ANBV Manual Básico
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ANBV Manual Básico
ANBV
Bartender Nivel Básico
Este material incluye los 5 módulos que comprenden
nuestro curso de formación de Bartender y se desarrolla de
acuerdo al orden programático.
SEAN BIENVENIDOS AL FASCINANTE MUNDO
DE LA COCTELERÍA
MÓDULO 2.
Pour Test. El corazón de la coctelería.
Tabla de conversiones.
Agarre y cortes.
Métodos de elaboración de cocteles, parte 1. Construido y Directo al vaso
Práctica de pour y del método de trabajo Construido. ……………………………... pag. 22 a 24
MÓDULO 3.
Bebidas alcohólicas y su origen.
Materias primas y procesos de obtención del alcohol.
Bebidas fermentadas: tipos y características.
Bebidas destiladas: tipos y características.
Métodos de elaboración de cocteles, parte 2. Agitado.
Práctica de “pour” y del método de trabajo Agitado……………………………………. pag. 26 a 49
MÓDULO 4.
Organización del bar y herramientas administrativas.
Cálculo de costos.
Código de colores.
Mise en place.
Métodos de elaboración de cocteles, parte 3. Macerado.
Práctica de “pour”.
Práctica de “pour” y del método de trabajo Macerado.
Prueba: “Pour test”………………………………………………………………………………………… pag. 51 a 53
MÓDULO 5.
Atención al cliente.
Servicio del bartender.
Decoración de cocteles.
Métodos de elaboración de cocteles, parte 4. Refrescados y Removidos……. pag. 55 a 64
ANEXOS…………………………………………………………………………………..…….… pag. 66
Este curso le capacita para trabajar en Barra con conocimientos sólidos de teoría, dominio del
instrumental, cálculo de medidas, métodos de elaboración del coctel, mise en place, manejo
general de costos y atención al cliente. Con estas herramientas aprendidas entramos en la
elaboración de cócteles clásicos y modernos bajo los estándares aceptados por la International
Bartender Association IBA
Este curso está dirigido a Bartenders recién egresados de cursos básicos o que recién inician su
carrera y desean llevar sus conocimientos de coctelería a un nivel superior, profundizando su
práctica y sus conocimientos en: Catas de bebidas alcohólicas; “Free Pouring” o Speed round para
tener agilidad en la preparación al momento de 5 cócteles con métodos de elaboración diferentes;
Desarrollo de manejo de utensilios, servidos, cortes y manejo en las tendencias modernas.
Elaboración de licores y cremas, decoraciones y armonías con el cóctel. Denominaciones de Origen
venezolanas del Ron, Cocuy, Ponche, Licor de Poncigue e Iniciación a la Coctelería de autor.
Un buen Bartender debe tener habilidades probadas en el bar, además de adquirir sólidos
conocimientos que te diferencien de los demás. Este curso le permitirá al Bartender convertirse en
un profesional integral, incorporando a sus conocimientos:
Iniciación al Vino: vinos, tipologías, descorche y presentación, cata de vinos. Iniciación a la
Cerveza: cervezas artesanales e industriales, características y diferencias. Barismo: la utilización
del café en la coctelería. Manejo responsable de las bebidas alcohólicas y sus efectos en el
organismo; Normas legales en diferentes países Dictado por la ABV Bartender de Venezuela.
Técnicas de elaboración de cocteles bajo el estándar ABV (ABV Bartender de Venezuela) y la
International Bartender Association, IBA. Manejo de instrumental de Coctelería moderna:
mixing glass, Jigger japonés, flameador, long bar spoon y Desarrollo de Estilos en la elaboración de
cocteles: “Marca tu estilo”. Bar Back para practicar la coctelería con la presión del bar.
Nuestro estudiante o Bartender recién egresado, debe estar consciente de que necesita poner
todos los conocimientos adquiridos en práctica y es el momento en el cual, con todo la humildad,
solicitamos trabajo en un Bar con el compromiso fiel de llevar con orgullo el nombre de
BARTENDER.
Como institución estamos afiliados a la Asociación Cooperativa ABV Bartender de Venezuela ABV.
Una vez tenga su certificado como Bartender, puede hacerse miembro de la ABV a través de su
página web www.asociacionbartender.com.
