Envases y Embalajes Dee Cerveza de Kion
Envases y Embalajes Dee Cerveza de Kion
Envases y Embalajes Dee Cerveza de Kion
INTRODUCCION:
El presente trabajo est enfocado en la industria de la cerveza artesanal, la cual se destaca por
utilizar materias primas de primera calidad: cereal malteado (cebada, trigo, etc.), levadura,
lpulos y agua, y se utiliza 100% de cebada malteada para el procesamiento. La diferencia con
la cerveza industrial radica en que esta ltima permite la utilizacin de una mezcla de cebada
malteada con kion en hasta un 30% y adems en el proceso de coccin del grano es distinto:
en la cerveza artesanal mezclan de 3 a 5 tipos de lpulos en distintas fases del proceso mientras
que en el proceso industrial se utiliza solo lpulo de un tipo.
Dado este escenario es que se plantea la exportacin de la cerveza como una alternativa para
lograr los objetivos de crecer en ventas y expandirse
Internacionalmente adems de solucionar con esto mismo problemas de capacidad ociosa
principalmente en temporada baja.
MARCO TEORICO
Definicin
La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles
de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores.
No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros ms antiguos sobre
este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona de la Mesopotamia,
especficamente en Sudan, los Sumerios ya hacan cerveza e incluso dejaron registros escritos
sobre la elaboracin de este producto.
Los sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con Harina de
trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban
agua, dejando esas vasijas al sol durante varios das. El calor del sol hacia fermentar la harina
de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban.
OBJETIVOS
La elaboracin de la cerveza a base de kion un poco de cebada para darle el un sabor uniko.
Antecedentes y justificacin del proyecto
Perfil del proyecto
La cervecera de kion fue creada el ao 2016 por dos amigas: Evelin, Elizabet se reunan
en torno a una de sus pasiones: la cerveza artesanal. La empresa est ubicada en la
localidad de cusco se encuentra en N-3-1 AV Costanera PSJ. Vilcanota
COMPONENTES DE LA CERVEZA
Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de algo
ms de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla
ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que
termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene adems
otros usos.
El grano de cebada
Grafico1: Grano de Cebada
Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior,
la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de
la flor a la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs
del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se
halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina
Variedades
Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades de cebada que se cultivan
actualmente.
Nutricin
Almacenamiento de la Cebada
La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido
recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15
% suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que
llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria
contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de
temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecacin debe recurrirse a
aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo.
En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado para
la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir elevando su temperatura
hasta los 66 C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 C. El
calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo
necesario para finalizar el perodo durmiente (estado de reposo). Un tratamiento
tpico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 C
durante 714 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15 C, mientras se
efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. El
movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de
grandes volmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los
embriones respiren.
Cebada malteada
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y secado,
activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucares
solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente
malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas
tcnicos. El maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo
se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de
pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinacin en la
superficie del grano plantea ciertos problemas.
Para la produccin de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales
(especialmente sorgo).
En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el
mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems,
la cebada utilizada para la elaboracin de malta destinada a la produccin de
cerveza es ms rica en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto
fermentescible.
Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes para
proporcionar los aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las
sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formacin de
espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta
o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas.
Algunas crecen en los pases templados y se siembran durante el otoo y el
invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera.
Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de
que la espigas maduras se humedezcan antes de la recoleccin, de manera que se
den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todava se
encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a
recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos.
Adems de las variantes genticas, se deben considerar los efectos del clima y el
suelo sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece
bien desde Escandinavia hasta los pases norteafricanos que bordean el
Mediterrneo. J. S.Hough Biotecnologa de la cerveza y de la malta (2002).
Tambin crece bien en las altiplanicies tropicales, como en Kenia. Los principales
pases productores de cebada son la USSR, Canad, los Estado Unidos, Francia y
el Reino Unido de la Gran Bretaa.
Maltas Bsicas
MALTAS ESPECIALES
Son maltas que aportan colores, sabores y olores especiales a los diferentes tipos
de cervezas que se van a elaborar.
Cuando se ha secado el grano y se ha obtenido una malta bsica, se la deja ms
tiempo en el horno, se obtiene maltas tostadas, que se llaman Malta Caramelo, y
se utiliza para darles ms color a la cerveza rubia, y tambin acentuar el sabor a
malta.
Cuanto ms tiempo se tuesta el grano, ms oscuro ser el color de la malta, por el
grado de tostado que se obtiene por este motivo encontraremos Maltas Caramelo
de 30, 50,80 grados, los cuales nos indican el grado de tostado al que ha sido
sometidas.
Si mezclamos Malta Bsica con Malta Caramelo 30 grados, obtendremos una
cerveza con color un poco ms oscuro que el que obtendramos usando solo malta
base y con un sabor a malta ms pronunciado ya que el tostado acenta el sabor de
sta.
Si mezclamos malta base con malta caramelo 80 obviamente obtendremos un rojo
ms intenso que el que nos da una malta caramelo 30 y un sabor ms pronunciado
a malta.
La malta ms oscura es la Malta Negra o Malta Chocolate que se utiliza para
elaborar la cerveza negra, una cerveza 100% oscura, espesa con un sabor fuerte,
adems de una espuma muy condensa. J. S.Hough (2002)
KION O JENGIBRE
El jengibre es una raz milagrosa, originaria del sudoeste asitico ms concretamente de china
y parte de india crece en casi cualquier clima tropical por ello es que en la actualidad se le
haya tan disperso, el jengibre no fue solo exclusivo del Asia sino una vez trado hacia Europa
fue usado por Griegos y romanos, y ya en la cada del imperio, fueron los rabes lo que se
encargaron de su comercializacin.
Esta planta es una de las ms populares de la medicina tradicional china, y en ella el jengibre
es conocido como Jiang, que significa "defender". Por tanto es considerado como una planta
para defender el cuerpo de la Humedad y el Fro; acta como antinflamatorio natural; y ayuda
a combatir las enfermedades respiratorias. Estimula el Yang, calienta el Pulmn. Tonifica la
energa con una afinidad por el Estmago, Bazo, Corazn, Pulmn y el Rin.
Historia
Origen y Descripcin
El jengibre o Kion (Zingiber officinale) es una planta que pertenece a la familia de las
Zingiberceas El nombre original sringavera es un vocablo snscrito, que significa en forma
de cuerno; luego pasa al persa como dzungebir y al griego como dziggibris; en latn se
convirti en zingiber, y ya en espaol se le conoce como jengibre.
Esta planta tuberosa se produce cada ao posee un tallo redondo de 60-90 cm,
aproximadamente, y con hojas lanceoladas muy delgadas. Su flor es semejante a la de la
mariposa, y la parte ms utilizada son sus rizomas. La presencia del gingerol (sustancia
relacionada estructuralmente con la capsaicina y la piperina), le confiere un fuerte aroma.
El jengibre tiene un sabor picante, similar al del ajo, pero a diferencia del ajo, el jengibre nunca
se repite. Las races viejas y secas tienen un sabor ms fuerte. Normalmente solo se
comercializa las races jvenes y frescas en occidente, mientras que las viejas y secas se
encuentran con bastante ms facilidad en China.
Usos
Beneficios
El jengibre es muy utilizado en China para evitar las nuseas en las mujeres
embarazadas.
El jengibre tiene una propiedad expectorante. Puede ser usado para aliviar la gripe,
los resfriados comunes, la mucosidad, el asma y todos aquellos problemas derivados
del sistema respiratorio.
El jengibre evita el mareo de los viajes.
El jengibre tiene una propiedad antiinflamatoria. Se puede utilizar en forma de
cataplasma para aliviar los dolores musculares y articulares. Tambin es comn el uso
del jengibre para aliviar los dolores garganta, las anginas y la tos seca.
El jengibre tiene una propiedad analgsica, aliviando el dolor de cabeza y los dolores
estomacales. Es muy utilizado en Asia para las migraas, jaquecas y para los males de
vientre, incluida la diarrea.
El jengibre tiene una propiedad vasodilatadora, mejorando la circulacin sangunea.
El jengibre previene la flatulencia.
