Historia de La Deshidratadora

Evaporar el agua contenida en los alimentos, es una tcnica que la humanidad
ha desarrollado desde tiempos remotos, a fin de conservar alimentos acuosos

que abundan en verano, para disponer de ellos durante el invierno. Carnes y
vegetales deshidratados era algo comn en antiguas civilizaciones de distintas
latitudes.
En los tiempos remotos de la prehistoria los alimentos se empezaron a
conservar o deshidratar para mantenerse en un estado debido a que antes no
haba refrigeracin para tales alimentos;
La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la
desecacin y la deshidratacin.
Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados). El
calor deshidrata, pero tiene adems otros efectos, tanto por el humo como por
las transformaciones que induce en los alimentos.
La conservacin por fro tambin data de la prehistoria y se ha ido progresando
hasta conseguir la congelacin gracias a las cmaras de refrigeracin.
Existen dos tcnicas principales de conservacin de los alimentos:
Conservacin por calor y conservacin por fro.
Qu es la conservacin por calor?
Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las
tcnicas utilizadas para ello son: la pasteurizacin y la esterilizacin o
uperizacin.
Antecedentes de una deshidratadora
La conservacin de alimentos por secado es sin duda uno de los
procedimientos ms antiguos usados por el hombre. No es hasta 1950 cuando
la deshidratacin tom auge, lo que permiti el desarrollo de nuevos y mejores
mtodos especialmente durante conflictos blicos. En estos perodos tenan un
papel importante en la alimentacin humana ms por razones estratgicas que
por razones de calidad.
En tiempo atrs, las deshidratadoras de frutas eran
Con el paso del tiempo y con las mejoras de las tecnologas, hoy en da
Qu es la deshidratacin?
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una
forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre
en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado,
frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente

(productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate).
LOS MTODOS
Antiguamente la deshidratacin se haca al aire libre, tanto al sol (rapidez),

como a la sombra; este mtodo, aunque ms lento, era apreciado por su
capacidad de preservar el aspecto original del alimento secado. Durante el
siglo pasado se desarrollaron tcnicas industriales de alta eficiencia (bajo
tiempo y buen aspecto), pero que suelen perjudicar la calidad nutricional, dada
las temperaturas utilizadas.
Los mtodos al aire libre requieren grandes espacios y cierta dosis de
paciencia, cosas que hoy resultan difcil de conseguir en nuestro moderno
contexto habitacional y laboral. En zonas de clima seco es habitual encontrar
gente que practica los mtodos tradicionales de secado, en los proverbiales
zarzos de caa (eficiente soporte que permite la buena ventilacin del alimento
a secar) o tendederos de alambre (ideales para colgar hierbas), dispuestos en
amplias galeras.
Tambin hay deshidratadores solares, que aprovechan el principio de ascenso
del aire caliente, evitando el uso de resistencias y ventiladores elctricos. La
contra de estos equipos es que debemos sacarlo al patio todos los das,
dependemos enteramente del sol, y an en lugares de alta insolacin anual,
podemos ver interrumpidos los procesos de secado por nubosidad o
insuficientes horas de sol.
El no contar con estos espacios, ni con la disponibilidad de tiempo que requiere
el control del proceso, ni con un clima lo suficientemente seco y estable, hace
que debamos buscar soluciones ms eficientes. Una alternativa desarrollada en
Europa y EEUU son los deshidratadores elctricos hogareos, que ahora
comienzan a aparecer en nuestro medio.
A falta de deshidratador, podemos suplir su presencia con el convencional
horno de cocina, calentndolo apenas, introduciendo las bandejas y dejando la
puerta del horno ligeramente abierta, para permitir se salga el aire hmedo.
Los inconvenientes del horno son: la necesidad de calentar cada tanto para
compensar el enfriamiento y el contacto del alimento con residuos txicos de la
combustin del gas. Pero antes que nada
El deshidratador de cocina es un dispositivo domstico de reciente irrupcin
pero que se basa en una de las tecnologas alimentarias ms antiguas. Como
su nombre indica, permite extraer el agua de los alimentos, a fin de
conservarlos en el tiempo y obtener estructuras apetecibles. La clave de estos
equipos radica en el control de temperatura y en la circulacin de aire para
evacuar la humedad evaporada.
La mayor practicidad la brindan los equipos elctricos, que merced a la

presencia de resistencias de bajo consumo y ventiladores controlados por
termostatos, garantizan un flujo constante de aire a temperatura controlada y
procesos homogneos en cuanto a tiempo y resultados. Permiten trabajar
dentro de la cocina o lavadero, son de reducido tamao y estticamente
armnicos con el equipamiento culinario. Al disponer de bandejas fcilmente
lavables, resultan higinicos y no requieren tareas de mantenimiento.
El dispositivo consiste en un simple gabinete con bandejas deslizantes, las
cuales son aireadas mediante el flujo continuo generado por un pequeo
ventilador y resistencias de bajo consumo; la deshidratacin se produce por
efecto del flujo laminar constante. A fin de garantizar un buen compromiso
entre velocidad y preservacin de los nutrientes (el material a deshidratar no
debera superar los 60C) estos equipos estn dotados de resistencias y
termostatos que mantienen los valores estables y controlados.
Hay equipos que disponen de una regulacin de temperatura, lo cual permite
una mejor eficiencia de secado, sobre todo en alimentos con elevada humedad.
En estos casos y tambin cuando el equipo est completamente cargado,
conviene comenzar con algunas horas (3-4) a temperatura alta (60C), a fin de
forzar una evaporacin inicial ms rpida, completando luego el proceso a
temperatura inferior (40C). Esto permite acortar el tiempo de secado y con
ello evitar desarrollos microbianos (hongos) que se benefician de las
condiciones generadas por la alta humedad inicial y las temperaturas de
incubacin (hasta 33C).
Elevar la temperatura en las primeras horas de secado, permite compensar la
inercia trmica inicial del alimento a deshidratar. El alto tenor de humedad al
inicio, dificulta la rpida elevacin de temperatura del material a secar y con
ello se generan las condiciones propicias para el desarrollo de hongos y
bacterias (cultivos microbianos de laboratorio trabajan en 30-33C). Por ello la
recomendacin de usar temperatura alta por unas horas al inicio y luego, una
vez que el material haya entrado en temperatura, bajar a la temperatura
inferior. Tambin debemos tener en cuenta hacer el proceso sin interrupciones,
a fin de evitar las condiciones para el desarrollo microbiano y envasar
hermticamente los deshidratados.
Siendo equipos silenciosos y automatizados, permiten secar en cualquier
condicin climtica (temperatura y humedad) y horaria (noche). Esto posibilita
que los procesos prosigan, incluso en nuestra ausencia. Los tiempos de secado
son variables y dependen de varios factores: seccin del producto, humedad,
consistencia deseada.
Como sucede con las licuadoras, tambin los deshidratadores tienen sus
referentes internacionales, como el popular Excalibur estadounidense, y
tambin los lgicos inconvenientes de accesibilidad al producto. En cuanto a
equipos nacionales, hemos colaborado con el desarrollo del proyecto Secakrom
que permite similares prestaciones y sobre todo una respuesta local.

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