Metodologia

“DETERMINACIÓN DE ALCOHOLES SUPERIORES EN BEBIDAS
EXÓTICAS CONSUMIDOS EN LA CIUDAD DE TARAPOTO”

AUTORES:
 BACH. MORILLO MEJIA LINA
 BACH SARMIENTO SARMIENTO ARIEL HERNAN
ALUMNO: PEREZ MENDEZ YAMPOL
PRINCIPIO DE DESTILACIÓN
La de destilación es un proceso de obtención de sustancias volátiles de forma
purificada que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes
más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para
recuperar dichos componentes en forma liquida por medio de la
condensación.
El objetivo principal de la destilación, es separar una mezcla de varios
componentes aprovechando sus diferentes volatilidades, o bien separar las
materias volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado,
normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el
componente más volátil, casi siempre es el agua, pero, sin embargo, la
finalidad principal de la destilación, es obtener el componente más volátil en
forma pura. El principio de la destilación alcohólica se basa en las diferencias
que existen entre los puntos de ebullición del agua(100°C) y el
etanol(78,3°C). si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una
temperatura que supera los 78,3°C, pero sin alcanzar los 100°C, el alcohol
se evaporizara y se separa del líquido original, para luego juntarlo y
recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.
Los alimentos para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos
dulces como la caña de azúcar, la miel, la leche, frutos maduros, etc., y
también aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. Los
mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico y el
agua.
COMPUESTOS DE LA DESTILACIÓN
La razón de la destilación es la de separar el alcohol del agua en un mosto.
También hay un segundo objetivo que es eliminar indeseables agentes de
sabor en formas de esteres, aldehídos, congéneres y ácidos, al tiempo que se
retienen los deseables. En las bebidas alcohólicas además
del etanol pueden encontrarse aldehídos, esteres y entre otros alcoholes que
producen efectos tóxicos más agudos a concentraciones mucho más altas y
que forman parte del buque de estas.
DESTILACIÓN, TEMPERATURA DE EBULLICIÓN Y
RECTIFICACIÓN
La tensión del vapor que despide un líquido crece a medida que la
temperatura de este aumenta. Si calentamos, a presión constante, un
compuesto puro al estado líquido, llegara un momento en que la tensión de
su vapor sea igual a la presión atmosférica, y es que en este preciso instante
el líquido entra en ebullición; si continuamos calentando durante un espacio
de tiempo suficiente, el total del líquido será transformado en vapor,
conservando durante toda la transformación la temperatura constante; esta
temperatura es la denominada la ebullición. Esta operación que consiste en
evaporar un líquido, llevándolo a ebullición, seguido de la condensación de
los vapores producidos para transformarlos en otro líquido, cuya
concentración diferirá, en general, de la del líquido primitivo, recibe el
nombre de destilación. Se llega a la conclusión de que es posible, que existe
diferencia entre la composición de una mezcla liquida y los vapores que
emite cuando está en ebullición, para así conseguir la separación de uno o
varios de los compuestos químicos de los que constituyen dicho líquido. Esto
conduce al fin de obtener uno de los componentes de la mezcla en un estado
de pureza tan completo como sea posible, por lo tanto, la operación recibe
en la industria el nombre de rectificación.
PRINCIPALES COMPUESTOS VOLÁTILES ENCONTRADOS EN LA
FERMENTACIÓN
Los compuestos volátiles presentes en las bebidas alcohólicas son
compuestos secundarios formados de la fermentación alcohólica del mosto
durante alguna etapa del proceso de fabricación. Estos compuestos
pertenecen a los ácidos, esteres, aldehídos y alcoholes, también encontramos
en proporciones menores cetonas, compuestos fenólicos y aminas. Las
bebidas alcohólicas son formadas por una solución de etanol, siendo
principalmente el acetato de etilo que contribuyen significativamente para el
aroma y sabor.
ETANOL
Es un líquido incoloro, de olor agradable y de sabor ardiente, que se mezcla
con el agua en cualquier proporción y es un buen solvente para muchas
sustancias colorantes y aromatizantes.
METANOL
Es considerado como un contaminante en las bebidas alcohólicas, ya que
puede ser producido durante algunas etapas en la fermentación siendo un
