NORMA PARA LOS MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Y LOS MOLUSCOS BIVALVOS CRUDOS

CODEX STAN 292-2008

Adoptada en 2008. Enmendada en 2013. Revisada en 2014, 2015.

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1. MBITO DE APLICACIN
La presente norma se aplica a los moluscos bivalvos vivos y a los moluscos bivalvos crudos, que han
sido desconchados y/o congelados, y/o han sido tratados para disminuir o limitar determinados
organismos, al tiempo que mantienen esencialmente las caractersticas sensoriales de los moluscos
bivalvos vivos. Los moluscos bivalvos crudos se comercializan congelados o enfriados. Los moluscos
bivalvos vivos y los crudos podrn destinarse al consumo directo o a una elaboracin ulterior. La
presente norma no se aplica a los peines cuando el producto final incluye solamente el msculo
aductor.
La Parte I se aplica a los moluscos bivalvos vivos. La Parte II se aplica a los moluscos bivalvos
crudos.
PARTE I - MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
1.2. Descripcin
1.2.1 Definicin del producto
Los moluscos bivalvos vivos son los productos que se encuentran vivos inmediatamente antes de su
consumo. El producto se presenta con las valvas/concha.
1.2.2 Definicin del proceso
Los moluscos bivalvos se capturan vivos en una zona de cra que est autorizada para el consumo
humano directo o clasificada como autorizada para la captura usando un mmtodo autorizado de
depuracin, por ejemplo, la reinstalacin o depuracin antes del consumo humano. La reinstalacin y
la depuracin debern someterse a controles apropiados implementados por el organismo oficial
competente.
1.2.3 Presentacin
Se permitir cualquier forma de presentacin del producto, siempre y cuando:
satisfaga todos los requisitos de la presente norma; y
est debidamente descrita en la etiqueta de modo que no se induzca a error o engao al
consumidor.
Los moluscos bivalvos podrn envasarse por peso, nmero, nmero por unidad de peso, volumen o
envase.
1.3. Composicin esencial y factores de calidad
1.3.1 Moluscos bivalvos vivos
Los moluscos bivalvos vivos deberan poseer caractersticas organolpticas relacionadas con la
frescura y responder adecuadamente a la percusin (es decir, el marisco cierra las valvas cuando se
lo golpea levemente) y carecer de materia extraa, segn lo determinan los especialistas con
conocimiento en dichas especies.
1.3.2 Producto final
Se considerar que los moluscos bivalvos vivos cumplen los requisitos de la presente norma cuando
los lotes examinados con arreglo a la Seccin 1.10 se ajusten a las disposiciones establecidas en la
Seccin 1.9. Los moluscos bivalvos vivos se examinarn aplicando los mtodos que se indican en la
Seccin 1.8.
1.4. Aditivos alimentarios
No se permitirn aditivos alimentarios en los moluscos bivalvos vivos.
1.5. Contaminantes
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los
niveles mximos de la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y piensos (CODEX STAN 193-1995) y los lmites mximos de residuos para plaguicidas y
medicamentos veterinarios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius."
Las disposiciones siguientes se aplican a las partes comestibles de los moluscos bivalvos vivos (en
toda la parte o en cualquier parte destinada a comerse separadamente).
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Nombre de los grupos de Nivel mximo /kg

biotoxinas en la carne de molusco
Grupo de las saxitoxinas (STX) 0,8 miligramos (2HCL) de equivalente de saxitoxina
Grupo del cido okadaico (OA) 0,16 miligramos of equivalente de cido okadaico
Grupo del cido domoico (DA) 20 miligramos de cido domoico
Grupo de las brevetoxinas (BTX) 200 unidades de ensayo en ratn o equivalente
Grupo de los Azaspircidos (AZP) 0,16 milligramos

1.6. Higiene
Se recomienda preparar y manipular el producto al que se aplican las disposiciones de la presente
Norma en conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas para el pescado y los productos pesqueros
(CAC/RCP 52-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como los Cdigos de Prcticas de
Higiene y Cdigos de Prctica.
Los productos deberan cumplir con todo criterio microbiolgico establecido en conformidad con los
Principios y directrices para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos relativos a
los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
Los programas de vigilancia de las zonas de cra, cualquier sea el tipo de indicador bacteriano
utilizado, deben asegurar que los moluscos bivalvos destinados al consumo humano directo cumplan
con el lmite para E.coli identificado a continuacin cuando se analicen de acuerdo con un mtodo
NMP especificado en ISO 16649-3 o su equivalente.
En un anlisis que contenga cinco muestras (5) de las partes comestibles (en toda la parte o en
cualquier parte destinada a comerse separadamente), ninguna podr contener ms de 700 E.coli y
slo una (1) de las cinco (5) muestras podr contener entre 230 y 700 E. coli, o el equivalente como
decidido por la autoridad competente.
Microrganismo= Escherichia coli/g n=5 c=1 m=230 M=700 Plan a tres clases
donde n= al nmero de unidades de muestreo, c= el nmero de unidades de muestreo que pueden
exceder el lmite m, y Mes el lmite que ninguna de las unidades de muestreo puede exceder.

Cuando no se cumpla con los criterios microbiolgicos, se debera tomar acciones que se consideran
apropiadas por la autoridad competente. En el seguimiento, se debera considerar la retencin, la
recuperacin y la elaboracin del producto de manera a eliminar el peligro de los lotes involucrados.
Adems, se debera evaluar del estatus de los controles de la zona de recoleccin y/o del
establecimiento.
1.7. Etiquetado
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
1.7.1 Nombre del alimento
El nombre del alimento que se declare en la etiqueta deber ser el nombre usual o de uso comn de
las especies de moluscos bivalvos, en conformidad con la legislacin y las tradiciones del pas donde
se venda el producto, de manera de no inducir a error o engao al consumidor.
En la etiqueta se har referencia a la presentacin segn lo dispuesto en la seccin 1.2.3. La
presentacin se colocar muy cerca del nombre del producto, utilizando trminos tales que describan
adecuada y ampliamente la naturaleza de la presentacin del producto de manera que no se induzca
a error o engao al consumidor.
Adems de las susodichas designaciones especficas de etiquetado, se podr aadir el nombre
comn o usual con el que se comercializa la variedad, en la medida en que ello no induzca a error o
engao al consumidor del pas en el que se distribuya el producto.
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1.7.2 Declaracin del contenido

Los moluscos bivalvos vivos debern etiquetarse segn el peso, nmero, nmero por unidad de peso
o volumen segn sea apropiado para el producto.
1.7.3 Instrucciones para la conservacin
Se especificar en la etiqueta las condiciones para la conservacin y/o la temperatura del producto
que mantenga la inocuidad/viabilidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin.
1.7.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
El etiquetado para los moluscos bivalvos vivos deber contener informacin siguiente:
(i) Identificacin del producto por el nombre comn y/o cientfico tal como determinado por la
autoridad competente. El pas donde se vende el producto puede determinar si el nombre
cientfico se debe mencionar en la etiqueta.
(ii) Informacin que se puede necesitar en caso de problema de inocuidad de alimentos,
incluyendo la identificacin del lote que podra ser el cdigo del lote o la fecha y localidad
de recoleccin, informacin sobre la zona de recoleccin, fecha de captura, depuracin o
reinstalacin, segn corresponda, adems de la identificacin del centro de despacho u
otros establecimientos desde donde se despach el producto.
(iii) fecha de duracin o de comercializacin.
Se puede sustituir la fecha de duracin mnima por la declaracin los bivalvos deben ser vivos
cuando se comercializan.
1.8. Muestreo, examen y anlisis
1.8.1 Muestreo
(i) Cada muestra debe contener un nmero suficiente de moluscos bivalvos para asegurar la
representatividad del muestreo.
(ii) La parte del molusco bivalvo que se analiza debera ser la porcin considerada
comestible, generalmente el tejido completo. Cuando no sea posible o prctico analizar el
tejido completo, se podra diseccionar y analizar el tejido ms contaminado (por ejemplo:
la glndula digestiva) y convertir los resultados en base al tejido comestible. El factor de
conversin debera estar respaldado por datos adecuados.
1.8.2 Examen sensorial y fsico
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas por personas
especialmente capacitadas para ello y de conformidad con las disposiciones establecidas en las
secciones 1.8.3 a 1.8.5 y en las Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos
en Laboratorio (CAC/GL 31 -1999).
1.8.3 Determinacin del nmero por unidad de peso o volumen
Cuando se declare en la etiqueta, el nmero de moluscos bivalvos se determinar contando los
moluscos bivalvos contenidos en el envase o en una muestra representativa del mismo y dividiendo
ese nmero por el peso/volumen real para determinar el nmero de moluscos por unidad de peso o
volumen.
1.8.4 Mtodo para el anlisis de Escherichia coli en los moluscos bivalvos
La norma 16649-3 ISO/T Mtodo horizontal para el recuento de Escherichia coli positiva a la beta-
glucuronidasa Parte 3. La tcnica ms probable utiliza 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-beta-D-
glucuronido u otros mtodos validados en conformidad con el protocolo descrito en ISO 16140 u otros
protocolos similares internacionalmente aceptados.
1.8.5 Determinacin de biotoxinas
Los mtodos seleccionados deberan elegirse en base a su practicabilidad y se debera dar
preferencia a los mtodos cuya aplicabilidad favoreciera la ejecucin sistemtica del mtodo.
1.8.5.1 Criterios para la determinacin de anlogos de toxinas mediante mtodos qumicos
Los mtodos debern cumplir los criterios numricos indicados en la Tabla 1 y posiblemente
satisfacer los criterios indicados de rango mnimo aplicable, o los criterios de Lmites de deteccin
(LD) y de Lmites de cuantificacin (LC).
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Cuadro 1. Criterios para la determinacin de anlogos de toxinas mediante mtodos qumicos

