FORMULACIÓN DEL MODELO DE NEGOCIOS DE LA EMPRESA

REPOSTERÍA DOLCEZZA

Proyecto Final Materia Creación de Empresas

María Alejandra Anaya Gómez

Diana Lucía Celis Pérez
Harold Hernando Pérez Avendaño
Ingrid Carolina Torres Pérez

UNIVERSIDAD INDUTRIAL DE SANTANDER

FALCULTAD DE FISICOQUÍMICAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
BUCARAMANGA
2019-2

1
CONTENIDO

1. ENCUESTA DE EMPATÍA Y DIAGRAMA DE EMPATÍA..................................................4

Diagrama 1.1: Diagrama de empatía persona 1.........................................................................5
Diagrama 1.2: Diagrama de empatía persona 2.........................................................................5
Diagrama 1.3: Diagrama de empatía persona 3.........................................................................6
Diagrama 1.4: Diagrama de empatía persona 4.........................................................................6
Diagrama 1.5. Diagrama de empatía persona 5.........................................................................7
2. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS......................................................................................7
2.1. Definición del problema....................................................................................................7
2.1.1. Objetivos........................................................................................................................8
2.2. Planeación de la investigación...........................................................................................9
Tabla 1: Planeación de la investigación......................................................................................9
2.3. Oferta...............................................................................................................................10
Tabla 2: Benchmarking de competidores en Bucaramanga y su área metropolitana. Fuente:
UIS. Gestión empresarial..........................................................................................................11
2.4. Recolección de información............................................................................................11
2.5. Análisis de información...................................................................................................14
.....................................................................................................................................................16
.....................................................................................................................................................16
.....................................................................................................................................................17
.....................................................................................................................................................17
2.6. Análisis de las gráficas.....................................................................................................17
2.7. Resultados........................................................................................................................19
3. PLAN DE MARKETING........................................................................................................19
3.1. Producto...........................................................................................................................19
3.2. Plaza.................................................................................................................................19
3.3. Precio...............................................................................................................................20
Tabla 3: Precios de postres según su tamaño de porción.........................................................20
3.4. Promoción........................................................................................................................20
3.5. Posventa..........................................................................................................................20
4. DESCRIPCIÓN PROCESO DE PRODUCCIÓN...............................................................21
4.1. Diagrama de flujo del proceso de producción de postres...............................................21
Diagrama 2: Diagrama de flujo del Proceso..............................................................................21

2
 4.1.1. Ingredientes.................................................................................................................22
4.1.2. Mezclado......................................................................................................................22
4.1.3. Licuado.........................................................................................................................22
4.1.4. Cocción.........................................................................................................................23
4.1.5. Mezclado de pulpa.......................................................................................................23
4.1.6. Enfriamiento a temperatura ambiente.......................................................................23
4.1.7. Envasado y decoración................................................................................................24
4.1.8. Reposo e inspección....................................................................................................24
4.1.9. Refrigeración................................................................................................................24
4.1.10. Venta y distribución.....................................................................................................24
Tabla 4: Equipos e implementos usados en el proceso de producción de los postres.............25
5. DESCRIPCION DE PROCESOS ADMINISTRATIVOS...................................................26
5.1. Gerencia y Administración:.............................................................................................26
5.2. Finanzas...........................................................................................................................26
5.3. Marketing.........................................................................................................................26
5.4. Chef de repostería y auxiliares de cocina........................................................................26
6. MATRIZ DOFA.......................................................................................................................27
Tabla 4: Matriz DOFA...............................................................................................................27
7. MODELO CANVAS...............................................................................................................28
Tabla 5:Modelo de negocios CANVAS......................................................................................28
8. CLASIFICACIÓN EN 12 FORMAS DE INNOVAR............................................................29
Tabla 6: Clasificación de la empresa en las 12 maneras de innovar.........................................29
9. CONCLUCIONES..................................................................................................................29
10. BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................30

3
 1. ENCUESTA DE EMPATÍA Y DIAGRAMA DE EMPATÍA

A. ¿Qué ve?

¿Ha probado postres en su lugar de trabajo/estudio?

¿Qué tipos de sabores de postre conoce?
¿En qué rango de precios están?

B. ¿Qué escucha?

¿Ha visto anuncios en redes sociales relacionadas con postres?

¿Sabe de marcas dedicadas a la fabricación de postres?
En su entorno mencione pequeños emprendimientos dedicados a los
postres

C. ¿Qué piensa y siente?

¿Le agrada la idea de poder disfrutar de un postre después de su

almuerzo?
¿Considera algo ameno compartir un postre con sus amigos?
¿En qué tipo de circunstancia consumiría usted postre?

D. ¿Qué habla y hace?

¿Qué tipo de comida comparte en una charla con sus amigos (salada,
dulce, bebidas, mecato)?
¿En qué lugares le gustaría disfrutar de un postre?
¿En qué horario prefiere consumir comidas dulces (mañana, tarde, noche)?

E. ¿Cuáles son sus dolores?

¿Alguna vez le ha caído mal un postre?, ¿por qué?

¿Cuál es el precio más alto que ha pagado por un postre?
¿Piensa que el consumo de postres afecta la salud de las personas? ¿Por
qué?

F. ¿Cuáles son sus necesidades?

¿Qué espera usted de la textura de un postre?

¿Cuál cree que es un precio razonable para un postre?

4
 Diagrama 1.1: Diagrama de empatía persona 1

Diagrama 1.2: Diagrama de empatía persona 2

5
Diagrama 1.3: Diagrama de empatía persona 3

Diagrama 1.4: Diagrama de empatía persona 4

6
Diagrama 1.5. Diagrama de empatía persona 5

2. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS

2.1. Definición del problema

De acuerdo a las estimaciones de la Asociación Colombiana de Diabetes y el
estudio realizado por el Observatorio de Salud Pública de Santander, se
analizaron los factores de riesgo más representativos para el desarrollo de las
enfermedades crónicas no transmisibles ECNT, se estima que el 7% de la
población de Santander está dentro del grupo de diabetes, de los cuales no
solo se ve en adultos mayores de 40 años sino en personas menores de 30
años y el 50% de la población tiene prevalencia para obesidad y sobrepeso.
Estos factores se deben a los hábitos alimenticios como el bajo consumo de
frutas y verduras y poco ejercicio físico.
En la actualidad existen en Bucaramanga y su área metropolitana empresas y
pequeñas empresas dedicadas a la elaboración y comercialización de
productos de pastelería ofreciendo opciones agradables, novedosas y de
calidad que en la mayoría de los casos se caracterizan por el alto contenido
calórico y poco saludables.

7
¿Estaría dispuesta la población objetivo a aprobar la creación de una nueva
empresa y consumir postres libres de azúcares y gluten con un bajo contenido
calórico?

2.4.1. Objetivos

 Establecer las características del postre que se va a ofrecer y si cumple

con los requisitos del mercado.

 Describir el postre a ofrecer, cumpliendo con las expectativas del

mercado teniendo en cuenta el nombre, presentación y empaque que
debe ofrecer una alternativa novedosa.

 Reconocer los hábitos de compra del mercado objetivo a fin de

establecer sus comportamientos habituales y llegar a ellos con un postre
especial acorde a sus necesidades.

 Identificar los postres saludables que se encuentran en el mercado

actual, sus canales de comercialización y puntos de venta

 Conocer los gustos y las preferencias de la población objetivo para

ofrecer presentaciones de postres saludables especialmente para
aquellas personas que desee consumir un producto rico pero que
además sea saludable y no afecte a quienes padecen de diabetes y
obesidad.

 Definir la oferta y la demanda de postres saludables libres de gluten,

azúcar y además endulzados con stevia, con el fin de determinar si hay
equilibrio, exceso de demanda e insuficiente oferta, así como también
exceso de oferta y escasez de demanda de este tipo de productos en el
mercado actual.

8
 2.2. Planeación de la investigación

Exploratoria, se utilizará con el fin de

formalizar las características y variables
a estudiar y que se complementará con
Tipo de investigación
una concluyente que pretende mediante
la información obtenida de encuestas a
consumidores.

Aleatorio simple, permite tener una

visión real y espontánea de la situación
Método de muestreo a partir de los datos generales obtenidos
y así obtener una conclusión de tipo
popular.

Primarias: Encuestas, entrevistas.

Secundaria: Estudios de mercado ya
Fuentes de información
establecidos, Página web oficial de las
empresas.

Técnica de recolección Encuesta

Instrumento Cuestionario estructurado

Modo de aplicación Virtual

Para la realización del estudio se tomó

un total de 100 personas que viven en
Bucaramanga y el Área Metropolitana
Definición de Población que desean tener un estilo de vida
saludable y para aquellos que sufren de
enfermedades crónicas como la diabetes
y obesidad.

Tabla 1: Planeación de la investigación

9
 2.3. Oferta
2.3.1. Objetivos
Conocer la competencia existente en el sector de motivo de estudio y
determinar la participación de los actores actuales del mercado y establecer la
posible participación de los nuevos productos.
Establecer el perfil de los competidores actuales e identificar sus fortalezas y
debilidades.
Obtener Información de las empresas productoras y comercializadoras de
postres en Bucaramanga y su área metropolitana, para conocer su nivel de
intermediación.
Identificar los canales de comercialización utilizados por los competidores.
Conocer los precios que maneja la competencia en la región.

