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La Paella Valenciana. Del ADN Al I+D+i - Paco Alonso
La Paella Valenciana. Del ADN Al I+D+i - Paco Alonso
La Paella Valenciana. Del ADN Al I+D+i - Paco Alonso
La paella valenciana
Del ADN al I+D+i
SABOREA
MEDITERRNEO AO II
El ADN de la paella
ADN DE LA PAELLA
6-11
SAL
De las salinas del Parque Natural de
las Lagunas de la Mata y Torrevieja en
la comarca de la Vega baja del Segura.
Es una sal real, se conservan datos
que acreditan que formaban parte de
la regala inherente de la Corona y
que fueron cedidas en el ao 1321 al
Consejo de Orihuela.
AGUA
Emplearemos agua de la red de aguas potables de la ciudad de Valencia porque los que hacen
paellas saben de la importancia que tiene ser de aqu. Los valencianos son maniticos de su agua
hasta el punto de transportarla miles de kilmetros para hacer la paella en cualquier lugar del
mundo. No conozco ningn estudio cientfico al respecto, seguramente se trata de una leyenda
urbana, pero cuando se utiliza agua que no es tan dura, el arroz sesclata. Mucha culpa de todo esto
se deba al paisaje krstico y a la composicin de los minerales calcreos solubles en las aguas de
nuestra cuenca mediterrnea.
VAQUETAS
La paella valenciana para alcanzar su mximo
grado de perfeccin, aqu en Valencia, necesita
una tercera protena, el caracol, pero no
cualquiera.
Iberus gualtieranus alonensis, tambin
conocido como serrana o serrano, se encuentra
exclusivamente en la regin del sureste y levante
de la pennsula. A diferencia de otros caracoles
que prefieren ambientes hmedos, la vaqueta
es un caracol de monte y se puede encontrar en
zonas agrestes donde crece el tomillo, lavanda y
romero. Considerado un manjar exquisito en las
provincias de Valencia, Murcia y Catalua, es un
ingrediente necesario para la elaboracin de la
autntica paella valenciana.
ARROZ
Ser de la variedad Albufera y de la marca Santo Toms, elaborado mediante tcnicas artesanales por
Arroceras Antonio Toms S.L con sede en Sollana (Valencia). La trayectoria de esta empresa familiar y el
aprecio entre los agricultores son los baluartes del prestigio que sita a sus arroces en todas las tiendas
gourmet y en los mercados internacionales. Es la nica empresa que puede elaborar arroz ecolgico en
la Comunidad Valenciana. Una ancdota de este arroz, que se envasa desde siempre en saco de tela y su
marca es la efigie de Santo Toms: Hace 40 aos siempre sola haber alguna piedra u objeto extrao en
el arroz, por eso era costumbre seleccionar los granos antes de echarlo al caldero, excepto cuando era
el del Santet. Ese siempre estaba limpio y en buenas condiciones.
CONEJO
El conejo es otro de los animales de corral que tradicionalmente se han empleado en la paella valenciana.
En tiempos pasados en economa de subsistencia quin no criaba cuatro conejos y dos gallinas en la
barraqueta. Es carne blanca, saludable y asequible, y la fiel protena compaera del ave de corral.
ACEITE
La Comunidad Valenciana tiene algunos de los
mejores aceites del mundo, desde los olivos
milenarios del norte de Castelln hasta el interior
de la montaa de Alicante. Pero para esta paella
escogeremos concretamente el aceite Sierra
de Utiel, de Aceites de las Heras una empresa
centenaria cuyo origen se remonta a 1889. Aceite
de oliva virgen extra de 0,4 grados de acidez
coupage de picual y manzanilla con un afrutado
maduro de gran intensidad un amargor ligero en
el retro gusto. Aceite muy indicado para paella por
su gran frutosidad, pero ligero en boca para que
tenga un equilibrio perfecto en la coccin. Es muy
importante ser comedido con el aceite, el exceso
provoca paellas grasientas y de difcil digestin.
AZAFRN
Los valencianos deberamos dejar de utilizar la tartracina, el
colorante articial E-102. La industria alimentaria trabaja por
encontrar alternativas que aporten color de forma natural no
poniendo en peligro la salud de las personas. Conseguir la tonalidad
de color de la tartracina con hebras de azafrn es difcil y muy caro,
adems el exceso de azafrn provoca un molesto sabor a cloro.
POLLO
A ser posible de corral,
tambin llamado pollo
campero, es un animal
criado a base de cereales,
destaca el color amarillo
de su grasa y es muy
importante que est bien
troceado para paella. Se
trata de un corte en trozos
pequeos que favorece el
sofrito de la carne. Segn
el manual de la paella
de la familia Velarte:
Puede utilizarse pato
sustituyendo una parte
del pollo (30%), pero
teniendo en cuenta en ese
caso reducir la cantidad
total de aceite.
TOMATE
Desde la arena del Perell a un
buen nmero de cooperativas
agrarias se puede conseguir un
tomate valenciano de gran calidad.
Los hay de muchas formas y
tamaos, pelado y picado o rallado
en el sofrito aportar un sabor y
una nota de color muy especial. Se
puede utilizar en conserva si no se
dispone de tomate fresco.
PIMENTN
A ser posible de la Vega Baja.
En los arroces alicantinos no
puede faltar la ora, ni en la
paella valenciana debera faltar
una cucharadita de pimentn
para ultimar el sofrito de tomate
e inmediatamente poner el agua
para evitar que se queme. No
conviene emplear pimentn de
la Vera (Extremadura) por su
potente aroma ahumado. Aunque
es ideal para embutidos y otras
elaboraciones, para el arroz o el
all-i-pebre es desconcertante.
VERDURA
Siempre fresca. El Garrof pinto
de Benisan cultivado por la
familia Vidal. Son de los pocos que
mantienen esta variedad autctona,
el resto proviene de Per o Turqua.
La bajoqueta, ferradura y tavella
(vaina) de los puestos de confianza
del Mercado Central.
LOS 10 MANDAMIENTOS
DE LA PAELLA VALENCIANA
Los valencianos tienen serios problemas a la hora de
explicar qu es la paella valenciana. Diccionarios y
enciclopedias no bastan para explicar qu significa la
paella valenciana, para ello hace falta un credo y unas
buenas dosis de fe.
A mi amigo, Sento Tobarra i Cardenyosa le fueron
revelados diez preceptos una noche de cbila con
alguna copa de ms en la Montanyeta dels Sants
(Sueca). Asegura que una voz, con acento valenciano le
dict este declogo. Ocurri a mediados de la dcada
de los ochenta.
1. A mars el arroz de tu tierra sobre todas las cosas.
Slo cocinars con arroz D.O. Valencia.
2. No llamars paella al arroz que no lo es.
3. Comers paella los domingos y fiestas de guardar.
4. Mantendrs la receta familiar con todos sus
secretos y manas mientras vivas, y te encargars
de trasmitirla a tus hijos, y a los hijos de tus hijos si
fuera necesario.
5. No sofreirs el arroz.
6. No mezclars falsas verduras en la paella. La
Verdursima Trinidad est compuesta por ferradura,
garrof i tabella. El resto son cosas de Satans,
menos la ramita de romero.
7. Devolvers los utensilios que te sean prestados por
los vecinos incluido el paellero de gas butano, y la
paella bien limpia, reluciente y sin xido.
8. No dars consejos impertinentes ni descalificars al
cocinero mientras est haciendo la paella.
9. Defenders la paella hecha a lea de naranjo, y
las propiedades calcreas milagrosas del agua de
Valencia, cuya frmula es H Dios O.
10. No codiciars el socarrat del vecino.
Estos Diez Mandamientos se resumen en dos: Amars la
Paella sobre todas las cosas y es absolutamente imposible
que alguien haga la paella mejor que tu madre.
10
Uno de los grandes estudiosos de la paella valenciana, Vicente Velarte, heredero del legado de su abuelo, ha querido compartir con nosotros la
frmula que calcula con toda exactitud la cantidad de agua necesaria en una paella, y adems, el cuadro con el escalado de los ingredientes
desde una paella de dos comensales hasta cien. Buen provecho.
- Todos los ingredientes siguen una proporcin lineal, excepto el agua.
- A medida que aumentamos el dimetro de la paella, la proporcin agua/arroz, disminuye.
- L a razn no es otra que la evaporacin es ms rpida y por tanto mayor en las pequeas que en las grandes. Evidentemente, a igualdad de
intensidad de fuego.
- L as cantidades que se indican son para los dimetros de la tabla. Si utilizamos un dimetro mayor, deberemos incrementar la cantidad de agua
sealada, de la misma forma que si el fuego es muy intenso, deberemos reducir el tiempo de ebullicin o aumentar la cantidad de agua.
