Tecnoagave 45 PDF
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...As va!
No slo cimbr a los Estados Unidos de
Norteamrica la polmica, como temida
eleccin de su nuevo presidente, sino que el
sistema persiste retumbando en sus centros
la tierra especialmente en nuestro pas por las
anunciadas polticas racistas y xenofbicas que
siempre estuvieron ah; esperando la oportunidad
vengativa que se da al finalizar el periodo de
Obama, al que nunca le perdonaron su color.
Suscrbetey formaparte
del mundo mgico de
la cadena productiva agave-tequila
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Acadmicos y productores de
tequila y mezcal, crean un tequila
amigable con los murcilagos
Pedro Jimnez, Mezonte; Rodrigo Medelln, UNAM; manera, las prcticas de monocultivo principalmente en
David Suro, TIP; Emilio Veiyra, productor de mezcal Agave angustifolia y la extraccin desmedida de agaves
Ignacio Torres, UNAM silvestres para la produccin de mezcal han causado
daos semejantes en otras regiones del pas.
Por ms de un siglo, las prcticas industriales para la
produccin de tequila han eliminado la mayor parte de la Para elaborar estas bebidas (tequila y mezcal) es necesario
diversidad gentica de los agaves tequileros. De la misma cortar el quiote antes de que crezca la inflorescencia y
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ECOSISTEMA
luego extraer el maguey. Lamentablemente es aqu donde de aos se encontraba en amenaza de extincin. Por
crecen las flores para que los murcilagos, principales si este esfuerzo fuera poco, los productores se han
polinizadores del agave, se alimenten. Es decir, un agave comprometido a usar slo los mtodos tradicionales
con quiote ya no sirve para la produccin de destilados, lo de produccin de tequila y mezcal, como son: utilizar
cual puede parecer una prdida econmica, sin embargo, slo agaves maduros para su cocimiento en horno de
es indispensable para preservar la diversidad gentica piedra u horno de mampostera; fermentado en tina de
y de esa manera, asegurar la sana descendencia de madera y destilado en alambiques de cobre, madera o
futuros agaves. barro, asegurando as un producto de altsima calidad.
El producto Bat Friendly se podr distinguir por un
Hoy por primera vez en ms de 100 aos, acadmicos, holograma en la botella con la imagen de un murcilago
productores, destiladores, embotelladores, comercializa- que poliniza una flor de maguey. Este reconocimiento no
dores, promotores y bartenders unen esfuerzos en slo cuenta con la direccin cientfica del doctor Rodrigo
defensa del agave y sus polinizadores para producir Medelln, investigador del Instituto de Ecologa de la
tequila y mezcal Bat Friendly (tequila y mezcal Universidad Nacional Autnoma de Mxico y principal
amigables con los murcilagos). conservacionista de los murcilagos en el pas. Tambin
cuenta con la participacin multidisciplinaria de su
Para lograr esto es necesario que el productor se equipo de bilogos de la UNAM quienes, junto con varios
comprometa a que un 5% de las plantas de sus huertas bartenders y promotores, mexicanos y norteamericanos,
agaveras florezcan (en promedio 222 plantas por cada se han unido a este programa para promover y apoyar
hectrea en caso de que sea monocultivo). la sustentabilidad, educacin y el comercio justo en la
industria de los destilados de agave.
Los productores extienden una invitacin a los
responsables de mantener la diversidad gentica de Asimismo, este proyecto es apoyado desde sus inicios por
los agaves: los murcilagos. Durante millones de aos, David Suro, quien con ms de 25 aos de experiencia en
el murcilago magueyero, Leptonycteris yerbabuenae, ha la industria, lidera la organizacin Tequila Interchange
llevado y trado el polen de las flores de agave de unas Project (TIP), una organizacin sin fines de lucro que
plantas a otras, polinizando incontables generaciones agrupa a lderes acadmicos, de la industria gastronmica
de agaves. Esta mancuerna evolutiva asegura su vigor y del gremio de los bartenders, para promover la
gentico y promueve la fuerza y la salud de las plantas, importancia de los mtodos de produccin responsable y
manteniendo la esencia y existencia de nuestras bebidas. tradicional, del anlisis de la trazabilidad y normatividad
El resultado final son tequila y mezcal Bat Friendly, que impactan a la industria de los destilados de agave
bebidas de alta calidad, originales, sin adulteraciones, y de la preservacin de los ecosistemas mexicanos.
que adems, beneficia a la naturaleza. Los involucrados
en el proyecto colaboran para que el agave tequilero y Este esfuerzo no slo fomenta buenos destilados, sino la
otras especies que se han degradado genticamente activacin del campo mexicano y sus buenas prcticas
durante ms de un siglo, recuperen su fuerza. de manejo forestal.
Esta prctica tambin ayuda a conservar una especie Brindemos por los murcilagos con tequila y mezcal
de murcilago muy importante que hasta hace un par Bat Friendly!
Experimentacin y
diferenciacin
en el
mezcal
artesanal y
ancestral
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DESTILADOS
Rogelio Luna Zamora tal, v.gr., la etiqueta, la botella, alguna parte del
Universidad de Guadalajara proceso, y con ello legitiman el llamarlo artesanal.