El jengibre facilita la digestin; Facilitando la metabolizacin de las protenas.
El jengibre tiene propiedades cardiovasculares; disminuye el colesterol, baja la tensin
sangunea alta.
El jengibre protege el estmago de la aparicin de lceras gstricas y alivia los
sntomas de las existentes.
El jengibre tiene una propiedad antioxidante.
Recientemente se ha demostrado la eficacia del jengibre para combatir enfermedades
infecciosas provocadas por las bacterias Escherichia coli, Proteus vulgaris, Salmonella
typhimurium, Staphylococcus aureus y Streptococcus viridans.
Es as que esta raz milagrosa se ha venido utilizando desde hace milenios para
mejorar el estado de salud, tratar enfermedades del sistema digestivo, combatir los
dolores, proteger el hgado y as nosotros podamos aprovechar de sus tantas
excelentes propiedades.
LPULO
Antiguamente se usaban las hojas del lpulo para agregar a la cerveza, hoy en da
se puede comprar los llamados PELLETS, que son hojas molidas y
deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm.
de ancho.
bien definidas, como los pases de Europa, USA. y Argentina, en donde se cultiva
la variedad CASCADE, muy popular entre los cerveceros artesanales.
El lpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y
conservacin.
Amargor
Sabor
El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lpulo que se
utilizan solo para dar sabor, por que son muy pobres en cuanto a poder de amargo
y aroma.
Aroma
Conservacin
LEVADURA CERVECERA
AGUA CERVECERA
FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar
etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de
energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras.
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o
incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya frmula qumica es: (CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas molculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.
El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas,
tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a
gran escala para ser empleado como biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados.
Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin
qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico
S. Martn Aparicio "Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto
de cerveza"(2004).
Si nos remontamos al origen etimolgico de la palabra fermentar, rpidamente
podremos entender lo que acontece en un depsito de fermentacin. La palabra
fermentar procede del trmino latino fervere, que significa hervir. Dicha
denominacin nos hace una idea del aspecto que toma el lquido, aunque en este
caso la sensacin de agitacin se produce principalmente por el desprendimiento
de CO2, no exento de un desprendimiento de calor, de aqu que no es raro pensar
que de la observacin del proceso, se llegase a este trmino. As, lo que ahora
conocemos como levadura, antes de Pasteur era conocido como fermento.
Es evidente que durante el proceso de fermentacin el lquido sufre una serie de
cambios, entre los que ms se evidencian est el cambio en su composicin,
pasando de un liquido en el que predominan los azcares (agua+azcar) a uno en
el que predomina el etanol.
Podemos por tanto plantear la fermentacin como el proceso donde la glucosa es
transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de componentes con
especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y
calor.
Hoy en da, en todos los pases del mundo se consumen cervezas industriales, las
cuales estn muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente,
elaborado segn la ley de pureza alemana de 1516 que establece la utilizacin de
malta de cebada; por lo que si consideramos la calidad de la cerveza artesanal ser
de mejor nutricin para la poblacin, pudiendo ser consumida por todos los
estratos sociales.
Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta de cebada y cereales
adjuntos, como el arroz o el maz, que son ms econmicos, por lo que sirven para
que las empresas tengan bajos costos de produccin, tambin les agrega
antioxidantes, estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y
alejndose de lo que realmente es una cerveza artesanal autntica. Segn Fabin
Gorostiaga, CAE Cerveceros Artesanales del Ecuador (2008).
Hoy en da, en todos los pases del mundo se consumen cervezas industriales, las
cuales estn muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente,
elaborado segn la ley de pureza alemana de 1516 que establece la utilizacin de
malta de cebada; por lo que si consideramos la calidad de la cerveza artesanal ser
de mejor nutricin para la poblacin, pudiendo ser consumida por todos los
estratos sociales.
Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta de cebada y cereales
adjuntos, como el arroz o el maz, que son ms econmicos, por lo que sirven para
que las empresas tengan bajos costos de produccin, tambin les agrega
antioxidantes, estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y
alejndose de lo que realmente es una cerveza artesanal autntica. Segn Fabin
Gorostiaga, CAE Cerveceros Artesanales del Ecuador (2008).