- Para los que recuerden las matemticas de bachiller (ESO para los ms jvenes), la cantidad de agua la podemos calcular a partir de la cantidad de
arroz que queramos utilizar. La formula sera:
13
25
38
50
63
75
88
100
113
125
150
175
200
225
250
313
375
438
500
563
625
0,3
0,6
0,9
1,3
1,6
1,9
2,2
2,5
2,8
3,2
3,8
4,4
5,0
5,7
6,3
7,9
9,5
10,8
12,6
14,4
15,8
0,2
0,4
0,7
0,9
1,1
1,3
1,4
1,7
1,9
2,2
2,6
3,0
3,5
3,9
4,3
5,4
6,5
7,6
8,6
9,7
10,8
0,06
0,11
0,17
0,22
0,28
0,33
0,39
0,44
0,50
0,55
0,66
0,77
0,88
0,99
1,10
1,38
1,65
1,93
2,20
2,48
2,75
4
8
12
16
20
24
28
32
36
40
48
56
64
72
80
100
120
140
160
180
200
1,3
2,5
3,8
5,0
6,3
7,5
8,8
10,0
11,3
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
31,3
37,5
43,8
50,0
56,3
62,5
kg
kg
kg
grs
Arroz
redondo
0,06
0,13
0,19
0,25
0,31
0,38
0,44
0,50
0,56
0,63
0,75
0,88
1,00
1,13
1,25
1,56
1,88
2,19
2,50
2,81
3,13
grs
Azafrn
hebra
Conejo
36
50
55
60
65
70
75
80
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
140
140
unid
Tavella
(sin vaina)
Pollo
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
24
28
32
36
40
50
60
70
80
90
100
kg
Garrofn
(sin vaina)
Sal
kg
Ferraura
Aceite
oliva virgen
extra
kg
Agua
Dimetro
paella
grs
Pimentn
dulce
litros
Caracoles
cm
Tomate
Comensales
De 2 a 100
litros
kg
1,3
2,6
3,8
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
10,5
12,0
13,5
15,0
16,0
17,0
20,0
23,0
25,5
28,0
30,0
31,5
0,1
0,3
0,5
0,6
0,8
0,9
1,1
1,2
1,4
1,5
1,8
2,1
2,4
2,7
3,0
3,8
4,5
5,3
6,0
6,8
7,5
0,1
0,1
0,2
0,2
0,3
0,3
0,4
0,4
0,5
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,3
1,5
1,8
2,0
2,3
2,5
0,05
0,06
0,09
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
0,3
0,3
0,4
0,4
0,5
0,5
0,6
0,8
0,9
1,1
1,2
1,4
1,5
0,1
0,2
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
1,0
1,1
1,2
1,4
1,7
1,9
2,2
2,4
3,0
3,6
4,2
4,8
5,4
6,0
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
2,25
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
6,25
7,50
8,75
10,00
11,25
12,50
11
Diccionario de la
paella valenciana
PAELLA: Del latn Patella, paella, plato tpico de la regin valenciana
Diccionario de uso del espaol. Mara Moliner, T. II, p. 602
DICCIONARIO DE LA
PAELLA VALENCIANA
12-19
A
AGUA DE VALENCIA: Dos molculas de hidr-
complementa y hace muy deliciosa la paella, pero tiene una pega, oscurece el arroz
dndole un feo aspecto a orco. Existen
trucos como ponerlas en agua con unas
gotas de limn. Pero el medio ms efectivo es blanquearlas previamente con agua
caliente y harina.
brada por los valencianos como ingrediente de la paella aunque de forma inexacta.
Cuando se habla de azafrn se refieren al
colorante alimentario, E102 (tartracina),
que tie de color ambarino anaranjado la
paella. El uso de este aditivo est autorizado en ms de sesenta pases. Una paella
valenciana sin esta nota de ictericia no est
para salir en la foto.
racin del plato tpico valenciano, que aunque sea una persona muy cordial mientras
cocina no est para bromas, y muchsimo
menos para recibir consejos de un tercero
sobre cmo mejorar su receta.
D
DEJARLA REPOSAR: Lapsus indefinido de
tiempo en el que el cocinero se encomienda
a Dios y todos los santos para que aquello
cambie de aspecto. Se puede cubrir con
papel de peridico, mojar con un poco de
agua, sacar de las brasas o poner sobre una
superficie con sal gruesa, pero no, lo mejor
es rezar.
14
DICCIONARIO DE LA
PAELLA VALENCIANA
E
ENTERADO: Generalmente amigo o conoci-
F
FUEGO VIVO: Momento de gran combustin
H
HIGADITO DE CONEJO: Est considero un
manjar en Valencia. Se sofre en los compases iniciales de la paella pero nunca aparece al final. Tericos de la paella consideran
que es el peaje por el esfuerzo del cocinero.
Se come como aperitivo acompaado de
pan y una cerveza, en ocasiones se puede
compartir.
HOY PAELLA: Recuerdo del antiguo y enor-
O
OJMETRO: Virtud paranormal que desarro-
llan ciertos individuos en relacin a la paella. Consiste en acertar con absoluta precisin milimtrica las medidas de arroz, sal,
agua y aceite, tenga el tamao que tenga la
paella. Usuarios avanzados.
P
PAELLA A LA RUMANA: Paella de marisco
con muchas cltxinas y almejas que se cuece con agua de la depuradora de Pinedo.
PAELLA DE DOMINGO: Punto de encuentro semanal de la familia en torno a la mesa. Es
un valor aadido de la sociedad valenciana.
Cada miembro de la familia, o del grupo
de amigos, tiene asignada una funcin: El
postre, los aperitivos, el vino, las cervezas,
la ensalada, cafs y carajillos. La crisis ha
favorecido su implantacin y desarrollo.
L
LA FALLERA: Marca comercial que de valen-
G
GUISANTE: Verdura bastarda en su versin
16
cesario para la coccin de una buena paella, requiere de un esclavo para mantener
el control y la intensidad. La ms valorada
por su poder aromtico es la de naranjo,
aunque los sarmientos tambin son muy
apreciados por los expertos para los minutos iniciales de la ebullicin del arroz.
zos.
DICCIONARIO DE LA
PAELLA VALENCIANA
PAELLERO: Habitculo similar a un mausoleo que tienen las familias en los chalets o en la caseta del poble, generalmente
chapado con cermica de Manises. Su fin
no es otro que servir de cobijo al cocinero
los das de lluvia y viento. Es un lugar de
cenizas, mortificacin, introspeccin y
culto.
to de la paella. Existen dos escuelas destacadas de pensamiento Paellosofal: La corriente Univocista o imperialista trata de
imponer su criterio ante todas las dems
formas de interpretar la paella. Tiene su
sede en la capital del reino y menosprecia
con cierto desdn otros arroces que loca18
PUNTO DE SAL: Duda existencial que provoca angustia entre los cocineros amateurs que poco a poco van superando
poniendo cada vez ms sal. Por eso las
paellas del chef profesional estn siempre tan saladas.
en cocinar una paella muy lejos de Valencia, sin contar con los productos autctonos indispensables pero con un aceptable
resultado final.
provoca ira entre los comensales valencianos de las comarcas de Lhorta, Ribera y el
Camp de Tria cuando aparece presente
en la paella. En Castelln y Alicante tienen
absolutamente normalizado su uso. Se le
conoce tambin con el nombre de Bajoca al pimiento rojo de la zona de Alcoy,
S
SOCARRAT: Arroz carbonizado, quemado,
que se pega al fondo de la paella por el exceso de temperatura. Es txico para cualquier
ser humano menos para los valencianos
que estn inmunizados y lo consideran un
producto gourmet similar al caviar. Para su
obtencin hay que rascar con la cuchara y
montar un escndalo impresionante.
U
UN DITET DARRS / UN DEDO DE ARROZ: Ca-
V
VERDURAS DE LA PAELLA: (Garrof, tavella i
bajoqueta): Las tres gracias de nuestra paella, fuera de nuestras lindes pocos saben lo
que son y representan.
Expresiones
populares
de la paella
Existen numerosos tpicos y frases hechas en torno a la paella, la mayora esconden
mensajes subliminales y dobles sentidos. Este captulo trata de dar explicacin a algunos,
porque a todos es imposible. Cada comarca y pueblo esconde sorpresas en las expresiones
del lxico popular, algunas tan brillantes como esta frase de Doa Mara Vanaclocha:
Todas las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paella expresa de forma
categrica la importancia que tiene la paella frente al resto de guisos con arroz. La Paella
es un plato de fiesta, reservado para agasajar a amigos y familia, por lo tanto ha de ocupar
el puesto ms importante en la pirmide alimenticia de un valenciano
EXPRESIONES POPULARES
DE LA PAELLA
20-25
Frases y tpicos
Tenemos que quedar algn da para comer una paella
Entre amigos es un deseo sincero y cordial de establecer una
cita para comer. Cuando se expresa en un ambiente laboral
entre compaeros, es pura retrica, slo se llevar a trmino si
paga el jefe.
23
Es la descalificacin absoluta y
excluyente del servicio de una
paella. Como el valenciano sabe lo
que puede llegar a herir esta frase,
nunca la emplear con un paisano.
Slo se utiliza para repudiar
paellas valencianas hechas en otras
latitudes por cocineros extranjeros,
con otro tipo de ingredientes.
Entre las paellas merdosas ms
sonadas est la del britnico Jamie
Oliver y otros ejemplos en YouTube
que hacen hervir la sangre de los
valencianos.
27
Arrocidades
La paella junto con la pizza son los platos ms versionados, vilipendiados y
ultracongelados de la gastronoma mundial. En cualquier lugar te pueden enchufar
un derivado bastardo de la paella con total alevosa. Alguien tiene que poner un poco
orden. Como dira Pedro Piqueras: Atroz... espeluznante... demoledor cualquier
calificativo inquietante es vlido para ilustrar lo que ocurre con la paella ms all de
nuestras fronteras, y en ocasiones, dentro de nuestra propia casa
ARROCIDADES
30-35
PIZZA PAELLA
Podemos observar una valla publicitaria
en la ciudad de Varsovia (Polonia) donde
un torero con el pelo engominado invita a
comer Pizza de Paella. Los estudios de
mercado dan carta blanca a esta multinacional de comida rpida para comercializar ese producto en centro Europa, aqu
no se atreveran.
PAELLA CARIBEA
Amrica latina, tierra de promisin, despus de conseguir la independencia de Espaa cocina paellas espectaculares para los
turistas gringos y europeos donde el arroz
basmati o alargado es un elemento pero
secundario. La paella caribea es exuberante, y cabe todo.
REAS DE SERVICIO
Esta paella deshidratada se puede encontrar en cualquier rea de servicio de la
AP-7. Es paella instantnea en forma de
souvenir. Esta arrocidad que incluye caldero, arroz y un sobre sorpresa se prepara en
tan slo 17 minutos, y como se puede apreciar en la foto, es un arroz a banda.
