“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL

CUIDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD: INGENIERÍA QUÍMICA

EP: INGENERÍA QUÍMICA AMBIENTAL

ESTADISITICA Y DISEÑO DE EXPERIMENTOS

“ANALISIS DE LA VARIACION DE LAS CANTIDADES DE ACIDO

CITRICO Y ACIDO ASCORBICO EN EL NIVEL DE pH PARA LA
ELABORACION DE GASEOSA CARBONATADA CON SABOR A
NARANJA EN EL LABORATORIO DE LA FACULTAD DE INGENIERIA
QUIMICA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU”

CATEDRÁTICO: Dr. PALACIOS VELASQUEZ, Abraham Arsenio

INTEGRANTES:

 TAIPE VALLEJOS soledad yaneth

 SOLIS ROSALES jackelyne

HUANCAYO – PERÚ
 2017

DEDICATORIA
El presente trabajo va dedicado en primer lugar a Dios por darnos la fortaleza
para poder culminar satisfactoriamente este proyecto de investigación, a nuestros
padres por los consejos y por el amor que nos brindan cada día y a nuestros
docentes, ya que son ellos quienes nos educan y nos brindan el apoyo necesario
para salir adelante.
 AGRADECIMIENTOS
A Dios, por brindarnos la oportunidad de vivir y permitirnos estar el día de hoy
disfrutando cada momento de alegría en compañía de nuestros compañeros y
docentes.
A nuestros padres, por ir acompañándonos día tras día en este largo camino de
superación y brindándonos su apoyo emocional y económico.
Al Dr. Abraham Palacios Velásquez, a quien nos gustaría expresar nuestro más
profundo agradecimiento, por hacer posible la realización de este proyecto de
investigación.
 RESUMEN
El presente trabajo de investigación que lleva por título “análisis de la variación de
las cantidades de ácido cítrico y citrato de sodio en el nivel de p-H para la
elaboración de gaseosa carbonatada con sabor a lima limón”, tiene como finalidad
el análisis de las interacciones en cantidades de ácido cítrico y citrato de sodio,
puesto a que éstos influyen en el sabor que se obtendrá finalmente.
Se realizaron un total de 4 corridas, para los respectivos análisis y una para
obtener el producto final, es importante realzar que por cada corrida se producen
10 botellas.
En primer lugar se realizó la preparación del jarabe, es aquí donde se hacen las
variaciones respectivas de las cantidades de sustancias. Para la preparación se
utilizó insumos como citrato de sodio y ácido nítrico, además de agua tratada y
esencia lima-limón. Posterior a esto, el jarabe se agregó a las botellas y se hizo el
respectivo llenado de agua gasificada. Finalmente se escogieron al azar 3 botellas
por cada corrida y con la ayuda de un pH-metro se determinó el pH, para los
posteriores cálculos y análisis.
Con ayuda del cuadro ANOVA y teniendo en consideración los datos obtenidos se
realizaron los posteriores cálculos para el análisis de varianza, resaltando que se
consideró como VARIABLES INDEPENDIENTES al citrato de sodio y al ácido
cítrico y por tal como VARIABLE DEPENDIENTE al pH.
Se determinó que a medida que el ácido cítrico y el citrato de sodio varían en
cantidad, el pH del producto final carbonatado sabor a lima-limón también lo hace.
Se analizó la variación de la cantidad de ácido cítrico y citrato de sodio, se pudo
determinar que el pH del producto final carbonatado sabor a lima-limón también
varía. Ambas sustancias, tanto como el citrato de sodio y ácido cítrico hacen que
el pH en el producto final obtenida tienda a reducir y por tanto ser más acida.
 INTRODUCCIÓN
Los peruanos somos grandes consumidores de bebidas carbonatadas, pero no
tanto como los argentinos o chilenos. Ellos nos superan en números en este
aspecto.
Muchos peruanos aseguran que nuestra bebida más famosa es el pisco sour, del
que se disputa la paternidad con Chile. Otros opinan que la bebida carbonatada
nacional es la Inca Kola, un refresco de color y sabor inusual que se consigue en
restaurantes peruanos de todo el mundo.
Pero la realidad es que pocas bebidas "made in Perú" o el cualquier otra parte de
