Tesis Mercado PDF
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FACULTAD DE ARQUITECTURA
CARRERA DE ARQUITECTURA
TESIS
Para optar el Título Profesional de Arquitecta
Autor:
María Fernanda Valdettaro Ramos (0000-0001-6281-4227)
Asesor de Tesis
Arq. Gwendolin Heyne Flores
2
ABSTRACT
Gastronomy is one of the main activities when it comes to Peruvian economy. Mainly,
because of the amount of tourism and employment that it generates. Nowadays, our
country is internationally recognized as one of the most important culinary destinations
in the world.
The Rimac, is one of the most traditional districts in Lima. Most of the typical Peruvian
dishes, those who represent our identity and culture are prepared and eaten here. The
Limoncillo market is located in The Rimac, as well as many other historical monuments
and part of Lima's Historical Center.
As a consequence of increasing the gastronomic tourism in the district, the proposal
consists in a market with a Gastronomic Center that integrates the immediate
surroundings, through materials and a volumetric solution that integrates to the existent
and the original structure of the Limoncillo Market. This volumetry will provide social
meeting spaces that will be part of the urban plot of the city, through the creation of
public plazas, where the users will join in order to enjoy gastronomy and social
encounters.
In conclusion, the project's objective is to expose one of the districts with more history
and culture in Lima. Lenghtening the well known touristic heritage that exists in the
historical center of Lima, by bringing it to the Rimac
3
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ....................................................................................................................... 2
ABSTRACT ..................................................................................................................... 3
TABLA DE CONTENIDO .............................................................................................. 4
Capítulo 1. Introducción ................................................................................................... 8
Capítulo 2. Definición del Tema .................................................................................... 11
2.1. Problemática ........................................................................................................ 11
2.1.1. Problema principal ........................................................................................ 11
2.1.2. Problemas secundarios ................................................................................. 11
2.2. Objetivos.............................................................................................................. 11
2.2.1. Objetivo principal ......................................................................................... 11
2.2.2. Objetivos secundarios ................................................................................... 12
2.3. Alcances y limitaciones ....................................................................................... 12
Capítulo 3. Marco Teórico Referencial .......................................................................... 13
3.1. Estado de la cuestión ........................................................................................... 13
3.1.1. La gastronomía ............................................................................................. 13
3.1.1.1. El significado de la gastronomía y su evolución ................................... 13
3.1.1.2. El boom gastronómico en el Perú .......................................................... 14
3.1.1.3. El rol de los mercados y restaurantes en la gastronomía ....................... 15
3.1.2. El desarrollo de los mercados municipales y ferias gastronómicas.............. 15
3.1.2.1. El crecimiento y difusión de los mercados municipales........................ 15
3.1.2.2. Las ferias gastronómicas ....................................................................... 16
3.1.3. La reinvención de los mercados municipales: los mercados gastronómicos 17
3.1.3.1. El significado de mercado gastronómico .............................................. 17
3.1.3.2. La tipología del mercado gastronómico ................................................ 18
3.1.3.2.1. Marketing: creación de marcas ....................................................... 18
3.1.3.2.2. Barras de degustación ..................................................................... 19
3.1.3.2.3. El showcooking .............................................................................. 19
3.1.3.3. El turismo gastronómico en el Perú ....................................................... 20
3.1.4. Los nuevos conceptos de mercado ............................................................... 22
4
3.1.4.1. La gastronomía sostenible ..................................................................... 22
3.1.5. Los mercados modernos: Supermercados .................................................... 24
3.1.5.1. El origen de los supermercados y su impacto en el comercio urbano ... 24
3.1.5.2. Nuevo modelo de emplazamiento: Centro comercial abierto ............... 25
3.2. Marco Histórico ................................................................................................... 25
3.2.1. Evolución de los mercados en el mundo ...................................................... 25
3.2.1.1. Origen del mercado ............................................................................... 25
3.2.1.2. Evolución de la tipología de mercados en el mundo ............................. 26
3.2.1.3. Evolución de la tipología de mercados en Lima.................................... 28
3.3. Glosario ............................................................................................................... 31
Capítulo 4. Marco Conceptual ........................................................................................ 34
4.1. Descripción de la tipología .................................................................................. 34
4.2. Tipologías de mercados ....................................................................................... 34
4.2.1. Mercado con espacio vacío central ............................................................... 34
4.2.2. Mercado lineal .............................................................................................. 35
4.2.3. Mercado disperso .......................................................................................... 36
3.2.4. Mercado reticular .......................................................................................... 37
4.3. Descripción del énfasis ........................................................................................ 38
4.3.1. Límites difusos ............................................................................................. 38
4.3.2. Pieles............................................................................................................. 40
4.3.3. Permeabilidad ............................................................................................... 41
4.4. Proyectos Referenciales ....................................................................................... 42
4.4.1. Mercado San Antón, Madrid ........................................................................ 42
4.4.2. Mercado San Miguel, Madrid ....................................................................... 46
4.4.3. Mercado de la Barceloneta, Barcelona ......................................................... 50
Capítulo 5. El Terreno .................................................................................................... 54
5.1. Descripción de las características del terreno ideal ............................................. 54
5.1.1. El área ........................................................................................................... 54
5.1.2. La zona ......................................................................................................... 55
5.1.3. El terreno ...................................................................................................... 55
5.2. Elección del terreno ............................................................................................. 56
5.2.1. Cuadro comparativo de terreno .................................................................... 56
5.2.2. Elección del terreno a utilizar ....................................................................... 57
5.2.3. Expediente urbano del terreno elegido ......................................................... 57
5
Capítulo 6. El Usuario .................................................................................................... 69
6.1. Características de los usuarios ............................................................................. 69
6.1.1. Usuarios directos .......................................................................................... 69
6.1.1.1. Usuarios permanentes ............................................................................ 69
6.1.1.2. Usuarios temporales .............................................................................. 70
6.1.2. Usuarios indirectos ....................................................................................... 70
6.2. Análisis gráfico de acciones y espacios correspondientes................................... 71
Capítulo 7. El Programa Arquitectónico ........................................................................ 79
7.1. Definición de paquetes funcionales ..................................................................... 79
7.2. Hoja de cálculos (Programa) ............................................................................... 80
Capítulo 8. Criterios de Intervención ............................................................................. 85
Capítulo 9. Criterios de Diseño ...................................................................................... 88
9.1. Parámetros de diseño según investigación .......................................................... 88
9.2. Parámetros de diseño en el mercado Limoncillo ................................................. 89
Capítulo 10. Unidades Funcionales ................................................................................ 90
Capítulo 11. Aspectos Constructivos ........................................................................... 102
11.1. Coberturas espaciales ...................................................................................... 102
11.1.1. Las coberturas espaciales reticuladas ....................................................... 102
11.1.2. Las coberturas espaciales de hormigón .................................................... 103
11.1.3. La coberturas espaciales de tejidos tensados ............................................ 104
11.1.4. Las coberturas espaciales de madera laminada ........................................ 105
11.1.5. Coberturas formadas por vigas de alma llena ........................................... 106
11.1.6. Las cubiertas cilíndricas ........................................................................... 106
11.2. Construcción con ladrillo................................................................................. 107
11.2.1. Ladrillos para muros portantes ................................................................. 108
11.2.2. Ladrillos para tabiques.............................................................................. 108
11.2.3. Ladrillos para techos................................................................................. 109
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 110
6
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Puestos que ofrecen degustaciones de los productos que venden ................... 19
Figura 2. Novedoso concepto de showcooking .............................................................. 20
Figura 3. Cuadro estadístico del gastos del turista extranjero ........................................ 20
Figura 4. Data del turista en la influencia gastronómica ................................................ 21
Figura 5. Tipos de mercados con espacios vacíos en el centro ...................................... 35
Figura 6. Ejemplo de mercado diseño lineal .................................................................. 36
Figura 7. Tipo de diseño de un mercado disperso .......................................................... 37
Figura 8. Tipología de mercado reticular ....................................................................... 38
Figura 9. Diseño de mercado con limites difusos........................................................... 39
Figura 10. Figura de mercado tipo piel........................................................................... 40
Figura 11. Otro ejemplo de mercado tipo piel ................................................................ 40
Figura 12. Diseños con sistema comunicante en ellos y el entorno ............................... 41
Figura 13. Ejemplos y tipos de coberturas empleados ................................................. 103
Figura 14. Coberturas de hormigón .............................................................................. 103
Figura 15. Ejemplo de cobertura tejidos tensados ........................................................ 104
Figura 16. Ejemplo de madera laminada ...................................................................... 106
Figura 17. Cobertura por vigas de alma llena ............................................................... 106
Figura 18. Diseño de cobertura de forma cilíndrica ..................................................... 107
7
Capítulo 1. Introducción
8
“El turista se desplaza al lugar de producción o elaboración motivado por el
disfrute de algún producto autóctono y su marca en productos con denominación
de origen, clave para el desarrollo económico regional y de las marcas con
valor”. (Flavián: 2011)
Como fue señalado anteriormente, un mercado es un espacio con mucho potencial de
promover la gastronomía en la ciudad y crear espacios sociales distintos, tanto para
turistas como para locales que ayude a obtener ingresos y ayudar al desarrollo del
distrito. Esto se da debido a que integra la experiencia única y personal de compra de
productos, la variedad de comida y conocimiento de la misma, creando un ambiente
diferente. Ejemplo de esto es Mistura, “feria gastronómica cuya primera edición en
2008 convocó a cerca de 30 mil visitantes y el año 2012 llegó al medio millón”
(APEGA: 2013), lo que demuestra el interés que se tiene a nivel mundial por la
gastronomía en el país y su desarrollo.
Debido a estas condiciones y con el fin de contribuir con el desarrollo social,
gastronómico y cultural del distrito del Rímac, el Patronato del Rímac y la Sociedad
Peruana de Gastronomía (APEGA) firmaron a fines del 2013 un acuerdo de cooperación
para promover la gastronomía del distrito del Rímac. Como factor de identidad cultural
y de desarrollo sostenible e inclusivo y desarrollar acciones conjuntas en la promoción
del distrito como destino turístico, gastronómico y cultural. (Noticias APEGA: 2013)
“Esta iniciativa tiene como objetivo revalorizar la riqueza gastronómica del
distrito, que servirá para la promoción del turismo local y contribuir a fortalecer
la identidad del Rímac”. Señaló Ludwig Meier, presidente del Patronato del
Rímac. (Noticias APEGA: 2013)
Entonces si Lima es una capital gastronómica por excelencia y el Rímac es un distrito
con vocación gastronómica, en miras a volverse un centro turístico que promueva la
identidad ¿Por qué no hay un lugar permanente que junte lo mejor de la gastronomía
desde el enfoque de sus inicios y la integre con el entorno urbano y la misma historia y
cultura del distrito?
El proyecto planteado en esta tesis propone un Mercado + Centro gastronómico en el
Rímac, debido al potencial que tiene el distrito para volverse un importante foco
turístico en base a su gastronomía que ayude al desarrollo de una identidad y orgullo de
pertenencia. Para esto, se utilizará el Mercado Limoncillo como parte del proyecto, para
recuperar su historia, integrarlo al entorno y complementarlo con un programa más
9
completo, debido a la necesidad que tiene el distrito de implementar un equipamiento
que ayude a la unificación tanto social como urbanística.
10
Capítulo 2. Definición del Tema
2.1. Problemática
2.2. Objetivos
11
mercado existente. Esta volumetría generará espacios de encuentro social que formen
parte de la trama urbana. Esto será mediante la creación de plazas públicas, donde los
usuarios se junten con el fin de disfrutar de la gastronomía y encuentros sociales. Para
esto se plantea una relación directa de los productos ofrecidos en el mismo mercado
para ser utilizados en estos talleres de cocina que se darán, que así mismo ayudarán a
dar un mayor conocimiento de la gastronomía y cultura del país.
12
Capítulo 3. Marco Teórico Referencial
3.1.1. La gastronomía
13
producción de alimentos mediante el uso de herramientas tecnológicas, que ayudan a
reducir el tiempo de preparación y ofrecen el mismo producto terminado.
“La arepa, tal como la conocemos hoy es una tradición desde 1960 (año en el
que se vende comercialmente la primera harina pre cocida). La forma de
preparar arepas evolucionó. Evolución parece ser la constante. En México ya no
se hacen las tortillas de maíz a mano, se utiliza la tecnología industrial para
aminorar el tiempo de preparación.”
Con el continuo y rápido desarrollo de la tecnología que se ve hoy en día, vemos el
aporte de gran parte de herramientas que sustentan la evolución de la gastronomía. Por
ende, toda tradición que se forma, ya sea nueva o antigua termina en la evolución.
14
turistas, ya que la comida es una de las cosas que logra conseguir despertar el interés de
los visitantes porque captura la esencia del lugar donde se prepara. La comida local nos
da a conocer las actividades culturales de la zona debido a la forma en que se produce,
se cocina y se consume. Es debido a esto que la comida típica representa un rasgo de
autenticidad, que hace que los turistas se sientan interesados y atraídos.
15
importante espacio social y cultural que complemente el tema económico con el tema
más personal del intercambio entre personas.
Los mercados municipales surgen en la segunda mitad del siglo XIX, paralelos al
desarrollo de las ciudades, en un entorno de industrialización. Su objetivo era abastecer
de alimentos a la ciudad y mejorar las condiciones higiénicas de dicho abastecimiento,
dotando la labor comercial de unas infraestructuras adecuadas a las necesidades del
momento.
Estos espacios de intercambio social, tales como plazas y alamedas, se vuelven parte de
la trama urbana y aportan a enriquecer el barrio en el que se ubican. Es debido a esto
que los mercados municipales se consideran espacios más vecinales en los que la
relación vendedor- comprador es más personal y se basa en la confianza y fidelidad que
hacen que el cliente se vuelva asiduo a un modo de comprar particular.
Hoy en día, pese a la presencia del canal moderno, la cantidad de mercados de abastos
aumenta de manera significante y mantiene un público de compradores asiduos que
asisten a los mismos con una frecuencia interdiaria.
“Los problemas de gestión, infraestructura, sanidad y seguridad que tiene la
mayoría de mercados de abastos minoristas y mayoristas no van de la mano con
las expectativas de los consumidores y los requerimientos de la gastronomía”.
(APEGA: 2013)
Esto prueba que la razón por la cual los mercados mantienen una gran cantidad de
clientes fieles es por la calidad que se encuentra en los productos, la experiencia que
uno vive al adentrarse en el mismo y el tipo de relación que se da entre los clientes y
vendedores.
16
organización de APEGA, con el fin de reunir a los principales actores de nuestra
gastronomía y promover la identidad cultural. En primera edición en 2008 convocó a
cerca de 30 mil visitantes y el año 2012 llegó al medio millón.
“Nuestra feria se ha convertido en el festival gastronómico internacional más
importante del continente. Y es que Mistura no sólo es un espacio para celebrar
nuestra culinaria, sino que se ha convertido en orgullo de los peruanos. Allí,
coinciden sin diferencias ni privilegios, campesinos, cocineros, estudiantes,
famosos chefs, amas de casa y sibaritas. Mistura reúne en un solo espacio lo
mejor de nuestra cultura y la presenta al mundo.” (APEGA: 2013)
La realización de estas ferias, ha aumentado el ingreso de turistas en el país y le ha dado
a conocer a los peruanos más sobre la gastronomía en el Perú. Es así como estas ferias
han promocionado y favorecido de forma económica al sector que obtiene gran parte de
sus ingresos de las visitas turísticas, tales como hoteles y restaurantes.
“Las ferias gastronómicas desarrolladas en diversos puntos del Perú,
favorecieron en junio el crecimiento del sector Restaurantes y Hoteles en 9,76%
explicado por el resultado positivo de las actividades restaurantes (9,57%) y
hoteles (11,14%)”. (América economía: 2012)
17
casi obliga a elegir una entrada, un plato principal y un postre. En esta línea
surge una tendencia que no es nueva pero que se extiende con fuerza: comer en
el mercado.” (Maribona. C: 2012)
Los mercados gastronómicos permiten disfrutar de la experiencia gastronómica de una
forma diferente, con más dinamismo de lo que supone estar comiendo sentado en una
mesa. En estos espacios grandes, los clientes pueden tocar y oler los productos que
después consumirán en las barras de degustación o en restaurantes donde se cocinan los
productos que se acaban de comprar en los puestos.
Es así como estos mercados se vuelven espacios comerciales a los que la gente ya no va
solo a comprar alimentos para abastecer su casa o negocio. La compra de los productos
de abasto ahora se complementa con una experiencia gastronómica diferente y
completa.
“Los mercados gastronómicos están en ebullición y, además de ser un
espectáculo de olores, colores, formas y sabores, ofrecen una nueva experiencia
culinaria”. (González, M: 2012)
18
3.1.3.2.2. Barras de degustación
Estas son lo más importante del mercado, ya que muestran todos los productos que
ofrecen los puestos y sirven como barras de recepción y entrega de porciones de
comida. No se utilizan como barras para sentarse a comer, para que así los clientes no
obstruyan la circulación ni la vista de la vitrinas.
Estas son barras que se ubican a los lados de las circulaciones y funcionan como frentes
de todos los puestos, para que así los clientes puedan ver todas las opciones que se
ofrecen en el mercado. Ya que en ellas, los vendedores colocan una muestra de lo que se
sirve en su local y ofrecen una degustación.
Las porciones de comida que se ofrecen generalmente son pequeñas, para que así los
usuarios puedan probar de todo un poco y de distintos puestos.
3.1.3.2.3. El showcooking
Algunos mercados han implementado un nuevo espacio que supone que el cliente haga
su recorrido por el mercado y elija los productos que desee y se los cocinan de la
manera que prefiera. O mejor aún, en las clases de cocina que se dan en el mismo
mercado, el cliente puede aprender a cocinar sus compras de maneras novedosas.
“Lo mejor de este novedoso concepto es que tu compras cualquier producto
fresco y nosotros te lo cocinamos a tu gusto. Siempre habiendo hecho una
reserva previa”, … Una nueva modalidad de experiencia gastronómica que atrae
a la gente que tiene debilidad por el arte de la gastronomía, críticos
gastronómicos de todo el mundo que van pasando por aquí” (Gonzalez,M: 2012)
19
Figura 2. Novedoso concepto de showcooking
20
La influencia que tiene el turista en el desarrollo de la gastronomía es muy importante,
ya que muestra su satisfacción con el producto que se les ofrece y está dispuesto a
recomendarlo.
“Hay data específica de turistas que vienen únicamente a comer, dando pie a los
tours gastronómicos. Sólo en las fronteras se movilizan 100 mil extranjeros que
cruzan en busca de nuestra sazón.” (APEGA: 2009)
El mundo es cada vez más abierto y los turistas buscan experiencias basadas en la
cultura y la identidad local, por lo que en este boom gastronómico en el que se
encuentra el Perú, estos no sólo se conforman con una exquisita comida. Ellos van más
allá y buscan los insumos en mercados o ferias, además de ir a las antiguas picanterías o
restaurantes periféricos.
Se sometió a turistas para una encuesta de APEGA, sobre esto podemos mencionar que
el nivel de satisfacción de los turistas por la gastronomía peruana es muy alto. “Del 1 al
21
5, siendo 5 el nivel de satisfacción completa, se alcanza un altísimo 4,2, lo cual denota
un rasgo de estandarización de calidad”. (APEGA: 2009)
Finalmente, se puede decir que el turismo gastronómico en el país se da una forma muy
exitosa ya que el turista se encuentra satisfecho con lo que prueba. Además se ve el
interés del mismo por probar más allá de la gastronomía y busca conocer sus orígenes,
cultura y costumbres.
22
¿Cuáles son las mejores prácticas y tecnologías para reducir la desigualdad entre las
ciudades, donde la mayor parte de la población humana está concentrada?
¿Cómo pensamos sobre la comida no solo como una mera fuente de nutrición, sino
también como algo que nos provee de identidad socio- cultural? (Expo Milano
2015)
23
3.1.5. Los mercados modernos: Supermercados
24
3.1.5.2. Nuevo modelo de emplazamiento: Centro comercial abierto
Los centros comerciales abiertos se utilizan para la colocación de comercios en el
entorno urbano, para poder generar en u futuro, mayor desarrollo y éxito. En el caso de
un mercado gastronómico se considera una tipología que funcionaría bien.
Dioscórides Casquero define centro comercial abierto como “Agrupación espacial de
establecimientos comerciales en un entorno urbano, generalmente en cascos históricos
de las ciudades, que ofrecen una imagen unitaria de la oferta global de la zona mediante:
prestación común de servicios, cumplimiento de un mismo horario, uso de un logotipo
identificativo, implantación de un mobiliario urbano que lo identifique, prestación
conjunta y unitaria de diversas actividades”. (Mazaira, A: Universidad de Vigo)
Para que un área comercial se convierta en un lugar de esta tipología, debe estar
integrado a la trama urbana a la que pertenece. Esta debe ser una trama que contenga un
concentración importante de comercios relacionados con el espacio urbano y además
debe ser una zona reducida y que se encuentre bien delimitada, con el fin de tener un
espacio manejable para que la transformación del espacio sea óptima.
En las áreas que rodeen el espacio de transformación, se deberán encontrar zonas de
recreación y espacios aptos para el desarrollo de cultura y ocio. Estas deberán tener en
su trama, viviendas taller de uso mixto, en las que se podrá desarrollar comercios en el
primer nivel de las propiedades. Así se establece el centro comercial abierto como la
actividad estructurarte de la zona que se rodea de los usuarios cotidianos de la misma.
Además ofrece al resto de usuarios espacios de ocio y recreación al finalizar la compra
en el espacio comercial.
25
El mercado, desde sus inicios ha significado un punto de encuentro, espacio de
socialización y un centro de distribución de bienes. A partir de la aparición de estos,
surgieron sistemas de comunicación que favorecieron el intercambio y establecieron
nexos de relaciones sociales.
Estos mercados eran espacios al aire libre desmontables que se ubicaban cercanos a
lugares donde acudía gran cantidad de personas. Al surgir las plazas en las ciudades,
como resultado del modelo de las colonizaciones españolas que implantaron la ciudad
de damero con una plaza central, el mercado pasa a ubicarse ahí pero no de manera
permanente.
