“Año de la universalización de la salud”

“UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES”

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN,

TURISMO, Y PSICOLOGÍA

CARRERA PROFESIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y

GASTRONOMIA

MONOGRAFÍA

Turismo gastronómico

INTEGRANTES:

 Fresia Nicolt Cruz Tapia

 Anderson Dante Ticona Morales
 Eduardo Abraham Alfaro Sánchez

DOCENTE

Mg. Erick Lazarte Vera

AREQUIPA – PERÚ

2020
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INDICE

1 Descripción del problema......................................................................................3

1.1 Formulación del problema................................................................................7

2 Objetivos de investigación.....................................................................................7
2.1 Objetivo general...............................................................................................7

2.2 Objetivos específicos........................................................................................7

3 Revisión Literaria..................................................................................................7
3.1 Turismo Gastronómico.....................................................................................7

3.2 Origen de platos del turismo gastronómico en restaurantes del cercado de

Arequipa ………………………………………………………………………………12

3.3 Rutas del turismo gastronómico en los restaurantes del Cercado de Arequipa
………………………………………………………………………………19

3.4 Festivales del turismo gastronómico..............................................................23

3.5 Perfil demográfico del turista gastronómico..................................................30

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1 Descripción del problema

El turismo es actualmente una de las actividades económicas y culturales más
importantes con las que puede contar un país o una región. Entendemos por turismo a todas
aquellas actividades que tengan que ver con conocer o disfrutar de regiones o espacios en los
que uno no vive de manera permanente.

El turismo puede presentar muchas variantes ya que hay diferentes tipos de turismo:
turismo cultural, de aventura, de entretenimiento, de relajación, del mismo modo, también
hay diferentes personas que realizan diversos tipos de turismo: turismo de jóvenes, de
familias, de la tercera edad, de parejas, de amigos, etc.

Para que la gastronomía tenga peso dentro del proyecto turístico es importante aportar
originalidad, elaborando una propuesta lo más diferenciada posible; manteniendo siempre las
costumbres y tradiciones del lugar. Muchos establecimientos han optado por ofrecer comida
casera, pero con un toque de ingenio y estilo para sobresalir del estilo clásico y cotidiano.

Otro punto que determina la importancia de la gastronomía en el turismo consiste en

que muchos turistas toman la gastronomía como una motivación para decidir el destino de sus
vacaciones o escapadas de fin de semana. Según los números que arroja la industria turística,
más de un tercio del gasto que realiza el turista está destinado a la gastronomía y
alimentación.

A partir de ello podemos afirmar que la gastronomía determina en gran medida la

calidad de la experiencia vacacional; la importancia tan marcada de la gastronomía en el
turismo ha llevado a las empresas de viajes a diseñar rutas gastronómicas, en las cuales se
busca combinar las comidas típicas con los lugares de interés histórico y las principales
atracciones turísticas de la región.

Ahora según la OMT El brote mundial de COVID-19 ha llevado al mundo a su

paralización, y el turismo ha sido el más afectado de todos los grandes sectores económicos,
decayendo en un 22% las llegadas de turistas internacionales: en estados unidos hubo 67
millones de turistas menos lo que llevo a una pérdida de 80 mil millones de dólares en
exportaciones extranjeras.

En un marco de incertidumbre exacerbada, contar con información actualizada y

fiable es más importante que nunca, tanto para los turistas como para el sector. Cooperando

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estrechamente con la Organización Mundial de la Salud (OMS), el organismo principal de las

Naciones Unidas para la gestión de este brote; garantizando, junto a la OMS, que las medidas
de salud se apliquen velando por reducir al mínimo las repercusiones innecesarias en los
viajes y el comercio internacionales; posicionándonos en solidaridad con los países afectados;
y haciendo hincapié en la residencia demostrada por el turismo y prestándonos a apoyar la
recuperación. Y esto también afecta a la gastronomía turística debido a que no hay personas
que vengas a degustar sus platillos, decayendo su economía y posiblemente cerrando
restaurantes ante la falta presencial de turistas.

El turismo en el Perú empezó en el siglo XIII y XIX, en aquella época los primeros
turistas eran comerciantes, enfermeras, militares extranjeros y nacionales, que, de paso por el
Perú, aprovechaban en conocer lugares de interés que no tenían que ver con sus actividades
lucrativas, aproximadamente en los años 80 las fondas fueron los primeros hoteles, así mismo
las pulperías, picanterías, chicherías y cafés, dando lugar a la fascinante gastronomía, que fue
evolucionando hasta la actualidad, con más de 5.000 años de historia pre inca, inca, colonial
y republicana, aportando también las costumbres de la costa atlántica africana y la fuerte
influencia de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país, la influencia de los
italianos y de los chinos cantoneses, como particularidad exclusiva de la gastronomía del
Perú, existen sabores de cuatro continentes en un solo país, en la actualidad esta gastronomía
ostenta varios records Guinness a nivel mundial por su variedad y calidad teniendo el título a
nivel mundial como mejor destino culinario por 7 años consecutivos, en el año 2019 se
realizó una encuesta a turistas extranjeros y expertos relacionados al turismo y la gastronomía
y el resultado fue que el 59% de los turistas consideran que nuestra gastronomía es uno de los
principales motivadores para visitar el Perú haciendo que el turismo gastronómico sea un
valor en alza para la economía y el turismo, ya que más de 80,000 turistas vienen
exclusivamente por la gastronomía peruana.

El tema gastronómico es un dinamizador de la economía, se estiman que las ventas en

ese rubro superan los 50,000 millones de nuevos soles anuales. Así se han presentado
diversos cambios durante las últimas décadas, desde el año 1990 el turismo ha evolucionado
bastante, en los 90 contábamos con 450,000 o medio millón de turistas receptivos, a inicios
del 2000 contábamos con un millón y medio en el 2016 contamos con más tres millones de
turistas. También en la evolución de muchos lugares turísticos.

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También pasamos por crisis nacionales y mundiales, en los años 80 con el terrorismo
en el Perú Sendero Luminoso, en los años 90 la epidemia del El Cólera, en el año 2009 la
gripe AH1N1, en el año 2016 el fenómeno del niño, así mismo en la actualidad año 2020 la
pandemia del Coronavirus que está causando la mayor pérdida económica en el Perú y en el
mundo, ya que es una de las principales fuentes de ingreso económico en el país es el
turismo, lo cual está haciendo que muchos negocios que se dedicaban al rubro
exclusivamente del turismo se reinventen siguiendo protocolos de higiene y bioseguridad que
indica la OMS y MINSA.

Arequipa ubicada en la provincia y en el departamento homónimos cuenta con una

espectacular escenografía natural constituida por la cadena volcánica del imponente Misti,
Chachani y Pichu Pichu agregando a la ciudad un marco excepcional ante la Blanca Ciudad;
Arequipa proviene del topónimo ari qipa que significa detrás de la montaña puntiaguda, en
referencia al volcán Misti. Fue fundada el 15 de agosto de 1540 por Garcí Manuel de
Carvajal por mandato del conquistador Don Francisco Pizarro quien indicó que la ciudad
lleve el nombre de «Villa Hermosa de Nuestra Señora de la Asunción »este acto se desarrolló
en la plaza mayor que hoy se conoce como plaza de Armas; La plaza de Armas está ubicada
en el corazón de la ciudad en el centro se halla una pileta de bronce con una escultura de un
ángel trompetero denominado popularmente el tuturutú, uno de los principales lugares
turísticos es la Catedral de Arequipa su actual diseño data de 1837, es de estilo neoclásico,
siendo la edificación religiosa más importante del siglo XIX en el Perú.

Arequipa comparte su historia expresada en su arquitectura con la modernidad y

paisaje; Las Casonas cargadas de acontecimientos históricos, su compañía llena de tradición
de cultura viva y la modernidad como reflejo de una ciudad vital y pujante por ello durante el
siglo XIX se fueron incorporando nuevos temas arquitectónicos como escuelas hospitales
estaciones de ferrocarril y mercados. Así como el mercado San Camilo, el edificio fue
inaugurado el 1938 y declarado Patrimonio Histórico Monumental en el año de 1987.

En noviembre del año 2000 la UNESCO consideró a la ciudad como un ejemplo de

asentamiento humano excepcional configurado por factores culturales y especialmente
naturales y su arquitectura ornamentada como ejemplo del genio creador humano cualidades
que le valieron para ser declarada patrimonio cultural de la humanidad y formar parte del
patrimonio mundial.

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Las picanterías de Arequipa; surgió en las tabernas de chicha que proliferaron en los
arrabales de la incipiente ciudad de Arequipa desde mediados del siglo XVI. El consumo de
la chicha - bebida emblemática del Perú prehispánico, a base de maíz fermentado era
acompañado por la degustación de algunos platillos picantes. El incesante mestizaje, que
mezclaba también productos y técnicas culinarias, hizo que los platillos resultaron cada vez
más variados y que en estos locales se generara una sociabilidad particular.

Tres son los elementos claves para explicar la originalidad de la picantería arequipeña:
la variedad de productos que confluyen en su cocina y abarcan desde el extenso litoral de la
región hasta la puna; el profundo mestizaje entre lo indígena y lo hispano que marca su
historia y un arraigado sentimiento igualitario en su población, tanto urbana como rural, que
le permite compartir y socializar de manera democrático en el mismo espacio.

¿Cómo reconocer a una picantería arequipeña? Unas son pequeñas y abigarradas,

otras espaciosas y multitudinarias; pueden estar en la ciudad o en sus zonas rurales, funcionan
desde hace un siglo o suman pocos años, lucen vistosas ramadas o solo tienen algunas
macetas… Pero todas comparten al menos cuatro características: 1) Ofrecen chicha de
guiñapo; 2) preparan cada día un almuerzo (lunes, chaqué, martes chairo; miércoles
chochoco, etc.), 3) sirven picantes (americanos, dobles, triples) y otras platos típicos o extras
y 4) son espacios democráticos donde cualquier persona puede saborear la cocina tradicional
de Arequipa, tomar un guiñapo de chicha y socializar cordialmente.

