UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Industrias Lácteas II
Paralelo: A
Informe de práctica
Tema: Elaboración de queso fresco

Nombre: Proaño Luis Fernando

Nivel: séptimo semestre
Fecha: 11 de diciembre, 2019
Docente: Ing. Jimmy Cuarán
 ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 4
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 4
2.2. Objetivo Especifico ..................................................................................................... 4
3. METODOLOGÍA .............................................................................................................. 4
3.2.1. Bibliográfica ......................................................................................................... 4
3.2.2. Experimental: ....................................................................................................... 4
3.3. Proceso......................................................................................................................... 5
3.4. Evaluación de la calidad de la leche ............................................................................ 5
3.5. Determinación de la densidad...................................................................................... 5
3.7 Identificación de la maquinaria y equipos utilizados en los procesos .............................. 5
4. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 6
4.1. Descripción del producto................................................................................................. 6
4.2. Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterización del
queso. 8
4.3. Hechos que explican la variedad del queso: ................................................................ 8
4.4. Procesos en la transformación de la leche en queso: ................................................... 8
4.6. Fermentos lácticos ....................................................................................................... 8
4.7. Tipos de quesos ........................................................................................................... 9
4.8. Según las condiciones de la norma NTE INEN 1528:2012 ...................................... 11
4.9. Clasificación .............................................................................................................. 11
4.9.1. Según el contenido de grasa láctea, .................................................................... 11
Disposiciones específicas según la norma............................................................................ 11
Requisitos específicos .......................................................................................................... 11
Requisitos complementarios ................................................................................................ 13
Envasado y embalado ........................................................................................................... 13
Rotulado ............................................................................................................................... 13
5. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................................................... 14
6. PROCEDIMIENTO DIAGRAMA DE PROCESO PARA ELABORAR QUESO
FRESCO ................................................................................................................................... 18
6.1. Descripción del proceso............................................................................................. 19
7. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................. 21
7.1. Materia prima e insumos utilizados ........................................................................... 21
7.2. Resultados.................................................................................................................. 21
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 21
8.1. Conclusiones .............................................................................................................. 21
 8.2. Recomendaciones ...................................................................................................... 21
MÉTODO DORNIC ................................................................................................................ 22
Definición ............................................................................................................................. 22
Material ................................................................................................................................ 22
Reactivos .............................................................................................................................. 22
Procedimiento....................................................................................................................... 22
Interpretación........................................................................................................................ 23
Principio del análisis del método Dornic ............................................................................. 24
Resultados ............................................................................................................................ 24
Bibliografía ............................................................................................................................... 27
 1. INTRODUCCIÓN
Producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca, con o sin
adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, cultivos lácticos o
enzimáticos, ácidos orgánicos comestibles con o sin tratamiento térmico, drenada, prensada o
no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales e ingredientes
comestibles opcionales. Por su proceso se da lugar a diferentes variedades de queso: fresco,
maduro y procesado

2. OBJETIVOS
2.1.Objetivo General
 Elaborar queso fresco de mesa
2.2.Objetivo Especifico
 Establecer un procedimiento de elaboración
 Conocer la acción enzimática para la precipitación de las caseínas
 Determinar las Características físico químicas y sensoriales del queso fresco

3. METODOLOGÍA
3.1. Enfoque
El presente informe está enmarcado dentro un enfoque práctico y teórico generalmente asociado
con la modalidad cualitativa como cuantitativa elaboración de queso fresco. En este enfoque los
conocimientos y la investigación es fruto de la revisión bibliográfica, la investigación adopta un
criterio de juicio crítico y propositivo porque refleja el nivel de conocimiento adquirido en la
asignatura de industria lácteas II.
3.2. Modalidad de investigación
Las modalidades de la practica en las que se fundamentó el presente trabajo son Bibliográfica y
Experimental.
3.2.1. Bibliográfica: La investigación se fundamentar científicamente para que el tema de
investigación sea real, amplio, auténtico. Se recopiló información en la consulta de
libros, textos, revistas, folletos, internet entre otros.
3.2.2. Experimental: La investigación se realizó mediante una práctica demostrativa por
parte del docente que dicta la asignatura en la unidad Eduproductivas y observar lo
que ocurre en el proceso de elaboración de queso fresco.
 3.3. Proceso
Para realizar la práctica de compro la leche a la hacienda Santa Mónica proveedor de leche a
Nestlé dicha hacienda cuenta con un sistema de ordeñado altamente automatizado y con un
nivel de inocuidad muy bueno teniendo como materia prima la leche en las condiciones que
las normas internacionales, dicha práctica fue una clase magistral demostrativa por parte del
docente MSc. Jimmy Curan utilizando las instalaciones de las unidades Eduproductivas de
lácteos impartiendo los conocimientos teóricos en la práctica.

