CEREALES
CEREALES
CEREALES
Rosario Echeverri F
Rosario Echeverri F
MAIZ
El maz (Zea mays ) es un
cultivo tropical.
Se
utiliza para piensos de
vacuno y aves y, adems ,
cantidades
significativas
se
utilizan para consumo humano
directo como:
Cereal para el desayuno
Harina de maz
Jarabe de maz
Tortillas o arepas
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CEBADA
El grano de cebada(Hordeum
vulgaris) tiene forma fusiforme,
grueso en el centro y va
disminuyendo
hacia
cada
extremo.
especies de cereal de un gnero de
gramneas originario de Asia y
Etiopa; es una de las plantas
agrcolas ms antiguas.
ARROZ
El arroz es un cereal de
terrenos pantanosos que
necesita humedad y calor.
El
principal
cultivo
alimentario de casi la mitad
del mundo.
Se conocen ms de 8.000
variedades diferentes de
arroz.
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TRIGO
Los trigos considerados de mejor calidad
son los canadienses con un 13.5 -14 % de
protena
Los americanos y argentinos 12-13% de
protena.
Se clasifican
Ciclo biolgico: Otoo invierno
Primavera - verano.
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Textura
del
endospermo:
Esta
relacionada con la forma de fraccionarse
el grano en la molturacin
Segn el carcter de molturacin (dureza)
Se relaciona con la forma de fragmentarse
el endospermo .
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Protena
Fibra
soluble
Fibra
cruda
Lpidos
Minerales
Pericarpio y
aleurona
20
70
93
30
67
Endospermo
100
72
27
50
23
Embrin y
escutelo
20
10
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20
Cantidad (%)
Protenas
13,4
Grasas
2,4
Carbohidratos
82,3
Fibra
2,4
Cenizas
1,9
5,83
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21
22
23
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Protenas
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cidos Grasos
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PROCESO DE FABRICACIN
Recepcin
Antes de ser aceptado se somete a control
calidad, como son contenido de humedad
e impurezas.
Se pesa y se almacena en silos.
Limpieza:
El objetivo es separar el
grano de
impurezas adheridas, granos partidos y mal
desarrollados.
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30
la
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ACONDICIONAMIENTO
El objetivo principal es mejorar el
estado fsico del grano.
Para este acondicionamiento se
aade agua y se deja en reposo
de 6- 24 horas.
Favorece la separacin de las
cubiertas externas.
Se utilizan :
Humidificadores
Sistemas de rociado
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EJEMPLO DE CERNIDO
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FRACCIONES DE MOLIENDA EN
100KG DE TRIGO
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BLANQUEAMIENTO
La harina blanca es la mas utilizada
en la industria.
Operacin simple que se realiza con
perxidos, gases o cloro
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ALMACENAMIENTO
Inicia el proceso de maduracin.
Este proceso se puede acelerar con
agentes oxidantes.
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Esquema de funcionamiento
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RECEPCIN Y ALMACENAJE
MEZCLA
LIMPIEZA Y
ACONDICIONAMIENTO
MOLIENDA Y
SEPARACIN
CONTROL CALIDAD
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HARINAS
Producto resultante de la
molienda de cereales.
Su composicin
vara
debido a:
La aptitud gentica.
Al clima.
Los recursos del suelo.
Los recursos tecnolgicos.
El manejo post-cosecha.
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TIPIFICACION DE LA
HARINA
Se caracteriza segn tres parmetros
fundamentales:
Tasa de extraccin
Caractersticas fsicas de la masa
que origina
Propiedades fermentativas
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TASA DE EXTRACCIN
Es el peso de harina extrada por unidad de trigo
sucio utilizado.
En general se expresa en porcentaje, que puede
oscilar entre el 65 y el 98%.
CARACTERISTICAS FISICAS
DE LA MASA
Se refieren fundamentalmente
tenacidad y suavidad.
la
elasticidad,
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PROPIEDADES FERMENTATIVAS
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TIPOS DE HARINAS
HARINA INTEGRAL.
En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna
separacin de las partes del grano de trigo y por lo tanto
llevarn incorporadas la totalidad del salvado del mismo.
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HARINAS ACONDICIONADAS.
Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas,
plsticas, fermentativas, etc., se modifican y
complementan
para
mejorarlas
mediante
tratamientos fsicos o adicin de productos
debidamente autorizados.
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HARINAS ENRIQUECIDAS.
Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia
que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta
cualidad a los productos con ellas elaborados.
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HARINAS DE FUERZA.
Son las harinas de extraccin T-45 y T-55
exclusivamente extrada de trigos
especiales con un contenido en protena
de 11%.
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COMPOSICIN DE LA HARINA DE
TRIGO CON DIVERSOS GRADO DE
EXTRACCIN
Constituyente
% de Extraccin
65
80
100
350
352
341
74,13
73,45
68,38
Protenas (%)
9,2
9,8
11,7
Lpidos (%)
0,98
1,18
1,43
Calcio (mg%)
13
18
28
Fsforo (mg%)
97
105
150
Hierro (mg%)
1,0
2,3
3,8
Tiamina (mg%)
68
78
400
Riboflavina (mg%)
50
40
150
Caloras (Kcal)
Hidratos de carbono (%)
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PROTENAS
Solubles
Albminas, globulinas.
Insolubles
En su mayora es una prolamina
que lleva el nombre de
GLIADINA y una glutelina
denominada GLUTENINA.
Ambas
forman
el
gluten,
esencial en la formacin del pan.
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TIPOS DE HARINAS
SEGN % DE GLUTEN
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Lpidos
Agentes lubricantes.
Agentes humectantes.
Facilitan hidratacin.
Favorece
deslizamiento
de
molculas.
Pueden enranciarse.
Dependen de la variedad del
trigo y del grado de extraccin.
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CARACTERSTICAS DE
UNA HARINA DE TRIGO
Color blanco cremoso.
Fuerza: Para que permita buen
volumen.
Alta capacidad de absorcin de
agua Mayor rentabilidad.
Dilatacin y tolerancia durante el
crecimiento.
Uniformidad para garantizar lotes
iguales.
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MEJORADORES
Sustancias adicionados a harinas
o
masas,
para
regular
proporciones
de
enlaces
cruzados
y
modificar
sus
caractersticas reolgicas.
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Agentes reductores
Rompen
los
enlaces(-S-S)
intermoleculares de los polipptidos que
forman el GLUTEN.
Mejoran el amasado.
Blanquean la harina,
carotenoides presentes.
al
destruir
los
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Agentes oxidantes
Promueven formacin de enlaces
S-S
intramolecular
de
los
polipptidos que forman el Gluten,
conservando los enlaces disulfuro
intermoleculares de la glutenina.
Aumentan la fuerza de las harinas
dbiles.
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Persulfatos:
S2O8(NH4)2 y S2O8K2
Vitamina C.
Refuerza las propiedades mecnicas del gluten,
aumenta la capacidad de retencin del gas
carbnico dando como resultado un pan con
mayor volumen y una miga ms uniforme
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FORTIFICACIN DE HARINAS
DE TRIGO
Adicin de uno o ms nutrientes
para
prevenir
o
corregir
deficiencias demostradas por una
poblacin;
generalmente
se
adicionan:
Fe,
vitaminas
del
complejo B, Vitamina D, Ca y P.
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Aditivos enriquecedores
Micronutrientes
Cantidad mnima(mg/kg)
Vitamina B1 o Tiamina
6
Vitamina B2 o Riboflavina
4
Niacina
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Acido Flico o Folato
1.54
Hierro
44
Calcio (Opcional)
1.280
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DETERIORO DE LA
HARINA
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA.
El agua se adhiere a la superficie de los grnulos
de almidn.
HUMEDAD EN EL MEDIO AMBIENTE.
Los grnulos siempre estn buscando el
equilibrio durante el almacenamiento,
la
humedad relativa alta y temperaturas altas
promueven la germinacin de esporas de
hongo.
TEMPERATURA
Favorece el deterioro de las grasas
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CALIDAD DE LA HARINA
del
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CRITERIOS DE CALIDAD
Caractersticas Organolpticas
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Fuente: http://wholegrainscouncil.org/files/backup_migrate/WGvsEnriched2011.pdf
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