Este documento presenta un proyecto de investigación sobre la elaboración de vino de arazá (Eugenia stipitata). Explica que el arazá es una fruta exótica de la Amazonia con potencial para la exportación. El objetivo es determinar la mejor alternativa para producir vino de arazá con buenas características organolépticas. Se revisa la producción de vinos de frutas a nivel mundial y en Ecuador, y se propone elaborar vino de arazá debido a su alto contenido de pulpa y potencial de industrialización. El
Este documento presenta un proyecto de investigación sobre la elaboración de vino de arazá (Eugenia stipitata). Explica que el arazá es una fruta exótica de la Amazonia con potencial para la exportación. El objetivo es determinar la mejor alternativa para producir vino de arazá con buenas características organolépticas. Se revisa la producción de vinos de frutas a nivel mundial y en Ecuador, y se propone elaborar vino de arazá debido a su alto contenido de pulpa y potencial de industrialización. El
Este documento presenta un proyecto de investigación sobre la elaboración de vino de arazá (Eugenia stipitata). Explica que el arazá es una fruta exótica de la Amazonia con potencial para la exportación. El objetivo es determinar la mejor alternativa para producir vino de arazá con buenas características organolépticas. Se revisa la producción de vinos de frutas a nivel mundial y en Ecuador, y se propone elaborar vino de arazá debido a su alto contenido de pulpa y potencial de industrialización. El
Este documento presenta un proyecto de investigación sobre la elaboración de vino de arazá (Eugenia stipitata). Explica que el arazá es una fruta exótica de la Amazonia con potencial para la exportación. El objetivo es determinar la mejor alternativa para producir vino de arazá con buenas características organolépticas. Se revisa la producción de vinos de frutas a nivel mundial y en Ecuador, y se propone elaborar vino de arazá debido a su alto contenido de pulpa y potencial de industrialización. El
Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1de 28
1
UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS SEMINARIO DE GRADUACIN
Elaboracin de Vino de Araz (Eugenia stipitata)
Alumna: Jessica Alexandra Valverde Barona Tutor: Ing. Gladys Navas
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 2
NDICE
CAPTULO I EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1 Tema de Investigacin.... 1 1.2 Planteamiento del Problema....1 1.3 J ustificacin.........5 1.4 Objetivos......6
CAPTULO II MARCO TERICO
2.1 Antecedentes Investigativos....7 2.2 Fundamentacin Filosfica......8 2.3 Fundamentacin Legal........8 2.4 Categoras Fundamentales.......9 2.5 Hiptesis13 2.5 Sealamiento de variables de la Hiptesis....13
CAPTULO III METODOLOGA
3.1 Enfoque..14 3.2 Modalidad Bsica de la Investigacin...14 3.3 Nivel o tipo de investigacin.....14 3.4 Poblacin y Muestra..14 3.5 Operacionalizacin de variables....15 Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 3 3.6 Recoleccin de la Informacin..16 3.7 Procesamiento y Anlisis...16
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 4
CAPTULO I EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 5
1.1 TEMA DE INVESTIGACIN Elaboracin de Vino de Araz (Eugenia stipitata).
1.2 PLANTEAMIENO DEL PROBLEMA El araz (Eugenia stipitata) es una fruta extica muy cotizada que pertenece a la familia myrtaceae, aunque en gran parte del Ecuador no es conocida, tiene buena aceptacin en los mercados internacionales, existiendo por lo tanto un gran potencial para su exportacin en forma procesada. (Villachica, 1996). Bsicamente este trabajo investigativo est encaminado a fomentar la produccin de vinos de frutas de sabores no tradicionales como el araz (Eugenia stipitata) para lo cual se plantean diferentes alternativas de obtencin del mismo con el fin de determinar cual de esas alternativas es la que produce un vino de mejores caractersticas organolpticas. Las diferentes zonas productoras de esta fruta en el Ecuador no siempre presentan condiciones para el procesamiento en el mercado debido a la falta de vialidad. Partiendo de que la cadena productiva es un proceso integral de investigacin-adaptacin siembra- cosecha-postcosecha-procesamiento-comercializacin. Actualmente se est trabajando en el fomento de las frutas no tradicionales, algunos productores estn especialmente dirigidos al procesamiento como mermelada o dulce de araz (Eugenia stipitata). En la provincia de Tungurahua principalmente existen empresas dedicadas a la produccin de Vino compuesto de frutas que es la bebida alcohlica elaborada con no menos del 75% de vino y/o vino de frutas con o sin adicin de alcohol vnico alcohol etlico rectificado, mostos, vino de frutas, sustancias amargas, aromatizantes y/o edulcorantes de uso permitido. Por lo que la produccin de vino de frutas que es aquel obtenido por la fermentacin alcohlica de no menos de 50% del jugo o mosto de cualquier fruta fresca es una buena opcin de industrializacin para frutas no tradicionales como lo es el Araz (Eugenia stipitata).
