Secretara de Agricultura, Ganadera Pesca y Alimentos Subsecretara de Poltica Agropecuaria y Alimentos Direccin Nacional de Alimentos PROTOCOLO DE CALIDAD

Cdigo: SAA003

Versin: 07

18.08.2006

PROTOCOLO DE CALIDAD PARA ZAPALLO ANCO

Fecha de oficializacin: 29 DE SEPTIEMBRE DE 2006 - RESOLUCIN SAGPYA N 634/2006

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INTRODUCCIN 1. Alcances El presente protocolo define los atributos de calidad para zapallos anco que aspiren a utilizar el Sello Alimentos Argentinos- Una Eleccin Natural. El objetivo de este documento es constituirse en una herramienta para que los productores de zapallo anco obtengan un producto de calidad diferenciada. Los productores que quieran implementar este protocolo deben tener en cuenta que queda implcito el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes. Deben respetarse las definiciones descriptas en el Cdigo Alimentario Argentino (Captulo XI Art. 822). 2. Criterios Generales Los atributos diferenciadores para Zapallo Anco, surgen de la informacin recopilada y resultante de la investigacin proveniente de distintas instituciones y empresas privadas, a fin de obtener el Sello Alimentos Argentinos- Una Eleccin Natural. Las empresas que actualmente exportan Zapallo Anco incorporan atributos de producto de acuerdo a los requerimientos de cada mercado comprador. A pesar de la variedad de exigencias se han podido unificar los criterios en un protocolo capaz de abarcar las exigencias que definen una calidad extra para este producto. El protocolo elaborado puede ser utilizado tanto para la venta en el mercado externo como para el mercado interno. 3. Fundamentacin de Atributos Diferenciales Atributos de Producto Los atributos para este producto se basan en los conocimientos de tcnicos referentes del sector, empresas productoras, y las exigencias de los mercados de destino de Argentina. Con respecto a las referencias especiales a parmetros fsicos, qumicos y biolgicos, las mismas se han trabajado a partir de rangos y tolerancias mximas por atributo.

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Atributos de Envase Para el caso del presente producto no se mencionarn atributos de envase especficos siempre que su comercializacin se realice a granel. Se tom como base la normativa vigente para envases en general. En este caso, el sello se colocar sobre el producto. Atributos de Proceso Se definen como atributos de calidad el cumplimiento de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) aplicando dichos sistemas segn corresponda, desde la produccin a campo hasta la comercializacin del producto. Los atributos definidos se basan, principalmente, en las exigencias de los clientes internacionales y responden a los requisitos concretos de la demanda. Por otro lado, las caractersticas de acondicionamiento, almacenamiento y transporte, fueron consideradas de manera que puedan garantizar la funcionalidad en trminos de vida til del producto.

ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE PRODUCTO 1- Calidad por atributos 1.1- Cultivares El producto objeto, se designa en base a su nombre, gnero, especie y cultivar. En este caso para Zapallo anco Cucurbita moschata Duch, cultivar tipo Waltham Butternut. 1.2- Requerimientos mnimos de calidad Caractersticas de los frutos a considerar: Maduracin y color uniforme Pulpa firme a la compresin Bien desarrollado De consistencia firme De forma color, sabor y olor caracterstico de la variedad Bien coloreados En estado fresco

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Entero Limpio Sano Libres de daos causado por plagas, insectos vivos y enfermedades Libres de cualquier olor, sabor y/o material extrao (polvo, residuos qumicos, etc.) Libres de deformaciones Responder al tipo y cultivar De tamao uniforme Libre de podredumbres, de coloraciones, de insectos vivos.

1.3- Madurez El grado de madurez debe ser tal que los zapallos puedan soportar el transporte y la manipulacin, adems responder a las exigencias comerciales en el lugar de destino. Los frutos deben ser cosechados en un estado de madurez apropiado el cual se determina por varios parmetros, entre ellos se destacan: - Cumplimiento del ciclo (en funcin de la variedad y la temperatura). - Color de la piel: ocre cremoso 1.4- Color El fruto deber presentar piel de un color ocre cremoso y pulpa amarilla o anaranjada. 1.5- Estndares de calidad Adems de cumplir con los requerimientos mnimos de calidad ya mencionados, el zapallo debe ser tpico de su variedad, desarrollo y coloracin. Para que el zapallo sea considerado de calidad deber cumplir con los estndares especificados a continuacin (items a h): aEspecificaciones de tamao

El tamao del zapallo es determinado fundamentalmente por el peso del mismo. Lo que permitir su clasificacin en cuatro calibres. S: 600 gr- 800 g. M: 800 gr- 1200 g. L:1200 gr- 1500 g. XL: >1500 g.

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Rasgos de deshidratacin 0%: Ser la tolerancia admitida para rasgos de deshidratacin. No se admitirn dichos rasgos en el producto cosechado.

c- Enfermedades Virsicas 0%: Ser la tolerancia para sntomas de enfermedades virsicas, presentes en el producto.

d- Dao Mecnico 5%: Lmite mximo de admisin de dao mecnico en superficie del fruto, las lesiones no debern comprometer la vida til del producto.

e- Dao por Pudricin 0%: Ser la tolerancia admitida para pudricin de fruto manifiesta.

f- Dao por Rameado 5%: Se admitir como limite mximo de rameado en superficie del fruto.

g- Dao por Manchas de Sol 5%: Se admitir como limite mximo de manchas provocadas por sol en superficie del fruto. Las mismas no debern comprometer la vida til (sin comprometer estabilidad biolgica).

h- Tamao y Uniformidad Tolerancia en tamao: se considera que entre la unidad ms grande y la ms chica de un mismo envase, solo podr haber una diferencia de hasta un 10 % en tamao. Tolerancia en peso: No superar el 10 % ms de lo especificado como peso neto del envase.