América Latina han conseguido la expansión global de Big Cola, un refresco
consumido rutinariamente por aproximadamente 100 millones de personas en
Indonesia, Tailandia, Vietnam, India y otras naciones asiáticas, según dicen sus
fabricantes.
Cabe resaltar también que una de las marcas más vendidas en nuestro país es la
Inca Kola, se consume en todos los hogares del Perú. Según los expertos, es una
de las pocas bebidas que son más populares que Coca-Cola en su país de
origen.
Así como estas dos grandes marcas peruanas que ya alcanzaron el éxito gracias
al trabajo arduo de muchos años, al minucioso control en la preparación de las
mismas y cumpliendo con todos los estándares de calidad.
Uno puede también ser parte de esto con un nuevo producto, siempre y cuando
cumpla con todas las expectativas y estándares de calidad. Para esto se necesita
de un estudio profundo en el proceso de preparación de dicho producto (en este
caso una nueva bebida carbonatada sabor lima-limón, “LimoNaCHO”), variando
algunos factores y niveles, podemos cumplir con el objetivo de obtener un sabor
agradable para dicha bebida, para así poder situarse entre los mejores.
 CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Caracterización del problema
Los peruanos somos grandes consumidores de bebidas carbonatadas, pero no
tanto como los argentinos o chilenos. En ese sentido, al cierre de 2014 el
consumo per cápita anual en el país fue de 100 litros, con tendencia a seguir
creciendo. Al respecto, en Argentina y Chile el consumo per cápita de bebidas
gaseosas es de unos 150 litros.
Una de las marcas más vendidas en nuestro país es la Inca Kola, se consume en
todas las clases sociales del Perú. Según los expertos, es una de las pocas
bebidas que son más populares que Coca-Cola en su país de origen. Es muy
dulce, con sabores difíciles de discernir. Los que la prueban por primera vez
quizás encuentren su color y sabor algo desagradable. Y puesto que la bebida de
color amarillo-oro fue lanzada al mercado hace 80 años por la compañía de
bebidas de una familia británica llamada Lindley, que se habían asentado en el
Perú, ha sido una fuente de orgullo nacional.
Sin embargo estas marcas no son las únicas que se han posicionado en el
mercado peruano, también encontramos a Kola Real y Oro, producido por el
Grupo AJE. Pepsi, Concordia y 7up, producidos por Pepsico. Fanta, Crush, Sprite
y Guaraná también producidos por Coca-Cola Company.
Kola Real no sólo es más barata que la Coca-Cola, sino que a la gente le encanta
su sabor. Gracias a una estrategia que combina precios bajos con un enfoque en
mercados emergentes de rápido crecimiento, la compañía familiar AJE es uno de
los mayores éxitos empresariales internacionales del Perú, habiendo desarrollado
una fuerte presencia en América Latina y Asia.
En tal sentido, si una nueva marca de gaseosa entraría a dicho mercado, tendría
que cumplir con los estándares mínimos de calidad, para ello el proceso de
elaboración se realizaría de forma minuciosa, teniendo en cuenta algunos factores
y niveles, con el único objetivo de obtener una bebida que cumpla con las
expectativas de las personas y con ello crear una demanda eminente.
 1.2 Formulación del problema
1.1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:
Problema General:

 ¿Cómo influye las cantidades de ácido cítrico y ácido ascórbico en el pH

de la producción final de la gaseosa sabor naranja elaborada en el
laboratorio de estadística la facultad de ingeniería química de la UNCP?
Problemas Específicos:

 ¿Cómo influye de la cantidad de ácido cítrico en el pH de la producción

final de la gaseosa sabor naranja elaborada en la facultad de ingeniería
química de la Universidad Nacional Del Centro del Perú?
 ¿Cómo influye la cantidad de ácido ascórbico en el pH de la producción
final de la gaseosa sabor naranja elaborada en la facultad de ingeniería
química de la Universidad Nacional Del Centro Del Perú?