3.4. Evaluación de la calidad de la leche

Para evaluar la calidad de la leche, se realizó análisis de laboratorio que contemplan las pruebas
de plataforma de la leche utilizada en el proceso.

 Densidad
 Acidez
3.5. Determinación de la densidad
La densidad de la leche equivale al peso en kilogramos de un litro de leche, a una temperatura
de 25 °C la determinación de la densidad se realizó en la práctica empleando un termo
lactodensímetro, y tomando como referencia el proceso descrito en la NTE INEN.

Temperatura del equipo 15ºC

Temperatura de medición 25 ºC
Densidad 1.030 g/ml

Densidad Real
1.026 +(10*0.0002) = 1.028 g/ml

3.6. Determinación de la acidez

La acidez en la leche cruda es el resultado de la suma de la acidez natural que se presenta por
una serie de reacciones químicas, y de la acidez desarrollada, que se debe a la degradación
microbiana de la lactosa. La prueba de acidez fue efectuada en la práctica, por titulación de la
leche con NaOH 0,1 N. Se la realizó con base en la NTE INEN 13
Acidez de 14 º Dornic
3.7 Identificación de la maquinaria y equipos utilizados en los procesos
Para realizar la práctica los equipos y maquinaria utilizados en los procesos de elaboración de
queso fresco, se solicitó a la Ing. Cecilia encargada las unidades Eduproductivas la sección de
lácteos nos indicó el respectivo funcionamiento del cuarto de máquinas y el uso de los equipos
de dicha instalación.
 4. MARCO TEÓRICO

4.1. Descripción del producto

El queso fresco, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por pasteurización de la
leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos
bacterianos) y desuerando la leche. Además, se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio
(opcional) para favorecer el proceso de coagulación El cuajo es una sustancia que tiene la
propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche, facilitando la concentración de sólidos
y produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos
de bacterias útiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes
(FAO, 2019).

Tabla Nº1 Principales caracteres a percibir en un queso y órganos empleados

ÓRGANO SENS CIONES CA ACTERES PERCIBIDOS

FASE
RECEPTOR RECIBIDAS
Forma
Dimensiones y peso
VISUAL Ojo Visuales Corteza: tipo y color
Descripción y color
Pasta
Características de
superficie
Rugosidad
TÁCTIL Dedos Táctiles Humedad
Elasticidad
OLFATIV
Mucosa Olfativas Familias de olores
AS
olfativa
Firmeza
Fragilidad o friabilidad
Cohesión Masticabilidad
Gomosidad
Táctiles Viscosidad
Adherencia
Granulosidad
Microestructuras
Humedad
Carácter graso
BUCAL Cavidad Aromáticas Familias de aromas
bucal Dulce. Salado.
Sápidas Sabor Ácido. Amargo. Umami
Alcalino. Metálico
 Trigeminales Picante. Astringente. Acre
Ardiente. Refrescante
Gusto residual
Persistencia global
Kinestés Movimiento, Tensión
icas
Cremosidad.
Otras Homogeneidad
sensaciones Heterogeneidad. Fundente
gustativas Solubilidad
Oído Auditivas Crujiente. Rechinante
interno
Fuente (Chamorro Valencia , 2019)

Imagen N1 composición proximal y análisis físico químico de queso fresco en

comparación con otros quesos

Fuente (SCIELO, 2019)

 4.2. Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterización del
queso.
a) La composición de la leche.
b) Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la
añadida).
c) Factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimas presentes).
d) Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica)
e) Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)
f) Factores mecánicos corte, removido y presión mecánica (González Villarreal, 2019).