Actualmente posee la mayor diversidad respecto a otras localidades del Perú gracias a
la amplia despensa que posee en su campiña, investigaciones han registrado 194 variedades
de platos típicos, de los cuales 40 son entradas, 11 chupes o almuerzos, 11 caldos, 70 guisos o
segundos, 51 postres, dulces y salados, y 11 bebidas. El 23 de abril de 2014 la picantería
arequipeña fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación; Actualmente los arequipeños son
considerados como regionalistas, amantes de su terruño, costumbres y sobre todo de su
comida.

Gran parte de los arequipeños que han migrado hacia otros departamentos y países
reproducen la cultura y en especial se reúnen en torno a la comida. Inclusive en muchas
ciudades como Lima, Tacna, Cusco, Chiclayo, en el Perú, y en el extranjero como San
Francisco, Estados Unidos, se han instalado restaurantes arequipeños. En Arequipa funcionan
70 picanterías y solo 30 forman parte de la Sociedad Picantería, pero en la mayoría se

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conserva los conocimientos culinarios de antaño, se continúa usando la cocina a leña para
terminar la cocción y el batán de piedra para preparar el exquisito llatan y el ají colorado,
principal ingrediente para los picantes, y sobre todo la infaltable chicha de guiñapo.

La conservación de los modos de preparación de los alimentos como Adobo, rocoto

relleno, solterito de queso, chairo, puchero son parte del orgullo de la gastronomía
Arequipeña que han convertido a nuestra hermosa ciudad blanca en un importante depósito
de memoria local.

1.1 Formulación del problema

¿Cómo es el progreso del turismo gastronómico en los restaurantes del Cercado,

Arequipa 2020?

2 Objetivos de investigación

2.1 Objetivo general

Analizar el progreso del turismo gastronómico en los restaurantes del Cercado,

Arequipa 2020

2.2 Objetivos específicos

 Conocer el origen de platos del turismo gastronómico en los

restaurantes del Cercado, Arequipa 2020
 Identificar la ruta del turismo gastronómico en los restaurantes del
Cercado, Arequipa 2020.

 Conocer los festivales del turismo gastronómico en los restaurantes del

Cercado, Arequipa 2020.

 Identificar el perfil demográfico del turista gastronómico en los

restaurantes del Cercado, Arequipa 2020

3 Revisión Literaria
3.1 Turismo Gastronómico

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Gamarra, (2019) Indica que, al hacer un extracto de diversos autores (Mogollón, J., Di
Clemente, E. & Guzmán, T.,2015; Schlüter, 2009, Roden, 2003, MINCETUR) de lo que
significa y conlleva el turismo gastronómico, “se puede afirmar que esta tipología es una
actividad compleja e interdisciplinaria, pues abarca diversas disciplinas como antropología,
historia, arte, literatura, etc., pero todo ellos enfocado a una identidad culinaria”. (p.24)

Este tipo de turismo es realizado por aquellos visitantes que se siente

motivados por la cultura del destino receptor, especialmente por el patrimonio
alimentario que esta presenta y que lo ven como una oportunidad de comunicación
cultural y no solo la 22 de satisfacción de alimentarse. Es necesario afirmar que “las
costumbres alimentarias representan una parte fundamental y tangible de la cultura de
un pueblo y un legado para las futuras generaciones” (Roden, 2003, P:410).

El turismo gastronómico es, además, “visto como una herramienta de inclusión social
pues permite la incorporación de aquellas poblaciones y comunidades menos favorecidas”.
Según la ex ministra Magali Silva (2016)

El turismo y gastronomía llegaron para vencer la pobreza, pues este permite dinamizar
la economía de las poblaciones receptoras; según la Organización Mundial del
Turismo,

la gastronomía en el turismo ha logrado ocupar un sitio importante, manifestando que

el 88% de los destinos turísticos analizados a nivel mundial consideran que se ha
convertido en un elemento estratégico en la definición de imagen y marca. Asimismo,
la World Food Travel Association estima que el turismo gastronómico genera
anualmente un impacto económico de US$ 150 mil millones PENTUR, (2015-2016)
(p.28)

3.1.1 ¿Qué se entiende por turismo gastronómico?

(Moreno, 2015) Expresa que, sí entramos ya en el plano de la gastronomía y optamos

por una definición más técnica personalmente he optado por introducir una expuesta por un
autor que dice lo siguiente: “la visita a productores primarios o secundarios de alimentos,
participación en festivales gastronómicos y búsqueda de restaurantes o lugares específicos
donde la degustación de los alimentos y de la experiencia es la razón principal para viajar”
(Hall y Mitchell 2002). (p.34)

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Otra de las cosas que hacen especial este tipo de turismo, tal y como dice Erika
Aguilera (2016) (Creadora y directora de la primera Escuela de Hostelería Online para el
sector turístico gastronómico), “te hace ÚNICO y no se puede repetir, por tanto, se tiene que
usar el producto local porque la gente va donde estás tú para tener una experiencia única y de
una manera distinta a cada destino. Se cuenta una historia gastronómica en base a un
producto que nadie más puede promover y nadie más puede hacer disfrutar.

Es un deber de cada destino el crear una historia gastronómica para dotar de una
experiencia al turismo gastronómico local. Hay experiencias sensoriales que deben ser
satisfechas.” No siempre ha cobrado la misma importancia para el sector ya que es en los
últimos años cuando esta tipología turística y esta motivación de viaje está percibiendo una
mayor importancia, hasta el punto de que autores como Espeitx, Kivela y Crotts, Schlüter o
Torrer Bernier afirman que “hoy en día es uno de los pilares más importantes sobre los que se
sustenta el sector del turismo”.

No se puede dejar a un lado el hecho de que estamos hablando de “una modalidad de

viaje en la que sus protagonistas buscan el placer a través de los alimentos.

No sorprende por lo tanto que el turismo gastronómico ha ido adquiriendo

importancia, dinamizando un número considerable de visitantes que viajan por la
gastronomía”

(Oliveira, 2011). (Moreno, 2015) Manifiesta que, “es conveniente destacar la

importancia que tienen las motivaciones para comprender el turismo gastronómico porque la
mayoría de los turistas que viajan únicamente utilizan los restaurantes para satisfacer sus
necesidades que son fisiológicas básicas si tenemos en cuenta la pirámide de Maslow.
Torres” (p.36)

Bernier (2003) señala que “hay turistas que se alimentan y otros que viajan para
comer”. Si analizamos lo que dice este experto, vemos que tiene toda la razón porque hay un
tipo de viajante o turista que únicamente se alimentan durante su viaje; es decir, comen
porque tienen que comer, pero no es su motivación principal cuando realizan un viaje o una
excursión. En cambio, vemos que el segundo grupo no actúa de esta manera. (p.72)

Estos turistas se alimentan de otra forma. Estos turistas planean, organizan y realizan
un viaje en el que su interés está enfocado a la búsqueda del placer, a encontrar una sensación

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diferente y única gracias a la gastronomía, ya que para estos turistas la gastronomía es el

recurso primario del destino que van a visitar. Viajan por y para la gastronomía; por y para
comer.

(Moreno, 2015) (Oliveira, 2011) Es quien comenta que “en este primer tipo de
turismo no se prioriza la calidad y las cualidades gastronómicas y de los restaurantes, sino
que en general es el factor precio el protagonista a la hora de tomar la decisión y elección de
un lugar como destino turístico”. (p.46)

(Alexandra Lopez, 2017, Lima) expresa” la gastronomía peruana se ha convertido en

un atractivo que complementa la experiencia turística de los extranjeros en el Perú”. (p.43) El
Perú es visto como el mejor destino gastronómico a nivel internacional por la fusión de la
tradición culinaria del antiguo Perú.

La cocina peruana se basa en la biodiversidad y el crisol de culturas peruanas, recetas

que generación tras generación han ido mejorando con el pasar de los años, logrando ser un
valor fundamental de gran atracción turística y cultural. Como se sabe, Machu Picchu es el
principal motivo para visitar el Perú, ahora la gastronomía peruana se ha convertido en un
atractivo más que complementa la experiencia turística de los extranjeros en el Perú.

(Oscar Farje, 2017) revela el estudio de “Evaluación de mercado para el análisis del
turismo gastronómico en el Perú”. (p.67) Entre las principales motivaciones para que los
turistas visiten Perú se encuentra nuestra cocina (59 %), junto con Machu Picchu (60%) y los
diversos paisajes naturales (61%) revela el estudio de “Evaluación de mercado para el
análisis del turismo gastronómico en el Perú”, elaborado por Promperu.

El estudio, permitió fortalecer las estrategias para seguir posicionando al Perú como
un importante destino gastronómico en el mundo, se desarrolló en dos etapas. La primera,
realizada en el aeropuerto internacional Jorge Chávez a través de encuestas, considero la
opinión de 442 turistas de Estados Unidos, Colombia, Argentina y Francia, sobre su
experiencia con la cocina peruana.

Entre los resultados se destaca que la mayoría de los turistas (82%) identifica al Perú
como destino gastronómico, presentándose un mayor conocimiento y disposición para
recomendar nuestra oferta entre los brasileños y colombianos. A demás, los visitantes resaltan
al cebiche y al lomo salteado como los platos más demandados y con mayor nivel de agrado.

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(Rodríguez, 2017) Nos informa que “el turismo gastronómico en la región Arequipa, a
efectos de convertirla en una importante plaza, para atraer numerosos visitantes que vendrían
cautivados por degustar nuestras exquisiteces culinarias que seducirían hasta los paladares
más exigentes.”(p.103)

(Rodríguez, 2017) Indica que, Arequipa es un destino gastronómico por excelencia.

Es a partir de las grandes picanterías, los dulces de los conventos y las costumbres caseras
que la cocina arequipeña construyó su gran recetario, que hoy es muy reconocida
mundialmente. Y es que ninguna cocina regional en el Perú contiene tanta identidad y
tradición como la que se marinó por siglos en la ciudad blanca del sillar. es casera, mestiza y
picante en el paladar.

