asepsia, se realizó eliminando residuos de tierra y otros, con agua para
remover la suciedad y para la asepsia se utilizó una solución de hipoclorito de sodio al
0.05 %.
Despuntado y separación de filos, en este proceso se corta los extremos de las hojas
(puntas y filos espinosos).
28
Fig. 7. Despuntado y separación de filos espinosos
Escurrido y lavados, se realiza para evitar la contaminación del mucílago con la

sustancia amarilla toxica (acíbar) propia de la penca sábila, luego se procedió a lavar las
hojas de la penca sábila con agua para eliminar restos de acíbar.
Fig. 8. Escurrido de la penca sábila
Fileteado, se separa la piel superior e inferior de la hoja, y se obtiene el mucílago.
29
Fig. 9. Fileteado de la penca sábila
Lavado, unas vez obtenido el mucilago se procede a enjuagar con agua para eliminar
totalmente restos de acíbar.
Troceado, se corta el mucílago en trozos de igual tamaño (1 cm por lado), que permite
la uniformidad en la penetración del calor en los procesos de tratamiento térmico y una
mejor presentación en el envase.
Pesado del mucílago, se realizó para evaluar el rendimiento de la materia prima que se
utiliza en la elaboración del producto.
Escaldado, este proceso evita el pardeamiento enzimático y se inhibe el crecimiento de

microorganismos. Se realizó sumergiendo la penca sábila en una olla con agua caliente
a temperaturas de 80 y 90° C formando una atmosfera de vapor saturado a alta
temperatura.
D. Preparación del almíbar de maracuyá
Cocción, para preparar el almíbar se empleó azúcar blanca, pulpa de maracuyá y agua
para obtener un jarabe concentrado de 14, 21 y 30 °Brix. Llevando a ebullición por un
tiempo de 5 minutos.
Para encontrar la cantidad de azúcar se utilizó la siguiente ecuación:
(P+ H)×(Bf −Bi)

A=
100−Bf
30
Donde:
A: azúcar
P: peso de pulpa
H: agua
Bf: °Brix final
Bi: °Brix inicial
31
Tabla 5. Cálculos para el almíbar de cada tratamiento
°Bri °Brix Cantidad

Temperatura Cantidad Cantidad
Tratamiento x inicial: de
de escaldado de pulpa de agua
s final maracuyá + azúcar
(°C) (mL) (mL)
(°Bf) agua (°Bi) (gr.)
T1 80 14 6.5 93 500 500
T2 90 14 6.5 93 500 500
T3 80 21 6.5 190 500 500
T4 90 21 6.5 190 500 500
T5 80 30 6.5 343 500 500
T6 90 30 6.5 343 500 500
Envasado, se realizó en frascos de vidrio y en dos etapas, la primera corresponderá a la

incorporación de los trozos de mucilago de penca sábila y en la segunda etapa se
adicionó el jarabe de maracuyá caliente (80 a 90° C).
Evacuación y sellado, tiene por objetivo la eliminación del aire presente en el envase,
se realizó colocando los envases (con el contenido de la penca sábila y el almíbar) sin
sellar, a temperaturas de 80°C por tres minutos. Inmediatamente después se procedió a
sellar los frascos de manera manual.
Tratamiento térmico, esta operación disminuye el número de microorganismos

presentes en el producto, se realizó manteniendo los envases completamente cubiertos
de agua a temperatura de ebullición, el tiempo fue 5 minutos.
Enfriamiento, una vez realizada la pasteurización se enfrían los envases primero con
agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
Almacenamiento y control de calidad, se realizó a temperatura ambiente (20°C) por

un período de 30 días, con el fin de realizar los controles de: densidad, °Brix, pH,
control del sellado, recuentro de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y
levaduras y análisis sensorial.
Es importante señalar que el equilibrio se logra entre 8 y 15 días, tiempo en el que la

penca sábila capta o absorbe el azúcar del almíbar y deja salir el agua hasta que se
igualen. Esto es un proceso de osmosis y difusión.
32
Producto final, este producto es nuevo y agradable, con olor, color y sabor
característico de la maracuyá.
Fig. 10. Penca sábila en almíbar de maracuyá.
3.3.2.2. Diagrama del proceso de trabajo en el laboratorio
Los análisis fisicoquímicos (densidad, pH, viscosidad y grados Brix) se desarrollarán en

el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca.
33
Fig. 11. Diagrama de bloques para la elaboración de penca sábila en almíbar de maracuyá
34
3.3.3. Factores en estudio
Los factores a estudiar son dos:
Factor A: Concentración de grados Brix del almíbar
A1: almíbar diluido de 14 °Brix

A2: almíbar concentrado de 21 °Brix
A3: almíbar concentrado de 30 °Brix
Factor B: Temperatura de escaldado
B1: 80 °C Temperatura por 5 min

B2: 90 °C Temperatura por 5 min
3.3.4. Tratamientos
De la combinación de los factores de A y B (concentración de grados Brix del almíbar

y temperatura de escaldado de la penca sábila), se estructuraron 6 tratamientos mismos
que se detallan en el siguiente cuadro.
Tabla 6. Tratamientos en estudio.
Tratamient
Simbología Descripción
os
14 °Brix + 80 °C Temperatura por 5

