Programa de La Asignatura de Tecnología de Alimentos Curso Académico: 2018-2019

PROCESO PARA EL DESARROLLO DE LAS
ENSEÑANZAS DE LA ESCUELA DE
INGENIERÍAS AGRARIAS
CÓDIGO: P/CL009_D002
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Curso académico: 2018-2019
Identificación y características de la asignatura

Créditos
Código 501250 6
ECTS
Denominación Tecnología de Alimentos
(Español)
Denominación Food Technology
(Inglés)
Titulaciones Grado en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Centro Escuela de Ingenierías Agrarias
Semestre Cuarto (4º) Carácter Obligatorio
Módulo Tecnología de los Alimentos
Materia Tecnología de Alimentos
Profesor/es
Nombre Despacho Correo-e Página web
Ana Isabel Andrés Nieto D701 aiandres@unex.es www.unex.es
Edificio Valle
del Jerte
Juan Florencio Tejeda Sereno D702 jftejeda@unex.es www.unex.es

Edificio Valle
del Jerte
María Luisa Timón Andrada D708 mltimon@unex.es www.unex.es

Edificio Valle
del Jerte
Área de Tecnología de Alimentos
conocimiento
Departamento Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Profesor coordinador Ana Isabel Andrés Nieto
(si hay más de uno)
Competencias
Competencias básicas y generales de la asignatura:

CB1 - Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un
área de estudio que parte de la base de la
educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en
libros de texto avanzados, incluye también
algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo
de estudio
CB2 - Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una
forma profesional y posean las
competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de
1
argumentos y la resolución de problemas dentro de

su área de estudio
CB3 - Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio)
para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social,
científica o ética
CB4 - Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a
un público tanto especializado como no
especializado
CB5 - Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje
necesarias para emprender estudios posteriores
con un alto grado de autonomía
CG3 - En el ámbito del desarrollo e innovación de procesos y productos capacidad para
diseñar y elaborar nuevos procesos y
productos para satisfacer las necesidades del mercado en los diferentes aspectos
implicados; evaluar el grado de aceptabilidad de
estos productos en el mercado; establecer sus costes de producción; evaluar los riesgos
medioambientales de los nuevos procesos
productivos.
CG4 - En el ámbito del procesado de alimentos ser capaces de identificar los problemas
asociados a los diferentes alimentos y
a su procesado, lo que abarca un conocimiento en profundidad de las materias primas, las
interacciones entre componentes, los
diferentes procesos tecnológicos (tanto productivos como de envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de los productos),
así como de las transformaciones que puedan sufrir los productos durante dichos
procesos; gestionar el procesado desde un punto de
vista medioambiental; establecer herramientas de control de los procesos.
CG8 - En el ámbito de la asesoría legal, científica y técnica ser capaces de estudiar e
interpretar los informes y expedientes
administrativos en relación a un producto, para poder responder razonadamente la
cuestión que se plantee; conocer la legislación
vigente; defender ante la administración las necesidades de modificación de una normativa
relativa a cualquier producto.
Competencias transversales de la asignatura:
CT1 - Dominio de las TIC a nivel básico.
CT2 - Conocimiento de una lengua extranjera (inglés).
Competencias específicas de la asignatura:
CECTA2 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de los fundamentos
básicos y los procesos tecnológicos adecuados para la producción, envasado y
conservación de alimentos.
CECTA3: Evaluar el impacto del procesado sobre las propiedades de los alimentos.
CECTA4: Determinar la idoneidad de los avances tecnológicos para la innovación de
alimentos y procesos de la industria alimentaria.
CECTA5: Capacidad para conocer, comprender y utilizar las instalaciones de las industrias
agroalimentarias, sus equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria.
CECTA6: Capacidad para conocer, comprender y controlar los procesos en la industria
2
agroalimentaria. Modelización y optimización de procesos alimentarios.
Temas y contenidos
Breve descripción del contenido
En esta materia se llevarán a cabo estudios relacionados con la tecnología de los procesos
de preparación de las materias primas destinadas a la elaboración y transformación de los
alimentos. Estos procesos incluyen las operaciones de limpieza, reducción de tamaño,
selección y clasificación, pelado y escaldado. Se estudian también las tecnologías de los
procesos de conservación de los alimentos: pasterización, esterilización, refrigeración,
congelación, deshidratación, liofilización, adición de solutos y ahumado. Por último, se
estudian los procesos de envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos.
Temario de la asignatura (Actividades de Grupo Grande)
BLOQUE I.- INTRODUCCIÓN