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 6
CONTEXTUALIZACIN En el mundo la elaboracin del vino es una forma de conservacin de alimentos tan antigua como la misma civilizacin. Desde su descubrimiento, el vino ha sido un componente integral de la dieta cotidiana de la gente y tambin ha jugado un papel importante en el desarrollo de la sociedad, la religin y la cultura. Los consumidores estn ahora acostumbrados a ver en el mercado diferentes variedades, mezclas baratas y de buena calidad, y siguen exigiendo ms por lo que la elaboracin de vino de frutas est creciendo debido a la demanda que tienen en el mercado. Existen diferentes tipos de vino de frutas: Vino de frutas: Producto obtenido de la fermentacin alcohlica de mostos de frutas sanas y maduras. El mosto puede ser corregido en lo referente a acidez y azcar. Pueden ser dulces, semidulces o secos. En la etiqueta, el producto ser designado vino de..., indicndose la fruta empleada. Su contenido alcohlico es de 60,5 hasta 140,5% vol. Son ejemplos: Vino de frutas: Es la bebida alcohlica obtenida mediante fermentacin completa o parcial de frutas o del mosto de frutas. Es aquel obtenido por la fermentacin alcohlica de no menos de 50% del jugo o mosto de cualquier fruta fresca. Los vinos de fruta se denominaran vino de acuerdo al nombre de la fruta o frutas que lo originan o un nombre sancionado por la costumbre. Vino compuesto de frutas: Es la bebida alcohlica elaborada con no menos del 75% de vino y/o vino de frutas con o sin adicin de alcohol vnico alcohol etlico rectificado, mostos, vino de frutas, sustancias amargas, aromatizantes y/o edulcorantes de uso permitido. Vino de frutas gasificado: Es el vino de frutas al que se ha incorporado la totalidad o parte de anhdrido carbnico que contiene. Tambin puede denominarse Vino de frutas carbonatado. Vino de frutas espumante: Vino de frutas efervescentes debido al dixido de carbono producido en forma, natural por una segunda fermentacin. Su contenido alcohlico es de 60,5 hasta 140,5% vol.
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 7 Vino de frutas espumoso (gasificado o carbonatado): Vino efervescente debido a la presencia de dixido de carbono, adicionado despus de la fermentacin, procedimiento que debe especificarse en la etiqueta. Su contenido alcohlico es de 60,5 hasta 140,5% vol. Vino espumoso de frutas: Es el vino de frutas que contiene anhdrido carbnico producido mediante una segunda fermentacin alcohlica de los azcares agregados o naturales del vino base, realizada en envase cerrado. El producto terminado debe tener una presin mnima de 405 kPa, medida a 20 C.
Una vez planteados los diferentes tipo de vino de frutas que se pueden producir y comercializar es importante decidir que fruta emplear, en este proyecto se plantea la utilizacin del araz (Eugenia stipitata).
