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    Bases Biológicas de La Calidad de La Fruta

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    lucio obando
    1) El documento clasifica las frutas y hortalizas en tres grupos principales: frutas de zonas templadas, subtropicales y tropicales. 2) Describe las características nutricionales de varias frutas como la manzana, el durazno y la uva. 3) Explica que las frutas y hortalizas contienen compuestos como proteínas, carbohidratos, lípidos, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos que son importantes para la salud.

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    Bases Biológicas de La Calidad de La Fruta

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    lucio obando
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    1) El documento clasifica las frutas y hortalizas en tres grupos principales: frutas de zonas templadas, subtropicales y tropicales. 2) Describe las características nutricionales de varias frutas como la manzana, el durazno y la uva. 3) Explica que las frutas y hortalizas contienen compuestos como proteínas, carbohidratos, lípidos, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos que son importantes para la salud.

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    Bases Biológicas de La Calidad de La Fruta

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    1) El documento clasifica las frutas y hortalizas en tres grupos principales: frutas de zonas templadas, subtropicales y tropicales. 2) Describe las características nutricionales de varias frutas como la manzana, el durazno y la uva. 3) Explica que las frutas y hortalizas contienen compuestos como proteínas, carbohidratos, lípidos, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos que son importantes para la salud.

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    de 35

    FRUTAS Y HORTALIZAS

    Bromatología
    CARACTERÍSTICAS

    Por frutas y frutos


    secos se entienden
    los frutos espúreos
    y semillas de
    plantas plurianuales
    CLASIFICACIÓN
    1. Frutas de zonas templadas
    • Pomáceas: manzana, pera, membrillo
    • De hueso: albaricoque, cereza, melocotón
    • Pequeñas y rojas: uvas, fresa, mora

    2. Frutas de zonas subtropicales


    • Cítricos: limón, lima, mandarina, naranja
    • No cítricos: aguacate, chirimoya, higo, kiwi

    3. Frutas de zonas tropicales


    • Mayores: plátano, mango, papaya, piña
    • Menores: carambola, maracuyá, tamarindo
    Frutas de zonas templadas
    POMÁCEAS
    MANZANA

    Fósforo (m g)
    11

    Calcio (m g) Agua (g)


    5,0 84,7

    Grasas (g) Proteínas (g)


    0,1 0,3
    DE HUESO
    DURAZNO
    Agua (g) 80,8
    Proteínas (g) 0,8
    Grasas (g) 0,2
    Calcio (m g) 10
    Cenizas (g) 0,4
    Fósforo (m g) 19
    Fibra dietética (g) 1,4
    Hierro (m g) 1,0
    Carbohidratos totales (g)
    17,8
    Carbohidratos disponibles (g) 16,4
    Vitamina A Equiv. totales (µ g) 9,0
    Energía (k cal) 71
    Tiamina (m g) 0,04
    Riboflavina (m g) 0,07
    Niacina (m g) 0,6
    Vitamina C (m g)
    9,0
    PEQUEÑAS Y ROJAS
    UVA QUEBRANTA
    Agua (g) 81,4
    Proteínas (g) 0,5
    Grasas (g) 0,1
    Calcio (m g) 14
    Cenizas (g) 0,3
    Fósforo (m g) 11
    Hierro (m g) 0,4
    Carbohidratos totales (g) 17,7
    Energía (k cal) 74
    Tiamina (m g) 0,05
    Riboflavina (m g) 0,07
    Niacina (m g) 0,1
    Vitamina C (m g) 0,7
    NUECES
    Agua (g) 6,6

    Proteínas (g) 16,4

    Grasas (g) 50,1

    Calcio (mg) 71

    Cenizas (g) 5,1

    Calcio (m g ) 71

    Fósforo (m g) 429

    Carbohidratos totales 21,8

    Energía (k cal) 604

    Tiamina (m g) 0,36

    Riboflavina (m g) 0,04
    Frutas de zonas subtropicales
    Frutas de zonas tropicales
    COMPOSICIÓN
    Compuestos nitrogenados

    Aminoácidos libres presentes en


    Las frutas contienen 0,1 – 1,5 % un 50 % y son característicos de Aminas alifáticas y aromáticas Alta concentración de proteínas
    de compuestos nitrogenados cada especie, también hay no (reacción de tiramina) en frutos secos
    proteicos

    Proteínas constituyen 35 – 75 %

    Enzimas pectinolíticas, amilasas,


    fosforilasas, sacarasas, aldolasa,
    lipasas, proteinasas, fosfatasas,
    ribonucleasas, esterasas,
    catalasas, peroxidasas
    Carbohidratos
    Monosacáridos
    • Glucosa, fructosa,
    arabinosa, xilosa,
    heptulosa (palta, pulpa de
    naranja, fresas)

    Oligosacáridos
    • Sacarosa (no en cerezas,
    uvas, higos), maltosa,
    melibiosa, rafinosa,
    estaquiosa

    Polisacáridos
    • Celulosa, hemicelulosa,
    pentosanos, pectinas
    insolubles y solubles
    (madurez)
    Lípidos
    Contenido muy bajo 0,1 – 0,5 % del peso fresco

    Muy ricos en grasa pulpa del aguacate (palta), coco

    Acilglicéridos, glicolípidos, fosfolípidos

    Carotenoides
    • Fitoeno, fitoflueno, caroteno, luteína, zeaxantina

    Triterpenoides
    • Limonoides: limoneno –monolactona (no amarga) pasa a dilactona (amarga)-,
    cucurbitacinas

