Auditoria Del Sistema HACCP (OPS)

HACCP: Instrumento Esencial para la
Inocuidad de Alimentos
HACCP: Instrumento
Esencial para la
INSTITUTO PANAMERICANO DE PROTECCION DE ALIMENTOS

(INPPAZ)
Unidad de Salud Pública Veterinaria
ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUD – OPS

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD – OMS
1
Ficha Técnica
Editor
Organización Panamericana de la Salud
INPPAZ – Instituto Panamericano de Protección de Alimentos
Director de la Publicación
Claudio R. Almeida - Director del INPPAZ

almeidac@inppaz.ops-oms.org
Autores
Guilherme Antônio da Costa Júnior

guilherme@agricultura.gov.br
Célio Faulhaber
cfaulhaber@agricultura.gov.br
2
AUDITORIA DEL SISTEMA DE ANALISIS

DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP)
INDICE
Ficha técnica
Prefacio
PARTE I: Introducción
Parte I.1: DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA
Parte I.2: OBJETIVOS Y CLASIFICACION DE LAS AUDITORIAS
• Objetivos
• Clasificación
PARTE II: El Auditor
Parte II.1: PERFIL DEL AUDITOR
• Atributos del Auditor
• Los Diez Mandamientos de la Comunicación Efectiva
Parte II.2: CAPACITACION

3
• Consideraciones Generales
• Contenido del Programa
PARTE III: Actividades de Pre-Auditoría
Parte III.1: PROGRAMACION DE LAS AUDITORIAS
Parte III.2: ORGANIZACION DEL EQUIPO AUDITOR
Parte III.3: PLANIFICACION Y PREPARACION DE LA AUDITORIA
• Análisis Previo del Plan HACCP
PARTE IV: Ejecución de la Auditoría
Parte IV.1: PROBLEMAS DE COMPORTAMIENTO EN LA

AUDITORIA
Parte IV.2: LA AUDITORIA PASO A PASO
• Reunión Inicial
• Verificación Preliminar “in situ” de la infraestructura del establecimiento y confirmación

de las condiciones operativas descriptas en el plan HACCP
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• Auditoría de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y Procedimientos Estándares
de Higiene Operacional (SSOP)
• Auditoría de los Puntos Críticos de Control (PCC)
• Auditoría de los Procedimientos de registro
• Preparación del Informe de Auditoría
• Reunión Final
PARTE V: Planillas sugeridas ("Check Lists") e Informes de Auditoría

Anexos
Referencias Bibliográficas
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PARTE I
Introducción
Con la evolución de las técnicas agrícolas y el perfeccionamiento de los sistemas de
producción, plaguicidas, defensivos, antiparasitarios, antibióticos, promotores de crecimiento
y otros, se tornaron de uso constante en la producción de alimentos. También, los avances
tecnológicos y la producción en escala introdujeron o potencializaron peligros que,
juntamente con los aspectos agropecuarios citados, ampliaron los factores de riesgo a la
inocuidad de los alimentos.
En consecuencia, los tradicionales sistemas de inspección alimentaria se revelaron

incapaces de identificar productos en situaciones de no-conformidad, frecuentes en la nueva
realidad de los medios de producción. Esta limitación de la inspección clásica se debe al
hecho de que sólo es capaz de identificar algunos de los problemas visibles en el momento
de la inspección que, no siempre reflejan la realidad industrial. En síntesis, cuando la
inspección periódica es ejecutada de forma criteriosa, sólo refleja o destaca una parte de las
condiciones de los productos y/u de la industria, y los resultados, siempre, sólo pueden ser
correlacionados con el momento de la visita del inspector.
Para enfrentar esta nueva realidad del mundo contemporáneo, en las últimas décadas las
autoridades sanitarias de varios países comenzaron a introducir significativas modificaciones
en sus legislaciones, fundamentadas en las recomendaciones de la Organización Mundial del
Comercio y del Codex Alimentarius, para La adopción e implementación de instrumentos de
control de la seguridad alimentaria que utilizan los principios del Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control, bajo la responsabilidad del propio productor de alimentos. Los
procedimientos de inspección pasaron a agregar técnicas de auditorías, originalmente
utilizadas en sistemas contables. Para que estos nuevos procedimientos puedan ser
aplicados es necesario que se tenga en mente y se cumplan dos principios básicos:
(1) el establecimiento productor es el único responsable por la inocuidad de sus

productos;
(2) el productor debe disponer de sistemas de registro de los muchos aspectos del
proceso industrial capaces de demostrar a través de evidencias, hechos o pruebas de
que sus productos no presentan riesgos significativos a los consumidores. Sólo al
productor corresponde el peso de la prueba.
Los actuales procedimientos de la inspección oficial, fundamentados en principios de

auditoría del sistema HACCP, siempre que sea posible, deben contemplar los siguientes
aspectos:
a) la inspección de los procesos de producción;
b) el desarrollo de diligencias para comprobar la veracidad de las informaciones

obtenidas durante la inspección;
c) la aplicación de cálculos matemáticos para asegurar que aditivos, coadyuvantes

6
tecnológicos, parámetros de controles de puntos críticos y otros, están siendo
utilizados de acuerdo con los límites de la legislación;
d) la evaluación de resultados microbiológicos y físico-químicos de muestras de

los productos;
e) la revisión de los registros;
f) el análisis de lo encontrado en la inspección, de las informaciones obtenidas a

través de los variados procedimientos ejecutados y el juicio final.
Parte I.1: Definiciones y Terminología
Validar significa dar validez a, hacer válido, convertir en legítimo, legitimar.
Por validación se entiende el conjunto de procedimientos que aseguran que todos los
peligros fueron correctamente identificados por el equipo HACCP y que pueden ser
controlados de manera eficaz a través del Plan propuesto.
Verificar significa buscar la verdad, exactitud o realidad de algo, y auditoría significa

verificación o examen formal u oficial.
La Comisión del Codex Alimentarius, a través del Comité de Higiene de los Alimentos, en su
texto en español, define el PRINCIPIO 6 del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control – HACCP, de la siguiente manera:
“Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona
eficazmente”.1
Se puede definir a la verificación como la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y
otras evaluaciones además del monitoreo, para determinar la conformidad del Plan HACCP,
es decir, evaluar si los Principios del sistema fueron aplicados correctamente y si el plan está
implementado de manera correcta y consistente.
La verificación es uno de los siete principios básicos del sistema HACCP, debiendo ser
ejecutada con el objetivo de asegurar su eficacia, en lo referente a la producción de
alimentos seguros para la salud pública.
La legislación norteamericana para pescado y productos pesqueros, prevé que se debe

realizar una re-evaluación para la adecuación del Plan HACCP, cada vez que se produzca
cualquier modificación que pueda alterar el análisis de los peligros o cualquier otra
modificación en el plan. Especifica también, que debe realizarse por lo menos una re-
evaluación anual (USA 21 CFR, 123.8).
La auditoría es un proceso organizado que recoge toda la información necesaria para
1
(Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación –
Anexo al CAC/RCP-1(1969), Rev. 3 (1997).
7
verificar la eficiencia del sistema HACCP, desarrollado en forma sistemática, incluyendo la
observación y revisión de registros en el lugar, a fin de evaluar si las acciones planificadas
son adecuadas para asegurar la inocuidad del alimento.
Es una actividad planificada y organizada, y por ser formal se basa en normas y directrices
previamente establecidas.
De acuerdo con la NBR ISO 10011-1, la Auditoría de Calidad es “un examen sistemático e
independiente para determinar si las actividades de calidad y sus resultados concuerdan con
las disposiciones planeadas, si fueron implementadas efectivamente y si son adecuadas para
la consecución de los objetivos”.
La American Soc. for Quality Control define a la auditoría como: “la evaluación (assessment)
planificada, independiente y documentada para determinar el cumplimiento de los requisitos
pre-establecidos”.
El Codex Alimentarius, a través del Comité sobre Sistemas de Inspección y Certificación de

Importaciones y Exportaciones de Alimentos define a la auditoría (texto en español) como: “el
examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si unas
actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos”2
De forma práctica se puede definir a la Auditoría como “el procedimiento que permite una
validación, verificación y re-evaluación de un sistema HACCP”.
Vale la pena resaltar que las diferentes definiciones contemplan algunos aspectos “claves”,
ya que los mismos deben representar las acciones desarrolladas durante el proceso de la
auditoría. A saber: sistemática, programada/planificada, organizada, documentada,
independiente.
Parte I.2: Objetivos y clasificación de las Auditorías
Objetivos
La supervivencia y el crecimiento de las empresas están vinculados a la búsqueda de índices

de productividad a nivel mundial. Sin embargo en este contexto, la oferta de productos
inocuos para el consumidor es fundamentalmente un medio para alcanzar los resultados a
corto y mediano plazo.
Para que las empresas puedan implementar el sistema HACCP de manera efectiva, es
necesario que las decisiones se basen en las pruebas objetivas y no en las nociones
preconcebidas o suposiciones. A fin de que se puedan incrementar las auditorías del citado
sistema, la base científica es un elemento preponderante que asegurará una correcta
evaluación de las condiciones prácticas de operatividad del plan, con vistas a garantizar la
inocuidad de los alimentos, para lograr su principal objetivo.
2
(Principios para la Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos –
CAC/GL 20-1995).
8
Las auditorías tienen normalmente uno o más de los siguientes objetivos:
- verificar si el plan escrito fue elaborado con base científica;
- determinar la conformidad o no conformidad de los elementos del sistema HACCP;
- verificar y evaluar la eficacia del sistema;
- brindar a la empresa auditada una oportunidad de evaluación interna y el

mejoramiento continuo del sistema;
- cumplir con los requisitos de la legislación vigente;

- evaluar si el sistema implementado garantiza la inocuidad de los alimentos que
forman parte del alcance del plan;
- evaluar al proveedor cuando se pretende establecer una relación contractual.
Además de estos objetivos, podemos sumar algunos resultados, que se pueden obtener de
la implementación de un proceso de auditoría. Entre ellos, destacamos:
- el perfeccionamiento y la difusión de tecnologías;

- la identificación de necesidades de capacitación del personal;
- la determinación de la eficacia de la actividad de Vigilancia Sanitaria y las acciones
que garanticen la calidad;
- la verificación de la calidad de los productos y servicios;
- la apertura de un canal de comunicación entre los distintos niveles jerárquicos de la
empresa;
- la obtención de ganancias;
- la facilidad para las decisiones de carácter gerencial;
- la motivación para el mejoramiento de la empresa.
La Auditoría del Sistema HACCP es:
- una contribución para el perfeccionamiento de la empresa;

- un relevamiento de las conformidades y no conformidades;
- una oportunidad para mejorar los procesos;
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- una actividad que brinda seguridad y confianza para la administración de la
empresa;
- una retroalimentación (“feed back”) libre e imparcial;
- un proceso útil.
La Auditoría del Sistema HACCP no debe ser:
• una forma de espionaje,

• una inquisición;
• una amenaza para el empleo;
• una forma de ejercer presión;
• una “cobranza de favores”;
• un proceso pesado;
• una situación de confrontación/desacuerdo.
Finalmente podemos concluir que en la práctica, el proceso de auditoría busca alcanzar los
siguientes tres objetivos principales especificados:
1 - verificar si el plan escrito fue elaborado con base científica y se cumple con los principios
del Sistema HACCP;
2 - verificar si el plan escrito se está ejecutando en la práctica;
3 - verificar si la aplicación práctica del plan escrito está cumpliendo las metas deseadas,
fundamentalmente la elaboración de productos inocuos para la salud del consumidor.
Clasificación
Para un mejor entendimiento de la metodología de las auditorías que aplicarán los auditores
del sistema HACCP, se pueden considerar las siguientes clasificaciones:
• En cuanto al tipo:
Auditoría de Adecuación
Auditoría de Conformidad
• En cuanto a la finalidad
Auditoría del sistema
Auditoría del proceso y del producto
• En cuanto a la empresa
Auditoría interna
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Auditoría externa
Auditoría de Adecuación: es una actividad objetiva para verificar la adecuación del plan
HACCP elaborado por la empresa a los principios del sistema HACCP.
Este tipo de auditoría debe responder a los siguientes cuestionamientos, entre otros:
¿el plan escrito fue elaborado con base científica?

¿el plan escrito tiene concordancia con los principios del sistema HACCP?
¿el plan escrito define quien es el coordinador del equipo HACCP e indica su posición
en el organigrama de la empresa?
¿el plan contempla el programa de pre-requisitos?
¿el plan describe el programa de capacitación técnica?
¿el plan contempla lo estrictamente necesario, es decir, “lo que se debe escribir en
lugar de aquello que es agradable leer?
¿el plan está debidamente firmado por la dirección general de la empresa?
Auditoría de Conformidad: es la auditoría realizada para verificar si los requisitos

establecidos en el plan HACCP se ejecutan en la práctica en la rutina del establecimiento.
Este tipo de auditoría debe responder a los siguientes cuestionamientos, entre otros:
• ¿el plan escrito se ejecuta en la práctica?

• ¿la aplicación práctica del plan escrito alcanza las metas deseadas,
fundamentalmente la elaboración de productos inocuos para la salud del consumidor?
Durante la auditoría de conformidad, el auditor siempre debe buscar pruebas objetivas y

claras, de forma tal a verificar si el auditado está trabajando de acuerdo al plan HACCP.
Es necesario prestar atención especial, ya que el auditado puede no estar trabajando de

acuerdo al plan, e igualmente alcanzar la finalidad deseada, en el caso que el plan HACCP
requiera de una re-ingeniería.
Auditoría del Sistema: es una auditoría realizada para verificar si en el establecimiento, se

practican habitualmente los Principios del Sistema HACCP. Es una auditoría de amplio
alcance, que normalmente abarca también los aspectos de documentación, evaluación del
proceso, producto, etc.
Auditoría del Proceso y del Producto: sirve para evaluar la eficacia del proceso y la
inocuidad del producto durante la cadena de elaboración.
Auditoría Interna: es la auditoría realizada por iniciativa y responsabilidad de la propia

empresa. Representa el interés real, una vez desarrollado e implementado el Sistema
HACCP, de saber si se obtienen realmente los resultados buscados. Representa, también la
sensibilidad y el compromiso con el Sistema HACCP: “quiero saber como está
funcionando el sistema HACCP en mi empresa”.
Las personas que tienen responsabilidad directa sobre los sectores de la empresa a auditar,
11
no deben formar parte del equipo auditor, es decir, de tal forma a demostrar una total
independencia de la auditoría a desarrollar.
A pesar de no estar difundida como debería en los procesos de verificación o re-evaluación

del sistema HACCP, la auditoría interna está alcanzando cada vez más, la debida
importancia en los establecimientos que trabajan con este sistema.
Por otra parte, el hecho de que una empresa haya sido sometida a una auditoría interna,
facilita mucho el trabajo que desarrollará el equipo auditor responsable de la verificación
gubernamental.
Auditoría Externa: es la auditoría que se efectúa por iniciativa de la autoridad sanitaria

competente, otras entidades controladoras, compradores, etc., y no por iniciativa de la propia
empresa.
En el caso de la inocuidad de los alimentos, donde está en juego la salud del consumidor, es
fundamental la intervención de la autoridad sanitaria competente en el desarrollo de las
auditorías externas a fin de verificar si los productos elaborados se encuentran realmente
bajo control.
Esta acción del gobierno, entre otros beneficios, también puede servir para:
defender los derechos básicos del consumidor contra los riesgos para la salud pública,
provocados por el suministro de productos indebidamente controlados;
estimular y validar el esfuerzo realizado por la empresa en el desarrollo e
implementación del sistema HACCP;
estimular una mayor competitividad y garantizar el comercio leal de alimentos;
facilitar el desarrollo de los mecanismos de equivalencia entre países.
12
PARTE II
El Auditor
Parte II.1: Perfil del Auditor
Atributos del Auditor
La forma más usada para definir las características de un profesional es su perfil, y es ahí
donde se incluyen tanto las características de carácter puramente técnico como las del
comportamiento.
En este contexto, es extremadamente importante diferenciar las características de un

inspector tradicional, de aquellas relacionadas a un auditor del sistema HACCP.
En muchos casos y en diferentes países, lo “agradable de ver” prevalece como el enfoque