El Araz (Eugenia stipitata), es una planta originaria de las selvas hmedas de la Amazonia occidental, encontrndose principalmente en plantaciones naturales en la Amazonia peruana, especialmente en la cuenca inferior del ro Ucayali. Aunque ha sido utilizada y casi domesticada desde tiempos inmemoriales por los nativos de la Amazonia, apenas en enero de 1930 fue colectada y herborizada por G. Klug en Loreto, en la poblacin de Mishuyacu, cerca de Iquitos -Per-, y las colecciones enviadas al Field Museum of Natural History de Chicago, donde en 1956 el Dr. Roger McVaugh la describi como una especie nueva para la ciencia con el nombre de Eugenia stipitata McVaugh de la familia de la Mirtceas, o sea, prima de la guayaba. (Arguello, Guamn, Nez 2001). Se cultiva principalmente en la costa ecuatoriana y en pequea escala en el oriente, principalmente en la provincia de Pichincha (Noroccidente y Sto. Domingo), Los Ros y en las provincias de Sucumbos y Orellana. Dado su alto porcentaje de pulpa (70%), se puede utilizar para combinar con otros frutales. Por su sabor y aroma tiene gran potencial para las industrias de jugos, nctares, helados, ccteles y vinos. Tambin tiene buen potencial para la extraccin de sus Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 8 principios aromticos, por su olor muy agradable y extico, por lo cual podra ser utilizada en la industria de perfumes. En la provincia de Tungurahua existen pocas empresas de tipo artesanal que se dedican a la elaboracin de vino de frutas, mayormente existen empresas que elaboran Vino compuesto de frutas de sabores tradicionales como lo son durazno, fresa y manzana principalmente, por lo que la elaboracin de vino de Araz (Eugenia stipitata) es una buena opcin para la industrializacin de dicha fruta.
ANLISIS CRTICO La importancia del desarrollo de productos en nuestro mercado est relacionada directamente con las exigencias de los mercados locales, nacionales e internacionales, por lo que cada vez se trata de buscar nuevas plazas de mercado para productos no tradicionales como por ejemplo las frutas amaznicas que estn siendo comercializadas a baja escala a nivel nacional ya sean frescas o procesadas en forma de pulpas. Por esta razn el presente estudio est enfocado para presentar una alternativa de cmo industrializar el Araz (Eugenia stipitata), obteniendo vino a partir de ella, para lo cual ya se tienen conocimientos previos del proceso de fabricacin; lo que sumado a las caractersticas fsicas y qumicas de la fruta dan la certeza de que el producto elaborado poseer buenas caractersticas organolpticas y por ende buena aceptacin en el mercado.
PROGNOSIS Conforme al anlisis realizado en el presente trabajo se lograr determinar la importancia econmica que representar en el mercado la elaboracin de vino de Araz (Eugenia stipitata).
FORMULACIN DEL PROBLEMA Utilizacin de Araz (Eugenia stipitata) como materia prima para elaborar vino, adems se busca determinar en que estado de madurez de la fruta el producto a obtener ser de mejores caractersticas y la influencia que tendr en el mismo la utilizacin de enzimas dentro del proceso de fabricacin. Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 9
PREGUNTAS DIRECTRICES Cules sern las mejores condiciones tanto en la fruta como en la elaboracin del mosto para obtener un vino de calidad? Cules sern las caractersticas organolpticas del vino de araz (Eugenia stipitata)? Cul ser el nivel de aceptacin del Vino de Araz (Eugenia stipitata) al realizar cataciones?
DELIMITACIN DEL PROBLEMA Campo: Investigativo, Econmico Aspecto: Investigacin Bsica rea: Agroindustrial Sub-rea: Frutas Situacin Geogrfica: Tungurahua Delimitacin Espacial: El presente trabajo se lo podr realizar en las instalaciones De los laboratorios de la FCIAL Delimitacin Temporal: La investigacin se la establece para el ao 2006
1.3 JUSTIFICACIN La elaboracin de este proyecto se enfoca directamente en producir vino de frutas a partir del araz (Eugenia stipitata), que como ya se ha mencionado anteriormente es una fruta extica de sabor y aroma nico que a pesar de ello ha sido poco industrializada y comercializada en nuestro pas. La elaboracin de este producto va ha de ser de gran importancia ya que se pretende encontrar un proceso de elaboracin adecuado que se aplique nicamente al araz ya que se determinar en qu estado de madurez, forma de obtencin del mosto y clarificacin son las ms adecuadas para obtener un vino de excelentes caractersticas organolpticas. Los beneficiarios directos de ste estudio van a ser las personas dedicadas a la elaboracin y comercializacin de vinos de frutas, o de vino compuesto de frutas; as como los pequeos productores de sta fruta que Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 10 principalmente se da en la regin Oriente de nuestro pas. La factibilidad de aplicacin de ste proyecto es muy amplia ya que no se necesita contar con grandes instalaciones para poder elaborarlo, el proceso que aplicamos es sencillo y requiere de pocos instrumentos de laboratorio por lo que su costo de aplicacin ser relativamente bajo.
