Baklava

Baklava
Základní informace
Místo původu	Egypt
multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Baklava je tučný, sladký zákusek, který se objevuje v mnoha kuchyních v oblasti, kterou ovládala bývalá Osmanská říše, ve Střední Asii, a zemích mezi nimi. Baklava a její varianty jsou tedy populární v Turecku, na Balkáně, ve většině arabského světa, Íránu, na Kavkaze, v Afghánistánu a v zemích turkotatarských národů Střední Asie. Je to sladkost z vrstev tenkého taženého těsta známého jako filo (nebo yufka), plněná sekanými ořechy a slazená sirupem nebo medem.

Historie baklavy není dobře zdokumentována; hlásí se k ní řada etnických skupin; nejprůkaznější se zdá, že je turkotatarského původu ze Střední Asie. Aktuální forma byla vyvinuta v sultánských kuchyních paláce Topkapi v Istanbulu.^[1]

Americko řecký historik Speros Vryonis identifikoval starověké řecké gastris, kopte, kopton nebo koptoplakous, uvedené v Athánaiově knize Deipnosophistai, jako baklavu a nazval ji „byzantským favoritem“. Nicméně americký historik Charles Perry ukázal, že ačkoli gastris obsahoval náplň ořechů a medu, neobsahoval žádné těsto, místo toho obsahoval med a sezamovou směs podobně jako moderní pasteli nebo chalva.^[2]

Perry pak shromáždil důkazy o tom, že vrstvené pečivo bylo vytvořeno turkotatarským obyvatelstvem ve střední Asii, a tvrdí, že „chybějící článek“ mezi středoasijským skládaným či vrstveným pečivem (které nezahrnovalo ořechy) a moderním zákuskem založeném na těstě filo, jako je baklava, je ázerbájdžánské jídlo baki pakhlavası, které obsahuje vrstvy těsta a ořechů. Tradiční uzbecké puskal nebo yupkaa, tatarské yoka, sladké a slané zákusky (burek), připravené z 10-12 vrstev těsta, jsou jiné rané příklady pokrmů z vrstveného těsta v turkotatarských regionech.^[3]

Tenké těsto filo, jak se používá dnes, bylo pravděpodobně vyvinuto v kuchyních paláce Topkapi. Sultán obdarovával každého 15. dne v měsíci ramadánu janičáře podnosy s baklavou ve slavnostním průvodu s názvem Baklava Alayı.^[4]

Ostatní tvrzení o historii baklavy zahrnují: že je asyrského^[5] původu, sahajícího do dávné Mezopotámie a byla uvedena v Mezopotámské kuchařce mezi ořechovými pokrmy; že al-Baghdadi popisuje ve své kuchařce ze 13. století, že to byl populární byzantský dezert.^[6][7] Ale Claudia Roden^[8] a Andrew Dalby ^[9] pro toto nenacházejí žádné důkazy v arabských, řeckých nebo byzantských zdrojích před osmanským obdobím.

Jeden z nejstarších známých receptů na předchůdce baklavy lze nalézt v čínské kuchařce napsané v roce 1330 za dynastie Jüan pod názvem güllach (Buell, 1999). „Güllaç“ se vyskytuje v turecké kuchyni. Vrstvy těsta filo jsou vkládány jedna za druhou do ohřátého mléka s cukrem. Podává se s vlašskými ořechy, čerstvou šťávou z granátových jablek a obvykle se jí během ramadánu.

Turecký Gaziantep je známý svoji baklavou a považuje se za její rodné město.^[10] V roce 2008 turecký patentový úřad registroval geografické označení pro certifikát Antep Baklava.^[11]

V Bosně a Hercegovině má většina Bosňanů ráda místní baklavu bohatou na ořechy a náplň. Je to obvyklý recept, ale místo domácího těsta filo se používá zmrazené těsto, které je k dispozici v mnoha obchodech. Bosňané jedí baklavu jen při zvláštních příležitostech, nejvíce ve svatém měsíci ramadánu (Ramazan bosensky) a při svátku Eid (Bajram bosensky). V Íránu se připravuje unikátní sušená verze baklavy jako menší kusy tvaru kosočtverce s příchutí růžové vody.

V Afghánistánu se baklava připravuje do trojúhelníkových tvarů a lehce se sype rozdrcenými pistáciovými ořechy.

Slovo baklava pochází z turečtiny;^[12][13] někdy je spojena s arabským slovem pro „fazole“ (بقلة / baqlah /), ale slovník moderní arabštiny to uvádí jako nesouvisející, arabské jméno je bezpochyby výpůjčka z turečtiny.^[3] Buell ( 1999) tvrdí, že slovo „baklava“, může pocházet z mongolského kořene baγla - vázat, zabalit, navršit složeného s turkotatarskou verbální koncovkou -v; baγla sám - v mongolštině je slovo přejaté od Turkotatarů.^[14] Jméno baklava se používá v mnoha jazycích s menšími fonetickými variantami.

Mezi další verze se řadí název podle arménsko-ázerbájdžánského tenkého nekynutého chleba známý jako lavaš a tureckého slova „bak“ (vypadá jako...). A tímto se tvoří slovní spojení „baklava“ z doslovného překladu „vypadá to jako lavaš“.^[zdroj?]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Baklava na anglické Wikipedii.

• Reuven Amitai-Preiss and David O. Morgan, eds., The Mongol Empire and Its Legacy Brill, 1999. ISBN 90-04-11946-9.
• Paul D. Buell, „Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways“, p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
• Christian, David. Review of Amitai-Preiss, 1999, in Journal of World History 12:2:476 (2001).
• Perry, Charles. The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava, in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
• Roden Claudia, A New Book of Middle Eastern Food ISBN 0-14-046588-X
• Vryonis, Speros, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971. Quoted in Perry (1994).
• Wasti, Syed Tanvir, The Ottoman Ceremony of the Royal Purse, Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)

• Obrázky, zvuky či videa k tématu baklava na Wikimedia Commons