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ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE PROCESO Sistemas de Gestin La produccin de zapallos que aspiren a obtener el sello Alimentos Argentinos- Una Eleccin Natural debe realizarse bajo el sistema de Buenas Prcticas Agrcolas1 desde el cultivo hasta su comercializacin. Caractersticas de acondicionamiento Cepillado: El objeto de este proceso es la eliminacin de cualquier sustancia extraa que se encuentre adherida a la superficie del mismo. Se prohbe el uso de cualquier sustancia (ejemplo: cal o azufre) sobre la superficie del zapallo con el fin de prevenir enfermedades y conservacin. Vida til: se considera oportuno especificar el tiempo transcurrido desde la cosecha hasta la comercializacin del producto segn el mercado destino, de manera de asegurar las caractersticas cumplidas por el producto en base a este protocolo. Para lo cual, el zapallo anco beneficiario del Sello para mercado: Interno no podr permanecer almacenado un perodo superior a 4 meses. Externo no podr permanecer almacenado un perodo superior a 45 das. Caractersticas de transporte y almacenamiento Humedad Relativa (HR%): 50-70 Temperatura (C): 10-12

Almacenamiento: el depsito debe ser exclusivo para el almacenaje del producto final, cerrado y estar libre de contaminantes.
1

Referencia: Resolucin SAGPyA N71/99, Normas EUREGAP, entre otras.

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ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE ENVASE El contenido de cada envase debe ser uniforme en cuanto al calibre de los productos, coloracin y caractersticas, y contener solamente zapallo del mismo origen, variedad y calidad. - Caractersticas de los envases Los envases usados en el empaque deben estar libres de materiales y olores extraos y deben satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia requeridas para asegurar un manejo y distribucin apropiados, conservando sus propiedades originales. Para los zapallos que se comercializan a granel, el logotipo del sello se colocar sobre el producto. Cabe destacar que no se admite el uso de cajones de madera para el transporte del producto. En el caso que el producto se comercialice en bolsas o cajas de cartn se podr colocar el sello, adems, en dicho envase primario.

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ANEXO: Glosario Bien coloreado: es la coloracin tpica que adquieren las hortalizas de acuerdo a: la especie, cultivar, zona de produccin. Bien formado: es el zapallo que presenta la forma caracterstica del tipo o cultivar pudiendo ofrecer pequeas desviaciones por crecimiento desigual de la especie. Decoloraciones: aquellas que presentan desviaciones parciales o totales del color tpico del cultivar y que modifican la apariencia general del zapallo. Enfermedades y alteraciones internas: afecciones de distinto origen que producen anomalas o trastornos tales como: Cambios en la estructura de la mdula. Entero: zapallos que no se presenten partidos, seccionados, divididos, trozados ni rotos. Envase primario: se define en el C.A.A. al envase que tiene contacto directo con el producto, que lo contiene. Firme: turgentes y sin sntomas de flaccidez. Insectos vivos: en cualquier estado de desarrollo. Lesiones: unidades que presenten excoriaciones secas o cicatrizadas, cualquiera sea su origen, en un grado que disminuya su posibilidad de comercializacin. Limpio: cuando est libre de tierra, barro, o residuos de algn elemento qumico con que se ha tratado la planta, los envases correspondientes tambin presentan esta condicin. Maduro: una hortaliza se considera madura cuando en su evolucin ha alcanzado el sabor y las caractersticas propias que la hacen totalmente comestible; conocida tambin como madurez comercial, que puede o no coincidir con la madurez fisiolgica. Manchas: alteraciones de la coloracin normal de la especie como: excoriaciones secas cicatrizadas, cualquiera sea su origen. Olor y sabor extraos: distintos al comn o normal de la especie; estos pueden ser causados por la aplicacin de sustancias qumicas en el cultivo (pesticidas, herbicidas, abonos, etc) o al utilizarse envases que anteriormente fueron usados para otros productos.

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Podredumbres: todo dao provocado por microorganismos que implique cualquier grado de descomposicin, desintegracin, o fermentacin de los tejidos. Rameado: (raspado) Lesin superficial causada por rozamiento del fruto contra estructuras de la planta que provoca suberificacin de la epidermis. Responder al tipo de cultivar: se refiere al conjunto de plantas que han sufrido modificaciones hechas por el hombre, adquiriendo caracteres diferenciales y homogneos y que pueden reproducirse por semilla o va agmica. Sano: significa que el zapallo no presenta enfermedades o afecciones de origen parasitario ni descomposicin que impiden o limiten el aprovechamiento del producto. Seco: los zapallos deben presentarse libres de agua o exceso de humedad en la superficie de la unidad. Tamao uniforme: la uniformidad en una partida estar dada hasta un 30% de diferencia de tamao entre la unidad ms grande y la unidad ms chica. Tolerancias: porcentajes mximos y mnimos permitidos por unidad (fruto).

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Organismos y empresa que colaboraron en la confeccin del presente protocolo: INTA LA CONSULTA DE MENDOZA EMPRESA ICEBERG S.A. CORPORACIN DEL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES