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    Pasteurización y Ultra Pasteurización de Alimentos

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    Christian Alexandro Avila Segura
    Pasteur descubrió que calentar el vino a 55°C mataba las bacterias sin arruinar el sabor, desarrollando así el proceso de pasteurización que salvó la industria del vino y consolidó su fama. La pasteurización involucra calentar brevemente alimentos líquidos para reducir bacterias dañinas sin afectar el sabor o textura. Procesos como la ultra-pasteurización usan temperaturas aún mayores pero por menos tiempo para lograr esterilización casi completa.

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    Pasteurización y Ultra Pasteurización de Alimentos

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    Christian Alexandro Avila Segura
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    Pasteur descubrió que calentar el vino a 55°C mataba las bacterias sin arruinar el sabor, desarrollando así el proceso de pasteurización que salvó la industria del vino y consolidó su fama. La pasteurización involucra calentar brevemente alimentos líquidos para reducir bacterias dañinas sin afectar el sabor o textura. Procesos como la ultra-pasteurización usan temperaturas aún mayores pero por menos tiempo para lograr esterilización casi completa.

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    Pasteurización y ultra pasteurización de alimentos

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    Pasteur descubrió que calentar el vino a 55°C mataba las bacterias sin arruinar el sabor, desarrollando así el proceso de pasteurización que salvó la industria del vino y consolidó su fama. La pasteurización involucra calentar brevemente alimentos líquidos para reducir bacterias dañinas sin afectar el sabor o textura. Procesos como la ultra-pasteurización usan temperaturas aún mayores pero por menos tiempo para lograr esterilización casi completa.

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    Pasteurización y Ultra Pasteurización de Alimentos

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    Christian Alexandro Avila Segura
    Pasteur descubrió que calentar el vino a 55°C mataba las bacterias sin arruinar el sabor, desarrollando así el proceso de pasteurización que salvó la industria del vino y consolidó su fama. La pasteurización involucra calentar brevemente alimentos líquidos para reducir bacterias dañinas sin afectar el sabor o textura. Procesos como la ultra-pasteurización usan temperaturas aún mayores pero por menos tiempo para lograr esterilización casi completa.

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    En una serie de cuidadosos experimentos, Pasteur descubrió que

    calentar el vino a 55º, mataba a las bacterias sin arruinar el sabor. Ese
    proceso, que después se conoció como la pasteurización, salvó a la
    industria vinícola y consolidó la fama de Pasteur.

    Se conoce como pasteurización al proceso térmico que es realizado en


    líquidos (generalmente alimentos) con la intención de reducir la presencia
    de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos,
    mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Debido a las altas
    temperaturas la gran mayoría de los agentes bacterianos mueren.

    La ultra pasteurización o uperización, es un proceso térmico que se


    utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos
    presentes en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y
    sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del
    alimento. A diferencia de la pasteurización tradicional, en la ultra
    pasteurización se aplica más calor, aunque durante un tiempo menor al
    alimento.

    La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que


    temperaturas más elevadas afectan de manera irreversible a las
    características fisicoquímicas del producto. En el caso de alimentos
    líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC
    durante 20 segundos y los alimentos envasados entre los 62ºC y los 68ºC
    durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la
    aplicación de esta técnica se puede aumentar el color o el aroma.
    En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático,
    un oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a
    la homogeneización (reducción de los glóbulos de grasa), pueden aparecer
    diferencias en el color blanco.

    La ultra-pasteurizacion consiste en exponer la leche durante un corto


    plazo (de 5 a 8 segundos) a una temperatura que oscila entre 150 y 200
    °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 4 °C. Esto se hace
    de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el
    producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso
    aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave
    caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).

    La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se


    reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es
    la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas,
    cremas, sopas y guisos.

    La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se
    abra. En contraste, en la pasteurización relámpago, la leche es calentada
    a 75 °C durante 20 segundos.

    Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche


    son la tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata,
    la brucelosis y las fiebres tifoideas. Gracias a esto, en el presente,
    muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al
    empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras
    etapas de manipulación de la leche.
    En conclusión, estos procesos son sumamente importante para nuestro
    día a día ya que están implicados en productos de consumo diario y como
    ejemplo más cercano tenemos la leche que al pasar por este proceso
    tiene una vida útil más larga, destruir bacterias patogénicas y reducir el
    desarrollo de actividad enzimática. Dejándonos claro la relevancia de este
    proceso y el simple conocimiento de este también es importante.

    • https://www.tetrapak.com/es-mx/solutions/processing/main-
    technology-area/pasteurization
    • https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/pasteurizacion-de-
    alimentos.html#:~:text=La%20pasteurizaci%C3%B3n%20es%20un%20
    proceso,para%20alargar%20su%20vida%20%C3%BAtil.
    • https://es.wikipedia.org/wiki/Ultrapasteurizaci%C3%B3n#:~:text=La%
    20ultrapasteurizaci%C3%B3n%20o%20uperizaci%C3%B3n%2C%20es,m
    enor%20medida%2C%20dependiendo%20del%20alimento.
    • https://prociencia.gob.pe/fondecyt-informa/conoce-acerca-de-la-
    pasteurizacion-proceso-quimico-de-vital-importancia-para-la-
    reduccion-de-agentes-patogenos-en-
    alimentos#:~:text=Se%20conoce%20como%20pasteurizaci%C3%B3n
    %20al,que%20puedan%20contener.

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