Benchmarking de competidores en Bucaramanga y su área metropolitana:

Precio
Precio
porción Comercia -
Productor Ventajas Desventajas Producto media Ubicación
individual lización
libra [$]
[$]
-Líder en el
mercado
-Mayor
-Alto contenido
cobertura
de azúcar en
geográfica 14 puntos
sus productos
-Estrategia Tarta de fruta de venta en
Don -Producción 4.500 23.000
de mercadeo Flan de Bucaraman
Jacobo por Volumen 5.700 25.000 Productor-
agresiva leche ga y área
Postres y -Productos 8.000 35.000 Consumidor
-Variedad de Cheesecake metropolita
Ponqués para 6.000 22.000
productos Pie de limón na
diabéticos solo
-Buena Página web
por encargo a
página web
mayor costo
-Servicio a
domicilio

-Reconocido -No fabrican

por excelente productos con
calidad ingrediente Tarta de fruta
4.000 23.000
-Buena como stevia Flan de 10 puntos
5.500 22.000 Productor-
Nevada cobertura -Mercado poco leche de venta
6.500 30.000 Consumidor
geográfica agresivo en Cheesecake Página web
6.000 21.000
-Renovación comparación Pie de limón
de su imagen con el líder del
de marca mercado
Glassé -Innovación -Costoso en Tarta de fruta 5.000 24.000 5 puntos de Productor-

10
 relación al
promedio
en la
-Poca
presentación Flan de 23.500
cobertura 5.500
de los leche 32.000
productos
geográfica
Cheesecake
7.500
22.500
página web Consumidor
-Productos 5.000
-Variedad en Pie de limón
para
la oferta
diabéticos por
encargo
-Productos
-Posicionado
costosos
en los
-Especializada
estratos altos
en eventos
-Buena Tarta de fruta
como 6.000 25.000
presentación Flan de 1 punto de
Cecilia matrimonios y 6.500 24.500 Productor-
-Buena leche venta
Nassar fiestas 9.000 38.000 Consumidor
calidad de Cheesecake página web
familiares 7.500 23.000
los productos Pie de limón
-Son más
-
costosos que
Especializad
la
a en eventos.
competencia
-Imagen poco
atractiva
-Reconocida
-Poca Tarta de fruta 22.000
por su 4.000
innovación en Flan de 20.000 3 puntos de
Pastelería tradición en 5.000 Productor-
productos light leche 30.000 venta
Berna postres finos 6.500 Consumidor
actuales Cheesecake 22.500 Página web
-Clientes 5.500
-Bajo perfil Pie de limón
fidelizados
comercializaci
ón
Tabla 2: Benchmarking de competidores en Bucaramanga y su área
metropolitana. Fuente: UIS. Gestión empresarial

2.4. Recolección de información

REPOSTERÍA DOLCEZZA
1. ¿Acostumbra usted consumir postres?
Si
No
2. ¿Con qué frecuencia acostumbra a consumir postres?
1-2 veces al mes 3-4 veces al mes 5-6 veces al mes no como
postres
3. De los siguientes sabores, ¿cuáles sabores prefiere a la hora de probar un
postre?

11
 Fresa
Limón
Naranja
Chocolate
Vainilla
Frutas
Café
Calabaza y coco
Maracuyá
Otros: _____________________________________________
4. ¿Cuánto está dispuesto a pagar por un postre?
$2.000-$4.000
$5.000-$10.000
Más de $15.000 si es de buena calidad
5. De los siguientes aspectos señale cual sería el más importante para usted a
la hora de adquirir un postre
Precio
Sabor
Presentación
Contenido nutricional
Otro: ________________________________________
6. ¿Cuál característica considera que sobresale en los postres que encuentra
actualmente en el mercado?
Alto contenido de azúcares
Alto contenido de grasas
Poco saludables
Ninguna de las anteriores
7. ¿Estaría dispuesto a adquirir una nueva marca de postres saludables
elaborados a base de frutas naturales, cero gluten y azúcares, que además
de ricos le proporcionen una alimentación sana y nutritiva?

12
 Si
No
Tal vez
8. ¿Qué es lo que más le gustaría encontrar en este nuevo producto?
Presentación novedosa
Buen precio
Que sea saludable
Cantidad
Otros: ___________________________
9. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un postre dietético?
$2.000-$3.000
$4.000-$5.000
$6.000-$10.000
Preferiría no comprarlo
10. ¿De las opciones que le daremos a continuación, cuales sabores le llamaría
la atención probar en un postre dietético?