Grupo de Toxina Rango mnimo LD LC Precisin Porcentaje

toxinas aplicable (mg/kg) (mg/kg) (RSDR) de
(mg/kg) recuperacin
Grupo STX Saxitoxina 0,05 - 0,2 0,01 0,02 <=44% 50 - 130%
(STX)
(NEO) 0,05 - 0,2 0,01 0,02 <=44% 50 - 130%
(dcSTX) 0,05 - 0,2 0,01 0,02 <=44% 50 - 130%
GTX1 0,05 - 0,2 0,01 0,02 <=44% 50 - 130%
GTX2 0,1 - 0,5 0,03 0,06 <=38% 50 - 130%
GTX3 0,1 - 0,5 0,03 0,06 <=38% 50 - 130%
GTX4 0,05 - 0,2 0,01 0,02 <=44% 50 - 130%
GTX5 0,1 - 0,5 0,03 0,06 <=38% 50 - 130%
GTX6 0,1 - 0,5 0,03 0,06 <=38% 50 - 130%
dcGTX2 0,1 - 0,5 0,03 0,06 <=38% 50 - 130%
dcGTX3 0,1 - 0,5 0,03 0,06 <=38% 50 - 130%
C1 0,1 - 0,5 0,03 0,06 <=38% 50 - 130%
C2 0,1 - 0,5 0,03 0,06 <=38% 50 - 130%
C3 0,5 1,5 0,1 0,2 <=32% 50 - 130%
C4 0,5 1,5 0,1 0,2 <=32% 50 - 130%
Grupo AO AO 0,03 - 0,2 0,01 0,02 <=44% 60 -115%
DTX1 0,03 - 0,2 0,01 0,02 <=44% 60 -115%
DTX2 0,1 - 0,5 0,03 0,06 <=38% 60 -115%
cido domoico DA 14 - 26 2 4 <=20% 80 -110%
Grupo AZP AZA1 0,03 - 0,2 0,01 0,02 <=44% 40 - 120%
AZA2 0,03 - 0,2 0,01 0,02 <=44% 40 - 120%
AZA3 0,03 - 0,2 0,01 0,02 <=44% 40 - 120%

