Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th.

2017

PENGARUH PERBANDINGAN SARI SIRSAK DANGAN SARI BIT DAN

KONSENTRASI GULA TERHADAP SIRUP SABIT

(The Effect Ratio of Sour Sop and Beet Juice and Concentration of Sugar on Quality of
Sabit Syrup)

Dona Bastanta.1,2), Terip Karo-Karo1),Herla Rusmarilin1)

1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU
Jl. Prof A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
2e-mail :bastantadona@gmail.com

Diterima tanggal :15 September 2016 / Disetujui tanggal 19 November 2016

ABSTRACT
The aim of this research was to determine the effect of ratio of sour sop and beet juice and concentration of sugar on the
quality of syrup. This research was conducted in September 2015 in Food Technology Laboratory, Agriculture Faculty,
North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factor, i.e :
ratio of sour sop and beet juice (S) (70:30%, 60:40%, 50:50%, 40:60%, 30:70%) and concentration of sugar (G) (65%,
70%, 75%,). The analyzed parameters were total acid (%), pH, total soluble solid (oBrix) viscosity (cP), colour of indeks
(oHue), vitamin C content (mg/100 g sample), and organoleptic values (aroma and taste). The results showed that ratio
sour sop and beet juice had highly significant effect on total acid (%), pH, total soluble solid (oBrix) viscosity (cP), colour
of indeks (oHue), vitamin C content (mg/100 g sample), and organoleptic values (aroma and taste). The concentration of
sugar had highly significant effect on total soluble solid (oBrix), viscosity (cP), vitamin C content (mg/100 g sample), and
organoleptic value of taste. The interaction of the two factors had haighly significant effect on organoleptic value of taste.
The treatment which gave the best effect on juice was 70:30 % of sour sop and beet juice and 70 % sugar.

Keywords : ratio of sour sop and beet juice, concentration of sugar, juice

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari sirsak dengan sari bit dan konsentrasi gula
terhadap mutu dan uji organoleptik sirup sabit. Penelitian ini dilakukan pada September 2015 di Laboratorium teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan
2 faktor yaitu perbandingan sari sirsak dengan sari bit (S) (70:30 %, 60:40 %, 50:50 %, 40:60 %, dan 30:70 %) dan
konsentrasi gula (65%, 70%, 75%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan
terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas (cP), nilai pH, indeks warna (oHue), dan organoleptik aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari sirsak dengan sari bit memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas (cP), nilai pH,
indeks warna (oHue), uji organoleptik aroma dan rasa. Konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat terhadap
kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), viskositas (cP), uji organoleptik rasa. Perbandingan sari
sirsak dengan sari bit 70:30% dan konsentrasi gula 70% menghasikan kualitas sirup Sabit terbaik dan dapat diterima.

Kata kunci : Perbandingan sari sirsak dengan sari bit, konsentrasi gula, sirup Sabit

PENDAHULUAN Bahan pangan juga merupakan sumber gizi

yang berperan dalam menjaga kesehatan
Pada dasarnya bahan pangan hasil manusia yang mengkonsumsinya. Bahan pangan
pertanian seperti buah-buahan, umbi-umbian tersebut pada umumnya tidak hanya dikonsumsi
dan juga sayuran memiliki sifat yang mudah dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah
mengalami kerusakan setelah dilakukan menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan yang
pemanenan. Hal ini dikarenakan bahan pangan lain. Hal itu dilakukan untuk memperpanjang
tersebut masih mengalami proses metabolisme umur simpan dalam bentuk lain yang bergizi dan
setelah dipanen hingga diperlukan penanganan mengurangi persentase kerusakan pada bahan
yang baik. pangan seperti hasil olahan menjadi sirup dari
sirsak dan bit.