PAELLAS CONGELADAS
SANDWICH DE PAELLA
Rebuscando en un supermercado britnico
puedes encontrar esta maravilla de sandwich de la firma TESCO. Los ingleses adoran la paella y son capaces de comerla hasta
PAELLA RETRATO
Se trata de un arrebato artstico, no son
muy habituales pero de vez en cuando aparecen en los medios de comunicacin. Consiste en utilizar la paella a modo de lienzo,
casi siempre para cocinar el retrato de una
celebrity. No son comestibles.
MEGAPAELLAS
YOUTUBE
MEGAPAELLAS
Es un concepto pionero que ha creado un modelo de negocio. Hoy mueve un importante
capital. Galbis y Velarte fueron los pioneros, aunque en estos momentos son varias las
empresas que se dedican al Megaguiso.
0 GUINNESS
PAELLA GIGANTE
La paella ms grande del
mundo se cocin en Valencia,
el 8 de marzo de 1992, en
un recipiente de 20m de
dimetro, con 5.000kg de
arroz, 12.500l de agua,
1.000l de aceite, 11.850kg
de carnes diversas, 5.000kg
de verduras variadas,
1.000kg de caracoles
y 8kg de especias.
Han de saber que todo esto
empez como una broma, un
desafo personal promovido
por el maestro de la crtica
gastronmica Valenciana,
Lorenzo Millo. A quien se le
ocurri lanzar un rdago, medio
en broma, medio en serio, que
espole a Antonio Galbis en el
transcurso de un almuerzo.
Millo public en el Diario
Levante, que Galbis tena
en mente, cuando nadie las
haca, cocinar una paella
para 1.000 personas en las
fiestas de Guadassuar. Claro, al
publicarse esto en el peridico
no tuvo ms remedio que asumir
pblicamente el desafo. Manos
a la obra encarg a un buen
amigo herrero, el recipiente y
los hierros.
Con todos los aperos y una
buena cantidad de ingredientes
se march a su caseta de
campo, a verificar si era factible
hacer una paella para tantas
personas. Hizo varias pruebas
hasta que consider que ya
estaba preparado para no hacer
el ridculo.
34
forn; Lliria se mont el suyo amb bledes i cargols; Torrent lo intent con el rossejat; Llutxent, con la llegada del otoo nos reconforta con su arrs caldoset; y LAlcudia en el
marco de la Feria Gastronmica incluy en
2008 el concurso de Putxero Valenci, donde no falta el arroz caldoso como primera
entrega de ese suculento plato.
La situacin actual de los concursos gastronmicos no pasa por su mejor momento
debido a la falta de apoyo institucional, algunos han languidecido, otros han sucumbido, y los que perduran lo han hecho posible
gracias a las sinergias de los ayuntamientos
con la creatividad de la iniciativa privada.
GRAND PRIX
ARROCERO
36-45
No todos los jurados son as, afortunadamente los hay ms relajados como el de Sueca, que departen con los concursantes y se
mezclan entre el pblico. En las Fallas, por ejemplo, el jurado lo
componen las ms altas instancias del Casal, falleras mayores
y presidentes a la limn. Es muy importante en cualquier caso
tomar omeprazol antes de comenzar.
Para ser miembro de un jurado gastronmico no hace falta titulacin acadmica slo hay que acreditar conocimientos en materia
arrocera y buen gusto, y de eso en Valencia... vamos sobrados.
Miembros del jurado degustan las cazuelas dArrs al forn en el concurso popular de
Xtiva, despus tendrn que enfrentarse a las cazuelas de los profesionales y ms tarde a
otra tanda de arroces de innovacin. Ser jurado es una profesin de riesgo.
Los falleros son muy aficionados a los concursos de paellas. El jurado suele estar
compuesto por la fallera mayor y los presidentes, como ocurre en la Falla Chiva-Francisco
de Llano en Valencia.
38
el suspense hasta despus de la comida, que era cuando se entregaban los premios tras pesados e interminables parlamentos del
alcalde, diputado de turismo y comit organizador.
El Passeig de LEstaci de Sueca durante el Concurso de Paellas 2012. La organizacin entrega todos los ingredientes,
la igualdad es absoluta, el ingenio y una buena mano con el fuego y los tiempos de coccin decantarn la balanza del
ganador. Compiten 30 cocineros llegados de todo el mundo. Esta pasada edicin gan un restaurante de Las Vegas.
Elaboracin
Se pone la paella al fuego con el aceite, y
cuando est muy caliente, se echa la carne
(pollo y conejo). Se sofre a fuego lento hasta
que la carne est bien dorada.
Se aade a continuacin el tomate (pelado y
triturado), y la verdura, la ferradura y el garrof,
manteniendo el mismo fuego.
Una vez bien sofrito todo, se aade el agua, una
ramita de romero, y se aumenta el fuego.
Apenas comience a hervir se echa el arroz, se
pone la sal y el azafrn y se retira el romero;
es, en este momento cuando la potencia
calrica debe ser mxima, lo que se consigue
si se guisa con lea, utilizando remulla (lea
fina de olivo o naranjo), sirvindonos de la
branca (lea de mayor grosor, entre 3 y 10 cm
de dimetro) para el sofrito.
39
GRAND PRIX
ARROCERO
Foto Familia con todos los participantes en el Concurs dArrs a banda Ciutat de Dnia.
Una instantnea que no se repite desde hace muchos aos. AEHTMA est valorando otras
opciones para la promocin turstica de la Marina Alta a travs de la gastronoma.
Elaboracin
Poner el aceite junto a las oras en una paella
al fuego. Frer junto a los ajos y retirar al
mortero para hacer la picada. Con el aceite
bien caliente aadir el rape y la sepia y moderar
el fuego. Aadir y sofrer el tomate triturado.
Poner el arroz y saltear junto con todo,
incluida la picada, durante un par de minutos.
Incorporar el caldo de pescado y dos hebras
de azafrn tostado. Dejar hervir a fuego vivo
durante 18 minutos. Dejar reposar durante 2 o
3 minutos antes de servir. Dicen los expertos
que si est bueno no hay que ponerle all-i-oli.
40
GRAND PRIX
ARROCERO
El carcter sencillo y popular del Arrs al forn se manifiesta desde sus orgenes. Slo hay que recordar la antigua costumbre, obligada por la necesidad de cocer el arroz en el horno pblico ya que
no existan hornos domsticos. De ah el sobrenombre de Arrs
passejat por el ir i venir de mujeres cargadas de cazuelas.
Elaboracin
En la cazuela de barro se fre la carne de cerdo
y se reserva. A continuacin se fren tambin
las patatas, la cabeza de ajos y al tomate se le
da una vuelta por el aceite. Se reserva.
Con el aceite podemos sofrer un poco el
arroz, se le pone el pimentn y se aaden
todos los componentes, incluida la morcilla
de cebolla oreada y los garbanzos cocidos.
Por cada cazo de arroz tres de agua, o mejor,
dos de caldo de cocido. Le ponemos el
azafrn y al horno a 180 - 200C.
GRAND PRIX
ARROCERO
Arroz 2.0 en las cocinas del CdT de Valencia es la vuelta de tuerca del Concurso de Sueca
dedicado a innovar en la paella. Renovarse o morir? No, la paella es eterna.
PUTXERO DE LALCDIA
VARIEDAD DE ARROCES
CIUDAD DE CULLERA
Cullera rene todos los ingredientes necesarios para ser la capital cultural del
arroz, desde su cultivo hasta el remate
final. El concurso se celebra en el marco
de la Semana Gastronmica del arroz, una
interesante oportunidad para disfrutar de
los mejores restaurantes de Cullera a un
precio asequible.
Tambin el Concurso de Variedades de
Arroz mima la fase de aprendizaje y la
formacin continua del sector hostelero
garantizando la continuidad y buen hacer
de las prximas generaciones.
45
Arroz I+D+i
ARROZ I+D+i
46-55
Tubos de ensayo con microalgas / Cubas de fermentacin de la planta de bioproduccin / Cocina laboratorio en ainia centro tecnolgico.
48
El arroz es un producto estrella al que dedica tiempo y recursos. Los cocineros colaboran con la parte ms creativa del diseo
de prototipos y, ainia, aplica la tecnologa
necesaria para su industrializacin.
Les ofrecemos tan slo una pequea muestra, es la punta del iceberg de lo que se cuece all. Su da a da es intenso. ainia est
presente en todo el mundo y tiene su sede
en Valencia.
COCINEROS EN EL LABORATORIO
Tradicionalmente, las empresas han desarrollado sus productos desde una ptica
tecnolgico-industrial, pero en los ltimos
0 ainia
ainia es un centro tecnolgico que tiene
como misin aportar valor a la empresa,
liderando la innovacin y el desarrollo
tecnolgico de manera responsable y
comprometida.
ainia cuenta con cerca de 1000
empresas asociadas nacionales e
internacionales, lo que lo convierte
en uno de los centros tecnolgicos
con mayor base social empresarial de
Europa.
ainia gestiona innovacin en los
campos de la alimentacin y la salud,
el diseo y la produccin industrial,
la calidad y seguridad alimentaria y la
sostenibilidad.
La proximidad de explotaciones ganaderas podra ser una opcin, pero como alimentacin animal tampoco es un forraje
gourmet y, adems, el transporte de la paja
LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO
49
ARROZ I+D+i
46-55
Antonio Tornero, Mercedes Villa, Marta Gisbert y Andrs Pascual, investigadores de ainia centro tecnolgico y protagonistas del reportaje.
ARROZ I+D+i
colorantes. Para ello hay que anular el sabor que tiene. Gracias a la tecnologa FSC
se extrae nicamente la fraccin color liberando la crcuma de aroma y sabor. El
resultado es un potentsimo colorante rojo
al que se le pueden dar todos los matices
de la escala cromtica.