    Ceras
    • En la piel, ésteres de ácidos grasos, alcoholes superiores, hidrocarburos, alcoholes libres
    ácido cítrico
    • Naranja 80 – 130 dilución acuosa de
    • Grosella 60 – 140 de una posible
    • Pomelo 50 - 90 isocítrico indicador
    • Frambuesa 80 - 200 Relación cítrico –
    • L – málico (pomos, drupas)
    • L – cítrico (bayas, tropicales)
    •
    Ácidos orgánicos
    L – tartárico (uvas) a partir de glucosa o fructosa
    • Cis – aconítico, succínico, pirúvico, oxálico,
    citromálico, fumárico, glicérico, glicólico
    TIPOS
    IMPORTANCIA

    Compuestos fenólicos

    Ácidos p – cumárico,
    ferúlico, cafeico, Ácidos
    Flavonoides Flavononas Antocianinas
    sináptico, hidroxibenzoicos
    hidroxicumarinas

    Naringina (amarga),
    isómero (no amargo)
    SALES DE FLAVILIO Y BENZOPIRILIO

    Color rojo,

    Azul (pelargonidina
    – cianidina -
    delfinidina)
    • Reducen la permeabilidad y fragilidad capilar
    • Actividad antiinflamatoria
    • Actividad anti – ulcerítica

    Violeta • Protegen de la radiación UV


    • Malvidín 3-p-cumaroilglucósido- 5-glucósido
    • Doble eficacia que catequina y -tocoferol
    • Cianidín-3-glucósido y Cianidina
    • Actividad en autooxidación del ácido linoleico
    AMINAS
    Neurotransmisores

    Frutas

    Dopamina Serotonina Acetilcolina Norepinefrina

    ------------------- ------------------ ------------------- ------------------

    Descenso Disminución Pérdida Baja


    Parkinson Insomnio Alzheimer Depresión

    Exceso Incremento
    Ezquizofrenia Sueño
    • Betacaroteno y vitamina A, Licopeno: Zanahorias, batatas, calabaza, melón, mangos, albaricoques, melocotones, tomate, papaya. Naranja /
    • Bioflavonoides y vitamina C: Naranjas, pomelo, limones, mandarinas, naranjas, melocotones, papaya, albaricoques, nectarinas, peras, Amarillo
    piña, pasas amarillas
    • Potasio: Plátanos, naranjas, pomelo, limones, piña, albaricoques
    Azul /
    • Antocianinas y vitamina C: Arándanos, zarzamoras, uvas moradas, grosellas negras, bayas del saúco. Morado
    • Compuestos fenólicos: Ciruelas secas, pasas, ciruelas, berenjena
    Blanco
    • Alicina: ajo, cebollas, puerros, cebollín, cebolletas
    • Vitamina C: pomelo rosado, frambuesas, fresas, pimentón rojo, rábanos, tomates.
    Rojo
    • Antocianinas: frambuesas, cerezas, fresas, arándanos, manzanas, cebolla roja.
    • Luteína y Zeaxantina: repollo, col rizada, espinaca, lechuga, brócoli, guisantes, kiwi
    • Indol: brócoli, repollo, coles de Bruselas, acelgas, nabos, berro, coliflor, col rizada.
    Verde
    • Vitamina K: espinaca, col rizada, coles de Bruselas, berro, lechuga, repollo.
    • Potasio: vegetales verdes (frondosos), brócoli.
    CINCO AL DÍA (OMS)
    RACIÓN MÍNIMA

    Con el respaldo de
    organismos
    internacionales como la
    400 g de frutas y
    Organización Mundial de
    hortalizas por día
    la Salud y la Asociación
    Internacional para la
    Investigación del Cáncer
    BASES BIOLÓGICAS DE LA
    CALIDAD DE LA FRUTA
    Bromatología
    Composición de la fruta y calidad
    Los atributos de la calidad de las frutas
    Madurez de la fruta, maduración
    Factores que influyen en la calidad
    Los nutrientes inorgánicos de la fruta
    Textura de la fruta
    Flavor de las frutas
    HORTALIZAS

    Hongos

    Partes de
    Algas
    plantas
    • Raíces
    • Bulbos
    • Tallos
    Botánicamente • Hojas
    son • Flores
    • Inflorescencias
    • Frutos
    • Semillas
    • Subterráneas
    Clasificación
    • Herbáceas

    • Frutáceas
    • Raíces
    • Batatas
    • Zanahorias
    • Tallos modificados
    • Rizomas
    • Tubérculos
    Subterráneas
    • Ocas
    • Yemas modificadas
    • Bulbos
    • Cebollas
    • Ajos
    • Hojas
    • Col, espinaca, lechuga
    • Peciolos
    • Apio, ruibarbo Herbáceas
    • Brotes florales
    • Coliflor, alcachofa
    • Vástagos
    • Espárrago
    • Legumbres
    • Guisantes, judías
    • Trepadoras
    • Calabazas, pepinos Frutáceos
    • Frutas en baya
    • Tomate, berenjena
    • Frutas de árbol
    • Aguacate
    Carbohidratos

    Zanahoria
    9,1

    Rábanos

    4,2

    Espárragos
    4,1

    Judías
    7,6

    Guisantes
    17

    Lechuga

    2,8
    Excepciones
    Proteína No supera 3,5 %
    • Guisantes 6,5
    • Col 6,0
    s

    Grasa No supera 0,5 %

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