4.3.Hechos que explican la variedad del queso:

a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y la
diferencia en la composición de la leche que dan efecto a las propiedades del queso.
b) Las formas de preparación diversas, determinadas por las condiciones geográficas,
climáticas, económicas e históricas y al avance técnico y medios de comunicación social.

4.4.Procesos en la transformación de la leche en queso:

La transformación de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos procesos: la
obtención de la cuajada y su maduración. Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres
fases esenciales:

a) La formación del gel de caseína. Es el cuajado o coagulación de la leche.

b) La deshidratación parcial de este gel por sinéresis, es decir, por contracción de las micelas
que la forman. Es el desuerado de la cuajada.
c) La maduración enzimática del gel deshidratado. Es el afinado o maduración de la cuajada,
del que es responsable, la proliferación de determinados microorganismos. En el caso de
los quesos frescos, la fabricación termina con el desuerado.
4.5.Tipos de fabricación:
a) Fabricación artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene añadiendo el cuajo directamente
a pequeños volúmenes de leche cruda, aunque existen fábricas artesanales que pasteurizan
la leche.
b) Fabricación industrial, adopta tratamientos térmicos para higienizar la leche, es más
complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto.

4.6. Fermentos lácticos

Tabal Nº 2 Fermentos comunes utilizados en la elaboración de quesos

BACTERIAS TIPO DE QUESO

FERMENTOS MESÓFILOS
Streptococcus cremoris Quesos duros (Cheddar)
Streptococcus lactis Quesos azules (Roquefort)
Streptococcuslactis sbsp
diacetylactis Leuconstoc spp Quesos blandos (Camembert) (madurados)
Streptococcus cremoris Quesos blandos (Cttage)
Streptococcus lactis subsp diacetylactis No maduros
Leuconostoc cremoris
 FERMENTOS TEMÓFILOS
Streptococcus thermophilus Quesos muy duros
Lactobacillus bulgaricus (Parmesano)
Lactobacillus lactis Queso de pasta cocida
Lactobacillus helveticuS (Emmental)
Fuente (FAO, 2019)

4.7. Tipos de quesos

Queso madurado. Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para
el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a
una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos
necesarios y característicos del queso en cuestión.
Queso madurado por mohos. Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en
el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo
característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
Queso no madurado. Se entiende por queso no madurado el queso que está listo para el
consumo poco después de su fabricación.
Queso fresco. Es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente
firme, levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con
enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como
queso blanco.
Queso condimentado. Es el queso al cual se han agregado condimentos y/o saborizantes
naturales o artificiales autorizados.
Queso cottage. Es el queso no madurado, escaldado o no, de alta humedad, de textura blanda
o suave, granular o cremosa, preparado con leche descremada, coagulada con enzimas y/o cultivos lácticos,
cuyo contenido de grasa láctea es inferior a 2% (m/m).
Queso cottage crema. Es el queso cottage al que se le ha agregado crema, de manera que su
contenido de grasa láctea es igual o mayor de 4% (m/m).
Queso quark (quarg). Es el queso no madurado ni escaldado, alto en humedad, de textura
blanda o suave, preparado con leche descremada y concentrada, cuajada con enzimas y/o
cultivos lácticos y separados mecánicamente del suero, cuyo contenido de grasa láctea es
variable, dependiendo si se agrega crema o no durante su elaboración.
Queso ricotta. Es el queso de proteínas de suero no madurado, escaldado, alto en humedad,
de textura granular blanda o suave, preparado con suero de leche o suero de queso con leche,
cuajada por la acción del calor y la adición de cultivos lácticos y ácidos orgánicos.
Queso crema. Es el queso no madurado ni escaldado, con un contenido relativamente alto de
grasa, de textura homogénea, cremosa, no granulada, preparado solamente con crema o
mezclada con leche, cuajada con cultivos lácticos y opcionales se permite el uso de enzimas
adicionales en los cultivos lácticos.
Queso de capas. Es el queso moldeado de textura relativamente firme, no granular,
levemente elástica preparado con leche entera, cuajada con enzimas y/o ácidos orgánicos
generalmente sin cultivos lácticos.