ARROZ
El comportamiento del arroz en fase sper
crtica es muy interesante. En concreto con
su salvado cuando se le inyecta CO2 a 400
bares de presin y a 40C, con ello se obtiene un aceite de inters para la industria
cosmtica, que tambin tiene aplicaciones
en la cocina por su resistencia a las altas
temperaturas.
Pero si nicamente subimos la temperatura del arroz provocaremos una reaccin, que recibe el nombre de Maillard.
La base de la que est compuesto el grano, el almidn, que es un hidrocarburo,
se suele caramelizar, se polimeriza, se
oscurece, aumenta su peso molecular y
sabor. Y el resultado todos los conocen...
El Socarrat.
REACCIONES DE MAILLARD
Engloba a un conjunto de reacciones qumicas que se producen entre protenas y
azcares reductores al calentar un alimento, no es necesario que sea a temperaturas
muy altas. Se trata bsicamente de una caramelizacin, es la misma reaccin que da
el color dorado a la carne mientras se cocina
al horno. Son molculas que aportan sabor
y aroma a los alimentos, aunque tambin
pueden ser cancergenas.
EL PROBLEMA DE LOS COLORANTES
ARTIFICIALES
Existe una creciente preocupacin por este
tipo de colorantes. La Comunidad Europea
ha identificado ciertos colorantes azicos
como agentes que pueden afectar a algunos
comportamientos de los nios. Estos colorantes se suelen usar en refrescos, purs,
sopas, snacks, pastelera industrial, helados, caramelos, golosinas, mermeladas,
batidos y galletas entre otros productos.
Por qu se siguen usando estos colorantes artificiales (azicos) en la industria
alimentaria si son potencialmente ms
ARROZ I+D+i
En busca del
arroz perfecto
Juan Carlos Galbis con las variedades de arroz sobre las que ha estudiado su comportamiento en cocina.
JUAN CARLOS GALBIS ha hecho prcticamente de todo con el arroz, desde conseguir
el record Guiness a la paella ms grande
del mundo hasta ponerse en el papel de
un sesudo investigador. Es consciente de
sus limitaciones como cocinero, por eso no
quiere hablar de qumica y biologa, quiere
nicamente estudiar el arroz y su comportamiento en las elaboraciones tradicionales de
la cocina valenciana, sin ms pretensiones.
Nos cuenta que hay un arroz para cada
ocasin y que el arroz perfecto para elaborar la paella perfecta sin complicaciones ya
existe, y adems su preferido es una variedad con Denominacin de Origen Valencia
desarrollada por el IVIA.
El arroz para los valencianos es muy importante, es la joya de la corona gastronmica que lucen orgullosos. Sin este cereal
sera imposible describir la grandeza de la
cocina mediterrnea.
EL ARROZ PERFECTO
El trabajo de Juan Carlos Galbis se fundamenta en la observacin y comportamiento de ciertas variedades de arroz para
cocinar guisos tradicionales valencianos.
58
Contenido en % de Amilosa
18/19
18/19
23/24
23/24
19/21
20/21
18/19
22/24
18/19
24
18/19
19/20
Estos datos le sirven para estudiar las caractersticas de cada variedad, definir sus propiedades y hallar el PCO de cada variedad
segn la preparacin a la que sea sometido:
arroz seco, meloso, caldoso o al horno.
Pero para ver las necesidades de cada tipo de
arroz ha de someterlos a un patrn comn.
El banco de pruebas del estudio comparativo
lo realiza bajo los siguientes parmetros:
Coccin al horno en cazuela de acero esmaltado, y una parte de arroz por dos de agua,
con la misma cantidad de sal y aceite.
Para lograr la coccin ptima de cada variedad observa que necesita reajustes en la
cantidad de agua.
En los arroces comunes: J. Sendra, Fonsa, Gleva y Senia, ha de reducir un 10% el
aporte de lquido.
El arroz variedad Albufera cuece perfectamente en la proporcin 1x2.
Las variedades valencianas son las preferidas por este cocinero para elaborar los arroces tradicionales de nuestra tierra.
Para los arroces Bomba, Carnaroli y Arborio ha de incrementar un 15% la base del
caldo.
Aqu no vamos a desvelar las conclusiones
del trabajo realizado por Juan Carlos Galbis,
slo queremos poner en valor su inquietud
Arroz y
nutricin natural
ARROZ Y
NUTRICIN NATURAL
60-65
El arroz y sus productos derivados ofrecen un amplio abanico nutricional a las personas con intolerancias a gluten y lactosa.
Mochi: dulce tpico de la dieta macrobitica elaborado con arroz y utilizado como
desayuno o postre.
Miso: al miso de soja tradicional se le aade
arroz para potenciar su nivel nutricional,
ya que es rico en vitaminas y minerales. En
la dieta macrobitica se utiliza para repoblar la flora intestinal por su contenido en
bacterias beneficiosas. Hay dos variedades:
gmai miso, elaborado con arroz integral, y
siro miso, con arroz blanco.
Hamburguesas vegetales: la mayora de
ellas contienen arroz integral como glutinante, adems tofu o seitn.
ARROZ Y
NUTRICIN NATURAL
PROPUESTAS SALUDABLES
El gran divulgador y cocinero Llus Penyafort despus de 13 aos al frente del restaurante LAlfbega se convierte en el asesor de los espacios gastronmicos de Herbolario
Navarro en Valencia y Castelln. Bares/restaurantes donde poder alimentarse de forma
saludable, con ingredientes ecolgicos y recetas creativas.
Llus Penyafort
(Asesor Gastronmico de Herboristera Navarro)
Elaboracin
Poner a remojo los garbanzos el da anterior.
Pelar y cortar en trozos grandes todas las
verduras.
Ingredientes
Arrs Snia
Nabo
Napicol
Chiriva
Acelgas
Boniato
Coliflor
Patatas
Zanahoria
Pimentn dulce
Azafrn
Tomate
Garbanzos
Aceite de oliva y sal
Elaboracin
Preparar el caldo. Hacer un sofrito con la
cebolla tierna parte verde incluida, aadir las
espinacas y alguna hoja de albahaca y romero.
Arroces singulares
Esta recopilacin incluye restaurantes o negocios que defienden la forma ms genuina
y acadmica de cocinar la paella, o al menos tienen al arroz como un protagonista
destacado en su cocina, siempre bajo los parmetros de la creatividad y del cuidado del
producto. Son establecimientos recomendables para disfrutar de la paella valenciana y del
arroz en todo su esplendor. Son los ms visibles, pero no los nicos. Es importante tener
presente que en cualquier lugar del mundo se puede defender la paella valenciana con
dignidad, slo hay que ponerle corazn e ingredientes de la mxima calidad, y si podemos
explicar qu es y de dnde viene, mucho mejor.
67
ARROCES SINGULARES
66-88
CASA SALVADOR
C/ LEstany de Cullera s/n
46400 Cullera (Valencia)
Tel.: 96 172 01 36
www.casasalvador.com
Poco podemos decir que la gente no sepa de Casa Salvador. Es uno de los locales con
ms tradicin en toda Valencia, se come bueno y bien. Emplazado en uno de los parajes
naturales ms bellos del mediterrneo.
LEstany es un zona de aiguamolls con un pequeo lago en el que confluyen tierra y mar,
generando una explosin de vida en un biotopo singular. Pura fusin de mar y montaa
que por lgica se transmite a la cocina y dota a la gastronoma de Casa Salvador de un
innegable valor que el pblico ha sabido reconocer desde 1950.
La cocina de Casa Salvador es un fiel reflejo del entorno. Uno de los arroces que nos
presenta es una instantnea nica, no le falta el ms pequeo detalle. Es un lienzo
capaz de amalgamar todos los colores y sabores del paraje de LEstany. Si Sorolla se
hubiera dedicado a la cocina lo habra hecho bastante parecido. El de los pinceles es
Carlos Calero, un granadino que aterriz por Cullera en 1978 y qued atrapado en un
mornell.
De la gran variedad de arroces que dispone la carta de Casa Salvador hemos seleccionado
el Meloso de figatells descorpora, anguila i pulpo con verduras, y el Seco de Conejo y
Boletus.
68
LA MATANDETA
Carretera Alfafar-El Saler, Km 4
46910 Alfafar
Tel.: 96 211 2184 608 306 009
www.lamatandeta.es
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ARROCES SINGULARES
LEVANTE
C/ Virgen del Fundamento, 27
46181 Benisan Tel.: 96 278 07 21
Avd. Maestro Rodrigo esquina Manuel de Falla
46015 Valencia Tel.: 96 065 11 52
Las tres generaciones de la familia Vidal han sido grandes impulsores de la paella
valenciana. Imparten cursos e interpretan de la mejor forma este arte culinario para
profesionales y amantes de la cocina.
La historia del Levante comienza en 1968 como bar y casa de comidas en Benisan, junto
a la carretera. Fue en 1976 cuando se produjo un acontecimiento que impulsara el negocio
familiar a la fama. Fueron requeridos para cocinar la paella que se servira a SS. MM. los
Reyes de Espaa en el transcurso del almuerzo en su visita a Valencia. A partir de ese
momento tuvieron que ampliar el negocio y trasladar el paellero a la planta superior.
Rafael Vidal hijo se ha convertido en un defensor a ultranza de la paella valenciana, pero
especialmente de uno de los ingredientes: El garrof pinto autctono, variedad que de no ser
por l y su padre probablemente se habra perdido. El centro para la investigacin agraria de
la Fundacin Ruralcaja ha catalogado su variedad de garrof como una de las mejores. Es un
bien escaso que cultiva para su consumo y de las paellas de sus amigos.
Los nuevos tiempos y la popularidad del restaurante anim a abrir el local en Valencia en la
calle Maestro Rodrigo donde realizan cursos de paella valenciana para empresas, grupos y
turistas.
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ARROCERAS HISPANIA
(1) Pol. Ind. El Bony, C/ 42 (Junto ITV) 46470 Catarroja Tel.: 96 127 36 06
(2) Ctra. Real de Madrid, 60 46469 Beniparrell Tel.: 96 121 06 11
(3) Camino de Santana a Paiporta s/n 46470 Catarroja Tel.: 960 442 200 647 492 167
www.restaurantehispania.com
71
ARROCES SINGULARES
CASA ROBERTO
C/ Maestro Gozalbo, 19
46005 Valencia.
Tel.: 963951361 963951528
www.casaroberto.es
Fotografa: Jorge Ramrez
ARROCES SINGULARES
LALTER
LALTER (Picassent)
C/ Ca Juliet, 3
46220 Picassent
Tel.: 96 123 05 37
www.restaurantlalter.com
La historia pblica del restaurante comenz con la visita del periodista norteamericano
Marc Bittman, mientras realizaba una serie de reportajes gastronmicos para la televisin
de su pas. Tras visitar algunos de los gurs de la nouvelle mediterranean cuisine. Adri,
Dacosta, Roca, etc. Bittman se interes por la gastronoma genuina, veraz, la cocina de los
valencianos con los sabores de siempre. Where is the Paella? Le informaron y aterriz en
Picassent, en el Restaurante LAlter, un templo donde se venera el plato ms autntico de
nuestra gastronoma. Son especialistas en paellas a lea desde varias generaciones. Su
prestigio lleg a EE.UU gracias al reportaje que escribi Bittman para el New York Times.
Es un local limpio y despejado. Tienen un parque vallado para los nios que supone un gran
desahogo para los padres. Desde el abuelo Juliet hasta Pep son tres generaciones dedicadas
a mantener vivo el fuego de la paella.
Utilizan lea de naranjo para aromatizar el arroz dndole un toque singular. Su proveedor
le lea les corta y cura la lea de naranjo y limonero en diferentes tamaos para cada fase
de la paella. Las materias primas y la limpieza de los calderos son proverbiales. El garrof
lo cultivan ex profeso en Rafelbunyol. Del cuidado del huerto se encarga Manolo. En LAlter
miman a los proveedores porque saben que en ellos radica gran parte del xito que tienen
con sus paellas.
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EL TRESMALL
Carrer del Riu de Gallinera, s/n
Carretera de les Marines, Km. 9
03770 Dnia
96 647 50 40
www.eltresmall.com
Abierto en 1996 por la familia Andrs, el padre, Pere, es el mdico de Pedreguer pero su
vocacin es la hostelera y la viticultura. Jordi y Pau, los hijos se reparten sala y en cocina
con Josefa Miralles, la jefa de los arroces que se atreve con todo.
El Tresmall est ubicado en la playa de Dnia, es un restaurante acogedor que ofrece una
cocina de producto mediterrnea, donde la gastronoma tradicional de la Marina se deja
sentir en forma de coquetes de dacsa: ceba i botifarra.
Su principal especialidad es el arroz. Por supuesto la paella valenciana, arroz de pescado de
roca, con bogavante, al horno, a banda, negro, y tanta diversidad como pueda alcanzar la
imaginacin del comensal y la cocinera, son audaces. Tienen un enorme mural con 365 tipos
de arroces en paella, uno diferente para cada da del ao.
Destacan los aperitivos marineros como el pulpo seco, las cltxines a la marinera o
el sepionet a la plancha. El Tresmall ofrece una amplia variedad de pescados de lonja
elaborados tanto a la plancha, a la sal o a la espalda como en suquets y llandetas.
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ARROCES SINGULARES
el rek
C/ Pintor Mart, 1
46012 El Palmar (Valencia)
Tel.: 629 627 589 Tel.: 96 162 02 97
restaurante@elrek.com
www.elrek.com
Fundado en 1973 por la familia Bru-Benaches. Lola dirige uno de los establecimientos que
cuenta con ms reconocimiento por parte del pblico en esta pedana de Valencia. En primer
lugar por su excelente RCP (Relacin Calidad Precio) y entorno privilegiado, enclavado en el
Parque Natural de la Albufera, en la isla del Palmar.
Este restaurante tiene todo lo bueno que se le puede exigir a una excursin para pasar el
da y para interpretar gastronmicamente el territorio, explicando la importancia que tiene
el cereal para los valencianos, especialmente para quienes no lo conocen. Est indicado
especialmente para traer a los amigos y familiares que vienen de visita a Valencia. No hay
nada ms que levantarse de la mesa y el embarcadero a pie de comedor. El Rek dispone
de servicio de paseo en barca para disfrutar de una magnfica excursin comentada por la
Albufera y sus canales.
El Rek documenta a la perfeccin la excursin por estar rodeado de canales, campos,
eras, motores y molinos de arroz, poniendo en valor la importancia de este cereal para una
comunidad que vive de su cosecha y de otros regalos de la naturaleza, como la caza y la pesca.
En cuanto a su cocina, las paellas valencianas y todos los arroces que prepara Amparo
tienen un gran nivel, pero con el plus del paisaje, saben mucho mejor.
76
77
ARROCES SINGULARES
La Granja Santa Creu es otro clsico del panorama gastronmico de la paella valenciana.
Su propietario Anselmo Barrn mantiene viva la tradicin de hacer paellas para llevar
como en los orgenes de Granja. Por otro lado el restaurante ha evolucionado con los aos
hasta alcanzar un notable nivel. Dispone de numerosos salones y comedores reservados
para mantener reuniones de negocios o celebraciones familiares.
Sus paellas a lea siguen siendo el santo y sea de este emblemtico local que sus clientes
encargan tambin para disfrutar en casa. Arroces de marisco, bogavante, langosta, setas y
foie, o el de sepia y alcachofa comparten protagonismo con la paella valenciana.
Dispone de una carta que se renueva con cada estacin, sugerentes propuestas de producto
sin estridencias. Verduras salteadas y helado de esprragos, calamar relleno de setas, fritura
mediterrnea, o la magistral ensalada de anchoas, alcachofas y tomate de huerta. Sencilla,
pero sabrosa y saludable.
En el apartado bodega, amplia y bien surtida, Anselmo hace veinte aos ya tena sus vinos
acondicionados. Es de los pocos restaurantes que pueden ofrecer sin pestaear Petrus de su
carta de vinos. La Granja nunca falla y menos en arroces, que gozan de una merecida fama
en la comarca del Camp de Tria.
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MAS BLAYET
Avd. De la Plata, 12
46013 Valencia
Tel.: 96 395 02 15
www.blayet.com
Casa Blayet fue fundada en 1935 por Isabel Peris y Blas Ballester. El establecimiento
toma el nombre en valenciano de su propietario, Blaiet, diminutivo de Blai. Dedicado
a la cocina tradicional valenciana del arroz y a todos los guisos populares de nuestra
tierra: All i Pebre, Espardeny, la All i Pebra, los arroces de cuchara y caldero, como el
fesols i naps, la deliciosa paella de coliflor y bacalao, pero muy especialmente la paella
valenciana con los productos de temporada y la influencia de la Albufera: Pato, pollo y
conejo.
Blayet siempre ha trabajado el producto de la tierra y el mar con sencillez y respeto, para que
no pierdan, ni su esencia ni su sabor. Su pblico, eminentemente familiar, valora detalles
como los postres de las abuelas Isabel y Paquita: El pastel de Gloria o la acertadamente
llamada Tarta de las abuelas, recetas que han mimado hasta nuestros das.
El 10 de febrero de 2011, comienza para esta familia de larga tradicin hostelera, un nuevo
proyecto en la capital. Nuevo, pero sin abandonar la misma formula que les ha dado el
xito. Incorporan arroces con un toque de vanguardia: Melosos de pato y foie fresco, o el de
rodaballo, gambas y boletus.
Es el restaurante favorito de los futbolistas.
LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO
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ARROCES SINGULARES
ELS PINS
Avd. Camp de Morvedre, 16
46590 Estivella
Tel.: 96 262 8060 - 962 62 84 93
Local de gran tradicin por sus soberbias paellas a lea. Por encargo o incluso para disfrutar
por raciones. En su paellero confluyen los astros y las propiedades calcreas del agua de la
fuente de La Beselga que cuece el arroz de una manera muy especial.
Excelente relacin calidad precio, es el ms BBB de los restaurantes especializados en paella
que conozco. Eso s, no te salgas de la ruta establecida, 3 platos de aperitivo para cada
4 personas a elegir entre: Sepia, calamares, bravas, cltxines, jamn y queso, dtiles con
bacon, esgarraet, croquetas de bacalao, langostinos cocidos. Ensalada valenciana, paella de
pollo y conejo y de postre... se imaginan? Pijama, bueno casi, a elegir entre flan, helado y
tarta.
Veinte euros por persona. Ideal para ir con la tropa. En su da fue punto neurlgico de la
actividad social y ldica de los veraneantes de Estivella y de la zona.
Sus instalaciones como el anfiteatro y parque infantil, hoy un poco abandonadas, son testigo
mudo de un pasado glorioso. Pero su paella sigue en lo ms alto.
A Estivella anirs, en Els Pins estars i la millor paella del mn te menjars
(Jos Ramn Mateu)
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ARROCES SINGULARES
LA EMBAJADA
Plaza de Alfonso el Magnnimo, 7-1
46003 Valencia
Tel.: 96 394 18 01 687 415 110
www.laembajada.es
Tras su paso por Sal de Mar en Dnia y su deslumbrante explosin meditica como premio
revelacin el ao 2007 en Madrid Fusin y, posteriormente el Rte. leo en Valencia,
Vicente Patio forma parte de uno de los proyectos con mayor proyeccin de la hostelera
Valenciana, La Embajada.
Es un espacio noble en el centro de la capital, junto al Parterre, ideal para celebrar eventos
personales y profesionales, pero tambin es restaurante gastronmico con espacios para
el encuentro y la tertulia, donde se puede disfrutar de una larga sobremesa, e incluso
de unas copas por la noche, en cualquiera de sus bellos salones. El reloj se para en La
Embajada.
A pesar de su despampanante presencia es francamente asequible con una excelente RCP.
El comensal tiene a su alcance la cocina de Vicente Patio en versin corta en el men
diario, en torno a los 20 euros (Versin Ejecutivo y Express). La carta tambin recoge las
creaciones de siempre y el excelente producto: La ensaladilla, ostras Guillardeau, mollejitas y
hongos en adobo... el Steak Tartare.
Arroz de calamar encebollado, caf y cacao.
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ALBUFERA
SH Valencia Palace
Paseo Alameda, 32
46023 Valencia
Tel: 902 453 015
www.hotel-valencia-palace.com
83
ARROCES SINGULARES
LABADA DESP
Plaza del Arzobispo, 5
46003 Valencia
Tel.: 96 351 20 77
www.abadiadespi.com
chust godoy
C/ Boix, 6
46003 Valencia
Tel: 96 391 38 15
www.chustgodoy.com
chustgodoy@chustgodoy.com
Vicente Chust Godoy en 1996, dej el puesto de chef en el Hotel Ad Hoc e inaugur el
local que lleva su nombre, acompaado de su inseparable compaera de baile, Carmen,
ambos conducen un personalsimo proyecto de cocina mediterrnea.
Vicente siempre ha sido un defensor entusiasta del arroz meloso de bogavante cuando en
la encasillada restauracin arrocera valenciana nadie se sala de la paella, arroz a banda
o fideu. Hoy en da muchos hacen este tipo de arroz meloso de bogavante (Homarus
Gammarus), pero no como Chust Godoy que trabaja el bogavante azul europeo, y eso se
nota.
Los tiempos han cambiado y la alta restauracin ms. En la actualidad ofrece mens
asequibles y personalizados con una excelente RCP. Recomiendo el men tapas que este
gran cocinero borda, con: Crema de calabaza, croqueta de bacalao, sardina ahumada,
tosta de jamn y huevo de codorniz, caneln de vacuno, tosta de tartar de atn, revuelto
de setas y piquillo con brandada. Para terminar los deliciosos canutillos de crema.
Hummm.
85
VELARTE
Casa centenaria
Avd. Peris y Valero, 178
46006 Valencia
Tel.: 96 374 31 11
www.paellasvelarte.com
DON PASCUALN
Paellas a domicilio en Caracas
donpascualon@gmail.com
Twitter: @donpascualon
SIETE ESTILOS PROPIOS Las variedades autctonas valencianas estn de moda. Monastrell,
Bobal, Merseguera, Garnacha Tintorera, Verdil, Moscatel y Tardana LAS CARAS DEL VINO El vino
valenciano tiene rostro BODEGA RECOMENDADA Las referencias que no debe perderse
El cava valenciano
La magia de la segunda fermentacin
SABOREA
MEDITERRNEO AO II
producto. En la Comunidad Valenciana existe otra segunda fermentacin muy especial, la que simboliza la generacin de jvenes
bodegueros emprendedores, herederos tambin de la tradicin
del vino, que tiene en sus manos la oportunidad para reinventar la
industria de sus antepasados con su propia fermentacin de ideas,
esfuerzo y habilidad.
El cava, como el vino, son productos que por su origen gozan de
un privilegiado halo de misterio, cultura y diversidad que le hacen atractivo no slo como producto, sino como destino turstico
para descubrir y profundizar en sus particularidades. Por eso esta
industria debe abordar su estrategia como un gran paquete generador de riqueza y progreso, que incluya al enoturismo como una
parte ms del proceso en el que debe vigilar con celo su puesta
en escena.
Pero el cava tambin es el hijo vigoroso de una industria del vino
con la que no slo debe convivir, sino que puede tirar de ella en
los mercados. Aprendiendo de los errores y aciertos del pasado y
de las estrategias de los competidores, el cava y el vino hacen un
buen maridaje para potenciar la calidad de los vinos en los que
tambin se ha realizado un importante esfuerzo en los ltimos
aos. Los caldos valencianos de las denominaciones de origen de
Alicante, Utiel-Requena y Valencia pueden encontrar en el cava un
motor que potencie la combinacin productora de sus bodegas y
la apertura de mercados.
El sector conoce desde hace aos el gran esfuerzo que ha realizado EL MUNDO en la Comunidad Valenciana a travs de su
suplemento Cinco Barricas. Ahora esa apuesta se ha redoblado
con la publicacin semanal, cada sbado, de las pginas especiales
dedicadas al vino, el cava y la gastronoma regional. Queremos
que EL MUNDO sea uno de esos vehculos que les permita abrir
mercados y promocionar la calidad y la imagen de sus productos.
A travs del elmundo.es, la web lder mundial en castellano o el
nuevo canal Gourmet de nuestra plataforma Orbyt, ponemos a
su disposicin los vehculos que les permitan abrir puertas en los
lugares ms recnditos del planeta.
Nuestra apuesta es decidida y firme. Slo queremos con este
suplemento especial brindar por el futuro esperanzador de una
industria que estamos seguros va a cosechar importantes xitos
si es firme en sus propsitos y cuida con mimo cada una de sus
fases.
*Rafael Navarro
Director regional El Mundo Comunidad Valenciana
Vinos y cavas
El sector vitivincola valenciano vive un momento lgido. Los vinos siguen un camino de
creciente calidad apoyados notablemente en las variedades autctonas, especialmente
bobal y Monastrell, sin olvidar la Moscatel. Pero si hay un sector que actualmente
destaca notablemente, ese es el del cava valenciano. Elaborado nicamente en el trmino
municipal de Requena se ha labrado un notable prestigio entre la crtica. De hecho de
Requena salen ya tres millones de botellas, siendo el potencial de la zona, en una cosecha
normal, de diez millones. La diferencia de temperatura entre el da y la noche en el
periodo de maduracin de la uva, asegura una enorme calidad
El cava valenciano
un pilar de futuro
Requena es la capital del cava valenciano. La localidad del interior presenta unas
condiciones climticas ideales para la elaboracin de este espumoso. Algunos de los
crticos ms prestigiosos ya sitan los cavas valencianos entre los mejores de Espaa
VInOS Y CAVAS
EL CAVA VALEnCIAnO
8-17
La manipulacin del cava para situar las botellas en punta, es un proceso delicado y peligroso.
0 UVA Sana
LA CLAVE DEL XITO
La marcada diferencia de temperatura que
registran los das de verano en Requena,
son clave para que la uva llegue en unas
condiciones inalcanzables para otras zonas
productoras
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VInOS Y CAVAS
0 EL DEGELLE
EL CAVA VALEnCIAnO
VINOS Y CAVAS
EL CAVA VALENCIANO
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VINOS Y CAVAS
EL CAVA VALENCIANO
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16
VInOS Y CAVAS
UVAS AUTCTOnAS
18-21
autctono, na.
(Del fr. autochtone, este del lat. autochthnes, y este del gr. , -).
1. adj. Se dice de los pueblos o gentes originarios del mismo pas en que viven. Apl.
a pers., u. t. c. s.
2. adj. Que ha nacido o se ha originado en el mismo lugar donde se encuentra.
Rafa Apolinar
Doctor en Enologa por la
Universidad de Murcia
18
0 Estn de Moda
Vinos con acento valenciano
Elaborar vinos de calidad con las variedades
autctonas se ha convertido casi en una obsesin
para los enlogos de las firmas valencianas.Raro
es el nuevo producto que no lleva alguna de las
uvas comentadas, sobre todo en monovarietales.
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VINOS Y CAVAS
UVAS AUTCTONAS
MERSEGUERA
... al pueblo. La plaza mayor se ha llenado de gigantes con coronas y cabezudos de rasgos iracundos,
y a todas horas retumba la msica de la fanfarria. La noche de albaes tu madre trajo unas botellas de
vino para la cena de clavarios. Era el mismo que abrimos en tu cumpleaos, el blanco de Merseguera
que nos recomend la del horno (nunca recuerdo su nombre). Por lo visto a tu madre le encant su
finura, porque ya no lo cambia por ningn otro. Dice que le recuerda a almendra y acaso tambin a
alguna fruta, aunque no consigue descubrir cul. Y t, qu tal es la vida por Montpellier? Crees que
podrs venir durante el puente? Aqu se te echa de menos....
Mestizaje Blanco 2011, Bodega Mustiguillo.
Pajizo plido; intenso, aromas de albaricoque y fruta de
la pasin; excelente acidez; largo final; refinado.
MONASTRELL
Haba que trabajrselo para descubrir todo lo que esconda la dura apariencia de Belmondo. Nadie recordaba
su autntico nombre, que cambi tras enamorarse de Jean Seberg al final de la escapada. Una coraza rgida,
un punto salvaje apur la enlutada copa de Monastrell pero una joya por pulir para quienes sabamos
tratarlo. Ella gastaba una sonrisa no forzada como pocas viudas lucieron antes, y vesta terciopelo zarzamora.
Inspir a copa vaca; no poda haber elegido variedad ms apropiada. Ahora rea demasiado, y supe que Belmondo
no haba muerto. Los dos patanes del fondo, enrollados en teatrales gabardinas, se me revelaron como agentes de
cualquier vida aseguradora. Desapareci la viuda y comprend que, como a Belmondo, tampoco volvera a verla.
Cueva del Perdn 2008, Bodegas Murviedro. Rojo
picota; aromas de frutos rojos, violeta y vainilla; buena acidez;
sutil tabaco, licor; envolvente.