Tampoco se le da a la cerveza industrial el tiempo necesario de estacionamiento
para que est a punto, generalmente por la gran demanda, ni bien se embotella
el producto sale a la venta.
Por otro lado, tanto en el Ecuador, como en los dems pases de Amrica, la
variedad de cervezas no es grande, todas elaboran el mismo estilo PILSEN
LAGER, tienen el mismo color, la misma espuma, el mismo grado alcohlico, la
misma cantidad de gas, el sabor es muy parecido y lo nico que las diferencia es
la etiqueta, mientras que la enorme variedad de estilos de cerveza artesanal hace
que podamos degustar una infinidad de tipos de cerveza, desde Rubias o Doradas,
pasando por Rojas, Negras, Ahumadas, de Trigo, Amargas, con alto o bajo
contenido alcohlico como las Barley Wine o Vino de Cebada, que llegan a tener
10 o ms grados de alcohol, logrando de esta manera una cerveza con un
contenido alcohlico similar al vino, de all su nombre.
La cerveza artesanal es ms sana que la industrial por el simple motivo de no
llevar productos qumicos, es mucho ms nutritiva por ser hecha en base a cebada,
la cual contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente
bebiendo con moderacin, segn Fabin Gorostiaga (2008).
Tambin hay que tener en cuenta que la gasificacin de la cerveza artesanal, se
produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentacin en botella,
mientras que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbnico.
Otra de las grandes diferencias entre una cerveza artesanal y una industrial, es el
esfuerzo y la preocupacin que un cervecero artesanal pone en la elaboracin de
su producto, ya que no cuenta con la tecnologa que tienen las cerveceras
industriales, por lo que el producto final es un producto mucho ms cuidado, y
con mejor calidad.
Por lo tanto se puede decir que las diferencias entre las artesanales y las
industriales son muchas y muy importantes, logrando as un enorme inters por
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parte de los consumidores que hoy en da en muchas partes del mundo se vuelcan
a productos artesanales, por la dedicacin en el proceso de elaboracin, por la
falta de elementos qumicos, y por la amplia variedad de productos que se ofrecen,
segn Fabin Gorostiaga (2008).
Maceracin
Fotografa 8: Maceracin del mosto
La maceracin
a) Empaste
Pesar 2.500g de malta molida dentro de la funda maceradora y colocar la misma
dentro del cooler de forma tal que la parte superior de la funda quede colgada
hacia fuera y al cerrar la tapa quede sujetado el borde de la funda para que no
caiga dentro del cooler.
Agregar 10 litros de agua caliente de 70-72 C tratando de cubrir la malta que se
encuentra dentro de la funda y dejar tapado durante una hora y media, con el fin
que los granos absorban el agua caliente y de esta manera se activen las enzimas
diastasas que destruirn el ncleo del almidn transformndolo en azcares
fermentables, obteniendo un lquido de color marrn, poco espeso y dulce,
llamado MOSTO.
Transcurrido, 1hora y 30 minutos se realiz el trasvase del mosto del cooler hacia
el sparkling, es importante tomar en cuenta la densidad del mosto la cual debe
estar entre 1,040 - 1,045 g/cm3 ya que de esta depende el rendimiento.
b) Aspersin
Terminado de sacar el mosto del cooler, se introdujo 5 litros de agua caliente, se
tapo y dej 20 minutos para que los granos desprendan el resto de azcares
fermentables. Se tom una muestra para determinar qu densidad se tiene en este
segundo mosto la cual deber estar entre 1,030 1,035 g/cm3.
Luego de estos procesos. Se introduce 2 litros del segundo mosto al primero,
repitiendo este paso hasta qu lleguemos a una densidad de 1,025 g/cm3
obteniendo as unos 15 litros de mosto listo para la coccin.
Coccin
Fotografa 9: Coccin del mosto
Hervir durante 1 hora en ebullicin, y adicionar el LPULO (0,5g/l; 0,7g/l;
0,9g/l de acuerdo a la concentracin de cada tratamiento), el cual no slo servira
para dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino tambin lograr prolongar su
vida til una vez embotellada, evitando la proliferacin de bacterias.