1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Determinar y analizar los efectos de la variación de las cantidades de ácido cítrico
y ácido ascórbico de sodio para poder predecir el nivel de pH en la elaboración de
la gaseosa carbonatada sabor a lima limón.
1.3.2 Objetivos específicos
 Determinar como influye la variación de ácido cítrico en el nivel de pH
para la producción de la gaseosa carbonatada sabor a lima limón.
 Analizar cómo influye la variación de ácido ascórbico de sodio en el nivel
de pH en la producción de la gaseosa carbonatada sabor a lima limón.
1.4 Hipótesis
1.4.1 Hipótesis Nulas:
General:
Las variaciones de ácido cítrico y acido ascorbico si influye en el nivel de pH de la
gaseosa carbonatada sabor a naranja producida en el Laboratorio de Tecnología
Química en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del
Centro del Perú.
Especificas:
  La variación de la cantidad de ácido cítrico sí influyen en el pH del producto
final carbonatado sabor a naranja.
 La variación de la ácido ascórbico de sodio sí influyen en el pH del
producto final carbonatado sabor a naranja.
1.4.2 Hipótesis Alternativas:
General:
Las variaciones de ácido cítrico y acido ascorbico no influyen en la variación del
nivel de pH de la gaseosa carbonatada sabor a lima-limón producida en el
Laboratorio de Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad Nacional del Centro del Perú.
Especificas:
 La variación de la cantidad de ácido cítrico no influye en el pH del producto
final carbonatado sabor a naranja.
 La variación del ácido ascórbico de sodio no influyen en el pH del producto
final carbonatado sabor a naranja.
1.5 Justificación
Si lo que se quiere es ser parte del mercado competitivo de bebidas carbonatadas
en el Perú, no solo dependería lanzar un nuevo producto a un cómodo precio,
sino también con un agradable sabor y que sea el agrado de las personas. Para
ello es muy importante el proceso de elaboración de dicho producto, en este caso
Limo Nacho, una bebida carbonatada con sabor a lima-limón; se necesita de un
control en las cantidades de ácido cítrico y citrato de sodio, dichos insumos
garantizan un producto de agradable sabor con un pH apropiado.
Cumpliendo con los estándares de calidad y llevando a cabo el proceso de
elaboración de forma meticulosa, se podrá obtener dicho producto capaz de
competir en el mercado peruano.
 CAPITULO II
2 MARCO TEÓRICO
2.1 Marco referencial o Antecedentes
 Pacompia Arapa & Otazu Ojeda (2012) en su trabajo “Evaluación y
determinación del contenido en °BRIX, pH y colorante utilizados en la
elaboración de bebidas gaseosas de sabor a lima limón, expendidas en el
mercado de la ciudad de Juliaca”. Se ejecutó el presente proyecto de
investigación, planteando como objetivos lo siguiente:
 Determinar el consumo de bebidas gaseosas con mayor demanda,
expendida en la ciudad de Juliaca.
 Evaluar las bebidas gaseosas con mayor demanda en el mercado de la
ciudad de Juliaca en el cumplimiento de las Normas Técnicas Peruanas
(pH, °Brix, Color).
 Calibrar del potenciómetro del tipo INOLAB PH-730 para las condiciones
climatológicas del Altiplano Puneño.
 Blanco Mejía & Carbajal Torres (2013) en su trabajo “Determinación del
pH y grados Brix en bebidas carbonatadas sabor a limón y fresa.”
El objetivo del estudio fue determinar la calidad microbiológica y
fisicoquímica (pH, Acidez y Grados Brix) de las bebidas carbonatadas sin
hielo de máquinas dispensadoras que se encuentran en los dos Food Court
de la Octava y Décima etapa de Metro centro de San Salvador ya que es
importante conocer si la población que visita estos restaurantes está
poniendo en riesgo su salud, al consumir bebidas carbonatadas que no
presentan la inocuidad necesaria para su consumo.
 Rodríguez & Suh (2013) en su trabajo “Determinación del pH y contenido
total de azúcares de varias bebidas no alcohólicas y bebidas carbonatadas
sabor a limón y naranja mediante la relación con erosión y caries dental”. El
objetivo del estudio fue determinar los valores de pH y el contenido total de
azúcares de diferentes bebidas ácidas y dulces, dada su relación con la
aparición de erosión y caries dental.
 2.2 Marco conceptual
2.3 Componentes de la gaseosa
Agua carbonatada
El agua carbonatada es agua que contiene ácido carbónico (H 2CO3) que, al ser
inestable, se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono (CO 2), el cual
sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando tiene un
mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua
mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina
agua gasificada artificialmente mineralizada.
El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido
carbónico:
H2O + CO2 ⟷ H2CO3
H2CO3 ⟷ H+ + HCO3-
HCO3- ⟷ H+ + CO3=
 Agua: Debe ser tratada, cuyo tratamiento dependerá de la naturaleza del
agua.
 Dióxido de carbono: Se emplea generalmente bajo la forma de gas licuado,
su P. M.es 44.21.Puede obtenerse a partir de fuentes naturales; o de la
mezcla gaseosa procedente de la combustión del COK, haciéndolo pasar
por columnas de absorción en las que se fija el CO2 en forma de
bicarbonato.
Azúcar
Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya
fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de
mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
El 27% de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73%
a partir de la caña de azúcar.
Jarabe
Los jarabes son soluciones acuosas poco fluidas que llevan en disolución azúcar
y un vehículo que puede ser el agua destilada o agua tratada, simple o medicinal.
Existen diversos tipos de jarabes:
Teniendo en cuenta su uso y acción terapéutica
  Simples: Solución de azúcar en agua
 Aromático: Contiene un aceite esencial como componente y no tiene
actividad terapéutica, es usado como vehículo y correctivo.
 Medicinal: Contienen principios activos de acción terapéutica definida.
Edulcorantes
Es el segundo principal constituyente de la bebida.
Su contribución radica en:
 Suministrar cuerpos que ayudan a portar el sabor.
 Proporciona valor alimenticio a la bebida si se usa edulcorantes naturales.
 Mantiene su estabilidad en presencia de muchas sustancias químicas.
Aromatizantes
Los sabores generalmente utilizados son extractos de alcoholes, emulsiones,
soluciones alcohólicas, cafeína y como zumos de frutas que se aplican como
zumo o como esencia.
La concentración de ser esencias puede estar en el orden de 0.015%, pero
además imparten aroma y sabor el agua, la carbonatación y la acidez.
Las esencias pueden ser naturales o artificiales:
 Las esencias naturales de los cítricos se componen mayormente de aceites
esenciales donde el limoneno (hidrocarburo) constituye mas del 90 del
aceite (aunque no se le considere que aporte aroma).
 Los aromatizantes se pueden obtener por maceración – lixiviación y
destilación -decantación, extracción con CO2 líquido.
Acidulantes:
Los ácidos se emplean para impartir un sabor agrio, que neutraliza el dulzor
(balance azúcar-ácidos) y hace resaltar el sabor, y para contribuir con la
conservación.
Las bebidas carbonatadas contienen ácido carbónico, formado a partir del CO 2
siendo responsable del cuerpo, gusto y picor.
Colorantes
Caramelo: color, vegetal, se elabora quemando azúcar de maíz, usualmente con
un catalizador como las sales de amonio.
Colorantes artificiales alimenticios pertenecen a un grupo de tintes artificiales
inocuos para la salud, deben ser permitidos por la legislación. Son producidos por
reacciones químicas.
Generalmente se usan entre 20 – 70 mg/L. debido a su alto poder aromático.
Los colorantes azoicos (artificiales) son los más empleados, debido a su
estabilidad y a su alta capacidad aromática.
Conservadores químicos
Son compuestos químicos que contribuyen con la conservación asegurando su
estabilidad con el tiempo.
Su acción en la célula microbiana es:
 Influye sobre la pared celular y/o membrana celular.
 Influyen sobre la actividad enzimática pueden inhibir la síntesis de
proteínas o ácidos nucleicos.
 Influyen sobre la estructura genética del protoplasma.
Antioxidantes
Para evitar oxidaciones, se incorporan compuestos liposolubles, antes de iniciar la
emulsión.
El ácido ascórbico se emplea para proteger a los compuestos sensibles de la fase
acuosa.
Se emplean extractos naturales ricos en tocoferales, tocoferales sintéticos y el
palmitato de ascorbilo y sus sales. Estos dos últimos son sinérgicas y por lo tanto
se usan combinados.
2.4 Componentes de la gaseosa de limón
Ácido cítrico
El ácido cítrico es un buen conservador y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo. Sus funciones son como agente secuestrante,
agente dispersante y acidificante. En bebidas se utiliza para impartir sabor y
regular el pH; también incrementa la efectividad de los conservadores
antimicrobianos
Benzoato de sodio
Aditivo utilizado en la industrialización de alimentos para preservar y alargar la
vida de los productos, pues posee propiedades antimicrobianas altamente
eficaces contra bacterias y hongos. Es un aditivo alergénico y puede aumentar los
síntomas de hiperactividad en los niños.
Sorbato de potasio (C6H7O2K)
El sorbato de potasio es un conservante suave, actúa principalmente contra