T1 A1B1
min

T2 A1B2
min

T3 A2B1
min

T4 A2B2
min
30°Brix + 80 °C Temperatura por 5

T5 A3B1
min

T6 A3B2
min
35
3.3.5. Diseño Estadístico
Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con 3 repeticiones y de la

combinación de los factores Ay B se realizó 6 tratamientos.
Características del experimento
Tratamientos : 6
Repeticiones : 3
Unidades experimentales : 18
3.3.6. Análisis sensorial u organoléptico
Mediante encuestas se hizo una evaluación sensorial del producto final en la cual se
analizó el color, olor, sabor y textura, para esto se seleccionó un panel conformado por
estudiantes del último semestre de la E. A. P. Ingeniería de Industrias Alimentarias.
Los panelistas, estudiantes de ambos sexos cuyas edades oscilan entre los 22 a 25 años;
fueron 30 con los cuales se realizó una prueba descriptiva con una escala hedónica
(grado de satisfacción) de 5 puntos en la que se calificó el nivel del grado.
Tabla 7. Escala de valoración de la evaluación sensorial
Grado Significativo
5 Me gusta mucho
4 Me gusta
3 No me gusta, ni me disgusta
2 Me disgusta
1 Me disgusta mucho
Fuente: Elaboración propia
Para el procedimiento, los panelistas con la ayuda de una guía técnica y previas
instrucciones, calificaron las muestras correspondientes.
36
Fig. 12. Panel degustador de la penca sábila en almíbar de maracuyá.
3.3.7. Análisis fisicoquímicos
Para evaluar las características del almíbar de la muestra organolépticamente aceptada

por los panelistas se utilizó los siguientes parámetros (características fisicoquímicas) y
equipos:
3.3.6.1. Densidad (g/cm3)
La densidad se expresa g/cm 3, se determina con un densímetro utilizando una probeta

con la muestra liquida, el densímetro que se utilizo tiene una escala de 1.005 hasta a
1.900, este densímetro sirve para medir las diferentes densidades de los líquidos sin
necesidad de calcular antes su masa y volumen.
37
Fig. 13. Análisis de la densidad de la penca sábila en almíbar de maracuyá
3.3.6.2. Medida del pH de la penca sábila en almíbar de maracuyá
Se utilizó el pH metro digital TKR pH-METER, para ello se calibro el medidor de pH

(pHmetro), los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y lavarse
con agua destilada cuidadosamente antes y después de usar en cada tratamiento, secar
el exceso sin frotar el electrodo. Para la calibración usar soluciones buffer pH 7 y
pH 4,4. Agitar la muestra después de la lectura y repetirla hasta que dos o más lecturas
coincidan cercanamente.
Fig. 14. Análisis del pH de la penca sábila en almíbar de maracuyá.
3.3.6.3. Sólidos solubles (°Brix)
38
Se expresan como °Brix, se determinaron con un refractómetro digital Atago, a 20 °C.
Se colocó una gota de almíbar de maracuyá en el refractómetro previa calibración del
equipo con agua destilada, posteriormente se leyeron el °Brix por triplicado.
Fig. 15. Análisis de sólidos solubles de la penca sábila en almíbar de maracuyá
39
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Análisis organoléptico de la penca sábila en almíbar de maracuyá
4.1.1. Evaluación del sabor
Tabla 8. Valores obtenidos a partir de 6 tratamientos para la apreciación del sabor
N° Tratamientos
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5 T6
1 3 3 5 4 4 5
2 4 4 4 4 5 5
3 2 3 5 3 5 5
4 2 3 5 3 4 4
5 4 4 4 4 3 4
6 3 4 5 3 4 3
7 3 5 4 4 3 4
8 3 5 4 4 3 4
9 4 3 5 4 4 5
10 4 4 4 4 3 4
11 2 4 4 4 3 4
12 3 3 4 4 2 5
13 4 4 4 5 4 3
14 2 4 4 4 3 4
15 4 4 4 5 4 4
16 4 4 5 4 4 3
17 4 4 4 4 3 4
18 4 3 4 5 3 3
19 4 4 5 4 3 4
20 3 3 4 4 3 4
21 2 3 4 4 3 2
22 2 4 4 4 3 4
23 4 4 5 4 3 4
24 2 3 4 5 3 2
25 4 3 4 4 3 3
26 4 4 4 5 4 3
27 4 3 5 4 4 4
28 4 4 4 4 4 5
29 4 4 4 4 5 3
30 3 3 5 4 3 4
40
Con los resultados obtenidos a partir de la apreciación por parte de los panelistas se
realizó un gráfico radial que se muestra en la figura 16, además una evaluación de la
prueba de Kruskal-Wallis y Análisis de varianza que se muestra en la tabla 9 y 10.
LEYENDA
Sabor Sabor:
Me gusta mucho (5)
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Me gusta (4)
30 1 2 Ni me gusta ni me disgusta (3)
29 3
Me disgusta (2)
28 5 4
Me disgusta mucho (1).
27 5 Olor:
Muy agradable (5)
26 6
Agradable (4)
Ni agradable ni Desagradable (3)
25 7
Desagradable (2)
Muy desagradable (1).
24 8
Color:
0
Muy consistente (5)
23 9
Consistente (4)
Normal (3)
22 10
Ligero (2)
Muy ligero (1)
21 11
Textura:
20 12 Muy suave (5)
Suave (4)
19 13
Normal (3)
18 14
17 16 15 Dura (2)
Muy dura (1)
Fig. 16. Calificacion del sabor en los 6 tratamientos.
Este grafico radial permite comparar los seis tratamientos en estudio, en tal sentido se
observa que los valores más altos son los tratamientos T3 (21° Brix a 80° C), T4 (21°
Brix a 90° C) y T6 (30° Brix a 90° C) que según la opinión de algunos encuestados
alcanzan una puntuación de 5 (me gusta mucho), sin embargo la mayoría opto por la
valoración de 4 (agradable); y la valoración más baja es para el tratamiento T1 (14° Brix
a 80° C) con una puntuación de 2 (me disgusta). Es importante mencionar que el grado
Brix es definido a 20° C, a esta temperatura equivale al porcentaje de peso de la
sacarosa (azúcar) en una solución, como lo percibe Suárez (2003).
41
Tabla 9. Prueba de Kruskal-Wallis para el sabor.
Tratamiento N Mediana Clasificación de medias Valor Z