La toxicidad total se calcula a partir de la suma de las concentraciones molares de los anlogos
detectados, multiplicada por los factores de equivalencia txica especficos (FET). Se debern utilizar
los factores de equivalencia txica (FET) validados cientficamente a nivel internacional. La ciencia
referente a los FET est en evolucin. Los FET actuales y validados internacionalmente estn
disponibles en el sitio web de la FAO. La informacin sobre los FET podra incorporarse a la presente
norma en el futuro.
Los mtodos deberan validarse y utilizarse en el caso de anlogos de toxinas que puedan contribuir
a la toxicidad total. En el Cuadro 1, se indican los anlogos de toxinas conocidos en la actualidad y
que deben considerarse.
Cuando se determinen anlogos de toxinas no indicados en el Cuadro 1, la autoridad competente
deber evaluar la contribucin de dichos anlogos a la toxicidad total mientras se efectan ms
investigaciones.
Mtodos biolgicos y funcionales para determinar la toxicidad paraltica de los moluscos
1.8.5.2 Biological and Functional Methods to Determine Paralytic Shellfish Toxicity

Disposicin Mtodo
Toxicidad paraltica de los moluscos AOAC 959.08
Toxicidad paraltica de los moluscos AOAC 2011.27
1.9. Definicin de defectos
La unidad de muestra se considerar defectuosa cuando presente cualesquiera de las propiedades
que se definen a continuacin.
1.9.1 Materias extraas
La presencia en la unidad de muestra de cualquier materia que no provenga de moluscos bivalvos, no
constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fcilmente sin amplificacin o se detecte
mediante cualquier mtodo, incluso mediante amplificacin, y que revele el incumplimiento de las
buenas prcticas de fabricacin e higiene.
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1.9.2 Producto muerto o daado

La presencia de producto daado o muerto. El producto muerto se caracteriza por no responder a la
percusin (es decir, el marisco cierra las valvas cuando se lo golpea levemente). El producto daado
incluye productos que se han daado hasta el punto de no poder mantener la funcin biolgica.
Debern considerarse defectivos las muestras si el nmero de moluscos bivalvos muertos o daados
es superior al 5 por ciento.
1.10. Aceptacin del lote
Se considerar que un lote satisface los requisitos de la presente norma si:
(i) el nmero total de unidades defectuosas clasificadas de conformidad con la seccin 1.9 no
es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado indicado en las
Directrices Generales sobre Muestreo (CAC/GL 50-2004);
(ii) el nmero total de unidades de muestra, que no se ajusta al nmero declarado conforme a
lo establecido en la seccin 1.8.3, no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de
muestreo apropiado de las Directrices Generales sobre Muestreo (CAC/GL 50-2004);
(iii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra no es inferior al peso declarado,
siempre que ninguno de los envases presente un dficit de peso injustificado;
(iv) se satisfacen requisitos sobre aditivos alimentarios, contaminantes, higiene y etiquetado
de las secciones 1.4, 1.5, 1.6 y 1.7.

PARTE II - MOLUSCOS BIVALVOS CRUDOS

2.2. Descripcin
2.2.1 Definicin del producto
Los moluscos bivalvos crudos tratados para el consumo directo o la elaboracin ulterior son
productos que se encuentran vivos inmediatamente antes del tratamiento y se ajustan a la Seccin
1.2.2 referente a la captura, depuracin y reinstalacin. Han sido desconchados y/o congelados y/o
elaborados para disminuir o limitar determinados organismos, al tiempo que mantienen esencialmente
las caractersticas sensoriales de los moluscos bivalvos vivos. Los moluscos bivalvos crudos se
comercializan congelados o enfriados.
2.2.2 Definicin del proceso
Los moluscos bivalvos crudos deben satisfacer la definicin del proceso descrita en 1.2.2 antes de
tratarse para consumo directo o elaboracin ulterior.
Los moluscos bivalvos que han sido tratados para disminuir o limitar determinados organismos, al
tiempo que mantienen esencialmente las caractersticas sensoriales de los moluscos bivalvos vivos,
son aquellos que han sido tratados para asegurar la disminucin o limitacin de los organismos
determinados conforme lo exija el organismo oficial competente.
2.2.3 Presentacin
Se permitir cualquier forma de presentacin del producto, siempre y cuando:
satisfaga todos los requisitos de la presente norma; y
est debidamente descrita en la etiqueta de modo que no se induzca a error o engao al
consumidor.
Los moluscos bivalvos podrn envasarse por peso, nmero, nmero por unidad de peso, volumen o
envase.
2.3. Composicin esencial y factores de calidad
2.3.1 Moluscos bivalvos crudos
Los moluscos bivalvos crudos debern ser de calidad apta para el consumo humano.
2.3.2 Ingredientes
El medio de envasado y todos los dems ingredientes utilizados sern de calidad alimentaria y se
ajustarn a todas las normas del Codex aplicables.
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2.3.3 Producto final