hongos y levaduras, es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo
alimentos, vinos y cuidado personal, es usado principalmente en los productos
lácteos y en el pan de centeno.
Citrato de sodio
Una cualidad muy útil del citrato de sodio es que reduce la acidez de los
alimentos, aumentando el pH de los líquidos y otros alimentos, por lo que permite
esferificaciones directas e inversas con ingredientes fuertemente ácidos. Se
disuelve fácilmente y actúa al instante. Es altamente soluble y añade a las
elaboraciones un sabor salado, y tenuemente agrio. Actúa como regulador de la
acidez, sal emulsionante, secuestrante, estabilizador.
Esencia de limón
Anualmente se producen aproximadamente 3.600 toneladas de aceite esencial de
limón. En el mundo, el aceite esencial de limón ocupa el segundo lugar luego de
la naranja dulce
El aceite de limón, contiene aproximadamente 2% de sustancias no volátiles en
su mayoría en la forma de Coumarince, alrededor de 18 alcoholes, 16 aldehídos,
11 ésteres, 3 cetonas, 4 ácidos, y 23 hidrocarburos.
La industria de las bebidas utiliza enormes cantidades de aceite esencial de
limón, en gaseosas y limonadas. También es empleado en la industria de la
alimentación, en perfumería y farmacia. Algunas de estas industrias prefieren
material del que se ha eliminado el terpeno, por ser más concentrado: con mayor
proporción de aldehídos, tiene más aroma y se conserva mejor.
2.5 Procesos de producción
Tratamiento del agua
 Sedimentación y Floculación: Retirar los sólidos suspendidos con ayuda de
alumbre y cal.
 Desinfección: Control de microorganismos por la aplicación de cloro.
 Reducción de alcalinidad: Bajar la alcalinidad del agua para evitar la
neutralización de componentes importantes de la bebida.
  Filtración: Remover materiales indeseables haciendo pasar el agua por una
serie de filtros de arena.
 Purificación: Eliminar colores y sabores desagradables, cloro y otras
materias residuales, por absorción en un filtro de carbón activado.
 Microfiltración: Rectificar filtraciones anteriores y retirar partículas
microscópicas y microorganismos como las amebas.
 Desaireación: Rectificar el aire ocluido en el agua.
Limpieza del empaque
 Selección: Inspeccionar los envases para seleccionar los utilizables en
equipo automático con determinación de compuestos nitrogenados y
aromáticos.
 Pre-enjuage: Retirar restos de líquido y suciedad no adherida con solución
de soda cáustica caliente.
 Remojo: Ablandar y desprender suciedades adheridas al envase, por
inmersión en varios tanques de solución caliente de detergente
(hexametafosfatos y metasilicatos) y lavado interior a chorro.
 Enjuague: Eliminar restos de detergentes y enfriar el envase.
 Inspección: Determinar la efectividad de la limpieza.
Preparación de la bebida
 Preparación del concentrado: Mezclar los ingredientes principales bajo
extremas condiciones de higiene, para garantizar una materia prima
homogénea.
 Recepción y almacenamiento del concentrado: Guardar en tanques
especiales que conserven la calidad e inocuidad del concentrado.
 Preparación del jarabe terminado: Hacer una solución del azúcar con agua
tratada. Posteriormente adicionar el concentrado para obtener jarabe
terminado.
 Preparación de la bebida: Mezclar el jarabe terminado con agua en
proporción predefinida.
 Carbonatación: Enfriar y agregar gas carbónico en la concentración
predefinida.
 Envasado: Llenar los tanques para dispensadores, latas o botellas.
  Inspección final: Comprobar que la cantidad en cada envase es correcta, el
sellado es perfecto y la presentación es adecuada.
Embalaje y distribución: Colocar los envases en cajas u otro embalaje para
almacenar y distribuir en los puntos de venta.
CAPITULO III
3 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Tipo de investigación
Experimental
3.2 Nivel de investigación
Explicativo
3.3 Métodos de investigación
Probabilístico
3.4 Diseño del experimento
 Prueba de hipótesis: Tabla de análisis de varianza (ANOVA)
3.5 Población y muestra
 Población: Producción de gaseosas que se genera al día: 24 botellas
 Muestra: 12 botellas de gaseosa sabor a lima limón
3.6 Técnica e instrumentos de recolección de datos
 Fuentes de información:
 Tesis
 Monografías
 Informes
3.7 Procedimiento de recolección de datos
Se usó la técnica de la experimentación y la observación, como también se hace
uso de un cuaderno de apuntes.
 CAPITULO IV
4 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 Presentación, análisis e interpretación de datos
4.1.1 Presentación de datos
Tabla 1 Datos de pH obtenidos