Zanahoria
Yogurt griego
Nueces
Canela y coco
Calabaza
Mousse de café
Manzana
Guanábana
Almendra y nata
Frutos rojos
Café

13
2.5. Análisis de información

14
15
16
2.6. Análisis de las gráficas
De las 100 personas entrevistadas el 78% manifiesta consumir postres
mientras que solo el 22% no consumen. Esta cifra nos confirma el grado de
aceptación del mercado de los postres y puede ser aprovechado para llevar a
cabo la puesta en marcha de nuestro emprendimiento.
En la frecuencia de consumo, el 58% de las personas están acostumbradas a
consumir 1-2 veces al mes, seguido por un 21% de 3-4 veces por mes, el 13%
consume 5-6 veces por mes, frente a un 8% no que consumen postres. Se

17
detecta que la frecuencia de consumo es aceptable para el producto lo que se
convierte en una oportunidad aprovechable en el mercado.
Acorde a los datos estadístico, los sabores más apetecidos por las personas a
la hora de adquirir un postre son: Maracuyá, Limón, chocolate y fresa, esta
información es útil ya que nos permite conocer que sabores tienen más
demanda y establecer diferentes propuestas del producto.
De las personas encuestadas el 77,1% está dispuesta a pagar entre $2.000 y
$4.000, mientras que el 19,9% pagaría entre $5.000 y $10.000 y solo el 4%
está dispuesto a pagar por encima de $15.000 si este es de mejor calidad. Con
estos datos es posible estimar lo precios del tamaño personal más aceptables
para los consumidores a la hora de comprar un postre.
El 72,4% de los encuestados consideran que el sabor es un aspecto muy
importante a la hora de comprar un postre, seguido de un 10,2% sobre el
precio, luego presentación y contenido nutricional. Esto factores son de utilidad
para poder cumplir con las expectativas de los clientes acorde a su elección.
Las encuestas arrojan que un 59,6% de los prostres que se encuentran
actualmente en el mercado tiene un alto contenido de azúcar, seguido de un
28,3% pocos saludables, mientras que un 9,1% no tienen presente las
características anteriores. Esta información es muy conveniente ya que nos
permite crear y seleccionar los ingredientes más saludables con el fin de
cambiar la perspectiva de los consumidores en este sentido.
El 84,7% de los encuestados estarían dispuestos a comprar postres muy
saludables y nuevas experiencias de sabores, en cambio el 15,3% consideraría
en comprarlo. Los resultados obtenidos de esta pregunta son fundamental
porque nos permite innovar en el mercado de los postres además la población
objetivo tiene real interés de adquirir el producto.
El 62,2% de la población objetivo les gustaría encontrar postres saludables,
mientras que el 23,5% desearían encontrar buen precio, el 9,2% que tenga una
presentación novedosa y un 5,1% entre cantidad, que sea rico y contengas
todas las características del nuevo producto. Esta información también es
fundamental porque nuestros productos tendrían una gran aceptación en el
mercado.
El 51% de los encuestados estarían dispuestos a pagar por un postre de
tamaño personal entre $4.000 y $5.000, mientras que el 19,4% entre $6.000 y
$10.000, el 28,6% entre $2.000 y $3.000 y el 1% no preferiría comprarlo. Este
resultado nos permite estimar el precio de venta del postre dietético por porción
personal.
De acuerdo a los resultados obtenidos en esta pregunta las personas
desearían probar un postre dietético con sabor a frutos rojos, yogurt griego,

18
 mousse de café, guanaba siendo estos de mayor preferencia por la población
objetivo lo que nos permite ofrecerlos en mayor cantidad y más alternativas de
sabores.

2.7. Resultados
En base a la estadística podemos concluir que la nueva propuesta de valor en
los postres dietéticos tiene gran aceptación en el mercado, permitiéndonos
contribuir en una mejor practica alimenticia ya que estos son elaborados con
ingredientes naturales, libres de gluten y azúcares. Este producto no solo será
para personas que padecen enfermedades crónicas si no para aquellos que
deseen tener un estilo de vida saludable y ofreciéndoles alta variedad en
sabores teniendo en cuenta sus mayores preferencias. Esto nos permite
plantear estrategias es donde la comunidad quede satisfecha y pruebe un
producto saludable, económico y de alta calidad.