principal de los inspectores tradicionales, sobre lo “necesario de realizar” para controlar la
inocuidad de los alimentos.
Es fundamental resaltar que muchas de las actividades realizadas por un inspector,

considerado como tradicional, han llegado a tener con los años, mayor importancia para el
funcionamiento de los sistemas de inspección de alimentos en los diferentes países del
mundo. En líneas generales, podríamos decir que para obtener un perfil que facilite las
actividades de auditoría, básicamente se necesita mejorar los diferentes aspectos enfocados
por los profesionales que aún presentan una postura característica de la inspección
tradicional, agregándose técnicas y actitudes que facilitarán la obtención de los resultados
deseados.
A modo de ejemplo, podemos enumerar algunas características de los dos tipos de

profesionales. Por ejemplo:
el Inspector Tradicional puede estar sujeto a:
actuar como un policía y no utilizar su poder, con base técnico-científica,

cuando sea necesario,
inspeccionar siempre “sorpresivamente”, aunque no sea técnicamente
importante;
verificar fallas (aspectos negativos), olvidándose de los positivos;
concentrar la evaluación, en la mayoría de las ocasiones, en aspectos de poca
importancia, sin separar lo “necesario de lo innecesario”;
13
centralizar las acciones, que presenten dificultades, en determinados
momentos, en el desarrollo del trabajo en equipo;
ser imparcial, perjudicando el desarrollo de las actividades;
actuar con mucha rigidez en algunas situaciones, sin dar la importancia
necesaria para una evaluación más profunda de orden técnica que, en la
mayoría de los casos, posibilitará mejores conclusiones en cuanto al
compromiso real del problema en lo pertinente a la salud pública;
formar opiniones y llegar a conclusiones sin conocer y evaluar el problema en
detalle.
El Auditor del sistema HACCP debe:
comunicar el día y la hora de la auditoría;
planificar y documentar sus acciones;
verificar y registrar las pruebas objetivas (positivas y negativas)
concentrar la evaluación en los PCC, haciendo hincapié en el proceso;
supervisar las acciones;
estar capacitado para desarrollar sus actividades;
tener equilibrio psicológico para enfrentar las dificultades;
ser reconocido y respetado por su conocimiento;
tener flexibilidad y habilidad en el trato con la gente;
tener paciencia y saber escuchar;
tener espíritu de líder;
ser hábil en la comunicación oral y escrita;
ser organizado y puntual;
ser imparcial;
tener entusiasmo e interés;
ser educado;
ser honesto;
ser humilde.
Se recomienda que el auditor también sea cuestionador en los momentos oportunos,

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aplicando correctamente, los conceptos 5W + 1H (por ejemplo), cuando sea necesario:
• WHAT................................................. ¿QUÉ, CUÁL?

• WHO................................................... ¿QUIÉN?
• WHERE.............................................. ¿DÓNDE?
• WHEN................................................. ¿CUÁNDO?
• WHY.................................................... ¿POR QUÉ?
• HOW.................................................... ¿CÓMO?
Agregar, a estos elementos:

SHOW ME......................................MUESTREME.
Es extremadamente importante que el auditor, en el desempeño de sus actividades, nunca

se olvide que:
está “jugando de visitante”;

debe mantenerse siempre tranquilo;
debe intentar explicar todas las dudas, valiéndose del conocimiento y experiencia de
todos;
no debe preocuparse por decir que no entendió, pidiendo que se lo expliquen
nuevamente;
debe pedir ejemplos para asegurarse que entendió la respuesta;
debe, cuando sea necesario, saber expresar su desacuerdo en forma de preguntas:
“¿no sería de otra forma?”
“¿y si fuese de otra manera?”
no debe presionar al auditado;

debe hacer una pregunta por vez;
debe preguntar a quien realmente realiza la tarea;
debe ser preciso, sin “irse por las ramas”
debe usar un lenguaje que el auditado entienda, expresándose con claridad y cuidado;
debe repetir la pregunta, si fuere necesario;
debe volver al lugar, siempre que sea necesario, para complementar aspectos e
informaciones que no estén totalmente aclaradas;
no debe confiar en su memoria. Es importante hacer anotaciones;
es fundamental registrar qué documentos fueron verificados y con quién estuvo hablando
para saber quién brindó la información;
El factor tiempo es determinante para el éxito del trabajo de auditoría. De la misma manera
que el apresuramiento es perjudicial para el proceso, los auditores deben evitar las siguientes
situaciones, entre otras:
• divagaciones;
• explicaciones largas y;
• recreos extensos para almuerzos y cafés.
Los candidatos a auditor deben tener una mentalidad abierta y madura, juicios dignos de
15
confianza, capacidad analítica y tenacidad; habilidad para percibir situaciones de manera
realista, capacidad para entender operaciones complejas bajo una perspectiva más amplia,
como así también el rol de las unidades individuales dentro de la empresa como un todo.
El auditor debe estar preparado para aplicar estos atributos con el fin de:
obtener y evaluar la prueba objetiva de manera justa;
mantenerse fiel al objetivo de la auditoría, sin temor o favoritismo;
evaluar constantemente los efectos de las observaciones de la auditoría y de

interacciones personales durante una auditoría;
tratar al personal involucrado de manera que permita alcanzar los objetivos de la

auditoría;
ejecutar el proceso de auditoría, evitando desvíos ocasionados por distracciones;
esforzarse por prestar total atención y dar apoyo al proceso de auditoría;
reaccionar de manera equilibrada ante situaciones de tensión;
llegar a conclusiones sólo después de un análisis minucioso y correlación de las

pruebas verificadas, de tal forma que se reduzca al mínimo la probabilidad de no
aceptar las citadas conclusiones;
permanecer fiel a una conclusión basada en la prueba objetiva, a pesar de la presión

ejercida para cambiarla;
actuar de forma ética todo el tiempo.
Los “Diez Mandamientos” de la Comunicación Efectiva
Los atributos personales y profesionales del auditor son indispensables para el desarrollo de
las acciones de auditoría, a fin de que se observe lo que se llama los “Diez Mandamientos de
la Comunicación Efectiva”, a saber:
1. Juicio/Evaluación
Nunca juzgue o evalúe sin antes haber conocido perfectamente los hechos.
2. Interferencia no crítica
Nunca infiera conclusiones, pensamientos, hechos e ideas, además de las que se
informan durante la auditoría.
3. Interferencia en las ideas

Nunca atribuya sus propios pensamientos o ideas a su interlocutor
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4. Falta de atención
No se distraiga ni deje de prestar atención a lo que se le dice o muestra.
5. Actitud
Sea siempre abierto y receptivo con los demás.
6. Deseo de oír
Intente entender lo que se dijo y no deje que sus emociones conduzcan su
pensamiento.
7. Semántica
No haga interpretaciones diferentes de lo que dijo el auditado.
8. Deseo de hablar en exceso

No se entusiasme con el sonido de su propia voz o con su propio conocimiento.
9. Falta de humildad
No se considere tan bueno que no pueda aprender de los demás.
10.Miedo
No tenga miedo de cambiar.
Parte II.2: Capacitación

Las actividades de capacitación consisten en instruir a los futuros auditores sobre las
informaciones indispensables para el pleno cumplimiento de los procedimientos “paso a
paso” de la auditoría, considerando, como elementos básicos, al conocimiento, dinamismo y
entusiasmo de los instructores, en el desarrollo del contenido del programa que debe ser
esencialmente práctico.
Es importante que los participantes tengan, preferentemente, las siguientes calificaciones:
estén plenamente familiarizados con los principios relacionados a los

requisitos (GMP y SSOP) y al Sistema HACCP;
deseo de aprender;
facilidad de comprensión y habilidad para la escritura;
algunos conocimientos técnicos sobre los productos o procesos utilizados en

la capacitación
Además de los aspectos ya abordados con relación al Perfil del Auditor, es imprescindible su
conocimiento técnico acerca de la misión que desempeñará durante el proceso de auditoría,
siendo necesaria para la capacitación, la existencia de un contenido del programa que reúna
17
temas, de forma ordenada, contemplando la metodología a aplicar y también lo referente al
comportamiento del auditor.
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PARTE III
Actividades de la Pre-auditoría
Parte III.1: Programación de las Auditorías
En el caso de la auditoría externa realizada por organismos del gobierno, es condición básica
que la misma se programe cuando la alta dirección del establecimiento y su equipo HACCP
consideren que el sistema está debidamente implementado, conforme a las directrices
establecidas por la autoridad sanitaria competente.
En la programación de los establecimientos a auditar, se deben tener en cuenta algunos

requisitos importantes, tales como:
− tipo de producto elaborado;
− características del consumidor;
− finalidad de la auditoría;
− disponibilidad de los auditores;
− disponibilidad de los auditados;
− definición de un cronograma de ejecución.
Con relación al tipo de producto elaborado, la prioridad se debe concentrar, principalmente,

en el riesgo para la salud pública. Por ejemplo, un producto cocido listo para el consumo es
prioritario en relación a un producto crudo, que se consumirá sólo después de la cocción.
En cuanto a las características del consumidor, la programación de las auditorías debe

considerar aspectos relacionados al destino del alimento (hospitales, nurseries, asilos, etc.).
La finalidad de la auditoría (de conformidad, del sistema o del producto y proceso), es otro
punto que tiene influencia en la programación de las auditorías.
En la disponibilidad de los auditores, se debe considerar, específicamente, la especialidad

técnica y los aspectos del comportamiento.
Son requisitos a tener en cuenta en la programación de la auditoria, la presencia de la alta

dirección de la empresa o de su representante legal, así como también del coordinador del
19
equipo HACCP.
En cuanto al cronograma de ejecución, y tratándose de auditoria externa realizada por el

organismo gubernamental, se recomienda que además de los puntos mencionados
anteriormente, la autoridad sanitaria competente considere como plazo mínimo un período de
seis meses, después del inicio de la implementación del sistema HACCP en el
establecimiento a auditar.
Parte III.2: Organización del Equipo Auditor
Los criterios para elegir los equipos de auditoría deben incluir, entre otras:
• independencia de los auditores con los establecimientos a auditar;

• habilidad específica en el área técnica involucrada;
• capacitación en los principios del Sistema HACCP y en técnicas de auditoría;
• aspectos de comportamiento de los auditores. Se deben evitar equipos formados por
dos técnicos con personalidad muy similares, tales como, muy tímidos, excesivamente
charlatanes, etc.
• se debe formar el equipo con dos auditores, teniendo uno de ellos (el auditor-líder) más
experiencia práctica en auditorías.
Parte III.3: Planificación y Preparación de la Auditoría
Consideraciones Generales
En la planificación y preparación de la auditoría, los auditores seleccionados deben

considerar algunos puntos importantes, que podrán influir en los resultados a obtenerse,
entre otros:
• fecha de la auditoría, con notificación por escrito al auditado, incluyendo el horario de

inicio de la misma, además de contacto telefónico;
• equipos a utilizar (computadoras, termómetros, “kits” para ensayos rápidos, etc.);
• programación de las reuniones con la dirección general de la empresa o su
representante legal y el coordinador del equipo HACCP;
• documentos de referencia (informes de las auditorías internas y/o externas realizadas,
legislación, etc.);
• definición de métodos y técnicas de trabajo;
• preparación de los documentos de trabajo (podrá realizarse antes o después del
análisis previo del plan HACCP).
20
Análisis Previo del Plan HACCP
Es importante recomendar al equipo auditor, que tenga acceso al plan HACCP del
establecimiento a auditar antes de iniciar los procedimientos de auditoría propiamente dichos.
Durante el análisis del documento, el cual deberá contener un “layout” del establecimiento, es
necesario registrar aquellos puntos que llamen la atención de los auditores (por ejemplo,
límites críticos establecidos en el documento que, en la práctica, a veces no se obedecen, sin
implicar la pérdida de control del Sistema HACCP).
El análisis del plan HACCP se debe realizar con el fin de alcanzar también los siguientes
objetivos:
• familiarización de los auditores con el plan HACCP del establecimiento a auditar;

• estudio de las características específicas del producto;
• estudio de los procesos de fabricación (cuando sea necesario);
• verificación que el plan escrito fue elaborado con una base científica;
• verificación que el plan escrito tiene concordancia con los principios del sistema
HACCP;
• verificación que el plan escrito define quien es el coordinador del equipo HACCP e
indica su posición en el organigrama de la empresa;
• verificar si el plan contempla el programa de pre-requisitos;
• verificar si el plan describe el programa de capacitación técnica;
• verificar si el plan contempla lo que es estrictamente necesario, es decir “lo que se
debe escribir en lugar de aquello que es agradable leer”;
• verificar si el plan está debidamente firmado por la dirección general de la empresa.
Plan de auditoría
Para facilitar la ejecución de la auditoría y mejor aprovechamiento del tiempo disponible es

recomendable que el auditor elabore un Plan de Auditoría. Este plan debe ser flexible para
permitir el cambio de enfoques provenientes de informaciones obtenidas en la reunión inicial
o durante la auditoría.
El plan debe contemplar los siguientes tópicos
establecimiento auditado;
fecha y local de la auditoría;
miembros del equipo de auditores;
objetivo y fin de la auditoría;
documentos de referencia (legislación, programas de autocontroles y etc.);
tiempo previsto para cada etapa principal.
Se recomienda que el plan de auditoría sea encaminado previamente al establecimiento

auditado.
21
Elaboración de Check Lists (Listas de verificación)

Check lists – listas de verificación – son documentos que incluyen anotaciones claves para la
ejecución de las actividades de auditoría. Generalmente elaboradas bajo la forma de un
formulario, cuestionario o planilla, estas listas son recordatorios para que el inspector siga
una secuencia organizada de observaciones durante la ejecución de la auditoría.
En caso que de utilizarlas, estas listas deben tener como base un método adecuado de
recolección de datos y el inspector deberá ser entrenado en su uso.
Las listas de verificación deben responder a la especificidad de cada auditoría. Deben ser
simples, objetivas y de fácil uso, lectura y entendimiento, e identificar datos y hechos. Con
este objetivo las preguntas generalmente incluidas en estas listas están relacionadas a
requisitos específicos y, por lo tanto, no deben juntar nuevos requisitos a la normativa o
alterar su esencia. Siempre que sea posible las respuestas a estas preguntas deben ser SI o
NO.
En la construcción de los check lists los inspectores-auditores deben considerar el diagrama

de flujo, el manual de GMP-SSOP y el plan HACCP correspondientes al proceso a auditar, y
formular cuestiones objetivas que aborden aspectos referentes a métodos, materiales,
equipos, medidas, mano de obra y condiciones ambientales para cada SSOP y PCC.
.
Ejemplo: Materia prima
• ¿Está siendo recibida según las especificaciones?
• ¿Esta siendo almacenada según las especificaciones?
• ¿Llega acompañada de certificados?
• ¿Es posible identificar su origen?
• ¿Están siendo usados aditivos?
• ¿En caso positivo, la utilización del aditivo cumple con la legislación vigente?
El empleo de listas de verificación estandarizadas genéricas, tiene limitaciones tales como

no reflejar prioridades y responsabilidades, no identificar condiciones especiales o propias a
procesos o fábricas específicas, y causar la falsa impresión de que es posible la realización
de una auditoría sin el conocimiento o preparación necesarios.
Por otro lado, estas listas estandarizadas pueden ofrecer los siguientes beneficios:
estandarizan el trabajo de auditoría, cuando sea necesario (ej. Inspección Oficial), ofrecen un
punto de partida, sirviendo como un “banco” de preguntas que pueden ser usadas y reducen
el tiempo de elaboración de un nuevo “check list”.
22
PARTE IV
Ejecución de la Auditoría
Parte IV.1: Problemas de Comportamiento en las Auditorías
La aplicación práctica del sistema HACCP implica cambios de comportamiento y ruptura de

paradigmas en la condición del auditado, también relacionados con las responsabilidades del
sector privado.
Es comprensible que el auditado, normalmente acostumbrado a visitas de inspección de

carácter tradicional (el inspector actuando, muchas veces como un “policía”), ofrezca
diferentes reacciones en el transcurso de la auditoría, principalmente al inicio del proceso.
Por lo tanto será tarea del auditor comprender la situación, adoptando una postura de
equilibrio para superar cada dificultad que pueda surgir frente a reacciones en el
comportamiento del auditado. Entre ellas podemos destacar:
23
Tabla - PROBLEMAS DE COMPORTAMIENTO EN LAS AUDITORIAS

