Historia del pan

Antes de conocer el pan hay que saber que es y cmo se elabora para posteriormente
entender cmo se desarroll y su evolucin en el tiempo.

Qu es el pan?

Pan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la coccin de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable con o sin adiccin de sal
comestible, fermentado por especies de microorganismos propios de la fermentacin
panaria.

Elaboracin del pan?

Por qu surge el pan?

El pan surge por la necesidad de alimentacin. Los cereales, por s solos, no pueden ser
digeridos por el aparato digestivo humano. Esta es la razn por la que los cereales son
artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este momento
empezaron a convertirse en alimentos bsicos para el hombre, aportando carbohidratos.
Algunos trabajos de investigacin afirman que el ser humano empez a cocinar los
cereales antes que a elaborar el pan.

La historia del Pan

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal

disponible en la zona o con la variante modificada ms resistente.

Un hecho social relativo al pan es que histricamente se ha establecido una distincin

social en funcin del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo,
los panes de centeno (de miga ms oscura) han correspondido a las clases menos
favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases ms elitistas.

Prehistoria

El pan acompaa a la alimentacin de la humanidad desde 8000 a. C.6 Se sabe que la

introduccin del cereal en la dieta humana aparece en el ser humano primitivo cuando este
deja de ser nmada para ser sedentario probablemente algn tipo primigenio de trigo(en
alguna variedad diploide del tipo einkorn) fuese una de las
primeras plantaciones humanas.2 Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de
estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que
podran haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente
de calor: bien podra haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente
una masa lquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquirira
una consistencia slida y comestible que podra haber sido el pan primitivo.7 Hoy en da
pueden encontrarse procesos de panificacin muy similares en algunas tribus
de frica.4 Este pan primigenio podra haber sido esta mezcla confusa entre gachas y pan
plano que bien pudo permanecer en la alimentacin humana durante muchos siglos. No se
sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panesplanos,
debido a la facilidad de su elaboracin; que no contuviesen levaduras en sus masas y se
cocinasen en fuegos abiertos o en superficies calientes.8 En algunos casos, cabe dentro
de lo posible que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano
antes de molerlo (malteado). Este mtodo ms refinado de elaboracin del pan primigenio
lleg a Egipto y pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el pan.9 La
fermentacin no solo leva el pan, le proporciona un sabor ms agradable.

No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser
humano, acabara molido entre dos piedras (o muelas) y humedecido de alguna forma con
el propsito de acabar siendo un alimento ms digerible. Esta labor primera de molienda
es muy antigua. Se encuentran frecuentemente en las excavaciones arqueolgicas
evidencias de esta actividad.3
Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia
Central;10 tras esta aparicin podra haber llegado al Mediterrneo por Mesopotamia y
Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizs a travs de Siria.
La progresiva seleccin artificial de especies en la agricultura ha dado lugar a las
variedades que conocemos hoy en da. Las especies ms antiguas cultivadas
son Hordeum hexastichum sanctum (una especie de cebada), as como Hordeum
hexastichum densum, Hordeum vulgare y Triticum vulgare antiquorum.2

Los panes levados no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maz,
debido al poco contenido de gluten (muy por debajo del 12 % que suele poseer el trigo
actual) o almidn que poseen. El gluten es una unin de protenas, fundamental en el
proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que escapen los gases de la
fermentacin. El almidn tambin puede atrapar esos gases, pero con una prdida mayor
que el gluten, as que la fermentacin debi de tener lugar cuando el hombre empez a
usar el trigo o el centeno (las nicas masas capaces de retener en su volumen las
emisiones de dixido de carbono y levar).2 La fermentacin es probable que fuese el
segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea ms ligero o mejor dicho,
menos denso, debido principalmente a la presencia de gases en su masa, de forma que
tenga adems un sabor apreciable. Los panes planos presentes en diversas culturas
pueden proceder de la Edad de Piedra, originndose en aquellas culturas donde el grano
resultaba ser fundamental en la dieta. Algunas variantes de este tipo de panes han
sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas partes de la tierra, como
loslavash rabes, los pita griegos, los roti indios y las tortillas de los pueblos
de Latinoamrica. Algunos autores sugieren que en la historia de la alimentacin humana
los granos de cereal debieron de estar muy cerca del ser humano ya desde los comienzos,
debido a que los dientes que poseemos son tpicos de una mezcla
entre granvoro y carnvoro.11

En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien

empez a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en da: con las fases bien
diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para
elaborar los panes. Los sumerios en algn instante dentro del perodo Yemdet
Nasrensearon a los egipcios a elaborar pan (3000 a. C.).4 Los egipcios adoptaron este
conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificacin, hasta
convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.

Antiguo Egipto[editar]
Artculo principal: Alimentacin en el Antiguo Egipto
Escenas de elaboracin de pan, dibujadas en la tumba de Ramss III.Valle de los Reyes. Egipto.

Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las
peridicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecan el cultivo de trigo T.
turgidum durum (un cereal tetraploide), que creci en el Oriente Prximo y se divulg
posteriormente por todo el Mediterrneo en una variante denominada T. turgidum
dicoccum, antes de la llegada del Imperio romano a travs de frica hastaclimas ms
clidos. Hay evidencias arqueolgicas que demuestran la elaboracin del pan en
el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentacin del pan se lograra en
la cultura egipcia.8 Es fcil suponer que una masa abandonada durante algn tiempo sea
invadida por esporas del aire y que, en un ambiente hmedo, stas se reproduzcan dando
lugar a un proceso de fermentacin.11Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente
con harinas contaminadas de las levaduras de la elaboracin de cerveza (emplean la
misma levadura), pero es muy probable que levaran panes debido al uso de cereales
con bajo contenido en gluten (el gluten es la protena responsable de hacer posible que el
pan leve). Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas con semillas de
diferentes plantas con el objeto de hacer panes ms nutritivos.

Hoy en da podemos saber de la elaboracin del pan en la poca pre-egipcia y egipcia

gracias a la profusin de jeroglficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en la que
se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano
(periodo Salmanasar II).12 La importancia que los egipcios dieron a la recoleccin de los
cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su
propio calendario anual: ajet (inundacin), peret (siembra) y shemu (recoleccin). La
devocin de los egipcios por el pan hizo que en la antigedad clsica se les denominara
comedores de pan. A veces era ms que un alimento y se llegaba a pagar un salario o
jornal de un campesino en un cierto nmero de panes y cerveza (tres panes y dos
cntaros de cerveza). Perduran relatos de la poca de Ramss IX que mencionan
revueltas entre los trabajadores cuando no se les pagaba en pan, sino en cualquier otra
mercanca.8 Cabe mencionar que las clases ms bajas se alimentaban casi
exclusivamente de pan.