VERDIL
Disfruto husmeando en sus conversaciones, ahora que nadie me cuenta nada. Tambin fisgo en los pasillos
y, cuando paso, infinitas pelusas levitan como copos de nieve gris. Adoro meter la nariz en sus platos, vasos
y tazas, olisquendolos con deseo y nostalgia. Ayer aspir frescos aromas a limn y manzana de la copa
de Sara. Ella pareca ignorarme, parapetada tras una botella. Segn la etiqueta, un vino joven, plido con
reflejos verdosos, buena acidez.... Me hizo gracia la coincidencia y, burlonamente, rele en voz alta: Mira,
plido y con reflejos verdosos, como yo!. A Sara casi le dio un vuelco el corazn cuando escuch tales
palabras surgidas de la nada y, chillando, huy como alma que lleva el diablo.
Verdil de Gel 2011, Bodegas Enguera. Amarillo
plido, brillo verdoso; aromas de canela, ctricos y miel;
equilibrado en dulzor/acidez; mineral; sugerente.
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GARNACHA TINTORERA
Sonrea con autosuficiencia, escribiendo sin apenas apoyar la pluma en los folios con sello universitario. Los
antocianos son responsables del color en la uva tinta. Qu cndido sonaba ahora: El viernes, examen sorpresa.
Entrar hasta el embotellado. El muy borde! Si sabe que tenemos cena el jueves! pensaron todos al unsono.
Estos pigmentos se encuentran en el hollejo de la baya, excepto en variedades tintoreras en las que tambin se
localizan en la pulpa. Cuando en el ejercicio de reconocimiento vio la carne teida de Garnacha tintorera, no pudo
reprimir una carcajada. Color profundamente violceo, potencia frutal y marcada acidez. Desde pequea, siempre se
pregunt qu abrira la llave que, bajo la enciclopedia, su ilustre padre esconda.
El Miracle, bodegaS gandia. Es el homenaje de la firma
valenciana a la DO Valencia, elaborado con la variedad autctona
Garnacha Tintorera.
BOBAL
Territorio Utiel-Requena, poderosa sangre de Bobal. Hiberna en races bajo un mantn de nieve y tierra, cobijo y
alimento. Lloros risueos anuncian primavera: palpita la savia, fluye por sarmientos rayados de estras y desemboca
en racimo compacto, bovino, justificada seriedad. De cien estaciones y cien ms, la anciana madera bombea vida a
toda la comarca. Pigmentos de mil cerezas, acidez que no quema, refresca, incita y no muerde, entinta y despierta.
Desvistes el cuerpo de una piel que es casi azul profundo oculto en negro, toca el cielo radiante y vuelve a sumergirse.
Hay manos nudosas que consiguen robar en horas tu alma rosada, la desdoblan
y, entre abrazos de acero, roble o cemento, custodian cada fragmento.
Pasin de Bobal 2010, Bodega Sierra Norte. Picota violceo; aromas de
grosella, regaliz y vainilla; nervioso y aterciopelado; mucha personalidad.
MOSCATEL
La iglesia de Santa rsula se esconde discreta a la sombra de las Torres de Quart que, hoy en da, rebosan
cierta vanidad. Enfilo hacia la Plaza de la Virgen, escoltado por restaurantes de diseo que se codean
con locales de comida rpida; liquidaciones y traspasos en flor, alguna tienda esotrica, bolardos que
descomponen coches despistados y sonrisas orientales que regentan quioscos. Entro y elijo cinco postales en
sepia, terminarn en Matangi, Lima, Spalding, Ellen y Nina. Alcanzo las ocho acequias, penetro una callejuela
peatonal y pido un moscatel entre cortinones, querubines y naranjas. El catavinos, jerezano y fro, condensa la
atmsfera y la tenue luz, tras doble filtrado, cae urea sobre el mrmol. Mis labios, roco de miel y flor blanca.
Fusta Nova Moscatel 2011, Bodega Vicente Gandia.
Amarillo pajizo; aromas de azahar, melocotn y ctricos; excelente armona acidez-azcar; untuoso
pero fresco.
TARDANA
Cuentan que, en una aldea donde ya dbil lata el Mediterrneo, l y ella ansiaban un retoo que no llegaba. El viento
llev un sabio de piel transparente y ambarina tnica. Llegar cuando encuentres tu reflejo en el lejano lago de
Tokkjarvi djoles. l parti al amanecer. Ella, transcurridas cuatro lunas, comenz a ser pretendida por un siniestro
dignatario. Slo aceptara la alianza si l no llegaba antes de que la ltima baya fuera vendimiada. Cada noche, ella
envolva un mismo racimo entre sus manos, heladas por la ausencia de l. Con todos los campos vacos de fruta,
aquella uva se mantuvo cida hasta que l regres con piel transparente y ambarina tnica. Nueve meses despus,
naci una nia de nombre Tardana.
Florante Joven 2011, Bodegas Emilio Clemente.
Amarillo plido; fragante, aromas de manzana verde y
mandarina; generosa acidez; fresco e intenso; alegre.
VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO
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VInOS Y CAVAS
SIERRA nORTE
MAnUEL OLMO
LOS FRAILES
MIGUEL VELzQUEz
Es la cara visible de una bodega totalmente familiar. Vive el mundo del vino con
autntica pasin y es una clara referencia de Fontanars, conocida por su espectacular
microclima como La Toscana Valenciana. El terruo es sin duda la apuesta de la firma.
Esa sensacin de calma que transmiten tanto Miguel como el paraje en el que se
enclava la bodega, llegan claramente a unos vinos que, desde la agricultura ecolgica,
se han ganado el respeto de la crtica. Mencin especial merecen sagas como Biloga
o Triloga. Pero si hay que quedarse con uno, no hay dudas. MOMA DELS FRARES.
Elaborado con las variedades Monastrell y Marseln, el nombre es un juego de
palabras con las primeras letras de stas y con el tradicional baile de valenciano.
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dominio de la vega
dani expsito
CHERUBINO VALSANGIACOMO
Carlos y Arnoldo Valsangiacomo
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VInOS Y CAVAS
MUSTIGUILLO
TOnI SARRIn
Despus de viajar por medio mundo para ver lo que se haca en las principales
zonas productoras, el enlogo requenense regres a la finca familiar, El Terrerazo,
con las ideas muy claras. Algunos le tacharon de loco por querer situar a la variedad
autctona bobal en la cima del mundo del vino. Apasionado de su trabajo cuentan
quienes le conocen bien que durante la vendimia vive en la bodega y que su familia,
para poder verlo, tiene que desplazarse hasta la finca. La viticultura marca todo su
proyecto. Mima el viedo con sutileza durante todo el ao, sabiendo siempre lo que
quiere de cada cepa. FInCA TERRERAzO. Este vino se ha ganado, con su marcada
personalidad, un hueco entre los grandes del mundo, con la bobal por bandera.
EnRIQUE MEnDOzA
PEPE MEnDOzA
VInOS Y CAVAS
CLOS COR V
LUIS CORB
BODEGAS DE UTIEL
ADOLFO DE LAS HERAS
BODEGAS EnGUERA
LVARO DE nIEVES
VInOS Y CAVAS
LA VIA
jOS AGUSTn MARTnEz
BODEGAS GAnDA
jAVIER GAnDA
CHOZAS CARRASCAL
Francesc Girn
La firma de la familia Lpez, con Julin y su hija Mara Jos como cabezas visibles,
tienen en este joven enlogo una garanta de xito. Ha llevado a la cima de los vinos
espaoles un tinto, el Cabernet Franc, que es hoy en da una referencia. Pero tambin
se mueve con mucha soltura entre burbujas. De hecho el otro producto estelar de
la firma es su cava Chozas Carrascal. Son dos grandes activos de la firma, como
tambin lo son sus instalaciones. Enclavada en una casa solariega adecuadamente
reformada con mucho respeto, est rodeada por el viedo de la casa. LAS OCHO.
Es un Tinto con 14 meses en barrica y 12 en botella elaborado con Bobal, Bobal F,
Garnacha, Tempranillo, CS, Cabernet Franc, Syrah y Merlot.
COVIAS
Diego Morcillo
VInOS Y CAVAS
DE GUARDA
30-33
Silencio, reposan
Subidos al tren de los premium
Accin de guardar (conservar o retener). Llevado al mundo del vino se denominan as los
vinos preparados para conservarse o incluso mejorar con el paso del tiempo. Suponen
el segmento ms alto de esta industria y, en el caso de la Comunidad Valenciana, dejan
clara la creciente calidad los productos vincolas de las diferentes zonas productoras
MINIMUM-Rafael Cambra.Elaborado
con las variedades Monastrell y Cabernet
Franc, con ms peso para la primera. Pasa
16 meses en barricas de roble francs (8
meses en las). Embotellado sin filtrar ni
clarificar. Acaba de recibir 94 puntos de la
Gua Pen.
VINOS Y CAVAS
DE GUARDA
32
EXPRESIN-Murviedro. Monastrell y
Garnacha tintorera. Es el resultado de
aplicar toda la experiencia de una bodega de gran trayectoria para obtener
un vino de gran expresividad, carcter
y rasgos mediterrneos a partir de variedades de uva clsicas de viejas cepas
de los mejores viedos valencianos.
LOS ALMENDROS- El Angosto. Garnacha tintorera, syrah, marselan. La
maceracin y la fermentacin tanto
alcohlica como malolctica la realiz
en barricas de roble francs de 500
litros y posteriormente permaneci
14 meses ms en barrica nuevas del
mismo roble. De color cereza oscuro
con reflejos violetas. Sin duda uno de
los vinos esenciales para quien busca
lo peculiar y especial.
MADURESSA-Celler del Roure. Cabernet Sauvignon, Mand, Monastrell,
Syrah, Merlot y Petit Verdot. Vendimia
manual. Despalillado total. Maceracin tradicional en inox aprox. 20
das. Despus del prensado mediante
prensa neumtica, hace la fermentacin malolctica en barricas con trabajo de las. Crianza durante 13 meses en
barricas nuevas de roble francs.