Tres características que se conjugaron en el fogón de las picanterías, rincones

humildes y populares donde la tradición se mantuvo y que hoy se celebra. La Lucila,
La Nueva Palomino, Sol de Mayo, La Benita y La Caucau son sólo algunos de esos
templos culinarios de visita obligada para el turista. Entre sus imperdibles platillos se
destacan el rocoto relleno (rocoto horneado con carne picada, especias, queso, huevos
y leche); el locro (con papas y carne guisada); el adobo (espesado picante de carne de
cerdo); el ají de camarones, el ají de lacayote, el cabrito al horno, la malaya dorada y
el cuy o conejo chactado.

3.1.2 Un plato para cada día de la semana

(Rodríguez, 2017) Señala que Arequipa tiene un sello particular es reconocida por sus
variados platos, generalmente de sabores fuertes y la constante presencia del camarón de río y
del rocoto, especie de ají grande, parecido al pimentón rojo y muy picante.

Estos platos son servidos en los restaurantes criollos o en restaurantes caseros

y tradicionales llamados «picanterías”. El lunes se acostumbra preparar el caldo de
chaqué de tripas; el martes: chairo; el miércoles: chochoca; el jueves: chupe de chuño;
el viernes: chupe de viernes; el sábado: timpusca; el domingo: el legendario adobo y
caldo de lomos. Pero, ¿por qué este sistema culinario aparentemente monótono?, ¿por
qué las amas de casa se someten a la regla de que cada día de la semana tiene un plato
específico? Para responder estas interrogantes debemos recurrir al contexto general.

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Arequipa es una ciudad ordenada, limpia, conservadora y de reconocido fervor

religioso, tiene horarios que ordenan los servicios públicos y la actividad comercial,
todo este orden de la ciudad también se traslada a la comida. La alimentación tiene
horarios fijos y establecidos, que son respetados por la misma población y también
por los dueños de restaurantes y picanterías. Este orden se traslada igualmente a la
disponibilidad y provisión de víveres en los mercados y «paraditas», que sólo
disponen los víveres e ingredientes para satisfacer la demanda de la dieta específica
del determinado día de la semana, de tal manera que para el día lunes la provisión de
vísceras de res será sólo para ese día. Otro día será muy difícil encontrar este
producto. Igualmente, con los demás productos.

Esta disponibilidad de productos para cada día específico, está de acuerdo

también con la disponibilidad ecológica y el uso apropiado del suelo.

(Rodríguez, 2017) Revela que, destacando la fertilidad de los valles arequipeños

donde se cultivan ajos, arroz, cebolla, frejol y ajíes como el emblemático rocoto, entre otros
productos significativos. A la vez, destaca la cunicultura, el ganado ovino, porcino y vacuno
que nos provee de carne y leche fresca con la que se preparan deliciosos quesos y
mantequilla, así como otros derivados que se encuentran presentes en la cocina arequipeña;
nuestros deliciosos crustáceos que se extraen de los principales ríos y nuestra abundante
riqueza hidrobiológica existente en su vasto litoral costero. Mostrando así el escenario
vigente que demanda la articulación de acciones por parte de las autoridades regionales y
locales a efectos de posicionar a nuestra región como destino turístico culinario y
convertirnos en una plaza idónea para atraer mayor número de visitantes que vendrán atraídos
por degustar nuestra exquisiteces culinarias, a la vez, para impulsar y potenciar el desarrollo
del “turismo gastronómico”, lo que traerá consigo innumerables beneficios, por cuanto el
incremento del flujo de visitantes permitirá dinamizar la economía local, elevar el ingreso de
divisas, la generación de cientos de puestos de trabajo directos e indirectos, mejorar la calidad
de vida de las ciudadanas y ciudadanos arequipeños. (Rodríguez, 2017)

3.2 Origen de platos del turismo gastronómico en restaurantes del cercado de

Arequipa

3.2.1 Origen del chupe de camarones

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(Jose Antonio, 2018, Lima) nos da a conocer ‘’la historia del chupe de camarones’’.
(p.) La palabra chupe viene del vocablo quechua chuwa misa, que significa plato hondo, era
una sopa de carnes, papas típicas, huacatay y otras yerbas aromáticas, que se preparaba
durante la fiesta de warachikuy, ceremonia que se realizaba en la época Inca donde los
jóvenes ponen a prueba su valor, destreza y valentía, en diferentes combate y juegos, con un
sin números de riesgos físicos.

Pruebas que al ser aprobadas con éxito permitían a los jóvenes convertirse en adultos.
A todos aquellos jóvenes que pasaron las pruebas se les coloca la wara y el Inca les daba
reconocimiento, ganado así la identidad civil, militar y reconocimiento de ser un hombre
público preparado para la vida y para la guerra.

Si bien se usan todo tipo de carnes para prepararlo, los camarones del chupe
Arequipeño destacan por que vienen de los ríos Majes, Camana y Ocoña, son lugares
privilegiados donde grandes camarones hacen alardes de un rojo intenso que tiñe de sabor y
color los platos, siendo crustáceos de agua dulce cuyas dimensiones pueden ser asombrosas.

La colonización española agrego a esta sopa indígena ingredientes que ahora hacen
parte indiscutible de su sabor, como son la leche y el queso.

El chupe de camarones representa la perfecta combinación de dos culturas, la indígena

y la española. Además, gracias a la ubicación geográfica de la ciudad blanca, sus
ingredientes, poseen un sabor particular: el del desierto arenoso y la serranía, lo que hacen al
plato una delicia única, la crema de aji panca y ajo es la que le da color típico a este platillo.

El aderezo base consta de cebollas, ajo y aji panca sofritos, luego se va agregando el
caldo concentrado de camarones y posteriormente las verduras y los camarones, para
terminar, se coloca el huevo crudo para que se cueza en el caldo, después el arroz cocido, los
trozos de queso y la leche evaporada.

3.2.2 Origen del Queso Helado

(Misti Digital, 2018, Arequipa) nos manifiesta’’ la historia del queso helado’’. (p.) Su
historia se remonta a la época de la colonia, fue traído por los españoles y tuvo su apogeo en
el siglo VIII, cuando se expandió hasta la región de Arequipa, específicamente hasta
Chuquibaba, Viraco y Pampacolca, localidades alto andinas que hasta el día de hoy cuentan

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con la mayor producción lechera de la zona. Ya habían transcurrido años desde la fundación
de nuestra hermosa ciudad, por los españoles, quienes trajeron consigo un cargamento de
costumbres y sabores novedosos, con un aporte hispano de alimentos como la leche, el
azúcar, huevos, especies, entre otros, ampliando así el perfil en la gastronomía Arequipeña.

En 1579 se funda el Convento de Santa Catalina, convirtiéndose posteriormente no

solo en el lugar de reposo y oración de las innumerables religiosas, sino también en la más
reputada cocina y repostería de la ciudad. Las hermanas del convento llegaron con las
técnicas e instrumentos para la preparación de diferentes platillos, entre ellos el queso helado,
postre que en este tiempo era exclusivo para la gente de gran jerarquía.

Las hermanas del convento recurrieron a los pobladores, personas que conocían muy
bien las características geográficas de la región, quienes se ofrecieron a traer el preciado
producto a cambio de la enseñanza de tan exquisito potaje. Entonces el ingenio Arequipeño
salió a flote, adoptando la técnica enseñada y agenciados con los materiales que había en la
región, comenzaron con un barril de madera en que se colocaba hielo traído en recuas a lomo
de mula desde el imponente volcán, al cual se le añadía salitre, sobre este se colocaba otra
vasija en forma de cubo de hoja de lata, el cual se enfriaba al contacto con el hielo salado,
aparte se hacía hervir la leche fresca de vaca con canela y clavo de olor, luego se enfriaba la
leche, se le agregaba vainilla y azúcar para darle sabor y esta preparación se vertía en el cubo
y se comenzaba a dar vuelta tras vuelta a puro punche, hasta que empezaba a cuajar en las
paredes y fondo del cubo, se vertía en el plato y se usaba una espátula para cortar el producto
ya congelado.

Los pobladores Arequipeños al ver cómo era servido el postre, como si fueran rodajas
de queso, comenzaron a llamarlo ‘’queso helado’’, debido a la gran similitud que había entre
los dos, es así que nació tan extravagante nombre para tan delicioso postre que gasta el día de
hoy resulta de gran extrañeza para nuestros visitantes.

3.2.3 Origen de Chicha de Guiñapo

(Cornejo, 2018) Nos Indica que en Arequipa la chicha se prepara con granos de maíz
negro (diferente al maíz morado) germinado, que popularmente se le conoce como guiñapo.

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El historiador Jorge Basadre decía que “Arequipa es patria de la mejor chicha”, que,
para los arequipeños, se trata de algo más que una simple bebida, esta es la que se encarga de
iniciar las fiestas de aniversario de la ciudad y forma parte de los ritos de las picanterías.

Un poderoso caporal de chicha, que es como se llama al vaso enorme en que se sirve,
se estila como preámbulo para una larga sesión amatoria. Además, los mejores platos de la
cocina arequipeña se preparan con esta bebida. Esta chicha se obtiene de la fermentación del
maíz negro germinado y molido, también conocido como güiñapo, que luego de varias horas
de cocción, se deja enfriar y se hace reposar en grandes tinajas de barro.

El vocablo “güiñapo” proviene del quechua wiñay, que significa “crecer” o

“provocar” el brote del maíz negro en proceso forzado de germinación. Este tipo de maíz es
una variedad domesticada por los arequipeños desde hace miles de años y solo crece en
Characato y Socabaya.