T3 30 4 125.8 4.07
T4 30 4 108.2 2.04
T6 30 4 94.1 0.41
T2 30 4 80.4 -1.17
T5 30 3 69.5 -2.41
T1 30 4 65 -2.94
General 180 90.5
Método GL Valor H Valor P

No ajustado para empates 5 30.59 0
Ajustado para empates 5 37.54 0
En la tabla 9, la mejor muestra es T3 (21 °Brix a 80 °C), pues tiene una puntuación Z de
mayor valor y se distingue del segundo en más de 1.5 unidades
Tabla 10. Análisis de varianza para el sabor.
Suma de
Fuente de Grados de Cuadrado
Cuadrados
Variación Libertad Medio Valor F Valor P
(S.C)
(F.V) (GL) (C.M) Ajust.
Ajust.
Tratamientos 5 21.38 4.2767 9.17 0.000
Error 174 81.17 0.4665
Total 179 102.55
Según la prueba de Kruskal-Wallis y análisis de varianza el valor de P es 0.000 menor a

0.05; entonces se demuestra que hay diferencia significativa entre los seis tratamientos
para la variable sabor.
Al existir diferencia significativa, fue necesario aplicar Tukey para los tratamientos
42
Tabla 11. Prueba de Tukey al 95% para tratamientos.
Tratamientos N Media Significación

T3 30 4.3333 A
T4 30 4.0667 A B
T6 30 3.833 A B C
T2 30 3.667 B C D
T5 30 3.500 C D
T1 30 3.300 D
En la tabla 11 se observa que existen cuatro diferentes rangos, donde el tratamiento que
ocupa el primer rango es T3 (21 °Brix a 80 °C), quien tiene un mayor promedio de 4.3
para el sabor, según la valoración de los panelistas.
Sabor
T1
5
T6 T2
T5 T3
T4
Fig. 17. Valores promedio de la calificacion de los tratamientos para el analisis del sabor.
Al graficar las medias de los tratamientos de la figura 17, se logró apreciar que los
tratamientos T3 (21 °Brix a 80 °C), T4 (21 °Brix a 90 °C), y T6 (30 °Brix a 90 °C),
obtuvieron la mejor valoración por presentar un sabor dulce, esto es por la cantidad de
sacarosa que influye en dicho sabor. Mientras que el T1 (14 °Brix a 80 °C), T2 (14
°Brix a 90 °C), tuvo menor aceptabilidad debido a que en su composición tuvo menor
porcentaje de sacarosa.
43
El sabor es una sensación que algunos productos producen en el órgano del gusto, en el
caso de la penca sábila en almíbar, el sabor es característico a la maracuyá. Comparando
el porcentaje de sacarosa que tiene la muestra del mayor puntaje T3 (21 °Brix a 80 °C)
y T4 (21 °Brix a 90 °C), según el Codex Alimentarius CAC/RS 78-1976 (1981) los
intervalos de jarabe son desde diluido que va desde 10°Brix como mínimo hasta jarabe
concentrado que es 22°Brix como mínimo (ver tabla N°4); de acuerdo a estos intervalos
los medias obtenidas están dentro del rango de jarabe concentrado. El análisis
estadístico permitió comprobar que el porcentaje de °Brix tiene influencia en el sabor.
4.1.2. Evaluación del olor
Tabla 12. Valores obtenidos a partir de 6 tratamientos para la apreciación del olor
N° Tratamientos
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5 T6
1 4 3 5 3 4 5
2 4 4 4 4 3 5
3 4 3 5 3 4 4
4 3 4 4 3 2 4
5 3 4 4 4 3 4
6 3 4 4 3 3 4
7 3 4 5 3 4 3
8 3 4 4 3 4 3
9 3 4 5 4 3 4
10 4 5 4 4 3 3
11 4 5 4 5 2 3
12 3 4 4 4 3 4
13 3 4 4 5 3 4
14 4 3 4 5 3 4
15 3 4 4 4 4 3
16 4 3 4 4 3 3
17 3 4 4 4 4 2
18 4 3 4 4 3 4
19 4 3 4 4 4 4
20 4 3 4 4 3 4
21 3 4 4 2 4 4
22 3 4 5 4 3 4
23 4 3 4 3 3 4
24 3 3 5 4 3 4
25 3 4 4 4 3 3
26 4 4 5 4 5 4
27 4 4 4 3 4 3
28 4 3 4 3 4 5
29 3 4 5 4 5 4
30 4 3 4 3 3 4
44
LEYENDA
Olor Sabor:
Me gusta mucho (5)
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Me gusta (4)
29 3
Me disgusta (2)
28 5 4
Me disgusta mucho (1)
27 5 Olor:
Muy agradable (5)
26 6
Agradable (4)
25 7
Desagradable (2)
Muy desagradable (1)
24 8
Color:
0
Muy consistente (5)
23 9
Consistente (4)
Normal (3)
22 10
Ligero (2)
Muy ligero (1)
21 11
Textura:
20 12 Muy suave (5)
19 13
Suave (4)
18 14
Normal (3)
17 16 15 Dura (2)
Muy dura (1)
Fig. 18. Calificacion del olor en los 6 tratamientos.
De acuerdo a la encuesta realizada, este grafico radial permite comparar los tratamientos
en estudio, para ello se observa que la valoración más alta es el T3 (21° Brix a 80 °C)
con una puntuación de 5 (muy agradable), la cual representa la mayor aceptabilidad por
los catadores y la más baja es T5 (30° Brix a 80° C) con un puntaje de 2 (desagradable).
45
Tabla 13. Prueba de Kruskal-Wallis para el olor.

