TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Terakreditasi No.

36/E/KPT/2019
Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan Volume 14, No. 1, (2023), Halaman 118-131
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY) p-ISSN: 2087-9679, e-ISSN: 2597-436X

Pengaruh konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) dan gula aren

terhadap fisikokimia dan organoleptik selai umbi bit (Beta vulgaris L.)
ekstrak jahe merah

The effect of concentration of CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) and palm sugar on
physicochemical and organoleptics of beetroot jam (Beta vulgaris L.) red ginger extract

Widyatus Solichah 1) , Deny Utomo 1)*, Cahyaning Rini Utami1)

Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan
*Email korespondensi: denyut369@gmail.com

Informasi artikel :
Dikirim: 22/11/2022; disetujui: 23/02/2023; diterbitkan: 31/03/2023

ABSTRACT

This study aims to determine the concentration of CMC and palm sugar on the
chemical, physical and organoleptic qualities of beetroot jam (Beta vulgaris L.) red
ginger extract. The method used in research on beetroot jam (Beta vulgaris L.) red
ginger extract was a Factorial Randomized Block Design (RBD) consisting of 2
factors, namely the concentration of CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) (0.5% and
1.5%) and palm sugar (60%, 70% and 80%). Each treatment was repeated 3 times to
obtain 18 trials. The best research results on beetroot jam (Beta vulgaris L.) red ginger
extract were found in the A1B3 treatment (1% CMC and 80% palm sugar) with a TPT
value of 75.75 obrix, 32.72% water content, 13.51 reducing sugar %, color 3 (rather
like), aroma 4 (like), taste 3 (rather like), and texture 4 (like). The concentration
treatment combination of the addition of CMC and palm sugar had a significant effect
on reducing sugar, water content and total dissolved solids. As well as organoleptic
include color, taste, aroma and texture. The best value was in the A1B3 treatment
(CMC 1% and palm sugar 80%) with a TPT value of 75.75 obrix, water content
32.72%, reducing sugar 13.51%, color 3 (rather liked), aroma 4 (liked), taste 3 (rather
like), and texture 4 (like).
Keywords: CMC, Brown Sugar Jam, Beetroot

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi CMC dan gula aren terhadap
mutu kimia, fisik dan organoleptik pada selai umbi bit (Beta vulgaris L.) ekstrak jahe
merah. Metode yang digunakan pada penelitian selai umbi bit (Beta vulgaris L.) ekstrak
jahe merah yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor
yaitu konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) (0,5%dan 1,5%) dan gula aren
(60%, 70% dan 80%). Masing-masing perlakuan dilakukan diulang sebanyak 3 kali
sehingga memperoleh 18 kali percobaan. Hasil penelitian terbaik pada selai umbi bit
(Beta vulgaris L.) ekstrak jahe merah terdapat pada perlakuan A1B3 (CMC 1% dan
gula aren 80%) dengan nilai TPT 75,75 obrix, kadar air 32,72%, gula reduksi 13,51%,
warna 3 (agak suka), aroma 4 (suka), rasa 3 (agak suka), dan tekstur 4 (suka).
Kombinasi perlakuan konsentrasi penambahan CMC dan gula aren berpengaruh nyata
terhadap gula reduksi, kadar air dan total padatan terlarut. Serta organoleptik meliputi
warna, rasa, aroma dan tekstur. Nilai terbaik pada perlakuan A1B3 (CMC 1% dan gula

118 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3784

Solichah, Utomo, dan Utami Volume 14, No.1, (2023), Halaman 118-131

aren 80%) dengan nilai TPT 75,75 obrix, kadar air 32,72%, gula reduksi 13,51%, warna
3 (agak suka), aroma 4 (suka), rasa 3 (agak suka), dan tekstur 4 (suka).
Kata Kunci : CMC, gula merah selai, umbi bit

PENDAHULUAN menguntungkan mengontrol sirkulasi dan

tekanan darah.
Umbi bit merupakan sayuran subtropis Umbi bit belum optimal sebagai
paling terkenal dari famili Chenopodiaceae. produk pangan, karena memiliki aroma
Tanaman umbi bit yang dikonsumsi yaitu tertentu, yaitu bau tanah (earthy taste) yang
bagian umbi dan daunnya. Dalam 100 gram dapat berpengaruh terhadap nilai sensual dan
bit memiliki 43 kkal dari senyawa daya terima konsumen terhadap produk
karbohidrat. Umbi bit juga mengandung olahan umbi bit. Pengolahan umbi bit belum
sedikit lemak. Oleh sebab itu, kalori yang begitu populer, karena umbi bit biasanya
menyumbang bit adalah karbohidrat (Ananti, dikonsumsi dalam bentuk segar dan
2008). sederhana yang diolah menjadi jus. Sehingga
Bahan pangan yang bermanfaat salah masa simpan jus umbi bit tidak tahan lama.
satunya umbi bit yang digunakan sebagai Dengan demikian, olahan umbi bit sebagai
pewarna alami. Pewarna alami pada umbi bit pangan fungsional harus dilakukan untuk
dari pigmen betalain yang termasuk senyawa mempermudah konsumen untuk
kompleks dari betasianin dan betaxanthin. mengkonsumsinya.
Sifat betalain larut dalam air, kaya nitrogen Selai umbi bit adalah salah satu olahan
dan berwarna kemerahan, sehingga potensial yang menggunakan umbi bit. Selai adalah
digunakan sebagai pewarna alami pada produk yang terbuat dari buah yang telah
produk pangan (Nuraini dan Karyantina, dihancurkan dan ditambahkan gula,
2019). Betalain memiliki stabilitas dan kemudian dipanaskan atau dimasak hingga
ketahanan yang sangat baik terhadap pH dan membentuk tekstur yang kental (Rizki,
suhu, terutama pada tingkat pH asam lemah, 2020). Selai digunakan sebagai bahan
sehingga pigmen ini dapat digunakan pelengkap dalam produk makanan. Selai
menggantikan pigmen antosianin yang digunakan dalam industri bakery, cake,
terdapat pada jenis buah-buahan lainnya. maupun bahan olesan roti. Beberapa
Enzim dan panas yang berlebihan selama keunggulan produk selai yaitu
pengolahan dapat berpengaruh terhadap memperpanjang umur simpan umbi bit,
ekstraksi yang menyebabkan degradasi meningkatkan nilai ekonomi dan
betalain. Oleh karena itu, penggunaan umbi diversifikasi pangan berbasis bit. Dalam
bit sebagai pewarna produk memerlukan pembuatan selai, faktor yang perlu
penanganan yang tepat untuk menjaga sifat diperhatikan yaitu pengaruh panas dan
fisiko-kimia dan sensori produk. Betalain konsentrasi gula terhadap proses pemasakan
mempunyai sifat fungsional sebagai serta keseimbangan gula, pektin dan asam
antimikroba dan antioksidan sehingga (Sundari dan Komari, 2010).
pertumbuhan sel tumor dalam tubuh manusia Menurut Anggraini et al. (2017) dalam
dapat dihambat (Slavov et al., 2013). Hutagalung et al. (2016) bahan tambahan
Bit mengandung vitamin dan mineral dalam pembuatan selai adalah bahan
yang terdapat pada bit seperti vitamin B penstabil dan gula pasir. Pada proses
dan kalsium, fosfor, nutrisi, zat besi yang pembuatan selai umbi bit ini dilakukan
merupakan nilai lebih dari penggunaan bit dengan penambahan konsentrasi CMC dan
merah (Lingga, 2010). Selain itu bit tinggi gula aren yang ditambahkan ekstrak jahe
antioksidan, polifenol, flavonoid, dan asam merah. Penambahan CMC pada selai
folat (Maimunah et al., 2021). Penelitian berfungsi sebagai bahan pengental.
Coles dan Clifton (2012) bit termasuk Biasanya, selai berbentuk gel atau kental
sayuran tinggi nitrat dan memiliki efek terbentuk dari reaksi pektin dari buah, gula