Se considerar que los moluscos bivalvos crudos cumplen los requisitos de la presente norma
cuando los lotes examinados con arreglo a la Seccin 2.10 se ajusten a las disposiciones
establecidas en la Seccin 2.9. Los moluscos bivalvos crudos se examinarn aplicando los mtodos
que se indican en la Seccin 2.8.
2.4. Aditivos alimentarios
Slo se permite el uso de los siguientes aditivos en los moluscos bivalvos crudos.
Antioxidantes
En el caso de moluscos refrigerados desconchados cualquier antioxidante indicado en la
categora alimentaria 09.1.2 (moluscos, crustceos y equinodermos) de la Norma General
para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
En el caso de moluscos crudos congelados, cualquier antioxidante indicado en la categora
alimentaria 09.2.1 (pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados, incluidos
moluscos, crustceos y equinodermos) de la Norma General para los Aditivos Alimentarios
(CODEX STAN 192-1995).
2.5. Contaminantes
Los moluscos bivalvos deberan cumplir con los requisitos de 1.5.
2.6. Higiene y manipulacin
Los moluscos bivalvos deberan cumplir con los requisitos de 1.6.
2.7. Etiquetado
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
2.7.1 Nombre del Alimento
El nombre del alimento que se declare en la etiqueta deber ser el nombre usual o de uso comn de
las especies de moluscos bivalvos en conformidad con la legislacin y las tradiciones del pas donde
se venda el producto, de manera de no inducir a error o engao al consumidor.
En la etiqueta se har referencia a la presentacin segn lo dispuesto en la seccin 2.2.3. La
presentacin se colocar muy cerca del nombre del producto, utilizando trminos tales que describan
adecuada y ampliamente la naturaleza de la presentacin del producto de manera que no se induzca
a error o engao al consumidor.
Adems de las susodichas designaciones especficas de etiquetado, se podr aadir el nombre
comn o usual con el que se comercializa la variedad, en la medida en que ello no induzca a error o
engao al consumidor del pas en el que se distribuya el producto.
2.7.2 Declaracin del contenido
Los moluscos bivalvos crudos debern etiquetarse segn el peso, nmero, nmero por unidad de
peso o volumen segn sea apropiado para el producto.
2.7.3 Instrucciones para la conservacin
Se especificar en la etiqueta las condiciones para la conservacin y/o la temperatura del producto
que mantenga la inocuidad y caractersticas del producto durante el transporte, el almacenamiento y
la distribucin incluyendo la fecha de durabilidad mnima y la fecha de desconchado.
2.7.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
Vase 1.7.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor.
Todo envase que contenga moluscos bivalvos que han sido tratados para disminuir o limitar
organismos determinados deber llevar una etiqueta en la que se certifique que todos los moluscos
han sido tratados para disminuir el organismo determinado a niveles aceptados por el organismo
oficial competente.
Las declaraciones en materia de inocuidad formuladas para los moluscos bivalvos tratados para
disminuir o limitar determinados organismos deberan especificar los organismos que se han
disminuido o limitado, tal como descrito en el Cdigo de Prcticas para el pescado y los productos
pesqueros (CAC/RCP 52-2003).
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2.8. Muestreo, examen y anlisis

