Manual de Calidad General Liconsa
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2. GLOSARIO.
Leche:
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OBJETIVOS.
Establecer los parmetros de calidad necesarios en los procesos productivos, para garantizar
la calidad de los productos elaborados por Liconsa y asegurar que cumplan con la legislacin
vigente.
liberacin y envasado del yogurt y sus productos ya conocidos (leche fluida, pasteurizada,
leche en polvo, leche ultrapasteurizada y complementos alimenticios).
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3. MARCO LEGAL
Los ordenamientos nacionales e internacionales que aplican a las materias primas, materiales de
envase y producto terminado, se indican a continuacin:
I.
II.
Leyes
- Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal, vigente.
- Ley Federal de las Empresas Paraestatales, vigente.
- Ley Federal de Presupuestos y Responsabilidad Hacendaria, vigente.
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4. PRESENTACIN DE LA EMPRESA.
Liconsa es una empresa paraestatal sectorizada a la Secretara de Desarrollo Social. En este apartado
se presenta su estructura orgnica, as como los puestos homlogos autorizados. Cabe sealar que
en algunas unidades administrativas del nivel central se observa como ltima lnea de mando
jerrquico hasta nivel de Jefe de Departamento debido a que no existen niveles autorizados por
debajo de ste.
Domicilio: Calle Santa Catarina #2, Colonia Santa Catarina, Xico, Valle De Chalco Solidaridad Estado
De Mxico, Mxico, Cp. 56619.
5. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.
Mxico tiene problemas de pobreza y desnutricin en gran nmero de habitantes de la poblacin por
lo cual surgi Liconsa, una empresa Nacional Distribuidora y Reguladora, S.A. de C.V.
Liconsa comenz a operar en Tlalnepantla la que hoy es la planta de Liconsa que produce el mayor
volumen de lcteo de todas sus unidades industriales.
La idea principal era contribuir a la nutricin y hacer llegar el producto lcteo a todos sin embargo
con el tiempo se dio la oportunidad de introducir al mercado otras frmulas de leche que ya son
adquiribles en algunos establecimientos comerciales, pero a pesar de ellos algunos de estos
productos no han tenido xito por su poca publicidad.
Fundamentalmente va dirigido a nias y nios de seis meses a doce aos de edad, mujeres en
periodo de gestacin o lactancia, mujeres adolescentes de 13 a 15 aos, mujeres de 45 a 59 aos
de edad, enfermos y/o discapacitados y adultos de 60 y ms aos.
Toda la leche Liconsa est fortificada con hierro, zinc, cido flico y vitaminas A, C, D, B2 y B12,
nutrientes de los que la dieta de un gran nmero de mexicanos, especialmente nios.
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Comerciantes que adquieren los productos para satisfacer la demanda de este tipo de
productos en sus establecimientos.
Estos clientes compran en grandes volmenes de lcteos y derivados a la empresa con el
fin de recibir descuentos y de abastecer su establecimiento para garantizar la oferta del
producto.
Los consumidores que adquieren los productos en os centros distribuidores, son por lo general
personas que se encuentran registrados en el programa de liconsa y estos acuden al centro
distribuidor ms cercano y correspondiente a su domicilio.
6. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA.
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Funciones de la Gerencia.
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Conocer los documentos del Sistema de Calidad para servir de apoyo en la Gerencia.
Tener una cartelera de calidad actualizada para informar a todo el personal sobre todo lo
correspondiente a calidad, en la cual se podr incluir informacin sobre las Poltica de
calidad, certificados de calidad, listado de formatos con las versiones actuales, cambios del
sistema. Igualmente se podr apoyar en otro tipo de herramientas como el internet, los
archivos magnticos y material impreso para difundir el sistema.
Mantener informado a todo el personal cada vez que se realicen cambios al Sistema de
Gestin de Calidad (sensibilizaciones, correo electrnico, internet o cartelera.