Citrato de sodio (B)

MENOR (-) 1.0 MAYOR(+) 1.5

Botella 1 = 3.8 Botella 1 = 3.5

Ácido Cítrico (A)

MENOR(-) 6.0 Botella 2 = 3.8 Botella 2 = 3.7

Botella 3 = 3.7 Botella 3 =3.6

Botella 1 = 3.9 Botella 1 = 3.7

MAYOR (+) 6.5 Botella 2 = 3.7 Botella 2 = 3.8

Botella 3 = 3.8 Botella 3 = 3.7

Tabla 2 Diseño y datos de pH

Ácido Citrato de
A B pH TOTAL
Cítrico(A) Na(B)

6 1 - - 3.8 3.9 3.8 11.5 (1)

6.5 1 + - 3.8 3.8 3.7 11.3 a

6 1.5 - + 3.7 3.8 3.8 11.3 b

6.5 1.5 + + 3.5 3.5 3.6 10.6 ab

TOTAL 44.7
4.1.2 Análisis de datos
 Número total de datos (N): 12 datos
 Teniendo en cuenta el cuadro de ANOVA:
 GRADOS DE SUMA DE CUADRADO FOC
LIBERTAD CUADRADOS MEDIO
A a-1 ∑ ( Ai)2 −fc SCA CMA
bn GLA CME