Los sumerios hacan el pan enterrando la masa en un hoyo donde haba cenizas y brasas
de un fuego, lo cual se perfeccion poco a poco mediante la observacin y, de esta forma,
uno de los inventos que se desarroll en el antiguo Egipto fue el uso de hornos. El empleo
del horno haca que los resultados finales de la panificacin fueran ms predecibles. El
pan ya era un alimento comn que aparece representado en los bajorrelieves de la tumba
de Ramss III (que fue faran durante treinta aos).5 En estas ilustraciones de la tumba de
Ramss existen descripciones claras de cmo se realizaban las simples labores
de panadera, se puede observar cmo se trabajaba la masa con las manos y con los pies,
cmo haba un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo ms similares posibles.
Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornoscnicos, que se construan
con adobe (ladrillos de lodo del Nilo) y posean dos cavidades: en la inferior se produca la
combustin y en la superior se coca el pan. Horneaban ms de un pan al mismo tiempo.
La descripcin del pan segn los jeroglficos de la lista de signos de Gardiner recuerda
tanto a los hornos como a las formas del pan, tal y como se puede ver:

Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se
conocan los efectos de las levaduras y cmo estas eran aplicadas a la elaboracin del
pan y la cerveza. Se han descubierto levaduras de panificacin en una vasija del periodo
pre-dinstico antiguo (ca. 4000 - 3500 a. C.).13 Algunas de las levaduras se empleaban en
la elaboracin de cerveza, como en Hieracmpolis, hecho que se conoce por el anlisis
qumico realizado en los residuos encontrados en las vasijas de fermentacin que datan de
esa misma fecha.14 Otros vasos similares se han encontrado en Egipto, siendo datados en
la poca de la cultura amratiense (sobre 38003500 a. C.). Tambin se han encontrado
levaduras en una tumba de Tebas que recuerdan a la actual Saccharomyces
spp. (levadura empleada en los procesos de fermentacin del pan en la actualidad) y que
se han denominado Saccharomyces winlocki, datadas alrededor de la Dinasta XI (2135
2000 a. C.).15 Cepas de la S. winlocki se han encontrado en nforas que contenan
cerveza en la tumba de la reina Meryet-Amun de la Dinasta XVIII.16 Se han encontrado
panes en la tumba de Mentuhotep II. El arquelogo Zahi Hawass encontr en las
excavaciones realizadas cerca de la Gran Esfinge de Guiza los restos de una panadera
con su instrumental. Zahi pudo comprobar por un lado que los agricultores del Alto
Egipto hoy en da continan elaborando pan de una forma muy similar y por otro que esta
antigua panadera podra abastecer de pan a casi veinte mil trabajadores.

Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de
la harina era escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en
la masa del pan, lo que podra daar el esmalte de los dientes. La arena en la harina ha
dado lugar a muchas dolencias dentales en la humanidad hasta llegado elsiglo XVIII.
Algunos papiros mdicos medan la salud en funcin del nivel de apetito que se tiene de
pan: una persona enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solan consumir el pan
acompaado de cebolla.17 Las formas del pan que se pueden ver en las tumbas indican
una gran variedad: cnicos, en forma de barra, cbicos, en forma depirmide, de animales
(pjaros y peces). Una de las evidencias que confirma el conocimiento de los alimentos
fermentados por parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece en el cdigo de
Hammurabi, que menciona explcitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados
a partir de la cebada. El pan ms habitual era de cebada, aunque las clases altas se
servan de panes de harinas de trigo. El uso de cebada en la fermentacin haca que el
pan tuviese un sabor caracterstico, pero los panes egipcios no eran panes levados,
debido al poco contenido de protena (gluten) de la masa elaborada con este tipo de
cereal.

Grecia Clsica[editar]
Artculo principal: Alimentacin en la Grecia Antigua

Segn el retrico atenienseIscrates, los mayores dones queDemter daba a los atenienses eran
elgrano, que haca al hombre diferente de los animales salvajes.

Mujer moliendo trigo, figurita en terracota datada en el 450 a. C.

No se haca crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente
cabe que existiesen panes elaborados concebada (Hordeum vulgare) despus de la
llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo ms popular. Es
posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir
la demanda de las metrpolis. La aparicin de Soln hizo de Grecia una democracia
agrcola capaz de rendir culto a Demter (lo cual significa de alguna forma la elaboracin
del pan) en Eleusis. Los griegos no hicieron grandes avances en agricultura y esto hizo
que la necesidad de cereales se cubriese abriendorutas comerciales con otros pases. La
importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existan rituales de sacrificio
denominados psadista, en los que se ofrecan a los dioses los tres alimentos bsicos: pan,
aceite y vino. El escritor del siglo II Ateneo de Nucratis menciona en sus obras casi 72
formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a la que haba
llegado la cultura helena. De la misma forma, Aristfanes, Antfanes y Platn mencionan a
un panadero denominado Theanos, indicando de esta forma la posicin importante que
tena la profesin de panadero. El poeta griego Arquestratos de Gela menciona en su
libro Hedypatheia(Vida de lujuria) un pan de centeno elaborado en Lesbos con el que,
segn cuenta la leyenda, se alimentaba al mismsimo Hermes.10

Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en

forma de cpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de
l.1 En estos hornos preparaban un pan que denominaban maza, que era elaborado
concebada. Otros panes como el artos slo se podan servir en los das sealados
de fiesta. Ya en esta poca el maza era ms asociado con comida de gente humilde.18 Por
regla general, el maza era un pan plano que se acompaaba de otros ingredientes
(denominadosopson). De estos, el ms habitual era pescado (este pan se ha convertido
hoy en da en la popular piada, que puede encontrarse en la regin de la Emilia-Romaa).
El procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual,
generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas
denominadas muelas.

Otros panes griegos que aparecen en su literatura clsica fueron el keibanitos,

mencionado por Aristfanes; el boletus, que, como su propio nombre romano indica, tena
forma de seta (decorado con negras semillas de amapola); el streptice, con forma de
barra; elblosmilos, con forma cuadrada; el daraton, que consista en un pan no fermentado;
el almogeaus, con forma rstica; el phaios, muy comn; el syncomiste, un pan
negro elaborado de centeno; el chondrite, elaborado de trigo espelta; el semidalite,
elaborado con harina blanca de trigo.18 Muchos de ellos se conocen gracias
al gastrnomo griego Crisipo de Tiana, que escribi un tratado sobre la elaboracin del
pan denominado Artokopikos. En una de las recetas de pan, describe el plakon como una
mezcla de harina de centeno con queso y miel y que puede ser considerado como la
primera receta de un pastel. Otros panes conocidos eran: el mulloi de Siracusa, elaborado
con harina de trigo y semillas de ssamo con forma de genitales femeninos, que era una
ofrenda de Demter y su hijaPersfone durante el festival de las Tesmoforias; el kiribanes,
que posea la forma de los senos de Afrodita, y el empetas, que se haca con forma
de zapato y que se rellenaba con queso fundido (plakos).

Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecan con otros ingredientes,
como nueces o miel, que les proporcionaban adems un sabor dulce. Este tipo de
preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles, que derivaran en el periodo
romano en los panes dulces que denominaban placenta (muy similar a un pastel de
queso). En un museo de Suiza, se conserva uno de los panes ms antiguos que datan de
esta poca y que se conoce como torta de Corcelles, aproximadamente del ao 2800 a.
C. El pan es introducido en Espaa por los celtberos en el siglo III a. C., por lo que puede
decirse que ya se conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula.
Los etruscos preparaban el puls, que era una especie de papilla elaborada con mijo y
cebada (alimento anterior al pan y que los romanos denominaron pulmentum).19

Imperio romano[editar]
Artculo principal: Gastronoma romana

Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcn del monte Vesubio.

