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모던 쿡

The Modern Cook
모던 쿡
Francatelli modern cook 1872 21st edition title page.jpg
21일자 제목 페이지
작가샤를 엘메 프란카텔리
일러스트레이터60여 점의 판화, 작가 미이름
나라잉글랜드
제목전문요리
출판사리처드 벤틀리 & 손
발행일자
1846 (1846)
페이지560 (1886년판)

모던쿡은 앵글로-이탈리아 요리사 찰스 엘메 프랑카텔리(1805–1876)가 쓴 최초의 요리책이다.이 책은 1846년에 처음 출판되었다.빅토리아 시대에는 반세기 동안 인기를 끌었는데, 1896년까지 런던판 29판을 거쳤다.그것은 미국에서도 출판되었다.

이 책은 비스크, 엔테, 엔트리메트, 볼라우벤트, 딤발레, 수플레와 같은 프랑스 용어로 묘사된 정교한 요리를 제공했다.여기에는 최대 300명의 식사와 빅토리아 여왕에게 제공되는 일련의 8개 또는 9개 코스 만찬에 대한 요금 고지서가 포함되었다; 1841년 한 특별한 왕실 만찬에는 샴페인의 트러플을 포함하여 16명의 엔트리메와 16명의 엔트리메트가 있었다.

모던 쿡은 웨이퍼 콘에 아이스크림을 채우는 것을 처음으로 언급했다.중산층 상류층 주부들을 위해 쓴 이 책은 60여 점의 판화가 그려져 있어 대형 디너파티를 위해 '살몬 아 라 샹보르드' 등 정성스럽게 장식된 중앙피스 요리를 선보이는 방법을 자주 보여준다.

이 책은 영국과 미국의 가정들에게 여왕을 흉내내어 더욱 복잡하고 프랑스식 저녁식사를 열망하는 데 영향을 미쳤으며, 점심과 저녁 모두를 위한 현대식 2코스 접근법을 포함한 식습관의 변화를 가져왔다.

컨텍스트

이탈리아 가문 출신의 샤를 엘메 프랑카텔리는 1805년 런던에서 태어나 프랑스에서 요리법을 배웠다.영국에 온 그는 1840년 크록포드 클럽의 수석 요리사가 되기 전 다양한 귀족들을 위해 일했고 그 후 수석 요리사가 되어 빅토리아 여왕에게 갔다.[1]그는 다시 크록포드, 코벤트리 하우스 앤 리폼 클럽, 세인트 제임스의 호텔, 그리고 웨일스의 왕자와 공주를 위해 일하기 시작했다.[2]이로 인해 그는 당대의 유명 요리사가 되었다.[3]

책

접근하다

아스피크 젤리를 바른 파르티지의 살미

와인을 대접하는 서문과 프랑카텔리의 조언과는 별도로 책의 본문은 거의 아무런 소개도 없이 레시피로 이루어져 있다.주방용품의 선택에 대한 안내나 주방배치에 대한 조언은 없다.[4]

레시피는 전체적으로 설명 없이 지침으로 제시되어 있다.[a]명시된 경우 수량은 본문에 포함되며, 성분은 결코 명시적으로 나열되지 않는다."크림 베카멜 소스"에서와 같이 "중간 크기의 스튜 냄비에 신선한 버터를 6온스 넣고 체에 밭친 밀가루 4온스, 육두구, 후추 몇개, 소금을 약간 넣는다"에서 시작하는 "크림 베카멜 소스"에서처럼 수량은 때때로 이름 지어진다.다른 경우에는 "아스픽 젤리를 함유한 파르티지의 염분"에 대해 상대적 비율만 표시되는데, 여기서 레시피에서 양의 유일한 힌트는 "아스픽 젤리 양의 3분의 1과 혼합되어야 한다"이다.이 레시피는 또한 상호 참조의 스타일을 나타내는데, 시작 지침서인 "1078호 지시대로 진피를 준비하라"[4]가 붙어 있다.

파인애플 아이스크림이 가득 담긴 베이스를 보여주는 "에이즈 푸딩 아 라 체스터필드"는 아이스크림 콘의[5] 첫 인쇄물이 되었다.