B b-1 ∑ ( Bi)2 −fc SCB CMB

an GLB CME

AB (a-1)(b-1) ∑ ( ABi)2 −fc SCAB CMAB

a GLAB CME

ERROR ab(n-1) TOTAL−(SCA + SCB+ SCAB) SCE

GLE

TOTAL abn-1 ∑ x 2−fc

 Xi=¿ Representa a cada dato obtenido en la medición del pH.

 a=¿ número de niveles del factor A=2
 b=¿ número de niveles del factor B=2
 n=¿número de repeticiones= 3

 Hallando el Factor de corrección ( f c):
2

fc =
( ∑ xi ) = 4 4.7 =166.5075
2

n ( 2 x 2) 12
 Suma de cuadrados:

MATRIZ DE DATOS ACUMULADOS

B1 B2 TOTALES
A1 11.5 11.3 22.8
A2 11.3 10.6 21.9

TOTALES 22.8 21.9 44.7

( Ai )2
 SCA= ∑ −fc
bn

( 22.8 )2+ ( 21.92 ) ( 44.72 )

¿ − =0.0675
6 12
 ( Bi )2
 SCB= ∑ −fc
bn

( 22.8 )2+ ( 21.92 ) ( 44.72 )

¿ − =0.0675
6 12

∑ ( ABi )2
 SCAB= −SCA−SCB−fc
n

¿ ( 11.5 )2 + ( 11.3 )2+ (11.3 )2 +¿ ¿

( 44.7 2 )
…−0.0675−0.0675−
12
¿ 0.00037

2 ( 44.7 )2
 SCT =TOTAL=∑ x −fc=166.69− =0.1825
12
 SCE=ERROR=TOTAL−( SCA + SCB+ SCAB )=0.03667

 ANOVA para el experimento del pH

SC GL CM F FT

A 0.0675 1 0.0675 14.7259 4.96

B 0.0675 1 0.0675 14.7259 4.96

AB 0.00037 1 0.00037 0.0807 4.96

ERROR 0.03667 8 0.00458375 - -

TOTAL 0.1825 11 - - -

4.2.1 Proceso de la prueba de hipótesis

 GRAFICA 4.1: zona de rechazo y de aceptación de
A, B y AB

 PARA el FACTOR A (Ácido cítrico)

GRAFICA 4.2: Curva de Fischer para el FACTOR A

 Interpretación:
El valor de F se encuentra en la zona de rechazo por lo tanto se rechaza la

hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa.

Entonces se infiere que la variación de cantidad de ácido cítrico no influye de la

manera deseada, en el pH del producto final carbonatado sabor a lima-limón.

 PARA EL FACTOR B (Citrato de sodio)

 GRAFICA 4.3: Curva de fischer para el factor B

 Interpretación:
El valor de F se encuentra en la zona de rechazo por lo tanto se rechaza la

hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa.

Entonces se infiere que la variación de cantidad de citrato de potasio no influye de

la manera deseada, en el pH del producto final carbonatado sabor a lima-limón.

 PARA EL FACTOR AB

GRAFICA 4.3: Curva de fischer para el factor AB

 Interpretación:
El valor de F se encuentra en la zona de aceptación por lo tanto se acepta la

Hipótesis nula y se rechaza la hipótesis alternativa.

Se infiere que la variación de las cantidades del citrato de sodio y ácido cítrico