PROBLEMA DETECCION SOLUCION
Asociación de la Los auditados, teniendo en cuenta el Aclarar, cuando fuere necesario, los objetivos
auditoría técnica desconocimiento de los objetivos de la reales de la auditoría.
a la investigación auditoría, buscan responsables de la
no conformidad o defectos, con el fin
de evitar una eventual sanción.
Reversión de la Los auditados, por motivos diversos, Repasar los objetivos de la auditoría, informar
auditoría cuestionan a los auditores. que posteriormente se podrán analizar
eventuales dudas y redirecionar los trabajos,
prosiguiendo con la auditoría.
Ansiedad Los auditados, teniendo en cuenta el Evitar la presencia de grupos numerosos
desconocimiento de los objetivos de la durante las entrevistas con el personal eje-
auditoría, se descontrolan cutante, frente a la posibilidad de intimidación del
emocionalmente, temiendo entrevistado (este tipo de problemas es más
consecuencias y dejando de comúnmente observado en niveles jerárquicos
suministrar información confiable. inferiores, principalmente cuando la Dirección
General del establecimiento está presente)
Antagonismo Los auditados, aprovechando la Separar con criterio las aspiraciones personales
Interno oportunidad de la auditoría, cuestionan de los objetivos reales de la información,
su propia empresa, atacando las teniendo un análisis imparcial, ponderando la
prioridades, metas y métodos información recogida, evitando así, la
asumidos por organismos o personas polarización de la discusión.
de la empresa. En algunos casos, ese tipo de discusión puede
propiciar beneficios para la empresa: sin
embargo, se debe preservar el cumplimiento de
los objetivos de la auditoría, dejando la polémica
para el ámbito interno de la empresa.
Búsqueda de El auditado busca otros responsables Señalar claramente que el desvío es del sis-
responsables por los desvíos detectados que están tema, a través del análisis detallado del pro-
bajo su responsabilidad. blema y no buscar definir responsables.
Búsqueda de Los auditados tienen una actitud Enfatizar que, para el cumplimiento total del
justificativos excesivamente explicativa para las no programa de auditoría es necesario atenerse
conformidades o defectos detectados, sólo a preguntas que se formulen y que las
buscando disculpas para cada una de causas de las no conformidades y defectos se
ellas. deberán discutir posteriormente con los
auditados. Resaltar que no se busca un
culpable, ni justificativos.
Falta de Los auditados, por no tener el perfil Tratar, en primera instancia, de concientizar a
motivación compatible con la función que los auditados, a través de ejemplos de hechos
desempeñan o por no encajar en el indiscutibles, que su postura es impropia.
abordaje sistemático, boicotean, De permanecer la situación, continuar con la
ridiculizan o cuestionan los objetivos auditoría sin considerar la actitud del auditado y
de la evaluación. sin entrar en polémica.
Rechazo Los auditados, al presentar una Tratar, en primera instancia, de aclarar que se
postura agresiva en relación a los trata de un trabajo conjunto entre
métodos de la auditoría, hacen difícil auditor/auditado con interés/acuerdo de la
reunir la información. empresa, y que los hechos a estudiar son
inherentes al Sistema de Garantía de Calidad.
De persistir el comportamiento del auditado, se
24
puede considerar la interrupción de la auditoría.
Parte IV.2: La Auditoría Paso a Paso
La auditoría del sistema HACCP es una actividad que obligatoriamente tiene que estar
planificada con anterioridad, entre todas las acciones de verificación realizadas en un
establecimiento dedicado a la producción, manejo, almacenamiento y comercio de materias
primas y alimentos. En este contexto, se debe utilizar una metodología tal, que al término de
los trabajos posibilite una evaluación de la operatividad efectiva del plan escrito y
fundamentalmente, el hecho por el cual el sistema garantiza la oferta de alimentos inocuos
para la salud del consumidor. Por lo tanto, es importante que el equipo auditor siga una
secuencia lógica de pasos que facilitarán en gran medida la obtención de la información
necesaria.
Se hace necesario registrar, que no debe existir una obligación “matemática” en el

seguimiento exacto de los pasos mencionados en este manual. Por ejemplo, la Food and
Drug Adminstration de USA, en la auditoría de establecimientos de pescado y derivados,
utiliza otro mecanismo similar al aquí descrito, pero que sin embargo no sigue rigurosamente
la misma secuencia de etapas.
Por otra parte, las instituciones como INFOPESCA (Organismo Internacional/Regional para
América Latina y el Caribe en las Áreas de Inspección, Tecnología, Control de Calidad y
Comercialización de Productos Pesqueros), el SENAI (Servicio Nacional de Aprendizaje
Industrial) y el SEBRAE (Servicio Brasileño de Apoyo a las Micro y pequeñas empresas) –
Proyecto APPCC, utilizan esta misma metodología, citadas en sus manuales de auditoría.
Además, el Servicio de Inspección de Pescado y Derivados – SEPES del Departamento de
Inspección de Productos de Origen animal – DIPOA del Ministerio de Agricultura – MA,
aplican desde 1998 dicho método de trabajo. Podemos agregar, además, que países como
Uruguay, México, República Dominicana y Mozambique ya recibieron capacitación en la
auditoría del sistema HACCP, basándose en este mismo enfoque. También se utilizó “la
auditoría paso a paso” aquí descripta, durante el evento de capacitación coordinado por la
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), que
precedió a la III Reunión Panamericana de los Servicios Nacionales e Institucionales de la
Inspección y Control de Calidad de Productos Pesqueros, realizada en Colombia en el año
2000.
Por lo tanto, en líneas generales, podemos identificar un conjunto de fases (paso a paso) que
deberá seguir el equipo auditor durante el proceso de la auditoría del Sistema HACCP, a
saber:
Reunión Inicial
Verificación Preliminar “in situ” de la infraestructura del establecimiento y confirmación de
los diagramas de flujo contenidos en el plan HACCP.
Auditoría de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y Procedimientos de los
Estándares de Higiene Operacional (SSOP)
Auditoría de los Puntos Críticos de Control – PCC
25
Auditoría de los Procedimientos de Registro

Preparación del Informe de Auditoría
Reunión Final
Esta secuencia ordenada facilitará, en gran medida, las actividades que desarrollarán los
auditores, evitando así la pérdida de tiempo. Los procedimientos en la auditoría, deben ser
siempre lo más racionales, lógicos y prácticos posibles. Sin embargo, es importante enfatizar
que no debe haber prisa en la realización de los trabajos. El tiempo mínimo necesario para la
ejecución de la auditoría variará en función del tipo de establecimiento y producto a auditar, y
de la efectiva operatividad del sistema HACCP.
Por otra parte, vale la pena resaltar que los auditores no deben sentirse “presos” de la
secuencia antes mencionada, como una regla obligatoria a cumplir. En la práctica, en
muchas ocasiones será responsabilidad del equipo auditor decidir cómo desarrollar de la
mejor forma acciones, de tal manera que se obtenga la mayor información posible. Por
ejemplo, se podrá interrumpir una reunión inicial en caso de ser necesario verificar la calidad
de una materia prima que sólo se recibirá en ese momento.
Esta parte del manual presenta a los auditores una metodología para la ejecución de la
auditoría a través de una secuencia de acciones, respetándose obviamente las
características de cada establecimiento y de cada alimento.
Reunión Inicial
La auditoría se debe iniciar con una reunión preliminar, en la que deben participar, por lo
menos, un representante legal del establecimiento a auditar, preferentemente de la Dirección
General, o el Coordinador del Equipo HACCP y los auditores.
Este primer paso tiene como objetivo principal informar a los representantes del
establecimiento, la metodología que se empleará durante los trabajos a realizar, detallando al
máximo posible los principales objetivos de la auditoría. Se debe aclarar también, que todos
los procedimientos adoptados tendrán por finalidad primordial verificar si el plan HACCP se
opera tal y como fue elaborado, garantizando, de esta manera, la producción de alimentos
inocuos para la salud del consumidor. Tal verificación se fundamentará en la detección de
hechos (positivos o negativos) y siempre conjuntamente con los miembros del equipo
HACCP durante la realización de los trabajos.
En esta reunión inicial, coordinada por el auditor líder, es importante obtener información
detallada sobre los aspectos que puedan interferir directa o indirectamente en la evaluación
de la efectiva operatividad del plan, tales como:
a). problema relacionado con la(s) materia(s) prima(s): es importante obtener información
principalmente del coordinador del equipo HACCP, sobre los aspectos relacionados a la
materia prima utilizada en la elaboración de los productos, que más demandan cuidados y
fuerza de trabajo del equipo HACCP. Por ejemplo, problemas específicos con determinados
proveedores de bovinos de una misma región, donde durante la inspección “post-mortem” de
los animales, se verificó la incidencia de los cisticercos.
26
b). problemas relacionados a la producción, manejo y almacenamiento de las materias

primas y productos. De la misma forma, es necesario conocer la existencia, en el
establecimiento de aquellas dificultades específicas que exigen una atención mayor por parte
del equipo HACCP. Entre otros problemas, podríamos tomar como ejemplo la existencia de
deficiencias en el “layout” operativo del establecimiento, con posibilidades de ocasionar
contaminación cruzada y que exigen que el equipo HACCP tome medidas de control
constantes con el objetivo de garantizar la inocuidad del producto a obtener. Por ejemplo, la
existencia del cruce de líneas de producción de productos crudos con los productos cocidos,
lo que obligaría a la operatividad de estos en horarios diferentes, iniciando siempre la
elaboración de los productos cocidos después de rigurosos procedimientos de higiene y
desinfección de dependencias, instalaciones y equipos. También puede servir como ejemplo,
la condición del empleo de determinados aditivos y/o ingredientes, que necesitan la adopción
de medidas preventivas para el control de peligros relacionados con los aspectos de
inocuidad;
c). mercados para los cuales comercializa o tiene la intención de comercializar: es

importantísima la información sobre los mercados con los que actualmente trabaja la
empresa o aquellos en los que tiene intereses futuros. Considerándose determinadas
legislaciones específicas de mercados importadores, por ejemplo la legislación de la Unión
Europea (UE), Estados Unidos de Norteamérica (USA), MERCOSUR, etc.
d). problemas relacionados con el producto final: durante la reunión inicial se debe
obtener información pertinente a la(s) no conformidad(es) de los productos finales
(parámetros microbiológicos y químicos por encima de los límites permitidos, causa de
devoluciones de lotes, quejas / elogios de los clientes en general y consumidores);
e). cómo y por qué fue elaborado el plan HACCP: se puede obtener información sobre las
características de la elaboración del plan HACCP a través de preguntas como:
¿el plan lo elaboró el equipo HACCP de la empresa o la empresa recurrió a servicios

de consultoría?
En caso de que haya participado un consultor, ¿trabajó este profesional

conjuntamente con el equipo HACCP o elaboró el plan por sí solo?
¿visitó el consultor (si fuese el caso) el establecimiento y conoció en detalle las

condiciones de operatividad?
En caso de no haber tenido apoyo de una consultora externa, ¿elaboró el plan sólo
el coordinador o el equipo HACCP?
En caso de que haya sido elaborado por el equipo, ¿quién participó del mismo?
¿Fue validada, en la práctica, la eficacia de las medidas de control en los Puntos

Críticos de Control durante la elaboración del plan?
27
¿ que literatura técnica, legislaciones u otras publicaciones se consultaron para la

elaboración del plan?
¿hubo participación directa o indirecta de organismos gubernamentales en la

elaboración del plan?
Las respuestas a estas preguntas, entre otras, asociadas al análisis previo del plan y las
verificaciones realizadas durante la auditoría paso a paso, brindarán a los auditores
información importante sobre la operatividad efectiva o no, de lo que se escribió (necesidad
de ajustar a lo que está escrito, los procedimientos que se están ejecutando, en la práctica, o
viceversa; necesidad de “re-ingeniería” completa del plan; necesidad de reformulación del
equipo HACCP; necesidad de capacitación del equipo HACCP; necesidad de utilización de
consultoría externa, etc.);
e). Inversiones de la empresa en capacitación: preguntas sobre la inversión hecha por la

empresa en capacitación:
¿se capacitó al coordinador del equipo HACCP sobre el desarrollo, implementación y

auditoría del sistema?
¿se capacitó a los integrantes del equipo HACCP en GMP, microbiología de los
alimentos, etc.?
¿se multiplicó esta capacitación internamente en la empresa y de qué forma?
¿cómo se capacitaron a los operarios?
¿participó la dirección general en los eventos sobre sensibilización para implementar

el sistema?
¿cuáles fueron las instituciones públicas/privadas, nacionales/internacionales

utilizadas en la capacitación?
¿cuál fue el contenido del programa y la carga horaria?, etc.
Estos datos ayudarán en la sumatoria final de la información, brindando a los auditores un

indicativo de la necesidad o no de capacitación y/o reciclado sobre asuntos específicos
ligados a la implementación práctica del sistema.
Todos los subsidios recibidos en la reunión inicial facilitarán en gran medida, los trabajos de
auditoría y evaluación final de la misma, después del “cruce” con la información obtenida en
los otros pasos del proceso de verificación.
La eficiencia en la conducción de la reunión inicial, impactará directamente en los resultados

de la auditoría propiamente dicha, ya que en este exacto momento se inicia la “creación de
un clima propicio y facilitador” para el trabajo de los auditores en la medida que se aclaren en
detalle los objetivos de la auditoría a la Dirección General del establecimiento y al Equipo
28
HACCP. Esta característica se observa, principalmente, en las auditorías externas que

realizan las autoridades sanitarias nacionales (Ministerio de Salud – MS y Ministerio de
Agricultura – MA) o internacionales.
Verificación preliminar “in situ” del “layout” del establecimiento y confirmación

de sus condiciones operativas, descriptas en el plan HACCP
En esta etapa el equipo auditor debe observar todo el “layout” del establecimiento, en una
verificación preliminar, como así también confirmar las condiciones de operatividad de
aquellos productos especificados en el plan HACCP que estén en proceso en ese momento.
Esta acción se caracteriza simplemente por el “caminar” de los auditores en las diferentes
etapas del proceso productivo, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho
del producto final. Aunque este paso de la auditoría demande algún tiempo, no se debe
realizar con prisa, como ya lo mencionamos anteriormente.
La visita del auditor por los sectores del establecimiento da lugar para una observación
criteriosa de cada área de procesamiento.
En este momento, la utilización de los sentidos de la vista, audición y habla son esenciales
para:
• ver exactamente lo que está ocurriendo,

• oír, cuando sea necesario, lo que las personas están hablando;
• sentir la necesidad de preguntar y conversar con los operarios. En este momento, se
podrían hacer algunas preguntas como:
¿qué trabajo está ejecutando?
¿hace este trabajo siempre de la misma forma o hay otra manera de realizarlo?
Cuando se trata de preguntas formuladas a personas consideradas “claves” en el control del

proceso, se debe anotar el nombre de las mismas y en un paso posterior (auditoría de los
procedimientos de registro), se podrá verificar la inversión de la empresa en la
capacitación de estos técnicos.
Con esta evaluación preliminar, los auditores tendrán la oportunidad de verificar, además,
otras pruebas objetivas, como atrasos y paradas innecesarias en la línea de producción
(problemas relacionados al binomio tiempo/temperatura que puedan causar, por ejemplo,
formación de toxinas), posibilidades de contaminación cruzada, operaciones donde los
productos son excesivamente manipulados, etc.
• Auditoría de las Buenas Prácticas de Fabricación – GMP y Procedimientos