Tema 1. Ciencia y Tecnología de los Alimentos: concepto, historia, objetivos.
Desarrollo histórico. Concepto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Objetivos de la
Tecnología de los Alimentos. Relaciones con otras ciencias. La industria alimentaria actual
española.
Competencias que desarrolla: CECTA2
Resultados del aprendizaje: RA74
BLOQUE II.- PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PREPARACIÓN Y

TRANSFORMACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.
Tema 2.- Operaciones de preparación de la materia prima (I)
Recepción de alimentos en la industria alimentaria. Preparación de la materia prima.
Limpieza: métodos secos y húmedos.
Competencias que desarrolla: CECTA2, CECTA3, CECTA4, CECTA5 y CECTA6
Resultados del aprendizaje: RA71, RA72, RA73, RA74, RA75, RA76 y RA81
Tema 3.- Operaciones de preparación de la materia prima (II)
Selección y clasificación. Pelado. Principales métodos de pelado. Equipos de pelado.
Tema 4.- Reducción y aumento de tamaño (I)
Objetivos. Reducción de tamaño de alimentos secos. Equipos y aplicaciones. Reducción de
tamaño de alimentos fibrosos. Equipos y aplicaciones. Efecto sobre los alimentos.
3
Tema 5.- Reducción y aumento de tamaño (II)

Reducción de tamaño de alimentos líquidos o de alguno de sus componentes:
homogeneización y atomización. Equipos y aplicaciones. Aumento de tamaño:
aglomeración, instantaneización o granulación.
BLOQUE III.- FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Tema 6.- Causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Naturaleza de las causas de alteración de los alimentos. Factores que intervienen en la
alteración de los alimentos. Actuaciones frente a la alteración de origen físico y químico.
Actuaciones posibles en la prevención o retraso de la actividad microbiana.
Competencias que desarrolla: CECTA2 y CECTA3
Resultados del aprendizaje: RA77 y RA78
BLOQUE IV.- PROCESOS TECNOLÓGICOS DE CONSERVACIÓN (CALOR Y FRIO)
Tema 7.- Escaldado.
Generalidades. Objetivos. Métodos de escaldado: por vapor, agua caliente. Otros métodos
de escaldado. Evaluación del escaldado en frutas y hortalizas. Equipos e instalaciones.
Efectos sobre las características nutritivas y sensoriales de los alimentos.
Resultados del aprendizaje: RA71, RA72, RA73, RA77, RA78 y RA81
Tema 8. Fundamentos de termobacteriología.
Bases de la termobacteriología. Cinética de la destrucción microbiana por el calor. Gráfica
de supervivencia. Valor D. Gráficas de termodestrucción. Valor Z. Concepto de esterilidad
comercial. Valores F y Fo. Ejemplos prácticos de cálculos de los tratamientos térmicos en
la industria conservera.
Resultados del aprendizaje: RA71, RA72, RA73, RA77 y RA78
Tema 9. Pasterización.
Concepto y objetivos. Tipos de pasterización. Aplicaciones en la industria alimentaria.
Efectos sobre los alimentos.
Tema 10. Esterilización.
Objetivos. Esterilización de alimentos envasados. Operaciones de llenado, evacuación y
cierre de los envases. Tipos de esterilizadores: discontinuos y continuos. Tratamiento UHT.
4
Efectos sobre los alimentos.

