Pg. 318926 al)ttuano NORMAS LEGALES Lima, mircoles 17de 111.

1)'0 de 2006

Articulo 72.- El Instituto del Mar del Per realizar la Apellido. y

evaluacin poblacional del recurso concha de abanico y Orden Nombro. dol IO;;.:lIt:::-lll:.::n.:.:'i -
el monitoreo de su extraccin, con el propsito de .L9ACA CAMACHO.AI.,i~GJ~pcarl~:...!(_'_')
__ -1-
recomendar las medidas de ordenamiento necesarias 1-'-'--+. _BA_P.~E~.A
I\lMf.IOI\. ~o'ge GJsla.va
para su conservacin; quedando exceptuado de los BEDOYAPAcOMINO FI~r d:.:8.::.Mc:.:a'",i" _
alcances de la presente Resolucin Ministerial. BUITRONORE Ca.los .o.lben-o----
Artculo 8l!.- Las Direcciones Generales de
CABEl1J~. AGUllAR. ..i..... ,y-l}e.s
Seguimiento, Control y VigilancIa, de Extraccin y
Procesamiento Pesquero y de Acuicultura del Ministerio I-'-'--f-:-CASAS-:IAATICOAENA Luis AI"'h:.:c!o=--__ +_
de la Produccin, los Ministerios de Defensa y del Interior .CELADAAPOL,NAAIO. C~Mrran Ma"...t!> Aieloes
y las Municipalidades, dentro del mbito de sus CENTENO BUST"'MANT~. Jhon ""':":":":"-1--;':""
I--f":":"''':'':'''
respectivas competencias y jurisdicciones velarn por _ 9,E ::25 RiOS LEceA. V.CIO.Hu~o.
el estricto cumplimiento de lo establecido por la presente DOMING~EZ VASOUEl. Humbe.IC Neslor
Resolucin Ministerial. 14 . GARZA
AL ARROYO. Fe(pe !~!"!!..;.:nd,,-o +-...:..:.
I-s-GRAIDO ARCENT"'l~S. Jos6 Eugeri~_.. 4042SR I H ~ 14C415792
Registrese, comuniquese y publfquese. 16 GOMEZ ES!AEM ADOYRO.R<JlhMaroC<1 41656Q22...!.... __ -l
r.7- 'Ha ~1I"7os(')

J -~--
LOJA~~.Sa
DAVID LEMOR BEZOIN
18 L0P 2PAIoI()'~
Ministro de la Produccin
";9 .- -.-----1--
MENA LUQUf.. F\(l(,~~I:_('_)
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08772 20 ' OLIVI VERGA~A. Fabrr510 A.nalo -I_4c:.:J9~52Saa - ._ ~-_~.
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n PLASENCIADOMINGUEZ JC..;,$,;:..:.L:...,uiS.....:....-~ 4' Y23/54
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23 FlODil.IGUEl.~LD
._. ERETE. SOle,;~;,;~:lI. 42502650
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SALAS B'_.~S.JO
---
24

(') Meno! de Edad

Que treintids (32} dudadanos peruanos residentes 08738

en el Reino de Espaa, solicitan autorizacin del seor
Presidente de la Repblica, para poder servir en las
Fuerzas Armadas Espaolas:
Que el numeral 23 del artculo 1180 de la Constitucin
Poltica del Per, establece que el Presidente de la
Repblica, autorizar a los peruanos para servir eh un Aprueban la "Norma Sanitaria para la
ejrcito extranjero; Aplicacin del Sistema HACCPen la
Que en consecuencia es necesario expedir la Fabricacin de Alimentos y Bebidas"
autorizacin correspondiente;
De conformidad con lo dispuesto en el numeral 23 del RESOLUCiN MINISTERIAL
articulo 118Q de la Constitucin Poltica del Per y el Ni 449-2006/MINSA
Decreto Legislativo ~ 560:
Lima, 13 de mayo del 2006
SE RESUELVE:
Visto, el Expediente N205-530384-001, que contiene
Artculo 19,- Autorizae a los ciudadanos peruanos el Oficio N~ 58202005/DG/DIGESA, de la Direccin
residentes en el Reino de Espai'la, cuya relacin forma ' General de Salud Ambiental;
parte de la presente Resolucin Suprema, para que
presten servicios en las Fuerzas Armadas Espai'lolas. CONSIDERANDO:
Artculo ~" La presente Resolucin Suprema ser
refrendada por el Presidente del Consejo de Ministros, el Que, la Quinta Disposicin Complementaria,
Ministrode Defensa y el Ministrode RelacionesExteriores. Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Reglstrese, comunquese y pubuquess. Decreto Supremo W 007-98-SA, dispone que por
Resolucin del Ministro de Salud se aprobar el
Rbrica del Dr. ALEJANDRO TOLEDO procedimiento para la aplicacin del "Sistema de Anlisis
Presidente Constitucional de la Repblica de Peligros y de Puntos Crticos de Control" (Sistema
HACCP por sus siglas en Ingls Hazard Analysis and
PEDRO PABLO KUCZYNSKI GODARD Critical Control Polnt) en la fabricacin de alimentos y
Presidente del Consejo de Ministros bebidas:
Que, la Direccin General de Salud Ambiental ha
MARCIANO RENGIFO RUIZ elaborado, en concordancia con lo establecido en la
Ministro de Defensa Norma del Codex Alimentarius, el correspondiente
proyecto de Norma Sanitaria para la Aplicacin del
OSCAR MARTUA DE ROMAA Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y
Ministro de Relaciones Exteriores Bebidas, que tiene como objetivos establecer 'en la
industria alimentaria la aplicacin de un sistema
preventivo de control que asegure la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano as como uniformizar los criterios tcnicos para
la formulacin y aplicacin de los Planes HACCP;
Que, con la finalidad de contribuiral perteccionamienlo
1
de la Norma Sanitaria propuesta, mediante Resolucin
 Lima. mircoles 17 de l1layo de 2U()( NORMAS LEGALES
Ministerial N 482-2005/MINSA de fecha 24 de junio de
2005, se dispuso la prepubllcacin en el Portal de Internet
del Ministerio de Salud, habindose recogido las
sugerencias y recomendaciones del pblico en gen.eral;
Estando a lo propuesto por la Direccin General de
Salud Ambiental, y con la vsacin de la Oficina General
de Asesora Jurdica: y,
De conformidad con lo dispuesto en el literal 1) del
artculo 8 de la Ley N 27657 - Ley del MinisteriO de
Salud;

SE RESUELVE:

Artculo 12.- Aprobar la "Norma Sanitaria para la

Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de
Alimentos y Bebidas', que consta de cinco (5) capitulos,
treinta y ocho (38) articulos, una (1) disposicin final y
cuatro (4) anexos.
Artculo 22,- Encargar a la Oficina General de
Comunicaciones la publicacin de la presente Norma
Sanitaria en el Diario Oficial y en el Portal de Internet del
Ministerio de Salud.

Regstrese. comunquese y pubHquese.