Queso duro. Es el queso no madurado, escaldado o no, prensado, de textura dura

desmenuzable, preparado con leche entera, semidescremada o descremada, cuajada con
cultivos lácticos y enzimas, cuyo contenido de grasa es variable dependiendo de la leche
empleada en su elaboración y tiene un contenido relativamente bajo de humedad.
Queso mozarella. Es el queso no madurado, escaldado, moldeado, de textura suave elástica
(pasta filamentosa), cuya cuajada puede o no ser blanqueada y estirada, preparado de leche
entera, cuajada con cultivos lácticos, enzimas y/o ácidos orgánicos o inorgánicos.
Quesillo criollo. Es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad con textura blanda
suave y elástica fabricado con leche, acidificada con ácido láctico, cuajado generalmente con
cuajo liquido.
Queso criollo o queso de comida. Es el queso no madurado, preparado con leche, adicionado
de cuajo y de textura homogénea, con desuerado natural.
Queso requesón. Es el producto obtenido por la concentración de suero y el moldeo del suero
concentrado, con o sin la adición de leche y grasa de leche, cuyo contenido de grasa es
variable.

Queso Descremado. Es el queso no madurado, con un contenido relativamente bajo en grasa

de textura homogénea preparado con leche descremada.
Queso Cuartirolo. Es un queso fresco tradicional, de corteza lisa y suave con aroma y sabor
característico
Queso de Hoja. Es el queso no madurado obtenido a partir de queso criollo acidificado de
forma natural en presencia de bacterias mesofilas nativas de Ecuador no patógenas; sometido
a calentamiento previo al hilado, la característica es su envoltura en hoja de achira.
Queso Manaba. Es el queso no madurado obtenido a partir de leche, acidificado de forma
natural en presencia de bacterias mesófilas nativas de la zona manabita, salado con sal en
grano y colocado en
moldes sin fondo para su prensado.
Queso amasado Lojano. Es el queso no madurado elaborado a partir de queso criollo salado
y acidificado naturalmente, secado, molido y nuevamente prensado; la característica es su
envoltura en hoja de achira.
Queso amasado Carchense. Es el queso no madurado obtenido de cuajada no cortada, de
acidificación natural, molido, amasado, moldeado en moldes perforados y espolvoreado sal de
consumo humano; desmenuzado manualmente, moldeado y prensado.
Queso Andino fresco. Es un queso no madurado, el cuerpo presenta un color que varía de
blanco a crema y tiene una textura blanda (al presionarse con el dedo pulgar) que se puede
cortar.

4.8. Según las condiciones de la norma NTE INEN 1528:2012

4.9.Clasificación
De acuerdo a su composición y características físicas el producto, se clasifica en: Según el
contenido de humedad,
a) Duro
b) Semiduro
c) Semiblando
d) Blando

4.9.1. Según el contenido de grasa láctea,

a) Rico en grasa
b) Entero ó Graso
c) Semidescremado ó bajo en grasa
d) Descremado ó Magro
Disposiciones específicas según la norma
La leche utilizada para la fabricación del queso fresco, debe cumplir con los requisitos de la
Norma NTE INEN 10, y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.
Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius
CAC/ MLR 1 en su última edición.
Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los
establecidos en el Codex Alimentario CAC/MLR 2 en su última edición.

Requisitos específicos
Para la elaboración de los quesos frescos no madurados, se pueden emplear las siguientes
materias primas e ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás
normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius:
Leche y/o productos obtenidos de la leche.
Ingredientes tales como:

a) Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas y

cultivos de otros microorganismos inocuos;
b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idónea.
c) Cloruro de sodio;
d) Vinagre;
e)
Tabla Nª 3 Los quesos frescos no madurados, ensayados de acuerdo con las normas
ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo establecido.
 Tipo o clase Humedad % max Contenido de grasa en extracto
NTE INEN 63 seco , % m/m Mínimo
NTE INEN 64
Semiduro 55 -
Duro 40 -
Semiblando 65 -
Blando 80 -
Rico en grasa - 60
Entero ó graso - 45
Semidescremado o bajo en - 20
grasa
Descremado ó magro - 0.1
Fuente (INEN , 2019)

TABLA 4. Requisitos microbiológicos para quesos frescos no madurados

Requisito n m M c Método
de ensayo
Enterobacteriaceas, 5 2x102 103 1 NTE
UFC/g INEN
1529-13
Escherichia coli, 5 <10 10 1 AOAC
UFC/g 991.14
Staphylococcus 5 10 102 1 NTE
aureus UFC/g INEN
1529-14
Listeria 5 Ausencia - ISO
monocytogenes /25 11290-1
g
Salmonella en 25g 5 Ausencia - 0 NTE
INEN
1529-15
Fuente (INEN , 2019)
Donde:
n = Número de muestras a examinar.
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Requisitos complementarios
 Los quesos frescos no madurados deben mantenerse en cadena de frio durante el
almacenamiento, distribución y comercialización a una temperatura de 4° ± 2° C y su
transporte debe ser realizado en condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento
del producto.
 Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en
la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad

Envasado y embalado
 Los quesos frescos no madurados deben expenderse en envases asépticos, y
herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del
producto.
 Los quesos frescos no madurados deben acondicionarse en envases cuyo material, en
contacto
 con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas
del mismo.
 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto
y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

Rotulado
 El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022
Designación. El queso se designa por su nombre, seguido de la indicación del contenido
de humedad, contenido de grasa láctea en extracto seco y características del proceso.
Adicionalmente puede designarse por un nombre regional reconocido o por un nombre
comercial especifico.
 5. MATERIALES Y EQUIPOS
Tabla Nº5 materia y equipos utilizado para la elaboración del queso fresco

Materia Materiales Reactivos Equipos Indumentaria

prima e
insumos
Leche entera Lienzos Hidróxido de Marmita Cofia
Cuajo Lira sodio Mesa Mascarilla
Termómetros Fenolftaleína Pantalón
Agitador Camiseta
Jarras Botas
Moldes para queso Mandil
Vaso de precipitación
Acidómetro Dornic
Termolactodensímetro
Probeta

Materiales
 Usos
 En el proceso de recepción de
materia prima
 Para el desuerado
 Es un tamiz moldeable a la
necesidades del proceso de
elaboración de queso u otra
Lienzo operación unitaria

Usos
 Para el cortado de la cuajada al
momento de realizar cualquier tipo
de queso

Lira
Usos
 Para medir la temperatura al
momento de recepción de materia
prima
 En cada etapa de la elaboración de
queso fresco
 Calentamiento de la leche para
Termómetro adición de la cuajada
 En el momento de cortada de la
cuajada entre otros.

Usos
 Enfriamiento natural manual de la
leche
 Agitador para mezclar el cuajo con la
leche

Agitador
Usos
 Para tomar muestra para realizar las
pruebas de plataforma
 Para mezclar la cuajado con agua

Jarra
 Usos
 Moldear el queso fresco se utiliza los
molde redondo en la práctica de
acero inoxidable

Moldes
Usos
 Para poner la muestra de leche 10 ml
 Para realizar la prueba de acidez
grados Dornic médiate la titulación
con Hidróxido de Sodio

Vaso de precipitación

Usos
 Determina grados Dornic acidez
 14 -16 es lo adecuado para cualquier
proceso de industrialización de leche

Acidómetro Dornic

Usos
 Medición de la densidad de la leche
 1.028-10.32 g/ml eds lo ideal
 Temperatura del equipo 15 ª C
 Se calcula con el factor de corrección
0.002
 Tomar en cuenta la temperatura al
momento de tomar la densidad de la
leche
Termolactodensímetro  >15 se suma el factor de corrección
 <15 se resta el factor de corrección
 Usos
 Para medición de líquidos
 Para realizar la medición de la
densidad de la leche