La Internacional Bartender
Association, IBA es la Institución que está
integrada por 65 Asociaciones de Bartender de diferentes
partes del mundo y fue fundada el 24 de febrero de 1951 en
el salón del Grand Hotel en Torquay, en Inglaterra. La IBA
organiza anualmente la World Cocktail Competition (WCC) y
la World Flairtending Competition (WFC). La División
Panamericana organiza el Panamericano de Coctelería IBA
en sus categorías Clásico, Flair, Copa Amistad, y Copa
Presidentes en honor a Santiago Policastro “Pichín”. En la
parte educacional la IBA dicta cursos de capacitación de alto
perfil, los cuales son dictados por las asociaciones
miembros. En el mundo de la Coctelería es una referencia en
la oficialización de los Cocteles que logran el sitial de honor -basado en el gusto del consumidor
mundial- de obtener un puesto en la lista de cocteles oficiales de la IBA. Puede consultar su página
web para conocer más sobre sus actividades. www.iba-world.com
Flair Bartender
Fire Bartender
1. Cabello: debe ir corto y limpio. Se sugiere peinarse frecuentemente y nunca frente al cliente.
Recuerde que el cabello se ensucia mucho con el humo de los cigarrillos y la transpiración. Si usa el
cabello largo, debe estar recogido y limpio.
2. Cara: El rostro es la parte más visible y deberá estar siempre limpia y rasurada, vigile los lagrimales
y las comisuras de los labios. No permita que se vea el sudor en la cara y lávela tan frecuente como
sea necesario. Si usas barba, debe estar cuidada.
3. Dentadura: lavar los dientes al levantarse y después de cada comida contribuye a mantener un buen
aliento, lo que es muy importante para facilitar la comunicación con el cliente.
4. Manos y uñas: Desde el saludo inicial al cliente hasta la despedida estamos utilizando las manos
en todas nuestras operaciones, lo que las expone a perder su limpieza, por eso es tan importante
lavarlas cuantas veces sea necesario. Así mismo, las uñas se deben mantener cortas y
conservarlas siempre limpias. Es muy agradable ser atendido por un bartender con manos y uñas
bien cuidadas.
5. Ropa: Deberá llevarse siempre limpia y planchada, es necesario no llevarla rota o arrugada. Deberá
cambiarse diariamente, recuerde que el barman debe ser pulcro y elegante.
6. El calzado: es muy importante que sea cómodo por cuanto se pasan muchas horas de pie. Deben
permitirle un mayor y mejor desplazamiento. Se llevarán pulidos en caso de que sean de cuero y si
son de otro material deben estar limpios y en buenas condiciones.
Fuentes de Soda: es
de origen americano y
su característica
principal es el servicio
de refrescos, jugos,
merengadas,
combinados, pastelería,
sándwiches y también
ofrecen licores y
mezclas.
Bares temáticos: Se
ambientan con un tema en
concreto que puede ser de un
país, deporte, cine. Hace
referencia a hobbys, juegos o
modas. Su decoración se
corresponde a elementos
propios así como la música o
reflejo de su folklore.
1.-Bar Manager: Es el gerente responsable por el reclutamiento de personal. Diseña y estructura las áreas
del bar, lleva la contabilidad del establecimiento, planifica y estructura el plan de trabajo y posee las llaves
del depósito.
2.- Jefe de Bar o primer bartender: es el encargado de velar por el óptimo funcionamiento del bar y
reporta personalmente al dueño o gerente del establecimiento. En algunos casos posee las llaves del
depósito. Dentro de los Bartenders de línea debería existir un Bartender principal que posea más rango y
privilegio dentro del grupo y en caso de ausencia del jefe de barra, suplanta dicha figura.
4.-Ayudante de bartender o Barback: profesional que asiste al Bartender. Se encarga de supervisar y/o
realizar el correcto lavado y secado de la cristalería; limpia y ordena las botellas, asiste en la realización de
inventarios. En general se encarga de la realización de un correcto Mise in Place (preparación de decoraciones,
cortezas y jugos).
Además del conocimiento sobre licores, el trabajo del bartender se sustenta en la cristalería y los utensilios.
La Cristalería: La componen los recipientes donde se servirán las bebidas, estas pueden ser de vidrio o
cristal y ahora también de moda el uso del acrílico. Aunque el vidrio se suele confundir con el cristal, son muy
diferentes en cuanto a la calidad. Es común en los bares el uso del vidrio porque es más resistente y soporta
mejor el trajín del bar. En cambio el cristal es de variados tipos y calidades y muy delicado para utilizarse en
bares. Es mucho más nítido, transparente y produce un sonido especial cuando se le da un suave toque.
Con el desarrollo tecnológico, se producen copas y vasos de alta calidad en vidrio.
Los diseños de copas y vasos se adecúan a diferentes tipos de cocteles y bebidas. Vamos a revisar los más
usados.
Copas y Vasos.
Copa Martini o Coctel.