119 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3784

Solichah, Utomo, dan Utami Volume 14, No.1, (2023), Halaman 118-131

dan asam (Wardani et al., 2018). Menurut merah dan mengetahui perlakuan terbaik
Widiantoko dan Yunianta, (2013) manfaat konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl
CMC dapat mengikat air dengan kapasitas Cellulose) dan gula aren untuk menghasilkan
yang besar, harga murah, dan mencegah selai umbi bit (Beta vulgaris L.) ekstrak jahe
sineresis dari selulosa. Merah terbaik terhadap sifat fisikokimia dan
Dalam pembuatan selai, penggunaan organoleptik.
jenis dan konsentrasi gula akan menentukan
rasa manis dan karakteristik selai yang METODE
dihasilkan (Curi et al., 2017). Gula aren yang
digunakan dalam pembuatan selai umbi bit. Bahan
Gula mengandung molekul higroskopis yang
dapat mengikat air (Christy, 2014). Serta Bahan yang digunakan dalam proses
gula juga dapat menjaga tekstur, pembuatan selai umbi bit ekstrak jahe merah
penampakan, rasa dan pengawet. Gula pasir dengan konsentrasi CMC dan gula aren di
memiliki Indeks glikemik (IG) dan kalori antaranya umbi bit merah yang diperoleh
yang lebih tinggi daripada gula aren. Gula dari kota Batu, CMC merk koepoe-koepoe,
pasir mempunyai 58 IG dan 396 kalori, gula aren merk nira sari HS, jahe merah yang
sedangkan gula aren mempunyai 35 IG dan diperoleh dari kecamatan Purwosari
373 kalori (Heryani, 2016). Pasuruan, asam sitrat merk koepoe-koepoe,
Pada pembuatan selai umbi bit dan air. Sedangkan bahan yang digunakan
diinovasikan dengan penambahan untuk analisa fisikokimia yaitu reagen DNS,
konsentrasi gula aren dan ekstrak jahe aquades, larutan KNa-Tartrat 40 %, dan
merah. Penambahan gula aren bertujuan NaOH 0,01N.
untuk menambah aroma, cita rasa, warna, Alat
tekstur dan pengawet. Dalam penelitian
Alat yang digunakan dalam proses
sebelumnya yang dilakukan oleh Kurniawati
pembuatan selai umbi bit ekstrak jahe merah
et al. (2019), menyatakan bahwa
yaitu panci, baskom, talenan, kompor, gas,
penambahan konsentrasi gula aren
pisau, gelas ukur, blender, corong,
memberikan pengaruh nyata terhadap
penyaring, sendok, timbangan digital,
penilaian kadar air, kadar gula, kadar padatan
termometer, Stopwatch, sarung tangan, botol
terlarut, warna, aroma, rasa dan tekstur,
jar atau botol selai. Alat yang digunakan
dimana konsentrasi 70% gula aren
untuk Analisa fisikokimia yaitu DNJ- 1
meningkatkan kualitas selai rumput laut.
Viscometer, refraktometer (Abbe 2WAJ
Selain itu, penambahan ekstrak jahe merah
monochromatic), magnetic stirrer (JOAN
digunakan sebagai penambah aroma dan cita
LAB magnetic stirrer SH-2),
rasa pada selai umbi bit untuk
spektrofotometer, neraca analitik (Radwag),
menghilangkan rasa langu dan bau tanah
desikator (Duran), waterbath, oven
(earthty taste). Rimpang jahe mempunyai
(Modena), cawan porselen, mikropipet
aroma harum dan rasa pedas karena ada
(Dragon Lab), penjepit, pipet tetes, kertas
komponen 6-gingerol dan 6-shogaol yang
saring, alumunium foil dan stopwatch.
mempunyai aktivitas antioksidan
Peralatan gelas diantaranya: labu ukur 500
(Chasparinda et al., 2014). Jahe merah
ml (Pyrex), beaker glass 100 m (Pyrex), labu
mengandung gingerol dan shogaol yang
erlenmeyer 500 ml (Pyrex), gelas ukur 100
menghasilkan rasa pedas (Koswara et al.,
ml (Pyrex), corong 50 ml (Pyrex), dan
2012).
tabung reaksi ukuran 12x100 (Pyrex).
Tujuan dari penelitian ini diantaranya
untuk mengetahui konsentrasi CMC Metode penelitian
(Carboxyl Methyl Cellulose) dan gula aren Metode yang digunakan yaitu
terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial
selai umbi bit (Beta vulgaris L.) ekstrak jahe yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi

120 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3784

Solichah, Utomo, dan Utami Volume 14, No.1, (2023), Halaman 118-131

CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) (0,75% Proses pembuatan selai umbi bit ekstrak
dan 1,5%) dan gula aren (60%, 70% dan jahe merah
80%) sehingga didapatkan 6 kombinasi a. Umbi bit disortasi untuk memilih umbi bit
perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali yang berkualitas baik seperti tidak ada
pengulangan sehingga didapatkan 18 yang luka dan busuk.
kombinasi perlakuan. Adapun kombinasi b. Umbi bit dikupas untuk memisahkan kulit
perlakuan tersebut sebagai berikut: dengan daging buah untuk mendapatkan
A1B1= Penambahan CMC 0,75% dan Gula daging buah yang bersih.
aren 60% c. Umbi bit dicuci dengan air yang mengalir
A1B2= Penambahan CMC 0,75% dan Gula untuk membersihkan tanah dan kotoran
aren 70% serta getah yang melekat.
A1B3= Penambahan CMC 0,75% dan Gula d. Daging umbi bit dipotong dadu untuk
aren 80% mempermudah proses penghalusan.
A2B1= Penambahan CMC 1,5% dan Gula e. Umbi bit yang sudah dipotong dadu
aren 60% ditimbangan sebanyak 100 gram.
A2B2= Penambahan CMC 1,5% dan Gula f. Umbi bit di blanching dilakukan dengan
aren 70% cara direbus pada suhu 90 oC selama
A2B3= Penambahan CMC 1,5% dan Gula kurang lebih 3 menit.
aren 80% g. Kemudian dihaluskan menggunakan
blender untuk mendapatkan pulp (bubur
Pelaksanaan penelitian daging) umbi bit.
Proses pembuatan selai umbi bit h. Selanjutnya, dimasak dengan suhu 90 oC
ekstrak jahe merah dengan konsentrasi CMC selama kurang lebih 25 menit dengan
dan gula aren melalui 2 tahapan yaitu mencampurkan pulp (bubur daging)
tahapan 1 proses pembuatan ekstrak jahe dengan asam sitrat 1 gram, ekstrak jahe
merah dan tahapan 2 proses pembuatan selai merah 41,50 ml, CMC (0,7 g dan 1,5 g)
umbi bit ekstrak jahe merah. dan gula aren. Penambahan gula aren
dilakukan sesuai dengan perlakuan yaitu
Pembuatan ekstrak jahe merah 60 g, 70 g dan 80 g gula aren yang sudah
a. Jahe merah disortasi untuk memilih jahe dicairkan dengan perbandingan 1:1.
merah yang berkualitas seperti tidak ada Metode pengumpulan data
yang luka dan busuk.
b. Jahe merah dikupas kulitnya untuk Metode pengumpulan data yang
memisahkan kulit dengan daging jahe digunakan pada penelitian ini adalah dengan
merah yang bersih tanpa ada kulitnya. mengamati sifat fisikokimia dan
c. Jahe merah dicuci untuk membersihkan organoleptik. Analisis sifat kimia meliputi
dari tanah dan kotoran yang melekat gula reduksi dengan menggunakan metode
dengan menggunakan air yang mengalir. DNS dan kadar air (AOAC, 2005). Analisis
d. Jahe merah ditimbangan sebesar 100 sifat fisik dilakukan pada total padatan
gram. terlarut menggunakan metode refraktometer.
e. Jahe merah dipotong miring. Sedangkan analisa organoleptik meliputi
f. Jahe merah di blanching dengan cara warna, rasa, aroma dan tekstur menggunakan
direbus pada suhu 85 0C selama kurang uji hedonik yang menggunakan 25 panelis
lebih 4 menit, kemudian diambil ekstrak tidak terlatih untuk mengetahui tingkat
jahe merah sebanyak 41,5 ml. kesukaan panelis terhadap produk yang
dihasilkan.

121 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3784

Solichah, Utomo, dan Utami Volume 14, No.1, (2023), Halaman 118-131

Metode analisa data dengan perlakuan A1B1 (CMC 1% dan gula

Dalam penelitian ini analisa data aren 60%), meningkatnya konsentrasi Na
fisikokimia dilakukan dengan aplikasi CMC menyebabkan peningkatan total
Minitab untuk mencari data Analysis of padatan terlarut semakin meningkat
Variance (ANOVA) dan untuk menentukan (Siskawardani et al., 2013). Hal ini didukung
notasi menggunakan Tukey Method dengan oleh pernyataan Sulastri (2008) penambahan
taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Uji CMC menyebabkan peningkatan total
organoleptik menggunakan uji friedman taraf padatan terlarut karena CMC merupakan
signifikansi 5% dan untuk mencari perlakuan salah satu penstabil yang mampu mengikat
terbaik pada analisa fisikokimia dan gula, air, asam organik dan bahan lainnya
organoleptik menggunakan uji Indeks sehingga menjadi lebih stabil dan jika terikat
Efektifitas De Garmo termodifikasi Susrini dengan baik maka total padatan terlarut akan
(2003). lebih tinggi. Berdasarkan SNI (2008)
kandungan total padatan terlarut yang
HASIL DAN PEMBAHASAN terdapat pada selai minimal 65% yang setara
dengan 65 ºbrix .
Semakin meningkatnya konsentrasi
Hasil analisa parameter fisika dan kimia gula aren yang ditambahkan, maka total
selai umbi bit ekstrak jahe merah padatan terlarut juga akan meningkat selama
Total padatan terlarut (TPT) proses pembuatan selai. Hal ini dikarenakan
peningkatan suhu dan waktu pemasakan
Berdasarkan hasil perhitungan Analysis
yang menyebabkan kelarutan yang tinggi
of Variance (ANOVA) penambahan
dalam gula (Buckle et al. 2009). Hal ini
konsentrasi CMC dan gula aren berpengaruh
didukung oleh Wiyono dan Kartika (2018),
nyata terhadap total padatan terlarut selai
total padatan terlarut berhubungan dengan
umbi bit ekstrak jahe merah. Rerata total
konsentrasi penambahan gula. Kehadiran
padatan terlarut selai umbi bit ekstrak jahe
pektin dan sukrosa diduga menjadi
merah disajikan pada Gambar 1.
komponen yang menyusun total padatan
terlarut (Nurani, 2020).
Kadar air
Berdasarkan Analysis of Variance
(ANOVA) penambahan konsentrasi CMC
dan gula aren berpengaruh nyata terhadap
kadar air selai umbi bit ekstrak jahe merah.
Rerata kadar air selai umbi bit ekstrak jahe
Gambar 1. Rerata total padatan terlarut merah disajikan pada Gambar 2.

