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Avance Laura Reporte 4
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Desventajas:
Métodos de Deshidratación
La deshidratación es un procedimiento de conservación de alimentos que, al
eliminar la totalidad del agua libre de este, impide la actividad microbiana y reduce
la actividad enzimática. Recibe diferentes denominaciones, como secado,
desecado e hidratación.
Deshidratación osmótica.
Si se sumergen frutas y hortalizas frescas en una solución azucarada o salina, que
tiene una presión osmótica mayor que la del alimento, el agua pasa del alimento a
la solución por la influencia del gradiente de la presión osmótica, por lo que la
actividad de agua del alimento disminuye. La deshidratación osmótica no reduce
suficientemente la actividad de agua como para impedir la proliferación de los
microorganismos. El proceso aumenta, en cierta forma, la vida útil del alimento,
pero no la preserva.
Vida de anaquel de un alimento deshidratado.
El contenido de humedad influye directamente en la conservación de la comida
liofilizada y de la comida deshidratada. Productos como los frutos secos
deshidratados o vegetales deshidratados pueden llegar a tener una vida útil de 15-
20 años si su deshidratación se ha hecho en óptimas condiciones, incluso pueden
llegar a conservarse 30 años en el caso de miel deshidratada, sal, azúcar, trigo y
avena deshidratada.
Objetivos.
Objetivo General.
Identificar los cambios físicos y organolépticos de las frutas al ser
deshidratadas.
Objetivos específicos.
Calcular el rendimiento obtenido de la materia prima después de ser
procesada.
Analizar la vida de anaquel de las frutas ya deshidratadas
Determinar la cantidad de humedad.
MATERIALES Y MÉTODOS.
Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el
área a trabajar, lavando la mesa y los utensilios a utilizar con agua clorada. Las
frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego retirar las cascaras. Se realizo
una solución de metabisulfito de potasio al (FALTA PONER A CUANTO FUE) y se
le colocaron papel encerado a todas las rejillas de metal que se iban a utilizar.
Para la preparación de la fruta; el plátano únicamente se procedió a cortar parte
de la cascara a la mitad para así poder realizar un pelado utilizando solamente las
manos, para la manzana se retiró su piel con ayuda de un rayador de mano. Para
el rebanado se utilizaron dos métodos, uno manual utilizando un cuchillo para las
manzanas y uno en maquinaria la cual se utilizó para cortarlos en rodajas para
darle una mejor presentación (Las rodajas eran de 1 cm). Una vez teniendo las
rodajas de cada fruta se procedió a verterlas en la solución de metabisulfito
previamente preparada. Pasado un tiempo, se retiraron de la solución para
secarlas y esparcirlas en las rejillas de metal con papel encerado.
La merma como las cáscaras se pesaron nuevamente para determinar cuánto
peso perdieron nuestras frutas. Las frutas permanecieron en la deshidratadora
durante 7 horas a 60°C. Una vez terminado el proceso de deshidratación, se
retiraron las frutas de las rejillas colocándolos bolsas ziploc para luego ser
pesadas y empaquetadas.
Se realizaron pruebas sensoriales únicamente a las muestras deshidratas de
manzana comparadas con unas comercialmente.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Conclusión.
La deshidratación de frutas y hortalizas es una gran alternativa para conservar
alimentos. Dentro de la gran gama de tratamientos que se pueden aplicar, este es
uno de los más sencillos, pues no requiere muchas operaciones preliminares, es
económico y rápido. La obtención de un producto comestible y agradable para el
consumidor es viable aplicando el proceso descrito.
Bibliografía.
PROCADIS INTA ar (2015). Curso Deshidratación de frutas y hortalizas.
Disponible en;
https://inta.gob.ar/documentos/curso-deshidratacion-de-frutas-y-hortalizas
De Michelis A., Ohaco E. (2015). Deshidratación y desecado de Frutas, Hortalizas
y Hongos. Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala.
Blasco G., et all (2014). Propiedades funcionales del plátano (Musa sp). Rev Med
UV.
Kenwood. (2021). La deshidratación de frutas y verduras. Cooking Academy.