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Elaboracion Del Chorizo
Elaboracion Del Chorizo
Elaboracion Del Chorizo
OBJETIVO:
>Elaboracin de chorizo parrillero mixto a partir de carne vacuna y porcina.
>Determinar el rendimiento de embutido obtenido.
MARCO TEORICO:
DEFINICION DE EMBUTIDO-.
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias
(pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez
moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.
La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por
sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha
hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos
periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms
especficamente en charcuteras.
COMPOSICIN
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de
agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado,
pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en
aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se
suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias.
En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se
considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula,
elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno
suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso
emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser
tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico), etc.
TIPOLOGAS
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Caloras
200 kcal.
Grasa
14 g.
Colesterol
70 mg.
Sodio
61 mg.
Carbohidratos
0 g.
Fibra
0 g.
Azcares
0 g.
Protenas
18,56 g.
Vitamina 22
A
ug.
Vitamina 0
C
mg.
Vitamina
1 ug. Calcio
B12
Hierro
8,10
mg.
Carne de caballo
Carne de vaca de
segunda y tercera
categora
219 kcal.
Grasa
16,50 g.
Colesterol
70 mg.
Sodio
74 mg.
Carbohidratos
0,00 g.
Fibra
0 g.
Azcares
0 g.
Protenas
17,50 g.
9
mg.
TRIPA
Las tripas son el intestino del cerdo o del cordero y se usan para hacer
embutidos y salchichas.
Las tripas de cerdo o de cordero naturales provienen del intestino del animal y
debidamente lavadas se usan para la elaboracin de embutidos y de
salchichas. Son fcilmente digeribles y no aportan sabor al producto final. Sin
Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y
caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para
embutidos frescos, curados o cocidos requiere medidas especficas de
manipulacin y controles de higiene muy pautados para evitar que se
conviertan en vehculo de contaminacin de microbios. Segn la Asociacin
Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene
numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores
indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne,
tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del
producto final y es comestible.
Este tipo de tripa tiene adems capacidad endotrmica, es decir, mantiene el
embutido a la temperatura ms apropiada de conservacin, de manera que se
facilita la obtencin de un producto de calidad y seguro. El intestino delgado
que se utiliza es de tejido de colgeno, con una caracterstica muy particular:
permeabilidad variable. En los procesos de secado y ahumado, la tripa natural
tiende a endurecerse y a hacerse menos permeable, de ah que la humedad y
el calor las hagan ms porosas y suaves y que procesos como el ahumado
tengan que controlarse de forma minuciosa.
En el caso de la elaboracin de embutidos frescos como salchichas, el relleno
se hace con carne picada y, en su mayora, tienen que mantenerse refrigerados
antes de consumir. Para los embutidos cocidos, el relleno es en general ms
suave, incluso en forma de pur. Aunque se cocinan despus de llenar, es
recomendable calentar y cocinar un poco antes de consumir para mejorar el
sabor. Los embutidos curados o secos se elaboran frescos, se salan y se secan
al aire libre durante un tiempo, en funcin del tipo de embutido.
Composicin:
1- Estas tripas provienen del intestino delgado, entre el estomago y el intestino
grueso del cerdo.
Caractersticas Fsicas:
1- Enredado Las tripas (en sal) se deben separara fcilmente sin ofrecer
resistencia a la hora de la preparacin.
2- Defectos del Material Estas tripas estn libres de defectos que
puedan ocasionar ruptura u otro efecto negativo que cause interferencia con el
proceso del producto terminado.
Estos defectos incluyen (Hasta cierto lmite) excesos de pequeos hoyos o
resequedad excesiva.
3- Material extrao No se permite
4- Olor Las tripas deben de estar libre de olores anormales, que pueden indicar
una mala condicin de la tripa.
Caractersticas Qumicas:
1- Las tripas y su medio de empaque estn libres de sulfitos y nitratos.
Cualquier otro agente lubricante debe ser aprobado y declarado y este debe
ser aprobado por el USDA, FSIS y el FDA.
TRIPAS DE OVEJA
Las tripas de oveja son las tripas de dimetro estrecho de ms alta calidad, y
se utilizan para las salchichas ms delicadas: vienesas. Estas tripas combinan
flexibilidad con robustez suficiente para soportar las operaciones de
embuchado, coccin y ahumado. El color suele ir de blanco a gris, y vara en
funcin del pas de origen. Sin embargo, la variacin de color no es indicativa ni
de la calidad, ni de la robustez ni de la capacidad de penetracin del humo.
Las tripas de oveja estn disponibles en:
Diferentes calidades, de AA a C
Varios acabados:
TRIPAS DE CERDO
Tripa fina de cerdo para hacer embutidos. Tiene un calibre de
aproximadamente 4 cm. Esta tripa es la ms verstil dado que sirve tanto para
Materia Prima
Materiales
Reactivos
Especies
Equipos
Carne de
cerdo
Cuchillos
Sal (NaCl)
Aj molido rojo
Balanza
Carne de res
Bandeja de
plsticos
Limn (Acido
ctrico)
Pimienta
Moledora
mecnica
Tabla de
picado
Azcar
(Sacarosa)
Organo
Embudo
Ajo
Hilo de
algodn
Maicena
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
ADQUISICION DE LA MATERIA PRIMA:
La materia prima se adquiri en los diferentes puntos de venta de
abastecimiento del mercado central, como ser la carne vacuna y porcina.
En la cual se utilizo medio kilo de carne de cerdo y 1 kilo y medio de carne de
res para realizar la elaboracin del chorizo mixto.
PICADO DE LA CARNE:
BIBLIOGRAFIA:
Alcobendas Todo Noticias. Un macro estudi revela que la ingesta de ms de
20 gramos diarios de embutido aumenta la mortalidad
Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronoma, Madrid
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Embutido.
Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobre embutido.
Enrique Garca Ballesteros: Foods From Spain History: Charcuterie Through
The Ages (solo en ingls).
ANEXOS:
AGREGANDO LOS TROZOS PEQUEOS DE LAS CARNES EN LA
MOLEDORA