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Recetario Tecnicas Culinarias II 2018 01 Alumno
Recetario Tecnicas Culinarias II 2018 01 Alumno
Recetario Tecnicas Culinarias II 2018 01 Alumno
Recetas
Arte Culinario
Gastronomía y
Gestión de Restaurantes
______________________________________________________________________
Contenido
Técnicas Culinarias II
Separata Pág. 03 - 21
Recetas Pág. 22 - 73
LAS CARNES
Palabra que en léxico culinario se reserva para designar la carne de los mamíferos y de las aves
consideradas como alimento.
Carne roja: res, carnero, cordero, buey, caballo (aun cuando éste tiene una comercialización diferente)
Carne blanca: cerdo, ternera, conejo, carnerito de leche, cabrito, aves de corral
Comercialización
La forma de hacerlo es la siguiente: las proteínas son llevadas desde las haciendas al camal, estas carnes
son cortadas y reposan para luego ser distribuidas. Pueden ser comercializados al por mayor, al por
menor, a restaurantes, o directamente al consumidor.
El control está a cargo de veterinarios antes, durante y después de pasar por el camal.
También es controlado durante el engorde, y cuando llega al camal es controlado dos veces.
Revisión ante mortem (antes de la muerte): los animales enfermos son separados y dirigidos
al camal sanitario
Revisión post mortem (después de la muerte): se lleva a cabo una inspección que puede
originar la confiscación parcial o total. Las carnes insalubres son eliminadas químicamente.
Los motivos pueden ser:
Carnes pegajosas
La Maduración de la Carne
Una vez muerto el animal, la carne es flácida por lo cual es imposible comercializarla así. Luego de un
par de horas ocurre el rigor mortis (o rigidez cadavérica) que en una res dura 20 horas
aproximadamente. Luego, la carne se ablanda y mejora si es puesta en cámaras de refrigeración a una
temperatura de +2º C.
Después de estar refrigeradas durante una semana es el mejor momento para su consumo pues la
carne estará sabrosa y suave. Se dice que en ese momento la carne está madura. Si se espera más
tiempo la carne se ablanda más, pero su color y sabor sufren modificaciones.
Asar Rôtir: Cocer una pieza de carne con cierto porcentaje de grasa, exponiéndolo directamente al calor
de un horno o de un asador, la temperatura es de 180 a 250 °c.
La pieza recibe un calor fuerte al principio de la cocción, lo cual provoca una costra y una caramelización
(reacción de Gaillard).
De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su
sabor. No olvidar de salpimentar la carne correctamente antes de la cocción.
Asar Griller: Cocer un alimento exponiéndolo a la acción directa del calor, mediante difusión o por
contacto: brazas de carbón o madera, placa plana o placa de hierro colado o una parrilla.
Las piezas de carne en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trazos oscuros, si se
hacen girar en el curso de la cocción, se obtiene un cuadriculado decorativo
Bresear Braiser: Cocinar con un poco de líquido, a fuego lento, ingredientes de cocción prolongadas,
son carnes de segunda y tercera categoría y aves de corral de gran tamaño.
Se comienza friendo en un cuerpo graso, a veces hasta adquiere un color dorado (reacción de Maillard)
y luego se añade una guarnición aromática (mirepoix).
Este dorado concentra los jugos en la pieza braseada, que a continuación se liberan en el remojo. Bajo
la cocción larga y continua del calor proporcionaran una salsa concentrada y sabrosa.
Al finalizar la cocción, el jugo, más o menos abundante, se cuela, luego se desgrasa y a veces, se reduce.
También se puede ligar, la temperatura es más o menos de 160 a 220°c
Freír Frire: Cocer un alimento o terminar su cocción, mediante su inmersión en un cuerpo graso.
La carne cortada en trozos, se cuece a fuego lento, sin que coja calor, con una guarnición aromática. A
continuación se enharina, se moja en fondo blanco y se cuece en un líquido ligado. El fricasé suele llevar
crema de leche y se acompaña de cebollitas glaseadas en blanco y champiñones.
Pochar Pocher: Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una ebullición
muy ligera e incipiente. El principio de la cocción se hace e líquido frío o caliente. Cuando la carne se
pone a pochar en líquido frío pierde su sus jugos y una parte de su sabor, pero el líquido queda
aromatizado, cuando se pone en el líquido casi hirviendo, la albúmina que contiene se coagula y
conserva sus jugos y sabor, pero el líquido queda menos perfumado.
Poêler: Cocer a fuego lento, en un recipiente tapado, con un cuerpo graso, una guarnición aromática y
una cantidad pequeña de líquido, por lo general es para proteínas blancas. La temperatura del horno es
de 160 a 200°c
Saltear Sauter: Cocer en fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin líquido
Confit: Es una de las formas de conservación más antigua que existe. Pieza de cerdo, pato, oca, cuy,
cocida en su propia grasa, a temperatura baja.
Ahumado Fumage: Procedimiento muy antiguo de conservación, que consiste en exponer las carnes al
humo de una hoguera.
Existen dos técnicas de ahumado, en frío inferior a 30º C y en caliente a 55º 60º C,
1ra categoría:
Partes posteriores (piernas traseras) y Lumbar (espalda). Es carne de cocción rápida y se usa en parrilla,
también para sauter o rostizar.
Partes anteriores (espalda – hombros) y región costal. La cocción debe ser más larga y es para poeler,
braiser y sauter en salsa.
2da categoría:
Partes anteriores (espalda – hombros) y región costal. La cocción debe ser más larga y es usada para
poeler, braiser y sauter en salsa.
Collar, pecho, abdomen, extremidades del miembro. La cocción es larga, usada para sancochado y
sauter en salsa.
Categoría está en relación con la ubicación anatómica del pedazo. Una pieza de 3ra categoría puede ser
de excelente calidad. Un filete de res o lomo de 1ra categoría puede ser de mala calidad.
Criterios deseados.
Color: Este es el primer índice que percibe el consumidor. El color depende del índice de mioglobina, de
la raza, de la edad del animal y de su alimentación.
Textura: s la actitud de la carne para ser cortada con cuchillo, mordida o masticada
Capacidad de retención del agua: También es un factor importante la fuerza del enlace del agua a las
proteínas, tanto para los productos fabricados como para la carne destinada para consumo directo.
Suculencia o jugosidad: Es la aptitud de la carne para soltar sus jugos durante la masticación.
La calidad:
Sexo: la carne del macho es más oscura, más olorosa, más seca, más dura
Estado de salud
Procedencia anatómica
Técnica de preparación
HTG - USIL Página 6
Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía
Contenido de tejido aponeurótico y colágeno: la vista, el olfato y el tacto permiten identificar una carne
de buena calidad.
Peso neto 449,200 + 0,800=56.25 % (llamado también peso fiscal. Esto es sin 800 cabeza, miembros
cortados, sin viseras ni las partes sangrientas del cuello).
Una res de 800 kg. Da 449.200 + 0.800 de riñones. Deshuesada da 360 Kg. de carne. El rendimiento es
de: 360 x 100 = 80%
449.200 + 0.800
Los bovinos
El baby beef: macho castrado, de 18 meses. Pesa entre 400 a 500 Kg. (peso vivo)
El toro precoz: macho no castrado, de 18 a 20 meses. Entre 450 Kg. y 550 Kg.
La vaca adulta y el toro de reforma: la carne es magra, dura, oscura. Olor y sabor fuerte.
El sexo es secundario. Mayor importancia tiene la raza, la edad, el método de crianza y la alimentación.
Otros factores:
Cuidados dados
Diferentes razas
Carne: charolaise, limousine, salers, blonde d’aquitaine, parthenay, maine anjou, bazadaise, nivernaise
La raza limousine: 4 ½ %
El corte de la res
El corte en medios:
La columna vertebral y el esternón son cortados a lo largo para separar las 2 medias carcasas. La cola no
es partida y dejada a una media carcasa. Se obtiene 1 lado con cola y un lado sin cola.
1 cuarto trasero
1 cuarto delantero
1ra solución: la media carcasa es partida en dos cortando a través de las bavettes y bajando hasta la 8va
costilla.
2da solución: la media carcasa está partida en dos con un corte recto a través entre la 3ra y 4ta dorsal.
Las carnes según la calidad y tipo del corte, se le aplicaran los diversos métodos de cocción
anteriormente estudiados y que se aplican en las clases prácticas en el curso de reconocimiento de
productos de carnes y aves.
Donde también se aplicaran las diversas salsas a cada corte o preparación que darán un mejor resultado
o matrimonio entre el corte y las diversas salsas.
El cordero
Dan una carne de muy buena calidad las razas precoces de excelente conformación y crecimiento
rápido y prolífico como las razas del Rouge de la Hague (o Roussin, o Suffolk) que dan el cordero de pre
salee, Hampshire, berrichonne etc.
Razas lecheras aptas para la fabricación de quesos: Larzac, Lacaune, las razas lecheras de los Pirineos
etc.