Los movimientos recientes en la industria de los Las noticias ms recientes dan cuenta de cmo las
destilados de agave, adems de la ms conocida grandes distribuidoras de licores supranacionales se
Norma Oficial Mexicana relacionada con el tequila, han interesado en la produccin y distribucin del
influyeron y determinaron la oficializacin de la mezcal (Diageo, Pernod Ricard, entre otras), pero
NOM mezcal a partir de 1994, bajo el auspicio y no ha sido slo en los mezcales estandarizados (los
gestin de la comercialmente exitosa experiencia elaborados bajo la Denominacin de Origen Mezcal
del Consejo Regulador del Tequila y la Cmara (DOM) sino que se han interesado an ms en los
Nacional de la Industria Tequilera, quienes pactaron mezcales ancestrales y artesanales, los producidos
seguir con el mismo modelo de hacer negocios de de manera nica, con una tipicidad genuina, oriundos
la NOM tequila; algunos crticos hablbamos de la de poblaciones con profundas races del Mxico
tequilizacin del mezcal, toda vez que segua el indgena y campesino, y constitutivos de procesos
mismo esquema de produccin y reproduccin, ajenos al mercado, precisamente, el segmento de
estableciendo el mezcal mixto con la mezcla del mezcales que han tenido una demanda no esperada,
40% de otros azcares ajenos al agave, y el mezcal y por lo cual su valor se ha incrementado de manera
100% de agave. Muy probablemente, muy pronto extraordinaria de pocos aos a la fecha. En sentido
se cambiar la NOM de calidad con el siguiente paso estricto estos mezcales no podran y no deberan
que permitir la mezcla del 49% en la elaboracin ser inscritos bajo ninguna normatividad, pues su
del mezcal mixto, a partir de la escasez de agaves elaboracin para fines comerciales es contraria
en las regiones del pas. al espritu con el que han sido elaborados, como
lo plantea Cornelio Prez. Pero el inters por las
Ambas normativas tienen en comn la elaboracin utilidades y la oportunidad que representan, han
de un destilado estandarizado siguiendo un proceso puesto sus productos en la mira de los grandes y
industrial. Ambas promueven la industrializacin pequeos distribuidores.
de todas sus fases de produccin (incluida la fase
agrcola). Ambas industrias empiezan a padecer En mi opinin, la oportunidad que ofrece la creciente
las mismas limitaciones y problemticas de demanda de productos no estandarizados, fomentada
insustentabilidad ecolgica y social que deriva de este por los deseos nacientes de ensayar nuevos sabores,
modelo de industrializacin agrcola: la industria del no slo acontece en el mercado de las bebidas
tequila con el monocultivo intensivo del agave azul, alcohlicas, sino que est vinculada a un movimiento
y la industria del mezcal encabezada con el agave que incluye una amplia gama de productos
espadn. Por lo visto, la historia y la experiencia de alimenticios e inclusive, otros no relacionados con la
la hermana mayor, la industria del tequila, con los gastronoma, pero sin duda, encabezados por la lnea
buenos y los malos pasos, se est repitiendo con la de productos alimenticios que se enganchan al tren
hermana menor: la industria del mezcal. que promete degustar ciertos sabores y calidades,
los cuales nos acercan a vivir una experiencia de
Una alerta para los productos estandarizados, exclusividad, que nos transportan a un momento
ha surgido recientemente con la tendencia que de xtasis placentero y nos acercan a un estilo de
ha puesto en la palestra de las preferencias a los vida diferente y novedoso. Es el tren de las ilusiones
productos artesanales. Sin embargo, como se que ofrece nuevas sensaciones, momentos de ser y
puede observar en los establecimientos de licores estar en el mundo, como ocurre con el mercado de
al menudeo, la respuesta de las grandes empresas productos gourmet (el puro trmino ya nos asocia
de destilados se ha montado en esta tendencia, con cierta adscripcin de elegancia y refinamiento,
presentando al consumidor final una creciente ofreciendo un plus de cierta distincin). Pero los
variedad de marcas de tequila artesanal; en realidad, productos originarios, los autctonos, no slo estn
carentes de vigilancia y estrictamente hablando, siendo parte de las frmulas gourmet, nos hacen
estas presentaciones en el mejor de los casos son vivir experiencias y sabores que nos transportan al
tequilas semiartesanales, pero basta con algn detalle mundo de lo natural, nos aproximan a lo autntico,
que sea o parezca artesanal para etiquetarlo como a lo originario, a lo que es real.