모던쿡은 프랑카텔리가 거프레스라고 부른 웨이퍼 코네트를 아이스크림으로 채운 영국 최초의 출판 음반이다.그는 그것들을 그의 아이스 푸딩에 장식하는데 사용했다.[5]

내용물

다음은 1886년 제28호 판에 적용된다.목차에는 페이지 번호가 없었다.[4]

  • 용어집, xiii
  • 일반 주식 및 주식 소스, 1
  • 그랜드 소스, 3개
  • 스페셜 소스, 4
  • 콜드 소스, 22
  • 고명용 야채 퓨레, 25
  • 야채 가니쉬스, 30
  • 에센스, 그레이비, 준비된 맛집 버터, 39
  • 래그아웃과 가니쉬, 43세
  • 육수와 콘소메, 48
  • 약용디토, 52
  • 브레이즈, 푸엘레스, 미레푸아스, 마리나데스, 루크스, 54세
  • 퀘넬 포스미츠, 57세
  • 클리어 콘소메 수프, 61
  • 수프용 야채 퓨레, 69
  • 쌀이나 진주만으로 만든 수프, 78
  • 가재 비스크, 기타 조개탕, 80
  • 생선 수프 및 물 수프, 84
  • 잉글리시 수프, 89
  • 가금류와 게임의 퓨레즈, 97[b]
  • 외국 국물, 100개
  • 이탈리안 수프, 106
  • 유아용 파나다·빛탕 등, 108
  • 드레드 피쉬, 110[c]
    • 연어로115번길
    • 송어로119번길
    • 스터전로121번길
    • 대구물고기, 125번길
    • 해덕과 코드의 소리, 128
    • 정장 밑창, 거넷, 고등어, 130
    • 드레싱 멀릿 등, 134
    • 민물고기, 138
    • 스케이트, 화이트베이트, 스콜로페드 쉘 피시, 150
  • 제거(비프, 송아지, 양고기 등), 152개
  • 엔트리(파이, 캐서롤 등), 226개
  • 세컨드 코스 로스트(게임, 가금류 등), 348개
  • 엔트리메트용 야채, 351
  • 달걀, 마카로니 등의 엔트리메트, 362
  • Cold Entrees for Ball Suppers 등, 369
  • 콜드 라이즈 파이 및 보존 게임, 382
  • 다양한 종류의 페이스트, 387
  • Volau-Vent 및 Tourte 사례, 392건
  • 일반 케이크, 396
  • 작은 페이스트리, 419
  • 프리터스, 430
  • 아이스 푸딩 및 장식 엔트리메트, 433
  • 마카로니, 누이유 등의 팀발레스와 케이크, 446
  • 수플레로448번길
  • 푸딩로451번길
  • 젤리로458번길
  • 크림로465번길
  • 민스미트, 469
  • 와인 서비스 지침, 477[d]
  • 운임명세서, 483
  • 지수, 547

삽화

"살몬 아 라 샹보르드"

28판은 대부분 작은 판화 60장으로 삽화가 되어 있다.오귀스트 헤르비우가 그리고 사무엘 프리먼(1773–1857)이 새긴 작가의 전면판이 있다.[6]프리먼은 주로 스티플에서 작업하는 것으로 알려져 있으며, 이곳의 초상화도 예외는 아니다.[7]

다른 판화는 모두 완성된 음식으로, 음식이 차려져 있고 종종 정교하게 장식된 서빙판을 보여준다.음식 일러스트의 예술가와 조각가는 확인되지 않았다.[4]

요금계산서

6인용 저녁 식사 요금 고지서

프랑카텔리는 6명, 8명, 10명, 12명, 14명, 18명, 20명, 24명, 28명, 36명(매달 이 모든 것은 아니지만)을 위한 다양한 저녁식사를 포함한 '매월의 매월 요금의 시리즈'를 제공한다.따라서 6인분의 저녁 식사 요금은 이 책에서 가장 간단한 메뉴를 나타낸다.저녁 식사는 모두 제1회 '코스'와 제2회 '코스'로 나뉘지만, 각 코스는 3, 4인분씩 차례로 나누어져, 대부분의 경우 두 가지 이상의 요리를 선택할 수 있었다.따라서 첫 번째 "코스"에는 1, 2개의 수프, 2개의 물고기, 2개의 "레브"와 2개의 맛있는 "엔트리"가 있을 수 있으며, 한 종류의 게임 중 두 번째 "코스"가 있고, 그 다음에 세 개의 "엔트리메트"를 선택할 수 있는데, 여기에는 사부, 일반적으로 야채, 디저트가 모두 포함된다.[4]