3. PLAN DE MARKETING

3.1. Producto
Nuestro producto consiste en hacer presentaciones de postres aptos para la
población que procura desarrollar una dieta saludable (bajos niveles de azúcar,
bajo contenido de grasas, bajo en calorías, etc.), al alcance del bolsillo del
consumidor con variedad de precios, cantidad y sabores exóticos que
cautivarán el paladar y los gustos de los clientes. La presentación visual para el
producto a domicilio contará con un empaque hecho a base de materiales
reciclables y ergonómicamente desarrollado para portar el producto fabricado.
Finalmente, el consumidor podrá expedir si lo desea, una etiqueta con la
información detallada del producto adquirido.
3.2. Plaza
 Canales de distribución

El canal de distribución más adecuado y efectivo para los productos de

Repostería Dolcezza, es el contacto directo entre el productor y el
consumidor puesto que el cliente tiene la posibilidad de degustar de un
producto fresco y al instante al que le puede sugerir mejoras, todo esto con
el fin de captar la atención y ofrecer un producto a la altura de las
necesidades del comprador.

 Medios de distribución física

19
 Punto de venta localizado en la ciudad de Bucaramanga y servicio a
domicilio (se requiere de vehículos para su distribución).

3.3. Precio
Para establecer el precio del producto se tuvo en cuenta varios factores como
por ejemplo el precio que normalmente rige el mercado de repostería en la
ciudad de Bucaramanga. Otros puntos importantes para fijar el precio fueron: la
mano de obra calificada, costo de materia prima, costos de servicios
energéticos y también el valor que el consumidor está dispuesto a pagar por el
producto. A continuación, se muestran en la tabla los precios por cantidad de
producto:
PORCIÓN MENOR ( 4 Oz) PORCIÓN MAYOR (8 Oz)
$ 2.500 $ 4.000
Tabla 3: Precios de postres según su tamaño de porción.
3.4. Promoción
Con el fin de alcanzar el mayor número posible de consumidores que deseen
probar una nueva alternativa en postres saludables y resaltar los beneficios
que este tipo de producto le puede ofrecer al buen desempeño y no deterioro
del organismo humano. Dado el auge de la tecnología, preferiblemente el uso
de redes sociales (Facebook, Instagram, twitter, etc.) se puede abarcar a la
mayor parte de la población, ya que casi todos los ciudadanos tienen por lo
menos acceso a algún tipo de red social, también el uso de medios de
comunicación como la radio pueden ofrecer gran cobertura para promocionar
el producto. Por otra parte, el “voz a voz” utilizando volantes informativos
referentes al tipo de producto y ventajas de consumo del mismo ayudarían a
impulsar la distinción de la empresa.
Nuestro logo posee unas características muy
particulares que describen fácilmente el mensaje que
se quiere transmitir; alimentarse de un producto
saludable y benéfico para la salud. El logo cuenta con
un corazón donde se simboliza el bienestar y la vida,
también en su centro consta de un ramillete de frutas
que hacen referencia a una dieta balanceada. Su lema
nos da una noción de que es posible disfrutar de un
delicioso postre manteniendo los niveles de nutrición.
3.5. Posventa

20
 Para la fidelización del cliente se pretende implementar metodologías como por
ejemplo el buzón de sugerencias y quejas que convengan al crecimiento de la
empresa. Otro método de atención post-venta es el obsequio de un producto
adicional por la compra de un valor superior a los $20.000, de igual manera
semanalmente habrá día 2x1 (miércoles), información que se enviará por los
medios establecidos buscando aumentar la frecuencia de los clientes al lugar y
elevar los niveles de ingresos.

4. DESCRIPCIÓN PROCESO DE PRODUCCIÓN

4.1. Diagrama de flujo del proceso de producción de postres

21
Diagrama 2: Diagrama de flujo del Proceso
4.1.1. Ingredientes
Nuestra repostería Dolcezza, ofrecerá postres
elaborados artesanalmente a partir de ingredientes
naturales perfectamente elegidos sin conservantes
ni endulzantes artificiales. De esta manera se
venderán postres con alto contenido nutricional y
poco contenido calórico. Entre los ingredientes se
contará con gran variedad de frutas frescas y otros
elementos importantes de acuerdo a la elaboración
de la presentación de cada uno, algunos de estos
son: yogurt griego light, gelatina light, huevos,
fécula, avena en hojuela, canela, crema de leche
light, leche descremada y/o leche de soya, galletas libres de gluten, entre otros.

4.1.2. Mezclado
Este proceso se lleva a cabo solo con algunos de
los ingredientes, como por ejemplo la leche de
soya y crema de leche light, los cuales deben ser
llevados a calentamiento antes de mezclar la
totalidad de los ingredientes, de esta manera
calentar la mezcla y prepararla a su posterior
proceso de hervido. Se considera que este
proceso ayudará en la cocción y agiliza el tiempo
de hervido en nuestra mezcla.

4.1.3. Licuado
Para obtener una mezcla más homogénea,
evitando los grumos, se procede a licuar
algunos de los ingredientes como fécula
light, gelatina light, leche de soya, Stevia,
entre otros, teniendo en cuenta el tipo de
postre a realizar, durante 5 minutos
aproximadamente cada cochada. Esto
ayuda a generar una textura más

22
espumosa y agradable en nuestros postres, además de mejorar el proceso de
mezcla en la etapa de cocción.

