GENERALIDADES DEL PAN INTEGRAL

El pan integral se define como el producto perecedero resultante de la cocción de

una masa obtenida básicamente por la mezcla de agua potable, levadura, azúcar, sal y
harina integral, resultante de la molturación del cereal, sin la separación de
ninguna parte del grano (90-98% de extracción), por lo tanto, el pan integral
conserva el germen, que es la parte del grano donde se encuentra mayor cantidad
de ácidos grasos esenciales y contiene aproximadamente tres veces más fibra
que el pan blanco. [ CITATION Bot19 \l 9226 ] El valor nutricional de las sustancias
depende del grado de extracción de la harina y de si, durante el proceso de elaboración
del pan, se ha enriquecido la masa en ellas. [ CITATION Cui \l 9226 ]

El pan integral, además de contener una mayor cantidad de fibra,

contiene minerales, vitaminas y fitoquímicos, es decir, compuestos no nutrientes con
efectos beneficiosos para la salud, que incluirlo en la dieta diaria aportaría equilibrio
además de otras fuentes de nutrientes y sustancias no nutritivas como: hidratos de
carbono complejos, sodio, fibra, fósforo, selenio, hierro, magnesio , tiamina y niacina.

NORMATIVIDAD

Como es bien sabido uno de los aspectos más importantes a tener en cuente la
industria alimentaria es ofrecer productos de calidad. Por esta razón en Colombia
se han establecido ciertas leyes o normas que obligan a las empresas a cuidar los
diferentes aspectos que engloba la palabra calidad.

Dentro de esta normatividad encontramos el artículo 126 del Decreto Ley 019 de
2012, establece que los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su
comercialización en el territorio nacional, requerirán de notificación sanitaria,
permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo de estos productos en salud
pública, de conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio de Salud y
Protección Social. Y la Resolución 2674 de 2013 que tiene por objeto establecer
los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que
ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y
materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas.

Está el Decreto 1944 de 1996 por el cual se reglamenta la fortificación de harina

de trigo y se establecen las condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y
control. Siendo así que la harina de trigo usada en la elaboración de pan integral
debe estar fortificada.

Así mismo tenemos el Decreto 3075 de 1997 y las actualizaciones generadas en

la resolución 2674 de 2013 en donde se regulan todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y la Resolución 4605 de
2013 en que la que se establecen los niveles máximos de contaminantes en los
alimentos destinados al consumo humano, con el fin de proteger la salud humana.

La Resolución 333 DE 2011 establece el reglamento técnico sobre los requisitos

de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados
para consumo humano.

Otras normas que deben considerarse son:

Resolución 11488 de 1984

Decreto 4444 de 2005

Resolución 683 de 2012

Resolución 4142 de 2012

Resolución 4143 de 2012

Resolución 2014022808 de 2014

Así mismo existen otras leyes, decretos o resoluciones aplicables a este producto
pero que rigen a algunas materias primas empleadas en la elaboración del
producto, tales como la harina o la margarina, por lo tanto, estas no rigen ya que
son materias primas obtenidas y no producidas en este proceso.
Descripción del proceso de producción

El proceso de producción del pan integral se divide en ocho etapas, las cuales se
describen a continuación:

1. Pesado: Se pesan cada uno de los ingredientes sólidos según sea la

formulación que se va a elaborar. En el caso de los ingredientes líquidos, se
miden las cantidades necesarias.
2. Mezclado: En la preparación del pan, se requiere un proceso de mezclado en el
que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras,
que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de
amasado, que influirá en el tiempo. Una vez se tiene todo el material pesado y
medido se vierte en la batidora para poder formar la masa que se requiere.
Cuando se tenga la consistencia deseada se saca de la batidora y se coloca en
charolas o recipientes. (En caso de que el pan no vaya a ser fermentado, una
vez elaborada la masa se colocan en moldes)
3. Fermentación I: En esta etapa las levaduras actúan fermentando parte de los
componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y
humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta
temperatura oscila entre los 24 y 29°C y la humedad de un 75%. Esta
fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se ha
separado las porciones que formarán las barras de pan.
4. División de la masa: Cuando el fermentado I ha terminado, esta masa se saca
para ser cortada o porcionada dependiendo del tipo de pan que se vaya a
elaborar.
5. Redondeado y moldeado: Aquí se le da la forma que se requiere, esto
depende de la variedad de pan que se esté manejando.
6. Fermentación II: Después del moldeado, cuando se termina de darle forma,
este es regresado al fermentador donde deberá de tomar el doble de su
tamaño. Allí se somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones
de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. El tiempo de
la segunda fase dependerá del resultado que se quiera obtener respecto a
 aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo
burbujas de dióxido de carbono.
7. Horneado: Es la etapa más importante del proceso, pues la masa se somete a
unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción
características del tipo de pan. Ya cuando se tiene la masa en el molde, se pasa
directo al horno, al someter el pan a estas temperaturas, que en general suelen
ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los
posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar
contaminaciones a las 24-36 horas. También se consigue un aumento de la
masa del pan, al expandirse el CO2 debido al calor y un endurecimiento de la
superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la
corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14% de la masa.
8. Enfriamiento: Cuando el pan se termina de hornear, se deja enfriar alejado de
la zona de calor pues si permanece allí se tornará dura y su vida de anaquel se
reduce. [ CITATION Cla16 \l 9226 ]