Con la revolución industrial, se da un gran crecimiento de las ciudades y sus
poblaciones, por lo que la oferta de productos aumentó notablemente y se hizo necesario
un mayor abastecimiento. Es así que la tipología de los mercados cambia y se hace
necesario un espacio cubierto destinado a la compra y venta de productos.
A lo largo de la segunda mitad del siglo XIX y la primera mitad del XX, paralelo al
desarrollo de las ciudades en un entorno de industrialización, surgen los edificios más
significativos que han de acoger los mercados de abastos, fruto de la necesidad de
racionalización del abastecimiento de alimentos a la ciudad, y también de la necesidad
de mejorar las condiciones higiénicas de dicho abastecimiento. De este modo, aparecen
mercados tan conocidos como el de la Boquería en Barcelona, el de San Miguel en
Madrid, o el propio Mercado Central de Abastos de Jerez.
FUENTE: www.gozarte.net
Londres: En el siglo XIX se hizo el mercado de pescado Hungerford Fish Market, que
contaba con altos techos y de distribuía mediante una plaza central.
26
FUENTE: -
FUENTE: http://www.rsh-p.com/
FUENTE:
FUENTE: www.deviajeporbarcelona.com
27
FUENTE:
FUENTE:
FUENTE: www.limalaunica.blogspot.com
28
FUENTE: www.limalaunica.blogspot.com
En los años 60: Aparecen en los distritos más consolidados de la ciudad los primeros
supermercados, que tuvieron un crecimiento económico inicial positivo.
FUENTE: www.mantyobras.com
29
FUENTE: laprensa.peru.com
En la década del 90: Nace el famoso supermercado Wong, que inició como una tienda
pero tras alcanzar una favorable estabilidad económica inicia una cadena de
supermercados. Con el éxito de Wong, nacen otros supermercados como Santa Isabel y
entre otros, pero todos bajo este nuevo formato comercial.
FUENTE: http://proyectowong.blogspot.com
Hoy en día: La capital posee ambos formatos para el abastecimiento cotidiano de sus
pobladores. El mercado de barrio o tradicional, denominado así por su larga trayectoria
y crecimiento simultáneo con la sociedad local; y por otro lado los supermercados más
modernos que responden a la globalización de hoy en día.
FUENTE: www.laprensaperu.com.pe
30
3.3. Glosario
Abastos
Espacios de encuentro
- Los espacios de encuentro son espacios vitales donde la sociedad se reúne para
compartir bajo algún fin que los une.
Espacios públicos
- Los espacios públicos son territorios de la ciudad tales como plazas, espacios
abiertos, calles, parques etc., donde cualquier persona tiene derecho a estar y
circular libremente, respetando las condiciones básicas para el cuidado del
mismo.
Espacios urbanos
31
Éstos pueden ser de carácter público, semi-público y privado, siendo delimitados
por el paramento de los edificios y/o barreras físicas naturales que los colindan
(mar, ríos, relieves topográficos, etc.). (PALOMARES. J: Reflexiones sobre la
arquitectura y ciudad)
- Espacio que trata que las personas en una ciudad tengan actividades diversas
para no caer en la monotonía, además que tengan la oportunidad de convivir
unas con otras y no sean indiferentes. Para que las personas interactúen en este
tipo de lugares deben ser representativos de su cultura o sea que deben tener una
identidad con la que se identifiquen las personas. (Universidad de las Américas
Puebla: Espacios urbanos)
- Los espacios urbanos son espacios al aire libre de carácter público, que están
delimitados por los edificios y construcciones de la ciudad y barreras naturales.
Estos permiten la interacción social de los ciudadanos mediante elementos que
los lleven a identificarse con algo en común.
Gastrozoco
Turista gastronómico
Paraditas
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- Concentraciones de ambulantes que a diferencia de lo que sucede con los
cinturones constituyen por sí mismas el núcleo de la actividad comercial. Estas
adquieren un volumen y una complejidad que las convierten en centros de
atracción autosuficientes, que abarcan las más distintas formas de comercio de
bienes y servicios. (Cornejo. F: 2008)
Puestos
- Instalaciones dentro de mercados o ferias en los que una empresa expone sus
productos o servicios, es un espacio identificativo de cada empresa en el que se
acoge a los visitantes y se realizan negociaciones comerciales.
33
Capítulo 4. Marco Conceptual
34
Figura 5. Tipos de mercados con espacios vacíos en el centro
PROS
Se utiliza generalmente para proyectos de más de 1 nivel y es interesante ya que
genera un espacio de integración entre los mismos.
Integra al usuario a todas las funciones que se dan en las zonas del mismo.
Le da amplitud al espacio
CONTRAS
Ordenan el espacio y los puestos de una forma muy marcada, forzosa y similar en
todos los niveles.
35
Figura 6. Ejemplo de mercado diseño lineal
PROS
Las circulaciones en el mismo son muy claras y muestran desde el inicio un final y
recorrido a seguir.
CONTRAS
Genera espacios más cerrados y menos integrados con el todo, al momento de
utilizarse para realizar grandes proyectos.
Ejemplo: Los puestos de venta informales que se generan alrededor de los mercados
en Lima siguen esta tipología. Fotos 1 y 2 – Exteriores del Mercado Limoncillo, Lima
(Fuente propia).
36
Figura 7. Tipo de diseño de un mercado disperso
PROS
Genera sensaciones diferentes en el usuario y hacer que el mismo se sumerja por
completo en el mercado y en las acciones que realiza en el mismo.
Lleva a que cada vez que alguien visite el mercado lo haga mediante recorrido
distintos y cada vez descubra cosas nuevas.
Al tener una disposición irregular, se generan espacios, como una especie de mini
plazas entre los puestos que se vuelven puntos de encuentro social
CONTRAS
El orden planteado genera que el usuario pierda la noción de su ubicación en el
mismo, ya que las circulaciones llegan a hacer que uno se pierda en el espacio.