(Huerta, 2014) Explica que, para conseguir el guiñapo, se desgranar el maíz seco y
remojarlo en agua por tres días. Escurrirlo y extenderlo dentro de un saquillo. Acomodar el
saquillo sobre paja húmeda u hojas de repollo. […] (Receta de Josefa Velásquez, 2014, p. 2)

3.2.3.1 La bebida de Juanita

(Cornejo, 2018) Indica que, antes de que llegaran los incas, la gran campiña
arequipeña estaba poblada por los collaguas, yanahuaras, kuntis, chumbivilcas, yarabayas y
coapatas, etnias que vivían en paz y tenían un cultivo en común: el maíz Chullqi blanco y el
negro, además de una gran variedad de alimentos que les permitían hacer trueques con
poblaciones de diferentes pisos ecológicos. Muchos de estos pueblos, ante los continuos
terremotos y erupciones volcánicas, aprendieron a sacralizar y mitificar sus miedos
realizando ofrendas en las que, además de entregar sus mejores alimentos, sacrificaban a sus
propios hijos con la finalidad de calmar la furia de los dioses. En estas ceremonias, se bebía y
se ofrecían, a los apus, ingentes raciones de chicha en vasos ceremoniales llamados keros.

El 8 de setiembre de 1995 fue descubierta la momia “Juanita”, una doncella

sacrificada en las faldas del volcán Ampato, en Arequipa. Junto con ella se halló un kero; el
antepasado de los vasos de vidrio tipo “cogollo” que se utilizan en las picanterías
arequipeñas. (Cornejo, 2018)

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3.2.3.2 Chicha de misa, en lugar de vino

(Cornejo, 2018) Cuenta que, Arequipa se fundó el 15 de agosto de 1540. El poco vino
que traían los españoles solo alcanzó para la misa, por lo que se tuvo que celebrar con
abundante chicha, que los naturales prepararon para esta ocasión. Desde entonces, en la
naciente urbe se generalizó su oferta en los caminos y en la propia ciudad, a tal extremo que,
en su primera ordenanza (1575), el virrey Francisco de Toledo prohibió su preparación en la
ranchería y obligó a pagar grandes multas bajo penas de azote y otras sanciones. Años más
tarde, la prohibición fue más dura y total, llegando a formar parte de la letal extirpación de
idolatrías. Los españoles nunca entendieron el valor ceremonial y ritual de la bebida, y menos
el significado del protocolo de hospitalidad y el valor social que demandaba la solidaridad y
el respeto. La chicha, entonces, pasó a la clandestinidad. Los españoles no pudieron acabar
con ella, pues era el alma y vida del pueblo. Muy por el contrario, nuevamente ganó terreno y
volvió a ofertarse públicamente en plazas y caminos, tal como lo relata Ventura Travada en
1752, al decir que la chicha arequipeña era “la más aplaudida de este reino y que en Arequipa
habían más de tres mil chicherías”. “Las tabernas abundan, y sus banderolas blancas y rojas
se agitan al aire como alas de flamencos”. Y es que en la puerta o techo de las chicherías o
tabernas se colgaba un pendón, pequeña tela de color rojo triangular, que indicaba que allí se
vendían picantes y chicha de güiñapo.

Los picantes eran un conjunto de platillos como guisos, zarzas y frituras que se
preparaban armoniosamente con el picor del rocoto, el mismo que era atenuado con cogollos
de chicha. Luego del festín, venía el brindis de sobremesa, la charla amena y los contrapuntos
de las guitarras.

Desde entonces, no se concibe chicha sin picantes, ni picantes sin la vieja bebida
prehispánica, sobre todo en los ritos del brindis de protocolo… (Cornejo, 2018)

El primero es el “Bebe de chicha”: lo ofrece la dueña de la picantería y es el brindis

que celebra el encuentro emotivo de la picantera con el visitante.

El segundo es el “Hasta los Portales”: que consiste en beber un vaso grande de

“cogollo” hasta la mitad, diciendo: “Salú pué compadrito, venga pacá este cogollo que
ahurita me voy hasta los Portales” (que para los arequipeños la Plaza de Armas significa
dignidad, heroísmo, orgullo regionalista y revolución, y los Portales en particular fueron, en
su momento, el refugio, escudo y resistencia de las fuerzas vivas del pueblo).

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El tercer brindis es el “Prende y apaga”, que consiste en tomar una copita de anisado
con chicha en la sobremesa. Este brindis es una forma de diálogo entre las sensaciones
opuestas de fríocaliente, un juego catártico donde el paladar y la memoria culinaria reciben
sensaciones indescriptibles. El rito del “Prende y apaga” es un acto solo para sibaritas
conocedores de sensaciones extremas.

Después de varios de estos brindis, los efectos del anisado y de la chicha conducen al
comensal al éxtasis y luego a la melancolía, que lo mueve a cantar un sentido y sufrido
yaraví. (Cornejo, 2018)

3.2.4 Origen de Picante de cuy o cuy chactado

(Montenegro, 2018) Testimonia que, con la migración de los pobladores andinos a la

costa se ha expandido una cadena de restaurantes que presentan menús tradicionales de cada
región del país. Pero un plato que se ha vuelto popular entre los más exigentes paladares es el
Picante de Cuy. “Hay conejos caseros y campestres diferentes los unos a los otros en color y
sabor. Llámenles coy… (…). Los indios como gente pobre de carne, los tienen en mucho y
los comen por gran fiesta”, señaló el Inca Garcilaso de la Vega en 1605. Jaca o jaka es el
término quechua para el cuy, que fue criado en la región andina de Huánuco,
aproximadamente hace 4000 a.C. También fue la comida preferida de los Incas que vivían en
los valles de Huánuco. Además de ser su principal alimento, los Incas lo ofrecían como
ofrenda para sus dioses. Como buena fuente de proteínas, los curacas solicitaban este plato a
las matronas para ser más eficaces en sus actividades laborales. Los Incas seleccionaban un
plato cada mes, para servirlo en sus celebraciones a la madre tierra. Por ejemplo, en agosto o
“Chacra Yapuy Quilla,” mes de limpiar la tierra para empezar a sembrar. En el día que
aparecía la Luna Nueva (“Kusikuy”), los Incas retornaban a sus casas para barrer y después
quemar lo que no servía. El “Chacra Yapuy Quilla” era simbolizado por el color rojo. Debido
a ello, la comida preparada en ese mes era el Picante de Cuy, preparado en las celebraciones
y en el inicio de la época de la tierra. En el mes de la limpieza, los Incas realizaban actos de
perdón ante cualquier agresión u ofensa. Todos acudían a la Plaza Central mientras los
sacerdotes preparaban el “Kuy Kusay Soksipi,” cuy asado sobre piedras calientes. Cada
familia Inca debía llevar un cuy a la fiesta. El sacerdote se cercioraba si el animal tenía los
ojos rojos. Cuando esto sucedía, no pasaban porque se creía que todavía no habían terminado
de pedir perdón por sus actos.

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(Montenegro, 2018) Expresa que, en Sudamérica existen 26 tipos diferentes de cuy.

Pero en el Perú tenemos cuatro especies: Perú, Andina, Inti e interracial o cuy sintético que es
producto del cruce de las tres razas mencionadas anteriormente. Como lo explicó William
Lossio, de la Cámara Peruana del Cuy (Capecuy), sólo en Lima existen unos 258 restaurantes
que presentan en sus cartas al animal andino. “Una de las cosas que logramos identificar es
que hay dos tipos de mercado: el tradicional, que lo consume con cabezas y patas, y uno más
grande, al que le gustaría consumir cuy, pero en otras presentaciones”, expresó Lossio,
aclarando que las variaciones gastronómicas del cuy gozan de más popularidad. Por ejemplo,
el lomo saltado de cuy, el bisteck de cuy, el cuy a la brasa acompañado de papas fritas, rocoto
relleno de carne de cuy, enrollado de cuy, chaufa andina de cuy, entre otros. Sin embargo, el
principal plato es y será el Picante de Cuy.

(Montenegro, 2018) Cuenta que, cada segundo viernes del mes de octubre se celebra
el Día del Cuy. Esta norma creada por el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI)
obedece a un acuerdo con productores involucrados en la rama de la crianza de cuyes.
Cajamarca, Arequipa, Ancash, Cusco, Junín y Ayacucho, son las regiones que concentran la
mayor producción y crianza de cuy. Cabe resaltar que este animal andino también es
“Patrimonio Natural de la Nación.”

En el año 2014, la nutricionista Jimena del Pozo de Corpo Sano mencionó que el cuy
es un alimento con alto índice de proteínas y de valor biológico (21%), asimismo es bajo en
grasas (7%). El cuy es fácil de digerir, y cuenta con menos tasa de colesterol a comparación
de otras carnes. Además, tiene colágeno, que ayuda a la buena coagulación de la sangre y una
rápida cicatrización de las heridas. “El consumo de cuy ayuda a las personas que padecen de
dislipidemias o problemas al corazón, ya que su porcentaje de grasa es muy bajo, incluso
aquellos pacientes que padecen de artrosis o artritis, por su alto contenido de colágeno,”
comentó la nutricionista. También se cree que su consumo previene algunas enfermedades
como la diabetes y el cáncer.

En el 2003, especialistas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM)

dieron a conocer que la carne y sangre de cuy poseen una enzima asparaginasa que ayuda a
detener la multiplicación de células malignas, que suelen causar cáncer. (Montenegro, 2018)

3.2.4.1 Picante de Cuy (cuy Chactado) Arequipeño

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(Montenegro, 2018) Indica que, el cuy chactao es un plato típico de la gastronomía de

Arequipa. Se trata de un cuy frito en abundante aceite bajo una piedra que hace las veces de
tapa. Se suele acompañar con papas hervidas, maíz, etc., es un plato delicioso y tiene como
una de sus características distintivas el hecho de que el animal es presentado entero en el
plato. Es un plato muy apreciado en las zonas andinas del Perú.

 Moler en la moledora de granos 100 gramos de maíz blanco tostado con sal.

 Se lavan los cuyes con agua con sal y se los cuelga en un lugar aireado durante dos
horas.

 Se sazonan con sal, pimienta y comino y luego se embadurnan con la harina de

maíz.