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AGAVES
Es una planta endmica de la cuenca del Balsas-Mezcala, Se le ha encontrado en estado silvestre en pendientes
una regin semirida, que comprende parte de los ubicadas entre los 1,200 y los 1,850 msnm
estados de Guerrero, Michoacn, Morelos y Oaxaca, aproximadamente. Tiene una roseta simple de 1
aunque la Comisin Nacional para el Conocimiento y metro de ancho y 80 cm de alto, con hojas lanceoladas
Uso de la Biodiversidad (CONABIO) ha documentado (redondeada al pie de la hoja) de 40-80 x 18-20 cm de
su presencia en lugares de Jalisco, Colima y Durango. color verde brillante. Una caracterstica distintiva est
precisamente en las hojas tan dentadas. Sus dientes
El nombre cientfico de este agave, conocido en son de tamao irregular, sean rectos o curveados de
Michoacn como chino, es Agave cupreata Trel. & A. 10 a 15 mm de largo, con una distancia entre s de 3 a
Berger. Se registr en 1915. De la familia Agavaceae, 6 cm, y debido al color de sus dientes tanto cobrizos
endmica del Continente Americano, con la siguiente como grises, fue nombrada como cupreata.
ubicacin taxonmica: divisin Angiospermae (semillas
encerradas) clase Monocotyledoneae (semillas de un La espina de lo que coloquialmente se conoce como
cotiledn u hoja primordial en el germen de la semilla); punta de la penca, es delgada y sinuosa, es decir,
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AGAVES
con curvas. Mide entre 3 y 5 cm de largo, con color investigadores para el caso michoacano es manejar las
semejante a las otras. La inflorescencia se distingue por poblaciones silvestres como unidades de conservacin
sus racimos, y el eje central llega a medir hasta 7 metros de recursos genticos agroforestales, garantizando
de altura. Cada uno de los racimos puede tener hasta corredores para los polinizadores. Tambin se recomienda
120 flores, y un total de ms de 60 mil semillas. Es una la aclimatacin del agave en altitudes mayores a las que
planta semlpara, es decir, que slo puede reproducirse ahora se han documentado, como una medida de manejo
sexualmente una vez en su vida, y no se reproduce para adaptacin al cambio climtico.
vegetativamente, as que por eso las semillas son tan
importantes, y por supuesto tambin los murcilagos
para garantizar la polinizacin. Despus de esa floracin
Fuentes consultadas
la planta muere.
Alonso Rivera, Claudia Iliana (2007). Manejo campesino en el
En estado silvestre necesita entre 7 y 15 aos para sistema de produccin de maguey papalote (Agave cupreata Trel.
alcanzar la madurez sexual, dependiendo de las & A. Berger) para la elaboracin del mezcal en la regin de Chilapa,
condiciones del medio y el suelo donde crezca. Muchas Guerrero. Tesis para obtener el grado de maestra en ciencias.
poblaciones de este agave estn asociadas con bosque Colegio de Postgraduados. Campus Puebla, Puebla. Disponible
de encimo, pino y palmares. La mayora estn en tierras en http://hdl.handle.net/10521/1218
comunales y ejidales. CONABIO. Mezcales. Diversidad biolgica. Disponible en: http://
www.biodiversidad.gob.mx/usos/mezcales/A_cupreata.html
Estudios recientes han advertido de las condiciones en Garca Mendoza, Abisa y R. Galvn. (1995). Riqueza de las
las que se encuentra este agave. El caso michoacano, familias Agavaceae y Nolinaceae en Mxico. Boletn de la Sociedad
cuya produccin de mezcal est creciendo, ha sido Botnica de Mxico. 56:7-24. Mxico.
comparado con otros estados como el de Guerrero. En Gentry, Howard Scott (1982). Agaves of continental North America.
el primero de los casos se habla de la necesidad de un The University of Arizona Press. Tucson, Arizona.
adecuado manejo para evitar consecuencias no deseables Illsley Granich, Catarina (2004). Informe final del Proyecto
pues se han comenzado a cosechar agaves maduros BS002. Manejo campesino sustentable del maguey papalote de
antes de la etapa de floracin, mientras que en Guerrero, Chilapa. Disponible en http://www.conabio.gob.mx/institucion/
donde el trabajo de monitoreo participativo y comunitario proyectos/resultados/InfBS002%20primera%20parte.pdf
encabezado por el Grupo de Estudios Ambientales ha CONABIO, Mxico.
tenido efectos positivos, resulta una alternativa. Ah, slo Martnez-Palacios, Alejandro; Juan M. Gmez-Sierra,
se puede cosechar hasta el 80% del maguey silvestre Cuahtmoc Senz-Romero, Nidia Prez-Nasser y Nahm
en etapa de florecimiento, y una vez que las plntulas Snchez-Vargas (2011). Genetic diversity of Agave cupreata
propagadas en vivero estn listas para ser plantadas son Trel. & Berger. Considerations for its conservation. En Revista
reintroducidas. Adems, ciertas poblaciones se quedan Fitotec. Mex. Vol. 34 (3): 159-165. Mxico. Disponible en: www.
como reservas. Otra alternativa propuesta por los revistafitotecniamexicana.org/documentos/34-3/2a.pdf
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TAPONES ITALIANOS
EXUS
NE
La nueva frontera de los I
tapones "sin pegamento" VE
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en Mxico
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HISTORIA
LA HISTORIA DEL
MEZCAL DE
MICHOACN
CON DENOMINACIN
DE ORIGEN
12
HISTORIA
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HISTORIA
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NARRATIVA
Descubriendo
elmezcal
ixcateco
Edna G. Viveros Mndez
Abogada, participante en Mezcologa
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NARRATIVA
A 113 km de Oaxaca, se ubica Coixtlahuaca, un poblado y agaves de los llamados cimarrn, espadillas, blancos,
de unos 1,500 habitantes, con casas de mampostera papalmetl, nopales y biznagas con flores coloridas.