Gambar 1 menunjukkan bahwa rerata

total padatan terlarut selai umbi bit ekstrak
jahe merah kombinasi penambahan
konsentrasi CMC dan gula aren berkisar
antara 65 ºbrix – 86,88 ºbrix. Nilai rerata
pada total padatan terlarut tertinggi pada
perlakuan A2B1 (CMC 1,5% dan gula aren
60%) sebesar 86,88 ºbrix dan nilai terendah
sebesar 65 ºbrix pada perlakuan A1B1 (CMC Gambar 2. Histogram rerata kadar air
1% dan gula aren 60%).
Pada perlakuan A2B1 (CMC 1,5% dan Gambar 2 menunjukkan bahwa rerata
gula aren 60%) lebih tinggi dibandingkan nilai kadar air selai umbi bit ekstrak jahe

122 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3784

Solichah, Utomo, dan Utami Volume 14, No.1, (2023), Halaman 118-131

merah dengan kombinasi penambahan peningkatan gula akan semakin mengurangi

konsentrasi CMC dan gula aren berkisar jumlah air bebas.
antara 31,965% – 33,945%. Pada perlakuan Semakin rendah kadar air yang
A1B1 (CMC 1% dan gula aren 60%) diperoleh maka semakin baik kualitas selai
merupakan kadar air tertinggi dan nilai yang dihasilkan. Hal ini sesuai pernyataan
terendah sebesar 31,965% pada perlakuan Siregar et al. (2015) gula bersifat osmosis,
A2B3 (CMC 1,5% dan gula aren 80%). sehingga kadar air semakin menurun seiring
Seiring bertambahnya CMC maka meningkatnya konsentrasi gula pada selai.
kadar air semakin rendah. Kriteria mutu Penambahan gula pada selai berperan
kadar air selai buah maksimum sebesar 35% sebagai dehydrating agent, yang menarik
(Yuliani, 2011). Sesuai dengan penelitian molekul-molekul air untuk berikatan dengan
Karina, (2008) tingginya kadar air pada selai molekul pektin sehingga akan
jahe-teh hijau disebabkan oleh banyaknya air mempengaruhi keseimbangan antara pektin
yang digunakan dalam pembuatan selai, dan air yang ada sehingga dapat
yaitu 77,65%. Tingginya kadar air pada selai mempertahankan kekerasan dan tekstur selai
umbi bit ini disebabkan banyaknya air yang (Mutia dan Yunus, 2016).
digunakan dalam pembuatan selai yang Selain itu, semakin meningkatnya
pembuatan ekstrak jahe merah dan air untuk penambahan konsentrasi CMC dan gula aren
menghaluskan umbi bit. juga dipengaruhi oleh proses pemasakan.
Pada perlakuan A1 (CMC 1%) kadar Sesuai pernyataan Disrosier (2008), bahwa
air lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air produk pangan dipengaruhi oleh
perlakuan A2 (CMC 1,5%), hal ini karena proses pemasakan karena kadar air selai akan
penambahan CMC mengurangi air bebas mengalami penurunan selama proses
pada gel, sehingga persentase kadar air yang pemasakan. Panas yang dihasilkan selama
terukur menjadi lebih rendah (Linggawati et proses pemasakan meresap ke dalam bahan
al., 2020). Sesuai pernyataan Minifie (1989) dan menggantikan kandungan air yang
bahwa CMC adalah pengental yang dapat keluar menjadi uap, sehingga kadar air
mengikat air sehingga molekul air menurun. Kadar air yang tinggi mendorong
terperangkap dalam struktur gel. pertumbuhan bakteri, jamur dan
Pada perlakuan B1 (gula aren 60%) mikroorganisme lainnya, sehingga
lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan mempengaruhi kualitas selai (Arsyad, 2018).
B2 (Gula aren 60%) dan B3 (Gula aren Gula reduksi
60%), diduga semakin meningkatnya
konsentrasi gula aren yang ditambahkan Berdasarkan Analysis of Variance
maka kadar air juga akan menurun selama (ANOVA) penambahan konsentrasi CMC
proses pembuatan selai. Menurut Kurniawati dan gula aren berpengaruh nyata terhadap
et al. (2019) semakin banyak konsentrasi gula reduksi selai umbi bit ekstrak jahe
gula, semakin rendah konsentrasi air yang merah. Rerata gula reduksi selai umbi bit
dihasilkan. Hasil ini sejalan dengan beberapa ekstrak jahe merah disajikan pada Gambar 3
laporan sebelumnya, seperti Ahmed et al.
(2016) yang mempelajari pengaruh
konsentrasi gula terhadap kualitas selai
sawo. Gula mengandung molekul
higroskopis yang dapat mengikat air
(Christy, 2014). Molekul gula memiliki
gugus hidroksil yang mampu membentuk
ikatan hidrogen intramolekul. Ikatan tersebut
menghasilkan hidrat yang stabil dan Gambar 3. Histogram rerata gula reduksi
menyebabkan air terperangkap di dalam gel
(Tako, 2015). Karena kemampuannya,

123 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3784

Solichah, Utomo, dan Utami Volume 14, No.1, (2023), Halaman 118-131

Gambar 3 menunjukkan bahwa rerata

gula reduksi selai umbi bit ekstrak jahe
merah dengan penambahan konsentrasi
CMC dan gula aren berkisar antara 8,84% –
20,845%. Gula reduksi tertinggi diperoleh
pada perlakuan A2B3 (CMC 1,5% dan gula
aren 80%) sebesar 20,845% dan nilai
terendah sebesar 8,84% pada perlakuan
A1B1 (CMC 1% dan gula aren 60%). Gambar 4. Histogram rerata warna selai
Pada perlakuan A2B3 (CMC 1,5% dan umbi bit ekstrak jahe merah
gula aren 80%) lebih tinggi dibandingkan
dengan perlakuan A1B1 (CMC 1% dan gula Berdasarkan gambar 4 Pemberian
aren 60%), dikarenakan CMC merupakan variasi konsentrasi CMC dan gula aren
selulosa yang dapat menarik bahan lain adanya beda nyata terhadap parameter warna
dalam gula reduksi dan adanya pemasakan selai yang dihasilkan. Tingkat kesukaan
sehingga merusak CMC menjadi gula panelis terhadap warna selai umbi bit ekstrak
sederhana glukosa. Sesuai pernyataan Sakri jahe merah dengan konsentrasi CMC dan
(2012), pemecahan ikatan glikosidik akibat gula aren berkisar antara 3 (agak suka)
pemanasan akan membuat gula non reduksi sampai 4 (suka). Nilai kesukaan warna
(sukrosa) dapat dipecah menjadi gula reduksi tertinggi diperoleh pada perlakuan A1B1
seperti glukosa dan fruktosa. yaitu sebesar 4 dengan kriteria warna ungu
Faktor lain yang dapat mempengaruhi dan nilai skoring terendah terdapat pada
nilai gula reduksi adalah keasaman. Dimana perlakuan A2B3 yaitu sebesar 3 dengan
hal ini, kandungan sukrosa bersifat non kriteria warna ungu agak pudar atau ungu
pereduksi, karena tidak mempunyai gugus kecoklatan. Pada perlakuan yang
OH yang reaktif tetapi dengan adanya asam, ditambahkan konsentrasi gula aren,
maka sukrosa dihidrolisis (penguraian zat) dihasilkan selai umbi bit ekstrak jahe merah
dalam batuan panas menjadi gula invert, dengan warna ungu agak pudar sebagai
yaitu glukosa dan fruktosa yang merupakan akibat dari warna asli gula aren (Vrancken,
gula reduksi (Sonya dan Lidya, 2021). 2014).
Semakin tinggi jumlah gula maka glukosa Meningkatnya konsentrasi CMC pada
dan fruktosa (gula reduksi) yang terbentuk selai umbi bit ekstrak jahe merah
semakin tinggi, sehingga jumlah gula yang berpengaruh terhadap skor warna. Hal ini
terlarut semakin banyak. Hasil ini sejalan disebabkan dengan adanya penambahan
dengan beberapa penelitian sebelumnya, hidrokoloid yang dapat menyerap air dan
seperti Gaffar et al. (2017) yang mempelajari CMC mampu menahan oksidasi warna yang
pengaruh konsentrasi gula pada selai kulit ada pada selai selama proses pembuatan.
jeruk. Semakin meningkatnya CMC yang
Hasil analisa organoleptik ditambahkan, maka warna pada selai
Warna semakin menurun. Sesuai pernyataan
Anggraini et al. (2017) bahwa semakin
Berdasarkan hasil analisis statistik banyak CMC yang ditambahkan, maka
penambahan konsentrasi CMC dan gula aren semakin rendah nilai warna dan semakin
terhadap warna selai umbi bit ekstrak jahe tinggi pemudaran warna. Hal ini dikarenakan
merah menunjukkan adanya beda nyata (X² penambahan CMC pada bahan berpengaruh
tabel < Xr² hitung). Histogram tingkat terhadap peningkatan jumlah air pada bahan
kesukaan panelis terhadap warna pada selai sehingga warna pada bahan akan memudar
umbi bit ekstrak jahe merah dapat dilihat (Pasaribu et al., 2015). Menurut Mawarni
pada Gambar 4. dan Yuwono, (2019) penambahan karagenan
yang semakin banyak menghasilkan warna