Corte
Debido a su peso relativamente bajo, los ovinos son comercializados enteros sin cabeza ni patas. Puede
ser cortado de dos maneras:
La primera forma: la carcasa es dividida en dos a lo largo. Luego, la media carcasa es cortada en piezas
grandes: pierna (gigot), carré cubierto, carré descubierto, brazo, cuello, pechuga. Las piezas grandes son
cortadas en piezas pequeñas para la venta al menudeo
Filet : noisettes
La segunda forma consiste en cortar el cordero en grandes pedazos. La culotte, el baron el roastbeef, la
selle anglaise, el carré, el medio roastbeef, el casco, el cofre, la mariposa.
(5 costillas)
Sugerencias de guarniciones
Papas Boulangère, Dauphine, Anne, Duquesa a la espinaca, salteadas al ajo, Provenzal, lyonaise, gratin
dauphinoise
Tomate provenzal
A la pimienta verde, al estragón, con champiñones silvestres, cepas, bordalesa, provenzal, a la albahaca
Igual que para las piezas rostizadas. Piezas tratadas en fritura, con hierbas, Vert pre, Henri IV
Navarin
La Ternera
Cría de la vaca llamada así desde su nacimiento hasta que es cebada. La ternera de hoy no tiene punto
de comparación con la de años anteriores. Es un animal criado y nutrido con alimentos
complementarios industriales y sacrificado entre los 100 a 120 días de su nacimiento cuando alcanza un
peso entre 180 y 200 Kg. Paralelamente a la producción industrial, existe también la producción
artesanal. El animal criado así, es alimentado exclusivamente con la leche de la madre. Esta crianza
tradicional representa el 10% de la producción total francesa.
El consumo ha bajado por varias razones: La carne que se ablanda a la cocción, presencia de aditivos
alimenticios (estimuladores de desarrollo, anabólicos, antibióticos, productos para retener el agua etc.)
Desde enero de 1987 se prohibió en la Comunidad Europea el uso de hormonas.
El consumo disminuyó debido a la llegada al mercado de otras carnes blancas tales como el pavo y sus
cortes los cuales utilizan los mismos términos (escalope, blanquette, paupiette etc.)
La clasificación: 3 criterios
Estado de engorde
Magro
Poco cubierto
Cubierto
Grasoso
Muy grasoso
El color
Blanco 1(+)
Rosado claro 2
Rosado 3
Rojo 4(-)
La pierna
La lonja
El carré cubierto
El carré descubierto
El medio cuello
El brazo
La media pechuga
Nuez:
Nuez pastelera
Escalopas
Lonja:
Costillas en el filete
Filete
Medallones
Carres
Costillas
Brazo
Crosse 3
Quasi 1
5 primeras costillas
3costillasposteriores
Carré descubierto 1
5 costillas
Tendrons 2
Flanchet 2
Piezas Poelés (nuez, debajo nuez, nuez pastelera, lonja, silla, filete, carré, brazo relleno)
Choisy, Bruxelloise, floron, dubary, richelieu, renaissance, chamart, noillot, jardinera, orloff en cocotte.
Piezas en Ragout
Burguesa, primeurs, al limón, al estragón, vichy, con arvejitas, zingara, cazadora, nivernoise
Término genérico que designa las aves que se crían por su carne o huevos, o ambas cosas.
La carne de estos animales rica e proteínas y en vitaminas, se emplea tato en la elaboración de platos
simples y económicos, como para la confección de grandes clásicos regionales y de las grandes
preparaciones más refinadas. En cocina se usa el término aves
El ave más popular es el pollo. A continuación ésta el pavo, que ha aumentado mucho su consumo
desde que se vende troceado. También están las ocas las que se emplean sobre todo para cebarlas y
producir foie gras. La cría del pato se ha desarrollado bajo el doble impulso de la moda del foie gras de
pato y magret.
2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor grasa
Que podamos, si queremos también podemos quitarle la piel, aunque al prepararlo con piel la carne
será más jugosa, y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos
y piel a veces las puntas de las alas).
3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe ser cocinado
lentamente y por un espacio prolongado.
5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta
crujiente y tostada sino húmeda y pálida.
6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno hasta completado
este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante.
7. La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo, el estragón también pero con
moderación, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos.
8. Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa, sin roturas preferiblemente y la carne
blanda y elástica, de un color rosado blanquecino y pálido, el pescuezo y las piernas gruesas y la punta
del esternón flexible.
El pavo
De iguales características que el pollo, puede llegar a pesar hasta 20 kilos, su carne es blanca en la
pechuga y más oscura y fibrosa en las piernas, generalmente se prepara para celebrar alguna ocasión
muy especial, en Inglaterra y Norte América por ejemplo es el plato que adorna la mesa de navidad.
Se calculan a razón de 450gr por persona, ya preparado, lo que es decir que un pavo de 9 kilos podrá
servir para 20 comensales. Es preferible que el ave sea grande, de aspecto fresco, con la carne de un
blanco perlado, ni púrpura, ni con visos azulados, y mejor hembra que macho.
El pavo se prepara la mayoría de las veces relleno y horneado, es lo más común. Es un ave muy
nutritiva. Hoy en día se consigue por parte, como filetes, pechugas o muslos,
El pato
Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de ser huesudo, grasoso y con escasa pechuga que no
alcanza mucho, tiene un sabor y un aroma delicioso, que vale la pena embarcarse en esa aventura
aunque sea una sola vez.
Antes de asarlo es recomendable pincharle la piel en los lugares grasos, para que esta salga durante la
cocción.
Lo mismo que el pollo podemos prepararlo de muchas maneras, pues es muy versátil y se adapta a
muchas recetas donde se utiliza el pollo, pero clásicamente se ha casado al pato con las naranjas, los
nabos y las cebollas, que neutralizan el sabor fuerte de su carne. Otros ingrediente clásicos que lo
acompañan son los guisantes tiernos, las cerezas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el vermú,
manzanas, nueces y ciruelas pasas. Así que usando estos ingredientes podeos prepararlo de la manera
que queramos.
El pato se cocina igual que el pollo y la gallina como ya hemos dicho, pero debemos tener en cuenta que
su cocción debe ser lenta y prolongada por su carne que es muy dura.
Si el pato tiene el pico flexible, la grasa gris, los tendones duros, la piel muy suave, podemos asegurar
que esta tierno y que no tendrá más de seis meses. Para asarlo se calculan 25 minutos por cada ½ kilo.
En China, el famoso "Pato Pequinés", se prepara de tal manera que se carameliza su piel, con
prolongadas cocciones a horno, cubierta con una mezcla que tiene entre sus ingredientes soja y miel,
convirtiéndola en un manjar, y que es en realidad lo que se come como una exquisitez, reservando la
carne para utilizarla en otros platos en los cuales se requiera carne cocida de pato.
En Europa los países más destacados en la producción y consumo de ganso son Reino Unido, Francia,
Polonia, Alemania y Hungría, Italia y España.
También pariente de los cisnes y los patos se encuentra entre las aves de vuelo de mayor peso y es una
de las aves a la que más se le aprovechan sus productos, como carne, hígado, grasas y huevos.
El ganso ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su hígado, su grasa, algunas menudencias y sus
huevos, que lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable.
Su consumo a nivel familiar aún se practica en algunos hogares, pero su producción para
comercializarlos está prácticamente inexplotada. En general estas aves se consiguen en granjas que los
crían naturalmente en su terreno.
La codorniz
Es un ave migratoria que vive en bandadas habitando en regiones soleadas y secas, entre los cultivos de
cereales y también en praderas. La codorniz puede cazarse con la veda general y también en la época
de la media veda, siendo mejor considerada la de verano que la de invierno, pues esta tiene las carnes
más magras. También se crían codornices en granja siendo estas menos cotizadas
Trate de llegar a la coyuntura del muslo a la cadera del pollo. Si abre la pata y empuja para abajo con la
mano, se soltara de la coyuntura y será más fácil separarlo
1. Hinca el cuchillo entre la coyuntura y así logra separar el muslo del pollo del cuerpo.
2. Trate de llegar con el cuchillo a la rodilla así logrará separar la pata del muslo. Así quedará
separado.
3. Y ahora procedemos a sacar las alas. Para eso ponga el pollo de costado y con una mano tire del
ala, y con el cuchillo trate de llegar a la articulación y corta. Cortamos el ala en 3 piezas, y la
punta la desechamos
4. Ahora vamos a separar la parte de las pechugas de la otra parte del cuerpo. Para eso nos
ayudamos con la tijera o con un cuchillo para separar la parte de las pechugas de la parte de
abajo.
Y hacemos un corte longitudinal al medio le damos vuelta y terminamos separándolos con un
corte seco.
INGREDIENTES CANTIDAD
Rack de cordero asada
Rack de cordero 5 costillas mínimo 1 unid.
Aceite vegetal 30 ml
Marinada
Pimienta ½ gr
Romero 3 ramas
Laurel. 2 hojas
Fondo oscuro de res
Huesos de res 750 gr.
Agua 2 lt.
Guarnición aromática:
Cebolla roja 100 gr.
Zanahorias 100 gr.
Tomates 100 gr.
Blanco de poro 90 gr.
Bouquet garni:
Verde de poro 100 gr
Laurel 1 hoja
Tomillo fresco 10 gr.
Perejil fresco 50 gr
Pabilo 50 cm
PAPAS FONDANTES
Número: 2
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de vida útil: 2 servicios
Clasificación: guarnición.