y calles empedradas. A nuestra llegada, la lluvia lo viste
de gala, sobre las bardas de caliza y los techos de teja Ixcatln es un pueblito de unos 550 habitantes, con casas
el agua brilla con los primeros rayos. Continuamos de mampostera y techos de lmina y tejas, rodeadas
hacia Ixcatln, un camino difcil, sin pavimento, con de sembrados, se aprecian las milpas amarillas por
curvas y pendientes pronunciadas. Nuestro recorrido falta de lluvia, plantas de un metro o menos que no
transcurre por la mixteca baja, sobre territorio de la llegaron a jilotear. Al fondo de la calle principal se dibuja
reserva de la bisfera TehuacnCuicatln. Como parte la silueta azul de la iglesia, donde veneran al Seor de
de los proyectos para contrarrestar la deforestacin y las Tres Cadas, imagen milagrosa, objeto de fervorosas
el deslave de suelos, en esta zona han plantado pinos. peregrinaciones de los estados vecinos.
Pronto dej de llover y se abri un paisaje impresionante, Nuestros anfitriones, la familia lvarez, nos reciben
pedregoso y rido pero luminoso, con toda la gama con una sonrisa y un buen vaso de mezcal. Platicamos
de rojos, ocres y grises en los estratos de los taludes; con don Dionisio, de 101 aos. Habla de sus 40 aos
pequeas flores blancas y amarillas a ras de suelo, pinos de trabajo como maestro mezcalero, de lo difcil que
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NARRATIVA
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PUBLI-REPORTAJE
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PERSONAJES
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Sr. Juan Antonio Gonzlez Hernndez
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RECONOCIMIENTOS
Rodolfo Ramrez
Rodrigo Hernndez
principal regin productora de los llanos de Apan (que Educacin Superior por su tesis: El pulque como elemento
formaron un circuito comercial que perdur hasta el siglo gastronmico del Centro Histrico de la Ciudad de Mxico.
XX), sino que los sucesos derivados de la Revolucin, el
colapso del transporte de mercancas, la descomposicin El licenciado Rodrigo public un artculo en Tecno Agave
del sistema laboral de haciendas, tras la lucha armada, y nmero 40, con informacin obtenida durante el periodo
la aparicin de una corriente agrarista, venida de fuera, de consulta de archivos y libros de historia para su tesis,
originaron el inicio del fin, con el primer reparto agrario destacando contar con registros gastronmicos limitados
de las unidades productivas de las haciendas. para la poca Virreinal, en algunos manuscritos como es el
caso del escrito por vila Blancas, con toda probabilidad
Finalmente en la tesis se esgrime que el mayor impacto escrito en la segunda mitad del siglo XVIII, donde se
para la industria pulquera fue de ndole econmica, encuentran evidencias bien detalladas del uso del pulque
pues durante la dcada de 1920 se presentaron dos como un ingrediente central en la elaboracin de algunos
reglamentaciones, una de orden higinica (1928), postres, por ejemplo, buuelos de Navidad o de queso.
y otra de orden fiscal, con una mayor regulacin de
impuestos, que minaron la capacidad de reorganizar Una de las conclusiones es que ya fuera como platillo
la industria, ya sin los monopolios comerciales, y con principal o como postre, como acompaamiento o
una desorganizacin en la cadena productiva, adems guarnicin, el pulque adems de bebida qued registrado
de una divisin entre productores y expendedores. El desde el siglo XVIII como un elemento presente en las
futuro del negocio pulquero, a fines de la dcada de 1930 cocinas, no slo de los indgenas, sino de mestizos y
era incierto, sin embargo, sigui siendo importante su criollos.
produccin y su aporte de rentas hasta losaos de 1940.
La revista se congratula por sendos reconocimientos y
Por su parte, el licenciado en turismo, Rodrigo Hernndez por el valor de sus aportaciones a la historia del pulque,
Bravo, obtuvo el segundo lugar del Premio al Mejor Trabajo algunas de las cuales se han divulgado en nuestras
Escrito para Titulacin en nivel licenciatura, en la categora pginas.
de Ciencias Sociales y Administrativas que otorga el
Instituto Politcnico Nacional a travs de la Direccin de Felicidades a los dos!
25
ENTREVISTA
EL CIATEJ
EN LA INVESTIGACIN
DEL AGAVE
III Simposio
Internacional
TA/ Cmo podra resumir la
participacin del CIATEJ, dentro de
este simposio?
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ENTREVISTA
Exposicin de trabajos
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ENTREVISTA
TA/Advertimos que el CIATEJ y AGA RED conforman Un conjunto de investigadores estn trabajando sobre
la columna vertebral de este evento, donde no vimos la temtica del Agave pero con diferentes enfoques, por
ni a tequileros ni agaveros, falta inters? lo que pretendemos que las instituciones en Mxico y a
nivel internacional, no dupliquemos esfuerzos. Estamos en
AG/ Tuvimos la participacin de algunas empresas tequileras una situacin complicada para el pas, donde no podemos
que quieren aprender, y tambin participaron mezcaleros, desperdiciar recursos, por ello algunas instituciones como la
representados por el presidente de la cmara del Consejo SAGARPA y el CONACYT, dentro de programa de estmulos
Regulador del Mezcal, estuvo el secretario de la Raicilla, el a la innovacin podemos hacer muchas cosas, conjuntando
presidente del Consejo del Bacanora y la participacin en las esfuerzos y conocimientos. Finalizando este III simposio,
conferencias por parte del Consejo Regulador del Tequila. planeamos una IV edicin, en dos aos, pero por ahora, la
convocatoria est abierta por el CIATEJ, para que nos busquen,
Efectivamente la idea es que el CIATEJ y AGA RED, una en pleno centro de la ciudad, en avenida Normalistas y la
provoquen la participacin de las empresas y nos ahorremos otra cerca del Estadio Omnilife de las Chivas
problemas. La idea no es trabajar por trabajar o hacer
ciencia y tecnologa que se queden en el escritorio, la idea
es acercar el conocimiento a quien lo necesite.
28
LITERATURA
EL TEQUILA:
Vargas. A los cuatro aos de Jorge
edad loMartnez
trasla- Cano
En un tercer plano dentro del mismo captulo, el
daron a la ciudad de Guadalajara
Naci Jalisco,
en Irapuato, Guanajuato, el 14 de
donde pas su niez.Mayo de 1964; dcimo hijo de los once
ncia, dedicacin y
autor nos lleva hasta el establecimiento, tambin a
Descubri a temprana
procreados por Don Jos Sacramento
edad su inclinacin
E L T E Q U I L A : H I S TO R IA , E L A B O R AC I N Y C O N T R O L
EL TEQUILA:
cional: El Tequila. Vargas. A los cuatro aos de edad lo trasla-
HISTORIA, ELABORACIN
estudios profesionales de
daron a la ciudad Qumico
de Guadalajara Jalisco,
acin, experiencia industriales utilizadas para la fabricacin del vino
Frmaco-Bilogo, losdonde
realiz en su
pas la niez.
facultad
de Ciencias Qumicas de la Universidad de
Y CONTROL
que lo es, su rango Guadalajara. Se inclin por el ramo indus- edad su inclinacin
mezcal, mismas que, para la mitad del siglo XIX,
Descubri a temprana
E L T E Q U I L A : H I S TO R IA , E L A B O R AC I N Y C O N T R O L
trial, especicamente
porenloslaestudios
industriade
sobrelala materia sica. Sus
HISTORIA, ELABORACIN
transformacin. De ah que a susprofesionales
estudios 48 aos de de Qumico
nsumidores; para
ndonos al mundo
provocaran los primeros fenmenos de expansin
edad, 25 los ha dedicado
tequilera.
a la industria
Frmaco-Bilogo, los realiz en la facultad
de Ciencias Qumicas de la Universidad de
I N G . J O R G E MY CONTROL
de nuestra bebida del
Guadalajara. producto
Se inclin por el ramo msindus- all del estado de Jalisco; situacin
de su pueblo. A RT NEZ CANO Inici su carrera profesional en la industriaen la industriade la
trial, especicamente
30
proceso para la elaboracin del tequila, el inevitable
y necesario control de calidad de la bebida y el uso de
las materias primas indispensables en su produccin.
31
ANTROPOLOGA
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ANTROPOLOGA
33
CULTURA
ANTROPOLOGA
34
ANTROPOLOGA
35
RESEA
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RESEA
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RESEA
de los fructanos. Esta seccin, as como los carteles En el ltimo da se realiz por una parte de los
relacionados con este tema, demuestran la gran participantes, una visita de campo a la Tequilera
importancia que tienen los agaves como fuente de Orendain en la ciudad de Tequila, a la cual agradecemos
molculas de gran relevancia para la salud y conlleva el mucho su apoyo, adems se presentaron dos
desarrollo de una nueva industria muy prometedora. conferencias por proveedores y patrocinadores del
evento.
El cuarto tema abordado, se enfoc al aprovechamiento
de los subproductos de la industria del agave en Es importante mencionar al igual que en el ISA II,
particular las vinazas y el bagazo, transformando se realizar un libro digital con los mejores trabajos
estos compuestos considerados muchas veces como presentados en cada temtica del ISA III y ser
desechos, como una fuente de valor para la produccin publicado en la pgina del CIATEJ a la brevedad.
por ejemplo el biohidrogeno, de etanol o de nuevos Esta tercera edicin del ISA deja muy claro el gran
materiales. En esta seccin participaron investigadores potencial que tienen los agaves pero tambin pone
de la UNAM, Universidad Autnoma de Nayarit, Instituto en evidencia los puntos que se tienen que cuidar
Potosino de Investigacin Cientfica y Tecnolgica, y/o atender a la brevedad como la conservacin del
Instituto Politcnico Nacional y del CIATEJ. germoplasma, los problemas de fitopatologa as
como el aprovechamiento sustentable de los agaves
La ltima seccin, que se present por primera vez silvestres. El CIATEJ como organizador principal
en esta tercera edicin del ISA, abord temas sociales del evento agradece a todas las instituciones que
y etnobotnicos que son tambin de gran relevancia. permitieron realizar esta nueva edicin del ISA III
Se presentaron trabajos realizados alrededor de la y nos mantendr informados sobre la organizacin
raicilla considerando la parte social, la importancia de del ISA IV.
las denominaciones de origen, temas de prospeccin
tecnolgica as como un estudio tecnolgico sobre la
utilizacin industrial de los agaves. Pgina de consulta del evento
www.simposiointernacionaldeagave.com
38
RESEA
39
AGAVES
El PRECIO
del AGAVE
TEQUILANA
Llega a $11 el kilo al iniciar noviembre
*En promedio, ha aumentado 89
centavos por mes, de febrero a octubre
40
AGAVES
Factores
El meterico aumento que ha tenido en
2016 el precio del kilo de agave se debe
a varios factores que han incidido, segn
seala Garca Quirarte. Y enumera los
siguientes:
41
AGAVES
Plantaciones
En cuanto a la necesidad de establecimiento
de huertas, Garca Quirarte insiste en que se
tiene que tener una planificacin del cultivo
para evitar estas oscilaciones en el precio del
kilo de agave.
42
AGAVES
?
10.75
6.30
2016
4.60 Diciembre
4.16
Octubre
Enero
Julio
Abril
43
ECOSISTEMA
Cuidemos
nuestras tierras.
No al uso del sellador
44
45
ECOSISTEMA
agave muy bueno pero acabando la tercera es que, al no poder retener el agua, no permea
tus tierras. al subsuelo, no carga los mantos acuferos, no guarda
humedad, al no tener pasto, corre con mayor velocidad
TA/ Desde cundo se utiliza este y se va. As como llega la tormenta, llega el sol y reseca
proceso? las tierras, durante los primeros seis aos de la primer
PA/ Tiene alrededor de seis aos utilizndose, cosecha no le causa problemas, pero ser en la siguiente
sobre todo por las grandes empresas que tienen plantacin, porque el primer ao, los agaves estan
plantaciones de 1 milln o hasta 10 o 15 millones tratando de sacar sus races, el segundo ao se fortalecen
de agaves. esas races, el tercer ao ya tienen sus hijuelos las
plantas madres para poder extraerlo, y es cuando ms
TA/ En cuntas regiones se est aplicando? se necesitan los nutrientes y el principal vehculo es la
PA/ Desgraciadamente se est aplicando en los cinco humedad, es el agua.
estados de la DO, sobre todo en las tierras rentadas
donde no les importa cuidarlas, evitando que se TA/ Ingeniero, quiere decir que las grandes empresas
degraden con ese tipo de productos. para evitarse no el gasto, si no la inversin en el barbecho
estn cometiendo un autntico ecocidio en el campo?
TA/ Cul es el nombre cientfico o comercial que PA/ No vamos a hablar por las empresas ni por los
se utiliza? agaveros, es hablar de cuidar nuestras tierras, nuestro
PA/ No tengo a la mano el nombre comercial, pero mensaje es que cuidemos nuestras tierras, que estemos
imagnate que te pongan una bolsa en tu cabeza y orgulloso de ellas, porque esas tierra tardan miles de
la cierren, estn sellando el oxgeno a un ser vivo y aos en producir nutrientes. Lo que queremos transmitir
mueres. Las tierras son seres vivos, son seres orgnicos, es que si usan selladores, por ms pequea la cantidad,
microorganismos que viven en esas tierras y que dan los estn matando sus tierras poco a poco, en etapas y
nutrientes al agave, que hacen que el sol y la naturaleza eso no debe darse en un cultivo tan longevo, como
transformen los azcares que van a las pias. ahorita que son 103,000 hectreas para darle abasto a
la industria y va en aumento. Despus con qu tierras
Esos selladores preparan las tierras para que no nazcan vamos a contar y sale de ms sealar a una industria o
ms que tu agave, y t dices, qu bien lleva esa industria algn agavero o algn agricultor grande. Lo importante
esa tierra; la ves limpia, las tierras se ven hasta rojas, es transmitir que debemos evitar el uso de selladores
tan bonitas, el agave verde; pero es un espejismo, esas por el bien de nuestras tierras.
tierras se estn erosionando, porque no hay pasto que
retenga la humedad y la tierra, al caer las torrenciales TA/ Considera que hace falta una poltica pblica
grandes, sobre todo en las tierras agaveras que son que impida la prctica abusiva de este procedimiento?
quebradas, que no son planas, esa tierra se va a los PA/ He hablado con SAGARPA y con SEDER, y nos han
arroyos, a los ros y a los mares dejando nuestras tierras dado asesora, pero nos han dado algo ms. En este
en puros pedregales. segundo desfile donde se premi al mejor productor
de agave que es la esencia de nuestro tequila, ah nos
Esta es la primera causa mala, la segunda es que los apoyaron SAGARPA y SEDER con un premio de $250,000
animalitos que buscan refugiarse en el pasto, como no en especie al mejor productor de agave, creo que el
hay, atacan al agave causndole muchas enfermedades; mensaje es muy claro, cuidemos nuestras tierras.