1.4 OBJETIVOS GENERAL Elaborar vino a partir del Araz (Eugenia stipitata).
ESPECFICOS Caracterizar la materia prima, es decir el araz (Eugenia stipitata). Estudiar el mejor grado de madurez de la fruta, pintona o madura, para la obtencin de vino. Determinar el efecto que producen las enzimas al tratar el mosto obtenido para la elaboracin de vino. Aplicar un tratamiento de clarificacin con enzimas el vino obtenido del mosto sin tratar. Determinar mediante evaluacin sensorial que tipo de tratamiento aplicado para la elaboracin del vino tiene mayor aceptabilidad por parte de los catadores.
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 11
CAPTULO II MARCO TERICO
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 12
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS Se ha tomado como referente bibliogrfica una tesis publicada en la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos sobre la obtencin de una bebida tipo vino de tomate de rbol publicada por Lpez y Paredes 1998 de la cual tomamos las siguientes recomendaciones para la elaboracin del producto: Respecto a la adicin de nutrientes (extracto de levadura y fosfato cido de amonio) garantiza un aumento del porcentaje de alcohol en la bebida. Se recomienda la utilizacin de levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae) ya que fermenta ms rpido que la levadura de pan, tolera alta concentracin inicial de azcar, tolera alta concentracin final de etanol, baja produccin de subproductos, metablicos (alcoholes superiores, steres.). Se recomienda adems trabajar a una temperatura de 20 C. (Lpez y Paredes 1998) El araz (Eugenia stipitata), es una especie frutal recientemente introducida al cultivo en algunos pases de la cuenca amaznica. (http://www.putumayo.gov.co/cofrutales.htm). La tesis publicada en la facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos por Bolaos y Lara 2004, seala que: Para la determinacin de las propiedades qumicas del araz (Eugenia stipitata) se trabaj con fruta proveniente del cantn Santo Domingo de la provincia de Pichincha se escogieron es sus tres grados de madurez: verde (fruto con la cscara 80% verde), pintn (fruto con cscara que contenga 50% de tonalidad amarilla), y maduro (fruto con su cscara con tonalidad 100% amarilla). (Bolaos y Lara 2004). Para la obtencin de jugo de araz primero se realiza la extraccin de la pulpa, se retira la cscara de la fruta y se extraen la semillas manualmente y se procede a licuar hasta que est homognea y se la diluye en agua en una proporcin 1:1 y se filtra. (Bolaos y Lara 2004). Los slidos solubles en el jugo de araz (Eugenia stipitata) presentan un valor promedio de 3.32 [%] en estado pintn y 4.09 [%] en estado maduro. (Bolaos y Lara 2004). La acidez en jugo de araz (Eugenia stipitata) presentan un valor promedio de 39.45 [g cido / 1000m 3 ] en estado pintn y 28.81 [g cido / 1000m 3 ] en estado maduro. (Bolaos y Lara 2004). Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 13 El pH en jugo de araz (Eugenia stipitata) presentan un valor promedio de 3.4 en estado pintn y 3.6 en estado maduro. (Bolaos y Lara 2004). 2.2 FUNDAMENTACIN FILOSFICA El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; la fermentacin se produce por la accin de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol y anhdrido carbnico. http://es.wikipedia.org/wiki/Vino Vino de frutas, es el vino obtenido por fermentacin alcohlica de mostos constituidos por jugos de frutas, convenientemente corregidos en lo que se refiere a contenido de azcares y acidez. Norma INEN 374. A mediados de la dcada de 1980 se desarrollaron enzimas de maceracin para la elaboracin de vino. Como las pectinasas, ello fue debido a su xito anterior en la industria