'300인용 볼 디너'는 요금이 한 장, '공식 디너'는 한 장이다.[4]

빅토리아 여왕의 만찬에 대한 요금 고지서

'황후의 만찬'의 운임은 13장으로 각각 1841년 정확한 날짜와 (C의 통제하에)라는 문구가 적혀 있다. 프랑카텔리.)."궁중 만찬은 각각 8개 또는 9개 코스(뷔페 또는 사이드보드 포함)가 있으며, 2개의 "서비스"로 나뉘어 11개 코스가 있는 6월 30일을 제외한다.[4]

궁중 만찬은 머리글을 제외하고 거의 전적으로 프랑스어로 설명되며, "사이드 보드"라는 문구와 "로스트 머튼"과 "베니슨의 헌치"와 같은 몇 가지 영국 요리가 구체적으로 설명되어 있다.보통 수프 2개, 물고기 2개, 제거 2개, 엔테 6개, 로스트 2개, 제거 2개, 엔트리메 6개, 사이드보드 2개에서 7개 사이가 있다.1841년 6월 30일의 예외적인 궁중 만찬은 16명의 참가자와 16명의 참가자가 있었다.이들 엔트리메트 중 일부는 샴페인의 트러플을 포함하여 가장 비싼 재료를 사용했다.[4]

출판

모던쿡은 1846년에 처음 출판되었다.[8]1896년에 29번째 판에 이르렀다.프랑카텔리는 1853년 6월 4일 빅토리아 여왕에게 제8판 사본을 증정했다.[9]

포함된 버전:

  • 1846년 초판.런던 리처드 벤틀리 & 손
  • 1846년 필라델피아 리아와 블랜차드.
  • 1855년, T.B. 피터슨 앤드 브라더스, 필라델피아.
  • 1858년 11월호런던 리처드 벤틀리 & 손
  • 1859년, 런던 9판부터. 토마스 L. 화이트, 뉴올리언스
  • 1880, 13판.런던 리처드 벤틀리 & 손
  • 1886년 제28판런던 리처드 벤틀리 & 손
  • 1895년, 제26회 런던 판부터.필라델피아에 있는 D. McKay.
  • 1896년 29월호런던 리처드 벤틀리 & 손
  • 1911년, 1판 재인쇄.맥밀런, 런던.
  • 1973년, 1880년판 재인쇄(T.B. Peterson and Brothers, 필라델피아)도버, 뉴욕

  • 페리그룩스의 국가

  • "Sturgon a la Cardinal"

  • "카본 아 고다드"

  • "요크셔 또는 크리스마스 파이

  • 햄 위드 아스픽 젤리"

리셉션

컨템포러리

"파울 아 라 라인"

1877년 표의 케트너는 프랑카텔리를 "모든 위대한 프랑스 요리사의 한 종류"라고 묘사하면서 "그는 질식 젤리의 가장 정교한 조리법을 가지고 있다; 그는 그것에 매우 만족한다. 그래서 300명의 사람들을 위한 차가운 저녁을 준비해야 하기 때문에 그는 달콤하지도 않고 뜨겁지도 않은 56가지 요리 하나 하나에 그것을 만들어 낸다"고 주장했다.이 책은 더 나아가 "이것은 과학의 결과물이며, 예술의 극치"라고 주장한다.이렇게 정교한 형식과 장엄한 의식으로, 질식 없는 질식 젤리를 만들어내는데, 그 노력에는 지쳐서 더 이상 진행할 수 없으며, 마침내 여기 이 최고의 소스에는 확실한 휴식처인 진정한 축복인 에위그케이트가 있다고 생각하는 것 같다."[10]