46
PROMOCIN
El TEQUILA
en
Industria tequilera realiza evento
de promocin en China
CNIT
China
La delegacin de tequileros que forman Los representantes de las seis empresas
parte de la Misin Comercial, encabezada participantes: Tequila Embajador, Tequila
por la Cmara Nacional de la Industria Cantina, El ltimo Agave, Tequila Don
Tequilera, realiz en Shanghi, China, del Nacho, Tequila Vecindad y Tequila Nocaut,
6 al 11 de noviembre del presente ao, un ofrecieron una presentacin general del
evento de promocin y posicionamiento tequila, hablaron de las caractersticas de
de sus marcas y en general de la categora sus productos y los dieron a degustar a
tequila, como nuestro regalo de Mxico los asistentes al evento realizado en las
para el mundo, en esta nacin asitica. instalaciones del Consulado General de
Mxico en Shanghi.
48
PROMOCIN
49
CONCURSO
VI Concurso Nacional de
Mezcales y Destilados 2017
Ing. Jorge Antonio Dueas Pea
Director General de Destiladora del Real
50
CONCURSO
Competencia con proyecciones nacional e internacional, Los jueces se reunirn en una sala de cata con iluminacin
de promocin y difusin de la excelencia de los productos y temperatura adecuada dentro de una atmsfera neutra
mexicanos y sus tradiciones con una visin global de la libre de cualquier contaminacin olfativa, auditiva o
cultura de los destilados nacionales. visual, el acceso a la sala ser exclusivamente para el
jurado evaluador.
Participaran en el concurso los destilados nacionales
blancos (mezcal, bacanora, raicilla, sotol y destilados El comit organizador del concurso y de la AMM, se
de agave). Los destilados podrn estar elaborados reservan el derecho de efectuar la verificacin de cotejo
artesanalmente o en cantidades seriales y podrn ser y control del evento y el resultado de ste, deber
presentados por productores y/o comercializadores. concordar con las muestras que el concursante present,
en caso contrario, el comit organizador podr anular
La apreciacin organolptica de los mezcales y destilados la calificacin obtenida.
participantes ser realizada por jueces nacionales y
su seleccin estar a cargo del comit organizador, Se entregar el reporte individual a todos los
los jueces seleccionados poseern conocimientos participantes, de los resultados sensoriales obtenidos
de las tcnicas de degustacin y sern personas que por cada uno de los productos presentados a concurso,
hayan mostrado tener amplia experiencia en la cata de de acuerdo con el porcentaje de factor de gusto dentro
destilados y en su caso, los elegidos por su conocimiento de los parmetros de tendencias gustativas en Mxico.
en la apreciacin gustativa de los destilados. Salud!!!
51
AGAVES
Agave, el cultivo
ideal para ambientes
hostiles?
52
AGAVES
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ESTADSTICA
Para este 2017, se espera que se logre la El Consejo Regulador del Tequila contina
consolidacin del tequila en los principales trabajando para garantizar al consumidor
mercados a nivel mundial como Estados la autenticidad del tequila y salvaguardar
Unidos, Asia y Europa. la Denominacin de Origen de la bebida
en Mxico y en el mundo.
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TECNO-CARTN
TECNO AGAV E
55
PROMUEVEN
GOBIERNO
aprovechamiento
de ENERGAS
RENOVABLES
Tecno Agave
Las energas renovables contribuyen a cuidar el medio El Delegado Estatal, Javier Guizar Macas, refrenda
ambiente. Frente a los efectos contaminantes y el la palabra del Secretario Jos Calzada Rovirosa, en
agotamiento de los combustibles fsiles, las energas trabajar en las energas renovables. En comunidades
renovables son una alternativa. Se denomina energa rurales vulnerables, en la actualidad, la tecnologa
renovable a las que se obtiene, de fuentes naturales aplicada a la creacin de energas toma un rumbo
virtualmente inagotables, unas por la inmensa distinto, derivado de la preocupacin del Gobierno
cantidad de energa que contienen, y otras porque Federal cada vez ms inmerso en la conservacin del
son capaces de regenerarse por medios naturales. medio ambiente.
56
GOBIERNO
En este sentido, Jalisco destaca en la generacin de energas 10 equipos con un monto de 10 millones de pesos, y se
limpias a partir de la biomasa, que es el aprovechamiento encuentran en los municipios de San Juan de los Lagos,
de la materia orgnica como recurso primario para la Encarnacin de Daz y Atotonilco.
obtencin de combustibles y que adems resulta uno de los
temas ms atractivos para el desarrollo y aprovechamiento La entrega de biodigestores que se utilizan para tratar
de los productos y desechos que genera el campo. excretas y producir gas, composta as como el tratamiento
de aguas para el uso de riego de pastoreo y frutales; hasta
La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, la fecha se han entregado 17, con un monto de 10 millones
Pesca y Alimentacin(SAGARPA) realiza un esfuerzo para de pesos y los mismos se encuentran en los municipios de:
seguir apoyando a los productores que utilicen energas Acatic, Arandas, Tepatitln y San Juan de los Lagos.
limpias y amigables con el medio ambiente y que contribuyan
a mitigar los efectos del cambio climtico, instituido en la Los paneles solares interconectados a la red son 150, y
ley de promocin y desarrollo de los bioenergticos. generan electricidad, la cual se utiliza en la tecnificacin
de riego considerando un ahorro para los productores de
El proyecto de agricultura sustentable para la operacin Tototln, la Barca, Atotonilco y zona de los Altos; en Ojuelos
de sistemas de energas renovables en pequeas unidades se tiene un invernadero totalmente autosustentable que
productivas, que permite la reduccin de gases de efecto capta agua de lluvia que se concentra en una olla, que a
invernadero, adems que la Secretara continuar aportando su vez se bombea para el riego del cultivo, lo cual genera
en lo referente al cambio climtico y as continuar con la energa con paneles solares.