Equipos utilizados, tabla verde, bowl, pelador, cuchillo para tornear, asadera para horno.
Almacenamiento: 65º C.
Ingredientes Cantidad
Papas Fondante
Papa blanca 300 gr.
Mantequilla 30 gr.
Sal 3 gr.
Pimienta blanca o cayena ½ gr.
Papel manteca ½ pliego
Fondo de res
Huesos de res 500 gr.
Agua 1 lt.
Bouquet garní:
Verde de Poro 100 gr.
Laurel 1 hoja.
Tomillo fresco 10 gr.
Perejil fresco 50 gr.
Pabilo 50 cm
Número: 3
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses.
Clasificación: plato principal.
Equipo empleado: tabla roja, verde cuchillo, olla.
Almacenamiento: en congelación a (-18) C°, vacío, rotulado, abatido y congelado, temperatura 65ºc, (0 a 4 C°).
Ingredientes Cantidad
Navarín
Pierna de cordero s/hueso 500 gr.
Sal 5 gr.
Pimienta 2 gr.
Aceite vegetal 30 ml.
Harina 20 gr.
Pasta de Tomate 50 gr.
Ajos 10 gr.
Cebolla 100 gr.
Zanahorias 50 gr.
Fondo oscuro 1 Lt.
Bouquet garni
Verde de poro 50 gr.
Tomillo 5 gr.
Perejil 20 gr.
Laurel 1 hoja.
Cebollitas Glaseadas
Cebollitas
Mantequilla 120 gr.
Azúcar 30 gr.
Agua 30 gr.
Papel manteca 100 ml.
1 hoja.
Número: 4
Rendimiento: 2 porciones, 150 gr cada una.
Tiempo de vida útil: refrigeración 4 días (carne cruda), congelado 3 meses, plato 1 servicio
Clasificación: Plato principal.
Equipo empleado: tabla roja, cuchillo, mortero, sartén, horno.
Almacenamiento: al vacío, rotulado, abatido y congelado a (-18) c°, (0 a 4°c), (65°c).
Ingredientes Cantidad
Tournedos
Centro de lomo de res 300 gr.
Sal 4 gr.
Pabilo 30 cm.
Mantequilla 50 gr.
Pimienta negra mignonette 5 gr.
Sal p.m.
Coñac 20 ml.
Salsa Demi glace 100 ml.
Aceite vegetal 30 ml.
Vino blanco 30 ml.
Crema de leche 50 ml
.
GRATIN DAUPHINOIS
Número: 5
Rendimiento: 2 porciones cada una de 100gr.
Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de 0 a 4º C,
Clasificación: guarnición.
Equipo empleado: pelador, tabla verde, cuchillo bowl, batidor, rallador, asadera para horno.
Almacenamiento: 65º C.
Ingredientes Cantidad
Gratin Dauphinois:
Papa blanca 300 gr.
Mantequilla 40 gr.
Crema de leche 150 ml.
Ajo 10 gr.
Sal 5 gr.
Pimienta 1 gr.
Nuez de moscada ½ gr.
Leche fresca 150 ml.
Número: 6
Rendimiento: 2 porciones. 180 gr.
Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de 0 a 4°C, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 4 meses
Clasificación: plato principal.
Equipo empleado: chino, bowl, tabla roja, cuchillo, asadera, horno
Almacenamiento: 65º C
Ingredientes Cantidad
Enrollado
Pierna de cerdo deshuesada 360 gr.
Sal 5 gr
Pimienta 2 gr
Pabilo 50 cm
Salsa Robert
Mantequilla 30 gr.
Cebolla blanca 20 gr.
Vino blanco 30 ml.
Demi-glace 100 ml.
Mostaza 10 gr
Salsa Charcutiere
Pickles en juliana 20 gr.
PURÉ DE PAPAS
Número: 7
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de vida útil: 2 servicios
Clasificación: guarnición.
Equipo empleado: olla, prensa papas, tamiz, cuchara.
Almacenamiento: 65º C.
Ingredientes Cantidad
Puré de papa
Papa amarilla 300 gr.
Mantequilla 40 gr.
Sal 4 gr.
Leche 30 ml.
Crema de leche 30 ml.
BOEUF BOURGUIGNONE
Numero: 8
Cantidad: 3 pociones
Vida Útil: 1 servicio
Categoría: Cocina Francesa
Equipamiento: Rond de eau, tabla verde, roja, cucharon, colador chino, satoir, batidor de mano.
Almacenar a: 65 C°
Ingredientes Cantidad
Número: 9
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de vida útil: 2 días en refrigeración de 0 a 4°c. Congelado (-18), 1 mes
Clasificación: Cocina francesa.
Equipos utilizados: tabla roja y verde y verde. Placa de horno, olla mediana.
Almacenamiento: de 0 a 4°c.
Ingredientes Cantidad
Medio conejo 300 gr.
Mostaza Dijon 50 gr.
Aceite vegetal 2 cl.
Sal 3 gr.
Pimienta 1 gr.
Vino blanco 5 cl.
Crema de leche 4 cl.
Cebollitas blancas 30 gr.
Fondo oscuro de res 10 cl
GRATIN FLORENTINE
Número: 10
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 2 días en refrigeración de 0 a 4°c. Congelado (-18), 1 mes.
Clasificación: Cocina francesa.
Equipos utilizados: tabla verde. Placa de horno, olla mediana.
Almacenamiento: de 0 a 4°c
Ingredientes Cantidad
Número: 11
Rendimiento: 2 porciones,
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio,
Clasificación: Plato principal
Equipo empleado: tabla verde, cuchillo, sartén
Almacenamiento: 65º C magret congelado -18
Ingredientes Cantidad
Salsa a la naranja
Vinagre tinto 3 cl
Azúcar 30 gr
Naranja de jugo 2 unid
Naranja de mesa 2 unid
Fondo oscuro de pato 20 cl
Grand marnier 2 cl
Mantequilla 30 gr.
PAPAS PARISIENE
Número: 12
Rendimiento: 2 porciones,
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: guarnición de plato principal
Equipo empleado: tabla blanca, cucharas, ollas, bowl
Almacenamiento:
Ingredientes Cantidad
Papa blanca 300 gr.
Mantequilla 30 gr.
Sal 10 gr.
Perejil 30 gr.
Aceite vegetal 2 cl.
Número: 13
Rendimiento: 2 porciones, 150 gr
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio,
Clasificación: Plato principal y guarnición
Equipo empleado: tabla rojo, cuchillo, placa para horno.
Almacenamiento: 2 servicios
Ingredientes Cantidad
Pierna de pato confitada
Pierna de pato criollo 2 unid x 300 gr. c/u
Sal gruesa 300 gr.
Pimienta en granos 6 gr.
Ajos 2 dientes.
Laurel 1 hoja.
Tomillo 2 ramas.
Manteca de pato 500 gr.
Ensalada verde
Lechuga orgánica 50 gr.
Espinaca fresca 50 gr.
Vainitas 20 gr.
Pimiento verde 40 gr.
Brócoli 30 gr.
Vinagre tinto 1 cl.
Limón 60 gr.
Sal 3 gr.
Pimienta 1 gr.
Aceite de oliva 2 cl.
Número: 14
Rendimiento: 2 porciones, 180 gr
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: Plato principal y guarnición
Equipo empleado: olla, chino, bowl y batidor tabla verde y amarilla y cuchara.
Almacenamiento: 65 °C
Ingredientes Cantidad
Fricasse de pollo
Pollo 500 gr.
Sal 5 gr
Pimienta 2 gr
Mantequilla clarificada 60 gr
Cebolla 20 gr.
Harina 20 gr.
Fondo claro de pollo 200 ml.
Salsa a l’Ancienne
Crema de leche 50 ml.
Jugo de limón 3 ml.
Sal 2 gr.
Pimienta blanca ½ gr.
Champiñones 100gr.
Cebollitas perlas 40 gr.
mantequilla 20 gr.
Arroz Pilaf
Mantequilla 30 gr.
Cebolla blanca 30 gr.
Arroz 100 gr.
Fondo claro de pollo/ agua 15 cl
Sal 2 gr
Pimienta opcional
Papel manteca ½ hoja
Bouquet garni
Verde de poro 50 gr.
Tomillo 10 gr.
Perejil 25 gr.
Laurel 1 hoja
POLLO ASADO
Número: 15
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses.
Clasificación: plato principal y guarnición.
Equipo empleado: tabla amarilla, verde, cuchillo, asadera, chino, horno.
Almacenamiento: de 0 a 4 c.
Ingredientes Cantidad
Pollo Poeler
Pollo entero 600 gr.
Sal 10 gr.
Pimienta 3 gr.
Aceite de oliva 30 ml.
Guarnición aromática
Cebolla 140 gr.
Zanahoria 100 gr.
Tomillo 3 ramas.
Laurel 1 hoja.
Guarnición Aromática:
Cebolla roja 100 gr.
Zanahorias 50 gr.
Tomates 100 gr.
Blanco de poro 50 gr.
Bouquet Garní:
Verde de poro 50 gr.
Laurel 10 gr.
Tomillo fresco 50 gr.
Perejil fresco 1 hoja.
Pabilo p.m
Ensalada de berros
Berros ½ atado.
Sal 2 gr.
Pimienta ½ gr.
Limón 60 gr.
Aceite de oliva 30 cl.
PAPAS BOULANGER
Número: 16
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 1 hora (0 a 4) °c.
Clasificación: repostería.
Equipos utilizados: tabla verde, bowl pequeño, batidor de alambre, horno, ramequin para soufflé.
Almacenamiento: al congelador 2 días.
Ingredientes Cantidad
Mantequilla 50 gr.
Cebolla blanca 150 gr.
Papa blanca 300 gr.
Tomillo 3 gr.
Fondo de pollo 500 ml.
Pan rallado 30 gr.
Sal pm.
Pimienta pm.
Papel manteca 1 pliego
Anchoveta (Engraulis ringens) Punta Aguja Perú hasta Talcahuano Chile. Mide 15 cm Pesa 30 g / útil 46.7 % la anchoa
peruana, parecida a la sardina.
y ahumada, y también se utiliza para la elaboración de la harina de pescado y aceite de pescado.
Valor nutritivo:
Proteína 19.1 % Grasa 8.2 % Sales y minerales 1.2% Calorías (100gr.) 185 %
Cocciones:
Se utiliza mucho para elaborar frita en escabeches, asadas, horneadas.
También se utiliza, enlatada, salada, en caldos concentrados chilcanos
Cruda en cebiches
Angelote (Squatinaarmata) angelote o tiburón ángel. Puerto Pizarro a Bahía Sechura e Islas Lobo de Afuera
Mide desde 0,50 hasta 1.50 m.
Usos: hervidos y desmenuzados para rellenos.
Atún aleta amarilla (Thunnus albacares) Albacora (Thunnus alalunga) Big tudo (Thunnus obesus) Tumbes hasta Mancora.
Pesa de 13 a 18 Kg. Pescado azul aporte de Omega 3
El mas grande es el "atún aleta azul" del Atlántico mide 3 metros de longitud y pesa 680 kilogramos. En los mares cálidos
es muy abundante, son más pequeños con pesos de 15 a 100 kilogramos y miden de 40 centímetros a un metro, como es el
caso de los "bonitos" y los "barriletes". El "atún aleta amarilla" y el "patudo" alcanzan una talla máxima de 190 centímetros.
Valor nutritivo:
Tiene un elevado contenido en grasas destacando la presencia de ácidos grasos Omega-3.
Proteínas 23.3 % fresco 22.9% conserva
Sales y minerales 1.6% “ 1.9% “
Grasas 4.6% “ 9.9% “
Calorías 175. 0% “ 223.0% “
Cocciones:
en guisos, frito, a la plancha, horno, parrilla,
Crudo y marinado apreciado por la cocina japonesa, antiguamente era la estrella para los cebiches
Cachema o Ayanque (Cynoscion analis) Desde Ecuador hasta Chile. Mide 30 a 35 cm. Pesa 500 gr.
Valor nutricional:
Proteínas 32.5% seco cocido, 81.8 % Seco Salado, 17.5 % fresco
Grasa 0.9 % . ” , 2.8 % ” , 0.3 % “
Cocciones:
Se puede consumir fresco o seco o salado escalfado, guisado, buñuelos, relleno para empanadas, con salsas gratinado,
Del seco debe ser re hidratado en agua tibia de un día para otro.
Bonito (Sarda chiliensis) y barrilete(katsuwonus) Pto. Pizarro Perú hasta Talcahuano en Chile. Mide de 36 a 70 cm. 8 kg.
De la familia de los pescados azules Puede reemplazar al atún por su gran parecido
Valor nutricional:
Grasa . 1.3% carne clara, 5.5 % carne oscura.
Proteína .23.8% “ , 21.2% “
Sales/minerales .1.4%, “ , 1.1% “
Calorías .43.0% “ , 172.0% “
Cocciones:
Se utiliza en cocciones al horno, en guisos, en papillote, frito, entomatados, crudo en cebiches eh sashimi y también se
comercializa enlatado y de gran cotización en el extranjero
Caballa (scomber japonicus) desde Costa Rica, Valparaíso. Mide desde 18 cm a 32 cm.Peso 800 gr. /3kg. Caballa seca
salada se utiliza para preparar el famoso Chinguirito. Pescado azul carne es muy sabrosa pero un poco fuerte.
Valor nutricional:
Ácidos grasos Omega 3. Proteínas 19. 5 % frescos, 24.8% conserva salada 25.2 % salada
Sales 1.2% “ 1.2%, “ 4.7 % “
Grasa 4.9% “ 14.2 % “ . 4.7% “
Calorías 157.0% “ 272.0% “ . 189.0% “
Usos y Cocciones:
Conservas: entomatados, ahumada y preparadas en escabeche, escalfado, en fritura, en guisos. a la brasa y en papillote :
preferible salado y secado y se debe rehidratar, fresco en filetes horneados y con salsa .
Cabinza (Isancia conceptionis) desde Paita hasta Talcahuano en Chile. Mide 30 cm. Pesa 300 a 500 gr/útil. Suele
confundirse con la lorna, corvina y /o cojinovita.
Usos: cebiches, jaleas, frituras, guisados y parihuela., estofados, asadas, grill
Cabrilla (paralabrax humeralis) a todo lo largo del litoral. Mide 45 cm y pesa de 2 a 3 kg. /útil 45.5 %
De roca y peña. Es de carne muy sabrosa.
Se prepara mayormente frita, en sudados, a la plancha y guisada.
Valor nutricional:
Alto contenido de proteínas, contiene vitaminas como la del grupo B.
Cherlo (Acanthistius pictus) familia del mero. Desde Paita Perú hasta Valparaiso. Mide 50 cm y pesa 3 a 5 kg. Pez de roca,
puede reemplazar al mero.
Cocciones: sudados, guisos, rellenos, fritos enteros o en filetes o entero fritos, escalfado, Baño maría, cebiches, al horno
relleno con mariscos
Chita (Anisotremus scapularis) Desde Manta, Galápagos en Ecuador hasta Antofagasta Chile.mide 40 cm. Más de 1 Kg. l.
Pez de peña. Carne blanca muy apreciada por su calidad y sabor. Pescado de peña.
Valor nutricional:
Contiene Vitaminas y minerales así como ácidos esenciales, como el omega 3.
Cocciones:
Horneada, frita entera, asada, a la plancha, a la sal, arrebozada
Coco (Paralonchurus) peruana/ Suco. Desde Tumbes al Callao. Mide 40 cm. Y pesa 1.5 Kg. / 45.6%
Poca cocción
Valor Nutricional
Proteína 17.4 % Grasa 2.7 Sales 1.1 Calorías (100 gr.) 124 %
Usos: sudados y baño María,
Cojinova o cojinoba (Seriolella violacea ) cojinova rosada o pargo colorado ( seriolella porosa). Mide de 40 a 60 cm. Pesa
de 3 a 5 Kg./útil 51.4 % Pescado Azul .
Valor nutricional:
Proteínas 20.7%, Grasa 1.6% Sales minerales 1.4 % Calorías 132 % Omega 6.
Cocciones: crudos marinadas y cebiches, fritos filete, horneados, plancha, guisados, Baño María, escalfados, escabechados
Congrio o Congrio atigrado (Genypterus maculatus), Congrio fino o Congrio colorado (Brotula clarkae) desde Tumbes hasta
Chile. Mide 50 cm. Pesa más de 3 Kg. /útil 41.4. Parecido a una anguila.. Su carne es bastante fina y aromática, no tiene
escamas pero está llena de espinas.
Valor nutricional:
Proteínas 15.7, Vitaminas como la B, A, D, Grasa 0.7 % Sales y minerales como el fósforo, calcio, potasio 1.1 %.Calorías (100
gr) 95 %
Cocciones: marinados como el cebiche, frituras, guisos, filetes con salsas, papillote, plancha, parrilla, horno .La cabeza muy
cotizada para elaborar fumet y sopas.
Corvina (Cilus gilberti ) Corvina dorada (Micropogonias altipinnis) desde Bahia Sechura hasta Puerto Mont en Chile. Mide
28 a 50 cm. Pesa 2 a 5 kilos / útil 50.2%.
La corvina negra tiene el dorso más oscuro y la piel grisácea.
Tiene un tamaño entre 30 y 50 centímetros.
Valor nutricional:
Gran fuente de proteínas, de ácidos esenciales como el omega 3 y minerales como el fósforo.
Grasa 4.5 %, proteína 19.5 Calorías (100 gr.) 124 %
Cocciones: cebiches, filetes, salteados, al horno, fritos con salsas, escalfados, al vapor, a la plancha como anticuchos o
brochetas, sudados o guisados.
Guitarra (Rhinobatos planiceps) islas Galápagos, desde Puerto Pizarro hasta Arica en Chile.
Pescado chato o plano pariente del angelote. Fresca no es comercial.
Usos: secado artesanal y luego re hidratado y aliñado de diversas formas como cebiche en el famoso plato norteño
chinguirito y también se usa para reemplazar
Chinguirito o reemplazando al bacalao para preparaciones de Semana Santa
Jurel o Furel (Trachurus murphyi) desde las islas Galápagos (Ecuador) hasta Talcahuano en Chile.
Cocciones:
Asados, fritos con harina de maíz , guisos, al horno, escalfados en Court Boullon.
Carne frágil aconsejada para cocciones rápidas y en cebiches se recomienda bañado en leche.
Lenguado (paralichtys adspersus) lenguados pintados, rayados moteados chatos platijas. Desde
Ecuador hasta Chile. Mide 50 cm. Entre 70 cm. Pesa: entre 5 kg. Y 10 kg
Su carne es fina y muy delicada, A los lenguados grandes se les quita la piel y se les suele hacer en filetes, pero los lenguados
pequeños son más sabrosos y miden menos de 25 cm. Que se fríen enteros
Valor nutricional:
Grasa 0.5
Proteína 19.0
Sales minerales 1.4
Calorías (100 gr.) 87
Cocciones: acepta casi todos los métodos de cocción de cocciones breves y la carne es muy fina y delicada. Al horno, frito, a
la plancha, crudo para el ceviche, escalfado
Lisa: (Mugil cephalus) desde California USA hasta Valdivia Chile. Mide: 30 a 60 cm. Pesa 500 gr. hasta
3 Kg. /útil 51.4 %.
Valor nutricional:
Proteínas 20.8
Grasas 3.3 %
Sales minerales 1.2
Calorías 149 %
Lorna (Sciaena deliciosa) desde Puerto Pizarro Perú hasta Antofagasta Chile. Mide 25 a 40 cm. Peso
2 Kg. / útil. 44.1. Económico y popular
Valor nutricional:
Proteínas 20.8 %
Grasas 3.3%
Sales minerales 1.2 %
Calorías 149.0%
Cocciones Frituras, caldos, croquetas.
Machete (Ethmidium maculatun) desde Puerto Pizarro Perú hasta Antofagasta Chile. Mide de 16 cm
A 34 cm. Pescado azul
Merlín y Pez espada (Tetrapturus audax) Mide 8 mt. Aprox. Pesa: 150 gr. a 200 kg.
Norte del Pacifico USA, ISLAS Galápagos, Tumbes Perú, Valdivia Chile.
Valor nutritivo:
Proteína
Sales y minerales
Grasas
Calorías
uza (Merluccius gayi peruanas) Baja California (México) Manta (Ecuador) a Paita hasta Pisco (Perú)
Mide: 20 cms. a 40 cms. Pesa: 1 kg.
Usos: apanados, fritura, arrebozado.
Mero Negro o Murique (Micteroperca xenarcha) desde Bahía de San Francisco USA hasta Paita Perú. Existe una gran
variedad mero colorado, mero rojo, Mero de Peña, mero moteado, mero ojo chico, mero de cola, mero chino. Mide o.3
hasta 1.50 cm. Y el mero gigante puede medir 2.40 cm Peso 40 Kg. cm. /útil 45.3% Su carne es muy apreciada. .
Valor nutricional:
Grasas 9.3 % Calorías (100 gr. ) 247 % Proteína 38.2 % Sales minerales 2.01 %, como el fósforo, potasio, magnesio, yodo.
Cocciones:
Se puede cocinar en guisos, al horno, frito, asado, en ceviche, al vapor entre otros
Ojo de ojo de uva (hemiutjanus macroph tyhalmos) desde Oaxaca hasta Paita e islas de Lobo de Afuera Perú
De la familia de los meros
Pámpano (Trachinotus paitensis ) son de la familia las mojarras, los pampanitos. A lo largo del Pacifico, desde USA hasta el
centro del Perú Callao.
Mide de 30 a 50 cm. Pesa
Usos. Piezas enteras frías, sudadas, guisadas, jaleas, chicharrones, cebiches, parihuela
Perico (Coryphaena hyppurus) Desde Grays Harbor (USA), Islas Galápagos hasta Antofagasta
En el Perú se encuentra en la zona de Paita, Punta Sal y Pimentel. Carne blanca y económica.
Hay que tener cuidado porque tiene parásitos enquistados en el músculo por lo que se recomienda aplicarle cocciones
calientes.
Valor nutricional:
Grasa 2.4, Proteína 19.6 % Calorías (100 gr.) 13.3 sales y minerales 1.4. %
Cocciones: a pesar que se elabora cebiche no se recomiendan, barbacoas, fritos, horneados guisos, sopas.
Peje blanco (caulolatilus princeps) desde el Golfo California México hasta Islas Lobo de Tierra, Chimbote, e Islas Galápagos,
algunas veces llegan hasta el Callao y Pisco. Perú.
Pejerrey (odontesthes regia) desde Punta Aguja Perú, a Iquique Chile. Mide de 25 a 30 cm. De 100 a 200 gr. y las especies
norteñas mide de 10 a 15 cm.
Usos: marinadas en general, cebiche, frituras
Pejesapo (Sicyases sanguineus) mide 25 cm. Pesa: 300 a 500 gr. Pescado de roca, carne fina y apreciada
Valor nutricional:
Tiene un alto contenido de grasa, por lo tanto su carne puede resultar indigesta a algunas personas, posee un alto contenido
de fósforo.
Valor Nutricional: un alto contenido de vitaminas como las del grupo B, así como proteínas, fósforo, calcio, potasio.
Cocciones: crudo en marinadas como el tiradito y el cebiche, así como frito, a la plancha en papillote, en costra
Pintadilla: mide 25 a 30 cm. Se encuentra en las costas del centro y sur del Perú.
Valor Nutricional:
Contiene de un 15 a 20 % de proteínas, minerales como el calcio y el hierro, fósforo, potasio y magnesio, vitaminas A, D, y B.
Cocciones:
En sudados, guisos, frito, escalfado
Rayas (Urototrygon aspidura) Sinaloa México hasta Paita Perú (Aetobatus narinari) Golfo California hasta Órganos en Piura
Perú. Mide 8m pesa 10 Kg. Otras de 45 cm pesan 4 a 5 Kg.
Róbalo (Centropomus nigrenscens) (Sciacena starksi) Huanchaco La Libertad hasta Pisco ICA Perú . Mide 20 a 65 cm. Pesa
1 MT. 25 Kg. Fina como la corvina y costosa de precio.
Tiene un valor nutritivo muy elevado, parecido a la carne roja y es bajo en contenido graso.
Cocciones: buena para todos los platos marinados, frituras, horneados, guisados, sopas, farsa, parrilla o grill .
Sardina (Sardinos Sagax) Ecuador, Perú, Chile e Islas Galápagos. Simiar al anchoveta especie grasa
Mide 15 a 20 cm Peso: 200 grms. Pescado azul. Frescas, enlatadas
Valor nutricional:
Proteínas 20.2%, Grasas 6.6 %, Sales y minerales 1.0 % Calorías 180 %
Cocciones: Fritas: chicharrones, jaleas, escabechadas, guisos, caldos, barbacoa, Crudos marinadas cebiches al horno.
Sierra (Scombridae)
Mide 65 a 75cm. Peso5 kg. Especie grasa Familia del Bonito, pescado azul.
Este pez se encuentra desde el sur de California hasta Paita de Perú.
Especie grasa y semi grasa
Valor nutritivo:
Fuentes de ácidos grasos Omega 3.
Proteínas 22.1 %
Sales y minerales 1.3 %
Vitaminas, B2.
Grasas 4.7 %
Calorías 156.0 %
Tollo Fino o blanco (Mustelus Mento) Mide 2.5 variable Pesa hasta 50 Kg. )
Tollo de leche (Mustelus henlei) Mide 40 a 60 cm. Peso 2 a 4 Kg. Muy apreciado comercialmente
Usos: Apanado cebiches chupes y guisos
PECES DE RIO
Valor nutricional: contiene vitaminas como la A, E así como minerales como calcio, magnesio, fósforo.
BAGRE:
Poseen barbas conocidos como bigotes tiene una carne muy sabrosa.
Cocciones: se utiliza para elaborar sudados, sopas y en la confección de fondos y caldos para elaborar salsas.
Valor nutricional: es un pescado que contiene proteína así como minerales dentro del cual el que más destaca es el fósforo.
GAMITANA:
Es uno de los mayores peces del amazonas solo superado por el paiche puede llegar a pesar hasta 30 Kg.
Valor nutricional: es un pescado que se recomiendo por su alto contenido en proteína, así como vitaminas y sales minerales.
BOQUICHICO:
Es un pez típicamente fusiforme, mide hasta 40 centímetros pesa hasta 2 kilos.
DE CRIADEROS
Tilapia de origen africano brindan en brindarle alimento proteico de gran valor biológico, hay que tener cuidado porque
pueden dar un sabor a fango dependiendo del mantenimiento del criadero. Ha aumentado su interés para fines
comerciales.
TRUCHA ( oncorhychus mykiss) de criaderos
Las más conocidas son las de Huancayo y las de Puno. Se ha obtenido un excelente producto.
Usos, crudos en cebiches Ahumadas muy a apreciadas y cocidas en la plancha, horno, fritas.