조지 H. 엘왕거는 1902년 <탁자의 즐거움>에서 프랑카텔리의 <모던 쿡>은 "아직 우수한 논문이었으며, 일반 가정에는 거의 적응하지 못했지만, 아마추어의 면에 대한 신중한 연구에 보답할 것"이라고 썼다.'미각은 눈과 귀만큼 능력 있고 거의 교육 가치가 있다'고 프랑카텔리는 말하고 있는데, 이것은 그의 책이 풍부하게 담고 있는 진술이다.그는 "따라서 사람들은 자신의 대군인 사이드 디쉬에서 화려하게 장식하는 것을 본다"고 덧붙였다.이것들은 전체적으로 훌륭하지만, 일반적으로 매우 정교한 반면, 그의 소스나 페이스트리의 조리법은 특히 좋다.그의 퀘넬과 팀벌도 마찬가지일 것이다.유능한 인재는 그의 작품이 아이디어를 얻는 귀중한 안내서라고 생각할 것이다. 그것은 대다수를 위한 실용적인 책이 아니다."[11]

1912년 뉴질랜드 헤럴드는 프랑카텔리가 "위장수술의 원인에 있어서 성실하고 재능 있는 일꾼"이라며 "모던 쿡은 빅토리아식 식사 습관을 충실히 반영했다"고 평했다."단순함보다는 복잡함을 향해 나아가더라도 모든 것이 선하고 견고했다."리뷰에는 "닭의 빗과 송로버섯이 달린 은빛 혐오 꼬챙이로 장식된 고기의 거대한 마디에는 가장 먹음직스러운 헝겊 조각과 고기가 곁들여져 있었다"고 표현했다.그 광택에도 불구하고, "빅토리아 우주비행사들에 의해 제시된 미숙한 약속이나 기만적인 약속은 없었다."그러나 검토자는 프랑카텔리가 이 정교한 음식을 설명하는 동안에도 "과도한 육식"은 야채가 풍부한 식단으로 대체되고 있었고, 식사는 점점 더 간단해지고 있다고 지적하여, "지금, 20세기에 프랑카텔리가 쓴 많은 것은...더 이상 필요하지 않다."[12]

모던

뉴욕 타임즈에 기고한 M. F. K. Fisher는 19세기 수백만 명의 미국 여성들이 "퀸을 흉내내기 위해 가능한 한 모든 면에서" 조직했으며, 모던 쿡은 영국처럼 미국에서 거의 잘 팔렸다고 말했다."왕실 식사 습관의 기본적인 무거움을 상쇄하기 위해 도입된 가벼운 갈릭 데스티 프랑카텔리의 모든 방향을 따를 수 있는 미국 주방이 거의 없다는 것을 인정하면서, 그녀는 그의 모든 두 가지 코스 방식이 결국 현재 미국인들이 점심과 저녁을 모두 먹는 방식을 형성했다고 주장했다.그녀는 윈저 캐슬에서 프랑카텔리와 다른 왕실 요리사들이 24명의 보조 요리사와 2명의 "요미 오브 더 키친"의 도움을 받는 것을 목격했다.이것은 미국 주부들이 "아이오와만큼 서쪽과 그 너머" 그의 지시를 따르는데 최선을 다하는 것을 단념하지 못했다.[13]

히스토리 푸드 웹사이트는 프랑카텔리가 민스메이트의 두 가지 요리법을 제공하는데 하나는 구운 쇠고기와 다른 하나는 레몬을 포함하고 있지만 고기는 없다고 말한다.[14]

C. 앤 윌슨, 1837–1910년 여성 및 빅토리아 시대 가치 소개. 여성들을 위한 조언 책, 설명서, 저널은 프랑카텔리가 영어, 프랑스어, 그리고 "아 라 러세" 스타일로 "사회적으로 중요한" 저녁식사를 대접하는 방법을 설명하면서 모던 쿡의 "상위 중산층 주부"를 위해 글을 쓰고 있었다고 말한다.이와는 대조적으로, 그의 1861년 '쿡스 가이드'는 "전통적인 두 코스짜리 저녁식사"를 표방하며 "더 평범한" 가구를 위한 것이다.[15]

닉 베인즈는 러브푸드에 프랑카텔리가 "호화 파이 모음집"을 책에 포함시켰다고 쓰고 있다.[16]

