NTP 011.124.2015
NTP 011.124.2015
NTP 011.124.2015
124
PERUANA 2015
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 815, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú
2015-12-29
1ª Edición
© INACAL 2015
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INACAL
i
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ÍNDICE
página
ÍNDICE ii
PREFACIO iii
1. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. CAMPO DE APLICACIÓN 3
4. DEFINICIONES 3
5. PRESENTACIÓN 4
6. REQUISITOS 5
7. ADITIVOS ALIMENTARIOS 9
8. MUESTREO 9
9. ROTULADO Y ENVASE 10
10. CONTAMINANTES 11
11. HIGIENE 12
12. MUESTREO 12
13. ANTECEDENTES 12
ANEXO A 14
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PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
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ENTIDAD REPRESENTANTE
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NORMA TÉCNICA NTP 011.124
PERUANA 1 de 16
1. OBJETO
La presente Norma Técnica Peruana tiene por objeto establecer los requisitos de calidad e
inocuidad para la papa de la especie Solanum tuberosum L. cortada en tiras con fines de
fritura destinadas al consumo humano.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.
2.1.2 CODEX STAN 193:1995 Norma General para los Contaminantes y las
Rev. 4:2009, Enm. 5:2015 toxinas presentes en los alimentos y piensos
3. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana se aplica a la papa cortada en tiras para fritura.
4. DEFINICIONES
Se entiende por papa cortada en tiras para fritura, a los tubérculos de papa cosechados
estacionalmente, tubérculos limpios, maduros fisiológicamente y sanos que se ajuste a las
características de la especie Solanum tuberosum L. El producto final deberá haber sido
previamente seleccionado, lavado, pelado, cortado en tiras y envasado.
El proceso para obtener papa fresca cortada en tiras para fritura involucra las siguientes
etapas: producto cosechado recientemente, sometido a un proceso de selección, lavado,
pelado, cortado en tiras longitudinalmente por el diámetro mayor del tubérculo y envasado.
5. PRESENTACIÓN
b) Corte ondulado: tiras de papa cuyos lados son prácticamente paralelos y dos
o más de ellos tienen la superficie ondulada.
De acuerdo al corte, la papa cortada en tiras se podrá identificarse por las dimensiones
aproximadas del corte transversal o por referencia a las siguientes designaciones
establecidas en la Tabla 1:
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, basada en los diferentes
cortes transversales, siempre que:
6. REQUISITOS
Cuando se preparen de conformidad con las instrucciones del fabricante, la papa cortada en
tiras para fritura deberá tener:
6.3.1 Selección
Se debe escoger y separar los tubérculos de papa que luego son seleccionados y
clasificados según la NTP 011.119 .
6.3.2 Lavado
El agua a usarse para el lavado de los tubérculos de papa debe ser agua limpia, potable y de
flujo continuo. No debe usarse aguas residuales, servidas o agua potable de reuso.
6.3.3 Pelado
El pelado de los tubérculos debe ser uniforme, evitando dejar partes o porciones de piel en
el tubérculo. La parte de piel que recubre el alrededor de los ojos de los tubérculos debe ser
rebordeada y retirada.
En el caso de requerir algún tipo de papa entera o con piel, deberá cumplir con las normas
establecidas de sanidad e inocuidad.
El corte transversal de las tiras de las papas cortadas debe ser por los cuatro lados, de tal
manera que tenga la forma de un poliedro.
Las dimensiones del corte transversal de las tiras de las papas cortadas por los cuatro lados
no deberán ser inferiores a 5 mm cuando la medición se haga en estado fresco.
El producto podrá identificarse por las dimensiones del corte transversal (véase la Tabla 1).
Además véanse las figuras A.1, A.2, A.3, A.4 y A.5 del Anexo A .
6.4.5 Envasado
La capacidad de peso del producto final debe ser máximo de 20 kilos por envase o de
acuerdo a lo establecido con el productor y usuario final del producto regulado por esta
NTP.
Los requisitos microbiológicos que deben cumplir las tiras de papa fresca cortada para fritura,
son los establecidos en la Tabla 2 .
NOTA: Estos requisitos no deben ser aplicados de manera rutinaria sino con fines de aseguramiento
de la calidad.
donde:
7. ADITIVOS ALIMENTARIOS
8. MUESTREO
9. ROTULADO Y ENVASE
9.1 Rotulado
9.1.1 Los requisitos del rotulado serán los establecidos en las normas
NTP 209.038, NMP 001 ó CODEX STAN 1. Además deberán contener:
9.1.2 Los rótulos o etiquetas deben estar firmemente adheridos a un cabezal de los
envases o ser de impresión permanente sobre el mismo. La información debe estar en
español o en caso de producto de exportación en el idioma acordado con el país en que se
comercialice el producto.
9.2 Envase
9.2.1 Los requisitos de los envases serán los indicados en el Código de Prácticas
para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas CAC/RCP 44 .
10. CONTAMINANTES
Las papas cortadas en tiras para fritura no deberán presentar metales pesados en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud humana. (Véase la norma Codex Stan 193).
Asimismo no deberá exceder los niveles máximos para metales pesados establecidos por la
Autoridad Nacional Sanitaria Competente o en su defecto por la Comisión del Codex
Alimentarius y/o país de destino.
Las papas cortadas en tiras para fritura no deberán exceder los límites máximos para
residuos de plaguicidas (LMR) establecidos por la Autoridad Nacional Sanitaria
Competente2 o en su defecto por la Comisión del Codex Alimentarius y/o país de destino.
11. HIGIENE
11.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta norma
se prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Código
Internacional Recomendado CAC/RCP 1 y con los demás Códigos de Prácticas
recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean aplicables para este
producto.
12. MUESTREO
13. ANTECEDENTES
13.1 CODEX STAN 114:1981 Norma para las Patatas (papas) Fritas
Congeladas Rápidamente
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SENASA
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NORMA TÉCNICA NTP 011.124
PERUANA 13 de 16
ANEXO A
(INFORMATIVO)