102
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017

Sirup adalah cairan yang kental dan gabungan senyawa betalain, yaitu warna ungu
memiliki kadar gula terlarut yang tinggi. dari pigmen betaxanthin dan warna kuning
Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh betasianin. Warna merah pekat pada akar bit
banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil memiliki tingkat kestabilan yang lebih baik
(OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul dibandingkan dengan pigmen alamiah lainnya
air yang melarutkannya. Untuk meningkatkan sehingga bit banyak digunakan sebagai pewarna
kadar gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan alamiah produk pangan dan kosmetik
sehingga larutan sirup menjadi super-jenuh. (Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014).
Sirup juga sering digunakan pada dunia obat- Bit merah memiliki sifat fungsional yang
obatan, kuliner serta minuman. baik untuk dikonsumsi karena kandungan nutrisi
Badan Pusat statistik (BPS) Sumatera yang tinggi, antara lain senyawa antioksidan
Utara tahun 2012 melaporkan bahwa terjadi betalain yang tinggi, asam folat, riboflavin serta
peningkatan hasil panen sirsak tahun 2009 dan kaya akan mineral sehingga bit merah juga
2010 yaitu 1080 ton dan 1163 ton namun terjadi bersifat isotonik. Kandungan antioksidan pada bit
penurunan hasil panen pada tahun 2011 dan merah berpotensi menghambat pertumbuhan sel-
2012 yaitu 916 ton dan 1066 ton.Dengan jumlah sel kanker, mencegah proses penuaan dini,
produksi yang cukup tinggi maka diperlukan regenerasi sel-sel darah merah, serta mengontrol
penanganan dan pengolahan lebih lanjut untuk sirkulasi dan tekanan darah. Penelitian Coles dan
meningkatkan masa simpannya. Vitamin yang Clifton (2012) menunjukkan bit merah termasuk
dominan terdapat pada buah sirsak adalah sayuran dengan kandungan nitrat yang tinggi dan
vitamin C yang berguna sebagai antioksidan senyawa nitrat pada bit merah efektif untuk
untuk meningkatkan daya tahan tubuh serta mengontrol sirkulasi dan tekanan darah manusia.
memperlambat proses penuaan. Sirsak juga Konsumsi bit merah sebagai produk pangan
mengandung serat yang cukup tinggi yang baik masih kurang optimal karena aroma bit yang
digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup. spesifik, yaitu bau tanah yang dihasilkan cukup
Zat gizi yang paling banyak pada buah mempengaruhi nilai sensori produk dan
sirsak adalah karbohidrat, yang relatif banyak menurunkan penerimaan konsumen terhadap
adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) produk yang diolah dengan bahan baku bit
dengan kadar 81,9-93,6% dari kandungan merah. Bau khas pasa bit kuat dan tidak dapat
gula total. Buah sirsak mengandung sangat dihilangkan melalui pemanasan sehingga bau
sedikit lemak (0,3 g/100 g daging buah). Rasa tanah yang dihasilkan bit mendominasi aroma
asam pada sirsak berasal dari asam organik non prouk yang dihasilkan.
volatil, terutama asam malat dan asam Pemberian gula pada hasil olahan
sitrat.Mineral yang cukup dominan adalah fosfor berfungsi untuk pemberi rasa manis, pengawet,
dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 dan pengental. Selain itu, gula juga merupakan
mg/100 g daging buah. Kedua mineral tersebut sebagai sumber energi yang mudah dicerna dan
penting untuk pembentukan massa tulang, diserap oleh tubuh akan tetapi kita tidak bebas
sehingga berguna untuk membentuk tulang yang untuk mengkonsumsi gula. Berdasarkan angka
kuat serta menghambat osteoporosis. Buah kecukupan gizi yang dianjurkan untuk orang
sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi Indonesia, kebutuhan energi orang dewasa
seperti serat pangan (dietary fiber). Buah sirsak diperlukan sekitar 2300 kalori per hari jika
cepat mengalami kebusukan setelah buah melebihi dari angka tersebut dapat menyebabkan
menjadi matang.Buah sirsak yang matang hanya obesitas yang merupakan awal timbulnya
dapat bertahan 2-3 hari. Selain dikonsumsi dalam beragam penyakit.
bentuk segar, buah sirsak dapat diolah menjadi Pencampuran sari sirsak dengan sari bit
bentuk olahan lain yaitu dodol, sirup dan selai. dalam pembuatan sirup Sabit diharapkan mampu
Bit merah (Beta vulgaris) atau akar bit mengurangi bau tanah dan meningkatkan rasa
merupakan sayuran asal pesisir Eropa, tergolong dari bit yang sebelumnya tidak disukai menjadi
tanaman berbunga dari famili Chenopodiaceae disukai. Dengan pengolahan ini juga akan
yang telah banyak dibudidayakan di Indonesia dihasilkan minuman dengan nilai gizi yang
karena tanaman berwarna merah gelap yang tinggi.Tujuan penelitian ini adalah untuk
menggembung pada bagian akarnya ini memiliki mengetahui pengaruh perbandingan sari sirsak
nilai ekonomis dan manfaat yang baik untuk dengan sari bit dan konsentrasi gula terhadap
dikonsumsi. Ciri khas dari bit merah adalah mutu sirup Sabit, untuk mengetahui formulasi sari
warna akar bit yang berwarna merah pekat, rasa buah sirsak, sari bit dan gula yang tepat dalam
yang manis seperti gula, serta aroma bit yang pembuatan sirup Sabit, untuk mengetahui
dikenal sebagai bau tanah (earthy taste). Warna perubahan fisik dan kimia dalam pembuatan
merah keunguan pada bit merah berasal dari sirup Sabit serta memberitahukan kepada