T3 30 4 129 4.43
T6 30 4 94.5 0.46
T4 30 4 89.3 -0.14
T2 30 4 88.4 -0.24
T1 30 3.5 74 -1.9
T5 30 3 67.8 -2.61
General 180 90.5
Método GL Valor H Valor p

En la tabla 13, la mejor muestra es T3 (21 °Brix a 80 °C), pues tiene una puntuación Z
de mayor valor y se distingue del segundo en más de 1.5 unidades.
Tabla 14. Análisis de varianza para el olor.
Suma de
Cuadrados
Variación Libertad Medio Valor F Valor p
(S.C)
Ajust.
Tratamientos 5 13.58 2.7156 7.10 0.000
Error 174 66.53 0.3824
Total 179 80.11

0.05; entonces se demuestra que hay diferencia significativa entre los seis tratamientos
para la variable olor por lo cual se aplica Tukey.
46
Tratamiento N Media Agrupación

T3 30 4.2667 A
T6 30 3.767 B
T4 30 3.700 B
T2 30 3.700 B
T1 30 3.5000 B
T5 30 3.400 B
A partir del análisis de los tratamientos presentados en la tabla 15, se puede apreciar que
la muestra T3 (21 °Brix a 80 °C) es la que presenta mayor promedio de puntuación en la
valoración de los panelistas.
Olor
T1
5
T6 T2
T5 T3
T4
Fig. 19. Valores promedio de la calificacion de los tratamientos para el analisis del olor.
Al grafiar las medias de los tratamientos de la figura 19. Se observo que los tratamientos
T3 (21 °Brix a 80 °C), T4 (21 °Brix a 90 °C) y T6 (30 °Brix a 90 °C) obtuvieron
puntajes parecidos, no habiendo diferencia entre cada uno de ellos.
Según Mena (2007), el olor es determinante en la calidad y aceptación organoléptica de

un alimento, productos con aromas no característicos tienen poca demanda por el
consumidor, en tal sentido para este producto se consideró como defectuoso un olor a
fermentado.
Ureña y D’Arrigo (1999),menciona que la cantidad minima de sustancia olorosa