del zumo de manzana. Sus preparados contienen tpicamente pectinasa, celulasa, hemicelulasa y otras actividades de carbohidrasas. Mejoran el rendimiento del zumo (Haight y Gump, 1994) al degradar los polisacridos estructurales que dificultan la extraccin del zumo, su clarificacin y su filtracin. Las celulasas y hemicelulasas degradan los polisacridos de las paredes celulares, rompiendo toda su estructura y solubilizando las lamelas medias. Debido a la ms completa degradacin de la pared celular y de los componentes de las lamelas medias, los enzimas de maceracin pueden mejorar el rendimiento del prensado (especialmente de variedades duras) y/o la tasa de sedimentacin/clarificacin con respecto a las tratadas solo con pectinasas (Sims et al., 1988). La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar la reaccin a las caractersticas de los alimentos y de los alimentos y de las sustancias que se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el taco y el odo(Institute of Food Technologists, 1981). Sin una tcnica de avaluacin adecuadas es difcil interpretar las respuestas sensoriales y tomar decisiones lgicas y fundamentadas.
2.3 FUNDAMENTACIN LEGAL INEN. Bebidas Alcohlicas: Vino de Frutas. Requisitos. Norma 374, Quito Ecuador. 1978. Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 14 INEN. Bebidas Alcohlicas: determinacin de la Acidez. Norma 341, Quito Ecuador. 1978.
2.4 CATEGORAS FUNDAMENTALES
Proceso de fabricacin de vino de frutas:
CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA Se separar la fruta dependiendo de su estado de madurez: pintn (fruto con cscara que contenga 50% de tonalidad amarilla), y maduro (fruto con su cscara con tonalidad 100% amarilla).
PESADO Se pesa una cantidad mayor de 10 libras de fruta para obtener una cantidad considerable de producto final.
PELADO Es necesario pelar la fruta debido ya que la piel presenta una fina pubescencia.
LAVADO Se lo realiza con agua y de forma manual con el objeto de eliminar restos de tierra y materiales orgnicos.
PULPATADO Se lo realiza en licuadora industrial empleando una relacin 1:1 de fruta- agua.
FILTRADO Se utiliza lienzo para evitar que pasen partculas pequeas de materiales contaminantes.
ANLISIS DEL MOSTO Se mide la acidez, pH, y Brix, para poder realizar el ajuste o correccin del mosto. Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 15
CORRECCIN DEL MOSTO En base a la bibliografa revisada se recomienda ajustar los Grados Brix a 21, lo cual se determina mediante Brixmetro y alcanzado mediante la adicin de azcar. La acidez debe tener un valor de 0.8%, expresada como cido ctrico, se determina por titulacin y se la ajusta mediante la adicin de cido ctrico si se requiere aumentar, o con la adicin de bicarbonato de sodio si se requiere bajar. El pH para la acidez recomendada debe ser 3.5.
SULFITADO Se realiza para prevenir la accin de microorganismos ajenos a la fermentacin para lo cual se aade 0.1g/Kg. de metabisulfito de potasio (K 2 S 2 O 5 ).
TRATAMIENTO ENZIMTICO Al mosto obtenido se lo tratar con enzimas (pectinasas) en dos concentraciones diferentes, 0.02ml/lt y 0.04ml/lt.
DOSIFICACIN DE NUTRIENTES Se recomienda la adicin de fosfato de cido de amonio ((NH4)2HPO4) en una proporcin de 1g/l, esto con el fin de acelerar el proceso de fermentacin.
REPOSO Se deja reposar el mosto por un lapso de tres horas con el fin de permitir la aireacin del mismo para as lograr la completa disolucin del anhdrido sulfuroso proveniente del metabisulfito de sodio, el cual por ser un reductor capta el oxgeno del aire que se ha disuelto en el mosto, sta disolucin de aire es importante para que la levadura que luego ser aadida pueda desarrollar sus funciones vegetativas y se multiplique.