Estándares de Higiene Operacional - SSOP
La eficacia del sistema HACCP depende de los programas de pre-requisitos, que

suministrarán las condiciones operativas y ambientales básicas para la producción de
alimentos inocuos y saludables.
29
El sistema HACCP se debe ejecutar sobre una base sólida de cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Fabricación (GMP) actuales y los Procedimientos Estándares de Higiene
Operacional (SSOP), que forman parte de las GMP.
Cuando el programa de GMP no es implementado y controlado de manera eficiente, se
identifican Puntos Críticos de Control adicionales, demandando una mayor fuerza de trabajo
para el mantenimiento del control de aquellos aspectos que van a interferir en la salud del
consumidor.
Los Procedimientos Estándares de Higiene Operacional – SSOP, se constituyen en un
programa escrito a desarrollar, implantado, monitoreado, documentado y verificado en los
establecimientos. En este programa, se deben contemplar los siguientes requisitos:
- Potabilidad del agua
- Higiene de las superficies en contacto con el producto
- Prevención de contaminación cruzada
- Higiene Personal
- Protección contra contaminación/adulteración del producto
- Identificación y almacenamiento adecuado de los productos tóxicos
- Salud de los Operadores
- Control Integrado de Plagas
El Equipo HACCP deberá validar la operatividad del programa de SSOP, como así también
someterla a los procedimientos de verificación, a través, por ejemplo, del proceso de
auditoría interna.
Los procedimientos de verificación de los pre-requisitos (GMP y SSOP), principalmente de
este último, constituyen el tercer paso a realizar, dentro de esta metodología para el
desarrollo del proceso de auditoría del Sistema HACCP.
En esta etapa, los auditores acompañados por el coordinador del Equipo HACCP y, si fuere
el caso, otros miembros de este equipo, deberán concentrar sus acciones en el control de los
siguientes aspectos:
a). Potabilidad del agua utilizada en las actividades del establecimiento, incluyendo la
fabricación del hielo.
La utilización de agua potable en cantidad suficiente, es condición obligatoria en los
establecimientos productores de alimentos.
Como se trata de un requisito básico, los auditores deberán verificar si el control ejercido en
el establecimiento es eficaz, en el sentido de garantizar las condiciones físico-químicas y
microbiológicas del agua utilizada en el manipuleo de materias primas y en la producción de
alimentos. En otras palabras, la empresa deberá demostrar en la práctica, qué
procedimientos se están considerando para alcanzar estos objetivos. A continuación
relacionamos algunas de las acciones que pueden ejecutar los auditores en relación a este
punto del SSOP:
- verificar qué procedimientos de monitoreo se realizaron (por ejemplo, control de cloración
de agua) para el control de este requisito;
- cuando se encuentran niveles de cloro residual libre por debajo de los técnicamente
recomendados (para el lavado de osamentas bovinas, por ejemplo), verificar qué
acciones correctivas tomó la empresa (interrupción de la matanza hasta el ajuste del
dosificador automático del cloro; nuevo lavado de la osamenta que ya pasó por las
cámaras de almacenamiento después del último monitoreo realizado en los niveles de
cloro residual libre, etc.);
30
- evaluar cuáles son los procedimientos de verificación adoptados (auditoría interna, entre
otros);
- verificación de los procedimientos de registro (planillas para control de cloración del agua
industrial, resultados de análisis microbiológicos del agua utilizada para el lavado de la
osamenta. Se deberá verificar esta documentación durante la auditoría de los
procedimientos de registro);
También podrán ser objeto de verificación otros procedimientos, siempre que los auditores lo
consideren conveniente:
i). Control de las condiciones higiénicas de la fuente de abastecimiento de agua (red
municipal, pozo o agua de tanque);
ii). obtener información sobre la falta de suministro de agua durante los trabajos en el
establecimiento;
iii). realizar una inspección visual de las condiciones del agua en los tanques;
iv). verificar las condiciones de cierre de tanques y sus respectivos controles (lacrados,
trabados con candado, etc.);
v). verificar si las cañerías de agua no potable y potable están correctamente diferenciadas y
si las conexiones entre el suministro de los diferentes tipos de agua no se cruzan, como así
también las cañerías de agua fría y caliente;
vii). verificar si en la planta se identifica el sistema de distribución de agua en el interior del
establecimiento, con la indicación de las cañerías de agua no potable, si las tuviere, así como
también la ubicación de los diferentes puntos de recolección de agua para el análisis de
laboratorio. Este material, de la misma forma que la mayoría de la documentación a auditar,
se debe verificar durante la auditoría de los procedimientos de registro. Tal procedimiento
facilita el desarrollo del proceso de verificación, puesto que este documento se encuentra
normalmente archivado en la oficina del coordinador del Equipo HACCP, evitándose de esta
forma, vaivenes innecesarios en el establecimiento y pérdida de tiempo, racionalizando los
procedimientos.
Hay determinados tipos de establecimientos, como aquellos que trabajan con pescado y
derivados, en que el hielo constituye un elemento de mucha importancia en la conservación
de la materia prima.
Los procedimientos adicionales que desarrolla el equipo de auditores, en lo que se refiere al
hielo deben ser:
i). verificar si el establecimiento posee fábrica de hielo y auditarla. Se deberán tener cuidados
especiales en la verificación de las condiciones higiénicas de su operatividad, especialmente
cuando se trate de fabricación de hielo en barras;
ii). Si el establecimiento no posee fábrica, verificar de donde proviene el medio de
conservación utilizado durante los trabajos. De ser posible solicitar una visita a este lugar de
fabricación de hielo;
iii). verificar visualmente las condiciones higiénicas del hielo;
iv). verificar las condiciones higiénicas de la dependencia donde se almacena el hielo (silo de
hielo);
v). verificar las condiciones de acceso del personal al silo de hielo;
vi). verificar las condiciones de abastecimiento de hielo a las diferentes áreas de manipuleo y
producción.
b). Higiene de las superficies en contacto con el producto

Las superficies que entran en contacto con los alimentos, incluyendo utensilios, se deben
limpiar para protegerlos contra la contaminación.
31
Sobre este punto, el equipo de auditoría debe concentrar su atención en la verificación de las
acciones que establezca el equipo HACCP, controlando las condiciones higiénicas de las
superficies que van a entrar en contacto directo con el producto, más específicamente:
- verificación de los procedimientos de monitoreo para el control de la higiene de las
superficies (Por ej.: inspección visual realizada, diariamente, después de cada periodo de
limpieza, a través del supervisor responsable del programa de higiene del equipo
HACCP);
- Verificación de las acciones correctivas tomadas, en caso que las condiciones higiénicas
de las superficies presenten alguna no conformidad (Por ej.: nueva limpieza y
desinfección de cintas transportadoras de materias primas que no están debidamente
higienizadas);
- Control de los procedimientos de verificación (resultado de “swab-test” realizado durante
una auditoría interna. Esta documentación se deberá verificar durante la auditoría de los
procedimientos de registro).
- Verificación de los procedimientos de registro (control de resultados microbiológicos del
producto final que sean indicadores de la eficacia del control sobre la higiene de las
superficies que entran en contacto con el producto. Esta documentación se deberá
verificar al momento de la auditoría de los procedimientos de registro).
Agregamos algunas acciones, durante la auditoría, que pueden ser necesarias:

- Es importante que los auditores estén acompañados, durante esta etapa, por el integrante
de cada equipo HACCP, responsable del programa de higiene y que también se obtenga
información de los funcionarios que realmente ejecutan los procedimientos de
higienización, a fin de verificar el nivel de conocimiento que poseen en cuanto a la
realización e importancia de estas actividades. También se debe acompañar y evaluar la
demostración práctica de procedimientos de higienización y desinfección, con el objetivo
de controlar si las personas que realizan las operaciones lo hacen correctamente y con
conocimiento de causa.
Dentro de los diferentes aspectos a verificar, podemos destacar:
i). Las necesidades de temperatura;
ii). Las condiciones higiénicas de las superficies que entran en contacto con el producto (por
ejemplo, prueba del lienzo de papel), etc.
c). Prevención de la contaminación cruzada

Los agentes patógenos se pueden transmitir de un alimento a otro, a través del contacto
directo, personas que manipulan alimentos, superficies de contacto con alimentos o el aire.
Así como para todos los puntos del SSOP, los auditores deben verificar también en este
tópico los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas tomadas, procedimientos de
verificación y registros, que garantizan la prevención de la contaminación cruzada en las
líneas de manipuleo de materias primas y elaboración de productos. A continuación
especificamos algunos ejemplos que pueden facilitar el mejor entendimiento de esta materia:
- verificar el monitoreo realizado en la operación de lavado de la materia prima (Por ej.:
equipo de lavado, en el área de recepción del establecimiento, funcionando con agua
clorada y a presión, que prevendrá la contaminación cruzada de la materia prima cruda
(con carga microbiana superficial elevada), con productos semi-elaborados ya sometidos
a la fase de cocción;
- verificar las acciones correctivas tomadas, en caso que, durante los procedimientos de
monitoreo, se constate deficiencia en el funcionamiento del equipo de lavado de la
32
materia prima, que pueda comprometer a la operación (Por ej.: interrupción del
procesamiento y nuevo lavado de materia prima, después de restablecidas las
condiciones normales del equipo);
- controlar los procedimientos de verificación que comprueben la eficiencia del lavado (Por
ej.: recolección de muestras de la materia prima antes y después del lavado, para verificar
la reducción microbiana superficial, durante la auditoría interna realizada por la empresa.
Esta documentación se deberá verificar al momento de la auditoría de los procedimientos
de registro);
- verificar los registros (resultados microbiológicos del producto final que comprueban el
control de la contaminación cruzada. Esta documentación se deberá verificar al momento
de la auditoría de los procedimientos de registro).
También se podrán verificar los siguientes aspectos, sin perjuicio de otros necesarios:
i). el “layout” del establecimiento técnicamente diseñado, en lo que se refiere a las buenas
prácticas de fabricación y protección contra la contaminación cruzada (separación adecuada
de las actividades por medios físicos u otras medidas efectivas);
ii). Condiciones de drenaje de las aguas residuales y remoción de los residuos sólidos;
iii). Condiciones de las superficies que entran en contacto con el alimento (material utilizado,
higiene, mantenimiento);
iv). Condiciones de instalación de los equipos en cuanto a su mantenimiento y limpieza,
operatividad y prácticas de higienización.
d) Higiene personal
Las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan los
alimentos, muchas veces son responsables de su contaminación. Toda persona que
manipula alimentos puede transmitir agentes patógenos al mismo, pero esto puede evitarse a
través de la higiene personal, manipulación y comportamiento adecuados.
Los siguientes ejemplos ilustran los procedimientos de verificación a adoptar por el equipo
auditor que debe comprobar todo el trabajo de control ejercido por el equipo HACCP, según
lo dispuesto para este punto de los SSOP, a través de:
- Verificación del monitoreo efectuado, en lo que respecta a higiene corporal de los
empleados, uniformes, hábitos higiénicos, etc.;
- Verificación de las acciones correctivas tomadas cuando, durante el monitoreo, se
observaren fallas relacionadas con la higiene personal (por ej.: retiro de los operarios de
las áreas de manipulación y procesamiento, que estén utilizando uniformes sucios);
- Comprobación de los procedimientos de verificación que prueben la eficiencia de la
higiene personal (por ej.: verificar, durante una auditoría interna, si la empresa terceriza
los trabajos de lavado de los uniformes o si posee su propia lavandería);
- Verificación de los procedimientos de registro (por ej.: documentos que comprueben la
efectiva capacitación de los operarios sobre las Buenas Prácticas de Higiene).
e). Protección contra la contaminación / adulteración del producto

Los auditores deberán comprobar el monitoreo, las acciones correctivas, los procedimientos
de verificación y de registro, a fin de comprobar la eficacia de los controles ejercidos por el
equipo HACCP, en lo que se refiere a la protección de materias primas y productos, así como
también de los materiales de embalaje y las superficies que están en contacto con los
alimentos, para evitar la contaminación causada por los lubricantes, plaguicidas, agentes de
limpieza, desinfectantes, condensación, fragmentos de metales, etc.
33
El auditado deberá ser capaz de demostrar que adopta procedimientos preventivos en

relación con la contaminación provocada por agentes químicos, tanto en alimentos como en
materiales de embalaje. También debe garantizarse que los supervisores del área son
efectivamente responsables del monitoreo y aplicación de las acciones correctivas en
cualquier situación que pueda implicar contaminación /adulteración de los productos.
El equipo auditor debe verificar si los supervisores capacitaron debidamente a los operarios
en el uso correcto de los agentes químicos en las áreas de trabajo.
Los auditores deberán comprobar los resultados de los procedimientos de verificación
aplicados por la empresa (auditoría interna, por ejemplo) a fin de evaluar la eficacia de los
controles establecidos por el equipo HACCP, en lo que se refiere a la protección contra la
contaminación / adulteración de los productos. Esta documentación podrá verificarse durante
el análisis previo del plan HACCP.
Al realizar la auditoría de los procedimientos de registro (llevada a cabo como un paso
posterior), los auditores deberán verificar entre otros aspectos, si los registros relacionados
con la compra y uso de los agentes químicos están debidamente archivados como mínimo
por el período de tiempo compatible con las aprobaciones de las autoridades responsables.
f). Identificación y almacenamiento adecuado de los productos tóxicos

Los productos o agentes utilizados en los procedimientos de limpieza y desinfección no
deben contener microorganismos indeseables y deben ser inocuos y adecuados a las
condiciones de uso.
En cuanto a este requisito del SSOP, los auditores deberán verificar si el Plan HACCP
ejecutado en la práctica, ofrece las garantías necesarias en cuanto a la utilización y
almacenamiento apropiado de los agentes químicos tóxicos utilizados por la empresa y bajo
el control del equipo HACCP.
La empresa deberá demostrar en la práctica, el control que ejerce sobre todos los agentes
tóxicos y si están debidamente aprobados por la autoridad responsable para el uso al que se
destinan, si son almacenados y utilizados de manera tal que no permitan la contaminación de
materias primas y productos, y que solamente sean accesibles al personal debidamente
autorizado.
Deberá controlarse que los supervisores y empleados responsables de la utilización de
sustancias tóxicas hayan sido debidamente capacitados.
Las acciones correctivas, los procedimientos de verificación y de registro también deberán
ser objeto de control de los auditores como parte de este requisito.
g). Salud de los operadores

Los trabajos ejecutados por el equipo HACCP deben garantizar a los auditores en lo que se
refiere a las condiciones de salud de los empleados que puedan ocasionar una
contaminación microbiológica de las materias primas y de los productos, así como también
los materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos se encuentran
debidamente monitoreados,
- Se debe demostrar a los auditores en la práctica que la empresa controla el estado de
salud de cualquier operario que presente o sea portador de una enfermedad contagiosa,
herida abierta (incluyendo inflamaciones), o cualquier otro tipo de fuente de infección
donde exista la posibilidad de contaminación de los alimentos. Este control se debe
realizar mediante un examen médico o por la observación de un supervisor.
34
- Las actividades de control a ser verificadas por los auditores deberán contemplar la
observación y notificación de cualquier problema de salud que haya sido informado por un
operario.
Las acciones correctivas, procedimientos de verificación y los registros, son puntos a
controlar por el equipo auditor para evaluar la eficiencia del control de las condiciones de
salud de los operadores. Estas observaciones podrán realizarse en su mayoría, en el propio
departamento médico de la empresa, y cuando fuere el caso conjuntamente con el
profesional del área médica responsable y el coordinador del equipo HACCP.
h). Control Integrado de Plagas

