Normas de Calidad de La Harina de Trigo

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, DECANA DE AMERICA)
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
E.A.P. INGENIERIA INDUSTRIAL
NORMAS DE CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE

TRIGO
CURSO: CONTROL DE CALIDAD
PROFESOR: DR. JUAN CEVALLOS AMPUERO

ALUMNOS:
APELLIDOS Y NOMBRES CODIGO
- Callata Enriquez, Rocío Milagros 17170089
- Martin Arohuillca, Daniel Willy 17170225
- Sipión Cruz, Lucas Aldair 17170181
FECHA DE ENTREGA: 07 DE JULIO DEL 2020

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad – Generales.

Aspecto: el producto se presenta en forma de polvo, libre de terrones y exento de
insectos en cualquier etapa de desarrollo, excretas de animales, parásitos y de otras
materias extrañas al mismo.
Color: Debe ser blanco o cremoso, de acuerdo al tipo que corresponda, libre de
coloración por actividad de microorganismos.
Olor y Sabor: El producto debe tener olor y sabor característicos, libre de olor o sabor
amargo, rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico.
3.2 Factores de calidad – específicos.

Micronutrientes
El Reglamento de la Ley N° 28314 “Ley que dispone la fortificación de harinas con
micronutrientes” consta de trece artículos y cinco Disposiciones Complementarias y
Transitorias. Pero es en su artículo cuatro. De los Micronutrientes que establece: “Toda
harina de trigo destinada al consumo humano en el territorio peruano debe ser
fortificada con los siguientes micronutrientes, los cuales deben prevenir de compuestos
permitidos para uso alimentario:”
Micronutrientes Cantidad Mínima de Adición
Hierro 55 mg/kg
Tiamina 5 mg/kg
Riboflavina 4 mg/kg
Niacina 48 mg/kg
Ácido fólico 1.2 mg/kg
Los micronutrientes recomendados por el Ministerio de Salud para la fortificación de la

harina de trigo, son los siguientes:
Micronutriente Fuente
Hierro Sulfato Ferroso
Hierro Fumarato Ferroso
Tiamina Mononitrato de Tiamina
Riboflavina Riboflavina
Niacina Niacina
Folato Ácido Fólico
El empleo de cualquier otro nutriente o compuesto que contenga hierro y/o vitaminas
en la elaboración de harina de trigo fortificada para ser destinada al consumo humano
dentro del territorio nacional, debe contar con la previa aprobación del Centro
Nacional de Alimentación y Nutrición(CENAN) del Instituto Nacional de Salud, quien
tendrá a su cargo la verificación de la calidad de los micronutrientes utilizados en la
fortificación de la harina de trigo y los productos derivados de producción a nivel
nacional.
Los micronutrientes utilizados en la fortificación de harina de trigo deben ser
dispersables en la harina y reunir las condiciones físicas y químicas apropiadas para
asegurar una estabilidad aceptable durante el almacenaje. No deben separarse, ni
segregarse en la harina y deben permanecer indetectables por olor, color, sabor o
cualquier característica organoléptica, una vez incorporados.
La calidad de los micronutrientes a utilizarse en la fortificación de la harina de trigo
debe cumplir con las especificaciones técnicas establecidas en el Codex Alimentarius
Commission, en el Food Chemical Codex (FCC), en la Association of Official
Agricultural Chemists (AOAC) y las normas vigentes.
Requisitos fisicoquímicos y Nutricionales para la evaluación de la Harina de trigo

Los requisitos para evaluar las características fisicoquímicas de la harina de trigo
provienen de las Normas Técnicas Peruanas (NTP) - INDECOPI 205.027: 1986.
HARINA DE TRIGO PARA CONSUMO DOMÉSTICO Y USO INDUSTRIAL,
mientras que para el contenido de micronutrientes se ha considerado el Reglamento de
la Ley Nº 28314 (Ley que dispone de la fortificación de las harinas con
micronutrientes).
Semi
Especial Extra Popular Integral
Requisitos integral
Min Max Min Max Min Max Min Max Max
Humedad % 15,0 15,0 15,0
- - - 15,00 - 15,00
0 0 0
Cenizas % - 0,64 0,65 1,0 1,01 1,40 1,41 - -
Acidez % - 0,10 - 0,15 - 0,16 - 0,18 0,22
Hierro (mg/kg) 55 - 55 - 55 - 55 - -
Vitamina B2
4 - 4 - 4 - 4 - -
(mg/kg)
- Humedad: 14-14.9%
- Proteína (Nx5.7): 11.0-11.5%
- Ceniza: 0.54-0.60% (0.56- 0.64%)
- Grasa: 0.9-0.95%
- Acidez: máx 0.1% ácido sulfúrico
- N.E. Coli (NMP/G): < 10
- N. Mohos (UFC/g): < 104
- D. Salmonella sp. (En 25 g): ausencia
 ordenarlo mejor
 mal
5. CONTAMINANTES
En el Perú, de acuerdo al Decreto Legislativo de inocuidad de los alimentos la vigilancia de la
contaminación de harina de trigo debe regirse a las normas establecidas por el Codex
Alimentarius.
5.1 Contaminantes biológicos