Lleva a que muchas veces los usuarios no puedan llegar a recorrer todo el mercado
porque no se ubican.
37
Figura 8. Tipología de mercado reticular
PROS
Esta tipología propone espacios más predecibles, ya que el usuario sabe exactamente
por donde ir y a donde va a llegar con cada pasillo que toma.
Brinda espacio organizado para el recorrido del cliente, ya que está muy marcado.
CONTRAS
El cliente no se sumerge del todo el la experiencia que el mercado ofrece, ya que no
va a tener una experiencia muy improvisada sino mas bien programada.
38
Los límites difusos se entienden según el arquitecto Toyo Ito como límites perceptivos
que diluyen las fronteras físicas en una indeterminación de su existencia por la
construcción de un sistema escénico-audiovisual y una práctica ambigua entre diferentes
disciplinas en la exploración de un marco visual y un límite diverso que acota sin
delimitar u orienta sin obstáculos una diversidad funcional a través de la articulación de
fragmentos.
La necesidad de este tipo de límites en el proyecto surge porque la zona en la que se
encuentra el terreno y el distrito en si, no integra la arquitectura de sus edificaciones con
el espacio urbano. A su vez, se tiene un entorno dinámico, activo y cambiante, donde se
da en su cotidianeidad la cultura y costumbres de la población, por lo que es interesante
poder crear una conexión de esos espacios con el proyecto en si mediante espacios de
encuentro sociales, tanto dentro como fuera del mismo. Así, se genera una arquitectura
fluida que reacciona al entorno y hace que este cambie conservando su continuidad.
Esta es una arquitectura libre de límites espaciales y temporales que está diseñada para
ser vivida y experimentada de una forma distinta. En ella, las construcciones se
convierten en un sistema abierto, que parece inconcluso y que permite realizar
diferentes actividades de forma simultánea. Debido a que se le da al espacio un
tratamiento de continuidad y fluidez en el cual se mostrarán solo los límites físicos
naturales que estarán en constante renovación por las condiciones de los mismos. Así se
crea un sistema flexible que evita las delimitaciones entre interior y exterior o dentro del
mismo volumen.
39
4.3.2. Pieles
Las pieles en la arquitectura se entienden según Toyo Ito como una especie de película
osmótica que a modo de segunda piel humana permite el paso a través de ella, además
de caracterizar de forma particular el lugar.
En este proyecto se plantea una cobertura de pieles que ayude a indefinir los límites con
el entorno y a su vez a integrar el volumen y estructura del Mercado Limoncillo ya
existente y que se separa del segundo terreno por una calle local. Así, se quiere huir de
un cerramiento definido y adoptar una posición variable donde la relación entre ambas
partes del proyecto sea exitosa y se vea unificado. Así se generará una relación interior
y exterior difusa donde el límite ayude a la preservación de la continuidad del espacio.
Figura 10. Figura de mercado tipo piel
Fuente: Propia, Imagen del Mercado existente y terreno parte del Proyecto
40
Pieles como las mostradas en las imágenes referenciales son las que se busca crear para
integrar el volumen del mercado existente con el resto del programa que se colocará en
el terreno del frente. Aquí se ven conexiones interesantes que hacen que el espacio
urbano se vuelva parte del proyecto.
4.3.3. Permeabilidad
La permeabilidad se entiende como la cualidad y capacidad de un elemento para ser
penetrado o traspasado por algo ajeno, ya que es un sistema donde no se presentan
partes separadas si no que son comunicantes entre ellos y su entorno.
Esta cualidad visual, física o perceptiva es una está presente en la consecuencia de la
creación de límites difusos ya que genera espacios permeables que permiten la creación
de áreas de encuentro social tanto públicas como privadas. Asi se le da la mayor
jerarquía al peatón en términos del uso del proyecto y sus áreas recreativas.
Figura 12. Diseños con sistema comunicante en ellos y el entorno
41
4.4. Proyectos Referenciales
42
43
44
45
4.4.2. Mercado San Miguel, Madrid
46
47
48
49
4.4.3. Mercado de la Barceloneta, Barcelona
50
51
52
53
Capítulo 5. El Terreno
5.1.1. El área
El área en la que se encuentra el terreno debe ser un lugar donde se encuentre una
vocación gastronómica notable por parte de los pobladores del lugar. Asi, el mercado
será una sede donde estos puedan vender y dar a conocer sus productos, de tal forma
que se difunda la gastronomía local ya la vez la cultura.
Además sería interesante tener la existencia de locales gastronómicos formales o
informales ya que se volverán puntos de mucho potencial para el desarrollo. En el área
deben haber también edificios de importancia histórica que atraigan a grandes masas de
turistas y que sean visitados por ciudadanos y locales de la zona también. Esto generará
que los mismos turistas que visitan esos edificios visiten el mercado y la gastronomía se
vuelva más ligada al origen de la ciudad y parte de la cultura del país.
Asimismo, debe ser un lugar al que sea fácil llegar mediante trasporte público. Debido a
que es necesario considerar que si los usuarios serán locales y turistas, deben poder
llegar bajo el tipo de transporte más masivo. Además, se debe considerar que el terreno
se debe ubicar en vías de categorías metropolitanas o arteriales, que supone que
conectan varios distritos de la ciudad. No es recomendable que estas vías sean expresas,
ya que al tener como énfasis la creación de espacios públicos de encuentro social, estas
vías serían de velocidad más alta, por lo que no se integraría bien con el entorno.
54
Además, sería interesante encontrar locales educativos, tales como colegios, institutos o
universidades, los cuales podrán hacer uso de los talleres de cocina que se brindarán en
el centro gastronómico que complementará el mercado. A su vez los mismos locales de
la zona o turistas que visiten el proyecto, podrán hacer uso de estos talleres.
