G2. Isotermas de Sorción de Frutas Tropicales

ESCUELA POLITCNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIA

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INGENIERA DE ALIMENTOS II
2016-A
Integrantes: Bravo Johanna
Galindo Karen
Proao Beln
Quesps
Pamela
Fecha: 06 de junio del 2016
ISOTERMAS DE SORCIN MODERADA A PARTIR DE LA

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD Y LA AW EN TROZOS DE
FRUTAS TROPICALES
1. Objetivo
Analizar y resumir un documento cientfico sobre isotermas de sorcin
en trozos de frutas tropicales a partir de la humedad y la a w para
tener en conocimiento las curvas de sorcin de mora, mango, uchuva
y guayaba.
2. Introduccin:
El conocimiento sobre la actividad de agua e isotermas de sorcin en
cada alimento (en este caso frutas tropicales) es fundamental ya que
ayuda a predecir el tiempo de vida til del producto y con esto, poder
realizar las operaciones de conservacin (por medio de
deshidratacin) y transformacin de los mismos. Tambin puede ser
til para la resolucin de varios problemas que pueden presentarse
durante el secado de los productos. Una de las maneras de
conservacin es a partir de la deshidratacin, ya que disminuye el
agua libre del alimento y as se puede evitar la proliferacin de
microorganismos patgenos.
3. Tabla resumen:
b
Metodologa
Preparacin
de la muestra
Se escogieron
En
frutas con el
tratamien mismo
grado
to en
de
madurez,
fresco y color y textura,
deshidrat se dividieron en
ado de
dos lotes para
mango,
realizar
guayaba, tratamiento en
uchuva y fresco y secado
mora.
con
deshidratacin
osmtica (DO).
Para controlar
la cintica se
pesaron
las
bandejas
Identificacin
de temas
principales
Determinacin
de
curvas de
desorcin a partir
de variables de
aw y humedad
en
trozos
de
frutas tropicales.
Isotermas
por
cintica
de
secado
a
condiciones
de
Presin
y
Temperatura
Constante.
Isotermas
Resultados
Referencia
En
funcin
de
la
composicin.
Debido a los
slidos
solubles en las
frutas pierden
ms humedad
por
secado
que
por
osmohidrataci
n,
porque
estos solidos
evitan
la
salida
del
agua.
Flores, J. Giraldo
G. y Duque, A
(2008). Isoterma
de
sorcin
moderada
a
partir
de
la
determinacin de
la humedad y la
aw en trozos de
frutas tropicales
Rev.
Invest
Uniuv.
Quindi
(18). Pp. 81-86
ArmeniraColombia.
Isotermas de
de Fruta fresca.
encontradas en
una estufa de
vaco a 60C y
65 mbar por 8
horas.
Clculo
de las
ecuacion
es de
BET,
Henderso
ny
Caurie.
Anlisis fsico
qumico
A las muestras
sometidas a la
estufa de vaco
se controlaron
la actividad de
agua con un
higrmetro en
el punto de
roco
y
la
humedad
se
registr por el
uso
de
una
frmula y el
peso con una
balanza
analtica.
Se
calcularon
las ecuaciones
de
BET,
Henderson
y
Caurie.
Se
hallaron
las
variables
correspondient
es
a
cada
frmula.
frutas
por
deshidratacin
Osmtica
con
soluciones
de
alto Brix.
Las isotermas
pueden variar
en funcin de
conservar
mayor
o
menor
cantidad
de
agua
por la
deformacin
celular
que
pueden sufrir
las frutas
Isotermas de
frutas
por
deshidrataci
n Osmtica.
Frutas
procesadas
como
guayaba,
mango,
uchuva
y
mora debido a
los niveles de
humedad son
los
que
se
conservan por
mayor tiempo.
Isotermas
por cintica
de secado.
El efecto de la
deshidracin
osmtica
mantiene
la
estructura de
las frutas.
Modelos
Matemticos
:
BET:
La
composicin
inicial
depende de la
velocidad de
equilibrio
donde
humedad
relativa
mayor
la
es
4. Conclusiones
La composicin qumica inicial depende de la velocidad de
equilibrio segn el modelo BET.
Las muestras de las frutas con humedad relativa superior
alcanzan el equilibrio ms fcilmente.
El modelo Henderson es el ms apto experimentalmente, debido a
su intervalo de precisin afn a las condiciones de humedad dadas
de cada fruta.
Los modelos BET y Caurie son ms especficos para frutas con Aw
inferiores.
Los modelos BET y Caurie podran ser empleados de manera
complementaria en prximos estudios, para determinar los
factores incidentes en el equilibrio de la Aw de la capa
monomolecular.
Las isotermas de las frutas en estado fresco muestran u punto de
equilibrio semejante para todos los frutos (mango, guayaba,
uchuva y mora).
Las frutas deshidratadas de guayaba, mando, uchuva y mora son
menos susceptibles al ataque biolgico.

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