DIAGRAMA DEL PROCESO

Para el diagrama del proceso se tuvo en cuenta los diferentes tratamientos que se le
hicieron al producto desde sus ingredientes, dando así:

Agua
Harina
Azucar
Levadura
Sal
Margarina
H. Integral
R-101 D-101
M-101
F-101 P-101
X-101

Y-101 Z-101

Huevos

X-101 M-101 R-101 Y-101

Bascula mezclador Fermentador Cortadora y
boleadora

Z-101 F-101 D-101 P-101

 Meza para horno Cuarto para empacadora
dar forma enfriamiento

Para la capacidad de la planta se tuvo en cuenta que se desean fabricar 2040 piezas
de pan integral de 70 g cada uno, con lo que se necesitan los siguientes ingredientes
en sus respectivas cantidades:

Ingrediente Cantidad(kg/di
a)
Harina de 48
trigo
Harina 12
integral
Levadura 3.52
Margarina 15
Huevo pieza 240
Agua 24.75(l)
Sal 0.48
Azúcar 20.75
Aceite 6(l)
Vainilla 0.08(l)
Royal 0.96

BALANCES DE MASA

Para este proceso se asume que en el procedimiento no existe acumulación de

producto o de ingredientes por lo tanto tenemos que:

De esta manera, se puede llevar todo el proceso en una unidad que tenga tanto
entrada como salida, haciendo así que los cálculos se hagan de manera.
 Proceso
Entrada de Salida de
ingredientes producto

Así el balance de masa se reduce a la siguiente ecuación:

Mh+ Mhi+ Ml+ Mm+ Mhv + Ma + Ms+ Maz+ Mac+ Mv+ Mr=Mt

Donde:

Mh= flujo másico de harina.

Mhi= flujo másico de harina integral.

Ml= flujo másico de levadura.

Mm= flujo másico de margarina.

Mhv=flujo másico de huevo.

Ma=flujo másico de agua.

Ms= flujo másico de sal.

Maz=flujo másico de azúcar.

Mac=flujo másico de aceite.

Mv=flujo másico de vainilla.

Mr=flujo másico de royal.

Debido a que algunos ingredientes como el agua, aceite, vainilla y huevo están dados
en litros, se hacen las respectivas conversiones para flujo.

Ma=24.75∗ρa=24.68 kg /día

Mac=6∗ρ ac=5.508 kg /día

Mv=0.08∗ρv =0.0844 kg/día

Para el caso del huevo se usa un promedio para conocer el peso de yema y clara,
tomándose esta como 0.065 kg, así:

Mh=0.065∗240=15.6 kg /día

dando como resultado un flujo total de masa de 146.58 kg/día, si comparamos este
resultado con el número de piezas que se quieren fabricar, se encuentra que es mayor
ya que estos cálculos son hechos sin considerar hechos como la perdida por
evaporación de agua en la fase de reposo o el error humano por parte de operarios al
realizar el pesado, sin embargo, se asegura que se llegue al número deseado de
piezas por día.

BALANCE DE ENERGÍA

Para esta operación se tuvo en cuenta el balance de energía presente en el horno, en

donde ocurre un intercambio de energía con el fin de generar cambios estructurales en
el pan, dándole su consistencia y sabor característico, se tiene en cuenta los tipos de
calor transferido en esta operación como son y sus pérdidas para determinar el calor
total:

 Calor útil: es el calor suministrado a la masa del pan para lograr la evaporación
del agua presente en él, está dado por la ecuación:

Q util=M pf ∗C pan∗(T quema−T ambiente

)

Dónde:

Mpf = masa del pan sin humedad (kg)

Cpan = calor especifico del pan (kcal/kg°C)

Tquema = temperatura de quema del pan (°C)

Tambiente = temperatura del ambiente (°C)

 Perdidas de calor: en el proceso de horneado se deben tener en cuenta los

diferentes factores que pueden llevan al desperdicio de energía entregada al
producto, dentro de estos se encuentran las perdidas por calor de conducción y
por calor de radiación.