5.1.2. La zona
Cerca de la zona del terreno debe haber alguna estación del transporte público que se
utilice por los usuarios para llegar al proyecto. A su vez, deben haber áreas públicas a
las cuales integrarse para poder generar un recorrido por la zona que haga más
interesante la visita del usuario.
En la zona puede haber comercio informal gastronómico, tales como paraditas o
ambulantes que podrán ser reubicados en el nuevo mercado. Así, se ayudará a
descongestionar un poco la tugurización en la que se encontraría el contexto, aportando
al mismo.
5.1.3. El terreno
El terreno debe ser un espacio de forma regular mayormente y con un área de mínimo
8000 m2, ya que el proyecto abarcará aproximadamente 5000 m2, de esa forma se
puede tener más flexibilidad en el diseño. Asimismo, este debe ser lo más plano posible,
para que la topografía tampoco limite el diseño e integración con el entorno.
La zonificación del terreno debe ser compatible con comercio metropolitano, ya que un
mercado es un equipamiento urbano y en este caso no será para abastecer tan solo a la
zona en la que se encuentra.
55
5.2. Elección del terreno
56
5.2.2. Elección del terreno a utilizar
El terreno elegido es el número 1, debido en primer lugar a la historia del Mercado del
Limoncillo que se encuentra ahí y que a sus lados ha llevado a la instalación de
“paraditas”. Este mercado muestra la vocación gastronómica de la zona y a su vez la del
distrito, por lo que formará parte del proyecto manteniendo su estructura actual que
forma parte de la historia del mismo y se complementará con un terreno aledaño de
mayor área para poder cumplir con las necesidades del Mercado + Centro Gastronómico
que se planteará ahí.
En segundo lugar, este terreno se encuentra bien ubicado ya que se conecta con vías
expresas, arteriales y colectoras que hacen más fácil su acceso. A su vez, la llegada al
distrito se puede hacer mediante el Metropolitano que luego se complementa con el
Corredor azul, que presenta con paraderos muy cercanos al terreno.
Por otro lado, el terreno tiene una forma regular que ayuda a la flexibilidad del diseño
arquitectónico, además de la ventaja que tiene de encontrarse en una esquina y
conectarse con el Mercado desde su parte más larga. Esto permitirá una mejor
integración de ambas manzanas en conjunto con la creación de un espacio público entre
ellos y en loa alrededores como aporte a la zona.
Finalmente, el terreno se parte en 2 para la zonificación que le brinda la municipalidad.
El mercado y el frente del otro lote se zonifican como ZTE II (Zona de Tratamiento
Especial II), mientras que el lado colindante e interior del lote se zonifican como ZTE
III (Zona de Tratamiento Especial III). Ambas zonificaciones son compatibles con el
uso de comercio, hasta de industria en el caso de la zonificación ZTE II.
57
VÍAS Y EQUIPAMIENTO URBANO EN LA ZONA – EL ÁREA
58
ZONIFICACION
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USOS DE SUELOS
60
PLANO DE ALTURAS, LLENOS Y VACÍOS
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EL TERRENO
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EDIFICACIONES EXISTENTES EN EL TERRENO: MERCADO LIMONCILLO
63
EDIFICACIONES EXISTENTES EN EL TERRENO 2: PROPIEDADES
ABANDONADAS O EN LITIGIO
64
EDIFICACIONES ALEDAÑAS
65
SECCIONES DE VIAS
66
67
USO DEL ESPACIO PÚBLICO ACTIVIDADES FORMALES E INFORMALES
68
Capítulo 6. El Usuario
69
Personal Administrativo
Personal de Mantenimiento
Personal de seguridad
Personal de contabilidad
Trabajadores de restaurantes
Chefs de restaurantes
Comerciantes
Clientes regulares
Proveedores
Inspector sanitario
Peatones
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6.2. Análisis gráfico de acciones y espacios correspondientes
71
72
73
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75
76
77
78
Capítulo 7. El Programa Arquitectónico
79
7.2. Hoja de cálculos (Programa)
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81
82
83
84
Capítulo 8. Criterios de Intervención
FUENTES: Todas las imágenes y gráficos mostrados en este capítulo son propias
ESTUDIO : Descripción de los existente
85
ESTUDIO : Importancia de lo existente
86
ESTRATEGIAS DE CONEXIONES DEL ESPACIO
Propósito de intervención
87
Capítulo 9. Criterios de Diseño
Respetar las fachadas y estructuras de las edificaciones que deben ser consideradas
como patrimonio histórico (Mercado Limoncillo y casona en esquina),
redistribuyendo sus interiores y dándoles un nuevo y mejor uso.
Generar circulaciones entre los puestos del mercado que sean de fácil ubicación y
recorrido, para que los clientes turistas puedan recorrerlo en su totalidad.
Generar ingresos a la calle con respecto a las estaciones de transporte público para
facilitar el acceso.
Respetar e integrar el comercio exterior existente de tal forma que se vuelva parte de
las actividades del proyecto, de una manera más ordenada y amable con el peatón y
el uso diario del espacio.
Llegar a una altura máxima de 6 metros en las fachadas principales, respetando las
edificaciones vecinas, de la zona y edificaciones existentes en el proyecto.
88
Rodear el mercado de 2 calles peatonales que permita al usuario recorrer la zona por
completo creando una integración de actividades del proyecto y las exteriores a él.