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 16
INOCULACIN Se utiliza Saccharomices cereviciae previamente hidratada en agua caliente azucarada (12Brix) a 40C por 15 minutos en agua en una proporcin de 7g de levadura por cada 25 de mosto.
FERMENTACIN Se coloca el mosto en recipientes de fermentacin plsticos sulfatados y equipados de trampas de agua para evitar la entrada de aire y facilitar la salida del anhdrido carbnico producido durante la fermentacin, como tambin de una salida para la toma de muestras. La fermentacin se debe llevar a cabo a temperatura ambiente, y se debe realizar un seguimiento mediante el anlisis de Brix y pH. La fermentacin se da por finalizada cuando las lecturas de Brix se estabilizan.
TRASIEGO Consiste en separar cuidadosamente el vino tierno del sedimento formados en la fermentacin, se lo realiza aproximadamente a las dos semanas de finalizada la fermentacin utilizando una manguera higienizada, el sedimento se desecha, y el sobrenadante se lo pasteuriza a 60C por veinte minutos, una vez que se enfre se lo coloca en frascos de vidrio limpios y sulfatados. Se deben realizar los trasiegos que sean necesarios.
CLARIFICACIN Se recomienda emplear enzimas como 3XL SPL, 3XL, SPL en la proporcin que la casa fabricante recomiende. Despus de la clarificacin se realizan anlisis de acidez total, pH y Brix.
EMBOTELLADO Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 17 Se debe envasar el vino en botellas de vidrio previamente lavadas interior y exteriormente adems se las debe sulfitar con una solucin de 50 ppm de metabisulfito de sodio. Una vez llenas las botellas se las deben tapar con corchos sin defectos.
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 18 2.5 HIPTESIS Hiptesis Nula Ho: La mezcla de frutas en diferente estado de madurez no influye significativamente en las cualidades organolpticas del vino.
Ho: T1 =T2. =Tn
Hiptesis Alternativa Ho: La mezcla de frutas en diferente estado de madurez s influye significativamente en las cualidades organolpticas del vino.
Ho: T1 T2. Tn
2.6 SEALAMIENTO DE VARIABLES Variable Dependiente Vino de buenas caractersticas en sabor y aroma
Variable Independiente Estado de madurez de la fruta (pintona y madura)
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 19
CAPTULO III METODOLOGA
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 20 3.1 ENFOQUE Este trabajo se desarrolla con un enfoque cualitativo ya que se quiere conocer cules sern los mejores tratamientos que nos ayuden a obtener vino de araz (Eugenia stipitata) de caractersticas organolpticas excelentes y agradables.
3.2 MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN La presente investigacin tiene una modalidad experimental, ya que es necesario elaborar el producto a nivel de laboratorio y aplicar los diferentes tratamientos que se han planteado en los objetivos para poder as determinar cul de ellos es el que nos ayudar a obtener vino de araz (Eugenia stipitata) de buenas caractersticas organolpticas.
3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN En este caso esencialmente es una investigacin exploratoria.
3.4 POBLACIN Y MUESTRA El diseo experimental que se utilizar es A x B x C. Factores de estudio: Factor A: Tratamiento del mosto a1 Mosto sin tratamiento enzimtico a2 Mosto con tratamiento enzimtico
Factor B: estado de madurez de la fruta b1 pintona b2 madura b3 mezcla de pintona y madura
Factor C: clarificacin con enzimas del vino obtenido c1 0.02ml/lt.
c2 0.04ml/lt. Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 21 3.5 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES Operacionalizacin de la variable independiente Se realizar el anlisis de documentos bibliogrficos, recopilacin y anlisis crticos sobre la produccin de vino de frutas. Operacionalizacin de la variable dependiente Para la elaboracin de vino de araz se va a investigar en que estado de madurez los componentes de sabor y aromticos es la ms adecuada para que no se pierdan durante su industrializacin. Variable Dependiente Conceptualizacin Dimensin Indicadores Items Tcnicas e Instrumentos Vino de araz Caractersticas Sabor, aroma Cataciones Encuestas (Eugenia stipitata) sensoriales color
Variable Independiente Conceptualizacin Dimensin Indicadores Items Tcnicas e Instrumentos Estado de madurez Caractersticas contenido de Cul ser el % Diseo experimental del araz (pintona o fisico qumicas Brix adecuado de madura) Brix para la ela- cin del vino?