Las plagas causan daños al hombre, no sólo por el riesgo que representan a la salud a
través de enfermedades transmitidas, sino también por los estragos que causan en el
almacenamiento de los alimentos y la contaminación de los embalajes, productos y
ambientes.
El equipo HACCP deberá demostrar que ejerce un control efectivo del combate contra plagas
tales como insectos, roedores, etc. El control podrá ser realizado por personal debidamente
capacitado del establecimiento, o tercerizado por otra empresa especializada, con la debida
aprobación de la institución oficial competente.
El control a auditar incluye entre otras, las actividades desempeñadas por la(s) persona(s)
responsables de la supervisión de las áreas más susceptibles al anidamiento de plagas, así
como también de aquellas que realizan la recepción de las cargas en la industria, así como
también la frecuencia del control para comprobar la eficacia del mismo.
Las acciones correctivas (por ej.: el cambio de las sustancias utilizadas en la lucha contra los
roedores, por la ineficacia de los productos anteriormente aplicados), los procedimientos de
verificación (por ej.: auditoría interna) y de registro (por ej.: un plano de la colocación de
trampas) deberán, entre otros puntos, ser objeto de control a través del equipo de auditoría.
Los auditores pueden realizar otras verificaciones adicionales. A saber:
i) condiciones externas del predio (construcción y mantenimiento, en lo que se refiere a la
prevención del ingreso de agentes contaminantes y de plagas);
ii). condiciones de los recipientes para basura (ubicación, cierre, higienización, etc.);
iii). condición de las instalaciones donde se almacenan las sustancias químicas utilizadas;
iv). verificación de la concentración de las sustancias químicas, lugares donde se aplicaron,
el método y frecuencia de aplicación;
v). verificar si las sustancias empleadas se encuentran aprobadas por la autoridad oficial
competente y su utilización observa las instrucciones del etiquetado;
vi). verificación del control sobre el posible ingreso de animales, tales como aves, perros y
gatos;
vii). los registros concernientes al control integrado de plagas deben verificarse,
preferentemente, al momento de realizar la auditoría de los procedimientos de registro.
Además de la auditoría de los Procedimientos Estándares de Higiene Operacional – SSOP,
otros aspectos importantes que deben ser verificados por los auditores son los que se
refieren al programa de pre-requisitos, tales como:
I). Calibración de los instrumentos

Durante la verificación de este punto, el equipo de auditor debe recibir información y
acompañar los trabajos de calibración, siempre que sea posible, con aquellas personas que
realmente realizan estas actividades. Es importante que los equipos utilizados en los Puntos
Críticos de Control – PCC sean sometidos a calibración. A modo de ejemplo, podemos
35
mencionar los instrumentos de control de temperatura, presión y otros parámetros

relacionados con la seguridad de los alimentos.
La documentación referente a la calibración de los instrumentos debe verificarse al momento
de realizar la auditoría de los procedimientos de registro.
II). Programa de recolección ("Recall")

Los auditores deben recibir información, generalmente a través del profesional responsable
del envío de los productos a los mercados consumidores (mayoristas y minoristas, en el
ámbito nacional e internacional) y verificar si existen procedimientos escritos e
implementados por la empresa, que aseguren la recolección del lote de un producto de una
manera eficiente, rápida y completa, en cualquier momento que pueda resultar necesario.
El equipo auditor debe seleccionar uno de los productos incluidos en el Plan HACCP, de una
determinada fecha de producción y solicitar que toda la información conocida por la empresa
referente a la actual localización de aquel producto, se encuentre disponible a fin de verificar
mejor la eficiencia del programa de recolección.
III). Procedimientos sobre los reclamos de los consumidores y/o importadores

Este punto deberá verificarse al momento de realizar la auditoría de los procedimientos de
registro.
IV). Capacitación
El equipo auditor deberá verificar este punto al momento de realizar la auditoría de los
procedimientos de registro.
• Auditoría de los Puntos Críticos de Control – PCC
Esta es la parte más importante, considerada el “corazón” de la Auditoría del Sistema

HACCP.
A través de la verificación de los PCC, el equipo auditor podrá evaluar aquella que es
fundamental para la auditoría. En realidad, es saber si en la práctica los productos
elaborados por la empresa se encuentran bajo control, en lo que se refiere a los aspectos
relacionados con la salud del consumidor.
Durante este paso, el equipo auditor debe, conjuntamente con el coordinador del equipo
HACCP, dirigirse a la línea de producción y verificar en cada Punto Crítico de Control (PCC)
previsto en el Plan HACCP para aquel(los) producto(s) que se estuviere(n) elaborando en el
momento, si los principios del Sistema HACCP se aplican correctamente, de acuerdo con el
plan de aquel establecimiento y del producto específico.
En la práctica, los auditores deben solicitar aclaraciones al responsable del monitoreo de
aquel PCC, basándose en el Resumen del Plan HACCP de aquel producto, de tal forma que
puedan evaluarse su grado de conocimiento sobre las acciones que desempeña, a fin de
verificar si el peligro está bajo control. Una vez recibida la información, el responsable del
monitoreo debe ejecutar, en forma práctica, las acciones de referencia en presencia de los
auditores.
A fin de lograr un mejor entendimiento, tomamos como ejemplo, una auditoría de los Puntos
Críticos de Control de la producción de palmito enlatado en conserva donde, supongamos
que en una determinada fábrica se hayan identificado seis PCC en el flujograma del proceso:
Envase – PCC1;
Preparación de salmuera acidificada - PCC2;
36
Agregado de salmuera acidificada - PCC3 ;

Cierre – PCC4;
Tratamiento térmico – PCC5;
Refrigeración – PCC6
Seleccionamos, como ejemplo, la auditoria del PCC4 – Cierre.

En esta auditoría, los auditores deben cuestionar, entre otros, los siguientes aspectos, al
monitor responsable del PCC:
1.) ¿Qué peligros deben controlarse aquí? (respuesta: contaminación por patógenos);
2.) ¿Qué medidas preventivas se ejecutan a fin de controlar los peligros? (respuesta: cierre
correcto del embalaje, mantenimiento preventivo de las máquinas embaladoras y control
del cierre);
3.) ¿Cuál es el límite crítico a cumplir en este caso? (respuesta: parámetros de cierre de
latas pre-establecidos);
4.) ¿Cómo se está llevando a cabo el monitoreo en este PCC? (respuesta: inspección visual
y destructiva de la lata);
5.) ¿Con qué frecuencia se realiza el monitoreo? (respuesta: observación visual cada 30
minutos y análisis destructivo cada 4 horas);
6.) en caso de detección de desvíos en los límites críticos, ¿qué procedimiento se sigue?
(respuesta – paralizar línea de producción y reajustar el equipo ; reevaluar producto);
7.) ¿qué formularios se utilizan en este PCC? (respuesta – planillas de producción y de
pruebas de cierre).
Con estos datos, el equipo auditor podrá obtener una serie de informaciones sobre la efectiva
operatividad del sistema HACCP, tales como, conocimiento técnico del responsable del
monitoreo sobre las actividades que ejecuta y sobre el plan propiamente dicho, necesidad de
capacitación, etc.
Después de la explicación, el responsable del monitoreo deberá controlar en aquel momento,
las condiciones de cierre, a través de la observación visual de los embalajes y el análisis del
cierre a través del proyector, a fin de que los auditores puedan estar seguros en lo que
respecta al control práctico en el PCC.
La información recibida y las acciones verificadas, conjuntamente con las otras verificaciones
realizadas en las demás etapas de la auditoría (a ejemplo de lo que veremos en la auditoría
de los procedimientos de registro), posibilitarán a los auditores llegar a la conclusión de que
si los alimentos se producen bajo control, en lo que respecta a los aspectos de la salud
pública.
Es importante resaltar algunos detalles, de orden práctico, que influirán directamente en la
calidad de los trabajos durante la auditoría de los PCC, y que pueden describirse así:
se debe auditar el mayor número posible de PCC de los productos previstos en el Plan
HACCP y que se estén elaborando, durante la auditoría;
es fundamental que el equipo auditor realice su propio análisis de peligros, basándose en
toda la información disponible y verificaciones realizadas, a fin de llegar a la conclusión de
que si la estimación de probabilidad de ocurrencia (riesgo) y la severidad prevista para
aquellos peligros identificados por la empresa, realmente tienen base científica,
considerando las características particulares de cada establecimiento. El criterio para esta
evaluación se debe fundamentar en el hecho de que los peligros sean de tal naturaleza
que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la
producción de alimentos inocuos. El equipo de auditores debe evaluar si las medidas de
37
control previstas pueden realmente aplicarse a cada uno de los peligros, su eficacia en el
control y si solamente aquellas constantes del plan en ejecución son suficientes para
garantizar la inocuidad de los alimentos. Los auditores deben recordar que el análisis de
los peligros es la base para la identificación de los PCC;
el equipo de auditores debe verificar si los límites críticos establecidos tienen el respaldo
de publicaciones científicas especializadas, normas, reglamentaciones, estudios
experimentales, etc. Por otro lado, deben controlar si la no-observancia de los límites
referidos realmente provocará la pérdida de control del proceso, con la consecuente
elaboración de alimentos perjudiciales para la salud del consumidor;
observar cuidadosamente si los procedimientos de monitoreo son realmente efectivos y si
están de acuerdo al plan HACCP. Se debe verificar si el monitor responsable comunica
inmediatamente la ocurrencia de cualquier desvío detectado en el proceso o producto,
posibilitando la toma inmediata de acciones correctivas. Los auditores deben estar
seguros que las frecuencias (intervalos entre las observaciones) de los procedimientos de
monitoreo (cuando no son continuos) mantienen los peligros bajo control;
es importantísimo también verificar:

si las acciones correctivas previstas posibilitan realmente retomar el control sobre los
peligros existentes;
si estas acciones incluyen también aquellos productos que ya pasaron un PCC desde
el último monitoreo realizado hasta el momento en que se detectó el desvío (por ej.: a
las 14 hs. se realizó un análisis de las medidas de cierre en las latas de palmito en el
PCC – Cierre y todas estaban de acuerdo a lo previsto en el plan HACCP; a las 18 hs.
se realizó un nuevo análisis y se detectaron no conformidades en las medidas
mencionadas, comprometiendo la hermeticidad de las latas. Las acciones correctivas,
previstas y puestas en práctica, están dando condiciones de identificación y retención
de los productos que fueron elaborados entre las 14 y las 18 hs., ¿para re-evaluación
o rechazo?);
se debe verificar si los registros utilizados en los PCC los están completando las
personas que realmente son las responsables de los procedimientos realizados
(monitoreo y acciones correctivas);
en caso de que el equipo auditor lo juzgue necesario, las muestras del producto final
podrán ser recolectadas para la realización del análisis de laboratorio a fin de verificar
la eficacia del control ejercido en un(os) determinado(s) PCC;
en muchas ocasiones, existe la necesidad de formular preguntas durante la auditoría
de los PCC a otras personas (operarios, por ejemplo), sobre los detalles técnicos de
importancia para evaluar la eficacia del control allí realizado;
dentro de este contexto, es imprescindible que los auditores mantengan,
principalmente en este momento, una postura humilde, tranquila, flexible, de tal forma
que los entrevistados no se pongan demasiado ansiosos o con miedo, sin colocarse
en una posición inferior en términos de conocimiento, lo que podrá perjudicar los
resultados en esta etapa del proceso. Es muy importante dejar en claro que en aquel
momento, el responsable del monitoreo u operario debe desarrollar su trabajo como lo
hace normalmente. En determinados casos, las expresiones de los auditores del tipo:
“quédese tranquilo, continúe haciendo lo que hace normalmente, pues estamos aquí
para aprender con usted”, son de gran ayuda para la obtención de la mejor
información y verificación de las acciones tal como se llevan a cabo.
38
• Auditoría de los Procedimientos de Registro
El ordenamiento y practicidad del sistema de registro y archivo de procedimientos del

sistema HACCP en todas las etapas, son fundamentales y brindarán a la empresa la
credibilidad necesaria con respecto a que los alimentos manipulados, producidos,
almacenados y comercializados son seguros, en lo que a salud pública se refiere, además de
facilitar las acciones llevadas cabo por los auditores.
Los tipos de registro a utilizar exigen una selección cuidadosa a fin de obtener la mayor
practicidad posible.
La auditoría de los registros brinda a los auditores una “fotografía del pasado” de aquellas
acciones desarrolladas por la empresa, a diferencia de los demás pasos, donde se obtiene
una imagen del momento a través de pruebas objetivas. En esta etapa, el equipo auditor
recibirá información que al “cruzar” con las demás verificaciones ya realizadas, posibilitará un
análisis con criterio, imparcial y científico de los alimentos manipulados, producidos,
almacenados y comercializados, de acuerdo a los principios HACCP.
Durante esta etapa, que generalmente se realiza en la oficina del coordinador del equipo
HACCP, los auditores deberán verificar entre otros aspectos:
La organización y facilidad de acceso a la documentación;
Los registros inherentes a los PCC, sobre los cuales los trabajos de auditoría deben
concentrarse fundamentalmente;
Si los registros están actualizados y si se mantienen en el archivo por el período previsto
en el plan HACCP, después de la fecha de validez del alimento;
La integridad de los registros (con la firma e identificación de los responsables de los
controles efectuados, sin enmiendas, etc.);
Quejas / elogios por parte de los clientes en general y consumidores, y cuáles son las
acciones adoptadas por el equipo HACCP al recibir documentos de esta naturaleza;
Registros alusivos al programa de pre-requisitos, especialmente aquellos utilizados en
los diferentes puntos del SSOP. Entre otros, ejemplificamos:
formularios para control de cloración del agua industrial (cuando fuere el caso);
la planta que identifique el sistema de distribución de agua en el interior del
establecimiento, con la identificación de las cañerías de agua no potable, si las
tuviere, así como también la identificación de los diferentes puntos de recolección
para análisis de laboratorio;
resultados de análisis para la verificación de la eficiencia de los procedimientos de
limpieza y desinfección;
registros relacionados con la compra y utilización de agentes químicos;
registros de control integrado de plagas;
documentos que puedan comprobar las condiciones de salud del plantel que
manipula los alimentos, etc.;
registros de calibración y ajuste de instrumentos;
documentos que comprueban las actividades de capacitación llevadas a cabo por la
empresa en sus diferentes niveles jerárquicos;
informes de los laboratorios (físico-químicos y microbiológicos) del agua, hielo (cuando
fuere el caso) y productos finales;
c) Revisión y examen de los registros
39
Durante a revisão dos registros, deve-se atentar para os seguintes aspectos:
(i) Compare los registros con los procedimientos establecidos en los programas de
autocontroles de la empresa (SSOP/APPCC y otros)
Los registros deben compararse con la legislación si esta solicita la manutención de
registros. Los registros también deben compararse con la sección del programa de
autocontrol de la empresa para establecer La coherencia de estos con el programa de la
empresa. Hecho esto, las siguientes indagaciones son pertinentes: ¿la estructura de los
registros es compatible con la propuesta del establecimiento? ¿Los registros son
comprensibles? ¿Los registros contemplan los datos necesarios? ¿Los registros cumplen con
las exigencias de la legislación?
(ii) Observe posibles irregularidades en los registros

Después de la revisión de los registros los inspectores formularán y responderán las
siguientes preguntas: ¿Hay alguna evidencia de alteración, interpolación o sustitución
de datos? ¿Los registros fueron preparados en la fecha correcta, son engañosos?
¿Hay evidencias de rasuras o remoción en alguna parte? ¿Los dobleces, pliegues,
manchas, agujeros, etc., tienen algún significado? ¿El instrumento empleado para
registrar los datos fue el mismo en todos los casos? ¿Hay alguna razón para
sospechar que el documento fue deliberadamente preparado para deformar los
hechos?
(iii) Observe los problemas más comunes asociados con la manutención de los
registros
a. No hay registros. Si el Inspector constata que no hay registros, cuando este

procedimiento está especificado en el programa del establecimiento, el
empleado de la fábrica responsable por las anotaciones debe ser entrevistado,
documentándose sus respuestas en el informe.
b. El registro existe, pero no documenta correctamente la actividad pretendida, su

condición o resultados. El Inspector anota que el registro no documenta
claramente la actividad, condición o resultado para el cuál fue generado.
c. El registro documenta que una actividad fue incorrectamente realizada o está en

no-conformidad y no hay documentos registrando las acciones correctivas. El
registro puede documentar una no-conformidad, sin indicaciones que las acciones
correctivas fueron adoptadas. Por ejemplo, el registro pode mostrar una no-
conformidad del ciclo térmico, sin documentación de la acción correctiva.
d. El registro es ilegible. La información registrada pode no ser clara, es

incomprensible. En este caso, el encargado por las anotaciones de la fábrica
puede ser poco instruido y por esto los registros son parcialmente o totalmente
ilegibles. La información registrada pode no ser clara, es incomprensible. En este
caso, el encargado por las anotaciones de la fábrica puede ser poco instruido y
por esto los registros son parcialmente o totalmente ilegibles.
e. El registro no está rubricado o fechado. Como mínimo, el empleado encargado