124 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3784

Solichah, Utomo, dan Utami Volume 14, No.1, (2023), Halaman 118-131

selai lembaran semakin gelap selama A2B1 yaitu sebesar 3 dan terendah terdapat
pengolahan yang semakin lama. pada perlakuan A2B3 yaitu sebesar 2.
Semakin tinggi gula yang Menurut tingkat kesukaan panelis terhadap
ditambahkan, warna selai umbi bit ekstrak rasa pada selai umbi bit ekstrak jahe merah
jahe merah berwarna keungu kecoklatan. pada perlakuan A1B3 dan A2B1 lebih
Karamelisasi menyebabkan gelapnya warna disukai daripada perlakuan A2B3 karena rasa
pada selai (Patel et al., 2013). Menurut yang dihasilkan manis, rasa hangat dan rasa
Muljoharjo (2007) semakin lama waktu pedas dari jahe merah tidak kuat atau sedang
pemasakan, maka warna selai menjadi coklat sehingga dapat mengurangi rasa langu. Hal
karena terjadi reaksi karamelisasi. Reaksi ini karena penambahan CMC pada bahan
karamelisasi terjadi apabila gula dipanaskan berpengaruh terhadap jumlah air pada bahan
sehingga akan menyebabkan warna coklat sehingga rasa manis pada selai akan
sampai kehitaman. Sesuai penelitian Bactiar menurun (Pasaribu et al., 2015). Gula juga
et al. (2017) warna permen jelly ditentukan memberikan rasa manis terhadap produk
oleh warna alami ekstrak jahe merah dan selai umbi bit ekstrak jahe merah. Pada kasus
pencoklatan selama proses pembuatan selai rumput laut, semakin tinggi kadar
permen jelly. konsentrasi gula aren yang ditambahkan
Rasa akan meningkatkan rasa manis selai yang
dihasilkan (Kurniawati et al., 2019).
Berdasarkan hasil analisis statistik Penggunaan jenis dan konsentrasi gula akan
penambahan konsentrasi CMC dan gula aren menentukan rasa manis dan karakteristik
terhadap rasa selai umbi bit ekstrak jahe selai yang dihasilkan (Viella et. al., 2015).
merah menunjukkan adanya beda nyata (X² Rasa hangat atau pedas berasal dari
tabel < Xr² hitung). Histogram tingkat oleoresin. Jahe mengandung senyawa
kesukaan panelis terhadap rasa pada selai zingiberen dan zingiberol yang memberi rasa
umbi bit ekstrak jahe merah dapat dilihat pedas jika dimakan (Helmalia et al., 2019).
pada Gambar 5.
Aroma
Berdasarkan hasil analisis statistik
penambahan konsentrasi CMC dan gula aren
terhadap aroma selai umbi bit ekstrak jahe
merah menunjukkan adanya beda nyata (X²
tabel < Xr² hitung). Histogram tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma pada selai
umbi bit ekstrak jahe merah dapat dilihat
pada Gambar 6.

Gambar 5. Histogram rerata rasa selai umbi

bit ekstrak jahe merah

Berdasarkan gambar 5 pemberian

variasi konsentrasi CMC dan gula aren
adanya beda nyata terhadap parameter rasa
selai yang dihasilkan. Tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa selai umbi bit ekstrak
jahe merah dengan konsentrasi CMC dan
gula aren berkisar antara 2 (tidak suka)
sampai 3 (agak suka). Nilai kesukaan rasa Gambar 6. Histogram rerata aroma selai
tertinggi diperoleh pada perlakuan A1B3 dan umbi bit ekstrak jahe merah

125 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3784

Solichah, Utomo, dan Utami Volume 14, No.1, (2023), Halaman 118-131

Berdasarkan gambar 6 pemberian terhadap tekstur selai umbi bit ekstrak jahe
variasi konsentrasi CMC dan gula aren merah menunjukkan adanya beda nyata (X²
adanya beda nyata terhadap parameter aroma tabel < Xr² hitung). Histogram tingkat
selai yang dihasilkan. Tingkat kesukaan kesukaan panelis terhadap tekstur pada selai
panelis terhadap aroma selai umbi bit ekstrak umbi bit ekstrak jahe merah dapat dilihat
jahe merah dengan konsentrasi CMC dan pada Gambar 7.
gula aren berkisar antara 3 (agak suka)
sampai 4 (suka). Nilai kesukaan aroma
tertinggi diperoleh pada A1B3 yaitu sebesar
4 dan terendah terdapat pada perlakuan
A2B3 yaitu sebesar 3.
Menurut tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma pada selai umbi bit ekstrak
jahe merah pada perlakuan A1B3 lebih
disukai daripada perlakuan A2B3 Gambar 7. Histogram rerata tekstur selai
dikarenakan aroma tanah (earthy taste) yang umbi bit ekstrak jahe merah
terdapat pada bit tidak ada melainkan
tergantikan oleh aroma jahe yang tidak Berdasarkan gambar 7 pemberian
menyengat. Aroma tanah (earthy taste) variasi konsentrasi CMC dan gula aren
disebabkan senyawa geosmin yang adanya beda nyata terhadap parameter
bertanggung jawab terhadap cita rasa khas tekstur selai yang dihasilkan. Tingkat
tanah dalam bit (Lu et al., 2003). Sesuai kesukaan panelis terhadap tekstur selai umbi
dengan penelitian Pasaribu et al. (2015) hal bit ekstrak jahe merah dengan konsentrasi
ini menyebabkan aroma jagung manis pada CMC dan gula aren berkisar antara 3 (agak
selai lebih kuat pada konsentrasi CMC 0,5% suka) sampai 4 (suka). Nilai kesukaan
daripada konsentrasi 2,0% karena tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan
penambahan XMC berpengaruh terhadap A2B1 yaitu sebesar 4 dan terendah terdapat
peningkatan jumlah air. pada perlakuan A2B3 yaitu sebesar 3.
Semakin meningkatnya konsentrasi Menurut tingkat kesukaan panelis terhadap
gula aren yang ditambahkan akan tekstur selai umbi bit ekstrak jahe merah
menyebabkan bau tanah (earthy taste) pada pada perlakuan A2B1 lebih disukai daripada
umbi bit berkurang dan juga karena adanya perlakuan A2B3 dikarenakan tekstur selai
penambahan ekstrak jahe merah yang yang dihasilkan tidak kasar atau
mempunyai bau yang khas yang timbul dari menggumpal, membentuk serabut halus dan
senyawa zingiberen dan zingiberol (Amir, mouthfeel. Hal ini dikarenakan CMC
2014). Konsentrasi gula aren yang berperan sebagai stabilizer yang dapat
ditambahkan berpengaruh terhadap aroma mengikat air. Penambahan karagenan yang
jahe merah pada selai. Semakin banyak gula lebih banyak akan membuat tekstur selai
aren ditambahkan, maka semakin kecil menjadi lebih keras karena daya gelling dari
aroma jehe yang tercium (Siswanto et al., karagenan yang sangat kuat, dan waktu
2015). Hal dapat terjadi karena gula aren pemasakan juga akan membuat tekstur selai
juga memiliki aroma khas tersendiri yang menjadi lebih keras karena air dalam selai
menyebabkan aroma yang berbeda saat menguap sehingga selai mengental (Mawarni
dipanaskan karena karamelisasi sehingga dan Yuwono, 2019).
akan menutupi aroma siwalan (Rosyida, Hal ini karena gula bercampur dengan
2014). mengikat air dalam bahan untuk membentuk
Tekstur gel (kental) saat pembuatan selai. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Winarno (2008)
Berdasarkan hasil analisis statistik bahwa gula meningkatkan viskositas karena
penambahan konsentrasi CMC dan gula aren mengikat air dan granula pati membengkak

126 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3784

Solichah, Utomo, dan Utami Volume 14, No.1, (2023), Halaman 118-131

menjadi lebih kental. Menurut Arindya et al. Gambar 8. Histogram bobot parameter selai
(2016) tekstur selai menjadi lebih keras umbi bit ekstrak jahe merah
dapat disebabkan oleh peristiwa blooming Perlakuan yang mempunyai nilai
yang terjadi pada gula, yaitu berkumpulnya produk tertinggi adalah perlakuan terbaik.
gula yang tidak larut dan membentuk tekstur Penilaian perlakuan terbaik brownies
yang lebih keras. Gula tidak hanya sebagai disajikan pada Gambar 9.
pemanis, tetapi juga dapat digunakan untuk
pembentukan tekstur pada selai. Peningkatan
nilai tekstur disebabkan oleh meningkatnya
viskositas selai sehingga menghasilkan
tekstur yang lebih stabil dan kental. Sesuai
dengan penelitian Bekti et al. (2019) bahwa
penambahan CMC yang sedikit
menyebabkan labu siam encer, sebaliknya
penambahan CMC yang lebih banyak
menyebabkan selai labu siam kental.
Semakin banyak konsentrasi CMC yang
ditambahkan maka nilai viskositas akan Gambar 9. Histogram perlakuan terbaik selai
semakin tinggi (Cakrawati dan Kusumah, umbi bit ekstrak jahe merah
2016).
Perlakuan terbaik Pada gambar 9. Hasil perhitungan
indeks efektivitas menunjukkan perlakuan
Penentuan perlakuan terbaik selai umbi terbaik pada kombinasi perlakuan A1B3
bit ekstrak jahe merah dengan variasi (CMC 1% dan gula aren 80%) dengan nilai
penambahan konsentrasi CMC dan gula aren TPT 75,75 obrix, kadar air 32,72%, gula
ini menggunakan metode indeks efektivitas. reduksi 13,51%, warna 3 (agak suka), aroma
Metode ini dilakukan pada parameter uji 4 (suka), rasa 3 (agak suka), dan tekstur 4
fisika dan kimia. Parameter uji fisika (suka).
meliputi total padatan terlarut sedangkan
untuk uji kimia meliputi uji kadar air dan KESIMPULAN
gula reduksi. Serta dilakukan pada parameter
uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma Berdasarkan penelitian dan
dan tekstur. Bobot parameter tertinggi adalah pembahasan selai umbi bit ekstrak jahe
parameter rasa (organoleptik) sebesar 0,20 merah dengan penambahan konsentrasi
kemudian diikuti oleh gula reduksi 0,17, CMC dan gula aren dapat disimpulkan
tekstur (organoleptik) 0,15, TPT 0,14 ºbrix bahwa kombinasi perlakuan penambahan
dan aroma (organoleptik) 0,14, kadar air CMC dan gula aren berpengaruh nyata
0,099 dan yang terakhir warna 0,09.Bobot terhadap gula reduksi, kadar air dan total
parameter dapat dilihat pada Gambar 8 padatan terlarut. Kombinasi terbaik pada
dibawah ini. selai umbi bit ekstrak jahe merah dengan
penambahan konsentrasi CMC dan gula aren
pada A1B3 (CMC 1% dan gula aren 80%)
dengan nilai TPT 75,75 obrix, kadar air
32,72%, gula reduksi 13,51%, warna 3,36
(agak suka), aroma 3,84 (suka), rasa 2,64
(agak suka), dan tekstur 3,76 (suka).