89
Capítulo 10. Unidades Funcionales
90
PUESTOS DE CARNE – Zona Húmeda
91
PUESTOS DE AVES – Zona Húmeda
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PUESTOS DE CERDO Y EMBUTIDOS – Zona Húmeda
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PUESTOS DE FRUTAS Y VERDURAS – Zona Semihúmeda
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PUESTOS DE LACTEOS Y PANADERIA – Zona Semihúmeda
95
PUESTOS DE FRUTOS SECOS, GRANOS Y ABARROTES – Zona Seca
96
PUESTOS DE JUGUERIA – Zona de Cómida
97
PUESTOS DE SANDWICHES, COMIDA MARINA, CHIFA, NORTEÑA,
ENSALADAS, CARNES PARRILLAS, PIZZERÍA – Zona de Cómida
98
PUESTOS DE GOLOSINAS, HELADOS Y PASTELERÍA – Zona de Dulces
99
ZONA DE MESAS, RESTAURANTE ESPECIALIZADO + Zona Gourmet
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TALLER DE COCINA – Centro Gastronómico
101
Capítulo 11. Aspectos Constructivos
102
Figura 13. Ejemplos y tipos de coberturas empleados
FUENTE: http://www.biblioteca.udep.edu.pe
1. Ópera de Sydney,
Australia
FUENTE: http://www.biblioteca.udep.edu.pe
103
11.1.3. La coberturas espaciales de tejidos tensados
Son estructuras espaciales completamente distintas de otras construcciones. En ellas
existe una relación indivisible entre el material, la geometría, el diseño y la instalación.
La suma de estos elementos les da un potencial estético de gran atractivo. Este sistema
para cubrir grandes espacios consta de una membrana o tela flexible utilizada como
elemento principal, que puede ser de diversos materiales, tales como fibra de poliéster,
fibra de vidrio, policloruro de vinil o de otros derivados del petróleo. Los elementos
secundarios (postes, cables de acero y arcos metálicos) conforman estructuras ligeras,
de fácil transportación, que entre otras funciones permiten controlar las vibraciones,
siempre y cuando los bordes de la tela a tensar se mantengan con cierta soltura.
Sus ventajas son:
Se pueden conseguir construcciones con formas innovadoras y aspecto dinámico.
Es posible conseguir grandes luces gracias a la alta resistencia y el bajo peso del
tejido.
1. Anfiteatro de la Iglesia
Bautista Central de
Fotaleza, Brasil
FUENTE: http://www.biblioteca.udep.edu.pe
104
11.1.4. Las coberturas espaciales de madera laminada
La madera laminada está constituida por láminas de grosor mediano, de longitudes
diversas, ensambladas por entalladuras múltiples en las testas y encoladas, unas a otras,
para la obtención de elementos resistentes de sección generalmente rectangular.
Algunas de las diferencias de la madera laminada con la madera normal son:
La madera laminada es mucho más resistente.
Las grietas están casi totalmente eliminadas. (se agrieta 95% menos de un tronco
tradicional)
Permite diseños de una calidad muy superior, tanto desde el punto de vista estético
como técnico.
105
Figura 16. Ejemplo de madera laminada
1. Piscina Parquesol en
Valladolid, España
2. Polideportivo en Orio,
España
FUENTE: http://www.biblioteca.udep.edu.pe
Interior de la parroquia
Santisimo Sacramento,
Lima
FUENTE: http://www.biblioteca.udep.edu.pe
106
Observamos también que la forma cilíndrica le da un realce estético a dicho terminal.
En el sentido estructural, las vigas transversales estarán en compresión debido al peso
propio, y además tendrán que soportar a las vigas longitudinales.
Figura 18. Diseño de cobertura de forma cilíndrica
Terminal terrestre El
Chimbador, Chimbote
Perú
FUENTE: http://www.biblioteca.udep.edu.pe
FUENTE:
Usos y características
Uso para pared y muros
107
11.2.1. Ladrillos para muros portantes
Los muros portantes son aquellos que soportan el peso de la estructura, se les reconoce
porque las viguetas de los techos se apoyan transversalmente a ellos. Por ello, los
ladrillos deben ser de muy buena calidad. El más conocido es el denominado King
Kong de 18 huecos, cuyas dimensiones, generalmente son: 9 cm de alto, 13 cm de
ancho y 24 cm de largo. Pueden ser fabricados a mano o a máquina; es preferible un
ladrillo hecho a máquina, ya que garantiza la calidad de sus propiedades, tales como
uniformidad en sus dimensiones y resistencia adecuada.
FUENTE:
Para que un ladrillo cumpla con su función al momento de un sismo, es muy importante
que la suma de las áreas de los huecos no sea mayor al 30% del área de la cara de
asentado del ladrillo.
Al momento de comprar, se debe revisar que los ladrillos no tengan rajaduras y que su
coloración no sea muy clara, pues eso indica que están crudos. Tampoco deben tener
una coloración marrón negruzca porque es un indicador de que están demasiado
cocidos.
Si los ladrillos tienen manchas blancas, significa que hay presencia de salitre, y con el
tiempo, esto podría deteriorar el tarrajeo y la pintura.
FUENTE:
108
Se llaman tabiques a los muros que no soportan el peso de la estructura de la casa y solo
se usan para separar ambientes. Esto significa que si elimináramos estos muros, no
habría ningún peligro.
El ladrillo más usado en este tipo de muro es el ladrillo pandereta, que mide 12 cm de
ancho, 10 cm de alto y 23 cm de largo. Es más liviano y económico que el ladrillo King
Kong.
FUENTE:
Este ladrillo, al igual que el pandereta, es muy liviano y se usa para aligerar el peso de
los techos. Por lo general, mide 30 cm de ancho por 30 cm de largo. Su altura dependerá
del grosor del techo: existen ladrillos de 12 cm, 15 cm y 20 cm. Antes de comprarlos se
deben tener en cuenta las mismas recomendaciones dadas para los ladrillos King Kong.
109
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