Las partes de la copa son llamadas y divididas en
diferentes clasificaciones dependiendo del tipo. Nos Es esencial en todo bar. Tiene un diseño elegante
interesa una descripción amplia que nos permita que se adapta bien a la mano. La parte superior está
identificar sus partes. muy abierta lo que permite la decoración. Su
capacidad máxima es de 4 onzas.
Pala de hielo.
Uso: Sirven para sacar el hielo de la planta
productora y llenado de los diferentes tobos
colocados en la barra y para llenar directamente
los vasos.
Características: Son de acero inoxidable
Macerador.
(preferentemente), livianas y de tamaño variable.
Uso: Extraer esencias o jugos de especias, hierbas
y frutas al majar o machacar las mismas.
Características: Pueden ser de acero inoxidable o
de acrílicos resistentes. En el extremo inferior es
liso o corrugado.
Exprimidores
Uso: extraer el
jugo de las frutas
cítricas.
Características:
pueden ser
eléctricas o
manuales en
hierro colado o
mezclas de acero.
Coladores de
rejilla.
Uso: Colar líquidos.
Características:
Suelen ser de acero
inoxidable y rejilla,
tienen un mango para
Cuchillos.
sujetarlos y una
Uso: Pelar y cortar frutas.
superficie cóncava que
Características: Pueden ser grandes, medianos o
permite el colado de los
pequeños, siempre con mango de madera con
líquidos.
sierra o sin ella y muy bien amolados.
Sacacorchos.
Uso: Para descorchar
las botellas.
Características: Son de
metal, palanca o tirabuzón.
En la imágen,dosificador de bola o de
conteo automático.
Coctelera Kristoffle.
EL COCTEL.
Un cóctel o coctel es una preparación que mezcla
diferentes bebidas y contiene unos o más tipos de
bebidas alcohólicas en distintas proporciones,
Coctelera americana o coctelera Boston
mezcladas con jugos, frutas, salsas, miel, leche o
Uso: Batir ingredientes para unificarlos y enfriarlos
crema y especias. También son ingredientes
en la forma requerida.
comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o
Características: Es una de las más populares.
refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.
Consta de un vaso de metal Tin shaker y vaso de
Se dice también que: “Es una mezcla o
vidrio tipo Boston. Los ingredientes se colocan en
combinación armónica de líquidos más o menos
el primero para luego sellar con el vaso Boston.
alcoholizados y más o menos aromatizados.
Actualmente, la palabra cóctel, se ha ampliado a la
mezcla armónica de dos o más bebidas, no siendo
obligatorio cumplir las anteriormente
mencionadas”.
P
ara ser considerada un coctel, la mezcla debe composición del coctel: Ron, Whisky, Ginebra, Vodka,
poseer tres elementos: Tequila.
Opcionales:
Decoración: La decoración de la bebida no es
comestible y es añadida para mejorar la presentación.
Por ejemplo, un palillo de lujo o de agitación; el
sorbete, e incluso en algunos casos, animales de
plástico o sombrillas. Se recomien
da que la decoración posea una relación en concepto
con el tipo de coctel que se elaboró.
Dependiendo de la experiencia y el conocimiento teórico y práctico que tenga el bartender en la barra, podrá
modificar las propiedades gustativas, agregándole propiedades nuevas o quitando las propiedades básicas. No
es obligatorio que todas las propiedades básicas, estén combinadas para que el coctel tenga un buen sabor.
Secretos
de nuestra Bodega
En las gráficas vemos el agarre por el pico El agarre: es la forma y el lugar por donde
y agarre por el cuerpo de la botella sujetamos a la botella. Los agarres dependen del
estilo de cada bartender y la forma de la botella
incide en la manera de sujetarla.
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
El Bartender debe dominar las distintas unidades métricas de volumen líquido para hacer las equivalencias y
transformaciones de las medidas que debe servir de cada ingrediente. Aprender las unidades de medida es
imprescindible. Se utilizan las unidades de Onzas, Centilitro y Mililitro.
Mención aparte merece el dash, drop o gota, que es la medida mínima que se utiliza en coctelería.
Tabla de Conversión
ONZAS CONTEOS CENTILITRO MILILITRO
(OZ) (CL) (ML)
¿Quedaron
Saber qué es el pour test y su importancia muy
en el bar. agotados de
la práctica
Conocer la tabla de conversiones y del pour?
aprender de memoria sus medidas.
Como bien
lo
estudiaron, el pour es el
Conocer el método de elaboración de
alma de la coctelería y
cocteles DIRECTO O CONSTRUÍDO.
solo su práctica constante
les permitirá desarrollar
Comenzar a dominar la técnica del pour. una técnica depurada.
No agoten mucho el
brazo porque no tendrán
el pulso necesario para
hacer el corte en el
momento adecuado.
Tómenlo con calma pero
recuerden que este
aspecto será evaluado en
su prueba final.