Probeta

Reactivos
Usos
 Titulación para determinar la acidez
de la leche
 Concentración a 0.1N

Hidróxido de sodio 0.1 N

Usos
 Es un reactivo que sirve como
indicador la acidez en la leche
 3-5 gotas

Fenolftaleína

Usos
 Para el calentamiento de la leche
para realizar el queso fresco

Equipo marmitas
 Uso
 Almacenamiento de producto que
requieran estar a temperaturas bajas
para que no cambien sus propiedades
tanto físicas como químicas entre
otras.

Cuarto frio

Cuarto de Maquinas
Usos
 Funciona a diésel
 Tiene la función proporcionar vapor
caliente usado para calentar leche

Caldera

6. PROCEDIMIENTO DIAGRAMA DE PROCESO PARA ELABORAR QUESO

FRESCO
 LECHE

61 litros
leche RECEPCIÒN
entera
Cloruro
65ºC x
de calcio
PASTEURIZACIÒN 30
20-30
minutos
ml

ENFRIAMIENTO 38-39 ºC

Cuajo
liquido ADICIÒN DEL CUAJO
7-10 ml

20-30
COAGULACION
Minutos

10
CORTE Y BATIDO
minutos

70-80 %
DESUERADO
Suero

Agua potable LAVADO DE LA Suero y agua

35 ºC CUAJADA clorada

Sal 0.4-0.5% SALADO

Voltear 3
MOLDEO Y VOLTEO veces cada 20
minutos

EMPAQUE

5ºc por
ALMACENAMIENTO 5 días
máximo

6.1. Descripción del proceso

Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso.
La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños. Análisis: Deben
hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor,
olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 14y 16 ° (grados Dornic).
Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para
eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche,
para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una
proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso. Tambien se puede realizar
la prueba de la fosfatasa para verificar que la pasteurización este bien realizada.
Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando agua
fría en la chaqueta o con sacos con hielo. Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es
pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a
razón de 0.3%.
Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 ml de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o
bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante
un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo
cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.

Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar
salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada.
Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar
la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic.
Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el
desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80%
del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para realizar queso
ricote también para alimentación de cerdos.
Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el
desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de
leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua
tibia (35°C), que se escurren de una vez.

Salado: Se adicionan de 0.4 a 0.5 % de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien
con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores.
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o
redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer
una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se
voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3
horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración.
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por
litro de leche que entraron al proceso y preparar la unidad para la venta.
Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente
se usa un empaque plástico.
Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de
microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7
días.

7. RESULTADOS Y DISCUSIONES

7.1. Materia prima e insumos utilizados

Tabla Nº6 materia prima utilizada en la práctica de elaboración de queso fresco

Materia prima/ insumos Cantidad

Leche 61 litros
Cuajo 1.5 gr

Densidad del queso 0.31 g/ ml

Volumen preparado 61000 ml

Masa obtenida = densidad *Volumen
Masa obtenida 18.11 Kg.

7.2. Resultados
 Se obtuvo como resultado 22 de 855 gramos quesos frescos, al utilizar 61 litros de
materia prima (leche).
 Se consiguió una textura suave, firme y con un sabor agradable para el consumidor.

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1.Conclusiones
 Se conoció el proceso de elaboración de queso fresco a través de la práctica efectuada
en la que se constató la importancia de cada etapa y parámetro para la obtención de un
queso de calidad.
 También, las bacterias del ácido láctico, que juegan un papel importante en la
producción de queso al romper las proteínas de la leche, incorporando al producto un
gusto característico.
 La renina, que es un tipo de enzima, cataliza la rotura de la leche, de manera que
desestabiliza la proteína y hace que se precipite formando la cuajada
 El rendimiento obtenido al utilizar 61 litros de leche fue de 22 quesos de
aproximadamente 855 gramos.

