2022-2

RECETAS
INNOVACIÓN CULINARIA
I Ciclo

CARRERA DE COCINA
Tabla de contenido

INTRODUCCIÓN .........................................................................................................................................2

RECETA DE RATATOULLE CON TEMPURA DE PESCADO: .............................................................................3

RECETA DE CERDO AGRIDULCE Y CHAUFA DE CERDO .................................................................................4

RECETA DE CHUPE DE TUBERCULOS ..........................................................................................................5

RECETA DE CREMA DE HONGOS ................................................................................................................6

RECETA DE QUINOTO Y YASAITAME ..........................................................................................................7

RECETA DE TORTELLINI, PASTA FRESCA Y WANTAN DULCE ........................................................................8

RECETA DE MAJADO DE YUCA Y POLLO RELLENO.......................................................................................9

RECETA DE TACU TACU CON PESCADO FURAI .......................................................................................... 10

RECETA DE ÑOQUI DE CAMOTE CON CHANCHO A LA NARANJA............................................................... 11

RECETA DE CEVICHE DE MANGO.............................................................................................................. 12

RECETA DE TIRADITO ORIENTAL .............................................................................................................. 13

BOMBON DE LANGOSTINO Y SPAGHETTI AL HONGO ............................................................................... 14

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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
 INTRODUCCIÓN

¿Qué es la creatividad?, es lo que muchos nos preguntamos día a día, o ¿lo que
hago es considerado como creativo?

La creatividad es la capacidad que tenemos para crear, la habilidad de hacer

asociaciones entre conceptos e ideas ya conocidas para así producir soluciones
nuevas y originales y desarrollar la mente gracias a la imaginación.

El mundo gastronómico de hoy y siempre basa sus pilares en el proceso creativo e

investigativo gracias a la imaginación, recuerdo, pensamiento y toma de decisiones
sobre muchas pruebas y errores, así se puede lograr un producto que guste, que te
guste, que recuerden, que recuerdes y sea tan cotidiano verlo, probarlo, replicarlo y
compartirlo como el pan que comemos día a día en nuestras mesas.

Gracias a muchas experimentaciones e investigaciones la gastronomía del hoy por

hoy ha podido evolucionar de una cocina tradicional o nativa con recetas e insumos
establecidos, a una cocina más lógica, mas respetuosa del producto, mas
consciente de la realidad y mas cercana a una ciencia.

La innovación en términos generales depende mucho de la parte creativa ya que sin

procesos creativos no se podría innovar, necesitamos usar la creatividad y la
imaginación para poder cambiar o adaptar algo a diferentes situaciones. Por ello es
necesaria una buena organización de recursos tanto materiales como humanos y
seguir un camino en común “El no copiarte a ti mismo”.

Las recetas que a continuación presentamos en este manual son producto de un

desarrollo creativo, teniendo en cuenta preparaciones clásicas de la cocina
tradicional tanto del Perú como a nivel internacional. Hemos intentado crear bases
que encaminen al lector de este recetario a una gran variedad de posibilidades de
cambio en formas, estructura, sabores y esencia de cada insumo para así generar
preparaciones creativas e innovadoras.

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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA DE RATATOULLE CON TEMPURA DE PESCADO:

TALLER DE INNOVACION CULINARIA

Ratatouille, pesto y tempura de pescado Pax 1 Receta # 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Tempura
Pescado(filete) 200 Gr
Harina s/p 120 Gr
Huevo batido (1 Und) 70 Gr
Cerveza rubia 100 Ml
Polvo de hornear 10 Gr
Sal, pimienta negra c/n
Aceite vegetal 350 Ml
Ratatouille
Aceite oliva 50 Ml
Ajos 15 Gr
Cebolla blanca 80 Gr
Pimiento rojo 100 Gr
Zuchini 100 Gr
Berenjena 100 Gr
Tomate 100 Gr
Tomillo fresco 5 Gr
Perejil 10 Gr
Pesto
Albahaca 25 Gr
Pecanas 20 Gr
Queso parmesano 50 Gr
Sal, pimienta negra c/n Gr
Decoración
Papa amarilla Gr 200
Flores comestibles Gr 10
Preparación:

PRESENTACIÓN/ TIPS
Decorar con papas chips y flores.

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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA DE CERDO AGRIDULCE Y CHAUFA DE CERDO
TALLER DE INNOVACION CULINARIA

Cerdo agridulce y ensalada thai / Chaufa de cerdo Pax 1 Receta #2

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Ensalada thai
Culantro 5 Grs

Tomate 100 Grs

Cebolla blanca 150 Grs
Naranja de mesa 200 Grs

Papa Rellena

Zanahoria 100 Grs

Cebolla china 20 Grs

Papa Huayro 150 Grs

Cerdo agridulce
Panceta de cerdo sin hueso y sin piel 200 Gr
Sal, pimienta negra c/n
Aceite vegetal 40 Ml
Fondo de pollo 150 Ml
Vinagre balsámico 40 Ml
Azúcar rubia 30 Grs
Arroz chaufa
Huevo 120 Gr
Arroz extra 300 Gr
Sillao Claro 40 Gr
Aceite de ajonjolí 10 Ml
Decoración
Brotes de culantro 10 Gr
Flores comestibles 10 Gr
Cebolla coctel 2 Uni.
Preparación:

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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA DE CHUPE DE TUBERCULOS

TALLER DE INNOVACION CULINARIA

Chupe de tubérculos Receta # 3 P

AX 1
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Aceite de oliva 40 Ml
Cebolla roja 100 Grs
Ajo 20 Grs
Orégano 5 Grs
Fondo de ave 250 Ml
Camaroncito chino 10 Grs
Olluco 50 Grs
Ocas 50 Grs
Mashua 50 Grs
Trigo remojado 50 Grs
Queso ahumado 30 Grs
Culantro 5 Grs
Hierbabuena 5 Grs
Cebolla china 5 Grs
Sal, pimienta c.n Grs
Preparación:

PRESENTACION
Servir en plato caliente los tubérculos y al final el caldo caliente.

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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA DE CREMA DE HONGOS

TALLER DE INNOVACION CULINARIA

Crema de hongos PAX 1 Receta # 4
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUPO NECESARIO
Hongos de porcón 20 Gr
Mantequilla 25 Gr
Oca 100 Gr
Orégano 1 Gr
Fondo de ave 150 Ml
Crema de leche 50 Ml
Albahaca 10 Gr
Queso parmesano 20 Gr
Pan de molde (1 tajada) 40 Gr
Sal, pimienta negra C/N
Cushuro 10 Gr
PREPARACIÓN:

PRESENTACION
Servir con pan tostado

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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA DE QUINOTO Y YASAITAME

TALLER DE INNOVACION CULINARIA

Quinoto al ají amarillo con chanchito oriental/ Yasaitame Pax 1 Receta #5

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Quinoto
Quinua perlada 100 Gr.
Aceite vegetal 80 Ml
Ajo picado 20 Gr
Cebolla blanca 100 Gr
Crema de ají amarillo 100 Gr
Sal - pimienta negra c/n Gr
Fondo de ave 250 Ml
Mantequilla 30 Gr
Queso parmesano 30 Gr
Chancho oriental
Pierna de cerdo deshuesada 200 Gr
Sal, pimienta negra c/n
Yasaitame
Holantao 30 Gr
Zanahoria 60 Gr
Brócoli 60 Grs
Pimiento 100 Gr
Frejol chino 30 Gr
Cebolla china 10 Gr
Salsa de ostión 30 Ml
Aceite de ajonjolí 20 ml
Decoración
Papas nativas coctel 100 Gr
Flores comestibles 20 Gr
Brotes de rabanito 20 Gr
Preparación:

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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA DE TORTELLINI, PASTA FRESCA Y WANTAN DULCE

TALLER DE INNOVACION CULINARIA

Tortellini rellenos de zapallo y ricota en salsa de seco/Pasta fresca Pax 1
Receta # 6
Aglio Olio/Wantán dulce
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Harina sin preparar 220 Gr
Sal, pimienta negra c.n Gr
Huevo 120 Gr
Relleno
Zapallo loche 150 Gr
Queso ricota 100 Gr
Galleta de animalito 30 Gr
Azúcar rubia 20 Ml
Queso parmesano 20 Gr
Salsa de seco
Aceite vegetal 50 Gr
Cebolla roja 100 Gr
Ajo 20 Gr
Ají amarillo 100 Gr
Cerveza negra 50 Gr
Culantro 50 Gr
Fondo de verdura 150 Ml
Wantan dulce
Wantan 150 Gr
Azúcar 100 Gr
Ajonjolí 10 Gr

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RECETA DE MAJADO DE YUCA Y POLLO RELLENO
TALLER DE INNOVACION CULINARIA

Majado de yuca, salsa de olivos y pollito relleno Pax 1 Receta # 7

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Majado de yuca
Yuca 300 Gr
Aceite oliva 40 Ml
Ajo picado 20 Gr
Cebolla roja 100 Gr
Tocino ahumado 40 Gr
Ají amarillo 60 Gr
Sal, pimienta negra, comino c/n
Fondo de pollo 150 Ml
Culantro 10 Gr
Pollito relleno
Pechuga de pollo 200 Gr
Sal, pimienta c/n Gr
Pimiento de piquillo 40 Gr
Albahaca 20 Gr
Harina s/p 50 Gr
Huevo 70 Gr
Panko 50 Gr
Aceite vegetal 300 Ml
Salsa de palta y chalaquita de aceitunas
Palta 200 Gr
Limón (2 uni) 80 Gr
Aceite 30 Ml
Cebolla roja 100 Gr
Aceitunas verdes sin semilla 20 Gr
Tomate 50 Gr
Ají limo 10 Gr
Culantro 5 Gr
Sal, pimienta negra C/N

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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA DE TACU TACU CON PESCADO FURAI
TALLER DE INNOVACION CULINARIA

Tacu tacu de lentejas, pescado furay y criolla thai Pax 1 Receta # 8

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Tacu tacu
Arroz cocido 100 Gr
Lentejas 150 Gr
Cebolla roja 50 Gr
Ajo 25 Gr
Ají amarillo 100 Gr
Orégano seco 1 Gr
Sal, pimienta negra, comino C/N Gr
Pescado furay
Filete de pescado 150 Gr
Harina s/p 50 Gr
Huevo 70 Gr
Panko 50 Gr
Aceite vegetal 250 Gr
Criolla thai
Cebolla roja 100 Gr
Ají limo 20 Gr
Pepino 80 Gr
Limón 40 Gr
Aceite de ajonjolí 10 Ml
Salsa de pescado 5 Ml
Culantro 5 Gr
Decoración
Papa nativa coctel 100 Gr
Brotes de Culantro 20 Gr
Camote 120 Gr

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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA DE ÑOQUI DE CAMOTE CON CHANCHO A LA NARANJA

TALLER DE INNOVACION CULINARIA

Ñoqui de camote al tomillo y chancho a la PAX 1
Receta #9
naranja
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Camote 200 Gr
Huevo 120 Gr
Jugo de naranja 200 Ml
Anís estrella 1 uni
Azúcar rubia 50 Gr
Harina s/p 150 Gr
Tomillo fresco 1 Gr
Mantequilla 40 Gr
Chancho a la naranja
Pierna de cerdo 200 Gr
Aceite vegetal 200 Ml
Sal, pimienta negra c.n Gr
Naranja de mesa 200 Gr
Mix de lechuga 10 Gr
Tomate cherrys 40 Gr
Tinte negro en gel 1 Gr
Hoja de higo 1 Uni
Decoración
Brotes de brócoli 10 Gr
Flores Comestibles 10 Gr
PREPARACIÓN:

PRESENTACION:
Servir el ñoqui acompañado del cerdo glaseado y una ensaladita de mix de lechugas,
cherrys y gajos de naranja. Salsear según demostración.

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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA DE CEVICHE DE MANGO

TALLER DE INNOVACION CULINARIA

Ceviche de mango Pax 1 Receta # 10

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Ceviche
Mango verde 250 Gr
Palta 200 Gr
Cebolla 100 Gr
Ají limo 10 Gr
Sal , pimienta negra c/n Gr
Culantro 5 Gr
Guarnición
Choclo desgranado 50 Gr
Anís en grano 0.5 Gr
Azúcar rubia 10 Gr
Limón 200 Gr
Maíz chulpi 25 Gr
Aceite vegetal 100 Ml
Zarzamora 20 Gr
Brotes de brócoli 20 Gr
PREPARACIÓN:

PRESENTACIÓN/ TIPS
Servir en plato bien frio con la cancha frita y el choclo sancochado.

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RECETA DE TIRADITO ORIENTAL

TALLER DE INNOVACION CULINARIA

Tiradito Oriental Pax 1 Receta # 11

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Filete de perico 200 Gr
Culantro 10 Gr
Limón (4 und) 160 Gr
Kion 5 Gr
Aceite de ajonjolí 10 Ml
Shoyu 30 Ml
Hondashi 5 Gr
Sal, pimienta negra c/n Gr
Ají limo 10 Gr
Cebolla china 10 Gr
Maíz chulpi 30 Gr
Aceite vegetal 100 Ml
Choclo desgranado 50 Gr
Azúcar rubia 10 Gr
Anís en grano 1 Gr
Ajonjolí blanco y negro c/u 3 Gr
Rabanito 100 Gr
Camote 150 Gr
PREPARACIÓN:

PRESENTACIÓN/ TIPS
Servir en plato bien rociando los filetes de pejerrey con la marinada, guarnecer con choclo
desgranado y cancha chulpi, Decorar con ají limo, cebolla china ajonjolí blanco y negro
tostado

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BOMBON DE LANGOSTINO Y SPAGHETTI AL HONGO

TALLER DE INNOVACION CULINARIA

Bombones de langostino y spaghetti al hongo Pax 1 Receta # 12
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Langostinos (8uni) 120 Gr.
Pescado 50 Gr.
Sal y pimienta c/n Gr.
Ají limo 10 Gr.
Ají amarillo 25 Gr.
Culantro 5 Gr.
Perejil 5 Gr.
Huacatay 5 Gr.
Colapiz 10 Gr.
SPAGUETTI
Spaguetti 125 Gr.
Aceite de oliva 50 Ml.
Ajo 10 Gr.
Hongos de Porcón 10 Gr.
Champiñones 60 Gr.
Crema de leche 120 Ml.
Culantro 5 Gr.
Queso parmesano 20 Gr.

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