Si están nerviosos, no
olviden respirar, eso les
ayudará con el pulso.
Pueden practicar en su
casa con agua y
recuerden que no deben
salpicar, es un error que
debe corregirse desde el
inicio de la práctica.
Se denominan bebidas alcohólicas a aquellas que contienen entre 3% y 50% de alcohol etílico por volumen.
En nuestro caso consideramos bebidas alcohólicas a aquellas de venta permitida por la Ley Orgánica de la
Venta de Licores de Venezuela, que dice:
"Artículo 24. Se considerarán aguardientes los productos obtenidos por destilación directa de jugos, zumos,
extractos o mostos fermentados o de maceraciones alcohólicas de vegetales, sin agregarle posteriormente
azúcar o cualquier otra sustancia, salvo agua".
"Artículo 25. No obstante, lo dispuesto en el artículo anterior, las bebidas alcohólicas destiladas se clasificarán
con sus nombres tradicionales, como Brandy, Whisky, Ginebra, etc., de acuerdo con los mostos fermentados
de que provenga y las peculiaridades de su proceso de fabricación, pero la simple denominación de
"aguardiente" se reserva para los productos provenientes de la caña y sus derivados y la de ron para dicho
producto envejecido".
"No se considerarán bebidas alcohólicas y, por lo tanto, no estarán sujetas a las previsiones de esta Ley, las
aguas azucaradas o guarapos fermentados de fuerza alcohólica inferior a tres por ciento (3%) en volumen".
Los estudios antropológicos evidencian que ciertas bebidas alcohólicas fermentadas, como el vino y la cerveza,
eran ya consumidas hace al menos cinco mil años. Las bebidas con alcohol, por su naturaleza y sus efectos, se
vincularon pronto con lo divino y se asociaron a los rituales religiosos.
Los egipcios dieron crédito a Osiris por haberles permitido conocer el vino y la adopción de normas de
convivencia benévola y tolerante. Los hebreos atribuyeron a Noé el haberse dedicado a la labranza y a plantar
la vid; en la Biblia se menciona que Noé bebió vino para celebrar el final del diluvio universal y que se
embriagó.
El uso del vino está representado en pinturas y cerámicas de antigua Los árabes conocieron el
data. Es así que Sócrates se refirió al vino, “hidrata y suaviza el alma, alcohol extraído del vino
por destilación. Sin
adormece las preocupaciones y revive nuestras alegrías" Para los
embargo, su
cristianos, el vino forma parte de la eucaristía debido a que simboliza descubrimiento se remonta
la sangre de Cristo, el hijo de Dios. Por todo esto, los destilados a principios del siglo XIV y
llegaron para quedarse. se atribuye al médico Arnau
de Villanova, sabio
alquimista y profesor de
medicina en Montpellier. El
químico Antoine de
Lavoisier dio a conocer el
origen y la manera de
producir alcohol por medio
de la fermentación vínica,
demostrando que bajo la
influencia de la levadura de
cerveza, el azúcar de uva se
transforma en ácido
carbónico y alcohol.
MATERIAS PRIMAS.
La producción de alcohol o
etanol se realiza con
materia prima orgánica
debido a que en su
composición, poseen cierta
cantidad de azúcar,
edulcorantes, sacarosa o
glucosa. No por tener
Observamos un antiguo grabado maya que describe el proceso de azúcar en su composición el
fermentación y producción de bebidas alcohólicas. También apreciamos sabor es dulce al probarlas.
en la imagen el uso social que se le daba, bien sea en rituales místicos Se obtiene alcohol del
o iniciáticos, así como en las relaciones sociales. proceso de fermentación de
cereales, frutas, tubérculos,
verduras y hortalizas (raíz,
fruto, flor) y leguminosas,
entre otros.
Bebidas Fermentadas
Vino Cerveza
Generosos
Tinto Blanco Ale
Rosado Espumosos Lagger Negra
Bebidas Pilsner Lúpulo,
Stout
Uvas procesadas
Uvas Jugo de Vinos a las que se agua, Lúpulo,
blancas, Lúpulo, levadura y agua,
rojas, uvas con añaden
amarillas escencias, agua, cebada + levadura y
moradas blancas y burbujas cebada +
verdosas y aditivos y se levadura y frutos
y hollejo de cítricos y chocolate,
rojas de CO2 incrementa Cebada
azulosas uvas rojas dulces cacao, café,
s/cáscara el % de
lácteos y
alc/vol
regaliz
Tiempo Tiempo
TIPOS
Mínimo Máximo
JOVEN
Añejamiento
2 días 2 Meses
Tequila
Este proceso consiste en
o las bebidas
AÑEJO
Rones y 2 años 4 años
whisky
fermentadas en barriles
o toneles de roble
EXTRA
AÑEJO
4 años 6 años blanco americano o
Rones, Brandy
y Cognac
roble blanco francés,
RESERVA
Rones, En por un período de
8 años
Cognac y adelante
Whisky
tiempo que varía de
acuerdo al tipo de
bebida almacenada.