4.1.4. Cocción
Este proceso se caracteriza como el más importante
durante la producción de nuestro postre. Los ingredientes
completamente mezclados y licuados pasan a una olla
especializada de acero inoxidable para ser calentada a
fuego medio y empezar un proceso de cocción durante
aproximadamente 40 minutos, este tiempo varía
dependiendo las cantidades que se vayan a producir, es
decir, la cantidad de postres por cochada. Es importante
durante este tiempo de cocción estar revolviendo la
mezcla, de esta manera evitaremos que se pegue en las
paredes de la olla y pueda ser más rápido el proceso
hasta alcanzar una mezcla viscosa y suave, óptima para
su posterior reposo.

4.1.5. Mezclado de pulpa

Este proceso se enfoca en el sabor y tipo de postre
que se va a realizar. Las pulpas están debidamente
lavadas y frescas, son licuadas y mezcladas en la
solución del postre. Lo ideal es mezclar durante 10
minutos para así lograr impregnar la mezcla del
sabor deseado.

4.1.6. Enfriamiento a temperatura ambiente

Una vez obtenida nuestra mezcla del postre, se deja reposar por
aproximadamente 1 hora, es necesario que durante este tiempo se mantenga
la mezcla protegida de animales y ambientes tóxicos. Esta etapa es necesaria
para poder hacer el proceso de envasado con una mezcla tibia, evitando que
se dañen los empaques en los cuales se va a envasar y decorar los postres.

23
4.1.7. Envasado y decoración
Cuando se ha enfriado a temperatura ambiente, se
procede a envasar los postres en plásticos de 8 onzas,
haciendo su respectiva decoración según el tipo de
postre que se va a vender. Esta etapa es muy
importante en cuanto a la presentación de nuestro
producto, por ende, se dedica la mejor atención y
creatividad, escogiendo las mejores frutas e
ingredientes básicos para su decoración, teniendo en
cuenta en algunos casos los gustos del cliente y sus
requerimientos según sea el evento.

4.1.8. Reposo e inspección

Es necesario dejar reposar el postre hasta que este deje de estar tibio, durante
este tiempo de aproximadamente 45 minutos se verifica la presentación del
postre. Es necesario que este en un ambiente retirado de malos olores,
humedad o animales, de esta manera pueda conservarse la textura e imagen
de nuestro producto antes de ser refrigerado.

4.1.9. Refrigeración

En esta etapa se refrigera nuestro producto durante

aproximadamente 6 horas para lograr la textura deseada y
de esta manera obtener nuestro delicioso postre listo para
ser vendido.

4.1.10. Venta y distribución

Cuando hemos tenido nuestro producto final, se procede a distribuir en
diferentes puntos de la universidad, además del punto de venta donde se
comercializa los postres. Otro tipo de venta es por encargos al por mayor,

24
 donde se venden postres personalizados según las exigencias del cliente. Se
recomienda a los clientes conservar el postre a temperaturas bajas, para evitar
que este se descomponga fácilmente, en este caso es mejor mantenerlo
refrigerado antes de su consumo.

Durante el proceso se necesita de equipos e implementos durante su

elaboración, cabe resaltar que dentro de ellos se incluyen los implementos de
aseo e higiene necesarios para lograr obtener postres saludables con una
excelente presentación no solo gustativa sino también garantizada a nivel de
salud e higiene. Para ello se implementan tapabocas, gorros, guantes y
delantales en la cocina. Como estamos hablando de elaboración de postres
artesanales, a continuación, se encontrarán en la tabla los equipos e
implementos relevante que se utilizan durante el proceso de la elaboración de
nuestros postres dietéticos:

Equipos e implementos
Especificación
necesarios
Olla de acero inoxidable Lugar donde se realizará el proceso de mezclado
Estufa Necesaria durante el proceso de cocción del postre
Para licuar los ingredientes antes de llevarlos a la
Licuadora
olla
Tasas plásticas Útiles para mezclar
Mesas Necesarias durante el proceso de decoración
Delantal Para los auxiliares y la chef de repostería
Tapabocas Medida de higiene a la hora de preparar el postre
Gorro Por higiene y precaución
Guantes, Tapabocas Por higiene y precaución
Refrigerador Importante para cuajar los postres
Usadas en la decoración para facilitar las
Cucharas plásticas
proporciones
Cucharón de palo Utensilio usando para mezclar en la olla
Tabla 4: Equipos e implementos usados en el proceso de producción de los
postres.
Según datos recopilados del estudio de mercado y la tendencia de los sabores
más demandados por los consumidores, nuestra repostería decide ofrecer una
gama de sabores nombrados a continuación:
 Postre tentación frutos rojos
 Postre mousse de café
 Postre guanabanazo
 Postre cremoso griego

25
  Postre frutas tropicales
 Postre de almendras
 Postre tiramisú
 Postre manzanero
 Postre de coco
 Postre maracumango
Además de los postres mencionados anteriormente, se da la opción de
personalizar los postres al por mayor, en caso de tener ventas o eventos donde el
cliente decida el sabor y decoración para la presentación de su postre.