Entre los contaminantes biológicos se podría considerar a las bacterias que suelen
encontrarse en la harina de trigo, por ejemplo, se encuentra esporas de bacilus y bacterias
coliformes.
La contaminación más frecuente es la presencia de mohos y de las micotoxinas
correspondientes las especies de mohos pertenecen principalmente a los géneros Aspergillus
y penicillium. De los cuales las micotoxinas son las más peligrosas siendo las salmonellas de
menor grado de importancia. Las micotoxinas formadas en los granos mohosos pasan a las
harinas y sobreviven los procesos de calentamiento o cualquier otro procedimiento, utilizado
para destruir los mohos que la produjeron. Para la harina de trigo el 12% de humedad es un
nivel crítico. A dicho nivel o por debajo del mismo no puede haber crecimiento microbiano
y las harinas son completamente estables. Al 15 % de humedad pueden crecer los mohos y
al 17 % los mohos, levaduras y bacterias. La velocidad de crecimiento es proporcional a la
actividad de agua.
La harina de trigo debe regirse por los estándares de límites máximos de residuos
microbiológicos para alimentos destinados al consumo humano establecidos por el Codex
Alimentarius.
5.2 Residuos de plaguicidas
La harina de trigo debe ajustarse a los límites máximos para residuos de plaguicidas,
establecidos por el Codex Alimentarius.
5.4 Metales pesados
La harina de trigo no debe contener metales pesados en cantidades que puedan representar
un riesgo para la salud humana.
6. HIGIENE
Se debe asegurar que el personal en todas y cualquiera de las fases de la cadena de producción
de la harina de trigo, cumpla con realizarlo conforme a los Principios Generales de Higiene del
Codex Alimentarius.
6.1 En los cultivos
Esta comienza con la limpieza previa como un paso fundamental. Una gran proporción de
polvo, tierra, tallos, paja, impurezas y partes de cabezas, se deben eliminar en este paso. La
tarea principal de la pre-limpieza es desperdiciar el menor producto posible y clasificar la
mayor cantidad de impurezas que sea necesario, para luego secar y almacenar el grano. La pre-
limpieza reduce significativamente las pérdidas de almacenamiento. Un material no
homogéneo significa un secado no homogéneo y manchas húmedas durante el almacenamiento.
Si se limpia incorrectamente, se tendrá desechos en otra fase de la cadena.
6.2 En el proceso de producción

Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de la harina de trigo, deben
cumplir con los principios esenciales de higiene, que comprenden:
• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el proceso productivo hasta el
expendio, incluyendo los requisitos sanitarios de los manipuladores, y
• Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimiento en general, a
los locales, equipos, utensilios y superficies.
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará
exento de materias objetables. Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y
análisis, el producto:
– deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud;
– deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
– no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud.
7. ENVASADO
La harina de trigo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,
nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que
sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto
ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien
cosidos o sellados.
8. ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados
(CXS 1- 1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
 Nombre del producto:
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina de trigo”.
 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en
el envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán
aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que
tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
General
Cada envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente en idioma castellano, en lugar
visible, claro y fácilmente legible, con los siguientes datos:
 Nombre o denominación del producto.
 Nombre, marca comercial o símbolo del fabricante.
 El texto de contenido neto seguido de la cantidad correspondiente, expresada en gramos o
kilogramos o con su abreviatura oficial correspondiente g y kg en caso de estar rebanado,
indicar el número de rebanadas, con más menos una rebanada.
 Nombre o razón social y domicilio del fabricante.
 Clave de fabricación o número de lote.
 Lista de ingredientes completa, en orden decreciente de cantidad, señalando el porcentaje
y función de los aditivos empleados (conservadores y emulsivos). ·
 Número de Registro y texto de las siglas Reg. S.S.A.…No......"A" y demás datos que
exige el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y
Asistencia. 8.2 Envase y embalaje. El producto, objeto de esta Norma se debe envasar en
papel celofán, polietileno, polipropileno u otro material adecuado de calidad sanitaria que
evite su contaminación, no altere su calidad ni sus características sensoriales.
Rotulado
Información nutricional
9. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN
9.1 El muestreo se realizará en los molinos, en los lotes aptos para despacho.
9.1.1 Lote de prueba: Se denominará así a una parte del lote de producción o de existencia
objeto de muestreo.
9.1.2 No se considerarán para el muestreo los lotes destinados a experimentación, rechazos o
análisis especiales, debiendo estar estos lotes debidamente identificados.
9.1.3 Muestra: se denominará así a la cantidad de producto extraída de un lote de prueba,
mediante un adecuado sistema de muestreo al azar y en la que evaluarán los componentes
de calidad de lote.
9.1.4 Unidad: Para los fines de esta norma una unidad la constituye la harina contenido
dentro de un envase a la agrupación de varios envases dentro de otro secundario.
9.1.5 De cada lote de prueba se muestreará al azar según la siguiente tabla:
Hasta 100 unidades 10%, con un mínimo de 5 unidades

De 101 a 500 unidades 5%, con un mínimo de 10 unidades
Más de 5000 unidades 1%, con un mínimo de 50 unidades
9.1.6 Quedará a criterio del muestreador el muestrear más de un lote de prueba si lo

considera necesario o conveniente.
9.1.7 De cada lote de prueba se extraerán cantidades suficientes para formar la muestra de
500g.
9.1.8 Estas cantidades así extraídas se mezclarán perfectamente y por cuarteo se reducirán a
cuatro partes iguales. Estas constituirán las muestras para propósitos de análisis.
9.1.9 Las cuatro muestras se colocarán separadamente en envases limpios, secos y
herméticos, los que serán fechados, sellados, identificados y firmados por el muestreador y
por el productor o su representante.
9.1.10 Una muestra quedará en poder del productor, dos serán destinados al análisis y la
cuarta quedará en poder del muestreador como contramuestra para propósitos de
dirimencia, debiendo conservarse en condiciones adecuadas.
9.1.11 Los ensayos de análisis se comenzarán dentro de las 48 horas de tomadas las
muestras.
9.1.12 Deberán evacuarse los resultados de los análisis máximo a los 8 días útiles de la fecha
de muestreo.
9.1.13 En el caso que una muestra arroje resultados no conformes con los requisitos de esta
Norma, se realizará en la contramuestra un análisis por triplicado, en presencia del
productor o su representante.
9.1.14 El análisis de la contramuestra deberá iniciarse máximo a los 15 días útiles de su
extracción.
10. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

El CENAN es el órgano responsable de realizar inspecciones, muestreos y análisis periódicos a
la harina de trigo de procedencia nacional, importada y/o donada, a fin de asegurar el
cumplimiento del presente Reglamento. La inspección se realizará en molinos, aduanas,
distribuidoras, almacenes de importadores, otros lugares en que se encuentre a nivel nacional y
dentro de toda la cadena de producción y de consumo. La toma de muestras de harina de trigo
se realizará en cantidad suficiente para ser sometida a análisis físicos, químicos y
microbiológicos, de acuerdo con los métodos recomendados por las Normas Técnicas
Peruanas. Las entidades del sector público y sector privado brindarán su más amplia
colaboración a las dependencias del Ministerio de Salud para el cumplimiento de sus funciones
en el marco del presente Reglamento.
En los Anexos 1 y 2 se muestran modelos de inspección y análisis de calidad de harina de trigo
realizados por el CENAN.
ANEXO 1
ANEXO 2

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CURSO: CONTROL DE CALIDAD

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FECHA DE ENTREGA: 07 DE JULIO DEL 2020

2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Factores de calidad – Generales.

3.2 Factores de calidad – específicos.

Los micronutrientes recomendados por el Ministerio de Salud para la fortificación de la

Requisitos fisicoquímicos y Nutricionales para la evaluación de la Harina de trigo

5.1 Contaminantes biológicos

6.2 En el proceso de producción

Hasta 100 unidades 10%, con un mínimo de 5 unidades

9.1.6 Quedará a criterio del muestreador el muestrear más de un lote de prueba si lo

10. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

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