Tema 11. Calentamiento por microondas.
Aspectos generales de las radiaciones electromagnéticas. Características de las
microondas. Propiedades dieléctricas del material. Conversión de la energía de las
microondas en calor. Equipos. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.
Tema 12. Radiaciones infrarrojas.
Aspectos teóricos. Equipos e instalaciones. Aplicaciones. Otras radiaciones no ionizantes.
Tema 13. Refrigeración.
Fundamentos de la conservación por refrigeración. Efecto de la refrigeración sobre la
velocidad de las reacciones químicas y sobre el desarrollo microbiano. Factores a controlar
durante el almacenamiento en refrigeración. Efectos sobre los alimentos.
Tema 14. Congelación.
Proceso y fases de la congelación: teoría de la cristalización. Curvas de congelación.
Modificación de los alimentos durante su congelación. Efectos sobre las reacciones
químicas y bioquímicas. Efectos sobre los microorganismos. Descongelación.
Tema 15.- Sistemas de producción de frío.
Cálculo de las necesidades de refrigeración y congelación. Cálculo del tiempo de
congelación. Sistemas de producción de frío. Refrigeradores y almacenamiento en
refrigeración. Congeladores y almacenamiento en congelación. Compresión de un vapor y
sistemas criogénicos.
BLOQUE V.-CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR REDUCCIÓN DE LA

ACTIVIDAD DE AGUA
Tema 16. Deshidratación
5
Concepto, objetivos y fundamentos. Psicrometría. Aplicaciones del diagrama psicrométrico.

Velocidad de secado. Fases y curvas de secado. Efectos de la deshidratación sobre los
alimentos. Equipos e instalaciones. Aplicaciones.
Tema 17. Liofilización y congelación por concentración.
Fundamentos teóricos. Sistemas de liofilización. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.
Concentración por congelación: fundamentos y objetivos.
Tema 18. Reducción de la actividad de agua de los alimentos mediante la
adición de solutos.
Principales agentes depresones de la actividad de agua y modo de acción. Tecnología del
salazonado: métodos de salazonado, efectos sobre los alimentos. Adición de azúcares y
otros agentes químicos como depresores de la actividad de agua. Efectos sobre los
alimentos.
Tema 19. Ahumado.
Definición y composición del humo. Sistemas de producción del humo. Características de
los ahumaderos. Técnicas de ahumado. Efecto sobre los alimentos. Aplicaciones en la
industria alimentaria.
BLOQUE VI.- OPERACIONES FINALES

Tema 20.- Envasado de los alimentos.
Finalidades del envasado. Diseño de los envases y materiales para su fabricación. Análisis
de las interacciones entre el envase y el alimento. Sistemas de envasado y dosificación.
Cierre de envases y exámenes del control de cierre. Envasado/embalado para distribución.
Etiquetado.
CECTA2, CECTA3, CECTA4, CECTA5 y CECTA6
Resultados del aprendizaje: RA79, RA80 y RA81
Tema 21.- Sistemas de transporte de alimentos.
Sistemas de transporte de materiales. Transportadores. Aparatos neumáticos. Grúas y
vehículos. Transporte de alimentos a temperatura regulada.
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PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA

Denominación de la PRÁCTICA 1: Preparación de materias primas vegetales.
Contenidos de la práctica: Limpieza, pelado, reducción de tamaño de diferentes materias
primas vegetales. Escaldado mediante inmersión en agua caliente. Aplicación del test de la
peroxidasa. Análisis y discusión de los resultados.
Tipo y lugar: Planta piloto (PP de vegetales)
Material e instrumental a utilizar: Materias primas vegetales (calabacín, patatas). Cuba de
lavado-escaldado. Reactivos para determinación de la peroxidasa. Equipos de cortado de
materias primas.
Denominación de la PRÁCTICA 2: Pasterización de la leche.