necesaria para que sea percibida como tal es denominada umbral de percecpcion la que
47
varia para cada persona, y cada especie animal, por lo que esta caracteristica es
importante en la calidad del producto y aceptacion del consumidor, entonces
considerando estas premisas los tres tratamientos antes mencionados presentan mejor
calidad respecto al olor.
4.1.3. Evaluación del color
Tabla 16. Valores obtenidos a partir de 6 tratamientos para la apreciación del color
N° Tratamientos
Panelista
s T1 T2 T3 T4 T5 T6
1 5 3 5 4 3 4
2 4 3 4 3 4 3
3 4 5 5 3 4 4
4 4 2 3 3 4 4
5 3 3 5 2 4 4
6 3 3 4 3 4 3
7 4 3 5 3 4 4
8 4 3 4 4 3 3
9 2 4 4 3 4 4
10 3 2 4 3 4 5
11 4 2 4 3 4 5
12 3 2 5 3 4 5
13 3 4 4 3 4 4
14 4 3 4 2 3 3
15 2 3 4 4 3 3
16 4 3 4 4 2 4
17 2 4 4 3 4 4
18 3 3 4 2 4 2
19 4 3 4 4 4 4
20 3 4 4 3 4 3
21 2 5 4 3 3 3
22 4 2 5 2 4 4
23 4 4 3 4 3 3
24 2 4 5 2 4 4
25 3 2 4 2 3 4
26 4 4 4 4 5 4
27 2 3 5 3 4 4
28 3 2 5 4 3 4
29 4 4 5 2 4 4
30 3 4 5 3 5 4
48
LEYENDA
Color Sabor:
Me gusta mucho (5)
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Me gusta (4)
29 3
Me disgusta (2)
28 5 4
27 5 Olor:
Muy agradable (5)
26 6
Agradable (4)
25 7
Desagradable (2)
24 8
Color:
0
Muy consistente (5)
23 9
Consistente (4)
Normal (3)
22 10
Ligero (2)
Muy ligero (1)
21 11
Textura:
20 12 Muy suave (5)
Suave (4)
19 13
Normal (3)
18 14
17 15 Dura (2)
16
Muy dura (1)
Fig. 20. Calificacion del color en los 6 tratamientos.
Este gráfico radial permite comparar la valoración de los tratamientos para el color; de
acuerdo a esto se observa que el más alto es para los tratamientos T3 (21 °Brix a 80 °C)
y T6 (30 °Brix a 90 °C) con una puntuación de 5 (muy consistente) y los más bajos son
los tratamientos T1 (14 °Brix a 80 °C), T2 (14 °Brix a 90 °C) y T4 (21 °Brix a 90 °C)
con 2 (ligero).
49
Tabla 17. Prueba de Kruskal-Wallis del color

T3 30 4 133.8 4.98
T6 30 4 102.5 1.38
T5 30 4 100.8 1.19
T1 30 3 76.5 -1.62
T2 30 3 69.9 -2.37
T4 30 3 59.5 -3.56
General 180 90.5

de mayor valor y se distingue del segundo en más de 1.5 unidades
Tabla 18. Análisis de varianza para el color.
Suma de
Cuadrados
(S.C)
Ajust.
Tratamientos 5 32.84 6.5689 12.21 0.000
Error 174 93.60 0.5379
Total 179 126.44

0.05; entonces se demuestra que existe diferencia significativa entre los seis
tratamientos para la variable color por lo cual se aplica Tukey.
50
Tratamientos N Media Agrupación

T3 30 4.300 A
T6 30 3.767 A B
T5 30 3.733 B C
T1 30 3.300 B C D
T2 30 3.200 C D
T4 30 3.033 D
Realizada la prueba de Tukey al 95% para los tratamientos se observa que T3 (21
°Brix a 80 °C) es el que ocupa el mayor promedio en la escala de valoración de los
panelistas para el color.
ColorT1
5
T6 T2
T5 T3
T4
Fig. 21. Valores promedio de la calificacion de los tratamientos para el analisis del color.
Al grafiar las medias de los tratamientos de la figura 21. Se observo que los tratamientos
T3 (21 °Brix a 80 °C), T6 (30 °Brix a 90 °C) y T5 (30 °Brix a 80 °C) presentan mejor
color, el resto de tratamientos presentan puntajes parecidos.
Según Mena (2007), el color es una característica que determina la aceptación o rechazo
del producto; en este caso el color tiene que ser característico de la maracuyá que se
utiliza para realizar el almíbar, la presencia de manchas obscuras o cualquier color
extraño demostrarían un producto defectuoso.
51
Al respecto Ureña y D’Arrigo (1999) menciona que las escalas de valoracion del color
son útiles en la selección y clasificación de la materia prima, en el procesamiento de
alimentos y para generar el impacto visual del producto en el consumidor por lo cual es
importante esta propiedad sensorial para la calidad del producto, en ese sentido los tres
tratamientos antes mencionados presentan buena calidad sensorial.
4.1.4. Evaluación de la textura
Tabla 20. Valores obtenidos a partir de 6 tratamientos para la apreciación de la textura.
N° Tratamientos
Panelista
s T1 T2 T3 T4 T5 T6
1 4 4 5 5 5 4
2 3 5 5 4 5 5
3 2 3 5 4 4 3
4 4 3 5 4 3 3
5 2 2 5 5 4 5
6 5 4 4 3 4 3
7 5 4 5 4 4 3
8 4 4 4 3 3 3
9 3 4 4 3 4 5
10 3 4 4 3 2 3
11 4 4 4 4 3 2
12 4 3 4 2 4 4
13 4 4 4 4 4 3
14 5 4 4 4 3 3
15 4 4 4 4 3 3
16 4 2 4 3 4 4
17 3 4 5 3 4 2
18 4 4 4 4 3 3
19 4 4 4 4 3 2
20 3 4 3 4 3 3
21 4 3 4 3 2 3
22 4 3 4 4 3 3
23 4 5 4 4 3 3
24 5 3 5 4 3 3
25 4 4 5 3 4 3
26 4 5 4 5 4 3
27 3 5 4 5 4 3
28 2 4 5 3 3 4
29 4 4 5 2 2 3
30 3 4 4 4 3 4
Fuente: Elaboración propia
52
LEYENDA
Textura Sabor:
Me gusta mucho (5)
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Me gusta (4)
29 3
Me disgusta (2)
28 5 4
27 5 Olor:
Muy agradable (5)
26 6
Agradable (4)
25 7 Desagradable (2)
24 8
Color:
0
Muy consistente (5)
23 9
Consistente (4)
Normal (3)
22 10
Ligero (2)
Muy ligero (1)
21 11 Textura:
20 12
Muy suave (5)
Suave (4)
19 13
Normal (3)
18 14
17 15 Dura (2)
16
Muy dura (1)
Fig. 22. Calificacion de la textura en los 6 tratamientos.
En este gráfico radial se observa que la valoración más alta es el tratamiento T3 (21
°Brix a 80 °C) seguido de los tratamientos T2 (14 °Brix a 90 °C) y T4 (21 °Brix a 90
°C) con una puntuación de 5 (muy suave) y las más bajas son los T5 (30 °Brix a 80 °C)
y T6 (30 °Brix a 90 °C).
53
Tabla 21. Prueba de Kruskal-Wallis para la textura

T3 30 4 128.7 4.40
T2 30 4 97.2 0.77
T4 30 4 91.4 0.10
T1 30 4 90.2 -0.03
T5 30 3 73.8 -1.93
T6 30 3 61.7 -3.31
General 180 90.5

de mayor valor y se distingue del segundo en más de 1.5 unidades.
Tabla 22. Análisis de varianza para la textura.
Suma de
Cuadrados
(S.C)
Ajust.
Tratamientos 5 20.09 4.0189 7.04 0.000
Error 174 99.30 0.5707
Total 179 119.39

0.05; entonces se demuestra que existe diferencia significativa entre los seis
tratamientos para la variable textura por lo cual se aplica Tukey.
54
Tratamiento N Media Agrupación

T3 30 4.3333 A
T2 30 3.800 A B
T4 30 3.700 B
T1 30 3.700 B
T5 30 3.433 B
T6 30 3.267 B
Textura
T1
5
T6 T2
T5 T3
T4
Fig. 23. Valores promedio de la calificacion de los tratamientos para el analisis de la textura.
Al graficar las medias de los tratamientos de la figura 23, se observó que el tratamiento
T3 (21 °Brix a 80 °C) y T2 (14 °Brix a 90 °C) ocuparon los primeros lugares por
presentar una textura similar entre ellos.
La textura es una característica que determina la aceptación o rechazo del producto; en

este caso la textura debe ser característico a la penca sábila ni muy suave ni muy dura
de lo contrario se demostraría un producto defectuoso; en tal sentido Guevara y Cancino
(2015) manifiestan que la textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta
en almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal
modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad, de acuerdo con lo
mencionado entonces dos tratamientos representan buena calidad respecto a la textura.
55
4.2. Análisis fisicoquímico de la penca sábila en almíbar de maracuyá
Con la finalidad de conocer la composición fisicoquímico del producto final se realizó

los análisis de solidos solubles, acidez y densidad. Este análisis se realizó a los tres
mejores tratamientos T3, T4 y T6 obtenidos del análisis organoléptico.
Los resultados del tratamiento fueron:
Tabla 24. Resultado del análisis fisicoquímico.
Tratamientos
Análisis
Unidad
estudiado
T3 T4 T6
Solidos solubles °Brix 18.1 18.2 25.7
Acidez pH 3.12 3.27 3.33
Densidad g/cm3 1.072 1.076 1.102
En la tabla 24 se detalla los resultados de los análisis fisicoquímicos donde se evaluó

que para los sólidos solubles el que presento mayor porcentaje es el tratamiento T6
(30°Brix a 90°C) esto es porque en su composición lleva mayor cantidad de sacarosa, de
igual manera se aprecia para la densidad; mientras que para la acidez la variación entre
los tres tratamientos es mínima porque el azúcar no influye en el contenido de pH de las
muestras.
Es importante señalar que el equilibrio de la fruta con el almíbar se logra entre 8 y 15

días tiempo en el que la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua
hasta que se igualen, esto es un proceso de osmosis y difusión, en los tratamientos
estudiados no se presentó este equilibrio, debido a que la penca sábila no presenta
ningún porcentaje de sacarosa en su composición, por ello Guevara y Cancino (2015)
recomiendan que aunque el contenido de azúcar y acido es característico de la fruta
estas deben tener un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más acido posible, estas dos
características son importantes y contribuyen a la calidad del producto final.
56
4.3. Análisis Microbiológicos de la penca sábila en almíbar de maracuyá
Los análisis microbiológicos del producto final se realizaron en el laboratorio de