파니코스 파나이는 그의 저서 "스파이싱 업 브리튼"에서 프랑카텔리의 중산층용 책은 영국과 외국 음식의 차이를 확실히 인식했다고 쓰고 있다. "...영어 요리 외에도 프랑스, 이탈리아, 독일 요리사의 Most Advanced 및 Reacherché Systems of French, Italian and German Cookery"로 구성되어 있다.파나이는 프랑카텔리의 초판 서문이 무식한 "미식술에 관한 영국 작가들"에 대해 신랄하게 비판하고 있다고 지적하면서, 그들을 프랑스 요리의 "위대한 교수들"에 불리하게 비교하고 있다.파나이는 프랑카텔리의 대부분의 장들이 국가 기원에 따라 분류되지 않지만 영어, 외국어, 이탈리아 수프를 구분한다고 더 관찰한다.그는 목록에 있는 모든 요리를 먹으려면 몇 년이 걸렸을 것이며, 중산층 가족들이 얼마나 자주 "하도크, 라로얄"을 먹었는지 알 수 없다고 말한다.그는 가장 부유한 사람들만이 프랑카텔리에 의해 묘사된 종류의 음식을 먹고 싶어할 수 있었을 것이라고 생각하지만, 그의 6인분의 저녁식사 요금 청구서는 중산층이 최고의 고기와 야채를 살 여유가 있음을 나타내며, 실제로 그들이 그러한 것을 보완하는 저녁식사를 준비할 수 있는 국내 직원들을 두었다는 것을 인정한다.프랑카텔리의 프랑스어 용어에 기술된 xity.파나이는 프랑카텔리가 19세기 영국인들이 접시에 프랑스어를 기술하는 습관의 "아마도 가장 극단적인 예일 것"을 나타낸다고 결론짓는다.[17]

메모들

  1. ^ 28일자 1462편의 레시피 가운데 도해된 것은 60개에 불과하다.
  2. ^ 목차에는 없지만 텍스트에는 없음
  3. ^ 목차에서 세분되지 않음
  4. ^ 목차에 없음

참조

  1. ^ 1840-42년 왕실 관리인의 회계장부, 국립문서보관소, Kew, ref.LS 2/66, LS 2/67 및 LS 2/68
  2. ^ Petits Proposal Culinars 101(2014), 42–67페이지의 Colin Smythe, "Charles Elmé Francatelli, Crockford's and the Royal Connection" 및 Petits Proposal Culinars 102(2015), 페이지 100–118
  3. ^ "Charles Elme Francatelli". The Cook's Guide. 2005. Retrieved 18 January 2016.
  4. ^ a b c d e f g h 프랑카텔리, 1986년
  5. ^ a b Day, Ivan. "Wafer Making". Historic Food. Retrieved 18 January 2016.
  6. ^ "Auguste Hervieu (active 1819–1858)". National Portrait Gallery. Retrieved 17 January 2016.
  7. ^ "Freeman, Samuel". Dictionary of National Biography. London: Smith, Elder & Co. 1885–1900.
  8. ^ "Francatelli, Charles Elmé" . Dictionary of National Biography. London: Smith, Elder & Co. 1885–1900.
  9. ^ "The Modern cook : a practical guide to the culinary art in all its branches.../by Charles Elmé Francatelli. 1853". Royal Collection Trust. Retrieved 18 January 2016.
  10. ^ Dallas, Eneas Sweetland (1877). Kettner's Book of the Table (PDF). London: Dulau and Co.
  11. ^ Ellwanger, George H. (1902). The pleasures of the table; an account of gastronomy from ancient days to present times. With a history of its literature, schools, and most distinguished artists; together with some special recipes, and views concerning the aesthetics of dinners and dinner-giving. New York: Doubleday. p. 208.
  12. ^ ""The Modern Cook"". New Zealand Herald. XLIX (14894): 4. 20 January 1912.
  13. ^ Fisher, M. F. K. (15 September 1974). "Food: The Arts (Fine and Culinary) of 19th Century America". The New York Times. Retrieved 18 January 2016.
  14. ^ "Bake Metes and Mince Pies". Historic Food. Retrieved 18 January 2016.
  15. ^ Wilson, C. Anne. "Women and Victorian Values, 1837–1910 Advice Books, Manuals and Journals for Women". Adam Matthew Publications. Retrieved 18 January 2016.
  16. ^ Baines, Nick (22 April 2012). "What makes the perfect pie?". LoveFood. Retrieved 18 January 2016.
  17. ^ Panayi, Panikos (2010) [2008]. Spicing Up Britain. Reaktion Books. pp. 22–23, 25, 81, 102–103, 116. ISBN 978-1-86189-658-2.