5. DESCRIPCION DE PROCESOS ADMINISTRATIVOS

5.1. Gerencia y Administración:

Orienta y conduce el grupo hacia el logro del objetivo de la empresa,
se encarga de crear, aportar dar iniciativa y criterio direccional para
poder generar innovación en el producto, optimizar los procesos, y
mantener en dinámica las relaciones con los socios.
5.2. Finanzas
Gestión de los recursos necesarios, encargado de la adquisición de
la materia prima, realización de los balances necesarios para
determinar las ganancias de la empresa y la distribución del salario
de los empleados.
5.3. Marketing
Visibilizar la empresa y el producto mediante el uso de redes sociales
e idear maneras de difusión de la empresa, además de ofrecer
diseños innovadores del producto.
5.4. Chef de repostería y auxiliares de cocina
Encargados de la elaboración del producto y asegurar la calidad de
éste.

26
 6. MATRIZ DOFA
FORTALEZAS DEBILIDADES
1. Un sólo punto de venta (poca
1. Producto apto para personas cobertura geográfica), y poco
Diabéticas y obesas. personal.
2. Producto dulce y fácil de ingerir y 2. Nuevos participantes en el
de gran variedad mercado
3. Producto con carácter 3. No se cuenta con la maquinaria
personalizado y artesanal necesaria para hacer
producción a gran escala

OPORTUNIDADES Estrategias FO Estrategias DO

1. Vender al mayor, postres 1) Crear oferta enfocada en la

según eventos específicos. población adulto mayor que
1) Aprovechar centro de
presente gran variedad de
estudios de las universidades
2. Alianzas con hogares sabores. (F1-O1).
para facilitar la adquisición
geriátricos.
de los productos a
2) Tiquetera que permita a
estudiantes. (D1-O3, O4).
3. Punto de venta en estudiantes universitarios
Universidades de acceder a los diferentes tipos
2) Pedidos al por mayor, serán
Bucaramanga. de postres con descuentos y/o
exclusivos, manteniendo una
adquirir un postre adicional
cantidad límite por mes. (D3-
4. Alianza con los centros de después de cierto número de
O1).
estudios de las escuelas de postres consumidos (O3, O4-
la UIS. F2).

AMENAZAS Estrategias FA Estrategias DA

1. Competencia respecto a 1) Presentar publicidad referente
pequeños emprendedores. a buenos hábitos alimenticios 1) Realizar domicilios gratis
en la página web, además de cerca al sector donde está
2. Falta de Buenos Hábitos la oferta de productos. (A2-F1) ubicado el local. (AA-DA)
alimenticios de la población. 2) Presentación y estilo del
postre, puede ser realizado al 2) Aprovechar espacios como
estilo que desea el cliente, exposiciones de
añadiendo en el producto emprendimientos, eventos
final, tips de buenos hábitos de medicina y/o nutrición, o
alimenticios y de nutrición. actividades relacionadas con
(A1-F3) la adquisición de buenos

27
 hábitos alimenticios para
darnos a conocer. (A2-D2)

Tabla 4: Matriz DOFA.

SOCIOS CLAVES ACTIVIDADES CLAVES PROPUESTA DE RELACION CON LOS SEGMENTO
- Adquisición de la VALOR CLIENTES CLIENTES
materia prima.
- Investigación para - Relación directa y Personas que
- Plazas de mercado la innovación de personal con los cuidan el
(frutas) nuevos sabores y clientes, atención contenido
mejorar la calidad amable y segura, lo calórico y graso
- Tiendas diabéticas del producto que genera una de los alimentos
experiencia de que consumen
- Encuestas de
Deliciosos (deportistas,
- Tiendas naturistas percepción compra.
postres - Descuentos por personas fitness)
- Generar un artesanales
espacio donde el fechas especiales.
cuyo contenido Personas
- Campo de la salud cliente pueda nutricional sea
- Personalización
diagnosticadas
(nutricionistas) hacer sugerencias De los postres. con diabetes.
apto para
y/o propuestas personas que - Un postre gratis por
- DCarton (Proveedores de para mejorar el en su dieta cada 10 postres que Cualquier
empaques de cartón) servicio. desean hayan consumido, persona que
- Capacitación mantener los para premiar la quiera un
constante del niveles de fidelidad. alimento
- Tiendas de empaques personal para la glucosa - Relación constante saludable.
plásticos elaboración de controlados. mediante la página
postres exóticos Caracterizados web. Estudiantes
- Gimnasios por su sabor,
textura,
RECURSOS CLAVES excelente CANALES DE
- Materias primas e presentación y DISTRIBUCIÓN
- Centros de bienestar alto contenido
insumos para la
preparación de saludable al - En el local de ventas
- Centros nutricionistas postres alcance del - Domicilios
- Equipos de cocina bolsillo.
- Redes sociales
- Personal - Voz a voz
calificado en
repostería

ESTRUCTURA DE COSTOS FUENTES DE INGRESOS

- Arriendo del Local
- Internet
- Compra Materias primas - Pago con Tarjeta
- Adquisición de los equipos de cocina y su determinado - Dinero en efectivo
mantenimiento
- Salarios del personal

28
7. MODELO CANVAS
Tabla 5:Modelo de negocios CANVAS.

8. CLASIFICACIÓN EN 12 FORMAS DE INNOVAR

La empresa Dolcezza, puede ser ubicada en varias de las formas de innovar
presentadas en la revista de negocios de Harvard Deusto.

DIMENSIÓN ACCIÓN DE LA EMPRESA

- Tiqueteras para estudiantes.

Ofertas
- Personalización de los pedidos.

- Descentralización del servicio

Presencia para alcanzar poblaciones
estudiantiles universitarias.

- Alternativa saludable y accesible

económicamente para las
Soluciones
personas diabéticas y que
presentan problemas de obesidad.
Tabla 6: Clasificación de la empresa en las 12 maneras de innovar.

9. CONCLUCIONES

 Según los datos obtenidos sobre el estudio del mercado de postres, hay
buena aceptación a nivel general en la población analizada, dando
viabilidad al proyecto que se pretende llevar a cabo (Ofrecer productos
saludables).

 Es necesaria la creación de una línea de productos cuyo nivel de

glucosa sea apto para personas con diabetes y problemas de obesidad,
que estén a un precio accesible.

29
  La oferta de productos de las pastelerías líderes en el mercado los
cuales son Postres y Ponqués Don Jacobo, Ponqué Nevada, Pastelería
Glassé, Cecilia Nassar y Pastelería Berna se caracterizan por elaborar
productos con ingredientes tradicionales. Los productos para personas
con enfermedad como diabetes y obesidad se elaboran por encargo y
son más costosos. Al ser considerados una competencia importante se
escogen como referentes para detectar sus ventajas y desventajas de
sus productos ofrecidos permitiéndonos definir nuestros productos y
nuevas propuestas de valor.

 Existe un buen espacio en el mercado de la repostería, en especial para

ofrecer un producto de características favorables para la salud, dado
que culturalmente la mayoría de los pobladores de la ciudad de
Bucaramanga acostumbran a degustar de este complemento
alimenticio.

10. BIBLIOGRAFÍA

[1] Custodio M. (2017). Blog de Marketing Digital de Resultados.

https://www.rdstation.com/co/blog/mapa-de-empatia/
[2] Citrix S. (2019). Roles Administrativos. https://docs.citrix.com/es-
es/provisioning/current-release/manage/managing-administrative-roles.html
[3] Karen Moreno y Cecilia Viola. (2016). Creación de una empresa de postres
saludables en la localidad de Suba. (Tesis de pregrado). Universidad Piloto de
Colombia. Bogotá D.C
[4] Ana Patricia Rodríguez Orellana. (2008). Creación de una repostería Light/
Dietética. (Proyecto de graduación). Universidad AIU. Guatemala
[5] Cabrera, D. (13 DE noviembre de 2018). Obtenido de RCN radio:
https://www.rcnradio.com/salud/diabetes-enfermedad-que-se-agudiza-en-colombia
[6] Cristancho, N. A. (s.f.). Plan empresa para la creació de Dulce Amarella en la
cuidad de Santiago de Cali. Universidad Autónoma de Occidente, Santiago de
Cali.
[7] Diana Lucía Vanegas Vanegas, K. T. (s.f.). Factibilidad para la creación de una
empresa productora y comercializadora de postres saludables en la cuidad de
Bucaramanga y su Área Metropolitana. Universidad Industrial de Santander,
Bucaramanga

30
[8] Patiño, M. P. (s.f). Plan de negocios para la repostería francesa innovadora en
la zona G de la ciudad de Bogotá. Universidad Externado de Colombia, Bogotá
D.C.

31