microbiología de la Universidad Nacional de Cajamarca; para dichos análisis se
tomaron las tres mejores muestras de acuerdo a la evaluación sensorial que se realizó.
Los tratamientos utilizados fueron los siguientes: T3 (21°Brix a 80°C), T4 (81°Brix a
90°C) y T6 (30°Brix a 90°C).
A continuación se muestran los resultados obtenidos.
Tabla 25. Resultados de análisis microbiológicos.
Tratamientos Requisitos
Prueba realizada Unidad Microbiológicos
T3 T4 T6 ufc/superficie
límite de
limite
detección del
permisible
método
Mohos ufc/ml 2.0 x 10 3 x 10 1 x 10 10 10
Ausenci
10 10
Levaduras ufc/ml 1 x 10 2 x 10 a
Ausenci Ausenci
Ausencia/25g 10
Salmonella sp. ufc/ml a Ausencia a
Entereobacteriace Ausenci Ausenci
Menos de 1 10
a ufc/ml a Ausencia a
Los resultados encontrados en la tabla 25 indican que el producto se encuentra dentro

del criterio de ACEPTABLE y cumple con los parámetros establecidos como requisitos
para una CALIDAD SANITARIA adecuada.
57
Fig. 24. Analisis microbiológico de los tres mejores tratamientos.
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
1. Organolépticamente, se calificó como aceptable el tratamiento T3: 21°Brix a 80°C de

temperatura, ya que porcentajes más altos o bajos de °Brix perjudica en el momento
de su elección. Los cuadros de Kruskal-Wallis permitió comprobar que el factor
concentración de sacarosa tienen efectos significativos en las características
organolépticas, no existiendo diferencia significativa entre los 6 tratamientos.
2. Las características fisicoquímicas del tratamiento T3: 21°Brix a 80°C,

organolépticamente aceptable, para solidos solubles es de 18.1°Brix, densidad de
1.072 g/cm3 y 3.12 de pH. Al finalizar el estudio se determinó que la concentración
de solidos solubles (°Brix) es directamente proporcional a la densidad.
58
Recomendaciones:
1. Realizar un estudio más completo de la penca sábila (Aloe vera) en almíbar de

maracuyá (Passiflora edulis) donde se determine la composición química, para
obtener información de posibles beneficios nutricionales.
2. Sustituir la maracuyá con otro tipo de frutas para elaborar almíbar, por ejemplo piña,
durazno, entre otros; y aprovechar el posible beneficio con la penca sábila.
3. Se realice nuevas investigaciones aplicando la materia prima penca sábila en otros

productos alimenticios como: jugos, conservas, entre otros.
4. Fomentar la producción de penca sábila en los agricultores de la provincia de

Cajamarca y aprovechar sus componentes benéficas para la salud.
5.
59
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2004. Introducción a la tecnología

de alimentos. México. Limusa. 148 p
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Internacional recomendada para coctel de frutas en conserva (en línea).
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Consultado 2 oct 2015. Disponible en http://www.scielo.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S07 17-75182005000300005
62
ANEXOS
Tabla 26. Datos (solidos solubles, densidad y acidez)
Tratamient Solidos solubles Densidad Acidez

Bloque
o (°Brix) 3
(g/cm ) (pH)
14 °Bx 80 °C 12,1 1,050 3,30
14 °Bx 80 °C 11,9 1,052 3,33
14 °Bx 80 °C 12,0 1,050 3,22
14 °Bx 90 °C 13,0 1,051 3,28
14 °Bx 90 °C 13,1 1,050 3,40
14 °Bx 90 °C 12,9 1,050 3,32
21 °Bx 80 °C 17,6 1,070 3,11
21 °Bx 80 °C 17,8 1,072 3,15
21 °Bx 80 °C 18,7 1,075 3,10
21 °Bx 90 °C 18,3 1,076 3,45
21 °Bx 90 °C 18,6 1,078 3,25
21 °Bx 90 °C 17,8 1,076 3,12
30 °Bx 80 °C 25,5 1,105 3,62
30 °Bx 80 °C 25,6 1,108 3,26
30 °Bx 80 °C 25,4 1,105 3,29
30 °Bx 90 °C 25,4 1,100 3,41
30 °Bx 90 °C 26,5 1,102 3,24
30 °Bx 90 °C 25,4 1,105 3,35
63
64
INSTRUCTIVA PARA EVALUAR LA ELABORACIÓN DE PENCA
SÁBILA (Aloe vera) EN ALMIBAR DE MARACUYÁ (Passiflora edulis)
INSTRUCCIONES: Lea y analice detenidamente cada una de las características
organolépticas del almíbar de maracuyá con penca sábila descritas a continuación, para
realizar la degustación del mismo.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
SABOR: Debe tener un sabor dulce, característico de la penca sábila y maracuyá.
OLOR: El olor debe ser característico a la maracuyá no debe presentar un olor extraño
o a fermentado.
COLOR: El color debe ser característico de la maracuyá, sin manchas obscuras o
cualquier color extraño que pueda considerarse defectuoso.
OLOR: El olor debe ser característico a la maracuyá no debe presentar un olor extraño
o a fermentado.
TEXTURA: Debe tener una textura normal, agradable al paladar ni suave ni dura.
65
EVALUACIÓN SENSORIAL PARA LA ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE
MARACUYÁ (Passiflora edulis) CON PENCA SÁBILA (Aloe vera)
RESPONSABLE: Tucto Asencio Mariela Giovana
NOMBRE: ……………………………………………………… FECHA: ……………
Instrucciones: Sr(a). Degustador por favor enjuague su boca con agua antes de
empezar. Hay 6 muestras a ser evaluadas por usted. Prueba cada una de las muestras
codificadas en la secuencia presentada y analice detenidamente cada una de las
características que se detallan a continuación, marque con X la muestra que crea
correctas.
MUESTRAS
CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Me gusta mucho (5)
Me gusta (4)
Ni me gusta ni me
SABOR
disgusta (3)
Me disgusta (2)
Muy agradable (5)
Agradable (4)
Ni agradable ni
OLOR
Desagradable (3)
Desagradable (2)
Muy consistente (5)
Consistente (4)
COLOR Normal (3)
Ligero (2)
Muy ligero(1)
Suave (5)
Suave (4)
TEXTURA Normal (3)
Dura (2)
Muy dura (1)
OBSERVACIONES
66
Por favor marque con una X el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su
opinión sobre el producto que acaba de probar.
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta
Me disgusta muchísimo
Comentarios:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
Muchas Gracias!
67
Fotografías que registran trabajos de elaboración de la penca sábila en almíbar de
maracuyá
Fig. 25. Lavado y desinfección de la penca sábila.
Fig. 26. Despuntado y escurrido de la penca sábila
68
Fig. 27. Escaldado de trozos de la penca sábila
Fig. 28. Desinfección y tamizado de la maracuyá.
69
70

ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE LA PENCA SÁBILA (Aloe Vera) EN ALMÍBAR DE MARACUYÁ (Passiflora Edulis)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE LA PENCA SÁBILA (Aloe vera) EN

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

PRESENTADO POR LA BACHILLER:

A dos seres extraordinarios, mis padres María Juana Asencio

Mi agradecimiento incondicional a Dios, por estar en cada paso que

A la Facultad de Ciencias Agrarias, a la Escuela Académico

Mi eterna gratitud y sincero agradecimiento a la Ing. Eliana milagros

Y a todas las personas que colaboraron de cualquier manera para la

1.1. Formulación del problema.................................................................................2

1.2. Objetivos de la investigación..............................................................................2

1.3. Hipótesis de la investigación..............................................................................2

CAPITULO II:REVISIÓN LITERARIA..........................................................................3

2.1. Generalidades de la Penca sábila........................................................................3

2.1.1. Valor nutricional y composición química de la penca sábila.............................6

2.1.2. Propiedades y usos de la penca sábila................................................................8

2.1.3. Precauciones para el uso de la penca sábila........................................................9

2.2. Generalidades de la Maracuyá..........................................................................10

2.2.1. Propiedades y composición nutricional de la maracuyá...................................11

2.2.2. Usos de la maracuyá en la industria..................................................................12

2.3.1. Componentes para la elaboración de frutas en almíbar....................................14

2.3.2. Elaboración de frutas en almíbar......................................................................15

2.4. Análisis sensorial..............................................................................................18

2.5. Normas de Sanidad industrial...........................................................................21

2.6. Control de calidad.............................................................................................21

CAPITULO III: MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................23

3.1. Ubicación geográfica del trabajo de investigación..........................................23

3.2. Materiales, equipos e insumos..........................................................................23

CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES.....................................................37

4.1. Análisis organoléptico de la penca sábila en almíbar de maracuyá..................37

4.2. Análisis fisicoquímico de la penca sábila en almíbar de maracuyá..................53

4.3. Análisis Microbiológicos de la penca sábila en almíbar de maracuyá.............54

CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................55

Fig. 1. Planta de penca sábila (Aloe vera) 3

Tabla 1. Valor nutricional del jugo de hoja de la penca sábila. 6

Experimentalmente se evaluó la aceptabilidad sensorial del mucilago de la penca sábila

Key words: Aloe vera, syrup, soluble solids (°Brix), temperature

Actualmente la ciencia y la tecnología de los alimentos representan una prioridad para

Por otro lado, Bosquez y Colina (2012), mencionan que en la actualidad se

Las frutas y hortalizas forman un grupo variable de alimentos ricos en vitaminas y

En ICTA (2002), se menciona que el uso de frutas envasadas ha aumentado

1.1. Formulación del problema

¿Cuál es la concentración de sacarosa de la penca sábila (Aloe vera) en almíbar de

1.2. Objetivos de la investigación

1.1.1. Objetivo general

Determinar la concentración de sacarosa en el almíbar de maracuyá (Passiflora edulis)

1.1.2. Objetivos específicos

- Evaluar organolépticamente la concentración de sacarosa en el almíbar de

- Determinar características fisicoquímicas de la muestra organolépticamente

1.3. Hipótesis de la investigación

Los parámetros fisicoquímicos y las características organolépticas de la penca sábila

2.1. Generalidades de la Penca sábila

Fig. 1. Planta de penca sábila (Aloe vera)

La planta se caracteriza por tener hojas anchas y carnosas, dispuestas en rosetas,

Fig. 2. Hoja entera y corte transversal de la penca sábila.

La otra parte importante de la hoja de la penca sábila, o sea, la sustancia clara y