Tecnología de Carnes PDF
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productos cárnicos
Carne
CONDICIÓN ECOLÓGICA
• Zonas templadas
• Zonas cálidas
ALIMENTACIÓN
- Balance de energía-proteína
- Exceso de energía acumula como grasa
- Incorrecta alimentación
Tejidos que conforman la carne
• MUSCULAR
• CONJUNTIVO
• ADIPOSO
Tejido Muscular
• Músculo cardíaco (estriado)
• Corazón
• Músculo esquelético
(estriado)
• Soporte al cuerpo y permite
locomoción.
• Músculo liso
• Visceral (tracto digestivo)
• Vasos sanguíneos
• Sistema reproductor
endomisio
De 20 a 40
cubiertos por
perimisio
epimisio
ELEMENTO VACUNO OVINO PORCINO AVIAR
Agua 70-75 70-75 58-72 70-75
Proteína 20-25 20-22 18-20 20-25
Grasa 4-8 5-10 8-12 4-6
Minerales 0,9-1,1 0,7-0,8 0,8-1 0,8-1
Carbohidratos 0,1-0,8 0,1-0,2 0,2-0,4 0,2-0,4
ELASTINA
RETICULINA
• En > cantidad en animales jóvenes
• Precursor
Tejido Conjuntivo
Endomisio,
perimisio y epimisio
Hueso, cartílagos,
ligamentos, tendones
Piel
• 18-30 meses • Balanceado
Bovino • Pasto
• 6-8 meses porcino
Balance
Edad Alimentación
Hormonal
Grasa subcutánea
Grasa intermuscular
Grasa intramuscular (veteado)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
CARNE
Miofibrilares
• (actina – miosina, troponina)
• Actomiosina
• Tropomiosina
Estroma
• colágeno, elastina y reticulina
Sarcoplasmáticas
• mioglobina (almacena)
• hemoglobina (transporte)
Proteínas
3. Carbohidratos
Hígado como glucosa
Músculos como glucógeno
CRA
CE
Ces
CG
Propiedades funcionales
de las proteínas
• Capacidad de retención de agua
• pH
• 5.4 punto isoeléctrico
• Cambios post morten
• DFD (Dry, firm, dark) (seca, firme, oscura),
• PSE (pale, soft, exhudative) (pálida, blanda y exudativa
• Adición de sales
5.4 pH
pH Punto isoeléctrico
Dificil conservación
pH DFD (DarK, Firm, Dry) Ayuno largo
Oscura, seca, firme Stress
Curados – Madurados
Cocidos/ Ahumados/secados
Pre cocidos
Cocidos
Acidificado
Ahumado
Rebozado o apanado
Preformados
INEN 1338
Embutidos Crudos
Proceso
Embutido
Condimentos
• Dependen de la formulación.
Clasificación de los embutidos
crudos.
Crudos
Madurados Frescos
Sustancias de
Carne Grasa Condimentos Aditivos Tripa *Starters
relleno
Requerimientos de la Materia Prima
Según el contenido de grasa
Semi-magra 21-
50%
Reacción de reducción
NO2 --------NO
Nitrito Oxido de Nitrógeno
NO + Mgb ----------------------NOMgb
Oxido de Nitrógeno + Mioglobina Nitrosomioglobina
Segundo Formar
Formar pelotas Embutir
reposo salamis
Embutidos escaldados
Escaldados emulsionados
Escaldados
Componentes escaldados
emulsionados
Kcal totales 2550,61
% EN 100 GRAMOS % en formulación
INGREDIENTES Gramos Proteinas Humedad Grasa Sal Proteinas Humedad Grasa Sal
Carne de cerdo 200 18 72 8 36 144 16 0
Carne de res 800 20 75 4 160 600 32 0
Grasa dorsal 400 0 0 100 0 0 400 0
Harina de trigo 200 9,5 12 19 24 0 0
Agua 400 100 400 0 0
Sal 44 100 0 0 0 44
Total 2044 215 1168 448 44
Mermas 300
TOTAL 1744 183,44 996,57 256 25,14
% 10,51 57,14 14,67 1,44
Calculo de índices
Cálculo de índices
• Capacidad emulsificante:
Esta dada por la cantidad de aceite en ml, que es capaz de emulsionar 1 gr. de proteínas sin que se rompa o
invierta la emulsión.
%GRASA/%PROTEÍNA = 1,5 para productos con bajo contenido de grasa que se consumen fríos y de
2,5 para productos que se consumen en calientes.
%HUMEDAD/%PROTEÍNA = 4 – 5
Una fórmula pude ser carne 60%, grasa 20% y hielo 20%.
Calcular %
Calcular Comparar
Costos con norma
Verificar
Calcular
norma
índices
INEN
Reformular
Procedimiento
Proceso Salchicha
Recepción de
la materia Limpieza Pesar Moler
prima
Formar Choque
Embutir salchichas Cocción
térmico
Degustar Enfriar
Proceso Mortadela
Recepción de
la materia Limpieza Pesar Moler
prima
Choque
Degustar Enfriar
térmico
Productos escaldados
JAMONES
Definición.
Jamón Cocido
Jamón Curado
JAMÓN COCIDO
Pollo Pierna
Res Espalda
Pavo Pechuga
Materia Prima
• Color: rojo claro pero no pálido
• Aspecto: bajo contenido de grasa (< del 30%),
– Sin golpes o puntos mal sangrados, de buen tamaño.
• Limpia para aumentar la superficie para la extracción.
• Reacción al corte: jugosa, debe soltar líquido claro al
presionar.
• Condiciones sanitarias: libre de parásitos y de gérmenes,
con baja contaminación.
• pH de 5,8 a 6,4.
• Temperatura: la ideal es de 2º C.
Proceso
Recepción de
Inyectar o
la materia Limpieza Pesar Cortar
pinchar
prima
Degustar Enfriar
• Inyección
• Inyección automática con agujas múltiples,
• Inyección manual con una jeringa de tres agujas.
• Inyección manual con una jeringa sencilla.
• Masajeado
• Especificaciones (tripa)
• Pasteurización
• Choque térmico