1. Para determinar la pérdida del calor por conducción de las paredes

del horno, hacia el sistema, se determina de la siguiente manera:

T i−T e
Q pared =−kA
L

Donde:

Qpared = pérdida del calor de las paredes del horno (W)

K = conductividad térmica (W/m*°C)

A = área de transferencia de calor m2

Ti = temperatura interior (°C)

Te=temperatura exterior (°C)

L=espesor (m)

2. En el caso de la cocción del pan en un horno, cierta parte del calor

transferido es por radiación. Para determinar la razón neta de la
transferencia de calor por radiación del sistema se da por:

Qrad =ε∗α∗A (T 41−T 4pared )

Donde:

Qrad = calor transferido por radiación (W)

ε= emisividad de la superficie

α=absortividad (W/m2 *K4 )

A = área superficial (m2 )

T1= temperatura interior (K)

Tpared= temperatura de la pared (K)

  Energía neta transferida al sistema: En régimen estacionario, la cantidad de
calor total Q aportado al horno es igual a la que sale de el:

Qt =Q pared +Qutil +Q rad

Dónde:

Qt = calor total aportado al horno

Qpared = pérdida de calor a través de las paredes

Qutil = calor útil para evaporación de agua

Qrad = transferencia de calor por radiación

Equipos y especificaciones

Báscula electrónica (X-101): Capacidad 40 Kg. Batería de 6 voltios recargable

con capacidad para operar 200 horas de uso ininterrumpido, cuando se encuentra
bien cargada. Precio aproximado de mercado: $735.000 [ CITATION Mer \l 9226 ]

Batidora industrial (M-101): Capacidad de 60 litros. Cuenta con un motor trifásico

de 3HP que permiten realizar buen amasado de preparados para panes, ponqués,
tortas, hojaldres, etc. Tiempo de amasado de 15 min. Viene incluida con un ancla
y un gancho para amasar y un globo para realizar emulsiones perfectas. Precio
aproximado de mercado: $8.999.000 [ CITATION Mer1 \l 9226 ]
Cámara de fermentación controlada (R-101): Capacidad de 2 a 30 carros para
bandejas de 600x800mm o 800x1000mm. Gama de temperaturas de -15°C a
40°C. Rango de humedad relativa de 65-90% controlado mediante un
humidificador electrónico. Panel de acero inoxidable. [ CITATION PsG \l 9226 ]

Divisora boleadora semiautomática (Y-101): Ideal para la división y

redondeamiento de masas de pan. Posee 30 divisiones de 40-135 gr. Potencia de
0.75 HP. Estructura fabricada en acero pintado o acero inoxidable (bajo pedido),
cuchillas de acero inoxidable y superficie interior de la cubeta, prensa y plato
fabricados en polietileno apto para uso alimenticio. Fácil elevación de la cabeza
para facilitar la limpieza de la máquina. Equipada con ruedas para fácil traslado.
[ CITATION RUB \l 9226 ]
Mesa de trabajo (Z-101): Se utiliza para dar forma al pan. Dimensiones de
24x84x34 cm. Acero inoxidable de alta calidad con certificación NFS. Estante
inferior galvanizado con fundición en aluminio ajustable. Valor aproximado de
mercado $2.991.990 [ CITATION Mer2 \l 9226 ]

Horno rotativo (F-101): Para un espiguero de 36 charolas. Medidas de

1.47x2.18x2.32 m. Temperatura máxima de operación de 300°C Fachada, puerta,
cámara de cocción y frente totalmente construidos en acero inoxidable.
Vaporizador en cascada de alto poder integrado con esferas de acero refractario
ubicado en la cámara interior de circulación de aire para mayor eficiencia e
impregnación de vapor. Sistema de bloqueo eléctrico para falla de baja presión de
gas y aire. Control falla de flama para evitar el paso de gas crudo. Caja de
controles digital con 2 temporizadores, el primero para controlar el tiempo de
horneo y timbre de aviso y el segundo para controlar la dosificación exacta de
vapor.[ CITATION Mob \l 9226 ]
Cuarto para enfriamiento (D-101): Esta es una zona dedicada al enfriamiento del
pan luego de hornear, puede darse a temperatura ambiente sin requerimiento de
equipos adicionales

Empacadora horizontal (P-101): Diseñada para empacar de forma fija materiales

dentro del empaque, adecuado para todo tipo de productos alimenticios sólidos de
forma regular. Velocidad de 30 a 120 paquetes por minuto. Longitud de paquete o
bolsa de 130 a 320 mm. Cadena de alimentación del transportador con
empujadores. Guías de Alimentación en Acero inoxidable. Material empaque
BOPP laminado. Controles de ajuste de temperatura según el material de
empaque utilizado. [ CITATION Tec \l 9226 ]
 BIBLIOGRAFIA

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online.com/recetas/pan-integral-propiedades

Cuidate plus. (s.f.). Obtenido de

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40kg-_JM?
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