 En una sartén grande se calienta 1/2 litro de aceite.

 Se sumergen los cuyes y se les coloca una piedra encima. Una vez dorado se le da
vuelta.

 Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartén y con ají de huacatay.
Antiguamente luego de lavar los cuyes se los dejaba reposar durante cinco horas en jugo de
tumbo pequeño o algo de limón.

(Montenegro, 2018) Comenta que, en Cayma se solía orearlo durante ocho horas.
Luego se abría las paletillas y se le incrustaba a cada uno dos dientes de ajo machacados,
comino y sal, dejándolos colgados una hora más. Entonces se freían en un perol lleno de
aceite hasta que el pellejo esté crocante. Normalmente los cuyes se venden limpios en el
mercado encargándolos con cierta anticipación, pero si se desea adquirirlos vivos para
engordarlos, debe tener en cuenta que un momento después de sacrificar al animal es
imprescindible sumergirlo en agua caliente para pelarlo, de otra manera el cuy se enfría y el
pelaje se afirma. Finalmente es recomendable tomar precauciones al extraer las vísceras pues
no debe reventarse la hiel. En Moquegua algunas cocineras marinan el cuy en agua con sal
durante una hora antes de sumergirlos en aceite (Montenegro, 2018)

3.2.5 Adobo

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La técnica de adobar es una forma de conservar la carne, preparación típica de

un pueblo.
El origen del adobo fue en el siglo XVIII (1700) de acuerdo a los recetarios de
Potosí y Charcas hallados por los historiadores. En el recetario de Potosí se detalla el
adobo español conservado con vinagre, sal y ruda; mientras que en de Charcas,
describe al plato como un estofado acompañado de arroz blanco. El adobo español es
el que fue aprendido y mejorado en la región, mezcla de ello, es que resultó el hoy
tradicional plato ‘adobo arequipeño’, preparado a base de chicha de jora, ají, carne de
cerdo y cebolla.

La investigación recopilada sobre este plato será presentada el próximo mes de

septiembre por el historiador Enrique Ramírez; en tanto, aquí les revelamos parte de
las averiguaciones realizadas del origen de este plato exquisito de esta región sureña.
Llega a Arequipa y degusta el adobo arequipeño, uno de los platos más
tradicionales de la Ciudad Blanca. La ciudad de Arequipa es una de las capitales
gastronómicas de nuestro país por la variedad de ingredientes y forma de preparación.
Uno de ellos, es considerado el más antiguo, según la historia, pero lo más curioso es
que surgió de un idilio (relación amorosa).
Desde siempre se ha oído que “al hombre se le conquista por el estómago”; y
efectivamente, las mujeres arequipeñas de la historia conquistaron a los arrieros
españoles haciéndoles degustar el ‘adobo arequipeño’.
Según nos narra el historiador Enrique Ramírez Angulo, este plato tradicional
de la región se originó en el sector de Acequia Alta, en el distrito de Cayma, 15 años
antes de la fundación española de la Ciudad Blanca.

INGREDIENTES

 1 pizca de Sal
 6 unidades de Chuletas de chancho de pescuezo no de lomo
  ½ paquete de Ají panca seco rojo ó (6 ajies)
  4 dientes de Ajo
  ½ cucharadita de Comino molido
  2 unidades de cebollas no muy grandes

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  1 pizca de Sal al gusto

  1 unidad de Concho de chicha de jora (chicha Arequipeña)
  1 rama de canela no muy grande
  3 unidades de Clavos de olor

3.2.6 Rocoto Relleno

Creación hecha por Manuel Masías, un legendario cocinero arequipeño (1728

– 1805) que ingresó al mundo culinario guisando en Lima, Arequipa y París.

El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el mismo infierno para
recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y
que Lucifer tenía presa. El trueque con el ángel caído radicó en la realización de una
gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total.

Según el libro, el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados

ingredientes (entre ellos el rocoto), logrando así liberar a su hija con el valor agregado
de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.
Independientemente de la ficción a la que se expone este plato arequipeño, la
historia de su origen también cuenta que convivió con las poblaciones rurales de
siglos pasados. Se ofrecía en picanterías y se servía junto a un vaso de chicha de jora.
Pero, con el pasar de los años todo cambió, los criollos y la burguesía -que
surgió en la zona urbana de Arequipa producto del comercio de lana y las minas de
Potosí-, tomaron posesión de este popular plato y tras un largo proceso de hibridación
y desterritorialización, fue presentado a la comunidad nacional como expresión
culinaria de Arequipa.
Por otro lado, en lo que se refiere particularmente al rocoto, últimas
investigaciones revelan que la acción de la capsaicina (compuesto presente en las
especies de Capsicum pubescens) es un potente anti-cancerígeno, que al ser
consumido evita la propagación de células malignas. Un producto oriundo de los
andes, considerado como una de las plantas más antiguas de América.

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Podemos expresar finalmente que el rocoto relleno es un delicioso plato

peruano con una interesante historia y un sabor ancestral que llena de orgullo a todos
los peruanos y que merece ser disfrutada por todo el mundo

INGREDIENTES

 4-6 rocotos (1.080 kg)

 5 cdas. de azúcar (75 gr)

 2 limones (60 gr)

 Aceite Primor en cantidad necesaria

 2 cebollas grandes picadas (300 gr)

 3 dientes de ajo picados (6 gr)

 2 cdas. de ají panca molido (30 gr)

 400 gr de carne de res molida o picada

 Sal y pimienta al gusto

 ½ cdta. de orégano (3 gr)

 100 gr de maní tostado y molido

 3 huevos duros

 250 gr de queso fresco

 1½ kg de papa

 3 huevos

 3 tazas de leche (750 ml)

3.3 Rutas del turismo gastronómico en los restaurantes del Cercado de Arequipa

(DW español, 2019) nos indica, ‘’la historia de la gastronomía arequipeña y sus
tradicionales picanterías’’. (p.) Arequipa se distingue también por su cocina rica en sabores y
aromas producto del sincretismo entre la cocina ancestral andina y la española, una riqueza

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que se aprecia en toda su dimensión en los mercados de la ciudad con los productos naturales
de la montaña y de la costa ubicada a unos ciento cincuenta kilómetros. Sus platos típicos,
potajes, guisos, caldos o chupes se sirven en los restaurantes tradicionales llamados
picanterías y eso desde hace siglos; como entonces en las picanterías se reúnen comensales de
todo estratos sociales y edades, nacieron como fondas regentadas por mujeres, donde se
servía la chicha, la bebida de maíz fermentado, típica de los andes, una tradición que venció
el paso del tiempo.

En las picanterías se utilizan técnicas pre hispánicas como el batán de piedra y el

clásico fogón para preparar diversos platos, las mujeres que muelen con el batán son llamadas
asedoras y ellas también se suceden de generación en generación junto con las maestras
picanteras. La tradición del legado de las mujeres se remonta a más de quince generaciones
para quienes la picantería es mucho más que un local de comidas.

La picantería es un espacio democrático donde se reúne tanto el ciudadano citadino, el

agricultor, el chacarero, el camayo (es la persona que riega los campos) que se pueden reunir
en una sola mesa y compartir los picantes que son potajes a base de todos los insumos de la
campiña arequipeña que producen, proviene del nombre picantería, siempre en cada plato
tiene que haber un sabor picante ya sea por el rocoto, el ají amarillo, el ají panca, ocopas y
eso te incita a tomar tu vaso de chicha bebida emblemática del arequipeño de antaño, bebida
que no puede faltar en las picanterías. (Hediger Michel. Presidente de AGAR, 2018,
Arequipa) ‘’ Fue creada, con la finalidad de promover y reforzar la calidad gastronómica de
la ciudad y su región’’. (p.)

A continuación, veremos los restaurantes más emblemáticos de la ciudad blanca que

se distinguen por la excelencia de sus platos típicos, platos peruanos, platos internacionales,
así mismo reconocidos por AGAR (Asociación gastronómica de Arequipa) con la finalidad
de promover y reforzar la calidad de la gastronómica de la ciudad y su región.

3.3.1 Picanterías Tradicionales

3.3.1.1 Picantería La Mundial

Son una picantería centenaria que día a día expende los más exquisitos potajes
arequipeños, su calidad y atención hicieron posible mantener la preferencia de los
arequipeños y turistas, logrando 105 años de existencia.

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3.3.1.2 Tipika

Resalta mucho la infraestructura y decoración de sus ambientes el uso de elementos

que te hacen sentir y vivir algo muy especial, muy TIPIKO, hoy son el símbolo de de la
comida arequipeña.

3.3.1.3 Tradición Arequipeña

La mejor gastronomía arequipeña en un solo lugar, emblemática picantería turística

que ofrece los aromas y sabores tradicionales de la tierra del volcán Misti. Heredada de una
deliciosa tradición que ha pasado de generación en generación.

3.3.1.4 Los Guisos Arequipeños

Con 24 años de fundación, es un ejemplo de la cocina criolla gracias a la excepcional

sazón. A fin de cuentas, lo que cuenta en la sabiduría atrás de cada receta con sabores, aromas
y colores tradicionales.

3.3.1.5 La Nueva Palomino

Es una empresa llena de tradición poseedora de un legado de más de 100 años en la

gastronomía arequipeña, quienes brindan lo mejor de la comida arequipeña, conservando las
recetas ancestrales.

3.3.1.6 Victoria Picantería Democrática

Es una picantería culta y creativa en la que se mantiene con perfecto equilibrio las
recetas tradicionales de antaño, sin modificarlas. Propone viajes y experiencias gastronómicas
como antes no se ha experimentado; a través de su menú de degustación, proponiendo un
determinado territorio, periodo en la historia y llevando recetas olvidadas en el tiempo a ser
revaloradas

3.3.1.7 La Benita de los Claustros

Es una picantería y chichería de culto en el corazón de la ciudad, podrás sentir y vivir

una atmosfera arequipeña, rescatan potajes típicos ancestrales y tradicionales de Arequipa,

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crearon degustaciones antiguas de 4 a 8 pasos, potajes o picantes y la llamamos Arequipa en

8 bocados.

3.3.1.8 La Fiera Picantería

Viene de cuatro generaciones de mujeres empeñadas en dar a conocer lo mejor de la

comida Arequipeña en todos sus sentidos, ofrecen los menús característicos que identifican la
comida arequipeña de los diferentes días de la semana, a parte de nuestras especialidades.

3.3.1.9 La Gran Reserva

Viene de cuatro generaciones de mujeres empeñadas en dar a conocer lo mejor de la

comida Arequipeña en todos sus sentidos, ofrecen los menús característicos que identifican la
comida arequipeña de los diferentes días de la semana, a parte de nuestras especialidades.

3.3.1.10 El Gato Vitoreño

Sus platos típicos son a base del majestuoso camarón en toda su diversidad de
presentación.

3.3.1.11 Buñuelos La Goyita

Típicos buñuelos con su tradicional miel aromática y llena de sabor.

3.3.2 Restaurantes Recomendados

3.3.2.1 Maestros de la Cocina

Aromas texturas y sabores se fusionan dando paso exquisitez culinaria. Cinco

restaurantes especializados en las mejores recetas en comida peruana e internacional

3.3.2.2 La trattoria del Monasterio

Un lugar excepcional ubicado en uno de los atractivos arquitectónicos e históricos

más importantes de Arequipa: El Convento de Santa Catalina, donde podrá disfrutar de una
aventura culinaria que combina lo mejor de la comida Arequipeña e italiana.

3.3.2.3 El tío Darío

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Está situado en pleno centro del l pueblo tradicional de Anahuaca, donde se puede
disfrutar de un delicioso almuerzo y gozar de una vista hermosa a los tres volcanes de la
blanca ciudad de Arequipa. Su cocina se caracteriza por la gran experiencia culinaria con la
preparación de especialidades de Arequipa y de otras regiones del Perú

3.3.2.4 Del Jere

Sumérjase en un viaje gastronómico por la cultura y la rica historia del Perú, hechos
con la pasión especial. Deguste de su plato bandera, icono a nivel mundial ‘’el ceviche’’

3.3.2.5 Wayrana

Una interesante combinación de la cocina arequipeña, criolla y peruano andina, se

reúne en un solo lugar arte y gastronomía, en una casona del siglo XVIII.

3.3.2.6 Charito Queso Helado

El queso helado es un postre típico de Arequipa, son pioneros de esta dulce tarea, su
secreto es mantener la recta de antaño, con productos naturales, brindando calidad y atención
es lo que les distingue

3.3.2.7 Chaqchao

Es una fábrica de chocolate artesanal, cuando el chocolate es elaborado de un solo

origen el resultado es un producto de alta calidad, visítalos en sus dos locales.

3.3.2.8 La Alemana

La más prestigiosa empresa arequipeña en su rubro, son reconocidos por la materia

prima de sus productos gracias a la experiencia de más de 40 años de atención, deleitándonos
con su prestigiosa salchipapa.

3.3.2.9 Costumbres

Es la amalgama de amor, historia y pasión lo que le distingue a un restaurante de gran

experiencia culinaria; ‘’por qué los ojos no podían ser mis únicos en disfrutar de Arequipa,
existe para el gusto la cocina de nuestra ciudad, influenciada por todos, hecha como
ninguna’’.

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3.4 Festivales del turismo gastronómico

(Fernández, 2017) Nos Indica que, “Los festivales gastronómicos son una parte
importante del turismo gastronómico (Ignatov & Smith, 2006) y son una forma específica de
turismo." En este sentido los eventos turísticos tienen otras funciones como el incremento del
número de visitantes a la región o a la ciudad, la inyección económica, el incremento del
empleo, la mejora de la imagen del destino o la mejora de los beneficios sociales y culturales
tanto para la comunidad local como para el visitante (Çela et al., 2007).

De la misma manera los festivales gastronómicos son una buena oportunidad para que
los turistas puedan disfrutar de la cocina local y, por tanto, tener una experiencia diferente en
su viaje (Wu et al., 2014).

En los últimos años, un importante número de destinos han creado festivales

gastronómicos o enológicos para desarrollar el turismo, ya que los festivales son un buen
camino para atraer a los turistas (Horng, Su & So, 2013).

3.4.1 Festivales gastronómicos, motivación y satisfacción

(Fernández, 2017) Indica que, para que se pueda afirmar que un festival, es
gastronómico, debe ofrecerse alimentos de la especialidad local o actividades y programas
con temas gastronómicos locales o regionales (Lee & Arcodia, 2011). La motivación es uno
de los factores explicativos más importantes de los aspectos relacionados con la actividad
turística, su análisis contribuye a conocer cuáles son las razones del por qué o para qué se
produce una visita, ya que permite entender la conexión entre las motivaciones individuales y
la percepción de los destinos que afectan a la opción de visitar un determinado destino
(Nicolau & Mas, 2006).

En términos generales, los turistas viajan bien porque son empujados por motivos o
variables internas, bien porque son atraídos por fuerzas externas del destino. Los factores de
empuje están conectados con aspectos internos y emocionales, como el deseo de descansar y
relajarse, conocer sitios nuevos, pasar tiempo con la familia y/o amigos, entre otros. Los
factores de atracción están relacionados con aspectos externos, cognitivos o de situación,

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como son los escenarios culturales y/o naturales, la gastronomía, las infraestructuras
recreativas, etc. (Crompton, 1979).

Las motivaciones para asistir a un festival gastronómico son variadas. Así, entre otras,
destacamos probar nuevos alimentos, disfrutar del evento, escapar de la rutina diaria o pasar
tiempo con la familia (Horng et al., 2013).

(Fernández, 2017) Explica que, el festival gastronómico es siempre una buena

oportunidad para los turistas de disfrutar de la cocina local y de tener nuevas experiencias, y
también una forma de promoción del destino (Wu, Wong & Cheng, 2014). En definitiva, la
experiencia gastronómica está influenciada por cuatro factores (Tse & Crotts, 2005): el lugar
de procedencia, duración de la estancia, edad y repetición de visitas. La plena satisfacción del
turista es un requisito indispensable para obtener un lugar en su mente y, por consiguiente, en
el mercado.

Todo destino turístico debe adoptar, entre otros, un control sistemático de los niveles
de satisfacción y utilizar éstos como parte del criterio de evaluación (Bigné, Font & Andreu,
2000). La satisfacción del turista es importante por diversas razones: (1) Permite identificar
en qué medida se perciben los atributos y componentes del destino, y explorar el carácter que
se trasmite a través de la imagen del destino; (2) Es uno de los antecedentes más importantes
del comportamiento futuro o lealtad del visitante (Yoon & Upsala, 2005; Chi & Qu, 2008,
Yuksel et al., 2009, entre otros). Para este caso, la satisfacción puede entenderse como la
relación entre el grado de expectación que tenía un turista antes de llegar al festival y la
percepción que recibe en el mismo. (Kim et al., 2011).

(Baker y Crompton, 2000) señalan cuatro dimensiones para determinar la calidad del
festival y, por tanto, la satisfacción del visitante. A saber: las características propias del
festival, el número de atracciones que disponga, las fuentes de información disponibles
dentro del propio recinto del festival y las instalaciones donde se desarrolló el evento.

Por su parte, Wan y Chan (2013) definen que la satisfacción del visitante con un
festival se basa en una serie de atributos que abarca, entre otros, los siguientes aspectos:
localización y accesibilidad del mismo, recursos culinarios del festival o tamaño del propio
evento. Por tanto, todas estas dimensiones van a determinar la satisfacción del consumidor
con respecto al evento (Yoon, Lee & Lee, 2010).

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3.4.1.1 Madrid Fusión – España

(Carambula, 2019) Indica que, es el evento gastronómico más importante de España

que se celebra cada año desde 2003 en el Palacio Municipal de Congresos de la ciudad que le
da nombre. Reúne a los chefs más importantes, tanto locales como internacionales, y consta
de exposiciones, demostraciones culinarias, exposiciones, degustaciones, la elección del
Cocinero Revelación del Año. En la edición Madrid Fusión 2018 se le entregó el premio a
Cocinero Revelación al chef del restaurante Murri, en Alicante, España, Nanín Pérez.

En la última edición que tuvo lugar a fines de enero de 2019 el slogan fue:
“Reformulando la cocina: cambian las reglas” y el premio Cocinero Revelación le fue
entregado al chef y propietario del restaurante Kava de Marbella en Málaga, Fernando
Alcalá.

3.4.1.2 The Crave Sydney International Food Festival – Australia

(Carambula, 2019) Señala que, este festival gastronómico se celebra anualmente en el

mes de octubre en distintos lugares de la ciudad de Sydney y reúne a lo más selecto de la
gastronomía australiana que ha recibido influencias de emigrantes de diversos lugares, con lo
cual, la cocina se caracteriza por la mixtura. Es una cocina de alta calidad y fama
internacional.

El festival que recibe a más de cinco mil visitantes, incluye exhibiciones de

importantes chefs, clases de cocina, picnics, exposiciones de productos locales, actividades
para la familia, barbacoas y mucho más durante todo un mes.

3.4.1.3 San Sebastián Gastronomika – España

(Carambula, 2019) Indica que es uno de los festivales gastronómicos más importantes
del mundo que reúne a lo mejor de la gastronomía vasca, española y del mundo. Se celebra
en la misma ciudad donde tienen lugar el Festival Internacional de Cine y el Festival
Internacional de Jazz. En Palacio de Congresos Kursaal es donde se desarrolla el congreso en
el que famosos chefs realizan sus exposiciones, elaboran platillos en el escenario y donde se
puede degustar de las mejores cocinas del mundo sin moverse de la butaca. También se
realizan año a año sentidos homenajes a reconocidos chefs de trayectoria. En la pasada

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edición, el mismo se entregó a Juan Mari Arzak por “erigirse en símbolo de nuestra
revolución culinaria”. La edición 2019 tendrá lugar desde el 6 al 9 de octubre.

3.4.1.4 Taste of Chicago - Estados Unidos

(Carambula, 2019) Cuenta que el evento se lleva a cabo anualmente entre el 10 y el 14

de julio en el Grant Park, en el centro de Chicago, frente al lago Michigan y se le califica
como el picnic más grande del mundo. En él se reúnen los cocineros más importantes de
Chicago, provenientes de los más distinguidos restaurantes de la ciudad, los que preparan
toda clase de platillos desde comidas tradicionales hasta comidas más exóticas. También se
presentan espectáculos musicales. En este 2019 se llevará a cabo la trigésimo novena edición
del festival gastronómico.

3.4.1.5 Otros festivales gastronómicos importantes

 Festival de comidas ´salvajes´ de Hokitika en Nueva Zelanda.

 Festivales de la Gastronomía y el Vino de Sudáfrica.
 Foodex Japan.
 Festival de las ostras de Galway en Irlanda.
 Festival Gastronómico de Singapur.

3.4.2 Festival gastronómico en el Perú

(Ordinola, 2016) Informa que, según la Asociación Peruana de Gastronomía, nuestra

culinaria mueve alrededor del mundo más de 1500 millones de dólares y su expansión
internacional se ha visto apoyada por el emprendimiento de peruanos que radican en el
extranjero, quienes han posicionado la cocina regional de la que son parte en distintos
públicos gastronómicos de las más importantes ciudades del mundo. En EE. UU hay
alrededor de 400 restaurantes peruanos, siendo Miami la plaza de mayor concentración de
restaurantes peruanos en dicho país. España es una de las plazas más atractivas del
restaurante peruano Astrid&Gastón; así como de variados y abundantes restaurantes de

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comida regional, hecho que también se repite en la ciudad de Londres, donde se atienden en
promedio más de 100 clientes al día en los pequeños restaurantes alrededor de la ciudad.

El documental De ollas y sueños, obra del director peruano Esteban Cabellos, es una
sugerente vista a la comida nacional que conquista paladares en cada lugar a donde se instala.
Este desarrollo de la restauración peruana en el hemisferio norte se ha producido bajo una
detallada segmentación del público, satisfaciendo a las comunidades peruanas en dichos
países, como a personas cercanas a estos.

El marketing boca a oreja ha permitido que los restaurantes peruanos conquisten

plazas que no eran prioridad para las grandes cadenas de restauración, por lo que el modelo
de incursión en el competitivo mercado europeo o norteamericano ha logrado múltiples
éxitos. Acercándonos geográficamente, Chile cuenta con alrededor de ciento cincuenta
restaurantes peruanos, cuyo movimiento en conjunto genera más de 200 millones de dólares.

(Ordinola, 2016) Señala que, no obstante, la culinaria peruana ha ingresado a Chile

bajo el formato de franquicia, por lo que la empresa proviene de Perú, generando interesantes
cadenas de restaurantes de nivel internacional y cuya imagen corporativa constituye su mayor
prestigio social y capital. A nivel latinoamericano, los restaurantes peruanos han seguido esta
línea estratégica, hecho que ha generado grandes oportunidades de expansión en lugares
como Bogotá, Buenos Aires, Sao Paulo y Ciudad de México. A nivel interno, la Cámara de
Comercio de Lima afirma se abren alrededor de 40 mil nuevos restaurantes.

El desarrollo de servicios especializados tanto por región culinaria como en mejora de

la infraestructura y atención en los locales ha diversificado la oferta de restauración dentro
del país. En medio de esta dinámica de nuevos servicios, las ferias y festivales culinarios han
permitido una mejor y mayor labor de promoción y comercialización de la gastronomía
nacional.

El caso más emblemático es Mistura, el festival gastronómico más importante de

Perú, y que en su edición de 2010 alcanzó los 220 mil platos vendidos entre los 200 mil
asistentes. Agricultores de distintos puntos del país, cocineros regionales, panaderos,
reposteros, grupos de música y de danzas, y distintos técnicos de la culinaria nacional se
dieron cita en el festival, el mismo que fue difundido por distintos medios de comunicación
peruanos y extranjeros.

31
 32

El desarrollo de la gastronomía peruana es también palpable en las bebidas. En ese

sentido, el pisco se ha mostrado en un rubro atractivo para la licorería nacional. Ciertamente,
en el Concurso Mundial de Bruselas, el pisco recibió una gran medalla de oro, tres de oro y
tres de plata acorde a la casa comercial de la que provenían. Y en este mismo concurso, desde
2006 se ha consolidado como una de las bebidas espirituosas más premiadas, de tal manera
que el pisco tiene un historial internacional destacado por sus premios a la calidad y
excelencia. Respecto a la comercialización, las exportaciones de pisco han superado los 500
mil dólares en 2009, con alrededor de un millón de litros, siendo el principal destino EE. UU
seguido de distintos países de Sudamérica

3.4.2.1 Mistura, Festival de Sabores del Perú

(Ferias Gastronómicas del Perú Ideales para Viajar, 2019) Informa que, mistura se
lleva a cabo en la ciudad de Lima desde el año 2008. Esta feria ha crecido con el paso de los
años es el festival culinario más importante de Latinoamérica.

(Ferias Gastronómicas del Perú Ideales para Viajar, 2019) Indica que, este evento es
organizado por la APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía), institución que reúne a
pequeños y medianos productores, que presentan sus ofertas culinarias para que los asistentes
puedan deleitarse y adquirir los productos de primera mano. Mistura también organiza mesas
redondas, conversatorios y diversas actividades para cerrar la brecha entre los extremos de la
cadena del mercado gastronómico. La feria gastronómica Mistura se lleva a cabo en el mes de
septiembre. Además, se creó la Franquicia Mistura, la cual llevará la feria al ámbito
internacional. (Ferias Gastronómicas del Perú Ideales para Viajar, 2019)

3.4.2.2 Festival gastronómico de Arequipa

3.4.2.3 Festisabores

(Regiones & Mercado, 2019) Cuenta que, la cocina arequipeña es considerada como
“una de las mejores de América del Sur”; por su exquisitez ocupa un lugar preferencial entre
la gastronomía nacional e internacional, la cual representa una amplia diversidad de sabores y
donde las tradiciones culinarias se han mantenido y protegido a lo largo del tiempo y, forman
parte de la carta de establecimientos populares y de prestigio en todo el país. Más de 150
platos típicos representan a la Ciudad Blanca, por lo que se considera como “la más diversa
del Perú”. AGAR (Asociación Gastronómica de Arequipa), organizadora del festival, ha

32
 33

logrado a través de éstos años posicionar al festival gastronómico como el más importante de
la macro región sur del país. La participación en FestiSabores es una experiencia altamente
satisfactoria para los patrocinadores, auspiciadores, expositores, así como consumidores,
puesto que el evento contribuye a impulsar el crecimiento constante de la industria
gastronómica regional a nivel nacional e internacional. En esta nueva edición de FestiSabores
se busca integrar el sabor diverso y empeñoso que tiene Arequipa. Como se dijo antes,
Arequipa es una gran potencia gastronómica llena de historia y tradición, pero más aún de
esfuerzo diario. Un esfuerzo que nace desde temprano en las manos de sus agricultores, que
pasa por carreteras, llega a los mercados, corre alegre por los fogones y termina viviendo en
las mesas coloridas no solo de las picanterías, sino de cada restaurante; de cada pollería,
cevichería, pastelería o rincón popular de la ciudad. Es ese vigor incansable el que hace que
cualquier plato en Arequipa tenga un sabor diferente; es la verdadera razón por la que EN
AREQUIPA SE COMA BUENAZO como en ningún otro lugar.

3.4.2.4 Asociación Gastronómica de Arequipa, AGAR

Es una asociación sin fines de lucro, conformada por más de sesenta empresarios del
sector gastronómico de la ciudad. Fue fundada el 20 de noviembre del año 2006, con el fin de
promover la riqueza gastronómica de Arequipa. Son organizadores de FestiSabores, desde su
primera edición en el año 2007, el primer festival de esta naturaleza que se organizó en el
país, y que ha servido de pauta para la organización de festivales gastronómicos en otras
ciudades.

3.4.2.5 Las Zonas de FestiSabores

(Regiones & Mercado, 2019) Señala que, AGAR ha establecido una serie de Zonas
para las diferentes ofertas de restaurantes, productores locales y emprendedores:

• Zona Gastronómica: una amplia variedad de restaurantes que ofrecen platos de

todas las especialidades, distribuidos en toda la explanada. Dentro de sus expositores se
encuentran, Macerados Sacha, Sazón y Sabor, PP´s Chicken, Típika, Tío Darío, Cepas de
Loro, Primer Café Süb, Pisco Costumbres, Cevichería del Jere, Burger Chulls, Max Quilla,
La Caleta, Las Huambrillas, La Lancha, Otorongo’s Grill, Rudos Grill, Jaya’s Perú, Tanta, La
Despensa, Chaqchao, Crepísimo y Riko Kombate.

33
 34

• Zona Picantera: el espacio para la deliciosa y variada cocina arequipeña, con el

apoyo de la Sociedad Picantera de Arequipa. • Zona Emblema: las marcas más reconocidas
de Arequipa, que el público ya identifica. Contando con expositores como, El Pollo Real,
Capriccio, La Sanguchería de Mercaderes, La Alemana, Café Valenzuela y Astoria.

• Zona Explora: un espacio para nuevos restaurantes que ofrecen las propuestas más
innovadoras de la ciudad. Los expositores que participarán son, Masamama, Arequipa
Distillery Company, Pork & Bean,Chancho Cojo y Pasta Canteen.

• Zona Proveedores: espacio para promover las marcas y los servicios de diferentes
empresas.

• Bioferia: zona dedicada a revalorar el esfuerzo de los productores orgánicos,

ecológicos, recicladores y asociaciones que trabajan con el medio ambiente y la salud de la
región.