1. El olor debe ser agradable, no debe registrar un olor fuerte amoniacal y se debe oler por el lado de las branquias
comúnmente conocido por agallas
2. Las agallas deben ser de un color rojo y deben presentar una ligera mucosidad transparente y tener una textura firme.
3. Los ojos deben estar brillantes nunca hundidos.
4. Las escamas deben estar bien adheridas y la piel debe verse firme, húmeda y no seca.
5. La carne debe ser de textura firme húmeda las espinas bien adherida y un color brillante no opaco..
6. La piel ha de ser brillante y húmeda al tocarla y no seca, incluso puede llegar a ser melosa, recuerde que cada pez tiene
su color de piel y deben ser las virtudes señaladas.
7. El olor debe ser neutro agradable aroma a mar.
8. En el caso de los mariscos se debe considerar sus colores naturales , el olor, y las valvas.
9. El mejor indicativo de frescura es el olor
10. Por ultimo debemos adquirir este producto en lugares de garantía y donde veamos que se cumple con una buena
manipulación y una buena conservación e higiene.
PESCADO CONGELADO
PLANOS
Lenguado de pequeños son simétricos y de adultos y cuando son adultos nadan de costado, con los ojos hacia arriba. Filetes
planos solo rinde 2 filetes
REDONDOS
Son cilíndricos (la mayoría), como el róbalo, tiene una forma más redondeada y nadan con un ojo a cada lado, presentan un
lomo carnudo. Pertenecen a estos la caballa, mero, chita róbalo, pez espada, atún, bonito, salmón entre muchos otros.
Con el pescado redondo se pueden sacar dos filetes, uno a cada lado de la espina.
Si se compra limpio y fileteado se debe exigir que lo hagan en presencia de uno para verificar su frescura.
Lugar: lavadero
Equipo: bowl, bolsas plásticas, wetex, baldes con jabón líquidos y sanitizador, tijeras, cuchillo,
Afilador, tabla celeste, guantes, papel toalla. Bolsas con hielo. Bandeja metal.
Recuerde limpiar la tabla, lavadero y manos después de cada paso, para evitar que la carne por dentro se contamine.
Coloque la tabla celeste bien firme, no olvide colocar un wetex o un papel mojado para evitar se mueva la tabla y se
ocasione un accidente
EVISCERADO
Coloque la tabla celeste bien firme, no olvide poner un papel mojado para evitar que se mueva la tabla y se ocasione un
accidente.
Coloque el pescado de manera que la cabeza quede al lado izquierdo y la cola al lado derecho
Ubicar el orificio en el vientre (ano) haga una incisión y corte hacia la cabeza donde estuvieron las agallas.
Retire las tripas dando un tirón hacia la cabeza, evite romper la hiel, Enjuague con un gran chorro la cavidad, ubique la pieza
en la bandeja con bolsas de hielo,
Colocar el pescado entero de manera que la cola este para el lado izquierdo y la cabeza para la derecha.
Escamar con cuchillo de cocinero o un utensilio especial, también hay unos artesanales elaborados con clavos o también lo
hacen con los caparazones de las conchas.
Sujete el pescado por la cola (no se apoye en el lomo del pescado). Retire las escamas con el cuchillo de cocinero y
comience a raspar hacia la cabeza.
Enjuague cogiéndolo de la cola y dejando correr el agua en forma abundante pero rápida.
Evitar que se resbale el pescado, séquelo con papel toalla.
Limpie toda el área antes de comenzar a filetear recuerde que puede contaminar la carne.
IMPORTANTE CONSIDERAR QUE ESTOS PROCESOS SON DIFERENTES EN PESCADOS PLANOS O REDONDOS
Generalmente un pescado plano jamás va con piel y si se va a presentar la pieza entera esta debe ser retirada dando un
pequeño corte por la cola cerca a las aletas y tirando con fuerza. Sale completa. En algunos establecimientos se puede
conservar la piel para las piezas pequeñas que son fritas estas presentan una textura gelatinosa.
Nota importante Si el pescado se va a servir entero, se tendrá que seguir la política del restaurante. Recuerde que es factible
retirar una cola o aleta, pero es imposible reponerla.
Para filetes con piel: desescamar
Para filetes sin piel: no es necesario retirar las escamas porque la piel se va a desechar.
PESCADOS ENTEROS
Retirado de la piel
1 2 3 4
Pasos a seguir:
1.-Ubicar el pescado con la parte de la cola (caudal) hacia atrás e izquierda y la parte dorsal hacia la derecha. Apoyando la
mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una primera incisión pegada al espinazo e ir retirando el lomo ,.
3.- Cortar para limpiar los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinas Quitar cualquier rastro de peritoneo o
carne rojiza. Efectuar un corte en "V" en la parte central y retirar las espinas utilizando una pinza.
4.-Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda. Utilizar el cuchillo fileteador dejando el filo
hacia la derecha.
Dándole una pequeña inclinación, deslizar la lámina entre la carne y la piel, mientras se tira de la piel.
Escalopes: lonchas finas o escalopes sin piel de 1 cm de grosor retirando cualquier espina A veces se colocan entre dos hojas
de papel film y se aplanan con la parte plana del cuchillo..
Se pueden elaborar enrollados se recomienda para frituras o escalfados.
COCCIONES:
Estas técnicas se utilizan tanto para los pescados como para los mariscos.
Nombraremos las principales:
Escalfado: técnica que consiste en sumergir el alimento en líquido, puede ser agua, fumet, o fondo, el líquido debe
estar a 100 grados centígrados no debe hervir el agua, y la cocción es corta dependiendo del producto.
Fritura : Es una técnica en la cual el pescado o marisco se cocina en abundante aceite, se puede hacer pescado frito,
arrebozado, en tempura, siempre teniendo en cuenta la temperatura del aceite primero a 150 grados centígrados y
luego a 180.
Horneado: Esta técnica es utilizada para piezas grandes de pescado, o también filetes, el tiempo de cocción
depende del tamaño del filete o de la pieza. En esta técnica se puede utilizar también para cubrir pescados con
salsas.
Pescados al vapor: Es una técnica en la que se emplea una vaporera, o también se puede colocar en un baño maría,
colocar una rejilla y colocar la pieza del pescado y tapar la cocción depende del tamaño de la pieza.
Al Papillote: Es una técnica en la cual el pescado o el marisco se envuelve en papel aluminio, se tapa bien y se
cocina en el horno, en esta técnica se emplea el papel aluminio ya que permite que la carne se cocine en su propio
jugo.
A la parrilla: Técnica que se utiliza para piezas grandes de pescadería, es muy importante tener la parrilla caliente
y controlar el calor, para cocinar piezas grandes de pescado es recomendable hacer cortes longitudinales y
profundos sobre la piel del pescado, esta técnica se llama ciselage.
Pescado a la sal: Esta técnica se utiliza para que la carne quede crujiente y con muy buen sabor, se coloca en una
bandeja forrada en papel aluminio cubrir el pescado con la mezcla de sal y hornear.
LOS MARISCOS
4.- POTA
Se le conoce como calamar gigante, y se vende por kilos ya limpios, pura carne, se corta en tiras o cubos, y se usa en guisos,
arroces, etc. Es conveniente blanquearlo en abundante agua para retirar una piel que las recubre. Se cocina mayor tiempo
que los calamares, por tener una contextura gruesa. Es uno de los mariscos más económicos.
5.- CHOROS
Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada por dos valvas simétricas
Se deben conseguir en sus conchas, vivos y que estén cerrados, requiere una gran limpieza para retirar las algas pegadas y la
arena endurecida hágalo con una escobilla o frotándolo uno contra otro. Se usan especialmente para sopas o concentrados y
arroces su cocción es hasta cuando se abran las valvas. El líquido de cocción se usa par otras preparaciones
6.-PALABRITAS
Molusco bivalvo de colores que varían entre tonos cremas amarillas y violáceas Las palabritas sirven para hacer caldo 1 kilo
de palabritas x 1 litro de agua fría, se lleva al fuego; tiempo de cocción 30 minutos, colar , aprovechar la carnecita de las
palabritas por ejemplo en un chaufa y usar el caldo en salsas, sustancias, chupes etc. También se puede colocar el caldo en
una sartén y dejar reducir para acentuar aun mas su sabor.
.
7._ ALMEJAS
Molusco lamelibranquio marino, bivalvos, se deben adquirir sus conchas cerradas y vivas y se abren utilizando una cuchara
y se limpian retirando una parte oscura. Y lavándolas con un buen chorro de agua. Se puede usar en saltados, cebiches se
debe cortar en tres y blanquearlas en un fumet o court boullon, al horno en sus valvas con salsa .etc.
11.- LANGOSTINOS
Crustáceo decápodo Los hay de mar y de criadero. Este último posee un estándar de producción, tamaño y sabor que lo
convierte en el más indicado para cualquier receta; se consigue congelados y con colita.
Como escogerlo: Para escoger los langostinos es necesario verificar que estén frescos, es decir que no tengan olor a amonio,
sino que tenga un olor fresco a mar. Los langostinos también se comercializan en el mercado ya limpio, pre- cocido y
congelados
Usos: Los frescos vienen con cabeza, múltiples usos en sopas, extractos, salsa y fondos.