8.2.Recomendaciones
 Durante la elaboración de quesos u otros productos lácteos es importante mantener la
higiene de la materia prima, materiales y operario, ya que este es un factor muy
importante para garantizar la inocuidad y seguridad del producto final.
  Los ingredientes deben ser agregados de acuerdo a la normativa INEN (Cuajo y
estabilizantes) para evitar resultados no deseados, como sabores desagradables

MÉTODO DORNIC

Definición

La acidez Dornic es la cantidad de décimas de ml de sosa N/9 empleadas para valorar 10 ml de

leche en presencia del indicador fenolftaleína.
La utilización de sosa ajustada a la concentración N/9 (ó 0.111 N) permite expresar los grados
Dornic en contenido de ácido láctico (dado que el ácido láctico tiene un peso molecular de 90
g) según la siguiente equivalencia: 1°D = 1 mg de ácido láctico en 10 ml de leche

Material

 Un acidímetro Dornic completo

 Una bureta con división directa en °Dornic relativa a 10 ml de leche con enrase
automático
 Un frasco de polietileno receptor de la sosa N/9
 Un soporte o pie para el conjunto
 Un cuenta-gotas para la fenolftaleína
 Una pipeta de 10 ml para la leche

Reactivos
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 2%
 Solución de Na (OH) 1/9, normal

Procedimiento

 Se homogeniza la muestra, agitándola cuidadosamente a una temperatura de 20 + - 2°C.

 Se miden 10 ml de leche con una pipeta o jeringa y se introducen en un vaso de
precipitado.
 Se añaden 5 gotas de una solución de fenolftaleína al 2% y se agita lentamente.
 Una vez verificada la ausencia de burbujas en el seno de la sosa alojada en la bureta y
comprobado el enrase correcto a “0” de la misma sobre la escala (la parte inferior del
 menisco que forma la sosa ha de ser tangente a la división 0 en la escala de la bureta),
se presiona ligeramente la pinza de Mohr con objeto de que la solución de sosa vaya
fluyendo gota a gota. Simultáneamente, se agitará el vaso con movimientos circulares
suaves, observando las variaciones de color.
 La valoración se da por terminada al aparecer una tonalidad ligeramente rosa,
perceptible por comparación con otro vaso de leche exenta de reactivos utilizando como
testigo. Entonces se leen directamente sobre la bureta (generalmente graduada en
décimas de mililitro con escala de 0-40 ó de 0-100), las décimas de mililitro de solución
empleadas que como se ha dicho representa directamente los grados Dornic de acidez
que tiene la leche. Opcionalmente, se puede utilizar sosa a una concentración N/10 (0,1
N) sobre 9 ml de leche. Para convertir los grados Soxhlet en grados Dornic, basta saber
que un grado S-H equivale a 2,25 °D y viceversa 1 °D se corresponde con 0,444 °S-H.

Imagen Procedimiento para realizar la prueba de acidez grados Dornic

Interpretación

La leche tiene una acidez natural como consecuencia de la presencia de ácido cítrico,
anhídrido carbónico, caseína, lactoalbúmina, fosfatos y cloruros. Esta acidez natural está en
la leche de vaca en torno a los 14-16° Dornic, siendo muy similar en la leche de cabra.
Una acidez en la vaca inferior a 14° Dornic puede indicar procedencia de animales enfermos
(mastitis), leches calostrales o alteradas (aguadas). La acidez por encima de 16° Dornic, nos
indican leche procedente de ordeños poco higiénicos o que han pasado más de 10 horas sin
refrigeración.
Supongamos que para determinar la acidez de una leche necesitamos 1,6 ml de sosa Dornic;
esa leche tiene entonces una acidez de 16º Dornic o 1,6 g de ácido láctico / 100 ml de leche.