Contenidos de la práctica: Aplicación y control de un proceso de pasterización de la leche
cruda. Conocimiento y manejo del pasteurizador. Test de la lactoperoxidasa. Análisis y
discusión de los resultados.
Tipo y lugar: Planta piloto (PP de lácteos)
Competencias que desarrolla: CECTA2, CECTA3
Material e instrumental a utilizar: Leche cruda. Pasteurizador de placas. Baño de
calentamiento para test de la lactoperóxidasa.
Denominación de la PRÁCTICA 3: Aplicación de la termobacteriología a la

elaboración de una conserva y cierre de envases metálicos.
Contenidos de la práctica: Cerrado latas. Elaboración de una conserva vegetal.
Monitorización térmica en el punto crítico de la conserva. Calculo del valor esterilizante Fo.
Análisis y discusión de los resultados.
Material e instrumental a utilizar: Cerradora semiautomática de envases metálicos. Sondas
de temperatura. Marmita de calentamiento mediante agua caliente. Tablas de cálculo de
letalidad.
Denominación de la PRÁCTICA 4: Tecnología de elaboración de un producto

cárnico.
Contenidos de la práctica: Aplicación de sistemas de mezclado, picado, embutido,
salzazonado, tratamiento térmico sobre un producto cárnico. Análisis y discusión de los
7
resultados.
Tipo y lugar: Planta piloto (PP de cárnicos)
Competencias que desarrolla: CECTA2, CECTA3, CECTA5
Material e instrumental a utilizar: Picadora cúter. Amasadora y picadora. Embutidora.
Marmita de tratamiento térmico. Materias primas cárnicas.
Denominación de la PRÁCTICA 5: Deshidratación.

Contenidos de la práctica: Simulación y control de un proceso de deshidratación. Manejo
del termómetro de bulbo seco y bulbo húmedo. Manejo y aplicación del diagrama
psicrométrico. Cálculo del contenido de agua perdido por el alimento. Análisis y discusión
de los resultados.

Material e instrumental a utilizar: Cámara de secado-maduración. Termómetro de bulbo
seco-bulbo húmedo. Diagrama psicrométrico.
Denominación de la PRÁCTICA 6: Elaboración de un producto alimentario (I).

Contenidos de la práctica: En esta práctica, los alumnos, divididos por grupos tendrán que
elaborar un producto alimentario a partir de diferentes materias primas. Para ello tendrán
que utilizar algunos de los equipos disponibles en la planta piloto. Entre los productos a
elaborar se encuentran: gelatina de tomate y aceite de oliva; paté de aceitunas; caramelo
blando de tomate, entre otros.

Material e instrumental a utilizar: Equipos y materiales de la planta piloto. Variedad de
materias primas (tomate, aceitunas, aceite, etc.).
Denominación de la PRÁCTICA 7: Envasado en atmósferas modificadas.

Contenidos de la práctica: Aplicación de mezcla de gases para aumento de vida útil. Uso
de termoselladora, mezclador de gases y analizador de gases. Análisis de la mezcla de
gases del espacio de cabeza de envases.

Material e instrumental a utilizar: Barquetas de envasado rígidas. Material plástico de
8
envasado. Termoselladora. Mezcladora de gases. Analizador de gases. Gases de envasado

en atmósferas protectoras. Sistemas de control de gases.
Elaboración de un trabajo monográfico (Seminario)