El tiempo de
maduración produce
cambios físicos y
químicos en el producto
aromáticas y gustativas.
En este cuadro aparecen algunas bebidas envejecidas, que bien pueden ser destiladas o fermentadas
Materia Materia
Materia Materia Prima Prima
Materia
Prima Prima Melaza,
Prima
Granos y/o Agave Azul Caña de Jugo de caña
Vino de azúcar
cereales azúcar
Jugo de Caña
Tipos Tipos
Tipos Tipos Blanco o
plata, Tipos Envelhecida,
Americano, Jerez, Premium,
Escocés, Cognac, Joven u oro, Añejo, Extra
Irlandés, Armagnac, Reposado, Extra Añejo y Premium,
Canadiense, Italiano, Añejo, Reserva Reserva
Nacional Portugués Extra añejo
Especial
E
l Vino: es el resultado de bien en Australia, sur de a mediados del siglo XIX. En la
la fermentación Francia y California. Es una uva actualidad absorbe una gran
alcohólica del Mosto y de maduración tardía porque cuota de la producción vinícola
Zumo de la uva, mediante la necesita un clima seco y cálido. estadounidense aunque es
cual el azúcar se transforma en Produce un vino suave que menos usada en otras regiones
alcohol y libera gas carbónico deja el paladar ligeramente vinícolas. Son vinos robustos
bajo la acción de las levaduras picante. Esta uva se utiliza en de fuerte sabor y dependiendo
presentes en el hollejo. las mezclas de vinos rosados. del clima, ofrece sabores
marcadamente diferenciados.
Merlot: Sus referentes En clima cálidos de ja sabor a
territoriales son Saint Emilion y pimienta y en regiones frías
Pomerol en Francia y la región recuerda a la frambuesa.
de Toscana en Italia. Se le
llama variedad camaleón Malbec: fue cultivado en
porque desarrolla diferentes Burdeos, Francia bajo el
personalidades dependiendo amparo de Monsiur Malbeck,
del clima en el que esté el de quien tomó el nombre. La
viñedo. La fruta es de rápida uva es oscura y el vino deja en
maduración y da vino de alta boca sabor a moras y ciruelas
La variedad del vino depende graduación alcohólica. En boca negras. Esta cepa se adaptó
del tipo de uva utilizada en el es un vino fuerte con gusto a muy bien en Argentina y
proceso de elaboración. No es ciruelas, uvas pasas y menta. después de que una helada
el tipo de uva que encontramos devastó los viñedos Malbec en
en el mercado, por ejemplo, las Pinot Noir: procede de la Burdeos, las uva se cultiva en
uvas blancas son pequeñas, región de Borgoña en Francia. la región de Cahors en Francia.
dulces con piel gruesa y Los racimos son casi negros, La uva argentina produce
semillas. En cuanto a las uvas de allí el noir, con las uvas muy vinos con taninos maduros y
moradas, las hay de diferente apretadas que adoptan la sabores más afrutados.
tipo y algunas son mezcla de forma de piñas, pinot. Se da
distintas cepas. Vamos a mejor en climas fríos y sus Cabernet Sauvignon: es de
concentrarnos en los 8 tipos o vinos se consideran entre los las cepas más cosechadas
cepas que dominan el mercado más elegantes del mundo. El alrededor del mundo porque se
mundial del vino. viñedo exige cuidados adapta a distintos tipos de
máximos que ofrece una clima y es resistente a la
cosecha sublime en condiciones humedad y a los ataques de
TINTOS
óptimas. Tiene un alto grado insectos. Es el más conocido y
Tempranillo: es originario de
de acidez pero no es agresivo popular vivo de Burdeos. Los
España y su nombre obedece a
al paladar debido a que se tintos se sienten herbales y
que su maduración se adelanta
caracteriza por suavidad y afrutados en boca por su nivel
varias semanas a las restantes
frescura. de taninos y su color es intenso
cepas o “tintas” españolas. Más
y opaco. Hay otros con cuerpo
del 60% de los viñedos de La
Syrah: también llamada con notas de vainilla y roble
Rioja son de tempranillo. Se
Shiraz, es una uva potente que porque a menudo se envejecen
caracteriza por ser oscuro,
comunica aromas florales, en barricas de roble.
liviano, de larga vida y suave
afrutados y ahumados. El vino
sabor que evoca a las cerezas.
es rojo profundo muy rico en
Puede consumirse joven,
taninos.
aunque mejora con varios años
de añejamiento.