ARRAS DE BOBAL- Pagos del Molino.
Bobal. Recuperaron viedos viejos familiares y el resultado es un vino rotundo. Rojo picota unilimpio presenta
seductoras notas aromticas, destacando mucha suavidad. Su concentracin en boca es otro de sus atractivos.
Una sorpresa muy recomendable.
CASA DON NGEL-Bobal. Tinto tradicional de variedad autctona bobal.
Crianza 6 meses en depsito, 18 meses
en barrica francesa Allier y americana. Con crianza en botella. Guinda
oscuro con ribetes violaceos. La nariz, intensa y fragante es matizada y
cambiante. Boca de ataque seco, intenso y potente, de paso marcado por
la densidad.
VINOS Y CAVAS
LA BODEGA
TINTOS
34-41
1. 1920
Tipo: Tinto
Variedades: Merlot, Syrah y
Cabernet Sauvignon
Origen: Valencia
Bodega: La Barona de Turs
Procede de vias seleccionadas
de baja produccin con
equilibrada madurez de
azcares y polifenoles. La
propia bodega lo indica como
un vino muy recomendable para
ser consumido con arroces,
aves, embutidos, carnes
blancas y rojas y quesos.
2. A
DOLFO
DE LAS HERAS
Tipo: Tinto
Variedades: Bobal
Origen: Valencia
Bodega: Bodegas y Viedos
de Utiel
Para conmemorar que se
cumple un cuarto de siglo desde
que la familia De las Heras,
concretamente Adolfo padre,
apostara por la viticultura, la
34
3
firma aadi a su oferta hace
casi un ao este producto que
tiene su origen en viedos de
bobal de ms de 60 aos.
3. AL VENT
Tipo: Tinto
Variedades: Bobal
Origen: Utiel-Requena
Bodega: Covias
Un vino de autor. De color
rojo picota con reflejos de un
amoratado intenso. Desprende
ciertas notas mentoladas,
cerezas frescas y mora con un
final donde siendo minuciosos,
encontraremos chucheras.
Intenso, equilibrado, fresco y
noble.
4. BASSUS
Tipo: Tinto
Variedades: Pinot Noir
Origen: Utiel-Requena
Bodega: Bodegas Hispano
Suizas
Rosado plido.Potente, de
intensidad alta, recordando
5
aromas de frutos rojos
mezclados con frutos secos
y un ligero toque de vainilla
tostada. Amplio, con tacto
cremoso, recordando la piel
de la cereza madura sobre
un ligero aroma de vainilla y
especias. Acidez equilibrada y
final muy largo.
5. CABERNETF
Tipo: Tinto
Variedades: Cabernet Franc
Origen: Utiel-Requena
Bodega: Chozas Carrascal
Pasa nueve meses en barricas
nuevas de roble francs. De
color rojo violceo con alta
capa. Limpio y brillante. Aroma
elegante y directo. Explosin de
frutas negras sobre un fondo
mineral. Expresivo con cuerpo
y carcter, que le confiere el
terroir y la variedad. Envolvente,
mineral y balsmico.
6. CUEVA DE LA CULPA
Tipo: Tinto
Variedades: Bobal y Merlot
Origen: Utiel-Requena
Bodega: Murviedro
Rojo intenso. Destaca la
perfecta unin de fruta madura
con madera de roble francs,
dando notas de frutos rojos
sobre un fondo de especias,
cacao y toffee entre otros.
Lleno, graso, con elegancia y
distincin en el paso de boca,
taninos muy suaves y maduros,
y un final de boca majestuoso y
profundo.
7. CUEVA DEL PERDN
Tipo: Tinto
Variedades: Monastrell y Syrah
Origen: Alicante
Bodega: Murviedro
Rojo intenso con tonos
prpura. Aroma de intensidad
alta, resaltando la fruta muy
madura sobre un fondo
de roble tostado de gran
elegancia. Carnoso, complejo,
con paso de boca untuoso,
taninos equilibrados y un final
torrefacto.
VINOS Y CAVAS
LA BODEGA
8. FINCA TERRERAZO
Tipo: Tinto
Variedades: Bobal
Origen: DOP El Terrerazo
Bodega: Bodegas Mustiguillo
Toni Sarrin encabeza el
posicionamiento de vinos de
bobal en el segmento ms
alto del mercado. Este vino
es especial. En su crianza
destaca la fermentacin
malolctica en barrica y cuatro
semanas con batonage.
Despus el vino reposa 18
meses en barrica de roble
francs.
9. MIRACLE MARISCAL
Tipo: Tinto
Variedades: Garnacha Tintorera
Origen: Valencia
Bodega: Gandia
De color cereza, intenso,
borde prpura muy luminoso
y con capa gruesa. Su aroma
es intenso, posee una nariz
expresiva y perfumada, domada
por la madera con notas de
8
36
TINTOS
11. MEGALA
Tipo: Tinto
Variedades: Monastrell y Syrah
Origen: Valencia
Bodega: Bodegas Enguera
10
13. NODUS
Tipo: Tinto
Variedades: Bobal, Merlot,
Syrah, Cabernet Sauvignon
11
12
Origen: Utiel-Requena
Bodega: Bodegas y Viedos
de Utiel
Vino de color rojo cereza
intenso, borde violceo. Aroma
potente, fruta confitada, roble
nuevo, chocolate, almendra
tostada. En boca resulta un
vino, graso, especiado, mineral,
equilibrado, taninos madurados.
Ideal para acompaar carnes,
pescados grasos y guisos.
14. VICENTE GANDIA
Tipo: Tinto
Variedades: Shiraz, Merlot,
Cabernet Sauvignon y Garnacha
Origen: Vinos de la Tierra de
Castelln
Bodega: Gandia
Gran elegancia, que conjuga a la
perfeccin modernidad y sutileza
gustativa. En nariz, combinacin
de aromas profundos a frutas
silvestres, violetas y tostados.
En boca es untuoso, con gran
acidez y unos taninos bien
marcados y carnosos.
13
14
VINOS Y CAVAS
LA BODEGA
1. AL VENT
Tipo: Blanco
Variedades: Sauvignon Blanc
Origen: Utiel-Requena
Bodega: Covias
3. CUVA VELLA
Tipo: Dulces
Variedades: Moscatel
Origen: Valencia
Bodega: Cherubino
2. REYMOS 1918
Tipo: Blanco Brut Nature
Variedades: Moscatel
Origen: Valencia
Bodega: Cheste Agraria
De color amarillo plido, limpio
con reflejos verdosos, perleo,
fino y persistente. Muy elegante
en nariz. En boca presenta una
acidez equilibrada con notas de
pia y pera, con insinuaciones
de albaricoque y coco. Espuma
cremosa y envolvente.
1
38
BLANCOS
4. VIOGNIER+RIESLING
Tipo: Blanco
Variedades: Viognier y Riesling
Origen: Valencia
Bodega: Clos Cor V
Amarillo dorado, complejo
en aromas. Recuerdos a
fruta en nariz (melocotn y
albaricoque).
Muy buen equilibrio en
boca, entre dulce y cido,
con cuerpo, untuosidad,
VINOS Y CAVAS
LA BODEGA
1. AL VENT
Tipo: Rosado
Variedades: Bobal
Origen: Utiel-Requena
Bodega: Covias
Este rosado es un vino muy
personal, resultado de una
rigurosa seleccin de los
mejores depsitos de la
bodega. A la vista presenta un
color rojo frambuesa, vivo, con
destellos violceos, limpios y
brillantes. Alta concentracin
de frutas rojas, frescas, muy
aromticas. Afrutado, de gran
equilibrio en acidez, buena
intensidad y de largo recorrido.
2. AACAL
Tipo: Rosado
Variedades: Bobal
Origen: Utiel-Requena
Bodega: Dominio de la Vega
Bonito color rosa fresa con
pequeas tonalidades lilas
en los bordes. En boca gran
intensidad a fresa, frambuesa
incluso a guinda. Vino ligero con
40
ROSADOS
5
notas de golosinas, frutas rojas
y fresa cida, con un fondo de
frutas tropicales, En boca tiene
un buen ataque, es ligero a la
vez que untuoso, con buena
acidez y frescura.
5. PASIN DE BOBAL
Tipo: Rosado
Variedades: Bobal
Origen: Utiel-Requena
Bodega: Sierra Norte
Color rojo frambuesa brillante,
nariz intensa con abundantes
toques de fruta roja y sutil
recuerdo de ptalos de rosa.
Al paladar presenta buena
estructura, sabroso, amplio,
equilibrado. Su fresca acidez
hace de l un vino gil y vivo. Su
evolucin en boca es magnfica,
con un postgusto largo y
sabroso en el que destacan los
aromas varietales.
6. ROSA DE MURVIEDRO
Tipo: Rosado
Variedades: Cabernet Sauvignon
y Sauvignon Blanc
Origen: Utiel-Requena
Bodega: Murviedro
De color cereza plido.Presenta
un aroma de intensidad alta,
con recuerdos a frutillas rojas
sobre un fondo lcteo y con un
toque final de pimienta. En boca
presenta un sabor Intenso, paso
de boca elegante con una buena
frutosidad y una acidez viva.
7. CAPELLANA
Tipo: Rosado
Variedades: Bobal
Origen: Utiel-Requena
Bodega: Bodegas de Utiel
Elegante color rosado
frambuesa, intenso y brillante.
Vino con una marcada
personalidad joven con una
gran influencia mediterrnea.
Nariz: Persistente aroma a fruta
roja entre las que se identifica
la frambuesa. Gusto: Resalta
su carnosidad y untuosidad.
Peculiar acidez con un gran
efecto refrescante. Tiene un final
de boca muy deseable.
VInOS Y CAVAS
GIn TOnIC
42-44
El digestivo perfecto
por una destilera granadina que les permite trabajar con agua de Sierra Nevada.
Ese es el ingrediente secreto.