Estar pendientes de que todo el personal trabaje con los procesos, procedimientos y
formatos adecuados y en las versiones actuales.
Velar porque cada vez que se realice capacitacin en el rea se diligencie el formato de
asistencia de personal.
Velar porque el manejo documental de registros, informacin del sistema o tcnica se realice
de acuerdo con la directriz establecida.
Estar pendientes que las aplicaciones de calidad, correspondencia y archivo se utilicen, que
sean estndares y estn en las versiones actuales.
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7. POLTICAS DE CALIDAD.
Que los productos de Liconsa, satisfagan todas las necesidades y requisitos del cliente,
manteniendo su calidad desde la elaboracin hasta el consumo final garantizando que el producto
permanezca bajo condiciones especficas de temperatura, humedad y adems apoyando su
proceso tecnolgicamente para seguir satisfaciendo las expectativas de los clientes que esperan y
confan en la calidad del producto.
La satisfaccin del cliente se puede medir mediante encuestas que permitan conocer la opinin que
tienen los clientes acerca de los productos Liconsa.
Analizar a tendencia de la demanda de los productos Liconsa en los diferentes lugares donde se
comercialices dichos productos.
La conservacin de la calidad del producto terminado se podra determinar mediante el estudio de
os porcentajes de devoluciones que se tengan en un periodo determinado y el motivo de esta. La
medicin sera complementada con el anlisis de los resultados arrojados por el control de calidad
del producto terminado.
7.1 OBJETIVOS DE CALIDAD.
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MISIN.
Liconsa, es una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de productos elaborados a
base de leche cruda.
Elaboramos productos cumpliendo altos estndares de seguridad alimentaria, garantizando a
nuestros clientes alimentos inocuos. Contamos con recursos humanos altamente comprometidos y
generamos bienestar social mediante la contratacin de mano de obra del sector.
VISIN.
Liconsa, se proyecta para el 2020 como una empresa lder en el mercado nacional de produccin
de productos lcteos, as como la puesta en marcha de nuevas lneas de productos, a partir de la
investigacin.
Entre sus futuros productos de encuentra yogurt de beber, mantequilla, crema, etc.
8. ESTRATEGIA.
La implementacin de algunos de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad descritos en los
manuales correspondientes, ser opcin y responsabilidad de la empresa. Esta deber designar un
responsable para llevar a cabo el SAC en el establecimiento quien a la vez ser la contraparte del
profesional oficial del Servicio Agrcola y Ganadero.
9. VALIDACIN.
Es el proceso por el cual el SAG da la conformidad para certificar que, el Sistema de
Aseguramiento de Calidad elegido por la empresa est documentado, en correcto funcionamiento y
cumple con lo dispuesto en los Manuales normados por este Servicio.
La Validacin del SAC la realizar un Mdico Veterinario del Servicio Agrcola y Ganadero, y ser
ratificada a travs de una Resolucin Exenta de la Direccin Regional correspondiente.
El SAC ser evaluado de acuerdo a las pautas y guas entregadas en los siguientes documentos:
Manual Operativo para Validar los SAC, Manual Genrico de los SAC y en las instrucciones que en
particular se dan en ste, Manual Genrico para los SAC en Plantas Procesadoras de Lcteos.
Elabor: Morales Soreque
Abigail
Coordinadora de Calidad
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Es necesario tener presente que un manual genrico entrega informacin valiosa, pero bsica y
general, por lo tanto es necesario que en cada establecimiento el Equipo de HACCP, adecue el
manual a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboran.
0.3 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad G.M.P.
Se considera que una planta est operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad GMP
cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.
Este Manual debe establecer la metodologa de autocontrol para cada etapa del proceso de
elaboracin. Los contenidos mnimos requeridos se detallan en el Manual Genrico de los Sistemas
de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N3 de este manual.