Pelar las colas decorticar retirando el intestino haciendo un corte sobre la cola o haciendo una pequeña incisión y retirarlo
con un mondadientes. Enjuague y retenga los caparazones para preparar algún concentrado... Se pueden blanquear y luego
refrescar solo el tiempo que cambien de color y su textura ofrezca una ligerea resistencia. Salteados en mantequilla y
flambeados, desglaseado con vino están listos para enriquecer cualquier salsa o preparación.,
12.- LANGOSTA:
El más apetecido de los crustáceos por su carne que es un manjar delicado.
Como escogerlo: Para elegir una buena langosta es mejor en el mercado, estas suelen venderlas vivas, en ese caso es
recomendable pedirle al vendedor que le divida la langosta en el mercado y así es más fácil de trabajarla, en este caso dará
la cola de langosta que es cotizada en el mundo, y también la cabeza para sacar el coral, para elaborarla en cremas y bisques.
La langosta si la venden congelada nunca debe descongelarse con agua del grifo debido al agua que puede contener cloro y
altera su sabor. Siempre se recomienda usar cuchillos de acero inoxidable para cortar la langosta.
13.-.CAMARÓN:
Crustáceo decápodo, macruro parte comestible cola y las uñas muy largas que son muy apetecidas por su carne. Es de río y
está sujeto a la veda.
Cocciones: Frito, salteado, en brochetas, a la plancha, a la parrilla, en cazuelas, en la elaboración de arroces como la paella,
en salsas, al horno, en costra, empacado al vacío.
Debe comprarse en lugares de garantía. Presenta un color gris verdoso y no debe tener olor fuerte ni amoniacal.
De la cabeza se retira una bolsa negra con el desperdicio y se debe extraer con cuidado el coral.
14.-LAPA:
Molusco gasterópodo, de concha cónica con su abertura oblonga, lisa o con estrías, que vive asido fuertemente a las
piedras de las costas, hay muchas especies, todas comestibles.
Cocciones: Se utiliza para elaboración de arroces, también, escalfados, en cazuelas, en sopas, en guisos, sirve de relleno para
elaborar empanadas.
Como escogerlo: Es importante verificar la frescura de la lapa casi siempre se reconoce por el olor que debe sr suave y
agradable con olor a mar ..
15.-NAVAJA:
Molusco lamelibranquio marino cuya concha se compone de dos valvas, simétricas de 10 a 12 centímetros de longitud y dos
de anchura la carne es comestible y recién está siendo cotizada.
Cocciones: Las navajas se suelen poner a la plancha, cuando están asadas se les añade unas gotas de limón y un poco de sal,
generalmente se utilizan para dar gusto a las sopas de pescado, también es muy consumida en España para los rellenos de
las populares empanadas de mariscos.
Como escogerlo: importante que estén vivos y se muevan cundo se les toca.
16.-OSTRA
Molusco acéfalo, lamelibranquio marino, monomiario con concha de valvas desiguales, Y ásperas y textura rocosa está
adherida a las rocas, es comestible y muy apreciado.
Cocciones: La mejor forma de comer la ostra es al natural solo con un poco de jugo de limón, también se puede usar para la
elaboración de arroces, salsas y sopas, así como cremas.
Como escogerlo: Las ostras a la hora de comprarlas es importante que estén vivas es decir que a la hora de tocarlas estas se
cierren..
17.-ERIZO DE MAR
Equinodermo, de cuerpo hemisférico protegido por un dermatoesqueleto calizo y cubierto de espinas articuladas, con la
boca en el centro de la cara ventral y el ano en el de la dorsal, de la boca al ano se extienden cinco series dobles de pies. Lo
que se come de los erizos son sus cinco glándulas genitales, de color amarillo anaranjado en las hembras y más finas y
blanquecinas en los machos.
Valor nutricional: Alto contenido de minerales en especial el fósforo, así como calcio, y magnesio, también posee proteínas.
Como escogerlo: El erizo es importante que este fresco, y sobre todo debe tener un olor a mar, si eso no es así no está en
buenas condiciones a veces se venden enteros y en ese caso se necesita abrir con unas tijeras especiales, ya en el mercado
se comercializa la carne limpia.
18.-PERCEBES:
Es un crustáceo a pesar que vive pegado a las rocas como algunos moluscos. La parte comestible del percebe está cubierta
por una piel parda oscura y dura que termina en una uña dividida en varias placas o escamas. .
Como escogerlo: Es importante tener en cuenta que los percebes se encuentran en las rocas por eso a la hora de comprarlos
y escogerlos es importante que estos tengan un aroma a mar ya que sino no están frescos, no se recomienda porque puede
traer toxinas -infecciones alimenticias.
19.-VONGOLES:
Molusco Bivalvo de forma acorazonada y entre 22 y 28 nervaduras prominentes.
Cocciones:
Se come crudo con gotas de limón, al vapor, acompaña arroces, o platos de pescado, también se usa de sofrito para el
relleno de empanadas.
Valor nutritivo: Posee sodio, potasio, calcio, magnesio, así como proteínas.
Como escogerlos Es importante que a la hora de comprar los bongoles estén vivos es decir a la hora de tocarlos que se
cierren otro punto importante es que estos tenga un olor a fresco a mar, sino es recomendable no comprarlos.
20.-ABALON:
Características: (chanque, loco, pata de burro)
Es un gasterópodo de concha oval, alcanza de 13 a 14 cm.
Cocciones: Escalfado, al vapor, en cazuela, etc.
Como escogerlo: Verificar la frescura del abalón si este no tiene olor fuerte también es importante que se encuentre en
buenas condiciones y sobre todo conservado a la temperatura correcta. .
COURT BOUILLON
Número: 17
Rendimiento: 1 litro
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo de vida útil: 2 meses
Clasificación: caldos cortos, stocks
Equipos utilizados: marmita, espumadera, chino, bowl, tabla verde, celeste, cuchillo
Almacenamiento: 65ºc -18ºc, (0 a 4ºc)
Ingredientes Cantidad
Agua 1 litro.
Guarnición aromática
Cebolla 125 gr.
Zanahoria 125 gr.
Bouquet Garní:
Verde de Poro 100 gr
Laurel 1 hoja.
Tomillo fresco 10 gr.
Perejil fresco 50 gr.
Pabilo 50 cm.
Vino blanco seco (depende el utilizacion) 10 cl.
vinagre (depende el utilizacion) 5 cl.
CEVICHE DE PESCADO
Número: 18
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 10 minutos
Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina
Equipos utilizados: Bowl, Tabla verde, Tabla celeste, Cuchillo chef x 8”
Almacenamiento: en conservación a (05) C°.
INGREDIENTES CANTIDAD
ENSALADA DE MAR
Número: 19
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 10 minutos
Clasificación: Cocina Marina
Equipos utilizados: Bowl, Tabla verde, Tabla celeste, Cuchillo chef x 8”
Almacenamiento: en conservación a (05) C°.
INGREDIENTES CANTIDAD
FUMET DE PESCADO
Número: 20
Rendimiento: 1 litro
Tiempo de cocción: 30 minutos ebullición
Tiempo de vida útil: 1 día temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 2 meses
Clasificación: receta básica, stocks
Equipos utilizados: marmita, pinza, espumadera, chino, bowl, tabla verde, celeste, cuchillos, pabilo
Almacenamiento: 65°c -18°c, (0 a 4°c)
INGREDIENTES CANTIDAD
Espinazos y carcasas de pescados: lenguado, mero 600 gr.
Agua fría para cubrir 1 litro.
Vino blanco 10 cl.
Guarnición Aromática:
Cebolla blanca 100 gr.
Zanahoria (opcional) 50 gr.
Pimienta negra entera 1 gr.
Poro 50 gr.
Champiñones 50 gr.
SALSA AMERICANA
Número: 21
Rendimiento: 1 litro
Tiempo de vida útil: 1 día temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: receta básica, stocks
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde.
Almacenamiento: en congelado (-18) C°.
Ingredientes Cantidad
Guarnición Aromática
Cebolla 100 gr.
Zanahoria 60 gr.
Tomate 150 gr.
Bouquet Garni:
Verde de Poro 50 gr.
Laurel 1 hoja.
Tomillo fresco 10 gr.
Perejil fresco 2 ramas.
Pabilo 50 cm.
Mantequilla 50 gr.
Harina 50 gr.
SALSA NANTUA
Número: 22
Rendimiento: 1 litro
Tiempo elaboración: 20 minutos
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: receta básica, salsa.
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde y celeste, blanca, procesador o mixer
Almacenamiento: - 18°c
Ingredientes Cantidad
Mantequilla compuesta:
Mantequilla con sal 50 gr.
Carcasa de camarones 200 gr.
Aceite de oliva 20 ml.
Pasta de tomate 25 gr.
Veloute de pescado:
Fumet 500 ml.
Harina s/preparar 25 gr.
Roux blanco
Mantequilla 25 gr
Vino blanco 50 ml.
Bouquet Garni:
Verde de Poro 50 gr.
Laurel 1 hoja.
Tomillo fresco 10 gr.
Perejil fresco 30 gr.
Estragón 20 gr.