Principio del análisis del método Dornic

La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se pretende es
la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un producto alcalino que, en
presencia de un reactivo indicador (solución alcohólica al 2 % de fenolftaleína) descubre
mediante un cambio de color, la neutralización del ácido de la leche por el álcali al final de
la reacción.
Resultados
En la práctica dio 14 º Dornic

Interpretación
Los grados de acidez están dentro del rango de aceptabilidad 14-16 º Doric son los
parámetros idóneos en la recepción de materia prima en la industria láctea

Determinación de densidad en leche entera

MATERIALES
 Termolactodensímetro (termómetro, lactodensímetro)

 Una probeta de cristal transparente

 Tabla de corrección de temperatura

PROCEDIMIENTO
 Homogenizar la muestra suavemente en el recipiente. (Tener en consideración que la
leche recién ordeñada tiene una temperatura de 38 0C aproximadamente y contiene
gases, solo después de 3 horas de reposo alcanzara la temperatura ambiente y los gases
se abran escapado). La temperatura adecuada de la leche para realizar el procedimiento
es de 150C.
 Colocar la leche en la probeta hasta un nivel en el cual no exista un desbordamiento al
sumergir el termolactodensímetro. Se introduce este con prudencia y lentitud hasta
alcanzar la graduación de 30, sin que roce las paredes de la probeta.
 Se esperan de dos a tres minutos hasta que se quede inmóvil el densímetro, se procede
a realizar la lectura. Esta se realiza por encima del menisco se cuenta los grados de la
escala de arriba hacia abajo.

En caso de realizar la prueba con termómetro y lactodensímetro

 El primer paso se sigue tal cual se lo expone en la parte de arriba.
 Colocar la leche en la probeta hasta un nivel en el cual no exista un desbordamiento.
 Introducir el termómetro y tomar la lectura. Temperatura adecuada de leche es de 150C.
  De la misma forma introducir el densímetro sin que tope las paredes de la probeta y
tomar la medición.
 En caso de que la temperatura no es el adecuado hacer el factor de corrección.
INTERPRETACIÓN
 Si se le añade agua a la leche, el peso específico disminuye; por lo contrario si se le
quita materia grasa, el peso específico aumenta. Lo cual hacen referencia a posibles
anomalías y falsificaciones.
PRINCIPIO

El peso específico no esta otra cosa que el peso de un litro del líquido expresado en
kilogramos. Pues, al afirmar que el peso específico de la leche entera se expresa por cifras
1,030-1,033 se quiere decir que en un litro de esta leche pesa de 1,030-1,033 kilogramos. La
disminución o exceso en estos valores indica que existe una alteración en la leche.

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no

grasos y agua que contenga la leche. Se expresa en unidades de masa sobre volumen.

La densidad de la leche (sin descremar) está reportada en un rango de 1.028 g/cm3 a

1.35 g/cm3.

Obtenida de: (INEN , 2012)

  NOTA

Si no se cuenta con una tabla de corrección de temperatura el factor de corrección por cada
grado es de 0.0002.

Bibliografía
Aguirre, M. (2015). La páguina del queso. Obtenido de
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Queso/Quesos_del_mundo/Italia/Mozarella.htm
Chamorro Valencia , A. (25 de Junio de 2019). Obtenido de Propiedades de queso fresco :
http://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/01298.pdf
FAO. (8 de 11 de 2019). Ficha Tècnica de los procesos làcteos . Obtenido de Queso fresco :
http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
González Villarreal, M. (18 de Septiembre de 2019). “Tecnología para la Elaboración de
Queso Blanco, Amarillo y Yogurt”. Obtenido de Queso fresco:
http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf
INEN . (9 de Diciembre de 2019). Obtenido de INEN :
https://181.112.149.204/buzon/normas/1528.pdf
SCIELO. (25 de Mayo de 2019). Obtenido de Evaluación instrumental de la textura del queso
elaborado con suero concentrado por ultrafiltración:
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1810-
634X2015000300009
 Anexos

Preparación de cuajo Prueba de acidez º Dornic

Calentamiento de la leche para adicion de Medicion de la densidad Termo

la cuajada a 42ºC lactodensimetro 25 ºC

Adición de cuajo a la leche a 42ºC

Tiempo de reposo 20- 30 minutos

 Verificacion para el cortadop de la Verificacion de las paredes para el cortado
cuajada de la cuajada
T invertida

Desuerado de la cuajada
Se corta con la lira

Moldeado del queso

Desuerado de la cuajada en los moldes