eficiencia energtica, donde por ejemplo a los productores
lecheros se les apoya con los chillers que son bsicamente Guizar Macas, pide a la poblacin hacer conciencia
enfriadores de leche, donde se utilizan los paneles tambin desde el seno familiar, Jalisco est pasando por
solares y la tecnologa apropiada para el una etapa de cambios, sin duda hoy tenemos un
ahorro de energa en 2016. campo productivo como nunca en la historia
Hasta la fecha, se han en cuanto al valor de produccin, con
entregado innovacin y transformacin.
57
APOYOS
Qu es FIRCO?
Tecno Agave
El Fideicomiso de Riesgo Compartido, FIRCO, es una fuerte impacto social. Con una renovada concepcin
entidad paraestatal, creada por Decreto Presidencial y del riesgo compartido, el organismo fomenta los
sectorizado en la Secretara de Agricultura, Ganadera, agronegocios y la articulacin de la produccin
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA). primaria con los mercados, a travs de dar valor
agregado a los productos para mejorar el ingreso de
En 1981, el Fideicomiso de Riesgo Compartido es creado los productores.
con el propsito de apoyar los programas orientados a
corregir faltantes de productos bsicos, destinados a Como claro ejemplo de los incentivos que FIRCO
satisfacer necesidades nacionales; apoyar la realizacin proporciona a la industria en el estado, est el
de inversiones, obras o tareas necesarias para lograr el apoyo financiero que la institucin brind a Jarabes
incremento de la productividad de la tierra; apoyar la y Destilados de Jalisco, S.A. de C.V., micro empresa
adopcin de tecnologa y administrar los estmulos que productora del afamado destilado de agave Hacienda
por su conducto otorgue el Gobierno Federal. Estipac, que con este impulso mejorar maquinara y
procesos que al tiempo que generen calidad y empleos,
Tras una etapa de rediseo y reingeniera institucional, les permitir continuar en su tarea de exportacin al
el Fideicomiso de Riesgo Compartido (FIRCO) mercado norteamericano.
reorienta sus esfuerzos en detonar agronegocios,
respaldar empresas rurales y organizaciones Result excelente la asesora tcnica que proporcion
de productores, adems de apoyar actividades el gerente estatal, Jos Brizuela, a Jarabes y Destilados
productivas en beneficio del medio ambiente, con un de Jalisco, S.A. de C.V.
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APOYOS
Ave. Vallarta No. 6503 (Plaza Concentro, Local B13-A), Cd. Granja, Zapopan, Jal., Tel.: 33 38618808
C.P. Ricardo Ramrez Guerrero, Ing. Ernesto Omar Marn Caraza, Lic. Daniela Garca
Villanueva y Jos Brisuela Lpez
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CULTURA
MOSCO
En 1927 en el Estado de Mxico, el seor Adolfo P.
Almazn invent una bebida a la que llam Mosco,
que es un licor dulce de frutas, especialmente
de naranja. Actualmente se conoce en toda la
Repblica y en el extranjero. Hay que beberlo con
moderacin, pues es muy fuerte. En Campeche es
una mezcla de diversas bebidas o tipos de cervezas;
en el Estado de Mxico es ms famoso un licor de
capuln pero tambin se hace de uva o manzana;
en Michoacn es un licor de naranja, y en Veracruz
se prepara un licor de naranja con nanche.
TANCHUCA
Bebida de ans, maz y chocolate macerados y
hervidos, elaborada en Yucatn y Tabasco.
BUPU
Espuma de atole blanco hecho con canela, cacao
y ptalos secos de la flor cacaloxchitl, gieshuba
y otras flores del Itsmo. Bebida que no contiene
alcohol y es tradicional del estado de Oaxaca.
60
TECNO AGAV E
AQU CUERVO!
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62
TECNO AGAV E
POR FIN!
programa
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presentacin gu ra ci n del
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conmemorativ isaje Agaver
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63
TECNO-RECETA
INGREDIENTES
Chuleta de atn fresco
Ajonjol
Huevo
Sal y pimienta (al gusto)
Sazonador (al gusto)
El jugo de limn
1 cda. pequea de salsa de soya
1 cda. pequea de salsa inglesa
cda. de aceite de olivo
cda. de aceite de ssamo
Mix de verduras fileteadas en juliana,
(zanahoria, espinaca, morrn verde,
morrn rojo, apio y championes)
1 caballito de tequila blanco
PREPARACIN
Empanizar con el ajonjol la chuleta,
frerla en aceite de maz, escurrir y
retirar el exceso de aceite, saltear las
verduras con aceite de olivo y ssamo
y sazonar con el tequila y el resto de
los ingredientes.
PREPARACIN
Se colocan lo vegetales de cama,
montar la chuleta de atn sobre los
vegetales, decorar con jitomate cherri,
romero y germen.
64