Pabilo 50 cm
COCKTAIL DE LANGOSTINOS
Número: 23
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: entrada fría.
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde y celeste.
Almacenamiento: (0 A 4°C)
Ingredientes Cantidad
Guarnición aromática
Cebolla 50 gr.
Zanahoria 50 gr.
Bouquet Garni:
Verde de Poro 100 gr
Laurel 1 hoja.
Tomillo fresco 10 gr.
Perejil fresco 50 gr
Pabilo 50 cm
Cocktail de Langostinos
Langostinos 10 unids
Palta Medio unid
Lechuga criolla 2 hojas
Huevo 1 unid
Apio fresco 1 hoja
LANGOSTA A LA THERMIDOR
Numero: 24
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, 1 servicio
Clasificación: plato de fondo.
Menaje: olla, chino, bowl y batidor de alambre, tabla verde, celeste, blanca, tijera, cucharas de madera, Sauter, rallador de
queso, taza medidora.
Almacenamiento: 65 C°
Ingredientes Cantidad
Salsa Thermidor
Fumet 20 cl.
Vino blanco 5 cl.
Estragón 2 gr.
Mostaza americana 30 gr.
Crema de leche 25 cl.
Harina 15 gr.
Mantequilla 15 gr.
Cebolla blanca 20 gr.
Para gratinar
Queso gruyere 50 gr.
Mantequilla 30 gr.
Guarnición
Lechuga orgánica 100 gr
Tomates Cherry 50 gr.
Palmitos 100 gr.
Cebolla blanca 30 gr.
Aliño
Limón 4 unidades.
Aceite de oliva 5 cl.
Sal 2 gr.
Pimienta ½ gr.
Número: 25
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 1 servicio.
Clasificación: Entrada caliente.
Equipos utilizados: bowl, cuchara de metal, olla, gratinador, tabla verde y blanca.
Almacenamiento: 65°c, (0a 4°c).
Ingredientes Cantidad
Salsa
Vino blanco 50 ml.
Tomillo 3 gr.
Blanco de poro 40 gr.
Espinaca 180 gr.
Crema de leche ½ gr.
Mantequilla 25 gr.
Queso gruyere 25 gr.
MUSELINA DE CONCHITAS
Número: 26
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: receta básica, salsa.
Molde empleado: Manga con boquilla, fuente y molde para baño María, mixer o procesador, batidor de globo
Almacenamiento: 0 a 4 grados durante dos días máximo
Ingredientes Cantidad
Muselina:
Conchas frescas grandes 10 unid.
Filete de chita s/piel 100 gr.
Crema de leche 15 cl.
yemas 1 unid.
Sal Pm.
Pimienta Pm.
Claras 1 unid.
Decoración:
Zanahoria 1 unid.
Espinaca 100 gr.
Numero: 27
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de vida útil: 1 día
Clasificación: plato de fondo
Molde empleado: olla mediana, bate, tabla azul, bowl, placa, parilla
Almacenamiento: 0 a 4 grados al refrigerador, 65 grados al momento de enviar
Ingredientes Cantidad
Cocción:
Pulpo pequeño 1 unid. (1 kg. c/u)
Sal 15 gr.
Nabo 150 gr.
Tomates 120 gr.
marinada
Aceite de oliva 5 cl.
Ajos 30 gr.
Perejil 10 gr
Mise en place:
Papa amarilla 300 gr.
Pimiento rojo 100 gr.
Rocoto 50 gr.
Limón 2 unidades.
Sarsa criolla:
Cebolla roja 40 gr.
Tomates 40 gr.
Ají limo 1 unid.
Limón 120 gr.
Aceite de oliva 5 cl.
Perejil 10 gr.
Sal 3 gr.
Pimienta 1 gr.
Número: 28
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: entrada
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde y celeste.
Almacenamiento: 65 grados al momento de servir
Ingredientes Cantidad
Marinada:
Sillao 5 cl.
Mostaza americana 40 gr.
Sal 3 gr.
Pimienta ½ gr.
Inglesa:
Harina 100 gr.
Huevos 2 unid. (140 gr.)
Pan molido 150 gr.
Salsa tártara
Aceite vegetal 25 cl.
Mostaza dijon 20 gr.
Yemas Cocida 2 unids.
Limón o vinagre blanco 2 cl.
Sal 2 gr.
Pimienta 1 gr.
Cebolla blanca 40 gr.
Chives 20 gr.
Número: 29
Rendimiento: 2 Porciones
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: Plato de fondo
Molde empleado: olla, chino, bowl, tabla verde, celeste, blanca, mandolina, olla para freír.
Almacenamiento: 65 grados al momento de enviar
Ingredientes Cantidad
Camote paille:
Camote amarillo 150 gr.
Aceite vegetal 5 cl.
Sal 2 gr.
Court Bouillon:
Vino blanco 10 cl.
Cebolla blanca 120 gr.
Zanahoria 60 gr.
Sal gruesa 15 gr.
Pimienta negra entera 5 gr.
Bouquet garni 1 unid.
Agua 0.5 lt.
Numero: 30
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 servicio.
Clasificación: receta básica, salsa.
Molde empleado: olla, chino, bowl, tabla verde, celeste, blanco, aro de 6 cm de altura, cuchillo.
Almacenamiento: 0 a 4 grados.
Ingredientes Cantidad
Colapez 5 gr.
Perejil plano 2 ramas
Pimiento rojo 100 gr.
Número: 31
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: Plato principal.
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, tabla verde y celeste, papel manteca,, cuchillos , mandolinas
Almacenamiento: 65°c
Ingredientes Cantidad
Langostinos 60 gr.
Conchas de abanico 60 gr.
Almejas 60 gr.
Calamar 80 gr.
Choros 80 gr.
Sal 10 gr.
Pimienta 3 gr.
Vino blanco 40 ml.
Guarnición papillote:
Cebolla blanca 120 gr.
Ajo 20 gr.
Tomates 120 gr.
Apio 80 gr.
Zanahoria 80 gr.
Holantao 70 gr.
Culantro 40 gr.
Limón 40 gr.
Ají limo 20 gr.
Aceite de oliva 30 ml.
Papel manteca / aluminio
Numero: 32
Rendimiento: 2 porciones, filete de 160 gr.
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: plato principal
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, tabla verde, blanca y celeste, cuchillos, pelador.
Almacenamiento: 65°c
:
Ingredientes Cantidad
Court Bouillon:
Cebolla blanca 120 gr.
Zanahoria 60 gr.
Vino blanco 5 cl.
Vinagre blanco 3 cl.
Sal gruesa 15 gr
Pimienta negra entera 5 gr
Bouquet garni
Torneado:
Papa blanca 3 unidades.
Perejil 10 gr.
Sal 2 gr.
Numero: 33
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: entrada caliente.
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde y celeste, Palitos de bambú o de caña
Almacenamiento: 65 grados
Ingredientes Cantidad
Salsa:
Mostaza Dijon a la antigua 30 gr.
Mostaza Dijon 30 gr.
Fondo claro de pollo 250 ml.
Crema de leche 5 cl.
Papas Lyonnaise:
Papa amarilla 300 gr.
Cebolla blanca 100 gr.
Ajos 2 dientes.
Perejil 10 gr.
Vino blanco 3 cl.
Aceite vegetal 3 cl.
Mantequilla 40 gr.
Numero: 34
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 1 servicio
Clasificación: plato de fondo
Molde empleado: olla, chino, bowl, batidor, rallador, tijera, pinzas para extraer espinas, tabla verde y celeste, sartén
ovalada, cuchara, bolsas con hielo.
Almacenamiento: 65 grados al momento de enviar:
Ingredientes Cantidad
Lenguadita entera 2 unid.
Harina 100 gr.
Mantequilla con sal 80 gr.
Limón 4 unid.
Sal 3 gr.
Pimienta ½ gr.
Perejil 10gr.
Alcaparras 60gr.
Arroz criollo
Aceite vegetal 20cl
Mantequilla 50gr.
Ajos 20gr.
Arroz 100gr.
Agua o fondo blanco 15cl
Sal 3gr.
Choclo serrano 300gr.
Anís estrella 1 unid.
Azúcar 30gr.
Numero: 35
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: plato de fondo
Molde empleado: olla, chino, bowl , rallador , tabla verde, celeste, blanca, cuchillos , cuchara de madera, cucharon..
Almacenamiento: 65 grados al momento de enviar
Ingredientes Cantidad
Persillade:
Almendras 40 gr.
Ajos 20 gr.
Parmesano 20 gr.
Mantequilla 40 gr.
Perejil 4 ramas.
Sal 3 gr.
Pimienta ½ gr.
Puré:
Polenta 60 gr.
Fondo claro de pollo 25 cl.
Mantequilla 30 gr.
Sal 2 gr.
Pimienta ½ gr.
Parmesano 20 gr.
Crema de leche 5 cl.
Salsa porcini:
Cebolla blanca 30 gr.
Tomillo 2 ramas
Hongo porcini 15 gr.
Vino tinto 50 ml.
Fondo oscuro 500 ml.
Crema de leche 50 ml.
Sal 3 gr.
Pimienta ½ gr.
Azúcar 10 gr.
Mantequilla 20 gr.