2.8.1 Muestreo
El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se realizar de conformidad con un plan de
muestreo apropiado que satisfaga los criterios establecidos por la CAC.
2.8.2 Examen sensorial y fsico
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas por personas
especialmente capacitadas para ello y de conformidad con las disposiciones establecidas en las
secciones 2.8.3 a 2.8.7 y en las Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos
en Laboratorio (CAC/GL 31 -1999).
2.8.3 Determinacin del peso neto y del peso escurrido
El peso neto y el peso escurrido de todas las unidades de muestra se determinarn mediante los
procedimientos descritos o indicados en las secciones 2.8.3.1 a 2.8.3.5.
2.8.3.1 Determinacin del peso neto
i) Pesar el envase sin abrir;
ii) Abrir el envase y extraer el contenido;
iii) Pesar el envase vaco, (incluida la tapa) despus de haber eliminado el lquido restante y la
carne adherida;
iv) Restar el peso del envase vaco del peso del envase sin abrir.
v) La cifra resultante ser el contenido neto total.
2.8.3.2 Determinacin del peso neto de productos congelados no glaseados
El peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de muestra que represente un lote se
determinar en estado de congelacin.
2.8.3.3 Determinacin del peso neto de productos glaseados
Se realizar con arreglo al mtodo oficial 963.18 de la AOAC, Contenido Neto de Mariscos
Congelados.
Para determinar el peso neto de productos congelados en bloque con agua aadida se aplicar el
mtodo oficial 963.26 de la AOAC.
2.8.3.4 Determinacin del peso escurrido
En el caso de moluscos bivalvos desconchados el peso escurrido ser determinado de acuerdo al
mtodo oficial 953.11 de la AOAC.
2.8.4 Determinacin del nmero por unidad de peso o volumen
Cuando se declare en la etiqueta, el nmero de moluscos bivalvos se determinar contando los
moluscos bivalvos contenidos en el envase o en una muestra representativa del mismo y dividiendo
ese nmero por el peso/volumen real para determinar el nmero de moluscos por unidad de peso o
volumen.
2.8.5 Preparacin de la muestra
2.8.5.1 Procedimiento de descongelacin
Tratndose de productos congelados, la unidad de muestra se descongela introducindola en una
bolsa de plstico y sumergindola en agua a temperatura ambiente (35C como mximo). La
descongelacin completa del producto se determina ejerciendo de vez en cuando una leve presin en
la bolsa, procurando no daar la textura del molusco bivalvo, hasta que desaparezca el ncleo duro o
los cristales de hielo.
2.8.6 Mtodos para el anlisis de Escherichia coli
Vase 1.8.4, Mtodos para el anlisis de Escherichia coli.
2.8.7 Determinacin de biotoxinas
Vase 1.8.5, Determinacin de biotoxinas.
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2.9. Definicin de defectos

La unidad de muestra se considerar defectuosa cuando presente cualesquiera de las propiedades
que se definen a continuacin.
2.9.1 Deshidratacin profunda (productos congelados)
En ms del 10 por ciento en peso del contenido de moluscos bivalvos de la unidad de muestra o en
ms del 10 por ciento de la superficie del bloque se observa una prdida excesiva de humedad, que
se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o anormal en la superficie, que
ocultan el color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fcilmente
raspando con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar excesivamente al aspecto del molusco
bivalvo.
2.9.2 Materias extraas
La presencia en la unidad de muestra de cualquier materia que no provenga de moluscos bivalvos, no
constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fcilmente sin amplificacin o se detecte
mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de amplificacin, y que revele el incumplimiento
de las buenas prcticas de fabricacin e higiene.
2.9.3 Olor y sabor
Olor o sabor persistente, desagradable e inconfundible que sea signo de descomposicin o
ranciedad.
2.9.4 Textura
Alteraciones de la textura de la carne que indiquen descomposicin, caracterizadas por una
estructura demasiado blanda o pastosa del msculo.
2.10. Aceptacin del lote
Se considerar que un lote satisface los requisitos de la presente norma si:
(i) el nmero total de unidades defectuosas clasificadas de conformidad con la seccin 2.9 no
es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado indicado en las
Directrices Generales sobre Muestreo (CAC/GL 50-2004);
(ii) el nmero total de unidades de muestra, que no se ajusta al nmero declarado conforme a
lo establecido en la seccin 2.2.3, no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de
muestreo apropiado de las Directrices Generales sobre Muestreo (CAC/GL 50-2004);
(iii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior al peso
declarado, siempre que ninguno de los envases presente un dficit de peso injustificado;
(iv) se satisfacen requisitos sobre aditivos alimentarios, contaminantes, higiene y etiquetado
de las secciones 2.4, 2.5, 2.6 y 2.7.