El Manual SSOP debe incluir las instrucciones de operacin que debe realizar en cada proceso el
operador y su contenido debe contemplar:
Se deber indicar la metodologa que aplicara la empresa para el control de insectos y roedores. Sus
contenidos deben tener como referencia las indicaciones sealadas en el Manual Genrico de los
Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N3 de este manual.
0.4 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad HACCP.
Se considera que una planta est operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad HACCP
cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin el Manual correspondiente.
Este Manual debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a travs del Sistema HACCP,
estableciendo:
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Los siete Principios del Sistema de Anlisis de Peligros e Identificacin de los Puntos Crticos de
Control (PCC).
Los Lmites Crticos (LC) de cada Punto Crtico de Control (PCC), estableciendo adems, los
procedimientos de sus controles, las acciones correctivas, los registros, las verificaciones y
vigilancia de los mismos.
La formacin de un equipo de trabajo para definir, normar, poner en marcha, y hacer cumplir el
sistema.
Los contenidos y la orientacin para el desarrollo de cada uno de estos puntos deben tener como
referencia las propuestas sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento
de Calidad y en el Anexo N4 de este manual.
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Eficiente: Cuando las acciones de monitoreo y verificacin estn de acuerdo a lo sealado en los
Manuales S.A.C. de la empresa y sus acciones se encuentran debidamente registradas y esto ha
sido comprobado por el Mdico Veterinario Oficial, en terreno.
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.3.1
REA DE RECEPCION.
Definicin: Comprende los procesos que se realizan desde la entrada de los camiones con la leche,
insumos e ingredientes a la planta hasta el envo de estos a almacenamiento.
En el caso de la leche cruda los puntos de control mnimo que se deben registrar en el
rea de recepcin son: predios de origen, litros de leche recepcionada por camin,
temperatura y pH de la leche; determinacin de residuos de inhibidores y antibiticos;
recuento de clulas somticas, clasificacin, filtrado, enfriado y almacenamiento de leche
cruda, higiene de los camiones, y mantencin y aseo de la infraestructura de recepcin de
leche cruda.
En el caso de los otros insumos y materias primas los puntos de control mnimos en el
momento de la recepcin estarn determinados por el anlisis de peligro de cada
elemento, las especificaciones entregadas a los proveedores y las necesidades
especficas de cada insumo.
Medios de transporte.
Monitorear que la temperatura de la leche durante el transporte corresponda a lo establecido por la
planta (<9C), que el lavado e higiene se efecte en instalaciones de la planta y que cumpla con las
especificaciones de la empresa. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a
verificar.
Laboratorio de recepcin
Monitorear la recepcin de las muestras de leche por predio; el anlisis de clasificacin, determinacin
de residuos y determinacin de clulas somticas, por predio y/o por cisterna o estanque
recepcionado, la temperatura y pH de la leche, lavado e higiene de equipos utensilios y estructuras del
laboratorio. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.
Filtrado y Enfriado.
Registrar hallazgos de residuos fsicos en la leche, temperatura de enfriamiento (<7C), lavado e
higiene de enfriador en placa, cambio, limpieza e higiene de filtros de estos. Dejar constancia en
fichas correspondientes de todos los parmetros a verificar.
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Almacenamiento
Leche cruda.
TRATAMIENTO TERMICO.
Definicin: Comprende los procesos destinados reducir o eliminar los microorganismos saprfitos y
patgenos, que se encuentran en la leche y se inicia con la homogeneizacin y/o
estandarizacin de la leche cruda y termina con el enfriado de la leche tratada. Los
puntos de control mnimos que se deben registrar en el rea de tratamiento trmico son:
funcionamiento, lavado e higiene del homogeneizador; temperatura y flujo de la leche en
el pasteurizador o equipo UHT; control de la vlvula divisora; lavado, higiene y
mantencin de equipos, utensilios e infraestructura del sistema de tratamiento trmico.
Homogeneizador.
