UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGIENERIA INDUSTRIAL

Proyecto de qumica
Tema:

MERMELADA DE NARANJA Y RON

Profesor: Ral Mata

Grupo: 1

Integrantes:
Dayana Freire
Rayza Vasquez
Juan Rivera
Jesus Ortiz
 INDICE GENERAL
INTRODUCCION
CAPITULO I
OBJETIVOS DELA INVESTIGACION
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECIFICOS

FUNDAMENTO TEORICO
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
CARACTERISTICAS DE LA NARANJA Y EL RON
CASCARA DE NARANJA
ELABORACION DE LA MERMELAD DE NARANJA Y RON

CAPITULO II
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
PRESUPUESTOS
CAPITULO III
CONCLUCIONES
RECOMENDACIONES
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
 INTRODUCCION

En este proyecto se llevara a cabo la realizacin de un producto de grado

alimenticio 100

% natural, elaborado con concentrado de ctricos de naranja y enriquecido con

vitamina C, basado en que contamos con una alta produccin de esta fruta ctrica.
Y un valor agregado como es la combinacin del ron

Ecuador cuenta con una produccin anual de naranja muy elevado. Sin embargo
es un recurso desperdiciado debido a la poca rentabilidad que se tiene al ser un
producto perecedero, adems por la falta de organizacin de los productores para
aligerar los gastos operativos de comercializacin. Nosotras buscamos agregarle la
cascara de naranja y el ron a la mermelada y as no desperdiciar nada.
Adems daremos a conocer el alto nivel nutricional que posee esta mermelada
 OBJETIVOS GENERALES
Elaboracin de mermelada de naranja con un valor agregado como el ron

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1.- . Dar un valor agregado a un producto perecedero, aprovechando al 100% la

fruta que se tiene en la regin.

2.- . Elaboracin de una mermelada de naranja y ron con una nueva presentacin
en el mercado, rescatando el valor nutricional de la cscara.

3.- Demostrar que al elaborar mermelada de cscaras de naranja y ron no disminuye

sus caractersticas organolpticas.
 FUNDAMENTO TEORICO

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:

La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de las diferentes

tipos de edulcorantes, en primer lugar de la miel, luego de la caa de azcar y
posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la
aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo
de conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones ms ignotos
del mundo fue el de la conserva enlatada y de uno de los primeros productos
conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis
de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes factoras
para producir conservas de fruta con azcar, es decir mermelada. Gracias a la
mermelada, mayores capas de poblacin podan acceder a la fruta. La confitura o
mermelada se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura
de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo
se usa al zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo ms cristiana
posible.
Existen mermelada de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa,
pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y
un sinfn de frutas ms. Aunque la fruta es el componente bsico, algunas mermeladas
tambin se le puede agregar un adicional como el ron ya que no alterara su composicin

Por su parte El ron es un licor alcohlico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de
la caa de azcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricacin del azcar e incluye
a los tipos claros ligeros, tpicos de la Repblica Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los
rones ms pesados y de ms sabor como los de Jamaica.

Lleg a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la

introduccin de la caa de azcar en 1493 por Cristbal Coln. Valorada inicialmente
por el azcar que produce, pronto se descubri que haba otros usos para la caa de
azcar. Poda fermentarse el espeso lquido marrn ("melaza") que queda luego de la
extraccin del azcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohlica.

DEFINICIONES BSICAS:

MERMELADA

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha

producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y
azcar.
La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para
conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha
masivamente.
Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,
adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
RON : Es el aguardiente que se obtiene de la destilacin de los jugos fermentados de
la caa de azcar

MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTAS
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la
ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta
que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado madura
la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes para la mermelada son:
papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc.
En el presente proyecto usaremos la naranja, su jugo y cscara.
AZCAR
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se
combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la
fermentacin y cristalizacin de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad
hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede
cristalizar.
Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas
propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento
en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena
conservacin del producto.
Acido Ctrico
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del
azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya
que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La primera fase de
la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.
La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para
formar geles.
CONSERVANTE
Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, as evitar el
desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes ms
usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

NARANJA:
Cuyo nombre es Citrus Cierais si esta es dulce y Citrus Aurantuim, si es agria.
Esta fruta es rica en vitaminas A y C, se caracteriza por su abundante jugo.
El principal pas productor de naranjas es Brasil, seguido de Estados Unidos, Mxico,
Espaa, Italia, China, India, Egipto, Israel, Marruecos y Argentina. Una parte de la
produccin se vende en forma de fruto entero; el resto se usa para elaborar jugo
congelado y envasado, extractos y conservas.
 APORTE NUTRICIONAL DE LA NARANJA