Cercezas Pilsner
A donde vayan, lleven y sientan orgullo meses pero son de la misma calidad
de nuestros rones. que un ron producido en otros países.
S
u origen se remonta al siglo XIII en Italia, cuando alquimistas y monjes comenzaron a preparar
infusiones y brebajes medicinales para algunas dolencias y como afrodisíacos. En forma genérica se
emplea la palabra licor para referirse a las bebidas alcohólicas, pero son bebidas dulces o semi secas
que se obtienen por maceración, infusión o destilación de materia prima vegetal como frutas o hierbas,
mezclados con extractos o esencias. Tienen un contenido alcohólico que inicia en 15° pudiendo alcanzar los
50°. Se diferencian de los aguardientes por su contenido de azúcar y por tener menos grados de alcohol,
aunque hay sus excepciones como el licor italiano Centerba, que contiene 70°. Los licores son ideales para
combinar con otras bebidas alcohólicas y son parte importante de las recetas de coctelería.
Los licores son consumidos como aperitivos o digestivos, para iniciar o terminar una comida.
Los aperitivos tienes como función abrir el apetito por cuanto no suelen ser dulces, más bien tienden a ser
secos o amargos. En cambio los digestivos se consumen al finalizar la comida bien sea como postre, por ello
son dulces o para ayudar a la digestión.
Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores en agua, alcohol, aguardiente
o alcohol etílico al que se añade azúcar. Otros licores se obtienen por destilación de agentes aromáticos. La
distinción entre licor y otras bebidas alcohólicas no es simple aunque podemos guiarnos de la siguiente
manera:
De acuerdo a su composición, los licores puedes ser simples y mixtos. Muchos licores son conocidos por la
marca comercial y otros se agrupan dentro de las categorías. Los simples solo contienen una sola hierba o
fruta, que ejerce presencia absoluta de sabor y aroma que puede tener color natural o artificial como es el
caso del Anís, la Menta, el Limoncello italiano o el Calvados francés, elaborado con manzanas.
Los mezclados combinan frutas o hierbas y logran conservar características de cada uno de los elementos.
Pueden incluir saborizantes naturales como corteza de naranja o endrino. En esta mezcla encontramos el
Fernet, Cointreau, Khalúa entre muchos.
Anís: es un
licor de alta graduación
alcohólica y se fabrica en
muchos lugares del mundo.
Son especialmente los
Akvavit: se fabrica en los
producidos en España y
países escandinavos y se
Francia. Se produce en base a
traduce como “agua de vida”.
anís aunque también puede ser
Se cree que los vikingos ya la
hecho a base de hinojo. Sirve
consumían. Es incoloro y se
de base para muchos cocteles
produce a base de cebada
y se ofrece como digestivo
malteada y papas. Se consume
servido con hielo.
muy helado y ronda los 45° de
alcohol.
Anisette: es producido en
Italia y muy popular en España
y Francia. Tiene menos
contenido alcohólico que otros
licores anisados ya que está
por los 25° y es más dulce.
MANEJO DE INVENTARIOS
Para garantizar una adecuada rotación del inventario de licores, en los bares se ha estandarizado aplicar el
método FIFO, tomado del inglés, first in, first out. Es un método de valoración de inventarios que se basa en
que la rotación de productos debe hacerse de acuerdo a la antigüedad. Es decir, el primero en entrar es el
primero en salir. Si bien muchos de los licores no son perecederos, la aplicación de este método garantiza un
estándar de calidad en los productos que se ofrecen.
CÓDIGO DE COLORES.
Es un tipo de código que se utiliza en el área del bar y la cocina para identificar recipientes con líquidos que se
utilizan en elaboración de cocteles y bebidas frías.
Estudiaremos el código de colores del restaurante Friday's, para mantener estandarizado el servido y la
identificación de los recipientes.
Granadina
Franja blanca y roja
Receta Mojito.
1 ½ Oz Ron Blanco.
2 o 3 Barspoon azúcar.
½ Oz Zumo de Limón.
7-8 Hojas de hierbabuena.
Hielo
Decoración:
Ramita
Hierbabuena.
Cristalería:
Vaso
Highball.
Método de
elaboración:
Macerado.
Muchos de ustedes se
preparan para irse del país.
Concluido el Módulo 4
Recuerden estudiar las
el estudiante debe…
preferencias gustativas del
lugar a donde vayan y saber
Conocer qué es el mise en place y prepararlo.
cuáles son los licores de la
Saber hacer cortes de frutas y cortezas.
región.
Preparar zumos y jugos. Aunque cada barra tiene su
propia metodología de
Cuidado de la cristalería.
trabajo, lo que sí es
Conocer el código de colores.
universal es el orden, la
Entender la importancia del orden y limpieza en limpieza y el cuidado.
EL CLIENTE.
Es la persona a quien va dirigida nuestra atención y objeto del
servicio. Los profesionales dedicados al área de alimentos y
bebidas tienen contacto con un crisol de personalidades y
aprender a descifrarlos es una ventaja en el oficio del bartender.
Interpretar los estados de ánimo y conocer a nuestro cliente o
consumidor, hará el desempeño del trabajo mucho más eficiente.
La atención al cliente comienza desde que éste ingresa al local, darle la bienvenida y que se sienta a gusto
inicia la experiencia de disfrute en el bar o restaurante. Por ello es importante ofrecer siempre una sonrisa y
una cordial recepción. Nuestro comportamiento debe ser amable, atento, servicial, culto y el demostrar
constantemente respeto al cliente. Es importante identificar su estado de ánimo para hacer un abordaje ideal.
Hay muchos tipos de clientes pero reconocemos los siguientes tipos:
El cliente difícil: es egocéntrico, impaciente y convencido de tener siempre la razón. Es un cliente difícil al
que hay que tratar con diplomacia y no entrar en contradicciones con él.
El cliente constante: es habitué del local y no le gustan los cambios, desea que lo traten afablemente y le
gusta ser reconocido en el local; puede tener un comportamiento mimado y malcriado, desearía ser el rey.
A este tipo de clientes hay que tratarlos de manera reservada, es decir amigable y amablemente, pero con
distancia.
El cliente optimista: este una persona que disfruta de la vida, que espera del futuro siempre lo mejor,
abierto al mundo y fácil de complacer.
El cliente nervioso: es la persona en extremo impaciente, hace notar sus ocupaciones e importancia y
desean ser atendidos rápidamente y sin demoras. Incluimos en esta categoría a los hombres de negocios.
El cliente depresivo: su actitud denota problemas emocionales. Tiene una gestualidad con hombros caídos,
cara larga y mirada extraviada. Tal vez sea indeciso y a quien haya que recomendar una bebida.
El cliente extranjero: la mayoría de las veces es fácil identificarlo, bien sea por su forma de vestir o hablar.
Si no se habla inglés o la lengua del visitante, se debe ser muy explícito en la gestualidad y hablar pausado
para lograr comunicarse y atender debidamente sus requerimientos.
El cliente joven: son siempre fáciles de atender porque están abiertos a recibir recomendaciones o
sugerencias. Suelen ser informales.
El cliente embriagado: requiere un trato muy especial. En primer lugar porque está alterado o irritado y el
deber del bartender es no continuar sirviendo bebidas alcohólicas. Es necesario apoyarlo para que regrese a
su casa a salvo y requiere del personal de servicio amabilidad y trato comprensivo. Mención aparte merecen
los ebrios que alteran la tranquilidad del lugar, y a quienes hay que expulsar con el personal de seguridad.
N
uestros clientes se encuentran en una que ofrecerles una alternativa a su
actitud receptiva porque aguardan por una pedido.
oferta de productos. El cliente está en la
barra porque busca diversión y pasar un rato
ameno. Por lo tanto, tenemos una ventaja al tener
a un apersona dispuesta a escuchar nuestra oferta
de bebidas. Por ello la aproximación debe ser
cordial, suave y evitar los gestos agresivos. De
ese acercamiento dependerá que nuestro cliente
se sienta relajado y a gusto para disfrutar del
servicio que se le ofrece.
Los clientes son la razón de ser de un negocio,
por lo que hay que tratarlos con respeto, servirles
siempre lo que se ofrece y no engañarlos. Un
cliente satisfecho, siempre regresará, pero un
cliente disgustado hará la peor promoción del
lugar. Por esta razón debemos:
9. Cuidado con los menores de edad. Nada obliga a un * Que tenga una buen
bartender a servir bebidas alcohólicas a menores de edad. Por día/noche.
el contrario, hacerlo puede acarrear problemas severos tanto
al bar como al propio bartender. Muchos jóvenes no * Por favor, discúlpeme.
representan la edad que tienen por lo que, si no estás seguro
* Por favor, permítame.
de su mayoría de edad, pídeles cortésmente su carnet de
identidad. Las consecuencias son severas cuando se mezclan * Le sugiero.
menores de edad y alcohol.