127 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3784

Solichah, Utomo, dan Utami Volume 14, No.1, (2023), Halaman 118-131

UCAPAN TERIMAKASIH Agriculture Technology Journal, 1(2),

35-45.
Penulis mengucapkan terima kasih Bactiar, A., Ali, A., & Rossi, E.
yang banyak kepada dosen pembimbing (2017). Pembuatan permen jelly ektrak
yang telah membimbing selama penelitian jahe merah dengan penambahan
ini dan kepada seluruh dosen program studi karagenan [Tugas Akhir], Universitas
Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah Riau.
memberikan ilmu dan bimbingannya kepada Bekti, E., Prasetyowati, Y., & Haryati, S. S.
penulis. (2019). Berbagai konsentrasi CMC
(Carboxyl Methyl Cellulose) terhadap
DAFTAR PUSTAKA sifat fisikokimia dan organoleptik selai
labu siam (Sechium Edule). Jurnal
Ahmed, A., Ali, S. W., Rehman, K. U., Teknologi Pangan dan Hasil
Manzoor, S., Ayub, S. R., & Ilyas, M. Pertanian, 14(2), 41-52.
(2016). Influence of sugar Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H.,
concentration on physicochemical & Wotton, M. (2009). Ilmu pangan.
properties and sensory attributes of Penerjemah Hari Purnomo dan
sapodilla jam. PeerJ PrePrints, 4, Adiono. UI-Press. Jakarta.
e1777v1. Cakrawati, D., & Kusumah, M. A. (2016).
Amir, A. A. (2014). Pengaruh penambahan Pengaruh penambahan CMC sebagai
jahe (Zingiber officinalle roscoe) senyawa penstabil terhadap yoghurt
dengan level yang berbeda terhadap tepung gembili. Agrointek: Jurnal
kualitas organoleptik dan aktivitas Teknologi Industri Pertanian, 10(2),
antioksidan susu pasteurisasi [Tugas 77-85.
Akhir]. Makasar: Universitas Chasparinda, M. E., Andriani, M. A. M., &
Hasanudin. Kawiji, K. (2014). Pengaruh
Ananti, Riyani. (2008). Kajian penyimpanan penambahan jahe (Zingiber officinale.
irisan bit (Beta vulgaris L) segar R) terhadap karakteristik fisikokimia
terolah minimal dalam kemasan dan organoleptik sari buah bit (Beta
atmosfer termodifikasi [Tugas Akhir]. vulgaris L.). Jurnal Teknosains
Institut Pertanian Bogor. Bogor. Pangan, 3(2).
Anggraini, DN, Radiati, LE, & Purwadi, P. Christy, A. A. (2014). Comparison of water
(2017). Penambahan carboxyl methyle adsorption characteristics of oligo and
cellulose (CMC) pada minuman madu polysaccharides of α-glucose studied
sari apel ditinjau dari Rasa, aroma, by near infrared spectroscopy.
warna, pH, viskositas, dan In Advanced Materials Research (Vol.
kekeruhan. Jurnal Ilmu dan Teknologi 1035, pp. 476-482). Trans Tech
Hasil Ternak (JITEK) , 11 (1), 58-67. Publications Ltd.
AOAC. (2005). Official methods of analysis. Coles, LT, & Clifton, PM. (2012). Effect of
Association of Official Analysis beetroot juice on lowering blood
Chemists. AOAC. Inc., Arlington. pressure in free-living, disease-free
Arindya, A., Nainggolan, R. J., Lubis, L. M., adults : a randomized, placebo
& Sofyan, A. (2016). Pengaruh controlled trial. Jurnal nutrisi , 11 (1),
konsentrasi karagenan terhadap mutu 1-6.
selai kelapa muda lembaran selama Curi PN, Carvalho S, Salgado DL, Pio R,
penyimpanan. Jurnal Rekayasa Pasqual M, Bittencourt F, Souza M De
Pangan dan Pertanian, 4(1), 72-77. dan Souza VR De. (2017). Influence of
Arsyad, M. (2018). Pengaruh konsentrasi different types of sugars in physalis
gula terhadap pembuatan selai kelapa jellies. Food Science and
muda (Cocos nucifera L). Gorontalo Technology, 37, 349-355.

128 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3784

Solichah, Utomo, dan Utami Volume 14, No.1, (2023), Halaman 118-131

Desrosier, N. W. (2008). Teknologi Teknologi Pangan Dan Gizi, 19(2),

pengawetan pangan. Terjemahan: M. 109–113.
Muljaharjo. Jakarta : UI-Press. Lu, S., Lin, T., & Cao, D. (2003). Inverse
Gaffar, R., Lahming, L., & Rais, M. (2017). emulsien of
Pengaruh konsentrasi gula terhadap starch-graft-polyacrylamide.
mutu selai kulit jeruk bali (Citrus Starch-Starke, 55(5), 222-227.
maxima). Jurnal Pendidikan Teknologi Maimunah, S., Amila, A., Marpaung, J. K.,
Pertanian, 3, 117-125. Girsang, V. I., & Syapitri, H. (2021).
Helmalia, A. W., Putrid, P., & Dirpan, A. Karakterisasi dan Skrining Fitokimia
(2019). Potensi rempah-rempah dari Tepung Buah Bit (Beta vulgaris
tradisional sebagai sumber antioksidan L.). Forte Journal, 1(2), 139-145.
alami untuk bahan baku pangan Mawarni, S. A., & Yuwono, S. S. (2019).
fungsional. Canrea Journal: Food Pengaruh lama pemasakan dan
Technology, Nutritions, and Culinary konsentrasi karagenan terhadap sifat
Journal, 26-31. fisik, kimia dan organoleptik selai
Heryani, H. (2016). Keutamaan gula aren lembaran mix fruit (belimbing dan
dan strategi pengembangan apel). Jurnal Pangan dan
produk. Universitas Lambung Agroindustri, 6(2).
Mangkurat, Banjarmasin. Minifie, B. W. (1989). Chocolate, cocoa,
Hutagalung, T., Nainggolan, R. J., & and confectionery. Van Nostrand
Nurminah, M. (2016). Pengaruh Reinhold, New York.
perbandingan bubur buah nanas Muljoharjo. (2007). Teknologi pengolahan
dengan bubur wortel dan jenis zat selai buah komersial.
penstabil terhadap mutu selai http://www.warintek.progressio.or.id .
lembaran. Jurnal Rekayasa Pangan Diakses pada tanggal 16 juni 2022.
dan Pertanian, 4(1), 58-64. Mutia, AK, & Yunus, R. (2016). Pengaruh
Karina, A. (2008). Pemanfaatan jahe penambahan sukrosa pada pembuatan
(Zingiber officinale Rosc.) dan teh selai langsat. Jurnal Technopreneur
hijau (Camelia sinensis) dalam (JTech) , 4 (2), 80-84.
pembuatan selai rendah kalori dan Nuraini, V., & Karyantina, M. (2019).
sumber antioksidan [Tugas Akhir]. Pengaruh waktu pemanasan dan
Institut Pertanian Bogor. penambahan air terhadap aktivitas
Koswara, S., & Diniari, A. Sumarto. antioksidan selai buah bit (Beta
(2012). Panduan proses produksi vulgaris L.). FoodTech: Jurnal
minuman jahe merah instan. SEAFAST Teknologi Pangan, 2(1), 26-36.
Center, Bogor. Nurani, F. P. (2020). Penambahan pektin,
Kurniawati, EC, Latifa, R., Zaenab, S., gula,dan asam sitrat dalam pembuatan
Permana, TI, & Fauzi, A. (2019, selai dan marmalade buah-buahan.
Mei). Pembuatan selai rumput laut Journal of Food Technology and
(Eucheuma cottonii Doty) dengan Agroindustry, 2(1), 27-32.
berbagai konsentrasi gula Pasaribu, LP, Karo-Karo, T., & Ginting, S.
aren. Dalam Seri Konferensi IOP: Ilmu (2015). Pengaruh perbandingan daun
Bumi dan Lingkungan (Vol. 276, No. lidah buaya dengan jagung manis dan
1, p. 012019). Penerbitan IOP. konsentrasi karboksil metil selulosa
Linggawati, Utomo, A. R., & Kuswardani, I. terhadap mutu selai daun lidah
(2020). Pengaruh Penggunaan CMC buaya. Jurnal Rekayasa Pangan dan
(carboxyl methyl cellulose) Sebagai Pert , 3(1), 1-10.
Gelling Agent Terhadap Sifat Patel, K. N., Modi, R. B., Patel, H. G., &
Fisikokimia dan Organoleptik Selai Aparnathi, K. D. (2013). Browning, its
Kawis (Limonia acidissima). Jurnal chemistry and implications in dairy