40
debe firmar y fechar los registros.
f. El registro fue alterado con correctivo o raspado. Raspaduras o evidencias del

uso de correctivos requieren investigaciones complementarias.
Para determinar si los registros presentan deficiencias, los Supervisores

deberán responder las siguientes cuestiones:
- ¿Los registros documentan la eficiencia de los procedimientos operacionales,

pre-operacionales?
- ¿Los registros documentan las actividades de monitoreo y verificación del

SSOP/APPCC, u otros programas de autocontrol?
- ¿Los registros documentan las acciones correctivas adoptadas?
- ¿Los registros cumplen con las necesidades de los programas de

autocontroles de la empresa?
• PREPARACIÓN DEL INFORME DE AUDITORIA
Este paso exige una extrema concentración de los auditores, en el sentido de procurar
elaborar un documento que refleje, de la forma más fiel, justa, objetiva, sucinta y
transparente posible, todos los hechos positivos (conformidades), y negativos (no
conformidades) detectados durante las etapas anteriormente descritas de la auditoría de un
sistema HACCP.
El informe debe contener en sus conclusiones una respuesta objetiva a las 3 preguntas que
motivan la realización de este tipo de auditoría
1. ¿El Plan HACCP fue escrito con base científica y obedece a los principios del
HACCP?
2. ¿El Plan está siendo implementado en la práctica? en otras palabras: ¿Lo que está
escrito en el plan está siendo puesto en práctica?
3. ¿La aplicación práctica del Plan escrito está alcanzando los resultados esperados? En
otras palabras: ¿Los peligros identificados por el Plan están siendo controlados?.
Respetados los conceptos precedentes, este documento (informe de auditoría) podrá ser
elaborado de diversas formas. Generalmente, el informe consta de una parte destinada a
(a) identificación (empresa, producto, fecha, equipo de auditores),
(b) sumario o informe ejecutivo (relación de conformidades y no-conformidades,
conclusiones) y
(c) No-conformidades (descripción, evidencias, referencias, acción correctiva).
41
Esta etapa se caracteriza por ser un momento que exige una extrema concentración de los
auditores para tratar de elaborar un documento que refleje, de la manera más fidedigna, justa
y transparente posible, todos los hechos positivos (conformidades) y negativos (no
conformidades) detectados durante las etapas anteriormente descriptas.
La lista de verificación o “check-list” debe, fundamentalmente, retratar de la mejor forma
posible las condiciones del plan HACCP auditado, específicamente para aquel
establecimiento y aquel(los) producto(s) (ver modelos adjuntos utilizados para fines
ilustrativos).
Por esta razón, los auditores deben realizar un análisis detallado de los peligros.
Los “check-lists” que presentan esquema de calificación pueden ser utilizados, o no.
En general, la documentación (“check-lists”) debe abarcar los siguientes aspectos:
Identificación del establecimiento auditado, del representante legal que participó de las
etapas de auditoría (reuniones inicial y final, por ejemplo), del responsable del equipo
HACCP, de los auditores y acompañantes (si fuere el caso);
Requerimientos legales específicos, cuando corresponda;
Programa de pre-requisitos (Buenas Prácticas de Fabricación – GMP y Procedimientos
Estándares de Higiene Operacional – SSOP);
Análisis de peligros;
Plan HACCP;
Puntos Críticos de Control (PCC);
Límites críticos;
Monitoreo;
Acciones correctivas;
Procedimientos de verificación;
Registros;
Otras pruebas verificadas
Firmas e identificación de todos los participantes.
Es fundamental que el análisis de toda la información recibida y verificaciones realizadas, se

lleven a cabo considerando siempre el riesgo y gravedad de los peligros que puedan ocurrir,
en virtud de las no conformidades detectadas. Los hechos nunca deben analizarse en forma
aislada, para disminuir el riesgo de una evaluación que podría considerarse como
“tradicional”, donde las no conformidades se ven en forma “horizontal”, sin que se cumpla
para la empresa, a través del informe de auditoría, la condición para establecer las
prioridades necesarias de las acciones correctivas. Este procedimiento podría llevar a una
conclusión que en la realidad no brindaría al auditado, que desarrolló e implementó el
sistema, el resultado de cómo se encuentra en la práctica la efectiva operatividad del
sistema HACCP.
Cuando el Equipo de Auditores emplea una lista de verificación (check list), esta Lista podrá
constar como un documento integrante del informe.
Un ejemplo de modelo de informe de auditoría de Sistema HACCP se encuentra en Anexo.
Conducta del auditor como consecuencia de la auditoría:
El auditor, en caso de no-conformidades, deberá orientar su conducta con base en los

conceptos del sistema HACCP, o sea, teniendo en cuenta principalmente los potenciales
42
riesgos la salud de los consumidores.
En la práctica, el auditor puede encontrarse con diferentes situaciones de no-

conformidades:
• que permiten concluir que el alimento ofrecido al consumidor es inocuo y
• permiten concluir que el alimento ofrece riesgo a la salud del consumidor.
En el primer caso, el auditor relaciona las no-conformidades y determina su corrección, a

fin de restablecer el control del proceso.
En el segundo caso, el auditor adopta medidas previstas en la legislación específica

apuntando a su corrección inmediata para el restablecimiento del control del proceso y para
asegurar que el alimento no alcance al consumidor.
• Reunión Final
La reunión final debe involucrar, siempre que fuere posible, a las mismas personas que
estuvieron presentes en la reunión de apertura.
Debe ser dirigida por el auditor líder, dentro de una secuencia lógica, contemplando
normalmente, los siguientes puntos:
Agradecimientos a la organización auditada por su ayuda y cooperación;
Compromiso de confidencialidad;
Presentación de un resumen del alcance de la auditoría, especificando una vez
más la metodología utilizada y los objetivos de la auditoría;
Referencias a las conformidades y no conformidades. También la mención de los
aspectos positivos (por ejemplo, un excelente sistema de registro y archivo), hará
que el auditado se sienta reconocido y estimulado por sus esfuerzos. Este hecho,
asimismo, debe registrarse en el informe final;
Para todos los aspectos negativos (no conformidades), debe enfatizarse que es
fundamental la ejecución de acciones correctivas, respetándose para esto, una
escala de prioridades, de tal modo que los peligros que afectan la salud pública
sean el objetivo principal;
También deben enfatizarse las no conformidades que ocasionan directa o
indirectamente, perjuicios económicos al auditado. Las correcciones de las mismas
son, en general, fácilmente comprendidas y aceptadas por el representante legal
del establecimiento. En este caso, queda claramente comprobado el carácter de
“retroalimentación” (de interés para la empresa), posibilitado por la auditoría;
Dejar bien claro cómo se encuentran las condiciones operativas del
establecimiento, en lo concerniente a la legislación vigente;
Siempre que sea posible, los auditores deberán estimular al auditado para el
mejoramiento continuo del sistema, aclarando que la implementación y el
mantenimiento del mismo “tienen comienzo pero no fin” (mejoramiento continuo del
proceso). Para esto y a modo de ejemplo, se deben enfatizar la importancia que
43
tienen las acciones correctivas y la capacitación como instrumentos que facilitan la

correcta implementación y mantenimiento del sistema HACCP.
Todo el esfuerzo del equipo HACCP debe ser realmente valorado por los auditores,
considerando que este procedimiento disminuye la distancia que pueda existir
entre la alta dirección de la empresa y el equipo HACCP, en su relación técnico-
administrativa. De esta forma, se facilita el apoyo de la dirección general a las
acciones del equipo HACCP y les proporciona una mayor independencia para el
desarrollo de sus trabajos de implementación del sistema.
El equipo auditor, también debe enfatizar (tratándose de auditorías externas) la
importancia del desarrollo de las auditorías internas, como parte fundamental en la
implementación del sistema, a fin de verificar su eficacia; y
preferentemente, el informe de auditoría debe entregarse a la dirección general de
la empresa en la reunión final, con copia para el equipo HACCP. Dicho
procedimiento es muy importante, ya que finaliza oficialmente todo el proceso de
auditoría, a través de un resultado escrito, que refleja la situación actual de
implementación del sistema, materializando así la totalidad del trabajo llevado a
cabo por el equipo de auditores.
44
PARTE V
PLANILLAS SUGERIDAS (LISTA DE VERIFICACION O “CHECK LISTS”) E INFORMES DE
AUDITORIA – ANEXOS
CHECK LIST DE INSPECCION DE ESTABLECIMIENTOS EN EL AREA DE ALIMENTOS
Parte A – IDENTIFICACION
1. Razón Social
2. Dirección:
3. Tipo de
establecimiento
4. ERSA 5. Municipio 6. Código del local:
7. Sublocal 8. Grupo de Riesgo 9. Registro :
10. Fecha
45
Parte B – EVALUACION
Ítem Descripción Calificación
1. SITUACIÓN Y CONDICIONES DE LA EDIFICACIÓN S N N
S N N
2 0 2
1.1. Localización adecuada: área de focos de insalubridad. 2 0 2
Ausencia de basura, objetos en desuso, animales, insectos y roedores, en el área interna y en S N
los alrededores. S N
2 0 2
2 0 2
1.2. Acceso adecuado, directo e independiente, no destinado a otros usos (habitación).
SS1
N
1.3. Pisos adecuados; N
0 1
Material liso, resistente, impermeable, de fácil limpieza y en buen estado de conservación (libre 1 0 1
1.3.1. S N
de defectos, rajaduras, grietas y agujeros). S N
1 0 1
1.3.2 En perfectas condiciones de limpieza. 1 0 1
S N
1.4 Cielo rasos / Techos adecuados: S1 N0 1
1 0 1
Acabado liso, impermeable, lavable, de color claro y en buen estado de conservación – libre de
1.4.1 S N
grietas, rajaduras, humedad, moho, y sin descascarar: S1 N0 1
1.4.2. En perfectas condiciones de limpieza. 1 0 1
1.5. Paredes / divisorias adecuadas: S N

S N
1 0 1
Acabado liso, impermeable, lavable, de color claro y en buen estado de conservación – libre de 1 0 1
1.5.1.
fallas, rajaduras, humedad, moho, y sin descascarar S N
S1 N0 1
1.5.2. En perfectas condiciones de limpieza. 1 0 1
1.6. Puertas y Ventanas adecuadas: S N
S N
Con superficie lisa, de fácil limpieza, en buen estado de conservación (ajustadas a jambas, sin 1 0 1
1.6.1 1 0 1
fallas de revestimiento y limpias).
S N NA
Existencia de protección contra insectos y roedores: todas las aberturas con mosquitero S4 N0 NA4
1.7. 4 0 4
(telas milimétricas), puertas con resorte y con protección inferior, rejas con sifón y protección.
NN0
S
Iluminación adecuada a la actividad desarrollada, sin oscuridad, reflejos fuertes, sombras y S
1.8. 1 1
contrastes excesivos. Luces limpias y en buen estado de conservación. 1 0 1
Ventilación adecuada, garantizando una temperatura agradable y un ambiente libre de S N
1.9. S1 N0 1
hongos, moho, gases, humo y condensación de vapores. 1 0 1
1.10 Instalaciones sanitarias adecuadas:
Separadas por sexo, con inodoros, mingitorios y lavatorios suficientes, con agua corriente y S N
S N
conectados a la red de desagüe o pozo aprobado. Pisos, paredes, cielo raso, iluminación y 2 0 2
1.10.1 2 0 2
ventilación, puertas y ventanas adecuadas y en buen estado de conservación. Sin
comunicación directa con las áreas de trabajo y de refrigerio.
NN4
S N
En perfectas condiciones de higiene y limpieza. Dotadas de productos adecuados para la S N
4 0
1.10.2 higienización de las manos (jabón, toallas de color claro y rigurosamente limpias u otro sistema 4 0 4
adecuado para secarse).
1.11. Vestuarios adecuados
Separados por sexo, dotados de antesala, área compatible y un armario por empleado. Cuartos S N
S N
1.11.1 y duchas suficientes, con agua fría y caliente, pisos, paredes, cielo raso, iluminación y 1 0 1
ventilación, puertas y ventanas adecuadas y en buen estado de conservación. 1 0 1
En perfectas condiciones de limpieza y organización, dotados con los productos adecuados S N
1.11.2 S
2
N
0 2
para la higiene personal. 2 0 2
1.12 Lavatorios en el área de manipulación: S N
S N
Existencia de lavatorios con agua corriente, en posición estratégica, en relación con el flujo de 2 0 2
1.12.1 2 0 2
producción y servicio. S N
En perfectas condiciones de higiene y limpieza. Dotados de jabón, cepillos para manos, S4 N0 4
1.12.2 desinfectantes, toallas de color claro rigurosamente limpias u otros sistemas adecuados para 4 0 4
secarse.
Abastecimiento de agua potable. Conectado a la red pública o con potabilidad garantizada
1.13
por informe oficial (validez 6 meses). 8 0 8
8 0 8
Índice: S= Sí N= No NA= No aplicable
46
Cont. Parte B – EVALUACION

1.14. Tanque de agua e instalaciones hidráulicas:
S N
Con volumen y presión adecuados. Con tapa y en perfectas condiciones de uso – libre de
1.14.1 4 0 4
pérdidas, filtraciones y sin descascarar
En perfectas condiciones de higiene y limpieza. Libre de residuos depositados en la superficie.
1.14.2 S N
Ejecución de limpieza periódica (6 meses).
8 0 8
1.15. Destino adecuado de los residuos:
Basura doméstica en el interior del establecimiento en recipientes con tapa, limpios e S N NA
1.15.1
higienizados constantemente y almacenados adecuadamente para la recolección. 4 0 4
Otros residuos (sólidos y gaseosos) adecuadamente tratados y arrojados sin molestar a los
1.15.2 S N
vecinos ni dañar el medio ambiente.
2 0 2
Lugar apropiado para limpieza y desinfección de equipos y herramientas, dotado de agua
1.16
caliente y productos adecuados, y aislado de las áreas de procesamiento. S N
2 0 2
CB1 = Calificación del Bloque 1 TOTALES TS TN

TS1 = Total de las calificaciones: “Sí” obtenidas.
TNA = Total de las calificaciones: “No aplicable” obtenidas.
K1 = 60 (constante en Bloque 1)
I1 = 10 (importancia del Bloque 1)
CB1
TS1
CB1 = x I1 CB1 = x 10
K1 – TNA1 60 -
2. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
2.1 Equipos / maquinarias adecuados: S N
Equipos con superficie lisa de fácil desinfección. En buen estado de conservación y 2 0 2
2.1.1
funcionamiento
S N
2.1.2 En perfectas condiciones de limpieza.
4 0 4
2.2. Herramientas adecuadas
Herramientas lisas y de material no contaminante, de tamaño y forma tal que permitan una fácil S N
2.2.1. 2 0 2
limpieza. En buen estado de conservación
2.2.2. En perfectas condiciones de limpieza. S N
4 0 4
2.3. Muebles (mesas, bancos de trabajo, vitrinas, etc.)
En cantidad suficiente, de material resistente, liso e impermeable, con superficies íntegras (sin S N
2.3.1. 2 0 2
rugosidades ni grietas). En buen estado de conservación.
4 0 4
2.4 Equipos de protección bajo refrigeración adecuada:
Equipos con capacidad adecuada con elementos y superficies lisas, impermeables y S N
2.4.1.
resistentes. Con termómetro y en buen estado de conservación y funcionamiento. 8 0 8
8 0 8
2.5. Limpieza y desinfección adecuadas:
Utilización de agua caliente, detergentes y desinfectantes registrados en el Ministerio de S N NA
2.5.1.
Salud. 8 0 8
Colocación de herramientas y equipos en lugar apropiado, en forma ordenada y protegidos
2.6. de contaminación.
S N
8 0 8
CB2 = Calificación del Bloque 2 TS TN

K2 = 50 (constante del bloque 2)
I2 = 15 (importancia del bloque 2)
CB2
TS
CB2 = 2 x I2 x 15
K – TNA2 CB2 =
2 50 -
47
48