A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la
romana, se puede decir que los romanos no empezaron a tener inters por la elaboracin
del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan se haca en las casas de las familias,
siendo predominante la influencia del maza griego. Durante siglos estuvo prohibido el
empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religin romana, debido a la creencia
de que la fermentacin impurificaba a ese alimento.11 Catn recomend por primera vez
como pan de ofrecimiento el libum (una especie de pastel con queso y huevo duro). En los
comienzos, la operacin de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacan las
tareas de molienda y amasado.20 Ya en el siglo II a. C. haba varios panaderos
(denominadospistores) de origen griego en Roma. Los panaderos griegos tuvieron gran
influencia en la Galia y pronto empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza
(al igual que hicieron previamente los egipcios); a este fermento lo denominaban spuma
concreta. Entre los cereales que ms empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir
que sentan repulsin hacia la avena (pensaban que slo era apropiada para alimentacin
animal21 ), lo que afect a la gastronoma europea hasta la Edad Media.2 Plinio el Viejo cita
que, en las pocas de caresta, en algunas poblaciones hispanas la gente empleaba como
sustituto del pan una masa elaborada con avellanas.

Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se podan contar cerca de 328
panaderas en Roma. Todas ellas tenan una forma legal denominada collegium (formando
una especie de asociacin profesional) y estaban regidas por leyes draconianas que no
permitan libertad en la ejecucin de sus labores de panificacin, con el objeto de
preservar su conocimiento (ars pistorica). Algunos panaderos de esa poca tuvieron
incluso un monumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se
consagr la hoy en da denominada Tumba del Panadero.22 La profesin de panadero era
muy bien considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostena el
abastecimiento de un alimento bsico a la poblacin creciente que poco a poco dejaba de
ser rural.20 La Tumba del Panadero posee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de
la produccin de pan: que aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboracin
del pan (los molinos son empujados por caballos) y que los elaboradores y clientes de la
panadera son todos hombres.1 Los panaderos a veces optaban a cargos de poder poltico
dentro de las ciudades; por eso, si se deca de una persona que bonum panem fert (hace
buen pan), ello equivala a que dicha persona era apta para representar al pueblo en
el senado romano. Un ejemplo fue Paquius Proculus, que perteneci al corpus
pistorum (gremio de panaderos), llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya.

La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que se tena
que importar trigo del norte de frica e Hispania para poder satisfacer la demanda interior.
La conquista de territorios estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las
poblaciones del imperio. De esta forma, se inicia la conquista de Hispania con el
desembarco romano en Ampurias (218 a. C.), que llega a su fin con la conquista de
la Pennsula Ibrica por Csar Augusto (17 a. C.). Ya en el siglo I el
poeta Juvenal describe en su Stira X (81) la costumbre de los emperadores romanos de
regalar trigo y entradas para los juegos circenses (carreras de carros y otros) como forma
de mantener al pueblo distrado de la poltica: a esto se refiere la conocida locucin latina,
debida a Juvenal: Panem et circenses. Julio Csar mandaba distribuir el trigo
gratuitamente o venderlo muy barato a los ms pobres, siendo unos doscientos mil los
beneficiarios. Tres siglos ms tarde, Aureliano continuara la costumbre repartiendo a
trescientas mil personas dos panes gratuitos por da.

Los romanos elaboraban una harina tosca que denominaban far (con la que hacan
el panis secundarius) y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que
denominaron farina (el pan de ms calidad denominado panis candidus o mundus). Se
sabe del tamao y forma estndar de los panes romanos por los vestigios encontrados
en Pompeya entre las cenizas del monte Vesubio. En ellos se puede ver que los panes
eran redondos y tenan forma de flores con ocho ptalos.20 Algunas de las denominaciones
han llegado a la actualidad, como es el caso del siligineus, elaborado de fina harina y muy
popular entre los patricios, el ostearius, servido con ostras en losbanquetes, y el pan
picenum que contena frutas secas y que se coma remojado en leche endulzada en miel,
el panis fulferus (pan del perro) que era un pan muy tosco, elclibani que se haca entre las
brasas en un recipiente especial. Los pasteles romanos, as como las galletas, solan
contener queso y miel como edulcorante y adquirieron el nombre de placenta (quiz por
ser placenda est o de agradar al paladar), que derivaran en las actuales
almojbanas espaola y latinoamericana. La masa de la placenta dio lugar a bollos como
el scriblita, el spira y la spherita. El panis artopticius se elaboraba clavado en un espeto al
que se le daba vueltas frente a un fuego. Todos ellos con las formas que sugeran sus
propios nombres. Una de las preparaciones ms antiguas es la mola salsa, que se
preparaba con granos molidos en las celebraciones de sacrificio en las que participaban
las vrgenes vestales.

Los romanos distinguan el pan por su funcin: de esta forma, denominaban panis
militaris al pan especialmente elaborado para los legionarios y que se preparaba con la
intencin de que durara y fuese capaz de mantener la autonoma de los soldados
romanos.23 A tal efecto se construyeron hornos y panaderas exclusivamente militares. En
muchos casos la distribucin de alimentos se haca en forma de granos de cereal que ellos
mismos procesaban, de modo que evitaban comer pan rancio o en mal estado (los
cereales en grano poseen una mayor vida media y menor peso que el pan). A este
alimento se le aada sal, queso y hierbas aromticas (en algunos casos bacn).24 Los
soldados romanos solan moler su propio grano y cocerlo en hornos provisionales en forma
de pan plano: un precursor de la focaccia. En algunos casos, los soldados, cuando se
encontraban en campaa, elaboraban la masa rpidamente y la cocan en poco tiempo
entre unas brasas ardiendo (panis subcineraria). El Imperio romano hizo que la mejora de
los molinos y de los procesos de molienda fueran una mejora evidente bajo su periodo,
tanto es as que en la actualidad se denomina horno romano al horno de calentamiento
directo. A pesar de todo, los molinos de las ciudades romanas trabajaban constantemente
para ofrecer harina a la demanda creciente. Plinio el Viejo, en suHistoria Natural (XXXVI,
30), al hablar de los molinos romanos dice: en ningn pas hay molinos iguales que los
romanos. Un ejemplo de tales molinos puede encontrarse enBarbegal, en la localidad
de Fontvieille (Francia), siendo considerada una de las construcciones mecnicas ms
complejas de la antigedad.25 A pesar de todos los avances, la panadera romana no lleg
a las innovaciones de la griega.19

En la poca del advenimiento de los cristianos, el pan elaborado con cebada era
considerado un pan de alimento de esclavos y de sacrificios religiosos. Los mismos
cristianos lo emplearon posteriormente en la celebracin de la Eucarista. Un ejemplo del
uso de dicho pan entre los cristianos de Roma lo ofrece la historia de San Patroclo de
Bourges, que sobrevivi a su tormento gracias a un pan de cebada remojado en
una salmuera. Se trata de un ejemplo del advenimiento de un plato recurrente en la cocina
medieval que es lasuppa, pan en migas vertido sobre un caldo o lquido.11 El historiador de
la iglesia Gregorio de Tours (siglo VI) describe en uno de sus libros cmo unos jvenes
labriegos al levantarse preparan como desayuno un pan de centeno en el remojo acuoso
de un mal vino.26 Juana de Arco era conocida por gustarle esas suppas remojadas en
vino.27 En los banquetes romanos y de la Edad Media exista la figura del trencher, que era
una persona con cuchillo y trinchador (primitivo tenedor), que se encargaba de servir el
pan y la carne a uno o dos "compaeros" (la palabra tiene su etimologa en cum panis, es
decir, con pan). Comer pan blanco era considerado en Europa un signo de prestigio y de
rango social elevado; el pan negro (elaborado con centeno) era considerado todo lo
contrario: un alimento de gente humilde.