I. PILAR MAZZETTI SOLER

Ministra de Salud

08721

2
 ~~~ ~""WWW~~W __ uw_ww_~"_ _w...~_....
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___.._______ __

Dominicana, cuyo lema central ser la "Gobemabilidad Articulo Qulnto.- la presente resolucin no da
'f Desarrollo en la Sociedad del Conocimiento"; derecho a exoneracin ni liberacin de impuestos
Que en el XXXVI Perfodo Ordinario de Sesiones de aduaneros de ninguna clase o denominacin.
la Asamblea General de la O EA. el Per presentar
nuevas propuestas dirigidas a fortalecer la lucha contra Registrese, comunlquese y pUbUqu9se_
la impunidad en el continente, el fortalecimiento de los
partidos y las organizaciones poIlticas, la limitaci6n de OSCAR MARTUA DE ROMAJ\tA
gastos milita~s y la promocin de mayor transparencia Ministro de Relaciones Exteriores
en la adquisicin de annamentos en la regin, entre otras;
Que, es necesario el concurso de funcionarios 09868
diplomticos y de una Pfofesi0n81en asuntos de prensa
y difusin para apoyar a la delegacin peruana que ser
presidida por el seor Ministro de Relaciones Exteriores; SALrn
De conformidad con la Cuarta Disposicin
Complementaria de la Ley N 28091, Ley del Servicio Norma Sanitaria para Ja aplicacin del
Diplomtico de la Repblica; en concordancia con el
artlculo 830 del Decreto Supremo N 005-90-PCM, Sistema HACCP en la fabricacin de
Reglamento de la Ley de Bases de la Carrera Alimentol y Bebidas
Administrativa; los artlculos 1850 y 190" del Reglamento
de la Ley del Servicio Diplomtico de la Repblica, ANEXO - RESOLUCI6N MINISTERIAL
aprobado mediante Decreto Supremo N 130-2003-RE, N" 449-2006/MINSA
el inCISOm) del articulo SOdel Decreto Ley N 26112, Ley
Orgnica del Ministerio de Relaciones Exteriores; la Ley (La Resolucin Ministerial en referencia lue publicada
N 27619; el Decreto Supremo ND047-2002-PCM, que en la edicin del 17 de mayo de 2006)
regula la autorizacin de vajes al exterior de servidores
y funcionarios pblicos; el inciso e) del articulo ro de la
Ley ~ 28427, ley Presupuesto del Seclor Pblico para "NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN
el ano fiscal 2005; el articulo 1 del Decreto de Urgencia DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACI6N
N 015-2004; Y la Resolucin Ministerial N 0559/RE del DE ALIMENTOS Y BEBIDAS"
17 de mayo de 2006_
CAPiTULO I
SE RESUELVE: DISPOSICIONES GENERALES
Articulo Prlmero_- Incorporar a la Delegacin Artrculo 1._ Bue T6cnlc. Normatlv.
peruana que acompanar al senor Ministro de Relaciones la presente Norma Sanitalia se fundamenta en lo
Exteriores, Embajador Osear MartuB de Romana, al establecido en la Quinta Disposicin Complementaria.
XXXVI Periodo Ordinario de Sesiones de la Asamblea Transitoria y. Final del Reglamento sobre Vigilancia y
General de la OEA, que se realizar en le ciudad de Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Santo Domingo, Repblica Dominicana del 4 al 6 de junio Decreto Supremo N 007-98-SA Y est en concordancia
de 2006, a las siguientes personas: con lo establecido en la Norma Codex Alimentarius
"Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Criticos de
- Ministro ConS9jero en el Servicio Diplomtico de la Control" (Sistema HACCP por sus siglas en ingls Hazard
Repblica, Librado Augusto Orozco Zapata; Analysis and Critical Control Point) y Directrices para su
- Consejera en el Servicio Diplomtico de la Aplicacin_
Repblica, Ana Anglica Per.a Doig, funcionaria de la
Representaci6n Permanente del Per ante la Artculo 2".- ObJetlvOll
Organizacin de Estados Americanos;
- Primer Secretario en el Servicio Diplomtico de la 8_ Establecer procadimientos para la aplicacin del
Repblica, Paul Fernando Duclos parodi; Sistema HACCp, a lin de asegurar la calidad senitaria y
Sel\ora Gladys Bernal Barzola, coordinadora de le la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
Oficina de Prensa y Difusin. humano.
b. Establecercrtterios para la formulacin y aplicacin
Articulo SeGundo.- los gastos que irrogue la de los Planes HACCP en la industria alimentara.
participacin de los funcionarios que figuran en el
presente articulo, sern cubiertos por el Pliego Articulo 3._ Alcance y mbito
Presupuestal del Ministerio de Relaciones Exteriores, las disposiciones contenidas en la presente Norma
debiendo rendir cuenta documentada en un plazo no Sanitaria son de cumplimiento obIigalorio a nivel nacional,
mayor de quince (15) dfes al trmino de la referida pera las personas naturales y jurldicas que operan o
comisin, de acuerdo al siguiente detalle: intervienen en cualquier proceso de fabricacin,
elaboracin e industrializacin de alimentos y bebidas,
Nombre Pauie. V"UCOI Nme,o Totaldt T.,Ra de destinados al mercado nacional e internacional.
US$ po' dia M d.. vii1lc'Jf Aeropuerto La aplicacin del Sistema HACCP en la pequena y
USs usS US$ micro empresa alimentaria, 58 regir de conformidad
librado Augusto 925.40 240_00 3..1 960.00 30.25 con lo establecido en la Sptima Disposicin
Orolco Zap.aQ
Complementarta,Transitoriay Final del Reglamento sobre
P.ul Ftmando 925.~O 240.00 3+ 1 960.00 30.25 Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
IludosP,lQdi
eprobado por Decreto Supremo ~ 007-98 SA.
GIad)'l Be"",1 925.40 2otO_OO )~1 960.00 30.25
BlllOli Articulo 40._ Apllc.clon del Sistema HACCP
la aplicacin del Sistema HACCP debe sustentarse
Articulo T.~ero.- los gastos que por concepto de y oocurnenterse en un Plan HACCP", debiendo el
pasajes y viticos irrogue la participacin de la Consejera fabricante cumplir con los requisitos previos establecidos
en el Servicio Diplomtico de la Repblica, Ana Anglica en las disposiciones legales vigentes en materia sanitaria
Pena Doig, sern cubiertos por la partida de gastos de la y de inocuidad de alimentos y bebidas, Reglamento sobre
Representacin Permanente del Per ante la Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas,
Organizacin de los Estados Americanos, sin exceder aderns de cumplir con los Principios Generales de
las terifas, escalas y normas legales vigentes. con Higiene del Cod6X Alimentsrius, '! los Cdigos de
posterior reembolso del Pliego Presupuestal del Ministerio Practicas especfficos para la fabficaclon de cada llpo de
de Relaciones EKteriores. alimento.
Articulo Cuarto.- Dentro de los quince (15) dlas El Plan HACCP, debe aplicarse a cada linea de
calendario siguientes al lrnlino de la citada comisin, produccin y es especifico para cada alimento o bebida.
los citados luncionarios debern presentar ante el setlor Ser revisado peridicamente para incorporar en cada
Ministro de Relaciones Exteriores un informe de las fase los avances de la ciencia y de la tecnologla
acciones realizadas durante el viaje autorizado. alimentaria.
 ;'. __ ~~ ~~~.~~~~ _\~_ , ," ~IX;;~ ......

De presentarse alguna modificacin en el producto ambientes: recepcin de las materias primas, almacenes,
final, durante al proceso o an cualquier fase de la cadena salas de preparacin, procesamiento. empacado,
alimentaria, debe validarse la aplicacin del Sistema almacn de productos terminados y el lugar de despacho,
HACCP y enmendarse el cOITespondientePlan HACCP entre otros. Asl mismo, la ubicacin de oficinas,
con la consiguiente notificacin obligatoria de los cambios vestuarios, servicios higinicos y comedores; tambin
realizados a la Direccin General de Salud Ambiental se debe indicar los puntos de abastecimiento, de
(DlGESA) del Ministerio de Salud. almacenamiento y tratamiento del agua potable,
mecanismo de disposicin de efluentes y residuos
Articulo 5._ Polltlca .anltarla y obJetivo. de la slidos.
empre.a La estructura flsica e instalaciones, distribucin de
La politica sanitaria de la empresa se oentar a ambientes y ubicacin de equipos de los establecimientos
establecer las priodades IJ el cronograma de reformas se rigen de acuerdo 8 lo senalado en los Capitules IVIl
sanitarias, Queaseguren la efectiva aplicacin del Sistema del Titulo IV del Reglamento sobre Vigilancia IJ Control
HACCP, los cuales deben estar descritos en el Plan Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto
HACCP. Supremo N 007 -98-SA.
los objetivos deben estar orientados al cumplimiento
de la polltica sanitaria en todas las etapas que oompt'ende Articulo 10._ El control de las operaciones en la
el proceso de produccin, para lograr el aseguramiento hlbrlc:.cln o proceso
de la inocuidad y de la calidad sanitaria de los alimentos Las empresas tienen la responsabilidad de producir
y bebidas. alimentos inocuos y aptos para el consumo humano,
para lo cual tendrn en cuenta el control de los peligros
Articulo 8".- De 'a Autoridad Sanitaria alimentarios, identificando anla cadena alimentaria, todas
El Ministerio de Salud a lravs de la Direccin General las fases de las operaciones que sean fundamentales
de Salud Ambiental (DIGESA) es la encargada de realizar para la inocuidad de los alimentos, aplicando los
las actividades de validacin tcnica y seguimiento procedimientos eficaces de control en estas fases y
peridico de la aplicacin del Plan HACCP, con el fin de vigilando que dichos procedimientos sean de eficacia
verificar su idoneidad tcnica y su efectiva aplicacin en constante y sobretodo cuando existan cambios de
el proceso de fabricacin de alimentos y bebidas. Dicha operaciones. Entre stos, se destacan los siguientes
funcin podr ser delegada a las Direcciones Regionales controles:
de Salud (OIRESA) o Direcciones de Salud (OISA), previa
evaluacin de su idoneidad tcnica en la aplicacin y . Tiempo y temperatura
verificacin del Sistema HACCP. En dicho control se tendrn en cuenta, la naturaleza
Las inspecciones sanitarias a lBS fbricas de del alimento, la duracin prevista en almacn, mtodos
aUmentos y bebidas de consumo humano para el de elaboracin, envasado, modalidad de uso del
seguimiento del Sistema HACCP,se realizarn con una producto, los limites tolerables de las variaciones de
frecuancia acorde con el nivel de riesgo que impliquen tiempo y temperatura. El control inadecuado de las
les productos Quefabrican, y la verificacin de la correcta temperaturas en los alimentos es una de las causas
aplicacin del sistema, de sus requisitos y condiciones ms frecuentes de su deterioro y de enfermedades
previas, y ser por lo menos semestral. gastrointestinales e intoxicaciones transmitidas por
alimentos.
CAPiTULO 11
DE LOS REQUISITOS PREVIOS A b. Proce8OS Hpecfflcos
LA APLICACiN DEL SISTEMA HACCP Entre los procesos Que contribuyen a la inocuidad e
higiene de los alimentos, estn comprendidos: el
Articulo 7".- Requisitos previos enfriamiento, el tratamiento trmico, la irradiacin, la
El profesional responsable del control de calidad desecacin, la preservacin por medios Qurmioos, el
sanitaria de la empresa, previamente a la aplicacin del envasedo al vacfo, entre otros.
Sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los
siguientes requisitos previos: c. Peligros de conUlmlnacln en los alimento.
Cuando se utilicen especificaciones de peligros
los Principios Generales de Higiene de los Alimentos microbiolgicos, fTsicos o qulmicos en los alimentos,
del Codex Alimentarius. stas deben basarse en las regulaciones sanitarias