3. PERSONAL EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN / MANIPULACION / VENTA:
S N
3.1. Ropa adecuada:
2 0 2
Utilización de guardapolvos cerrados o mamelucos de color claro, zapatos cerrados y
3.1.1.
gorros que cubran todo el cabello, en buen estado de conservación: S N
3.1.2. Rigurosamente limpios 8 0 8
Aseo personal adecuado. Buena presencia, aseo corporal, manos limpias, uñas cortas,
3.2.
sin esmalte, sin adornos (en los dedos, muñeca y cuello). S N
8 0 8
Hábitos higiénicos adecuados. Lavado cuidadoso de las manos antes de la manipulación
de alimentos y después del uso de sanitarios. No estornudar sobre alimentos, no S N
3.3. 4 0 4
escupir, no toser, no fumar, no tocar dinero, no realizar ningún acto físico que pueda
contaminar los alimentos.
3.4 Estado de salud bajo control: S N
Ausencia de enfermedades cutáneas, heridas y supuraciones, ausencia de síntomas de 8 0 8
3.4.1
infecciones respiratorias y gastrointestinales.
S N
3.4.2 Realización de exámenes periódicos. 2 0 2
TOTALES
TS3 TN
CB3 = Calificación del Bloque 3
K3 = 32 (constante en el bloque 3)
CB3
TS
CB3 = 3 x I3
K – TNA CB3 = x 25
3 3 32 -
4 MATERIAS PRIMAS / PRODUCTOS A LA VENTA

Procedencia controlada: materias primas y / o productos a la venta provenientes de S N
4.1. proveedores autorizados, embalajes, rótulos y explicaciones reglamentadas, registradas 4 0 4
en el Ministerio de Salud y / o Ministerio de Agricultura.
Características organolépticas normales: alimentos y materias primas con color, sabor, S N
4.2. 8 0 8
olor, consistencia y aspectos sin alteración.
Conservación adecuada: condiciones de tiempo y temperatura de conservación de las
4.3.
materias primas y / o productos a la venta que garantizan la no alteración de los mismos. S N
4 0 4
Embalaje e identificación adecuados: embalaje completo e identificación visible. Plazo de
4.4. S N
validez respetado.
8 0 8
CB4 = Calificación del Bloque 4 TOTALES TS3 TN

K4 = 24 (constante del bloque 4)
CB
4
TS
CB4 = 4 x I4 CB4 = x 20
K – TNA 24 -
4 4 TOTALES
5. FLUJO DE PRODUCCION / MANIPULACION / VENTA Y CONTROL DE CALIDAD
5.1. Flujo adecuado:
S N
Flujo lineal de un solo sentido, evitando la contaminación cruzada. Lugares de 4 0 4
5.1.1. preparación previa (área sucia) aislados (la separación física es necesaria en
establecimientos con producción a gran escala) S N
5.1.2. Manipulación mínima e higiénica. 8 0 8
5.2. Protección contra la contaminación: S N

4 0 4
5.2.1. Alimentos protegidos contra polvo, saliva, insectos y roedores
Sustancias peligrosas como insecticidas, detergentes y desinfectantes, almacenadas y S N
5.2.2. 4 0 4
utilizadas para evitar la contaminación.
49

5.3. Almacenamiento adecuado:
S N
Alimentos perecederos a temperatura de congelamiento (-15ºC), refrigeración (2 a 10ºC),
5.3.1. 8 0 8
o por encima de los –65ºC de acuerdo al producto:
Alimentos almacenados separados por tipo o grupo, sobre plataformas o estanterías S N
4 0 4
5.3.2. adecuadas, ausencia de material extraño, en mal estado o tóxico, en lugar limpio y
conservado. S4 N
0 4
5.4. Eliminación inmediata de las sobras de alimentos.
Características organolépticas normales, producto final / productos a la venta: color, olor, S N
5.5. 4 0 4
consistencia y aspecto sin alteraciones.
5.6. Envoltura e identificación adecuada del producto final/ productos a la venta. S N
Embalaje completo con identificación visible (nombre del producto, nombre del 2 0 2
5.6.1.
fabricante, dirección, nº de registro y vigencia) S N
5.6.2. Textos en el rótulo de acuerdo a lo aprobado. 1 0 1
Control de calidad adecuada de materia prima, del producto final y de los productos a la S N
5.7. 4 0 4
venta.
S N
5.8. Personal calificado: personal debidamente capacitado para la actividad.
2 0 2
Análisis de laboratorio con la frecuencia adecuada: todos los lotes producidos en el
5.9. S N
establecimiento deben ser analizados.
2 0 2
5.10 Transporte adecuado, protegido y limpio.
TOTALES TS5
CB5 = Calificación del Bloque 5
TN
CB
K5 = 53 (constante en el bloque 5)
5
TS
CB5 = 5 x I5 CB5 = x 30
K – TNA
5 5 53 -
PARTE C – CALIFICACIÓN DEL ESTABLECIMEINTO
CE = CB1 + CB2 + CB3 + CB4 + CB5

PE = + + + + =
CALIFICACION :
PARTE D – OBSERVACIONES:
AUTORIDADES SANITARIAS
50
FORMULARIO – CHECK LIST PARA AUDITORIA

Evaluación Comentarios sobre
Ítems del Programa No No
Aceptable Crítico las deficiencias
Aplicable aceptable
EDIFICIOS E INSTALACIONES
El programa detallado y escrito deberá estar
disponible en cada sección, detallando actividades,
obligaciones, elementos responsables, frecuencia de
las inspecciones y registros, etc.
Áreas externas (acceso por caminos asfaltados,
ausencia de polvareda en suspensión, drenaje
adecuado, ausencia en los alrededores de depósitos
de basura, agua estancada, pantanos, corrales, etc.,
que puedan ser focos de contaminación de los
alimentos).
Lay-out y construcción (materiales aprobados, pisos
anti deslizantes y drenados, paredes claras, ventanas
con mosquiteros, luz bien colocada y con protección;
ventilación y circulación adecuadas de aire, apropiada
remoción de residuos).
Flujo / contaminación cruzada (circulación del
personal, flujo de producto y espacios adecuados,
acceso controlado).
Instalaciones sanitarias (sanitarios con puertas sin
conexión directa con el área de procesamiento,
correctamente ventilados y mantenidos).
Lavado de manos / instalaciones para higienización
(número suficiente de piletas para manos en los
sanitarios y áreas de procesamiento, desagüe, agua
caliente / fría, jabón, instalaciones para el secado de
manos, cestos de basura, carteles para el lavado de
manos, cepillos para uñas, cuando sea necesario).
Limpieza de los equipos y sistema de agua
(especificaciones / límites críticos establecidos para la
evaluación de la calidad del agua potable).
PROGRAMA DE CALIDAD DEL AGUA
Abastecimiento de agua (cantidad, presión y
temperatura del agua potable adecuadas para las
operaciones y limpieza; pruebas bacteriológicas
adecuadas: control de cloración; ausencia de
conexión cruzada entre agua potable y no potable:
prevención de reflujo, tratamiento químico aprobado:
sistema de recirculación aceptable).
Abastecimiento de hielo (producido con agua potable:
fabricado, manipulado y almacenado apropiadamente:
controlado periódicamente).
Abastecimiento de vapor (generado a partir de agua
preferentemente potable, sin uso de sustancias
peligrosas: abastecimiento adecuado).
RECEPCION / ALMACENAMIENTO
Materias primas, ingredientes y materiales de
embalaje inspeccionados en la recepción:
almacenamiento y manipulación para prevenir la
contaminación; certificados cuando fuere necesario,
no recibidos en el área de procesamiento.
Productos químicos de uso no comestible (rotulado y
almacenaje apropiados, desechados y manipulados
por personas calificadas y aprobadas).
51
FORMULARIO – CHECK LIST PARA AUDITORIA

Aplicable aceptable
PROGRAMAS DE DESEMPEÑO Y
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Lay-out general de los equipos (lay-out y
mantenimiento para prevenir la contaminación y
corrosión, superficies no absorbentes en contacto con
los alimentos, no tóxicas, lisas, inertes: productos
químicos aprobados para lubricación de equipos,
aislantes y pinturas).
Instalaciones de equipos (espacio adecuado,
ventilado, sin uso doble de equipo para comestibles:
recipientes para productos no comestibles
identificados y a prueba de pérdidas).
Calibración de equipos (lista de equipo para
monitoreo, protocolos y métodos de calibración,
frecuencia, persona responsable, monitoreo,
verificación; mantenimiento de registros).
Mantenimiento preventivo (programa escrito: equipos
específicos necesarios para servicios, frecuencia,
persona responsable. Monitoreo, verificación,
mantenimiento de registros).
PROGRAMA DE CAPACITACION PERSONAL
Identificación de todos los cursos de capacitación
necesarios sobre seguridad alimentaria (programa
implementado y verificación efectiva).
Controles de fabricación (persona que manipula
alimentos capacitada para elementos críticos de
monitoreo: toma de acciones correctivas).
Prácticas higiénicas (capacitación en
comportamientos de higiene personal y manipulación
higiénica de los alimentos: ausencia de manipulación
por parte de personal con enfermedades
transmisibles, heridas abiertas, ropas no sanitarias,
adornos, cabello expuesto, manos no higienizadas
antes del ingreso al área de producción: fumar
solamente en áreas determinadas: pediluvios cuando
sean requeridos.
PROGRAMA SANITARIO
Programa escrito e implementado para todos los
equipos, utensilios e instalaciones (paredes, pisos,
techos, estructuras altas, puertas, etc.), que afecten la
seguridad de los alimentos.
Adecuación del Programa sanitario (programa
aprobado por una persona calificada, con
procedimientos y frecuencia de uso de productos
químicos aprobados, procedimientos de
mantenimiento y procedimientos sanitarios especiales
especificados).
Cumplimiento del Programa Sanitario (cumplimiento
del programa escrito, monitoreado, registrado y
evaluado, con desvíos y acciones correctivas
registradas y archivadas).
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Ajuste del Programa de Control de Plagas (programa
específico escrito aprobado por una persona calificada
o por empresas de erradicación de plagas,
conteniendo lista de productos químicos y métodos,
mapas de los puntos de localización de las trampas,
52
frecuencia de monitoreo de la erradicación de plagas

e informe de control).

Aplicable aceptable
Cumplimiento del programa de control de Plagas
(cumplimiento del programa escrito, monitoreado,
registrado y evaluado, con desvíos y acciones
correctivas registradas y archivadas).
PROGRAMA DE RECOLECCION (RECALL)
a) El procedimiento escrito de la recolección
incluye:
1. Sistema de codificación de productos.
2. Distribución de registros por período excediendo
la vida de estantería del producto.
3. Documentación sobre reclamos relativos a la
salud y seguridad.
4. Reglas y responsabilidades del equipo de
recolección.
5. Procedimientos paso a paso, incluyendo el
alcance e intensidad de la recolección.
6. Medios de notificación a los consumidores
afectados, incluyendo canal de comunicación.
7. Medidas de control para retorno de productos
recogidos.
8. Medios para acompañar el proceso y la eficacia
de la recolección.
b) Inicio de la recolección (información mínima
para la agencia reguladora responsable)
1. Razones de recolección.
2. Identificación de los productos recogidos.
3. Cantidades distribuidas y aún en stock.
4. Áreas de distribución.
5. Información sobre otros productos también
afectados.
53
MODELO DE INFORME DE LA AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP
INFORME DE AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP FECHA:
TIPO DE AUDITORIA: ( ) INTERNA ( ) EXTERNA - AUT. SANITARIA

NACIONAL ( ) EXTERNA – INTERNACIONAL
RAZON SOCIAL: NUMERO DE REGISTRO TIPO DE ACTIVIDAD DE
Y AUT. SANITARIA: LA INDUSTRIA:
DIRECCION: CIUDAD: ESTADO: COD. POSTAL
TEL.: FAX: e-mail: PAG. DE

INTERNET:
PRODUCTOS CONSTANTES DEL PLAN HACCP:
PRODUCTOS AUDITADOS:
LOS PUNTOS SEÑALADOS INDICAN NO CONFORMIDADES, EN DESACUERDO CON

EL PLAN HACCP Y / O DIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA
HACCP Y / O LA LEGISLACION VIGENTE.
Sección 1
REQUISITOS GENERALES
PLAN HACCP EN DESACUERDO CON LA LEGISLACION NACIONAL.
PLAN HACCP EN DESACUERDO CON LA LEGISLACION DEL PAIS IMPORTADOR.
ROTULADO DE LOS PRODUCTOS EN DESACUERDO CON LA LEGISLACION
NACIONAL Y / O DEL PAÍS IMPORTADOR
LA PREVENCION DE ADULTERACION DE LOS PRODUCTOS ES INEFICIENTE.
EL PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS NO SE ENCUENTRA TOTALMENTE /
PARCIALMENTE IMPLEMENTADO.
LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO DEL PROGRAMA DE CONTROL DE
RESIDUOS NO SE ENCUENTRAN TOTALMENTE / PARCIALMENTE
IMPLEMENTADOS.
OTROS.
54
Sección 2
PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS PARA EL SISTEMA HACCP
EL PROGRAMA ESCRITO DE PRE-REQUISITOS, PREPARADO POR LA EMPRESA, NO

SE ADECUA A LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP QUE SE APLICAN AL CASO.
EL PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS NO ESTA ADECUADAMENTE IMPLEMENTADO
POR LA EMPRESA.
EL PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS NO FUE AUDITADO / VALIDADO POR LA
EMPRESA (AUDITORIA INTERNA).
EL PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS NO SE ENCUENTRA FIRMADO Y FECHADO
(PARA LOS CASOS EN QUE EL PROGRAMA NO FORMA PARTE DEL PLAN HACCP).
55
Sección 3
PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE HIGIENE OPERACIONAL - SSOP
NO EXISTE UN PROGRAMA ESCRITO DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE

HIGIENE OPERACIONAL (SSOP).
LAS CONDICIONES Y PRACTICAS SANITARIAS DEBIDAMENTE MONITOREADAS NO
CONTEMPLAN:
POTABILIDAD DEL AGUA UTILIZADA EN LOS ALIMENTOS (INCLUYENDO VAPOR Y

FABRICACION DE HIELO).
HIGIENE DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL PRODUCTO (INCLUYENDO

GUANTES, GUARDAPOLVOS, UTENSILIOS, etc.).
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA.
HIGIENE PERSONAL.
PROTECCION CONTRA LA CONTAMINACION /ADULTERACION DEL PRODUCTO.
IDENTIFICACION Y ALMACENAJE ADECUADOS DE LOS PRODUCTOS TOXICOS.
SALUD DE LOS OPERADORES.
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS.
LOS REGISTROS DE LOS ELEMENTOS MENCIONADOS ANTERIORMENTE NO

EXISTEN O SON DEFICIENTES.
LOS REGISTROS DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO NO REFLEJAN

ADECUADAMENTE LAS CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS OBSERVADAS.
LA FRECUENCIA DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO NO GARANTIZA LA

CONFORMIDAD DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS Y NO SON IMPLEMENTADAS O
LO SON DEFICIENTEMENTE, CUANDO EL MONITOREO INDICA DEFICIENCIAS DEL
SSOP
NECESIDAD DE CAPACITACION EN SSOP
56
Sección 4
ANALISIS DE PELIGROS
LOS ANALISIS DE PELIGROS NO SON EFECTUADOS PARA CADA TIPO O GRUPO DE

PRODUCTOS ELABORADOS.
LOS ANALISIS DE PELIGROS, ESCRITOS, NO IDENTIFICAN TODOS / IDENTIFICAN

INCORRECTAMENTE LOS PELIGROS POTENCIALES DE LOS ALIMENTOS,
RELACIONADOS CON LA SALUD PUBLICA Y POSTERIORMENTE, NO DETERMINAN /
DETERMINAN INCORRECTAMENTE AQUELLOS QUE SON SIGNIFICATIVOS
(INCLUYENDO PELIGROS EN LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO Y FUERA DE
ELLA).
LOS ANALISIS DE PELIGROS, ESCRITOS, NO IDENTIFICAN TODOS / IDENTIFICAN

INCORRECTAMENTE LOS PELIGROS POTENCIALES DE LOS ALIMENTOS,
RELACIONADOS CON LA CALIDAD / INTEGRIDAD ECONOMICA Y
POSTERIORMENTE, NO DETERMINAN / DETERMINAN INCORRECTAMENTE
AQUELLOS QUE SON SIGNIFICATIVOS (INCLUYENDO PELIGROS EN LA INDUSTRIA
DE PROCESAMIENTO Y FUERA DE ELLA).
LOS ANALISIS DE PELIGROS NO SON RE-EVALUADOS DESPUES DE LAS

MODIFICACIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS, FORMULAS, METODOS / SISTEMAS
DE PROCESAMIENTO, DISTRIBUCION, FORMA DE CONSUMO O GRUPO DE
CONSUMIDORES.
FALTA DE PERSONAL ADECUADAMENTE CAPACITADO PARA EFECTUAR LOS

ANALISIS DE PELIGROS
LOS ANALISIS DE PELIGROS NO SE ENCUENTRAN DEBIDAMENTE FECHADOS Y
FIRMADOS
57
Sección 5
PLAN HACCP
EL PLAN HACCP ESCRITO NO FUE PREPARADO ESPECIFICAMENTE PARA CADA

PRODUCTO O GRUPO DE PRODUCTOS.
EL PLAN HACCP ESCRITO NO ESTA IMPLEMENTADO.
EL PLAN HACCP ESCRITO NO ESTA IMPLEMENTADO CORRECTAMENTE.
EL PLAN HACCP ESCRITO NO IDENTIFICA TODOS / IDENTIFICA INCORRECTAMENTE

LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS RELACIONADOS CON LA SALUD PÚBLICA.
EL PLAN HACCP ESCRITO NO IDENTIFICA TODOS / IDENTIFICA INCORRECTAMENTE

LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD / INTEGRIDAD
ECONOMICA.
FALTA DE PERSONAL ADECUADAMENTE CAPACITADO PARA LA ELABORACION /

IMPLEMENTACION / MANTENIMIENTO DEL PLAN HACCP.
PLAN HACCP DEBIDAMENTE FECHADO Y FIRMADO.
Sección 6
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
EL PLAN HACCP NO IDENTIFICA / IDENTIFICA INCORRECTAMENTE LOS PCC PARA

CADA PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA LA SALUD PUBLICA.
EL PLAN HACCP NO IDENTIFICA / IDENTIFICA INCORRECTAMENTE LOS PCC PARA

CADA PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA LA CALIDAD / INTEGRIDAD ECONOMICA.
NO EXISTEN / ESTAN INCORRECTAMENTE CARACTERIZADAS LAS MEDIDAS DE

CONTROL, RELACIONADAS CON LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, PARA LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS QUE AFECTEN LA SALUD PUBLICA.
NO EXISTEN / ESTAN INCORRECTAMENTE CARACTERIZADAS LAS MEDIDAS DE

CONTROL, RELACIONADAS CON LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, PARA LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS QUE AFECTEN LA CALIDAD / INTEGRIDAD ECONOMICA.
58
Sección 7
LIMITES CRITICOS
EL PLAN HACCP NO ESTABLECE / ESTABLECE INCORRECTAMENTE LOS LIMITES

CRITICOS PARA CADA PCC.
LOS LIMITES CRITICOS NO SON OBEDECIDOS DURANTE LA EJECUCION DEL

SISTEMA HACCP.
VEA, EN ANEXO, A “LA HOJA DE DISCUSION DE LA

AUDITORIA” PARA LOS JUSTIFICATIVOS TECNICOS DE
LAS NO CONFORMIDADES OBSERVADAS .
59
Sección 8
MONITOREO
EL PLAN HACCP NO ESTABLECE / ESTABLECE INCORRECTAMENTE

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO PARA CADA PCC.
EL PLAN HACCP NO ESTABLECE / ESTABLECE INCORRECTAMENTE AQUELLO QUE

SERA MONITOREADO EN CADA PCC.
EL PLAN HACCP NO ESTABLECE / ESTABLECE INCORRECTAMENTE COMO LOS

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO SERAN IMPLEMENTADOS EN CADA PCC.
EL PLAN HACCP NO ESTABLECE / ESTABLECE INCORRECTAMENTE LA

FRECUENCIA QUE CADA PROCEDIMIENTO DE MONITOREO TENDRA EN CADA
PCC.
EL PLAN HACCP NO ESTABLECE / ESTABLECE INCORRECTAMENTE QUIEN SERA

RESPONSABLE DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO EN CADA PCC.
LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO NO SON EJECUTADOS / SON EJECUTADOS

INCORRECTAMENTE, DE ACUERDO CON EL PLAN HACCP.
LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, DE ACUERDO CON EL PLAN HACCP,

CONTROLAN / CONTROLAN INADECUADAMENTE SI LOS LIMITES CRITICOS SE
TIENEN EN CUENTA EN CADA PCC.
LOS REGISTROS DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO NO ESTAN DE

ACUERDO CON LAS VERIFICACIONES HECHAS DURANTE LA AUDITORIA.
FALTA DE PERSONAL ADECUADAMENTE CAPACITADO PARA LA REALIZACION DE

LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO.
60
Sección 9
ACCIONES CORRECTIVAS
LAS ACCIONES CORRECTIVAS DEFINIDAS EN EL PLAN HACCP NO GARANTIZAN

QUE EL PRODUCTO QUE REPRESENTA PELIGROS PARA LA SALUD PUBLICA, EN
VIRTUD DE LAS NO CONFORMIDADES EXISTENTES DEL SISTEMA HACCP, SE
COMERCIALICE.

QUE EL PRODUTO QUE REPRESENTA PELIGROS PARA LA CALIDAD / INTEGRIDAD
ECONOMICA, EN VIRTUD DE LAS NO CONFORMIDADES EXISTENTES DEL
SISTEMA HACCP, SE COMERCIALICE.

QUE LA(S) CAUSA(S) DE LA(S) NO CONFORMIDAD(ES) SE CORRIJA(N).
LAS ACCIONES CORRECTIVAS DEFINIDAS EN EL PLAN HACCP NO SE

IMPLEMENTAN ADECUADAMENTE CUANDO OCURREN NO CONFORMIDADES.
EL PRODUCTO QUE PRESENTA NO CONFORMIDADES NO ES DEBIDAMENTE

SEPARADO Y SECUESTRADO.
EL PRODUCTO QUE PRESENTA NO CONFORMIDADES NO ES DEBIDAMENTE RE-

EVALUADO.
EL PLAN HACCP NO ES DEBIDAMENTE RE-EVALUADO Y MODIFICADO EN VIRTUD

DE LOS PRODUCTOS QUE PRESENTAN NO CONFORMIDADES Y / O DE LA
FRECUENTE TOMA DE ACCIONES CORRECTIVAS EN LOS PCC.
LAS ACCIONES CORRECTIVAS NO SE REGISTRAN DEBIDAMENTE.
61
Sección 10
VERIFICACION Y VALIDACION
EL PLAN HACCP NO DEFINE / DEFINE INCORRECTAMENTE LOS PROCEDIMIENTOS DE

VERIFICACION.
EL PLAN HACCP NO DEFINE / DEFINE INCORRECTAMENTE LA FRECUENCIA DE LOS

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.
LA RE-EVALUACION DEL PLAN HACCP NO SE REALIZA, POR LO MENOS, UNA VEZ AL AÑO,
O DESPUÉS DE LAS MODIFICACIONES QUE PUEDAN AFECTAR EL ANALISIS DE PELIGROS, O
DESPUES DE MODIFICACIONES SIGNIFICATIVAS EN LAS OPERACIONES, ICLUYENDO LAS DE
MATERIAS PRIMAS, FORMULAS DE LOS PRODUCTOS, METODOS / SISTEMAS DE
PROCESAMIENTO, FORMA DE CONSUMO ESPERADA O GRUPO(S) DE CONSUMIDORES.
LA RE-EVALUACIÓN DEL PLAN haccp NO SE REALIZA A TRAVÉS DE PERSONAL

DEBIDAMENTE CAPACITADO.
LOS RECLAMOS DE CONSUMIDORES, CLIENTES EN GENERAL E IMPORTADORES NO SE

CONSIDERAN / SE CONSIDERAN INADECUADAMENTE EN LA VERIFICACION Y RE-
EVALUACIÓN DEL PLAN HACCP.
LOS REGISTROS DE VERIFICACION NO SE REVISAN EFICIENTEMENTE.
LOS REGISTROS DE VERIFICACION NO SON REVISADOS POR PERSONAL DEBIDAMENTE

CAPACITADO.
LA CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MONITOREO NO SE REALIZA / NO SE REALIZA

ADECUADAMENTE.
LA CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MONITOREO NO SE REALIZA CON LA

FRECUENCIA DEFINIDA EN EL PLAN HACCP.
LOS REGISTROS DE MONITOREO DE LOS PCC NO SE REVISAN / SE REVISAN

INEFICIENTEMENTE PARA VERIFICAR Y DOCUMENTAR QUE EL SISTEMA HACCP SE ESTA
OPERANDO DE ACUERDO A LOS LIMITES CRÍTICOS ESTABLECIDOS EN EL PLAN HACCP.
LOS REGISTROS DE MONITOREO DE LOS PCC NO SE REVISAN / SE REVISAN EN FORMA

INADECUADA.
LOS REGISTROS DE MONITOREO DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS NO SE REVISAN / SE

REVISAN EN FORMA INADECUADA.
LOS REGISTROS DE CALIBRACIÓN DE LOS INSTRUMENTOS DE CONTROL DE PROCESO,

DE ANALISIS DE PRODUCTOS FINALES, DE PRODUCTOS SEMI-ELABORADOS, DE
PRUEBAS REALIZADAS EN LAS ÁREAS DE PROCESAMIENTO, RELACIONADOS COMO
ACTIVIDADES DE VERIFICACION, NO SE REVISAN / SE REVISAN EN FORMA INADECUADA.
LOS REGISTROS DE VERIFICACION Y / O OTROS DOCUMENTOS NO GARANTIZAN LA

EFECTIVIDAD DE LAS MEDIDAS DE CONTROL Y LA OBSERVACION DE LOS LIMITES
CRÍTICOS, PARA EL CONTROL DEL PELIGRO IDENTIFICADO.
62
Sección 11
REGISTRO
LOS REGISTROS NO SE COMPLETAN EN FORMA ADECUADA (POR EJ. NOMBRE /
UBICACIÓN DE LA INDUSTRIA Y / O DIA / HORA DE LA ACTIVIDAD Y / O FIRMA DE LA
PERSONA RESPONSABLE DE LA OPERACION Y / O NOMBRE / CODIGO DEL PRODUCTO).
LOS REGISTROS NO SE COMPLETAN AL MOMENTO DEL HECHO OCURRIDO.
LOS REGISTROS NO SE MANTIENEN DURANTE EL TIEMPO NECESARIO (POR LO MENOS,

DESPUES DEL PLAZO DE VIGENCIA DE LOS PRODUCTOS).
DIFICULTAD DE ACCESO A LOS REGISTROS.
FALTA DE PERSONAL ADECUADAMENTE CAPACITADO PARA LA REALIZACION DE LOS

PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO.
Sección 12
AUDITORIA INTERNA / EXTERNA
LAS NO CONFORMIDADES DETECTADAS EN AUDITORIAS INTERNAS / EXTERNAS NO SE

CORRIGIERON / SE CORRIGIERON DEFICIENTEMENTE.
OTROS.
OTRAS PRUEBAS VERIFICADAS
NOMBRE / FIRMA DE LOS AUDITORES:
NOMBRE / FIRMA DEL COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP:
NOMBRES / FIRMAS DE LAS PERSONAS ACOMPAÑANTES:
LUGAR / FECHA:
63
HOJA DE DISCUSION DE LA AUDITORIA
DESCRIPCION Y EXPLICACION DE LAS NO CONFORMIDADES VERIFICADAS, EN

DESACUERDO CON EL PLAN HACCP (UTILICE UNA HOJA ADICIONAL, SI FUERE
NECESARIO)
NOTA:
DEBE ESTABLECERSE UN CRONOGRAMA DE EJECUCION DE LAS ACCIONES
CORRECTIVAS PARA TODAS LAS NO CONFORMIDADES VERIFICADAS.
64
NOMBRES Y FIRMAS DE LOS AUDITORES:
LUGAR / FECHA:
RECIBI EL ORIGINAL EL / / :
NOMBRE Y FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL DE LA EMPRESA:
65
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
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Qualidade – ABCQ;
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301p. (Série Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto haccp Indústria. Convênio
CNI/SENAI/SEBRAE.
16. GUIA PASSO A PASSO PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA haccp. Brasília,
SENAI/DN, 2000. 148 p. (Série Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto haccp
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66
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24. THORNTOM, H. – Compêndio de Inspeção de Carnes
25. VELLOSO, C.R.V.; Palestra sobre o Serviço de Inspeção de Leite e Derivados, São
Paulo, 2001.
Célio Faulhaber e Guilherme Antônio da Costa Júnior

Servicio de Inspección de Pescado y Derivados – SEPES/DOI/DIPOA
Octubre/2001
67

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HACCP: Instrumento Esencial para la

INSTITUTO PANAMERICANO DE PROTECCION DE ALIMENTOS

ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUD – OPS

Claudio R. Almeida - Director del INPPAZ

Guilherme Antônio da Costa Júnior

AUDITORIA DEL SISTEMA DE ANALISIS

Parte I.1: DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA

Parte I.2: OBJETIVOS Y CLASIFICACION DE LAS AUDITORIAS

PARTE II: El Auditor

Parte II.1: PERFIL DEL AUDITOR

• Atributos del Auditor

• Los Diez Mandamientos de la Comunicación Efectiva

Parte II.2: CAPACITACION

• Contenido del Programa

PARTE III: Actividades de Pre-Auditoría

Parte III.1: PROGRAMACION DE LAS AUDITORIAS

Parte III.2: ORGANIZACION DEL EQUIPO AUDITOR

Parte III.3: PLANIFICACION Y PREPARACION DE LA AUDITORIA

• Análisis Previo del Plan HACCP

PARTE IV: Ejecución de la Auditoría

Parte IV.1: PROBLEMAS DE COMPORTAMIENTO EN LA

Parte IV.2: LA AUDITORIA PASO A PASO

• Verificación Preliminar “in situ” de la infraestructura del establecimiento y confirmación

• Auditoría de los Puntos Críticos de Control (PCC)

• Auditoría de los Procedimientos de registro

• Preparación del Informe de Auditoría

PARTE V: Planillas sugeridas ("Check Lists") e Informes de Auditoría

En consecuencia, los tradicionales sistemas de inspección alimentaria se revelaron

(1) el establecimiento productor es el único responsable por la inocuidad de sus

Los actuales procedimientos de la inspección oficial, fundamentados en principios de

a) la inspección de los procesos de producción;

b) el desarrollo de diligencias para comprobar la veracidad de las informaciones

c) la aplicación de cálculos matemáticos para asegurar que aditivos, coadyuvantes

d) la evaluación de resultados microbiológicos y físico-químicos de muestras de

e) la revisión de los registros;

f) el análisis de lo encontrado en la inspección, de las informaciones obtenidas a

Parte I.1: Definiciones y Terminología

Validar significa dar validez a, hacer válido, convertir en legítimo, legitimar.

Verificar significa buscar la verdad, exactitud o realidad de algo, y auditoría significa

La legislación norteamericana para pescado y productos pesqueros, prevé que se debe

La auditoría es un proceso organizado que recoge toda la información necesaria para

El Codex Alimentarius, a través del Comité sobre Sistemas de Inspección y Certificación de

Parte I.2: Objetivos y clasificación de las Auditorías

La supervivencia y el crecimiento de las empresas están vinculados a la búsqueda de índices

Las auditorías tienen normalmente uno o más de los siguientes objetivos:

- verificar si el plan escrito fue elaborado con base científica;

- determinar la conformidad o no conformidad de los elementos del sistema HACCP;

- verificar y evaluar la eficacia del sistema;

- brindar a la empresa auditada una oportunidad de evaluación interna y el

- cumplir con los requisitos de la legislación vigente;

- el perfeccionamiento y la difusión de tecnologías;

La Auditoría del Sistema HACCP es:

- una contribución para el perfeccionamiento de la empresa;

La Auditoría del Sistema HACCP no debe ser:

• una forma de espionaje,

¿el plan escrito fue elaborado con base científica?

Auditoría de Conformidad: es la auditoría realizada para verificar si los requisitos

• ¿el plan escrito se ejecuta en la práctica?