Los visigodos aparecen en algunas regiones tras la progresiva cada del Imperio
Romano y tambin ellos hacan diversos tipos de pan. Entre los que se conocen, est
elcibarius, que era un pan elaborado toscamente y que proporcionaba el alimento de
siervos y esclavos; el fermentacius, que se elaboraba con levadura; el azymus, igual que el
anterior, pero sin levadura; el acrozymus, ligeramente fermentado; el siligineus, similar
al pan candeal; el rubidus, dos veces cocido; el subcineritius, elaborado entre las cenizas
de los fuegos; el clibanicius, que se elaboraba en moldes de arcilla; el spongis, que
contena un exceso de agua entre su masa.

Edad Media Europea[editar]

Artculo principal: Gastronoma de la Edad Media

Marcas de pan de origen medievalsobre las paredes de la Catedral deFriburgo en Alemania, que
indican la necesidad de reglamentar la venta del pan.

Durante la Edad Media el cereal ms popular se puede decir que fue de nuevo
el centeno y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde.28 Cuando el
suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales como la avena (e
incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tena como finalidad ltima la
elaboracin del pan, pues la produccin de cerveza se llevaba igualmente parte del
consumo en la poca medieval. En este periodo se olvid la elaboracin de panes levados
en algunas partes de Europa y con ello la distincin entre los panes levados y no levados,
pero, a pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el ao 1191.
La elaboracin del pan fuera de la unidad familiar se convirti en una tarea comunal, con el
objeto de evitar tareas repetidasen la sociedad;10 es por esta razn por la que
posiblemente al principio haba personas especializadas en moler el grano (molinero), en
hacer la masa y en introducir en hornos comunales el pan, hornos que estaban bajo el
dominio de los seores del lugar. Otros pueblos del norte de Europa elaboraban panes
planos no levados, como el lefse de los vikingos, que hoy en da resulta muy popular en
los pases escandinavos.

Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las

grandes ciudades europeas la profesin de panadero, as que no resulta extrao encontrar
en esta poca varios panaderos en los barrios de las ciudades ms pobladas. En las
ciudades medievales se prohbe trabajar de noche, pero los panaderos estn exentos de
esta ley. Carlomagno cuida que el nmero de panaderos permanezca constante en las
ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos. Durante el
medievo, las panaderas van incorporando poco a poco los hornos de lea en los que
preparan el pan. Al comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas
(generalmente cerca de un ro), a causa del peligro de incendio que suponan, debido en
parte a que la arquitectura medieval empleaba mucha madera.29 El horno era mantenido
econmicamente por un seor, o bien por una comunidad religiosa, y generalmente daba
servicio a varios panaderos de la zona. El panadero tena que transportar las masas de
pan ida y vuelta a su establecimiento. Por regla general, haba una persona dedicada en
exclusiva a una labor de horneado, otra al mantenimiento funcional del horno as como de
alimentarlo de combustible; el panadero medieval estaba exento de todas estas labores.
Por otra parte los privilegios que posean los panaderos hacan que
los aprendices tuvieran que pasar largos perodos como tales (se estima que siete aos),
tras los cuales reciban el ttulo de maestro (matre). Las labores de panadera eran muy
duras y las jornadas de trabajo eran largas, los panaderos se encontraban siempre
ocupados, en algunos casos la harina les haca sufrir catarros crnicos o asma y es por
esta razn por la que en Francia se les denominaba geindres (gruones).2

Para adquirir el pan, el cliente deba entregar previamente la harina necesaria para
hacerlo. La molienda con molino de viento no se introdujo en Europa hasta despus de
lasprimeras cruzadas y sus mejoras fueron haciendo que la disponibilidad del pan fuese
mayor poco a poco. Como regla, si al panadero se le proporcionaban cinco libras de
harina, l deba proporcionar al cliente tras la panificacin siete libras de pan.29 Un
panadero poda dar pan a un cliente pobre que no tuviese harina para pagarle, y el
panadero le peda en la siguiente cosecha con inters. De todos los trabajadores, el
panadero era el que ms prstamos daba a las personas de la comunidad. La importancia
del pan se refleja en la aparicin en la Carta Magna aprobada en 1215. A veces se puede
encontrar en las paredes exteriores de las iglesias (en torno a las cuales se ubicaban a
veces losmercados populares) marcas especficas que pretendan mostrar el tamao
estndar del pan, para poder evitar fraudes por parte de los panaderos a sus clientes. En
el ao1039 aparece en algunos pases de Europa una enfermedad denominada fuego de
San Antonio, provocada por incluir en la harina de centeno los cornezuelos (Claviceps
purpurea), que provocaban alucinaciones y desvaros, lo que dio lugar a una de las
primeras intoxicaciones alimentarias documentadas.30 En la localidad inglesa de Bury St
Edmunds (Suffolk) en 1191 se establece el primer molino de viento.

La mejora de la construccin de las casas y establecimientos comerciales iba haciendo

poco a poco posible la idea de incorporar el horno a los establecimientos de
panadera.Felipe II de Francia (1180 - 1223) decide que las leyes impuestas por
Carlomagno sobre la conducta y reglamentacin de los panaderos es obsoleta y permite
incorporar loshornos de lea a las panaderas de Francia. Un decreto de Carlos
VI menciona que debe haber una separacin entre las paredes de las casas adyacentes a
un establecimiento de panadera, denominando a este espacio tour du chat. A medida que
la poblacin en el norte de Europa iba creciendo, se hizo necesario aumentar las
exportaciones de cereal desde los pases blticos y esto hizo que se estableciera una red
de comercio martimo que conectara diversas poblaciones europeas
como Londres, Boston (Lincolnshire), Brujas, Amberes, algunas urbes del Mediterrneo,
pero sobre todo la ciudad de msterdam (denominada hasta el siglo XVI el granero de
Europa).31 Otra de las ciudades que conect el Este con el Oeste de Europa
era Hamburgo. Todos esos centros comerciales comerciaban con centeno y trigo. No
obstante, en ciertos pases como Inglaterra se crearon ligas comerciales por separado
para los panes de centeno y de trigo, hasta que en 1569 la reina Isabel I las unific en una
nica liga, llamada Worshipful Company of Bakers. Resulta curioso que el saludo secreto
en la Grande Jacquerie era le pain se lve (el pan se leva).