componente indeseable en el producto final, debido a su toxicidad elevada
para los seres humanos.
ALCOHOLES SUPERIORES
Son los que tienen más de dos átomos de carbono. Tienen sobre el organismo
un efecto narcótico muy superior al del alcohol etílico. Los alcoholes
superiores o también denominados aceites fussel que son el n-propanol,
alcohol amílico, alcohol isoamilico, isobutanol y feniletil alcohol, estos
productos son elaborados por vía anabólica a partir del alfa-cetoacidos o por
la vía catabólica directamente a partir de algunos aminoácidos.
FORMACIÓN DE ALCOHOLES SUPERIORES EN BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
Durante la formación alcohólica, las levaduras producen etanol, u otros
alcoholes con más de dos carbonos en su cadena, llamados alcoholes
superiores. Estos alcoholes de interés en la cachaca, vino, cerveza deben ser
cuantificado como alcoholes isoamilico, isobutilico, n-propílico. La
producción de estos alcoholes durante la fermentación alcohólica se ve
influenciada principalmente por las condiciones del medio, entre ellas, la
concentración del azúcar, pH, el contenido de fuente de hidrogeno
disponible, temperatura de fermentación, aeración y tipo de levadura.
ÁCIDOS ORGÁNICOS
Son compuestos por átomos de carbono, oxigeno e hidrogeno, pero unidos
de forma particular, de tal forma que, puestos en solución acuosa, donde
liberan iones de hidrogeno. Su presencia en cantidades modestas favorece,
tanto en el gusto como en el perfume del aguardiente, pero el de mayor
presencia en los destilados es el ácido acético.
ESTERES
Son el resultado de la combinación de alcoholes y ácidos orgánicos,
compuestos muy abundantes en los destilados, ya que son numerosos y
favorecen las más extraordinarias sensaciones olfativas, tano positivas como
negativas. Entre ellos el mayoritario es el acetato de etilo.
ALDEHÍDOS
Químicamente de dividen en saturados e insaturados. Los primeros dan ligar
a sensaciones herbáceas, mientras que los segundos dan sensaciones florales,
aunque también son responsables de sensaciones a rancio e incluso a sudor.
El compuesto de mayor presencia en los aguardientes es el acetaldehído.
LÍMITES DE LOS COMPUESTOS EN LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas espirituosas, obtenidas a partir de orujos de uva fermentados
destilados a una concentración menor de 86% v/v, deben de cumplir con el
contenido de en sustancias volátiles igual o superior a 140 g/HL de alcohol
al 100% y con un contenido máximo de alcohol metílico de 1000 g/HL de
alcohol al 100%.
LICOR
Se obtiene por destilación de bebidas fermentadas o mostos fermentados, por
mezclas de alcohol etílico o bebidas alcohólicas destiladas o sus mezclas con
sustancias de origen vegetal o con extractos obtenidos por infusiones,
percolaciones, edulcorados o no, a la que eventualmente a los que se le puede
añadir ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por el organismo.
REQUISITOS
 Para la base alcohólica de los licores se puede utilizar alcohol etílico,
bebidas alcohólicas destiladas o sus mezclas.
 Solamente podrá denominarse “licor de …” (café, cacao, etc.) a
aquellos licores que en su preparación predomine la materia prima.
 Se le pueden decir: Cheery, Apricot, Peach, Curacao, etc. Siempre y
cuando los licores están elaborados principalmente con las frutas,
plantas o parte de ella que justifiquen esas expresiones.
 Los licores que contengan en su composición no menos de 50% en
volumen de cognac, wiski, u otras bebidas alcohólicas, podrán
denominarse “licor de….” (cognac, wiski, etc.).
TOXICIDAD DE LOS COMPUESTOS
La ingestión alta y excesiva de bebidas alcohólicas incrementa el riesgo de
hemorragias intracerebrales y otros trastornos neurológicos además de
cirrosis, hepática y entre otras enfermedades. El metanol se descompone al
calentarlo intensamente, produciendo monóxido de carbono y formaldehido,
originando peligro de incendio y explosión. la sustancia puede afectar al
sistema nervioso central dando lugar a dolores de cabeza y alteraciones de la
visión. El etanol desengrasa la piel, pero la ingesta crónica de etanol puede
causar cirrosis hepática. El furfural es incoloro a amarillo, de olor
característico, se torna a rojo-marrón por exposición al aire y a la luz, irrita
los ojos, la piel, el tacto respiratorio, desengrasa la piel y puede afectar al
hígado.

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