Caloras 62 (una grande)

Carbohidratos 15gr.
Protenas 1gr.
Fibra 3,1gr.
Nutrientes esenciales Una naranja aporta 70mgr. de vitamina C ms de los requisitos
mnimos diarios. Tambin contiene hesperidin, un poderoso antioxidante y anti
inflamatorio, incluso ms potente que la vitamina C y que tiene probada eficacia a la
hora de reducir el colesterol.
El 11% de la pulpa acta como un magnifico limpiador en el tracto digestivo, siendo
por consiguiente provechosa para todos, excepto para los que sufren de ulceras
gstricas e intestinales.
Por su riqueza en sales minerales, hace que sea imprescindible para la salud, pues
contiene:
Potasio : para fabricar msculos fuertes.
Calcio : para dar la base mineral a los huesos y dientes cartlagos y tendones.
Magnesio : para sementar los huesos y dientes y tornarlos duros.
Fosforo : para alimentar el cerebro y los nervios.
Hierro : aunque poco, pero extremadamente til para la materia colorante roja
de la sangre.
Cloro y sodio : para dar a la sangre su normal cualidad salobre.
Azufre : para estimular la eliminacin cutnea a travs de los poros.
Cobre : para ayudar el crecimiento de los corpsculos rojos de la sangre.
Silicio : para calentar la sangre, mantener el cuerpo a la temperatura normal, y
alimentar el pelo, el esmalte de los dientes, etc.
PROPIEDADES DEL RON

Esta bebida, debido a su contenido de alcohol, debe tomarse con moderacin. Los
grados de alcohol del ron estn en torno a los 33,40. Esto quiere decir que por cada
litro de ron, aproximadamente 33,40 centilitros son de alcohol.

El ron se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100 g. de este almiento
contienen tan solo 1 mg.

Entre las propiedades nutricionales del ron cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 0,10 mg. de hierro, 0 g. de protenas, 0 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 0 mg.
de yodo, 0,07 mg. de zinc, 0 g. de carbohidratos, 0 mg. de magnesio, 0 ug. de vitamina
A, 0,01 mg. de vitamina B1, 0 mg. de vitamina B2, 0 mg. de vitamina B3, 0 ug. de
vitamina B5, 0 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 0 ug. de vitamina B9, 0 ug.
de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0 mg. de vitamina E, 0 ug.
de vitamina K, 5 mg. de fsforo, 234 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 0 g. de
azcar y 0 mg. de purinas.

Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar el ron es beneficioso para quienes
padecen hipertensin o tienen exceso de colesterol.

Tablas de informacin nutricional del ron

Caloras 234 kcal.

Grasa 0 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 1 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azcares 0 g.
Protenas 0 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 0 mg.
Hierro 0,10 mg. Vitamina B3 0 mg.

Principales nutrientes
Caloras
Vitaminas
Minerales
Protenas
Aminocidos
Carbohidratos
CSCARA DE NARANJA:

Cscaras de naranja son una fuente abundante de carbohidratos que tienen muchas
propiedades beneficiosas para la salud, segn resultados in vitro en un estudio por un
cientfico del Servicio de Investigacin Agrcola (ARS) y sus colaboradores.
Arland T. Hotchkiss, un qumico especializando en el estudio de carbohidratos en el
Centro de Investigacin de la Regin del Este (ERRC por sus siglas en ingls) en
Wyndmoor, Pensilvania, y colaboradores mostraron por primera vez que la pectina, un
tipo de carbohidrato en la cscara de naranja, tienen propiedades 'prebiticas'. Estos
carbohidratos prebiticos, tambin conocidos como oligosacridos, se encuentran en
ciertas frutas y vegetales. Prebiticos son comidas o nutrientes no digestibles que
aumentan el crecimiento de bacterias probiticas beneficiosas en el intestino grueso.
Bacteria probitica estimula salud y previene el crecimiento de patgenos alimentarios.
Esta investigacin podra tener beneficios para los cultivadores y procesadores de frutas
ctricas agregando valor a los subproductos del procesamiento de las frutas.

Caractersticas de una buena mermelada

Debe presentar un color vivo , olor y sabor frescos tiene que haber cuajado
adecuadamente para ellos es conveniente tomar una serie de precauciones ,tales como
utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez , limpiarlas bien de pepitas , huesos
, etc.
La coccin debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los mejores son las
cazuelas de hierro de fondo grueso ; sobre el que se debe aplicar de forma homognea
un foco de calor muy suave .Es imprescindible remover constantemente la mescla con
una cuchara de madera de mango largo , para evitar que se pegue en el fondo , y
mantener la olla destapada durante la coccin .Tan importante como la elaboracin es
un adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares secos,
frescos y oscuros .
INGREDIENTES BSICOS PARA LA CONFECCIN DE MERMELADAS

La fruta, el azcar y el agua son los tres componentes bsicos para la elaboracin de
mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente
es un aadido para enriquecer el sabor de la preparacin .Otro ingrediente que se aade
con frecuencia a las mermeladas es la sal comn. Con ella se consigue atenuar el sabor
amargo que presenta algunos frutos ctricos, como el limn o el pomelo. Para ello se
deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de das, antes de ser cocida.
Hay frutas muy acuosas que requerirn menor adicin de agua, como ocurre con las
fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de
azcar, acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de coccin.
Gastronmicamente se han fijado un contenido mnimo del 60% de azcar en la
elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas. En algunas mermeladas se recomienda
la adicin de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azcar, las
cuales impiden que el almbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las
mermeladas de fabricacin casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto
grado de conservacin si las proporciones de fruta y azcar son las adecuadas. Durante
la coccin es preciso retirar esas impurezas, que haciende hasta la superficie en forma
d espuma. Las mermeladas con bajo contenido de azcar conviene esterilizarlas al bao
mara.
En las frutas menos acidas, como las peras, higos, melocotones y variedades de frutas,
se compensa la falta de acides aadiendo a la preparacin zumo de limn durante la
coccin.
Este es un potente antioxidante que tambin evita que las frutas que se oxidan en
contacto con el aire que se oscurezcan, como sucede con las manzanas, los pltanos
(cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el almbar pierda su cualidad
cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada(azucarada)
 ELABORACION DE NARANJA Y RON

1. FRUTA:

1. SELECCIN:
Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.
 LAVADO:
La fruta pasa rodando sobre rodillos con detergente. Al terminar este proceso se necesita
enjuagar con agua fra. Se hace por inmersin de las naranjas en agua clorada.

.PELADO:

Las naranjas se pela a fin de recuperar la cscara amarilla sin el albedo (parte blanca).
Estas cscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo y se recogen en
un recipiente para utilizarlas despus.
 EXTRACCION DEL JUGO
Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de un extractor de jugos.

Se filtra el jugo hacindolo pasar por colador fino

 FORMULACION
Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azcar y pectina que son necesarias.
La pectina se mezcla, en una bolsa plstica, con cinco tantos del azcar pesada.

COCCION:

Se pone el jugo en la marmita (u olla grande) y se agregan algunos trozos

grandes de cscaras sin alvedo. Se inicia el calentamiento lento y cuando se
alcanza la ebullicin se retiran las cscaras.
Se adiciona el azcar al jugo hirviendo, revolviendo con una paleta
continuamente para disolver el azcar.
Se agregan las cscaras cortadas a la mezcla en ebullicin y se dejan cocinar
por 5 minutos.
Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.
Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una
temperatura de 104C.
 . GELEFICACION:

A
RON
N
Luego de obtener una buena gelificacion procedemos a agregar ron segn la porcin de
mermelada que se obtenga
S

S
Envasado
E
El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plstico. En el
:
caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos
y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de
E
80C.

E
 PASTEURIZADA:
Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un bao
mara a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se
enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque
trmico que puede quebrar los frascos

ETIQUETADO:
La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la
gelificacin de la mermelada.
Universidad de Guayaquil

CAPITULO
(CRONOGRAMAS)
 Universidad de Guayaquil

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ELABORACION DE ADORNOS

RECICLBLES

ACTIVIDADES /SEMANA
ASIGNADA 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 3 4 1 2 3 4
Formacin grupo de
1 investigacin
3 Lluvia de ideas
Recopilacin de
4 informacin
5 Elaboracin del proyecto

Elaboracin de proyecto
7 textual
8 Exposicin del proyecto

PRESUPUESTOS
Universidad de Guayaquil

Conclusiones

Recomendaciones
Universidad de Guayaquil

Anexos
 Universidad de Guayaquil

Bibliografa

http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2003/030912.es.htm

http://www.directoalpaladar.com

https://www.google.com.ec/search?q=aporte+del+ron&biw=1242&bih=606&source=ln
ms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwik5NXD2ejKAhXMpx4KHa55BhIQ_AUIBigB
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