• Sabores de la Infancia: esta zona está dedicada a desarrollar el talento de los niños
con los talleres de mini chef y manualidades.

• Mercado de Emprendedores: luego del éxito del año pasado, se ofrece la singular
oferta de productores independientes de diferentes rubros, a cargo de La Revuelta.

3.5 Perfil demográfico del turista gastronómico

3.5.1.- Perfil demográfico del turista gastronómico internacionalmente

El turismo gastronómico ha crecido con fuerza como uno de los segmentos turísticos
con mayor potencial de desarrollo en nuestro país. Esta forma de hacer turismo no sólo la
practican profesionales y gourmets, sino que cada vez son más los turistas «generalistas» que
declaran realizar actividades relacionadas con la gastronomía durante sus viajes.

Los FACTORES DEMOGRÁFICOS son:

1. EDAD.- La edad de la demanda turística está estrechamente relacionada con el

tipo de gustos y actividades que realizaran los turistas dentro del viaje.
2. SEXO.- Son dos variables: Femenino y masculino.
3. PROCEDENCIA.- Conocer cuál es el lugar de origen del turista.
4. ESTADO CIVIL
5. OCUPACION
6. GRADO DE INSTRUCCIÓN

34
 35

7. TENENCIA DE HIJOS
8. INGRESO FAMILIAR ANUAL
3.5.2 Perfil demográfico del turista en el Perú

PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO EN EL PERÚ 2019 (según encuesta de PROMEPERÚ):

 Características Sociodemográficas:
Edad %

 De 15 a 24 años 13
 De 25 a 34 años 32
 De 35 a 44 años 20
 De 45 a 54 años 17
 De 55 a 64 años 11
 De 65 años a más 7
Total 100%

Sexo %

 Masculino 60
 Femenino 40
Total 100%

Procedencia %

35
 36

Estado Civil %

 Casado o conviviente 46
 Soltero 42
 Parte de una pareja no casado ni conviviente 10
 No precisa 2
Total 100%

Grado de Instrucción %

 Primaria 1
 Secundaria 14
 Técnica 13
 Universitaria 46
 Post Grado 10
 Maestría 12
 Doctorado 4
Total 100%

36
 37

Ocupación %

 Trabajador del sector privado 44

 Trabajador independiente 19
 Trabajador del sector público 16
 Estudiante 10
 Jubilado 6
 Ama de casa 2
 Desempleado 2
 No precisa 1
Total 100%

Tenencia de hijos %

 No tengo hijos 54
 Tengo hijos de 0 a 14 años 27
 Tengo hijos de 15 a 18 años 8
 Tengo hijos mayores de 18 años que viven en casa 8
 Tengo hijos mayores de 18 años que viven de manera independiente 18
Total 100%

Ingreso familiar anual %

 Menos de US$ 20,000 28

 De US$ 20,000 a US$ 39,999 23
 De US$ 40,000 a US$ 59,999 13
 De US$ 60,000 a US$ 79,999 9
 De US$ 80,000 a US$ 99,999 7
 De US$ 100,000 a US$ 119,999 6
 De US$ 120,000 a US$ 139,999 3
 De US$ 140,000 a US$ 159,999 3
 De US$ 160,000 a US$ 179,999 2
 De US$ 180,000 a US$ 199,999 1
Total 100%

3.5.2.1 Metodología

 Ficha Técnica Estudio: Perfil del Turista Extranjero 2019

37
 38

 Universo: Turistas* extranjeros de 15 a más años de edad, que permanecieron

en el Perú por lo menos una noche y cuyo motivo de visita fue diferente al de
residencia o trabajo remunerado en el país. Muestra: 6 920 encuestas.
 Punto de muestreo: Aeropuerto Internacional Jorge Chávez, Puesto de
Control Migratorio Kasani -Puno, Puesto de Control Migratorio Santa Rosa - Tacna y
Puesto control Tumbes CEBAF. Trabajo de campo: Febrero, Mayo, Agosto y
Noviembre/Diciembre 2019 (*) Turista: Es aquella persona que viaja a otro país o
lugar distinto de donde reside por un período mínimo de una noche y no más de doce
meses consecutivos y, cuyo principal motivo de viaje es diferente al de realizar una
actividad remunerada en el país visitado o residir en el mismo (Fuente: Organización
Mundial del Turismo - OMT).

3.5.3-Perfil demográfico del Turista en Arequipa

PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO EN AREQUIPA 2019 (según encuesta de PROMPERÚ):

 Características Sociodemográficas:
3.5.3.1.Turista Interno

Sexo %

 Masculino 54
 Femenino 46
Total 100%

Estado Civil %

 Con Pareja 63
 Soltero 37
Total 100%

Lugar de Residencia %

 Lima 55
 Cusco 8
 Tacna 8
 Puno 4

38
 39

 Trujillo 4
 Ica 2
 Ilo 2
 No especificado 6
 Otros 11
Total 100%

3.5.3.2.Turista Externo

Sexo %

 Masculino 63
 Femenino 37
Total 100%

Estado Civil %

 Con Pareja 57
 Soltero 43
Total 100%

Lugar de Residencia %

 Francia 14
 EE.UU. 12
 Chile 10
 Alemania 8
 España 6
 Argentina 4
 Canada 4
 Mexico 4
 Otros 38
Total 100%

3.5.3.3 Metodología

 Ficha Técnica Estudio: Perfil del Turista Extranjero 2019

 Universo: Turistas* extranjeros de 15 a más años de edad, que permanecieron en el
Perú por lo menos una noche y cuyo motivo de visita fue diferente al de residencia o
trabajo remunerado en el país. Muestra: 1349 encuestas (turistas que visitaron el
departamento de Arequipa)

39
 40

 Punto de muestreo: Lima Aeropuerto Internacional Jorge Chávez, Puesto de Control

Migratorio Kasani - Puno, Puesto de Control Migratorio Santa Rosa - Tacna y Puesto
control Tumbes CEBAF. Trabajo de campo: Febrero, Mayo, Agosto y
Noviembre/Diciembre de 2019.

N= tamaño de muestra

P= población

E= porcentaje de probabilidad de error (0.05)

n = p E 2(N −1) +1

SÍNTESIS:

En base al estudio sociodemográfico en la encuesta que se realizó en el año 2019 por

PROMPERÚ, los turistas internos que más visitan la provincia de Arequipa y degustan de
nuestra gastronomía son procedentes de Lima. Y los turistas externos que más prefieren
nuestra ciudad son procedentes de Francia, con un paladar exigente propio de su cocina. Se
debe privilegiar entonces servicios gastronómicos refrescantes, diversificados según los
grupos de edades, situación que podría ampliar la oferta de productos, que vinculen
actividades recreacionales con atractivas opciones de ecoturismo, deporte y aventuras para
realizar en grupos de amigos y familiares.

La tendencia a disfrutar de los lugares turísticos de la provincia en compañía de sus parejas,

familiares o amigos exige crear ambientes diversos para que puedan ser aprovechados según
los intereses. Los establecimientos y productos que incluyan las preferencias asociadas a las
edades y nivel cultural del turista, debe considerarse como una arista importante para el
desarrollo del turismo en Arequipa. Se precisa construir la idea de la relación turismo
divertimento en restaurantes y bares, para satisfacer la demanda gastronómica de turistas que
visitan esta zona.

Es preciso tener en cuenta que, si bien la mayor parte de los turistas visitan esta zona de uno a
tres días, la frecuencia de visitas aumenta hasta 2 veces al año, pues la preferencia por la
riqueza gastronómica y el clima casi siempre soleado de nuestra ciudad se mantiene en la
preferencia de este destino; sin embargo, si se aumenta la oferta y la calidad del servicio, no

40
 41

solo puede aumentar la estancia, sino que se amplían los motivos de visitas reportando
ganancias positivas para los ofertantes.

En este sentido ha de trabajarse por la calidad de los hostales y hoteles sobre todo en el
suministro de servicios básicos que provea al turista de confort y visualidad positiva al
proporcionar una estancia grata, segura y ajustada a la mayor diversidad de preferencias. Al
mismo tiempo trabaja por perfeccionar el sistema de embolso por tarjetas de crédito y
garantizar la seguridad, elementos que se incluyen como prioridades para lograr la
satisfacción del turista.

Pero la clave del desarrollo turístico en la provincia está asociada a la inversión en proyectos,
que fortalezcan las actividades turísticas a partir de una estrategia de información coherente y
diversificada que incluya tanto a las agencias de viajes y operadoras turísticas como a los
medios de comunicación. Se precisa la re conceptualización de la divulgación de los platos
típicos que tiene la provincia de Arequipa, se debe presentar al turista la gran variedad de
platos que puede degustar aquí.

4 Recolección de información

4.1 Técnica y Recolección de Información

Lectura de texto, revisión de páginas Web y consulta a expertos

5 Lista de Referencias Bibliográficas

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Complutense.

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estrategias de mitigación y adaptación al cambio climático en la costa de
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%20-%20Arequipa&url=~/Uploads/perfiles_extranjeros/42/tips/2651/PTE%202019%20-

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 43

%20Visita
%20Arequipa.pdf&nombObjeto=PerfTuristaExt&back=/TurismoIN/sitio/PerfTuristaExt&pes
o=97907
Promeperú (2019) Perfil Demógrafico del Turista que visitó el Perú
https://www.promperu.gob.pe/TurismoIN/sitio/VisorDocumentos?titulo=Perfil%20del
%20Turista%20Extranjero
%202019&url=&nombObjeto=PerfTuristaExt&back=/TurismoIN/sitio/PerfTuristaExt&issuu
id=
Caso de Estudio Canton Patate (2017) trabajo de Tesis autor Luis Fabian Tuston Jara
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/27515/1/tesis.pdf
Receta Rocoto Relleno
https://www.diariamenteali.com/receta/receta_de_rocoto_relleno_arequipeno

Receta Adobo https://www.diariamenteali.com/receta/receta_de_adobo_de_cerdo

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