Tratamiento del mos- Caractersticas Aceptabilidad Mejora o no la ca- Evaluacion Sensorial to con enzimas organolpticas lidad del producto final al tratar el mosto?
Clarificacin con en- Caractersticas Transmitancia Cul de las dos Diseo experimental zimas del vino obte- fsicas concentraciones nido de solucin enzi- mtica produce mejor clarificacin?
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 22 3.6 RECOLECCIN DE INFORMACIN Ser necesario realizar evaluaciones sensoriales del producto obtenido para poder evaluar que tratamiento aplicado da un vino de caractersticas organolpticas aceptables. stas evaluaciones se las aplicar a un panel de catadores semi entrenados formado por alumnos de la facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, para lo cual se utilizar el formato que se muestra en el anexo 1. Debido al diseo experimental que aplicamos vamos a obtener doce tipos de vinos provenientes de los diferentes tratamientos, por lo cual se realizarn tres evaluaciones sensoriales. Dichas evaluaciones se realizarn en el laboratorio de evaluacin sensorial de la facultad de ciencia e Ingeniera en Alimentos.
3.7 PROCESAMIENTO Y ANLISIS Los datos obtenidos sern procesados y analizados con la ayuda de paquetes estadsticos como Mstatc, Statgraphics; los cuales nos ayudarn a determinar estadsticamente cul es el tratamiento que mejores resultados organolpticos da en la elaboracin de vino de araz (Eugenia stipitata).
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 23
CAPTULO IV MARCO ADMINISTRATIVO
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 24 4.1 RECURSOS
Recursos Institucionales UTA Universidad Tcnica de Ambato FCIAL Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos
Recursos Humanos Graduando J essica Alexandra Valverde Barona Tutor Ing. Gladis Navas
Recursos Fsicos (materiales) DESCRIPCIN VALOR(USD) SERVICIO Equipos 2000 Investigacin Material plstico 30 Investigacin Materia prima 180 Investigacin Insumos 80 Investigacin Bibliografa e Investigacin 40 Investigacin Redaccin de la tesis 100 Investigacin Publicacin de la tesis 60 Publicacin Subtotal 2490
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 25
Presupuesto y Financiamiento (Recursos Financieros) Componente UTA Graduando Equipos 2000 Material plstico 30 Materia prima 180 Insumos 80 Bibliografa e Investigacin 100 Redaccin de la tesis 60 Publicacin de la tesis 60 Subtotal 2000 510 Aporte UTA (USD) 2300 Aporte Graduando (USD) 910 Total 3210
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 26 CRONOGRAMA:
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 27
4.3 BIBLIOGRAFA ZOECKLEIN, FUGELSANG, GUMP Y NURY., Anlisis y produccin de Vino.Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa 2001. VILLACHICA H., Frutales y Hortalizas Promisoras de la Amazona Tratado de Corporacin Amaznica, Secretara pro-tempore. Lima Per 1996. BOLAOS, V. y LARA, E., Determinacin de las propiedades Fsicas y Qumicas del araz (Eugenia stipitata).Tesis: Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato, Ambato 2004. LPEZ, I. y PAREDES, N., Obtencin de una bebida Tipo Vino de Tomate de rbol (Cyphomandra Betacea).Tesis: Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato, Ambato 1998. PINEDO, M. 1989., Araz (Eugenia stipitata). Informe Tcnico N 12. Programa de Investigacin de Cultivos Tropicales. Lima Per. http://www.putumayo.gov.co/cofrutales.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Vino Normas del Instituto ecuatoriano de Normalizacin INEN, N 341, 374.
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 28
4.4 ANEXOS
Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message.