Elaboración de un trabajo monográfico eminentemente práctico relacionado con las
prácticas 6 y 7 del programa. En el mismo, los alumnos tendrán que describir las
características del producto elaborado en la práctica 6 y 7 del programa, el proceso de
elaboración, el diagrama de flujo, los defectos encontrados durante el proceso de
elaboración, y el plan de mejora del proceso de cara a la comercialización del nuevo
producto.
Competencias que desarrolla: CB2, CG3, CG4, CT1, CT2, CECTA2, CECTA3, CECTA4,
CECTA5, CECTA6
Resultados del aprendizaje: RA71 a RA81, RA83, RA87 y RA89
Actividades formativas
Actividad de
Horas de trabajo del alumno por tema Presencial No presencial
seguimiento
Tema Total GG SL TP EP
1 1 2
2 1 2
3 2 4
4 2 3
5 1 2
6 1 2
7 2 3
8 4 6
9 1,5 3
10 1,5 3
11 2 4
12 1 2
13 1,5 3
14 2 4
15 2 4
16 2 4
17 2 4
18 3 6
19 2 4
20 2 4
21 1 1
CAMPO O LABORATORIO
1 3 2
2 3 2
3 3 2
4 2 1
5 3 2
6 3 2
9
7 3 2,5
SEMINARIO 2,5
Evaluación del conjunto 150 37.5 22,5 7.5 82.5
GG: Grupo Grande (100 estudiantes).
SL: Seminario/Laboratorio (prácticas clínicas hospitalarias = 7 estudiantes; prácticas laboratorio o
campo = 15; prácticas sala ordenador o laboratorio de idiomas = 30, clases problemas o seminarios
o casos prácticos = 40).
TP: Tutorías Programadas (seguimiento docente, tipo tutorías ECTS).
EP: Estudio personal, trabajos individuales o en grupo, y lectura de bibliografía.
Metodologías docentes
 Lección magistral.
 Clases prácticas en laboratorio y planta piloto.
 Clases de seminarios o trabajos monográficos.
 Tutorías (ECTS, complementarias y de la carrera).
Resultados de aprendizaje
RA71. Comprender y conocer los fundamentos de las operaciones unitarias de la industria
alimentaria y ser capaz de seleccionar las alternativas posibles para un fin concreto.
RA72. Ser capaz de analizar la influencia de las variables de operación sobre el
rendimiento y la eficacia del proceso y su posible efecto sobre los alimentos.
RA73. Comprender la necesidad de trabajar con criterios ingenieriles para el control y la
optimización de los procesos y la sostenibilidad del medio ambiente.
RA74. Conocer los diferentes mecanismos de los que dispone la tecnología alimentaria
para la preparación de las materias primas para su posterior transformación en alimentos
elaborados.
RA75. Conocer los fundamentos básicos y las diferentes tecnologías para la transformación
de los alimentos a lo largo de toda la cadena productiva.
RA76. Aplicar los conocimientos anteriores para adaptar los procesos tecnológicos más
adecuados en la transformación de cada tipo de materia prima en alimentos elaborados.
RA77. Comprender los fundamentos de las distintas tecnologías de conservación de los
alimentos de las que dispone la industria alimentaria.
RA78. Aplicar a cada alimento el método de conservación más adecuado en función de sus
características y del producto final deseado.
RA79. Conocer los sistemas de envasado de los alimentos y analizar las posibilidades y
condiciones de envasado de los alimentos procesados.
RA80. Planificar el almacenamiento y transporte de materias primas y productos
elaborados en la industria alimentaria.
RA81. Los alumnos deberán conocer los equipos y maquinarias auxiliares de la industria
agroalimentaria. Automatización y control de procesos. Ingeniería de las obras e
instalaciones. Construcciones agroindustriales. Gestión y aprovechamiento de residuos.
RA83. Utilizar correctamente las TIC para la búsqueda de información, su procesamiento y
la elaboración de informes y redacción de proyectos.
RA84. Conocimiento de las vías de búsqueda de fuentes de información relacionadas con
la tecnología de los alimentos.
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Sistemas de evaluación
El sistema de evaluación de la asignatura consistirá en una evaluación final de los
conocimientos, una evaluación continua y la valoración de la asistencia con el
aprovechamiento de las actividades presenciales.
1.- EVALUACIÓN FINAL DE LOS CONOCIMIENTOS
La evaluación final de los conocimientos de la asignatura consistirá en:
1.1.- Prueba objetiva y semiobjetiva con respuestas múltiples (test) y respuestas breves
(Examen final), que supondrá el 60% de la calificación final.
1.2.- Valoración del trabajo monográfico que supondrá el 15% de la calificación final.
2.- EVALUACIÓN CONTINUA
2.1.-Aprovechamiento de clases teóricas y prácticas, que supondrá un 5% de la
calificación final.
3.- ASISTENCIA CON APROVECHAMIENTO DE ACTIVIDADES PRESENCIALES
2.1.-Asistencia y aprovechamiento de las clases prácticas, que supondrá un 20% de la
calificación final.
Observaciones
1
El examen final solamente tendrá validez en la nota final de la asignatura si se supera con al menos un 5 de puntuación.
2
Las actividades Seminario-Laboratorio son ¨no recuperables¨, a menos que el alumno repita esa parte del plan de trabajo al
año siguiente.
Para superar la asignatura será necesario obtener una puntuación mínima de 5 en el examen teórico y superar las prácticas.
Así mismo, se valorará negativamente sobre la nota final la presencia de faltas ortográficas.
Sistema alternativo de evaluación con prueba final de carácter global*
El examen final escrito que tendrá dos partes: la primera parte (65%) constará de
preguntas de tipo test y cortas relacionadas con el temario impartido. Las preguntas de
tipo test solamente tendrán una respuesta verdadera; aquellas preguntas contestadas de
forma errónea restarán 1/3 del valor de la pregunta, es decir, tres respuestas erróneas
anulan una acertada. Las preguntas cortas serán puntuadas, en el caso de ser contestadas
correctamente, como una pregunta tipo test. La segunda parte (35%) constará de
preguntas cortas y de desarrollo de los contenidos prácticos y teóricos trabajados durante
el curso. Competencias que se evalúan: CECTA2, CECTA3, CECTA4, CECTA5, CECTA6.
*Para optar a este sistema de evaluación el estudiante deberá comunicarlo por escrito al
coordinador de la asignatura en las tres primeras semanas del semestre.
Bibliografía y otros recursos
BIBLIGRAFÍA O DOCUMENTACIÓN BÁSICA:
- Aleixandre, JL y García, MJ (1999). Industrias agroalimetarias. Servicio de publicaciones

