Biscotti bolliti
Biscotti bolliti
I biscotti bolliti, o affuca parrini, sono dei biscotti tipici della cucina ragusana, ufficialmente riconosciuti e inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) dell’allora Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).
Origini e Storia –
I biscotti bolliti, conosciuti in siciliano come anche viscotta scaurati, sono una specialità culinaria tipica della Sicilia sud occidentale ed in particolar modo della provincia di Ragusa.
La loro origine è legata alle tradizioni culinarie della Sicilia e alla semplicità degli ingredienti utilizzati.
La storia dei biscotti bolliti risale a tempi antichi, quando le risorse erano limitate e le persone cercavano di preparare alimenti che potessero conservarsi a lungo senza deteriorarsi. Questi biscotti venivano spesso cucinati durante periodi di carestia o quando gli ingredienti freschi erano scarsi.
Area Geografica –
I biscotti bolliti sono una specialità tipica della Sicilia sud occidentale. Il territorio specifico è quello che ricade nei Comuni dell’Area Iblea ed il periodo di produzione quello pasquale.
Questi biscotti sono reperibili nei panifici ragusani prevalentemente durante il periodo della Pasqua.
Materie Prime –
Gli ingredienti di base per i biscotti bolliti di Ragusa includono farina, zucchero, uova, e un agente lievitante come il lievito di birra o il bicarbonato di sodio.
Nel dettaglio gli ingredienti principali, quasi sempre presenti, sono:
– uova;
– zucchero;
– strutto;
– farina di maiorca;
– lievito;
– semolino;
– semi di anice;
– limoni.
Descrizione –
I biscotti bolliti sono dei biscotti peculiari di Ragusa e degli Iblei lievemente aromatizzati con l’anice che si cuociono in forno soltanto dopo una prima fase di bollitura.
Per questo motivo hanno la consistenza e l’aspetto di piccole forme di pane, con una colorazione abbastanza omogenea e con diverse forme, da quelle di una piccola rosetta di pane a forme più allungate e differenziate.
Modalità di Produzione –
Per preparare i biscotti bolliti va preparato un impasto formato successivamente in piccole palle e bollito in acqua per qualche minuto, dando loro una consistenza unica. Una volta bolliti, i biscotti possono essere lasciati asciugare o cotti ulteriormente nel forno per ottenere una superficie più croccante.
La preparazione inizia con il mettete la farina di semola rimacinata e quella di grano tenero in una ciotola, aggiungendo lo zucchero.
A questo impasto va aggiunto anche lo strutto e le uova, lavorando il tutto.
A questo punto si aggiunge il succo di mezzo limone e un filo d’acqua, giusto il quantitativo necessario ad assorbire tutta la farina, ma l’impasto deve essere molto compatto.
Infine si aggiungono i semi di anice.
Si continua così a lavorare il tutto su una spianatoia fino a quando l’impasto non è liscio e omogeneo.
Dopo di che si suddivide il panetto in 3-4 tocchetti creando dei cordoncini.
A questo punto, si possono realizzare i biscotti bolliti piccoli (che sono i più croccanti) tagliando tanti tocchetti, come se fossero gnocchi.
In alternativa, si possono fare dei biscotti più grandi e artistici, di diversa fattura e forma.
Fatte le forme si mette abbondante acqua a bollire in una pentola.
Quando arriva a ebollizione si aggiunge un filo d’olio e si immergono i biscotti.
Bisogna avere cura di cuocere 3 minuti quelli piccoli, 5 minuti quelli grandi.
Dopo questa cottura si scolano i biscotti su un piano di legno leggermente inclinato trasferendoli poi su un canovaccio.
I biscotti vanno così lasciati ad asciugare completamente per almeno due ore, meglio se per una notte intera.
Dopo questo periodo si cuociono i biscotti bolliti in forno ventilato preriscaldato a 200° per 12-15 minuti, o comunque fino a doratura.
Si estraggono così dal forno e si lasciano raffreddare completamente. A questo punto sono pronti per essere gustati o conservati in un contenitore ermetico: si mantengono anche per due settimane.
Alcune varianti della ricetta prevedono la sostituzione dei semi di anice con quelli di finocchietto.
Inoltre si possono cuocere i biscotti anche in forno statico a 220° per 15-20 minuti.
Lo strutto può essere sostituito con l’olio extravergine di oliva ma, in questo caso, i biscotti verranno più duri.
Esistono ulteriori varianti, legate a tradizioni di famiglie o pasticcerie, che aggiungono ingredienti extra o apportano modifiche personali. Tuttavia, la base della preparazione rimane radicata nella storia e nella tradizione siciliana.
Uso Gastronomico –
I biscotti bolliti vengono spesso consumati insieme a caffè o vino, e sono apprezzati per la loro semplicità e sapore tradizionale. La tradizione di preparare i biscotti bolliti di Ragusa è stata tramandata di generazione in generazione, diventando parte integrante della cultura gastronomica locale.
Guido Bissanti
Fonti
– Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, del Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, ai sensi dell’art. 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238 e ss.mm.ii.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.