los Cdigos de Prcticas para cada producto (del el respecto o en principios cientlficos reconocidos
nivel nacional o en su defecto del Codex). por la Autoridad Sanitaria. En cuanto a la
las disposiciones legales en materia sanitaria y de conlaminaci6n por peligros microbiolgicos, los
inocuidad de alimentos y bebidas. riesgos de contaminacin cruzada deben ser
identificados y prevenidos. En cuanto a la
Articulo 8._ Principio. Generales de Higiene de contaminacin por peligros flsicos y qulmicos, deben
los Alimento. existir sistemas de prevencin (dispositivos de
Son los principios esenciales de higiene de los deteccin o de seleccin) Que permitan reducir el
alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena riesgo de contaminacin de 105 alimentos en cuanto
alimentaria a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad a presencia de cuerpos extraos, humos nocivos y
sanitaria. Estos principios deben aplicarse respecto de: sustancias qulmicas indeseables.
B. El diseno de la fbrica o establecimiento, d. Requlsltoa rel.tlvo. a laa m.rla prima.
instalaciones y equipos. Est prohibido el uso de materia prima deteriorada,
b, El control de las operaeones en la fabricacin o adulterada, conlBminada, vencida, sin Registro Sanitario
proceso. cuando proceda, aditivos u otras sustancias no
c. El mantenimiento y saneamiento. permitidas, aditivos u otros en limites no permitidos por
d. La higiene y capacitacin del personal. la Autoridad Sanitaria o el Codex, entre otros regulados
e. El transporte. por le legislacin sanitaria.
t. La informacin sobre los productos y sensibilizacin Las materias primes e ingredientes, deben
de los consumidores. inspeccionarse y clasificarse segun lBs especificaciones
para cada una de ellas y llevarse un registro de
La informacin respecto de 105 requisttos previos provedores seleccionados. En caso necesario deben
debe estar documentada y la ejecucin correspondiente efectuarse pruebas de laboratorio para determinar su
debe estar registrada. Dicha informacin debe estar calidad sanitaria e inocuidad.
disponible a solicitud de la Autoridad Sanitaria.
e. Env.ado
Articulo 9._ El diseno de la f6brlc. o El diseno y materiales de envasado, deben ofrecer
Htableclmlento, Instalaciones y equipo una proteccin adecuada a los alimentos, evitar darlos y
El diserlo de la fbrica debe contribuir a reducir al permitir el conecto etquetado, entre otras disposiciones
mlnimo la contaminacin, inCluir la distribucin de establecidas.
 ~ ~ ~.~~~~_.~~ ~~ ~
, .
..o.-.
__ ~_~ ~ _

f. Direccin y Supervisin ya la luz de los avances tecnolgiCQsy cientlficos que

La empresa debe contar con personal profesional se produzcan.
calificado y capacitado para dirigir y supervisar el control Adems de estos aspectos, se debern cumplir los
de las operaciones en toda la cadena alimentaria. establecidos en el Cspnulo V del Titulo IV del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
g. Documentacin y Regl.troa Bebidas aprobado por D9Cf'9to Supremo N" 007-98-SA.
LB empresa debe mantener registros apropiados de
la produccin, almacenamiento, distribucin y otras fases Articulo 13._ Del transporte.
de la cadena alimentaria, que estarn a disposicin de la los alimentos deben transportarse protegidos de toda
Autoridad Sanitaria. posible contaminacin y de danos que puedan srecter
su aptitud para el consumo. Si al alimento lo requiere, el
h. Procedimientos para reUrar alimentos ambiente del medio de transporte dabe ser controlado
La empresa debe asegurar la aplicacin de para evitar el crecimiento de microorganismos
proce<limiantos eficaces para hacer frente a cualquier patgenos, da toxinas y de su descomposicin. Los
situacin que ponga en riesgo la inocuidad de los programas de limpieza y saneamiento tambin incluyen
alimentos y permitir que se retire del marcado, completa los medios de transporte.
y rpidamente, todo el lote de producto alimenticia
terminado Que implique un riesgo para la salud del Articulo 14".- De la informacin sobre los
consumidor. productos y un.lblllucln d. los consumidor .
La informacin en el rotulado de los productos
Los aspectos operativos en general, se establacen alimenticios debe sujetarse a la regulacin sanitaria
en los Capnulos IV y VII, del Titulo IVy en el Capitulo I del vigente, Reglamento sobre Vigilancia y COntrol Sanitario
Titulo V, del Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimantos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto N 007-98-SA en su Titulo VIII, Capitulo 11.
Supremo N 007 -96-SA. El rotulado debe permitir:

Articulo 11D._ El mantenimiento y neamlento 8. Darle al producto el uso correcto para el que fue
Los progremas de limpieza, tratamianto de rasiduos destinado, conocer las condiciones de almacenamiento,
y control de plagas deben indicar como mlnimo, objetivos, forma de preparacin, la fecha de vigencia, entre otra
alcance, rasponsables, herramientas, materiales, infonnacin de inters para el consumidor.
sustancias qumicas (desinfectantes y pleguicidas b. Identificar el lote de produccin para realizar la
autorizados), sus concenracones, uso, frecuencia, rastreabilidad de los productos en cualquier etapa de la
control, verificacin y registros. Asl mismo, se deben cadena alimentaria, lo que va a permitir retirar los
incluir tos connotes fisico-qulmicos y microbiol6giCQs alimentos del mercado cuando exista una situacin de
necesarios pera verificar la eficacia de los procedimientos. riesgo al consumidor. Cada unidad del producto final,
Los aspectos sobre el saneamiento bsico en debe identificar al productor y el lota del cual proviene; la
general, se establecen en el Capitulo 111yen lo Que infonnacin sobre el lota pennitir identificar a su vez su
corresponde en el Capitulo V del Titulo IV del Reglamento procedencia, distribucin y destino final de todas las
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y unidades de producto final que corresponden a dicho
Bebidas aprobado por Decreto Supremo ND 007-98-SA. lote, ast como las materias primas, ingredientes e
insumos con los que fue elaborado.
Articulo 12._ la higiene y cepacltacln del c. Identificar si es un producto que cumple con tener
personal informacin sobre el Registro Sanitario, pera identificar
Todo el personal debe tener conocimiento de la su procedencia formal y su comercializacin autorzaee.
funcin y rasponsabilidad que le toca desempei\ar y estar
en condiciones y capacidad de cumplirlas en forma La Autoridad Sanitaria de los niveles nacional, regional
higinica para evitar los riesgos asociados a la y local, debe impulsar programas de sensibilizacin y
contaminacin de los alimentos. educacin sanitaa a los consumidores que les permitan
El fabricante debe describir su programa de conocer y comprender la informacin de los rotulados
capacitacin y entranamiento, considerando que ste para tomar una mejor dacisi6n sobra los alimentos que
debe ser continuo y estar dirigido tanto al equipo consume y conocer la importancia para su salud que
HACCP como al personal directamente involucrado liene la higiene de los alimentos.
en las operaciones y procesos. La capacitacin del
personal debe ser evaluada permanente en cuanto a CAPiTULO 111
la aplicacin del programa, el cual debe incluir lemas PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
relacionados a: y PASOS PARA SU APL1CACION

a. La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y Articulo16".- Principios del Sistema HACCP
peligros de contaminacin asociados. La aplicacin del Sistema HACCP en la cadena
b. Epidemiologla de las enfermedades transmitidas alimentaria se sustenta en los siguientes siete (7)
por los alimentos. principios:
c. Buenas prcticas de manufactura en la cadena
alimentaria. Principio 1 : Enumerar todos los peligros posibles
d. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos. relacionados con cada etapa, realizando
e. Aplicacin del programa de higiene y saneamiento. un anlisis de los peligros, a fin de
f. Hbitos de higiene y presentacin personal. determinar las medidas para controlar
g. Aspectos tecnolgicos de las operaciones '1 los petigros identificados.
procesos y riesgos asociados. Principio 2 : Determinar los Puntos de Control
h. Principios y pasos para la aplicacin del sistema Criticos (PCC)
HACCP_ Principio 3 : Establecer el Limite o los Limites Crticos
i, Rastreablidad. (LC) en cada PCC_
j. otros Que se consideren pertinentes. Principio 4 : Estable<:erun sistema de vigilancia del
control de los PCC.
El personal de saneamiento (limpieza, desinfeccin y Principio 5 : Establecer las medidas correctoras que
control de plagas), as! como los operarios de limpieza han de adoptarse cuando la vigilancia
en su conjunto tambin deben recibir capacitacin tcnica indica que un daterminado PCC no est
espe<:lfica de las operaciones que raalizan. controlado.
El programa de capacitacin y entrenamiento puede Principio 6 : Establecer procedimientos de
ser ejecutado por personal de la propia empresa o por verificacin o de comprobacin para
entidades especializadas, en el que se debe consignar confirmar que el Sistema HACCP
el nombre de los responsables de la ejecucin y la funciona eficazmente.
frecuencia con que se desarrolla, debindose adems Principio 7 : Establecer un sistema de registro y
contemplar su revisin en base a deficiencias identificadas documentacin sobre todos los
 .
,.,
--------------~---------------------------
procedimientos y los registros e. Presentacin y caracterlsticas de envases y
apropiados para estos principios y su
aplicacin.
embalajes (hermtico, al vaco con atmsferas
modificadas, malerial de envase y embalaje utilizadO).
f. Condiciones de almacenamiento y distribucin.
Articulo 16._ Paso. pira I1 Ipllcacln de los g. Vida til del producto (fecha de vencimiento o
principio. del Slst.ma HACCP caducidad, fecha pmferente de consumo).
El procedimiento, para la aplicacin de los principios h. Instrucciones de uso.
del Sistema HACCP comprende los siguientes doce (12) i. Contenido del rotulado o etiquetado.
pasos, conforme se identifican en la secuencia lgica
para su aplicacin (Anexo 2): Articulo 19".- Determinacin del uso previsto del
aUmento (Pa.o 3)
Paso 1 : Formar un Equipo HACCP. Se debe determinar el uso previsto del alimento en el
Paso 2 : Describir el producto. momento de su consumo, para evaluar el impacto del
Paso 3 : Determinar el uso previsto del alimento. empleo de las materias primas, ingredientes,
Paso 4 : Elaborar un Diagrama de Flujo. coadyuvantes y aditivos alimentarios.
Paso S : C<>nfirmar"in silu el Diagrama de Flujo. Se debe identificar la poblacin objetivo, si es pblico
Paso 6 : Enumerar todos los peligros posibles en general o grupo vulnerable, como nnos menores de
mlacionados con cada etapa; malizando cinco (5) aos, inmuno suprimidos, ancianos, enfermos,
un anlisis de peligros y determinando madres gestantes, ate.
las medidas para controler los peligros Asimismo, se debe indicar su forma de uso y
identificados (Principio 1). condiciones de conservacin, almacenamiento, asl como
Paso 7: Determinar los Puntos Crlticos de si requiere de algn tratamiento previo (listo para
Control (PCC) (Principio 2). consumo, para proceso posterior, de reconstitucin
Paso 8: Establecer los limites Crticos para instantnea, etc.).
cada PCC (Principio 3).
Paso 9: Esteblecar un Sistema de Vigilancia para Articulo 20".- Elaboracin de un DIagrama de Flujo
cada PCC (Principio 4). (Paso 4)
Paso 10: Establecer Medidas Correctoras El diagrama de flujo debe ser elaborado por el Equipo
(Principio 5). HACCP y se disenar de manera tal que se distinga el
Paso 11: Establecer los Procedimientos de proceso principal, de los procesos adyacentes
Verificacin (Principio 6). complementarios o secunderios.
Paso 12: Establecer un Sistema de Se establecer un diagrama de flujo:
Documentacin y Registro (Principio 7).
Por producto cuando existan varias lineas de
Articulo 17".- Formacin del equipo HACCP {Paso produccin.
1} Para cada linea de produccin cuando existan
La empresa alimen1aria debe disponer de un equipo diferencias significativas.
multidisciplinario calificado para la formulacin de un Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de
Plan HACCP eficaz, tcnico y competente. El equipo proceso.
HACCP debe estar integrado entre otros, por los jefes
o gerentes de planta, de produccin, de control de Se indicarn en el diagrama todas las etapas de
calidad, de comercializacin, de mantenimiento, asi manera detallada segn la secuencia de las operaciones
como por el gerente general o en su defecto, por un desde la adquisicin de materias primas, ingredientes o
representante designado por la gerencia con aditivos hasta la comercializacin del producto,
capacidad de decisin y disponibilidad para asistir a incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese. El
las reuniones del Equipo HACCP. Podrn integrar el diagramaelaborado etapa por etapa debe permitir la
equipo HACCP los asesores tcnicos externos que identificacin de los peligros potencialeS para su control.
disponga la gerencia de la empresa. La empresa debe Luego se har la descripcin de cada etapa donde
con lar con la documentacin que sustente la se indicarn los parmetros tcnicos mlevantes como
calificacin tcnica de los integrantes del Equipo tiempo, temperatura, pH, acidez, pmsin, tiempos de
HACCP, la que estar 8 disposicin de la Autoridad de espera, medios de transporte entre operaciones,
Salud cuando sea requerido. sustancias qulmicas empleadas en la desinfeccin de la
Se debe nombrar al coordinador del equipo HACC?, materia prima, aditivos utilizados y sus concentraciones,
quien deber supervisar el diseno y aplicacin del Plan entre otros.
HACCP, convocar a las muniones del equipo HACCP y El diagrama de flujo constituye un paso importante
coordinar con la Autoridad Sanitaria. para poder establecer el sistema de vigilancia de los
Puntos Crfticos de Control (PCC), el cual es un paso
Articulo 18._ Descripcin del producto posterior para la aplicacin del Sistema HACCP.
alimenticio (Paso 2)
En el proceso de evaluacin de peligros se debe Articulo 21._Confirmacin "In altu" del Diagrama
realizar la descripcin completa de los aUmentosque se de Flujo (Paso 6)
procesa, a fin de identificar peligros que puedan ser El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de
inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos flujo en el lugar de proceso, el Quedebe estar de acuerdo
o a los envases y embalajes del producto. Debe tenerse con el procesamiento del producto en todas sus etapas.
en cuenta la composicin y la estructura ffsico qulmica La verificacin in situ es importante para determinar
(incluida actividad de agua - Aw, pH, etc), los tmlamientos la relacin tiempos/temperaturas y establecer las
para reduccin o eliminacin de microorganismos medidas correctivas que sean necesarias para un control
(trmico, refrigeracin, congelacin, curado en salmuera, eficaz de los peligros potenciales y asegurer la inocuidad
ahumado, ele.), el envasado, el tipo de envase, la vida del alimento detarminado.
til, las condiciones de almacooamiento y el sistema de
distribucin. Articulo 22".- Enumeracin de todos lo. J*lgro.
En la descripcin del producto se incluir por lo menos poalbl .. ,.Iaclon.~ con cada fae, realizacin de
lo siguiente: un anill.'. de peligro. y determlnacl6n de liS
medida. para controlar lo. peligro. Identificado.
a. Nombre del producto (cuando corresponda el (Principio 1 y Paso 6)
nombre comn), consignando el nombre cientffico de B profesional msponsable que dirige el equipo HACCP
ser el caso. debe compilar una lista de todos los peligros identificados
b. compesrctn (materias primas, ingredientes, en cada una de las etapas de la cadena alimentaria,
aditivos, etc.). desde la prodUCcinprimaria hasta el consumo. Luego
c. C8racterlsticas fJsico - quimicas y microbiolgicas. de la compilacin de los peligros identificados se debe
d. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, analizar cuales de ellos son indispensables controlar.
esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, para eliminar o reducir el peligro, que permita producir un
otros) y los mtodos correspondientes. alimento inocuo.
 ,,. _________________ , w_ ... _~~. _ ~ _.

Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en llevarn los registros respectivos de cada PCC. los
cuanta los factores sigUientes: datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser
evaluados por personal profesional competente que
la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad le permitan aplicar las medidas correctivas cuando
de sus efectos para la salud humana. proceda. Si la vigilancia no es continua, su frecuencia
La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la debe ser suficiente como para garantizar que el PCC
presencia de peligros, est controlado.
la supervivencia o proliferacin de los La mayorfa de los procedimientos de vigilancia de los
microorganismos involucrados. PCC deben efectuarse con rapidez por tratarse de
la produccin o persistencia de toxinas, agentes procesos continuos y no habr tiempo para ensayos
qumicos o fisicos en los alimentos. analfticos prolongados, por lo que con frecuencia se
Las condiciones que pueden dar lugar a la deben emplear mediciones ffsicas y qulmic6s_los anlisis
instalacin, supervivencia y proliferacin de peligros. microbiolgicos peridicos deben aplicarse para conocer
los niveles de microorganismos presentes en el producto
En base a los peligros probables identificados, se y para ajustar los limites crticos.
debe determinar y aplicar una medida sanitaria para el En el sistema de vigilancia de los PCC, se tendrn en
control eficaz de un peligro o peligros especlficos. cuanta, enlre otros, los aspectos siguientes: la calibracin
Luego de identificar los peligros, se determinar la y mantenimiento de los instrumentos y equipos de
probabilidad de su ocurrencia, su efecto y la severidad medicin y registro, para garantizar la sensibilidad,
de stos sobre la salud de les personas. precisin y velocidad de respuesta; las tcnicas de
Los peligros identificados como peligros significativos muestreo, ansis y medicin; las frecuencias; los
deben ser considerados en la determinacin de los responsables del control y los registros.
Puntos Criticos de Control (PCC). Todos los registros y documentos relacionados con
Para este paso se utilizar el Formato N1 del Anexo la vigilancia de los PCC deben ser firmados por la persona
4 "Formatos del Plan HACCP" de la presente Norma o personas ~ablels de la vigilancia del Punto Critico
Sanitaria. de Control respectivo.
Los registros deben ser consignados de manera
Articulo 23._ Determinacin de lo. Punto. inmediata y oportuna por la persona que toma el dato o
CrltlcOll d. Control (PCC) - {Principio 2 y Paso 7} informacin. Esta informacin debe estar disponible a
Es posible que haya ms de un PCC al Quese aplican requemiento de la Autoridad Sanitaria. Cualquier signo
medidas de control para hacer frente a un peligro de adulteracin de los registros constituye una infraccin
especifico. y est sujeto a sancin.
Para determinar un PCC se debe aplicar el "La Para este paso se utilizar el Formato NOJdel Anexo
Secuencia de Decisiones para Identificar los PCC 4 "Formatos del Plan HACCP" de la presente Norma
del Anexo 3. Este diagrama sigue un enfoque de Sanitaria.
razonamiento lgico y debe aplicarse de manera
flexible teniendo en cuenta la operacin de fabricacin Articulo 26, EstablecimIento de medid
en cuestin. Cuando convenga el PCC en donde correctivas (Principio 5 y Puo 10,
existe un peligro en el que el control es necesario Deben formularse medidas correcnves especificas
para mantener la inocuidad, se debe determinar una para cada PCC, con el fin de hacer frente a las posibles
medida de control. desviaciones o prdida de control en un PCC, y estas
Al identificar un PCC se debe considerar que: medidas deben aplicarse hasta que el PCC vuelva a
estar controlado. Las medidas correctivas adoptadas
al Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una incluirn un sistema documentado de eliminacin o
etapa del proceso y su control podr ser critico en ms reproceso del producto afectado, a fin de que, ningn
de una etapa. producto dat\ino para la salud sea comercializado.
b) Si no se lograra controlar al peligro en una etapa Para corregir la desviacin se deben seguir las
del proceso, ste puede resultar un peligro para el acciones siguientes:
consumidor.
a. Separar o retener el producto afectado, por lo
Para este paso se utilizar el Formato NQ2 del Anexo menos hasta que se corrija la desviacin.
4 "Formatos del Plan HACCP" de la presente Norma b. Realizar la evaluacin del lote separado para
Sanitaria. determinar la aceptabilidad del producto terminado. Esta
revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la
Articulo 2(0 e.tableclmlento de limites crltlc08 experiencia y 18 capacidad necesaria para la labor.
para cada PCC (Principio 3 y P o 8) C. Aplicar la accin correctiva establecida en el Plan
En cada PCC debe especificarse y validarse el HACCp, registrar las acciones y resultados.
limite crltlco, precisndose la temperatura, tiempo, d. Evaluar peridicamente las medidas correctivas
nivel de humedad, pH, Actividad de agua (Aw ) y aplicadas y determinar las causas que originan la
cloro disponible asi como otros parmetros desviacin.
sensoriales de aspecto y textura. Los Ifmites crtucos
deben ser mensurables y son estos parmetros los Articulo 27".- establecimiento de Procedimientos
que determinan mediante la observacin o de verlflcKln (Principio 6 y Paeo 11)
constatacin si un PCC est controlado. El fabcante debe realizar una verificacin interna
Los Ifmites crlticos sern fijados sobre la base de las para comprobar si el Sistema HACCP funciona
normas sanitarias especIficas aplicables al correctamente. Para tal efecto se debe designar a un
procesamiento de los alimentos y bebidas, expedidas personal distinto de aquellos encargados del control o El
por el Ministerio de Salud o en su defecto las establecidas terceros como consultores expertos en el Sistema
por el coae A/imanlsrius aplicables al producto o HACep,
productos procesados. la frecuencia 00 la verificacin se habr de determinar
con el propsito de mantener el sistema funcionando
Articulo 25. E.tablKlmiento d. un sistema de eficazmente. Durante la verificacin se utilizarn
vigilancia para c.da PCC (Principio 4 y Puo 9) mtodos, procedimientos y ensayos de laboratorio Que
La empresa debe llevar un registro documentado de constaten y determinen su idoneidad. Entre las
la aplicacin de los procedimientos de vigilencia pera actividades de verificacin deben lenerse en cuenta,
cada PCC_ De este modo, se podr detectar a tiempo entre otras, las siguientes:
cualquier desviacin o prdida de control en un PCC, lo
cual permitir hacer las correcciones que aseguren el Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los
control del proceso. registros_
Se debe establecer las acciones de control Un examen de las desviaciones y los sistemas de
referidas a la observacin, evaluacin o medicin de eliminacin de productos alimenticios rechazados.
los limites criticas, funciones que asignarn al Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo
personal capacitado y con experiencia, los que control.
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Articulo 28._ establecimiento de un slatema de e) Plan HACCP de la fbrica aplicado al producto o

documentacin y registro (Principio 7 y Puo 12) productos sobre el (los) cual (es) se solicita validacin.
la empresa est obligada a disear y mantener el d) Nombres y firmas del interesado y del responsable
registro documentado que sustenta la aplicacin del de control de calidad.
Sistema HACCP (Formatos en el Anexo 4). Los e) Constancia de pago del derecho administrativo.
procedimientos de control y seguimiento de Puntos
Criticos, aplicados y omitidos, consignando los Articulo 31._ Tramitacin y expedicin del
resultados obtenidos y las medidas correctivas Certificado de Validacin T6cnlc. OfIcial del Plan
adoptadas, deben estar consolidados en un expediente HACCP
que estar a disposicin del organismo responsable de La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA),
la vigilancia sanitaria (DIGESA) toda vez que sta lo proceder en un plazo no mayor de treinta (30) dlas a
requiera. partir de la fecha de recibida la solicitud a efectuar
Son ejemplos de documentacin: mediante inspeccin sanitaria la validacin tcnica del
Plan HACCP en la planta.
El anlisis de peligros. La inspeccin sanitaria para la validacin tcnica del
La determinacin de los PCC. Plan HACCP en la planta ser realizada por personal
Le determinacin de los Lmites Criticas. profesional calificado de la Direccin General de Salud
Ambiental - DIGESA, como organismo responsable de
Son ejemplos de registros: la vigilancia sanitarie de la fabricacin de alimentos y
bebidas, funcin Que podr ser delegada a las
Les actividades de vigilancia de los PCC. dependencias desconcentradas de salud del nivel
o Las desviaciones y las medidas correctivas territorial previa evaluacin de su idoneidad tcnica en la
correspondientes. aplicacin y verificacin del sistema HACCP
o Las modificaciones introducidas en el sistema Si durante la inspeccin sanitaria se verifica que la
HACCP. ftlbriC8 est efectivamente aplicando los procedimientos
de su Plan HACCP en el proceso de fabricacin del
Los registros estarn a disposicin de la autoridad producto o productos motivo de la validacin oficial, la
sanitaria y se archivarn en la fbrica por un lapso mrnimo DIGESA proceder a levantar el Acta corTespondiente y
de un (1) ao o segn la vida til del producto en el 8 expedir en un plazo de quince (15) dias hbiles, el
mercado y en el archivo general de la empresa por un Certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP.
(1) afio o ms. El costo que demande la Validacin Tcnica Oficial
del Plan HACCP en el proceso de fabricacin ser
Articulo 29".- Plan HACCP asumido por el fabricante.
El fabricante debe elaborar un documento,
denominado Plan HACCP, preparado conforme con Articulo 32._ Ob.ervaclones al Plan HACCP
los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su En el Acta de tnspecon Sanitaria debe constar, si
cumplimiento asegure el control de los peligros que les hubiere, el detalle de las observaciones resultantes
son importantes para la inocuidad de los alimentos en de la validacin tcnica realizada, asl como el plazo que
el segmento de la cadena alimentaria que ha se le extiende al fabricante para su subsanacin, el cual
COnsiderado. En el Plan HACCP se consignar los no ser mayor de quince (15) dlas posteriores a la
puntos siguientes: inspeccin. Vencido el plazo otorgedo, la Direccin
General de Salud Ambientel (DIGESA), o la dependencia
1. Nombre y ubicacin del establecimiento productor. con funcin delegada autorizada, verificar en planta la
2. Poli tica sanitarie, Objetivos de la empresa y subsanacin de las observaciones efectuadas. En caso
compromiso gerencial. que el fabricante no haya subsanado dichas
3. Diseo de la planta. observaciones, se dar por finalizado el trmite y se
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP. archivar el expediente y de ser el caso se proceder a
5. Descripcin del producto. aplicar las medidas sanitarias que corresponden.
6. Determinacin del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de Flujo. Articulo 33._ Vigencia del Certificado de
8. Anitlisis de Peligros. (Principio 1). Validacin nenica Oftcial del Plan HACCP
9. Puntos CrRicos de Control - PCC. (Principio 2). El Certificado de validacin Tcnica Oficial del Plan
10. Limites CrIticas para cada PCC. (Principio J). HACCP tiene una vigencia hasta de dos (2) anos contados
11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4). a partir de la fecha de su otorgamiemo; una vez vencido
12. Medidas Correctoras. (Principio 5). el plazo se solicitar un nuevo Certificado.
13. Sistema de Verificacin. (Principio 6).
14. Formatos de los registros (Principio 7) Articulo 34._ Idoneidad del Plan HACCP
El profesionalresponsable que dirige el Equipo HACCp,
Le informacin y datos contenidos en el Plan HACCp, bajo responsabilidad del fabricante, debe verifIcar o
deben presentarse de manera objetiva, clara y precisa. comprobar permanentemente la idoneidad del Plan
Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y documentar HACCP, y cada vez que se realicen cambios en las
los Requisitos previos a la aplicacin del Sistema HACCP operaciones de fabricacin, en la formulacin del
descritos en el capitulo 11 de la presente disposicin producto, se adquieran nuevos equipos, se disponga de
sanitaria. informacin relevante sobre el anlisis de peligros, y en
todos los dems casos en que el Plan no se ajusta a la
CApiTULO IV aplicacin del sistema conforme 8 la presente norma,
VALIDACiN TCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP stos debern ser considerados a fin de actualizar el
Plan HACCP.
Articulo 30._V.lId.cln Ticntca OfIcial del Plan El Plan HACCP actualizado y reevaluado debe ser
HACCP presentado a la Direccin General de Salud Ambiental
El Sistema HACCP debe estar documentado en el (DIGESA), debiendo el fabricante solicitar la Validacin
Plan HACCp, el cual debe ser objeto de una validacin Tcnica Oficial de la nueva versin.
tcnica, que tiene por finalidad verificar la idoneidad del
Plan HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso de Articulo 35.- SeguimIento de la aplicacin del
fabricacil'l. Sistema HACCP
Para obtener la Validecin Tcnica Oficial del Plan El seguimiento de la aplicacin del Sistema HACCp,
HACCP, el fabricante presentar a la Dilll(:cil'l General formar parte de las inspecciones peridicas realizadas
de Salud Ambiental (DlGESA), une solicitud con carcter por la Direccin Generel de Salud Ambiental (DIGESA),
de declaracin jurada consignando la informacin para constatar la eficacia y mantenimiento del Sistema
siguiente: HACCP. Las inspecciones sanitarias incluirn una
evaluacin general de los nesgos potenciales asociados
a) Nombre o razn social del fabricante. a las actividades u operaciones del establecimiento
b) Ubicacin del establecimiento. respecto de la inocuidad de los productos que elabora y
 ~~~
.. -----
atendern especialmente los Puntos de Control Criticos DISPOSICiN FINAL
(PCC).
nlca.- Las fbricas de alimentos que an no tengan
CAPTULO V implementado el Sistema HACCP tienen un plazo de seis
DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS (6) meses para adecuarse a las disposiciones contenidas
DE SEGURIDAD y SANCIONES en la presente Norma Sanitaria, contado a partir del da
siguiente de la publicacin oficial de la presente norma.
Articulo 36D._ D. la. Infracciones
LB DIGESA es la Autoridad Sanitaria competente para
disponer de las medidas de seguridad y sanciones que
corresponda por infracciones a lo dispuesto en la ANEXO 1
presente norma sanitaria,
Constit.uyen infracciones a la presente Norma DEFINICIONES
Sanitaria. las siguientes:
1. Anali.l. de Peligros: Proceso de recopilacin y
R .. ~cto cMl Plan HACCP evaluacin de informacin sobre los peligros y las
al Cuando no se cuenta con el Plan HACCP condiciones que los originan para decidir cuales son
implementado para los productos que fubrica, importantes para la inocuidad de los alimentos y por
b) Cuando el Plan HACCP no corresponde a la lanto. deben ser planteados en el Plan del Sistema
fabricacin del o los productos que fabrica o se consigna HACCP.
informacin falsa.
cl Cuando no se cuenta con la Validacin Tcnica 2, Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o
Oficial del Plan HACCP (Certificacin vigente) por la fases que siguen los alimentos desde la produccin
Autoridad Sanitaria responsable de la vigilancia. primaria (incluidos los derivados de la biotecnologla).
d) Cuando se incumple con subsanar las hasta que llegan al consumidor final.
observaciones asentadas en el Acta de Inspeccin
Sanitaria efectuadas por la Autoridad Sanitaria. 3. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos
microbiolgicos, lsico-qulmicos y organolpticos que
R.. ~cto d. loa registros y cM la Infonnacln debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
Cuando no se permiten o facilitan los registros e para el consumo humano.
informacin referente al Plan HACCP (de proveedores,
de materias primas e insumos, de identificacin de lotes. 4. Determinacin del peligro: Identificacin de los
y otros relacionados) a la Autoridad Sanitaria o cuando agentes biolgicos. qulmicos y fisicos que pueden causar
sta no corresponde al Plan HACCP efectos nocivos para la salud y que pueden estar
presentes en un determinado alimento o grupo de
Respecto d. los requl$ltoa prevloa alimentos.
Cuando no se cumple con aplicar los requisitos
previos al HACCP debidamente documentados, como 5. o.avlacln: Situacin existente cuando un Irmite
los programas de Buenas Prcticas de Manufactura critico es incumplido o excedido,
(BPM). los programas de Higiene y Saneamiento
(PHS), los programas de Capacitacin del personal 6. Diagrama d. flujo: Representaci6n grfica y
y los registros del control de salud. entre otros sistemtica de la secuencia de las etapas llevadas 8
establecidos en los Articulos 6,7". 8 Y 9 de la cabo en la elabOracin o fabricacin de un determinado
presente norma, producto alimenticio.

Artll;ulo 37".- De 1_ medida!s de seguridad 7. Etapa o fase: Cualquier punto, procedimiento,

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre operacin o fuse de la cadena alimentaria. incluidas las
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. materias primas, desde la produccin primaria hasta el
eprobado por Decreto Supremo W 007-98-SA, la consumo final.
Autoridad Saniteria puede aplicarse las siguientes
medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas 8. Grupo d. productos: Son aquellos productos
infracciones, segn corresponda: elaborados por un mismo fabricante, que tienen la misma
composicin cualitativa de ingredientes bsicos que
a) Inmovilizacin de los productos. identifica al grupo y que comparten los mismos aditivos
b) Decomiso de los productos. alimentarios.
el Incautacin de los productos.
d) Destruccin de los productos. 9. Inocuidad cM los alimentos: Garantla de que un
e) Suspensin temporal o definitiva del establecimien- alimento no causar daHo a la salud humana, de acuerdo
to. con el uso a que se destinan.
Articulo 38".- De las Sanclon 10. Limite Critico: Criterio que diferencia la
Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
Vigilancia y Conlrol Sanitario de Alimentos y Bebidas. determinada fase o etapa,
aprobado por Decreto Supremo N 007-98 SA Y. sin
perjuicio de la aplicacin de las medidas de seguridad. la 11. Medlde correctiva: Accin que hay que realizar
Autoridad Sanilaria puede imponer las siguientes cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican
sanciones: prdida en el control del proceso.

a) Amonestacin. 12. Peligro: Agente biolgico. qumico o flsico,

b) Multa comprendida entre media (0,5) y diez (100) presente en el alimento, o bien la condicin en que ste
Unidades Impositivas Tributarias (UIT). se halla, que puede causar un efecto adverso 8 la salud
e) Ci9fT8 temporal o clausura del establecimiento. del consumidor.
d) Suspensin o cancelacin del Certificado de
Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP. 13, Peligro .Ignlflcativo: Peligro que tiene alta
probabilidad de ocurrencia y genera un efecto adverso a
Al imponer una sancin la Autofidad Sanitaria tendr la salud.
que evaluar:
14. Plan HACCP: Documento preparado de
a} los darlos que se hayan producido o se puedan confofmidad con los principios del Sistema HACCp, de
producir en la salud de los consumidores. tal forma Que su cumplimiento asegura el control de los
b) La gravedad de la infraccin. peligros que resultan significativos para la inocuidad de
e) La condicin de reincidente o reiterancia del los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
infractor, considerado.
 ..
\~"
- ----- -----~_ ...... __._._...~
15. Pequefla y mlcroempl'Qa alimentaria: Unidad competente sobre las condiciones sanitarias en la
ElCalITiCa operada pa- lI18 per.;ona na1lI81 o ;.rtIica, bajo cadena alimentaria a fin de proteger la salud de los
cualquier forma de organizacin o gestin empresarial consumidores.
contemplada en la legislacin YigBnIB. con 18 1inalidadde
desalTOllaractividades de fabricacin, transformacin y
oomen:ializaciflde alimentos y bebidas, sea industrial o ANEXO 2
artesanal, Corro caracJ8rrstica general se establece que el
minero total da lrabajadoms da la Mcroenllresa no excede SECUENCIA LGICA PARA LA
de ez (10) personas, mienIms que en la pequei\a empresa APlICACION DEL SISTEMA HACCP
es mayor de diez (10) pero 00 excede de cuarenta (40).

16. Punto Critico d. Control (PCC): Fase en la Paso 1. ( FomIad6n del EquIpo HACCP. )
cadena alimentaria en la que puede aplicarse un control
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro l
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para Paso 2. ( Desui)dII CIet plOdUc!O aIImeIlIlclo. )
reducirto a un nivel aceptable.
~
17. Rastr.abllldad: la capacidad para seguir el
desplazamiento de un alimento a travs de una o varias
Paso 3.
e DeIem1.. acIn CIet uso previsto de! alimenlQ. )
etapas especificas de la cadena alimentaria. ~
Paso 4. ( Bmatiln CIet diagrama de~. )
18. RI go: Funcin de la probabilidad de un efecto
nocivo pam la salud y de la gravedad de dicho efecto, ~
como consecuencia de un peligro o peligros presentes Paso 5. ( Con1hlackln 'in sI!u" de! t1Iagmna de IklJO. )
en los alimentos.
~
19. Secuencia de Oeclslon : Procedimiento Paso 6, EnumefaDln de todos lOs peligros posjbl~ reladOllldos con
mediante la formulacin de preguntas sucesivas cuyas cada ., rea1lzadn de un WIisIs di! peI~ Y Cleteln*llCIM
respuestas permiten identificar si una etapa o fase en la di! las meclIda5 plra 1lJI1II3f 105 peligros iclenOlCldos.
cadena alimentaria es o no un PCC.

20. SI.tema HACCP: (Hazard Analysis Qitical Control Paso 7. ~ de lOSPunlos CIflbJ5 de ConIlOI (PCC~
POints) Sistema que pem1~eidentificar, evaluar y controlar (ver Anexo 2)
peligros que son significativos para 18 inocuidad de los
sIimenIDs. Privilegia el control del proa!SO sobre el anisis del
producto firel.
Paso 8. C....__ EsI3IIIed1l Ie_nro_de_III5_Lnt-,-iIIl5_Crttk:os
_ __:_pariI_cac!_I_p_cc_. __ J
21. Validacin Oficial: Constatacin realizada por la ~
Autoridad de Salud de que los elementos del Plan HACCP
son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las Paso 9. ( E.slabIeanlento de 00 ~srema de VIgilancia p.n cada peco )
condiciones y situaciones especfficas del establecimiento.
22. Verificacin o comprobacin: Aplicacin de Paso ID. ( EstatJleclmIenlodi! ~s con-edlYas.
mtodos, procedimientos, ensayos y olras evaluaciones
adems de le vigilancie, para constatar el cumplim~nto
del Plan HACCP PlISO 11. Establecimiento de procedimientos de veJiflclci6n.

23. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de

observacin y evaluacin Que realiza la autoridad Paso 12.

REQUISITOS PARA PUBLICACIN DE TEXTOS NICOS DE

PROCEDIMIENTOS ADMINISTRA TIVOS- TUPA

Se comunica al.Congreso de la Repblica. Poder Judicial, Ministerios, Organsrnos Autnomos,

Organismos Descentralizados. Goblemos Regionales y Municipalidades que. para publicar
sus respectivos TUPA en la separata de Normas Legales. debern tener en cuenta )0 siguiente:

L Los cuadros de los TUPA deben venir trabajados en Excel, una linea por celda. stnjustcar.

2.- Los TUPA deben ser entregados al Diario Oflcal con cinco das de anticipacin a la fecha
de ser publicados.

3.- El TUPA adems, debe ser remitido en disquete o al correo electrnico:

norrnasJegales@editoraperu.com.pe.

LA DIRECCIN
........ ~~ ... ~~w w ~_ w ~ w ~__ ~~~_~_ ~~ ~~ w ~ .'. ~ ~ _~ __ w__ w __ w __ ~w_w_ ww w _

ANEXO 3
SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTlFICAR LOS PCC

P1 Exisllln medidas pnMIntivas de con1mI?

I
..
SI 00
+ f.bIificar la elapa, proceso O llfO(Iudo

t
Es necesario el control en esIa etapa pcw' 1-- SI
razones de inocuidad?

NO - No es \J1 pce FINfl

Ha sido la etapa tonCBbda especlficarnenle pan! eIiTlill8r

P2 o mducir a un nivel aceptrIlI& la posible JlI'fISIIflcia de un 1-----+ SI
peligro?(")

NO

Podr18 producirse una conlamineci6n con peligros

P3 identificado, superior 8 los nMlles acaptables o podrlml
stos aumentar a niveles irnIceplllbles? rO)

SI tf.)
No es un PCC FINil

Se eliminarn 105 peligros identificllOOi o se ffiWr.ir

P4 su posible presencie 8 \J1 nivel aceplable en \J18
etapa poste!ior? ( .. )

SI
PUNTO cRITICo DE CONTROl (PCCI
~
No es un pce ----. FIN n
(0) Pasar al siguiente peligro identificado 001 proceso descrito
(00) Los nMlles aceptables o II18ceptablesnecesillm ser definidos teniendo 811 cuenta los objelivos globales cusndo se identifiquen los PCC 001
PlanHACCP

ANEXO 4

FORMATOS DEL PLAN HACCP

FORMATO1: Anill.ls de Peligros de lis o.,.rlelo"" Identlftcadl' en ,1 dlagraml

Etapa Identifique Exiatan peligros JUltitlque decisin Qu medida preventiva Este. unPunto
PelVOS IillnificltlYOIpira la PIra la columnl J se puede IplCll' PlI'1I Critico de COlltrol
InotUIdIIddellllmenlo pnvenlr el peligro 1110 no)
.Ignlfleatlvo
 , ..._~o_ ~.....__~_.. "
\ .f ~ . .~ VU~
~

FORMATO 2: Dllermln.eln de los PCC

Etapa del CIteSlcril y peligro Pr'llunta Prt9Unta Pregunta Pregunta Nmero di

ProcelO Idlntlllc.do 1 2 3 4 PCC

FORMATO S: Sistema de vlgllanci. o monltoreo del control de los pce

PmtoCrlUco Peligro Limite. Vlgtlllncll Acclo"ts Rtglstro
de COfltroI slgnlfl",1vo crltlcoIJ CM? Cmo? Frttutncl. Quin? corredor.

09764

Aprueban donadones destinadas a Que la Unidad Ejecutora Instituto Nacional de

Cienci~s Neurolgicas, ha recibido donaciones
financiar actividades y desarrollo de efectuadas por la Fundacin Ignacia Viuda de Canevaro
estudios e investigaciones del Instituto para la atencin de pacientes indigentes;
Que, la Unidad Ejecutora Instituto Nacional de
Nacional de Ciendas Neurolglcas y del Salud del Nino, ha recibido donaciones efectuadas
Instituto Nacional de Salud del Nifto por personas naturales destinadas para pacientes
de escasos recursos y por personas juridicas como
RESOLUCiN MINISTERIAL la Fundacin Vilol Charity para la capacitacin y
N" 511-2006lMINSA perfeccionamiento asl como para el desarrollo de
estudios e investigaciones de la institucin;
Uma, 30 de mayo del 2006 Que en dicho sentido resulta necesario incluir en
el prespueslo del presente allo, los mayores fondos
Visto los Oficios NO 356-2006-DG-OEPEIINCN del pblicos generados por las donaciones prectecas.
Instituto 'Nacional de Ciencias Neurolgcas y NO 1264- en la Fuente de Financiamiento 13 Donaciones y
DG-091-0EA-62-DE-IESN-2006 del Instituto Nacional de Transferencias, hasta por la suma de CIENTO SIETE
Salud del Nino, solicitando la inclusin en el Presupuesto MIL NOVECIENTOS OCHENTA y 00/100 NUEVOS
del Ai\o 2006, las donaciones efectuadas por personas SOLES (SI. 101980.00);
naturales y por las Fundaciones IgnaCla Viuda de Estando a lo informado por la Oficina General de
Canevaro y Vito! Charity; Planeamienlo 'J Presupuesto a travs de la Oficina de
Presupuesto;
CONSIDERANDO: Con las visaciones del Viceminislro de Salud y del
Director General de la Oficina General de Asesorla
Que, en el marco de la Ley N 28411, Ley General Jurrdica; y,
del Sistema Nacional de Presupuesto y de la Ley Oe conformidad con lo previsto en el numeral 42,1
N 28652 que aprob el Presupuesto del Sector del articulo 42" y el articulo 69 o de la Ley NO 28411, Ley
Pblico para el Afio Fiscal 2006, se expidi la General del Sislema Nacional de Presupuesto;
Resolucin Ministerial N 1008-2005 I MINSA, Que
aprueba el Presupuesto Institucional de Apertura SE RESUELVE:
(PIA) para el Ano Fiscal 2006, del Pliego 011 Ministerio
de Salud; Articulo 1,_ AprObar las donaciones dinerarias
Que, el articulo 38" de la Ley N 28411, Ley General provenientes de personas naturales y personas
del Sistema Nacional de Presupueslo, establece los jurldicas, por un monto de CIENTO SIETE MIL
limites y procedimientos mediante las cuales podriln ser NOVECIENTOS OCHENTA y 00/100 NUEVOS SOLES
modificados los crditos presupuestarias contenidos en (SI, 101960,00), destinados a financiar las ac~vid.ades
los Presupuestos del Sector Pblico; de Atencin Especializada de Salud, CapaCitaCin y
Que, el literal a) del numeral 42, 1 del articulo 42" de la Perfeccionamiento y el Desarrollo de Estudios e
Ley ND 28411, Ley General del Sistema Nacional de Investigaciones del Instituto Nacional de Ciencias
Presupuesto, establece que las incorporaciones de NeurolOgicas y el Instituto Nacional de Salud del Nil\o.
mayores fondos pblicos que se generen como ArtIculo 2",- Autoz8r un Crdito SUplementario en el
consecuencia de la percepcin de determinados F'resl4JU9Slo Institucional del Pliego 011 WnisIerio de Salud
ingresas no previstos o superorss a los contemplados para el N'K> Fiscal2006, hasta por la suma de OENTO SIETE
en el presupuesto inicial, son aprobedos mediante MIL N<:NECIENTOSOCHENTA y 00'100 Nt.JBQSSOlES
resolucin del Titular de la Entidad, cuando provienen de (SI. 101980,00),de acuerdo al siglien19 detalle:
las Fuentes de Financiamiento distintas a las de
Recursos Ordinarios y Recursos por Operaciones IIGRfSOS:
Oficiales de Crdito que se produzcan durante el ano
fiscal; FUeNTE DE fIrIANClAlllENTO
Que, de acuerdo al articulo 69 o de la Ley N 28411, lUODONACIONBYTRANSfERENCIAS
Ley General del Sistema Nacional de Presupuesto,
las donaciones dinerarias provenientes de UO TRANSFERENCIAS 107110,00
instituciones nacionales o internacionales, pblicas o 3.1.0 TninIfinncIas 107110,00
privadas, diferentes a las provenientes de los 3.1.1 11ItIma: Del s.ct1IrNo PI)III1co 5167,00
convenios de cooperacin tcnica no reembolsable, 3.1.1.001 ~~.uiliCllli 5000,00
sern aprobados por resolucin del Titular de la Entidad, 3.1.1.002 ~Na1in1e5 187,00
siendo el caso que tratndose de montos superioras 3.U EnIm. 102813,00
a 5 UIT, la referida resolucin se publicar 3.t3,03O flonaci:lnes.PerDlaS JuriOOIs 1[11813,00
obligatoriamente dentro de los cinco (5) dlas hbiles
siguientes de aprobada, en el Diario Oficial El Peruano, TarAlINGRESOS: t07I1O,oo
bajo responsabilidad;