Las adiciones de lpulo fueron las siguientes:
Enfriado
Se sumergi la olla dentro de una baera, y se coloc agua fra y hielo, para lograr
bajar la temperatura de 92C a 25C, en aproximadamente media hora
dependiendo de la cantidad de litros presentes.
Primera Fermentacin
Fotografa 11: Fermentacin del mosto
Gelatinizacin
Se mezcl la harina de kion con agua en relacin de 3.700 g en 12 litros y se
llev a ebullicin para conseguir la gelatinizacin que es la disrupcin de la
ordenacin de las molculas en los grnulos de almidn produciendo as la
separacin del los slidos solubles presentes en esta solucin gelatinosa. Una vez
que se lleg al punto de ebullicin se enfri a una temperatura de 5565 C.
3.6.2.2 Macerado
Coccin
Fotografa 14: Coccin del mosto
Hervir durante 1 hora en ebullicin, y adicionar el LPULO (0,5g/l; 0,7g/l; 0,9g/l
de acuerdo a la concentracin de cada tratamiento), el cual no slo servira para
dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino tambin lograr prolongar su vida til
una vez embotellada, evitando la proliferacin de bacterias.
Las adiciones de lpulo fueron las siguientes:
Mezcla
El segundo robot, encargado de subir las cajas a la mesa, es del modelo KR 125 L90/3 y tambin est
provisto de una ventosa colocada en el cabezal
El tercer robot, encargado de colocar las pegatinas, se ha escogido del modelo KR 16 K, algo
ms pequeo y barato, ya que no tiene que soportar pesos ni transportar nada.
LOS CONTEINER
FACTORES CRTICOS DE XITO
Los factores crticos identificados para este negocio son:
Ubicacin:
La planta cervecera, debe estar ubicada en un lugar que permita un acceso fcil para proveerse
de materia prima, realizar despachos y la llegada de clientes. Es primordial la eleccin del lugar
en base a criterios como flujo de personas y la cercana al cliente para su fcil accesibilidad.
Relacin con proveedores:
Es vital, debido a que se debe establecer una relacin de confianza mutua que se traduzca en
garanta de calidad del suministro de los productos claves, adems de fomentar mutuos
beneficios traducidos en precios preferenciales y una provisin estable de materia prima de
calidad.
Atraccin de clientes:
Dado que nuestro segmento objetivo est conformado Principalmente por conocedores del
producto ofrecido pero no del concepto, es importante un buen marketing para capturar a
clientes que no hayan experimentado el concepto ofrecido, en base a buenas campaas
publicitarias y un buen distintivo como imagen de marca.
Gestin de operaciones:
Debido a los intervalos de tiempo de elaboracin de la cerveza artesanal, que son de un
promedio de un mes, adems de la eventual preferencia de determinadas variedades de
cerveza por sobre otras, es importante tener especial cuidado en no generar quiebre de stock
ni sobre stock en cantidades significativas. Adems, cada producto tiene tiempos y fases de
produccin particulares, por lo cual la logstica de produccin es relevante que se disee de
manera correcta para evitar eventuales cuellos de botella y finalmente optimizar la produccin.
Imagen de marca e identidad:
Se debe potenciar la marca de la cerveza artesanal, desvinculada del nombre del local, con el
objetivo de aumentar su valor en calidad de activo intangible para asegurar el xito de venta en
canales de distribucin alternativos, como venta a bares/restaurantes, distribuidoras y
particulares.
Acompaamiento:
Dada la propuesta de negocio, es vital contar con los mejores ingredientes que se puedan
obtener para elaborar las tapas, debido a que es un complemento de un producto principal que
ser diseado en virtud de su originalidad y calidad, por lo que adems debe armonizar
perfectamente con cada una de las variedades de cerveza ofrecidas.
Metodologa de trabajo
En primer lugar, se efectuar un anlisis del mercado realizando una descripcin y estudio del
mercado de la cerveza artesanal considerando entrevistas y encuestas con actores del mercado
y potenciales clientes, con el fin de determinar un pblico objetivo. Se realizaran estimaciones
de la demanda que presentan los principales competidores determinados en sta etapa del
anlisis y finalmente un anlisis de ventajas competitivas, barreras de entrada.