En el periodo mozrabe, en Espaa se cultivaba trigo y se puede decir que era el alimento
base de los hispanos de aquel periodo. Por regla general cada ciudadano se amasaba el
pan, le pona una marca caracterstica y lo llevaba a los hornos pblicos. Los gremios de
panaderos existen desde el siglo XII y se sabe que uno de los primeros se localizaba
en Barcelona. Las primeras leyes que regulan la panificacin aparecen en Espaa en el
siglo XIV.32 Aparecen ya descripciones, por autores andaluses de la poca, de molinos de
viento en la geografa espaola.19

La ley impuesta en el siglo XIII en Inglaterra por Enrique III denominada assisa panis et
cervisi33 se promulg con el objeto de regular los precios del pan y de la cerveza, impedir
los fraudes alimentarios y evitar las hambrunas que asolaban peridicamente su reinado.
Esta ley es la primera que se establece en Europa con el objeto de regular la composicin
de un alimento y tuvo vigencia entre los aos 1266 y 1671. Con el objeto de evitar las
duras penas impuestas a los panaderos, stos deciden incluir, en la docenade panes que
distribuyen de forma habitual, una barra de pan ms (trece en total) como smbolo
de buena fe y as se acaba instaurando la famosa expresin: docena del panadero.34 A
medida que las poblaciones se iban estableciendo como ncleos urbanos, los nobles se
preocupaban por poner reglamentaciones y leyes para prevenir tanto el poder de los
panaderos como una subsiguiente escalada de precios y la adulteracin del pan.35
En la Amrica precolombina, entre los cereales ms consumidos estaba el maz, que
formaba parte de diversos alimentos similares al pan: tortillas, tamales, etc.36 El maz ya
era sometido a ciertos procesos de carcter milenario antes de la llegada de los
colonizadores europeos, como puede ser la nixtamalizacin (cocinado alcalino). Cristbal
Colnmenciona por primera vez el maz el 5 de noviembre de 1492 en su diario de
navegacin.37 Otros cereales existentes en la poca precolombina son
la kiwicha (Amaranthus caudatus) y la qunua. A la llegada de los colonizadores
espaoles a tierras de Amrica del Sur, aparecen dos nuevos cereales que portaban los
soldados en sus bagajes: eltrigo y el centeno.38 Se sabe con alguna certeza que, durante
la colonizacin inicial, se intent plantar en estas nuevas tierras los cereales trados del
viejo continente, as como las infraestructuras (principalmente molinos) para la elaboracin
de la harina. Al principio los colonos se olvidaban de transportar grandes cantidades de
cereal al nuevo continente, lo que hizo que inicialmente tuvieran que alimentarse de maz.
Pronto se propag el consumo de pan de trigo y centeno entre los indgenas, y con ello, el
comercio de cereales, debido al crecimiento de la demanda interior. Cabe decir que los
precios se regulaban en los virreinatos mediante frreos monopolios. El maz hizo un viaje
similar al trigo y la cebada, pero en sentido inverso: viaj a Europa y Asia (principalmente
gracias al comercio portugus en China) para mezclarse con la harina de trigo, dando
lugar posteriormente a diversos panes tradicionales, como la boroa asturiana,
un porridge de maz en Italia denominado polenta, el egipcio aish merahrah, el indio makai
no rotlo o el rumano Mmlig (vase: Historia del maz).

La colonizacin de Amrica del Norte llev tambin a un mestizaje alimentario entre las
culturas europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura de los indgenasque
all vivan; al igual que en el sur, el cereal ms abundante all era el maz. La gastronoma
de los indios nativos ya inclua un tipo de pan frito muy habitual entre las tribus del
sudoeste, como los navajos, que preparan este tipo de pan an en la actualidad. Los
colonos europeos que fueron a Amrica del Norte introdujeron un sistema de medida
deunidades de volumen mantenido hoy en da en los libros de receta de panadera y
repostera americanos, que est fundamentado en tazas (cups) y cucharadas.39 Entre la
convivencia entre los primeros colonos y los indios surgieron personas que hoy en da se
recuerdan, existi entre los indios algunos que ayudaron a los primeros colonos a
sobrevivir en las extraas tierras, entre ellos se encuentra Squanto: ense a los primeros
colonos europeos a cocinar el maz, cazar, recolectar, etc. Al pasar los aos, al igual que
en el sur, los colonos cambiaron la demanda y pronto se empezara a plantar trigo junto
con el maz.

Renacimiento[editar]
Panadero elaborando pan en unailuminacin medieval.

Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su

habilidad en el horneado y coccin del pan y por esta razn las familias
nobles inglesas y francesas solan contratarlos como cocineros particulares en sus casas.
Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits (bizcocho,
literalmente: dos veces cocinado). El primer pastel con la masa esponjosa introducido
en Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham en el ao 1615. El primer tratado
sobre la elaboracin del pan enfrancs se debe al qumico Paul-Jacques Malouin, que
escribi una obra titulada: Description et dtails des arts du meunier, du vermicellier et du
boulenger, avec une histoire abrge de la boulengerie et un dictionnaire de ces
arts (1775),40 casi al mismo tiempo que Parmentier empezaba a popularizar la patata (o
papa, tal y como se denomina en Hispanoamrica) en Europa como alimento. En algn
momento se empez a pensar en este nuevo alimento como un sustituto del pan. Resulta
curioso que el mismo Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de
junio de 1780 una de las primeras escuelas de panadera (en la Rue de la Grande
Truanderie), a cuya inauguracin asisti Benjamin Franklin como embajador americano en
Francia. En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las
novedades se encontraba la harina de patata. La escuela fue cerrada posteriormente
por la Convencin Nacional. Fue el mismo Parmentier quien sugiri que los molinos deben
ser considerados como un instrumento de guerra en propiedad de una nacin (el
ministro conde Muy tom buena cuenta de esta afirmacin).41 Parmentier, uno de los
primeros nutricionistas, llega a afirmar que: la salud de una nacin puede medirse por la
calidad de la harina. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la
tecnologa que los hace ms productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad
durante su horneado y permitiendo la produccin en serie, un limpiado eficiente entre
cargas as como mayores tamaos de los panes.10
Napolen Bonaparte, durante las sucesivas guerras que mantuvo, dedic especial
atencin a la logstica de sus tropas, sabiendo que era de alguna forma tan importante
como los proyectiles, y por ello cre un cuerpo especial de panaderos (sappeurs blancs o
ingenieros panaderos). Esta moda se instaur tambin entre las tropas enemigas, hasta el
punto de que los ejrcitos prusianos tambin comenzaron a tener panaderos, al igual que
los rusos. Los soldados franceses coman un pan cocinado dos veces que tena la
capacidad de durar ms tiempo: el pan biscocti(panis dipyrus). La caresta de pan fue una
de las causas de la desastrosa invasin napolenica de Rusia, debido a un fallo de
aprovisionamiento de las tropas a causa de la dureza del invierno, lo que hizo que
Napolen no pudiese entrar en Mosc.