influye de la manera correcta y deseada en el pH del producto final carbonatado

sabor a lima-limón

4.2 Discusión de resultados

Al analizar y evaluar los resultados de los cálculos, la interacción de las

cantidades de citrato de sodio y ácido cítrico influye significativamente de la
manera deseada en el pH del producto final carbonatado sabor a lima-limón ,
demostrado por el valor F=0.0807 que se encuentra en la zona de aceptación de
la curva de Fischer.
Se logró evaluar que F= 14.7259 para el factor A se encuentra en la zona de
rechazo de la curva de Fischer, es por ello que solo la cantidad de ácido cítrico no
influye de la manera deseada en el pH del producto final carbonatado sabor a
lima-limón.
Asimismo F = 14.7259 para el factor B también se ubicó en la zona de rechazo de
la curva de Fischer, es por ello que solo la cantidad de citrato de sodio no influye
de la manera deseada en el pH del producto final carbonatado sabor a lima-limón.
 CONCLUSIONES
 Se determinó que al variar las cantidades de ácido cítrico de 6 g a 6.5 g y
citrato de sodio de 1g a 1.5g hacen que el pH de la gaseosa carbonatada
sabor a lima-limón también varié. Por ello el valor de F de la curva de
Fisher se ubica en la zona de aceptación.
 Se analizó la variación de la cantidad de ácido cítrico y se pudo determinar
que el pH del producto final carbonatado sabor a lima-limón no varía
significativamente ya que el valor de F=14.7259 en la curva de Fisher se
ubica en la zona de rechazo.
 Se analizó la variación de la cantidad de citrato de sodio y se pudo
determinar que el pH del producto final carbonatado sabor a lima-limón no
varía significativamente, ya que el valor de F=14.7259 en la curva de Fisher
se ubica en la zona de rechazo.

RECOMENDACIONES
 Manipular la máquina de gasificado con sumo cuidado y precaución,
puesto a que si no se tienen en cuenta el funcionamiento y principios que
éste emplea, cabe la posibilidad de ocurrir un accidente.
 Antes de realizar la medición del pH con la ayuda de un pH-Metro, hacer
un calibrado para el correcto uso del mismo.
 Realizar el lavado y desinfección correcta de los materiales, pues hay una
posibilidad que estos afecten e influyan en los resultados finales.
 Utilizar la balanza analítica con mucha precaución, en caso contrario no se
obtendrá resultados esperados, dificultando así las interpretaciones. Cabe
resaltar que si utilizas un recipiente para ayudarte con dicho proceso, éste
recipiente tiene un adicional, por ende lo recomendable seria tarar la
balanza o descontar el peso adicional.
 BIBLIOGRAFÍA

ANFABRA. (2006). El libro blanco de las bebidas refrescantes. Madrid:

ANFABRA.
BLANCO MEJIA, V. L., & CARBAJAL TORRES, S. (2013). Determinacion
micribiologica,pH,acidez y grados BRIX en bebidas carbonatadas de
maquinas dispensadoras. Universidad de El Salvador , 156.
Grillo Trubba, D. (30 de 6 de 2005). Bebidas Gaseosas. Obtenido de Lezgon:
http://www.lezgon.com/pdf/IB00000001/24-29-linea%20de%20llenado.pdf
Guevara Pérez, A., & Cancino Chávez, K. (2015). Bebidas Carbonatadas. Lima:
Universidad Nacional Agraria La Molina.
Mera Alvarado, C., & Cedeño Alejandro, T. (2012). Producción más limpia en una
embotelladora de bebidas gaseosas. Guayaquil: Universidad de Guayaquil.
Pacompia Arapa, R. F., & Otazu Ojeda, A. (2012). Evaluación y Determinación del
contenido en °BRIX, pH y colorante utilizados en la Elaboración de Bebidas
Gaseosas,expendindas en el Mercado de la Cuidad de Juliaca.
Universidad Nacional del Antiplano, 196.Rojas Luján, P. (2002).
Planeamiento de la produccion de bebidas gaseosas mediante la
simulacion. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

Rodríguez, E., & Suh, H. (2013). Determinación del pH y contenido total de

azúcares de varias bebidas no alcoholicas y su realcion con erosion y
caries dental. Universidad San Francisco de Quito, 115.
Rojas Luján, P. (2002). Planeamiento de la produccion de bebidas gaseosas
mediante la simulacion. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/SeparataBebi
das%20carbonatadas.pdf
http://sistemasproductivos2014.blogspot.pe/2014/04/industria-de-bebidas-
gaseosas-aspectos.html
http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-
carbonatadas.shtml
https://www.youbioit.com/es/article/25281/bebidas-gaseosas-ano-1767
ANEXOS