10. Profesionalismo. Usar ropa limpia y apropiada, cabello y manos * Señor, señora, hasta pronto.
cuidadas, conversar amigablemente y mantener siempre una
actitud profesional crean un ambiente perfecto para que el * Vuelva pronto.
cliente tenga una experiencia placentera y dará un buen clima
al bar. * Excelente elección.
Bienvenidos
* Por favor acepte mis
¿En qué puedo
disculpas.
VOCABULARIO servirle(s)?
Que tenga una
El lenguaje demuestra a los otros nuestro nivel de educación y el * ¿Le gustan las bebidas
bue día/noche
conocimiento que tenemos sobre nuestros productos. Por ello frutales?
Por favor discúlpeme
debemos cuidar la forma de hablar y elegir bien las palabras que Por favor,
usaremos para comunicarnos. Por muy amigable que sea el * ¿Conoce el.(Mojito, Martini,
permítame
entorno, deben evitarse las malas palabras y excesos de etc)?
Le sugiero
confianza entre los compañeros y muchos menos con los clientes, Señor, señora, hasta
por muy amigables y jóvenes que sean. Es importante cuidar la * ¿Le gustaría una bebida dulce
pronto Vuelva pronto
pronunciación correcta y buena modulación. Un bartender trabaja o más bien seca?
en un medio que seguramente tendrá música de fondo o en vivo, Excelente elección
por ello hablar correctamente facilita el entendimiento con los Por favor acepte mis
clientes. disculpas ¿Le gustan
las bebidas frutales?
Para hablar de bebidas frutales: dulce, refrescante, cítrico, nutritivo, sano, light, energizante, exótico,
afrodisíaco, suave.
Para explicar las texturas de los cremosos: espeso, suave, dulce, nutritivo, meloso, montado, suave
como postre.
En cuanto a los cítricos usamos: refrescante, proteico, vitamínico, corta la sed, aromático, colorido,
fibroso, digestivo.
Para describir amargos: sabor a hierbas, concentrado, suavemente amargo, semi amargo, aromático,
espumosos, aperitivo, digestivo.
• No Decir la Verdad.
• Dar demasiados detalles desconociendo la bebida que ofrecemos.
• Insistir demasiado y no tomar en cuenta la elección del cliente.
• Desconocer el producto. Si hay dudas, es mejor preguntar y el cliente lo agradecerá.
Parece algo complicado, pero una vez que se entiende cómo funciona el decorado y algunas reglas básicas,
decorar un coctel se convierte en una experiencia agradable porque te permitirá jugar con tu imaginación.
rodeando el hielo dentro del vaso o añadida como toque. Aporta aroma
y un toque cítrico que da un toque elegante a una bebida.
La lima y el limón francés, se utilizan igual que el limón y por ser tan
aromáticos también se usa la ralladura, además del zumo.
La naranja se emplea de las formas ya mencionadas y combina bien
con bebidas dulces de contenidos frutales y exóticos. Se utiliza en
cocteles suaves y es popular en la sangría.
La piña, es la fruta ideal para los cocteles de tipo tropical y siempre se
Decoración con frutas: el le asocia a paisajes de playa. Se utiliza en rodajas dentro de los
limón es la fruta que más se cocteles o en cuñas para la decoración de vasos largos o copas
utiliza para la decoración grandes. La piña completa se utiliza con frecuencia al retirar el 90% de
porque cumple varias la pulpa y utilizar como recipiente.
funciones; aporta sabor y Fresas, moras, frutillas y cerezas. La cereza se emplea para
aroma y da un aspecto embellecer los cocteles y no tanto porque le aporten o modifiquen
particular. Combina bien con sabor al coctel. Por lo general se usan para decorar vasos. En cambio
cocteles elaborados en base a las fresas, moras y frutillas combinan bien con los preparados en base
vodka, gin y ron. a vino como la sangría o el vino con frutillas, popular en el verano
Se usa de tres maneras, en argentino. Para decoración, se utilizan los cortes pequeños o
ruedas que se colocan dentro incrustando la fruta con palillos en el coctel
del vaso o se incrustan en el
borde del vaso.
El corte en cuñas o gajos que
se sirven dentro de la bebida y
tiene fines estéticos o de
macerado.
La corteza del limón en forma
de espiral. Se puede colocar
Enero: Poda.
Marzo: Brote.
Mayo: Floración.
Septiembre-Octubre: Vendimia.
VINIFICACION.
Es el conjunto de operaciones sucesivas que se
producen entre la recepción de la uva en la bodega
y el embotellado del vino.
inicia en el viñedo, desde la elección del el siglo XVIII. El corcho proviene de la corteza
tipo de viña a plantar hasta completar el del árbol alcornoque y tiene como características
proceso de gestión y calidad del vino y sus únicas la impermeabilidad, ligereza y resistencia
Corcho natural