129 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3784

Solichah, Utomo, dan Utami Volume 14, No.1, (2023), Halaman 118-131

products: A review. Indo Am. J. Agric. BSN. Jakarta.

Vet. Sci, 1, 1-12. Sulastri. (2008). Pengaruh perbedaan jumlah
Rizki, Anita (2020). Pengaruh penambahan santan dan lama penyimpanan beku
gula pasir terhadap sifat fisikokimia terhadap viabilitas Lactobacillus
dan sensori selai buah naga merah acidophilus dalam es krim nabati
(Hylocereus polyrhizus) [Tugas Akhir]. probiotik. Jurnal Teknologi Pangan
Universitas Semarang). dan Gizi , 6 (2).
Rosyida, F. (2014). Pengaruh jumlah gula Sundari, D., & Komari, K. (2010). Formulasi
dan asam sitrat terhadap sifat selai pisang raja bulu dengan tempe
organoleptik, kadar air dan jumlah dan daya simpannya. Jurnal PGM,
mikroba manisan kering siwalan 33(1),93-101.
(Borassus flabellifer). Jurnal Tata Susrini. (2003). Index Efektifitas; Suatu
Boga, 3(1). pemikiran tentang alternatif untuk
Sakri, F. M. (2012). Madu dan khasiatnya: memilih perlakuan terbaik pada
Suplemen sehat tanpa efek samping. penelitian pangan. Fakultas
Diandra Kreatif. Peternakan, Universitas Brawijaya.
Siregar, EA, Rusmarilin, H., & Limbong, LN Malang.
(2015). Pengaruh lama blanching dan Tako, M. (2015). The principle of
jumlah gula terhadap mutu manisan polysaccharide gels. Advances in
basah sawi pahit. Jurnal Rekayasa Bioscience and Biotechnology, 6(01),
Pangan dan Pertanian , 3 (02). 22.
Siskawardani, D. D., N. Komar, dan M. B. Vilela, A., Matos, S., Abraão, A. S., Lemos,
Hermanto. (2013). Pengaruh A. M., & Nunes, F. M. (2015). Sucrose
konsentrasi Na CMC replacement by sweeteners in
(natrium–carboxymethyle cellulose) strawberry, raspberry, and cherry Jams:
dan lama sentrifugasi terhadap sifat Effect on the textural characteristics
fisik kimia minuman asam sari tebu and sensorial profile—A chemometric
(Saccharum officinarum L.). Jurnal Approach. Journal of Food
Bioproses Komoditas Tropis, 1(1), Processing, 2015.
54-61. Vrancken, A. P. (2014). Sugar palm: A Novel
Siswanto, H. H. S. H. S., & Hamzah, F.H. Bio-Ethanol Feedstock (Master's
(2015). Evaluasi mutu selai jahe oles thesis).
dengan penambahan gula kelapa pada Wardani, R., Kawiji, K., & Siswanti, S.
konsentrasi yang berbeda. Jurnal (2018). Kajian variasi konsentrasi
Sagu, 14(1), 32-40. CMC (carboxyl methyl cellulose)
Slavov, A., Karagyozov, V., Denev, P., terhadap karakteristik sensoris, fisik
Kratchanova, M., & Kratchanov, C. dan kimia selai umbi bit (Beta vulgaris
(2013). Antioxidant activity of red beet L.) dengan penambahan ekstrak kayu
juices obtained after microwave and manis (Cinnamomum sp.). Jurnal
thermal. pretreatments. Czech Journal Teknologi Hasil Pertanian , 11 (1),
of Food Sciences, 31(2), 139-147. 11-19.
Sonya, N.T., & Lydia, S. H. R. (2021). Widiantoko, R. K., & Yunianta, Y. (2013).
Analisis kandungan gula reduksi pada Pembuatan es krim tempe-Jahe (Kajian
gula semut dari nira aren yang proporsi bahan dan penstabil terhadap
dipengaruhi oleh ph & kadar air. sifat fisik, kimia dan organoleptik) [In
BIOEDUKASI (Jurnal Pendidikan Press Januari 2014]. Jurnal Pangan
Biologi), 12(1), 101-108. dan Agroindustri, 2(1), 54-66.
Standar Nasional Indonesia (SNI). (2008). Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan
Departemen perindustrian SNI Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
01-3746-2008. Tentang selai buah. Utama.

130 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3784

Solichah, Utomo, dan Utami Volume 14, No.1, (2023), Halaman 118-131

Wiyono, TS, & Kartikawati, D. Seminar Nasional Teknik Kimia

(2018). Pengaruh metode ekstraksi sari “Kejuangan”. Pengembangan
nanas secara langsung dan osmosis Teknologi Kimia Untuk Pengolahan
dengan variasi perebusan terhadap Sumber Daya Alam Indonesia.
kualitas sirup nanas (Ananas comosus Yogyakarta, 22 Februari 2011. ISSN
L.). Serat Acitya , 6 (2), 108. 1693-4393.
Yuliani, H. R. (2011). Karakterisasi Selai
Tempurung Kelapa Muda. In Prosiding

131 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.3784