de la Universidad Politécnica de Valencia, Valencia.
- Aleixandre y García (1999). Prácticas de procesos de elaboración y conservación de
alimentos. Servicio de publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia. Valencia.
- Brenan, Butters, Cowell y Lilly (1998). Las operaciones de la ingeniería de alimentos. Ed.
Acribia. Zaragoza.
11
- Casp A. y Abril J. (1999). Procesos de conservación de alimentos. A. Madrid Vicente y

Mundi-Prensa, Madrid.
- Cheftel y Cheftel (1980-1982). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.
Vols. 1 y 2. Ed. Acribia. Zaragoza.
- Fellows, P. (1993). Tecnología del procesado de alimentos: Principios y prácticas. Ed.
Acribia. Zaragoza.
- Holdsworth, S. (1988). Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza.
- Ordóñez y cols. (1998). Tecnología de los Alimentos. Vol. I: Componentes de los
alimentos y procesos. Ed. Síntesis. Madrid.
- Paine, F. y Paine, H.(1994). Manual De Envasado De Alimentos. Ed. A. Madrid Vicente
Ediciones. Madrid.
- Raventós, M. (2003). Industria alimentaria. Tecnologías Emergentes. Ed. UPC. Barcelona.
- Rodríguez, F. y cols. (2002). Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. II y III. Ed.
Síntesis. Madrid.
BIBLIOGRAFÍA O DOCUMENTACIÓN DE AMPLIACIÓN:
- Aleixandre, J.L. y García, M.J. (1999). Industrias Agroalimentarias. Servicio De

Publicaciones De La Universidad Politécnica De Valencia, Valencia.
- Barbosa, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E. y Swanson, B.G. (1999).Conservación No
Térmica De Alimentos. Acribia, Zaragoza.
- Brody A.L. (1989). Envasado De Alimentos En Atmósferas Controladas, Modificadas Y A
Vacío. Ed. Acribia S.A. Zaragoza.
- Coles, R. y cols. (2004). Manual de envasado de alimentos y bebidas. AMV Ediciones y
Mundiprensa. Madrid.
- Fennema, O. (2000). Introducción A La Ciencia De Los Alimentos. 2ª Edición. Editorial
Reverté, S.A. Barcelona.
- Guy, R. (2001). Extrusión de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
- Instituto Internacional Del Frío. (1990). Alimentos Congelados. Procesado Y Distribución.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoz.
- Lamúa, M. (1999). Aplicación Del Frío A Los Alimentos. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones Y
Ediciones Mundiprensa. Madrid.
- Lewis, M.J. (1993). Propiedades Fisicas De Los Alimentos Y De Los Sistemas De
Procesado. Acribia, Zaragoza.
- Lück, E. y Jager, M. (1995). Conservación Química De Los Alimentos. Características,
Usos, Efectos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
- Madrid, A. y cols. (1997). Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. AMV
Ediciones y Mundiprensa. Madrid.
- Mallet, C.P. (1994). Tecnología De Los Alimentos Congelados. Ed. A. Madrid Vicente
Ediciones. Madrid.
- Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Frenández, L., García, M.L., García, G., De La Hoz, L. y
Selgas, M.D. (1998). Tecnología De Los Alimentos. Vol I Y Ii . Ed. Síntesis. Madrid.
- Potter, N.N. y Hotchkiss, J.H. (1999). Ciencia De Los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
- Rees, T.A. y Bettison, J. (1994). Procesado Térmico Y Envasado De Alimentos. Ed.
Acribia S.A. Zaragoza.
- Satin, M. (2000). La Irradiación De Los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
- Sielaff. H. (2000). Tecnología de la fabricación de conservas. Ed. Acribia. Zaragoza.
- Walter, K. (1995). Manual práctico de ahumado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
12
- http://www.casals-vinicola.com/Catalogo-Indice.htm
- http://www.perryvidex.com/perry/perryvidex2.nsf/pSearchFood?OpenPage
- http://www.spec-equip.com/desalinadora_por_osmosis_inversa.html
-
http://www.diquima.upm.es/Investigacion/proyectos/chevic/catalogo/FILTROS/Func4.htm
- http://www.komline.com/SiteDirectory.html
- http://www.solidliquid-separation.com/PressureFilters/pressure.htm
- http://www.carburos.com/
- http://www.unavarra.es/genmic/micind-0.htm
- http://www.agronort.com/informacion/abcbiotec/abcbio1.html
- http://www.consumaseguridad.com
Horario de tutorías
Tutorías Programadas: Ver tabla actividades formativas.
Tutorías de libre acceso: ver horario publicado en secretaría, aula virtual y despacho de los
profesores.
Recomendaciones de estudio
Se recomienda al alumno:
 Imprimir las presentaciones de cada uno de los temas expuestos en el aula virtual y
revisarlas previamente a la asistencia de exposición por parte del profesor.
 Revisión del protocolo de prácticas previo a la realización de cada práctica. Asistir a
las prácticas con el protocolo impreso.
 Estudio continuado de las asignaturas por bloques temáticos.
Objetivos
1.- Conocer los diferentes mecanismos de los que dispone la tecnología alimentaria para la
preparación de las materias primas para su posterior transformación en alimentos
elaborados.
2.- Conocer los fundamentos básicos y las diferentes tecnologías para la transformación de
los alimentos a lo largo de toda la cadena productiva.
3.- Aplicar los conocimientos anteriores para adaptar los procesos tecnológicos más
adecuados en la transformación de cada tipo de materia prima en alimentos elaborados.
4.- Comprender los fundamentos de las distintas tecnologías de conservación de los
alimentos de las que dispone la industria alimentaria.
5.- Aplicar a cada alimento el método de conservación más adecuado en función de sus
características y del producto final deseado.
6.- Conocer los sistemas de envasado de los alimentos y analizar las posibilidades y
condiciones de envasado de los alimentos procesados.
13
7.- Planificar el almacenamiento y transporte de materias primas y productos elaborados

en la industria alimentaria.
8.- Conocer las vías de búsqueda de fuentes de información relacionadas con la tecnología
de los alimentos.
9.- Aplicar de forma más concreta los conocimientos adquiridos a los sectores alimentarios
con mayor peso en la Comunidad de Extremadura.
Material disponible
 Pizarra.
 Medios audiovisuales (ordenador, cañón de video).
 Medios escritos (fuentes).
 Medios informáticos.
 Medios técnicos (aulas, laboratorios, plantas piloto).
Recursos virtuales
 Aula virtual Uex: http://campusvirtual.unex.es/portal/
 Web Escuela de Ingenierías Agrarias: http://www.unex.es/conoce-la-
uex/estructura-academica/centros/eia
 Web Biblioteca Uex: http://biblioteca.unex.es.
14

Programa de La Asignatura de Tecnología de Alimentos Curso Académico: 2018-2019

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PROCESO PARA EL DESARROLLO DE LAS

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Curso académico: 2018-2019

Identificación y características de la asignatura

Juan Florencio Tejeda Sereno D702 jftejeda@unex.es www.unex.es

María Luisa Timón Andrada D708 mltimon@unex.es www.unex.es

Competencias básicas y generales de la asignatura:

argumentos y la resolución de problemas dentro de

agroalimentaria. Modelización y optimización de procesos alimentarios.

BLOQUE I.- INTRODUCCIÓN

BLOQUE II.- PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PREPARACIÓN Y

Tema 5.- Reducción y aumento de tamaño (II)

BLOQUE III.- FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Efectos sobre los alimentos.

BLOQUE V.-CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR REDUCCIÓN DE LA

Concepto, objetivos y fundamentos. Psicrometría. Aplicaciones del diagrama psicrométrico.

BLOQUE VI.- OPERACIONES FINALES

Resultados del aprendizaje: RA79, RA80 y RA81

PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA

Denominación de la PRÁCTICA 2: Pasterización de la leche.

Denominación de la PRÁCTICA 3: Aplicación de la termobacteriología a la

Denominación de la PRÁCTICA 4: Tecnología de elaboración de un producto

Denominación de la PRÁCTICA 5: Deshidratación.

Tipo y lugar: Planta piloto (PP de cárnicos)

Denominación de la PRÁCTICA 6: Elaboración de un producto alimentario (I).

Tipo y lugar: Planta piloto (PP de cárnicos)

Denominación de la PRÁCTICA 7: Envasado en atmósferas modificadas.

Tipo y lugar: Planta piloto (PP de vegetales)

envasado. Termoselladora. Mezcladora de gases. Analizador de gases. Gases de envasado

Elaboración de un trabajo monográfico (Seminario)

Sistema alternativo de evaluación con prueba final de carácter global*

Bibliografía y otros recursos

BIBLIGRAFÍA O DOCUMENTACIÓN BÁSICA:

- Aleixandre, JL y García, MJ (1999). Industrias agroalimetarias. Servicio de publicaciones

- Casp A. y Abril J. (1999). Procesos de conservación de alimentos. A. Madrid Vicente y

BIBLIOGRAFÍA O DOCUMENTACIÓN DE AMPLIACIÓN:

- Aleixandre, J.L. y García, M.J. (1999). Industrias Agroalimentarias. Servicio De

Tutorías Programadas: Ver tabla actividades formativas.

7.- Planificar el almacenamiento y transporte de materias primas y productos elaborados

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