El creciente uso de mantequillas y de azcar desde el siglo XV en la elaboracin de las

masas panaderas, adems del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias
del nuevo mundo y que se llama chocolate, hace que poco a poco se vaya haciendo una
clara distincin entre la elaboracin tradicional del pan y la repostera (que emplea masas
dulces no slo de harina). Ya en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre
panaderos y reposteros de profesin. De esta forma se tienen los Gugelhpfe deAlsacia,
los panettoni de Italia y el Christstollen de Alemania. Aparecen nuevas formas
de pan como la baguette, cuya forma, segn se cuenta, se debe a una orden
deNapolen para que los soldados franceses pudieran transportar el pan en sus
pantalones. Muchos autores niegan esta historia y sostienen que la aparicin de
la baguette fue posterior, sealando el siglo XX.42 Otro pan que ha originado una disputa
entre varios historiadores es el bagel, del que se sabe pudo tener un origen
judo askenaz y haber aparecido por primera vez en Polonia en algn instante dentro del
siglo XVII.10 43 El croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la
ciudad deBudapest en el ao 1686. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los
turcos cavaron tneles durante toda la noche, y para que no se notara el ruido, los
panaderos de la ciudad (aliados con los turcos) trabajaron duro esa noche para acallar los
ruidos de las excavaciones y que de esta forma no pudieran saltar las alarmas. Tras la
victoria y capitulacin de la ciudad, se les permiti a los panaderos elaborar una masa con
la luna creciente tal y como aparece en la Bandera de Turqua (emblema del Imperio
otomano) en signo de agradecimiento.6 10 El gran incendio que arras la ciudad de
Londres un 2 de septiembre de 1666 se inici en una panadera. Nuevas formas de pan
aparecen en Europa, la patata se incorpora a la harina del pan y se elabora el pan de
patata en el norte de Europa.

El precio del pan ha sido siempre vigilado de una forma u otra por las autoridades de cada
regin. En 1594 los panaderos franceses eran obligados a marcar cada barra de pan con
objeto de identificar los fraudes, costumbre que se extendi desde el reinado
de Dagoberto de Merovingia hasta bien entrado el siglo XX.1 Un impuesto que rega sobre
lasal, conocido como la gabelle, haca que los panaderos franceses economizaran el uso
de tal condimento. De esta forma, se menciona que los panes lujosos de la aristocracia
estaban con frecuencia salados.44 En poca de la Revolucin francesa, el precio de la sal
se rebaj de 14 a 1 sous y esto hizo que el pan distribuido al pblico en general fuera
salado. L'Encyclopdie de Diderot dedica un captulo a la panadera artesanal en el siglo
XVIII. Es en esta poca cuando aparecen mtodos refinados de horneado que dan lugar a
las masas hojaldradas y a las masas choux, y los libros de recetas contienen recetas para
elaborar panes, pasteles y galletas.

A pesar de las mltiples versiones acerca de la invencin, y de ser reclamada en muchas

culturas como propia, al sndwich se le otorg este nombre en honor de un aristcrata
ingls llamado John Montagu, 4 Conde de Sandwich, que acab dando nombre a una de
las aplicaciones ms populares del pan, debido a que, alrededor del ao 1765, le gustaba
comer de esta forma porque as poda apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los
dedos.45 No fue hasta el ao 1840 en el que el sndwich entr a formar parte de
la gastronoma de Estados Unidos, cuando la cocinera Elizabeth Leslie describi en su
libro de cocina por primera vez la receta de un sndwich.46 Por esta fecha el pan ya
formaba parte de la elaboracin de salsas cuando Carme las describi en su obra
compendio titulada L'art de la cuisine franaise au XIXe sicle.

En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo
en Npoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia,
a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate era un alimento nuevo en Europa) y
que se acaba denominando pizza (vase: Historia de la pizza).47 No fue hasta el
ao 1830cuando la pizza comenz a ser vendida en establecimientos al aire libre, as
como por vendedores callejeros. La antigua pizzera PortAlba es quizs la
primera pizzera del mundo (vigente en la actualidad). En 1792, John Pearson
de Newburyport, Massachusetts elabora por primera vez un pan plano en forma
de cracker, que elabora con harina y agua y que denomina "pan piloto", tiene un xito
tremendo entre los marineros debido a la gran duracin que posee, es por esta razn por
la que se conoce tambin comohardtack o sea biscuit (galleta marina).

El mundo cientfico empieza a dar explicacin a ciertos fenmenos relacionados con el

pan. De esta forma, Anton van Leeuwenhoek descubre por primera vez al microscopioque
las levaduras del pan y de la cerveza son organismos vivos. Louis Pasteur explica por
primera vez los fenmenos de la fermentacin alcohlica cerrando un debate entre los que
sostenan que era un proceso vital y los que lo entendan como un proceso qumico
inorgnico. La industria panadera cambiar a partir de aqu ya que, al entenderse los
mecanismos de levado del pan, pronto aparecern nuevas invenciones que permitan
levarlo sin la necesidad de levaduras orgnicas.

La revolucin industrial[editar]
Pan cortado en rebanadas, una invencin tras la Revolucin industrial.

Ya en el siglo XVIII se empez a buscar nuevas formas de levar el pan. La

cocinera Amelia Simmons public en el ao 1796 su libroAmerican cookery, donde
describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y
reaccionar con los componentes cidos de la masa, produce un gas denominado dixido
de carbono. Esta emanacin es un fenmeno muy similar al observado con las
levaduras.48 De esta forma, la potasa sera la sustancia precursora de la levadura
qumica, que posteriormente se desarrollara en el periodo que va desde los aos 1830 a
los 1850.7 El descubrimiento de la levadura qumica dar lugar a una nueva forma de
elaborar masas y panes, como es el popular pan de soda en Irlanda, que se elabora de
forma tradicional en recipientes denominados bastible. Por esta razn se suele denominar
al pan de soda tambin como bastible cake, y se suele aadir a la masa suero de
mantequilla, lo que le da una textura final caracterstica. Una de las empresas encargadas
de la labor de divulgar esta forma de levar masas apareci en 1835, y se dedicaba a
comercializar sobres con un contenido de sosa; la empresa se denominaba Royal Baking
Powder, y en 1929 se fusion con otras empresas en un consorcio denominado Standard
Brands. Nace en Norteamrica a finales del siglo XIX el cornbread, elaborado con harina
de maz levada con levaduras qumicas.

La Revolucin Industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la
produccin de pan, aunque tambin se comenzaron a adulterar las harinas
introduciendo blanqueantes como la almina y rellenos elaborados a base de polvo de
huesos de animales. Este proceso de industrializacin hizo que la elaboracin domstica
decayera, sobre todo en las reas urbanas. En Estados Unidos el inventor Oliver
Evans desarroll mquinas de vapor capaces de moler grandes cantidades de cereal en
relativamente poco tiempo. A pesar de todo ese esplendor, Viena se fue convirtiendo a
finales del siglo XIX en la ciudad europea que lideraba la produccin de pan y en
laExposicin Universal de Viena (1873) se pudieron comprobar los avances realizados en
temas de panadera. Gran parte de los avances en panadera provenan de las mejoras
tecnolgicas introducidas por los molineros de Hungra gracias al esfuerzo de Istvn
Szchenyi. Estos esfuerzos hicieron que en el ao 1873 el gobernador
de Minnesotacontratara a molineros hngaros en sus tierras con el objeto de aprender la
tcnica vienesa.2
La poblacin mundial en 1800 era de casi mil millones de personas, y cincuenta aos
despus pas a mil trescientos millones. La poblacin no ha parado de crecer hasta
alcanzar la cifra de seis mil millones a comienzos del siglo XXI. Este crecimiento
continuado de la poblacin obliga a la mejora continua de la produccin de ciertos
alimentos, y entre ellos se encuentra el pan en el mundo occidental. Es por esta razn por
la que tras la revolucin industrial se empieza a emplear fertilizantes en los cultivos de
cereal, se prueban mejoras en las especies de cereal, y se incorporan las mquinas de
vapor en los procesos de panificacin y de transporte, as como en los de recoleccin
y trillatrilladoras, cosechadoras, tractores, etc.. Estos cambios tuvieron un marcado
efecto de crecimiento econmico en economas emergentes como la estadounidense, que
empezaron a recibir inmigrantes europeos en sus tierras, y con ello gran parte de la
tradicin europea de elaboracin del pan se acab instalando en buena parte de Amrica
del Norte; de esta forma nace la tradicin panadera de ciudades como San
Francisco (California). En Inglaterra, la Cmara de los Comunes del Reino Unido regul
durante el periodo que va desde el ao 1815 hasta 1846 los productos que contenan
ciertos cereales y se sometan a impuestos especficos bajo la denominada Corn
Laws (leyes de los cereales). Estas prcticas fueron tomadas posteriormente como un
ejemplo claro de mercantilismo estatal. Al pasar de los aos, esta ley fue finalmente
abolida por laImportation Act 1815 (55 Geo. 3 c. 26) dando un paso hacia el libre
comercio.34 El inventor francs Arago hace demostraciones en el ao 1850 por primera vez
de una amasadora automtica.

En Estados Unidos la Guerra de Secesin hace que Abraham Lincoln acue una frase:
bread spells victory (pan significa victoria), debido a que las poblaciones del norte
poseen el pan mientras que los estados confederados no pueden comer algodn.
Finalmente, la guerra civil vino a construir una nica nacin. Tras este periodo de guerra el
ingeniero Cyrus McCormick (hijo del inventor Robert Hall McCormick) mejora y perfecciona
la mquina cosechadora y tras ello ambos crean en el ao 1902 la compaaInternational
Harvester Co.49 Este invento hace que la recoleccin de los cereales posea una gran
eficiencia, lo que permite que se aumente la produccin de pan. Debe entenderse que
hasta hace un siglo antes se recolectaba el cereal con hoz y guadaa. Estas mquinas
hacan casi seis veces el trabajo de un hombre. El invento de los McCormick no est
exento de polmica, ya que el inventor contemporneo Obed Hussey reclama tambin
haber sido el inventor de la cosechadora. En Europa, mientras tanto, la tendencia era otra.
Se buscaba la mejora de las condiciones del suelo de cultivo mediante el empleo de los
conocimientos de qumica. De esta forma ayud a su estudio el qumico alemn Justus
von Liebig. Mientras Norteamrica mejoraba la maquinaria agrcola, Europa mejoraba las
condiciones del suelo cultivable, lo que propici el descubrimiento del uso de fertilizantes.

El creciente uso de ingredientes y aditivos en la elaboracin del pan empieza a

cuestionarse entre los consumidores americanos. Esta creciente preocupacin hace que el
reverendo Sylvester Graham, en el ao 1822, y en la localidad de Bound Brook, Nueva
Jersey, ponga en circulacin el denominado pan Graham como parte de su dieta basada
en alimentos sanos. Influenciado por la idea de Graham, el mdico estadounidense John
Harvey Kellogg inventa, junto con su hermano Will Keith Kellogg, los copos de avena (corn
flakes) para el desayuno. Los dos hermanos fundan en 1906 su propia compaa de
cereales.50 En Europa, por el contrario, inmersa en la poca victoriana, el pan blanco de
harina de trigo era considerado signo de calidad: la autora de ms popularidad en aquella
poca, Mrs Beeton, lo afirma en varios de sus libros. En 1876, Charles y Max Fleischmann
unos inmigrantes austro-hngaros en EEUU aprovecharon la ocasin que les
proporcionaba la Exposicin Universal de Filadelfia para presentar al pblico por primera
vez una levadura que no necesitaba refrigeracin y que se activaba rpidamente en
presencia de agua: la patente se denominaba Active Dry Yeast (levadura seca activa) y
en la actualidad es empleada extensivamente en panadera industrial y casera.

A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos que relacionan el pan con una
cultura gastronoma emergente: la llamada comida rpida. Estos inventos de
lagastronoma estadounidense posteriormente se internacionalizaran en diversas
variantes. En 1885, el estadounidense Charlie Nagreen un vendedor en Seymour Fair
tiene la idea de poner unas albndigas entre dos rebanadas de pan cubiertas de semillas
de ssamo, inventando as la hamburguesa (vase: Historia de la
hamburguesa).51 Muchos otros restaurantes de EEUU se disputan el invento de la
hamburguesa.52 Una dcada antes, en 1870, cerca de Coney Island, un inmigrante
alemn llamado Charles Feltman comienza a poner las salchichas de Frankfurt en un pan
especial (una variante del brioche), lo que da lugar a los primeros perritos calientes (hot
dogs).53 El pan, a partir de comienzos del siglo XX, empieza entonces a unirse claramente
a la elaboracin de un tipo de alimentos y a una forma emergente de alimentacin que es
demandada por una sociedad industrial y urbana: a este tipo de alimentacin se le
denomina comida rpida y se caracteriza por la ausencia de un servicio de mesa, lo que
abarata costes y mejora las prestaciones de los consumidores. De esta forma aparecen
los hot dogs, hamburguesas, bocadillos, etc.

En 1850 Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de trigo de Europa, as

como Amrica uno de los mayores productores. El trigo fue ganando adeptos entre las
naciones consumidoras de cereales y esto haca que las panaderas de los siglos XIX y XX
vendiesen gran cantidad de pan blanco en detrimento de los panes de cebada o de avena.
Durante la Primera Guerra Mundial los ingleses bloquearon la importacin de trigo de los
alemanes y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de pan. Las victorias
alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situacin durante algn tiempo.2 La poltica
neutral de Wilson en EEUU hizo algunas alianzas que forzaran de forma indirecta a los
alemanes a una derrota final debido a su caresta de trigo para alimentar a los hombres del
frente. Ya finalizada la guerra, en 1941 la Continental Baking Company hace un
descubrimiento revolucionario en temas de molido del trigo, permitiendo que se retuviera
ms cantidad de vitaminas en la harina en comparacin con los procesos anteriores.
En 1924 el estadounidense W. B. Ward funda una empresa panadera denominada Ward
Baking Company con la visin de elaborar pan sin que sea manipulado por el hombre.
Todos los procesos deban ser automticos, el eslogan era: desde los molinos a la boca
(from mill to mouth).

poca moderna[editar]

Pan elaborado en una modernamquina panificadora casera.

Astronautas comiendo unas hamburguesas. El pan ha sido uno de los alimentos bsicos empleados
en las misiones espaciales.

Los avances cientficos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan
nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras
fases de coccin en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza ms dura y
crujiente; hay constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el
ao 1907, en Viena.54 Dicho proceso da lugar a una de las formas de pan ms difundidas
por el mundo: la baguette. Algunos autores sostienen que este tipo de pan no fue
inventado hasta el siglo XX.42Las mejoras introducidas por el estadounidense Otto
Frederick Rohwedder en el ao 1912 comienzan con el desarrollo de un dispositivo que
corta el pan en rebanadas,55 aunque al principio las panaderas ofrecen una gran
resistencia a emplear esta maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de
tiempo. No es hasta 1928, cuando Rohwedder inventa una mquina que al mismo tiempo
corta en rebanadasy envasa el pan, eliminando as las reticencias de los panaderos hacia
este sistema. Una panadera en la ciudad deChillicothe, Misuri, fue la primera en emplear
este tipo de maquinaria para producir pan cortado en rebanadas. El pan en rebanadas se
pone a la venta gracias a que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce
en el mercado en el ao 1930. Curiosamente, en 1893 ya exista una tostadora de
resistencias elctricas comercializada por la compaa Crompton & Company del Reino
Unido.56 Elpan de viena se empieza a elaborar en Francia desde mediados del siglo XIX, y
fue introducido por el Barn Zang gracias a la asistencia de un conjunto de panaderos
vieneses, de esta forma en el ao 1840 ya se produca pan en la panadera parisiense de
la Rue de Richelieu.57

En el ao 1927, en la ciudad de Praga, se renen cientficos e ingenieros de quince pases

europeos con la intencin de discutir los problemas asociados con la elaboracin del pan.
Esta primera reunin se denomina: International Cereal and Bread Congress (bajo los
auspicios de la International Association for Cereal Chemistry), y tras ella, se fueron
celebrando otras con una periodicidad bianual. Durante los aos de la Gran Depresin, se
intent por primera vez en la historia fortificar el pan
aadindole vitaminas, antioxidantes yminerales, con la intencin de mejorar
los nutrientes ya presentes en la propia masa del pan, debido a que ste era uno de los
alimentos mayoritarios de las poblaciones urbanas. El director Luis Buuel dirige un
documental denominado Las Hurdes, tierra sin pan donde muestra a la comunidad el
estado precario de la economa espaola de la poca.

Durante la Segunda Guerra Mundial se realiz un racionamiento de

alimentos en Inglaterra, en el cual el pan no estaba incluido. Sin embargo, el alimento fue
racionado luego de finalizar la guerra, a partir de 1946. En Japn, durante la postguerra, el
Ministerio de Sanidad recomend a la poblacin japonesa consumir ms pan elaborado
con harina de trigo, hecho que propici que algunos empresarios de la
alimentacin como Momofuku And hicieran fortunas distribuyendo pan blanco en
Japn.58 Durante el comienzo de la Segunda Guerra Mundial el ministro de agricultura
alemn empez a lanzar propaganda sobre las virtudes del pan de centeno. Los alemanes
pronto consideraron el empleo de harina de patata. Tras el final de la guerra, las
economas europeas hicieron un esfuerzo por mejorar la produccin de cereal. Gracias a
las investigaciones realizadas a comienzos del siglo XX, se pudo comprobar que
aumentando la proporcin de nitrgeno en los fertilizantes se podra duplicar la produccin.
Se aplicaron herbicidas y fungicidas a las cosechas con el objeto de disminuir el efecto del
entorno y evitar las malas cosechas.

En 1957, varios pases europeos firman un tratado que denominan Tratados de Roma y
que forma parte de la nueva Comunidad Econmica Europea que crear un mercado
comn de cereales, entre otros productos. En la Unin Sovitica, durante el ao 1963, un
fallo en el sistema de produccin hizo que hubiese menos cereales y a causa de esta
caresta el pan fue inflado con aire a presin. Este racionamiento fue impuesto por Nikita
Krushchev a la harina, para que las barras pareciesen ms grandes a la poblacin; a este
pan se le denomin despus masa de Krushchev (en ruso: ). Hoy en da
se vende pan de este tipo coloreado como un recuerdo de la poca.

Uno de los avances en la panificacin durante el siglo XX fue el desarrollo en 1961 del
denominado proceso de panificacin Chorleywood (abreviadamente CBP del
inglsChorleywood Bread Process), desarrollado por la empresa Flour Milling and Baking
Research Association en la ciudad de Chorleywood (Reino Unido), que permite elaborar
pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de
los 20 minutos). Este y otros inventos hacen que el pan blanco (asociado a clases sociales
ricas) pase a ser un alimento barato, asequible a clases sociales ms humildes. Empiezan
a aparecer las grandes corporaciones internacionales de pan, como lamexicana Grupo
Bimbo, que distribuyen pan de molde a grandes sectores de la poblacin, desligando por
primera vez el pan del establecimiento (panadera) y logrando venderlo en grandes
superficies como supermercados. En los aos 1990 se produce una liberalizacin del
mercado europeo de los cereales mediante el establecimiento de unapoltica agrcola
comn de la Unin Europea.

La era espacial de los vuelos tripulados en los aos 1960 abre una nueva posibilidad en el
uso del pan como alimento en las misiones tripuladas. Se sabe que el primer pan que vol
al espacio iba alojado en el mdulo lunar como alimento de los astronautas del Apolo
10 (lanzado el da 18 de mayo de 1969) y se presentaba en forma de rebanadas
envasadas en plstico dentro de una atmsfera de nitrgeno. Este pan tena una vida de
cuatro semanas si se mantena en su envoltorio de plstico. Se empleaba en forma de
tostada a la que se untaban otros ingredientes en forma de pasta.59 En el resto de los
vuelos del programa Apolo se emple el pan de una forma similar. En el Apolo 15 se
emple por primera vez pan pasteurizado e irradiado con Cobalto-60 para
ser termoestabilizado.60 De la misma forma, el pan ruso fue un protagonista en
el rendezvous de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz. Por otro lado, en el campo de
la biologa, la ingeniera gentica comienza a hacer sus primeros ensayos de mejora de
especies de trigo, con el objeto de hacerlas ms resistentes a las inclemencias del tiempo
y a ciertas plagas.

Pan en la actualidad[editar]

A comienzos del siglo XXI se produce un regreso al pan artesanal.

El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los pases en
desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70%
desde 1880 hasta 1977.61 Las causas de este descenso son diversas; en la actualidad
existe preocupacin por las diversas dietas hipocalricas, lo que, junto al recrudecimiento
de enfermedades autoinmunes como la celiaqua(intolerancia al gluten), hace que la visin
popular que exista acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos
autores culpan de la disminucin del consumo a la poca calidad del pan moderno, debida
en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboracin del alimento de forma industrial,
lo cual causa un aumento del nmero de consumidores descontentos. El empleo de
diversos aditivos en las masas antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc., que
suelen tener un nombre comn, mejoradores para pan, es una prctica habitual en la
industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. A
pesar de este descenso, se puede decir que la industria panadera ocupa el segundo lugar
de importancia dentro de la industria alimentaria.

Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina
de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los aos
1990 aparecen panaderas artesanales en Europa que van captando clientela enamorada
por el sabor clsico del pan.61 Se van poco a poco introduciendo los panes integrales
debido a los beneficios de la fibra. Uno de los promotores de esta idea de un nuevo pan
es el panadero francs Lionel Poilne, que lleg a crear una cadena de panaderas con un
estilo clsico: pan artesanal. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado con
harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderas una seccin con este tipo de
pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta corrienteArtisan Baking (panadera
artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. Uno de los panes surgidos de esta
moda actual de pan artesanal es el campaillou francs, que es un pan de centeno. Muchos
de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en da
forman parte de la gastronoma navidea y se disfrutan en estas fechas, como por
ejemplo, el pain d'pice (pan de especias).

La mejora en la produccin del pan y la posibilidad de incorporar un pequeo horno a

ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes,
sacando de la panadera tradicional la produccin panificadora. A este proceso se aade la
posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace ms operativa
la produccin de pan recin hecho. La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que
el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del
pan sube en algunos pases, lo que provoca desestabilizacin econmica.