Monitorear el cumplimento de los procedimientos de mantencin, lavado e higiene del
homogeneizador, especialmente los sistemas automticos y de eliminacin de lodo. Dejar constancia
en fichas correspondientes de todos los parmetros a verificar.
Pasteurizador o equipo UHT.
Monitorear la temperatura de funcionamiento de los equipos y el flujo de paso de la leche, el
funcionamiento y mantenimiento de las bombas de flujo y de reflujo, la aplicacin de los
procedimientos de lavado, higiene y mantencin de los equipos de tratamientos trmicos.
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.3.3
Definicin: En el caso de la industria lctea, se pueden presentar procesos que son especficos para
uno o un grupo determinado de productos, en los cuales se adicionan diferentes insumos
o materias primas. En esta rea se debern monitorear los riesgos relacionados con
estos elementos que no puedan ser controlados en las etapas anteriores. A continuacin
haremos el anlisis del proceso especfico del yogurt con fruta (producto lcteo
combinado).
.3.3.1
Definicin: Comprende los procesos que se realizan con el objeto de obtener yogurt y considera
desde la adicin de ingredientes termo estables antes del tratamiento trmico (que se
consideraran en el control de materias primas), hasta la adicin de frutas. Los puntos de
control mnimos que deben registrarse en esta rea son: control de requisitos y
almacenamiento de materias primas (ingredientes termoestables, fermentos, frutas),
actividad de fermentacin (pH), temperatura de enfriamiento; lavado, higiene y mantencin
de equipos, infraestructura, utensilios y operarios.
Recipientes de yogurt.
Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa (incluye
ingredientes termoestables), temperatura de la leche durante el proceso; actividad del fermento (pH);
lavado y higiene de equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancias en ficha
correspondientes de todos los parmetros a verificar.
Enfriado.
Monitorear la temperatura y pH de ingreso y salida del producto, lavado y sanitizacin de equipos,
utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los
parmetros a verificar.
Adicin de frutas.
Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa; lavado e higiene
de equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos
los parmetros a verificar.
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.3.4
REA DE ENVASADO.
Definicin: Comprende los procesos que se realizan desde que el producto est terminado hasta su
lugar de almacenamiento. Los puntos de control mnimos que deben registrarse en esta
rea son: materiales de envasado; mantencin, limpieza e higiene de equipos, utensilios e
infraestructura, deteccin de metales.
Envasado.
Monitorear si los materiales de envasado cumplen con las normativas vigentes y con las
especificaciones de la empresa, condiciones de almacenamiento del material de envasado;
mantencin, limpieza e higiene de los equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia
en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.
Deteccin de metales.
Monitorear el funcionamiento y mantencin de los equipos detectores de metales; limpieza e higiene
de los equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha correspondiente de
todos los parmetros a verificar
.3.5
Definicin: Comprende los procesos que se realizan desde el envasado hasta el despacho de los
productos a la venta. Los puntos de control mnimos que se deben registrar son:
temperatura en caso de ser almacenes refrigerados, controles de limpieza y mantenimiento
de las bodegas de almacenamiento, control de plagas y registros de ingreso y salida de los
productos.
Almacenamiento.
Monitorear el funcionamiento y mantencin de equipos de refrigeracin en bodegas, temperatura y
humedad; limpieza e higiene y mantenimiento de bodegas de almacenaje; control de plagas y hechas
de ingreso y salida de los productos.
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.3.6
REA DE DESPACHO.
Se debe mantener un sistema de verificacin basado en los controles microbiolgicos que se efecten
en cada una de las reas en que se ha dividido la planta lechera. Esta verificacin deber estar
incluida en los registros para ser auditados peridicamente.
Se recomienda llevar controles microbiolgicos por lo menos en los siguientes aspectos:
Tener un registro individual para cada uno de los puntos de control enunciados.
La metodologa de verificacin debe haber sido puesta en conocimiento del mdico veterinario
oficial.
La muestra deber haber sido obtenida por personal calificado de la empresa.
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