Anlisis de mercado
Necesidad y oportunidad
Para muchas personas, hablar de cerveza artesanal es simplemente referirse a un refresco,
el cual tambin adquiere un embotellamiento a bajo precio y generalmente visto como un trago
previo a otros de supuesta mayor distincin. Sin embargo, los que conocen el sector, saben que
la cerveza artesanal destaca por sobre su contraparte industrial en aspectos como calidad,
variedad, distincin y como una excelente alternativa para ser servida con los platos principales
de una reunin, no slo limitndose a una suerte de aperitivo.
Las instancias en que se sirven, los lugares, la compaa, la comida, todo contribuye a que una
cerveza artesanal se vea como algo especial, por lo cual adems se est dispuesto a pagar la
calidad. Es decir, el consumidor de cerveza artesanal paga en promedio unas seis veces ms
por equivalente cantidad de cerveza comn, lo cual se deduce fcilmente al comparar los
precios de ambas alternativas. Beber una cerveza no es solamente un instante, significa pasar
un buen momento, obtener nuevas experiencias, probar productos originados en otras culturas.
De all se desprende que la industria de la cerveza artesanal tiene alcances bastante favorables
a corto y largo plazo en el pas.
El consumo de cerveza es parte de un estilo de vida que se est desarrollando, complemento
de un estilo de cultura gastronmica. En cuanto a su venta, no slo se limita a la venta directa,
ya que son muchos los bares, restaurantes y eventos de diversa ndole que actualmente han
visto en la cerveza un producto necesario en su carta y por tanto lo requieren.
Pblico objetivo
Se visita a distintos locales que ofrecen cerveza artesanal en Santiago, se determin que el
pblico objetivo est compuesto por personas con edades sobre 25 aos, pues tienen una
mayor disposicin a pagar y consideran a la cerveza algo especial y de valor. Estas personas
destacan por estar dispuestas a probar productos novedosos, muchos de ellos son conocedores
de cerveza, y tienen inters en consumir una cerveza de calidad tanto en su hogar como en los
diversos establecimientos que la ofrecen. El pblico objetivo adems destaca por no ser fiel a
la marca, dado que basa su consumo en experimentar nuevos productos independientemente
de quien los produce, a no ser que una marca le ofrezca gran variedad y calidad.
Encuestas y conclusiones
Para respaldar la informacin obtenida de las entrevistas con expertos en el rubro, se realiz
una encuesta a un total de 100 personas. La encuesta fue llevada a cabo en el interior de bares,
zonas de reunin, encuentros cerveceros, etc. El objetivo ha sido obtener informacin que
permita tanto respaldar los juicios expertos como caracterizar mejor al consumidor de cerveza.
Entre las variables que se incorporaron en el diseo de encuesta destacan las siguientes:
Estadsticas generales
5
4.4 4.5
4.3
3.5
3
2.8
2.4 2.5
2 2
1.8
CATEGORA 1 Serie 1 2
CATEGORA Serie 2CATEGORA
Serie
33 CATEGORA 4
Propuesta de valor
Diferenciacin: Se buscar posicionar el producto como natural y de alta calidad,
diferencindose as de las cervezas industriales.
Cualidad a la medida: Para eventos con reservacin se ofrecer cerveza diferenciada,
personalizada por el cliente.
Caractersticas nutritivas: la cerveza artesanal, bebida con moderacin, ofrece varios beneficios
para la salud.
Cmo llegar a los clientes?
La cerveza se expender en mercados, tiendas, bodegas y locales donde se festejan
festividades patronales. Para la distribucin se planea adquirir un vehculo usado. Por otro lado,
puede usarse como medio de publicidad la creacin de una pgina web adems de folletos
donde se explica las bondades de la cerveza artesanal. Deben realizarce degustaciones en los
lugares frecuentados por el pblico objetivo.
Rentabilidad estimada
Con un volumen de ventas mensual promedio de 2,500 litros, se espera una rentabilidad anual
del 21% y la inversin se recuperara en 5 meses.
Riesgos a tomar en cuenta