103
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017

masyarakat bahwa campuran sirsak dan bit sterilisasi setelah 3 hari dilakukan analisa.
dapat dibuat menjadi sirup Adapun parameter yang diamati antara lain total
asam, pH, total padatan terlarut, viskositas, nilai
indeks warna, kadar vitamin c, nilai hedonik
BAHAN DAN METODE warna dan nilai hedonik rasa.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini Analisis Data
adalahbit, buah sirsak dan gula yang diperoleh Penelitian ini dilakukan dengan
dari Pasar Tradisional Medan.Reagensia yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
digunakan dalam penelitian ini adalah larutan yang terdiri dari dua faktor. Faktor I:
iodine 0,01N, larutan pati 1%, NaOH 0,1 N, Perbandingan konsentrasi sari sirsak dengan sari
akuades dan indikator phenolptalein 1%. bit (S) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu:
Peralatan yang digunakandalam penelitian ini S1=70%:30%, S2=60%:40%, S3=50%:50%,
adalah timbangan, beaker glass, blender, corong, S4=40%:60%, S5=30%:70%.Faktor II: konsentrasi
pipet tetes, kain saring, kertas saring, hand gula (G) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: G1=65%,
refractometer,erlenmeyer, gelas ukur, Otswald G2=70%, G3=75%.Banyaknya kombinasi
viscometer pH meter, buret, pipet volum dan perlakuan adalah 15 dengan jumlah ulangan
spektrofotometer. sebanyak 2 kali.Data dianalisis dengan analisis
ragam (ANOVA) dan perlakuan yang
Pembuatan Sirup memberikan pengaruh berbeda nyata atau
Bit dikupas dan diblansing selama 5 menit sangat nyata dilanjutkan dengan uji LSR(Least
kemudian dipotong kecil-kecil. Sirsak dibelah dan Significant Range)
dipisahkan dari kulit, biji dan seratnya.Masing-
masing dibelender dengan perbandingan buah
dan air 1:2 hingga halus.Bubur buah disaring dan HASIL DAN PEMBAHASAN
diambil sarinya.Sari buah ditimbang sebanyak
100 g sesuai perlakuan dan gula ditimbang 300 Hasilpenelitian menunjukkan bahwa
gr (75 %), 280 gr (70 %) dan 260 gr (65 %). perbandingan konsentrasi sari sirsak dengan sari
Dicampur sari buah dan gula, diaduk dan bit dan konsentrasi gula memberikan pengaruh
dipanaskan pada suhu 80o – 90oC selama 10 terhadap parameter yang diamati seperti yang
menit, dimasukkan kedalam botol yang sudah dapat dilihat padaTabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Data pengamatan bahan baku

Gizi/sari satuan sari sirsak sari bit
Kandungan Vitamin C mg/100 g 67,49 48,22
Total asam (%) 0,4784 0,137
Total padatan Terlarut oBriks 9,1834 3,187
Keterangan: Analisi parameter dilakukan dua kali ulangan

Tabel 2.Pengaruh perbandingan sari sirsak dengan sari bit terhadap mutu sirup
Perbandingan sari sirsak dengan sari bit (S)
Parameter
S1=70%:30% S2=60%:40% S3=50%:50% S4=40%:60% S5=30%:70%
Total asam (%) 0,1645Aa 0,1384Bb 0,1242Cc 0,1098Cc 0,0833Dd
Nilai pH 4,287 Ab 4,382 Ab 4,635 Ba 4,639Ba 4,831Ba
Totalpadatan terlarut
82,809Aa 81,637Bb 81,058Cc 80,418Dd 80,226Dd
(oBrix)
Viskositas (cP) 23,254Aa 22,029Bb 22,021Cc 21,578Dd 20,731Dd
Nilai indeks warna 27,169Aa 24,404Bb 23,290Cc 22,718Cc 21,501Dd
Kadar vitamin C
20.214Aa 19,304Bb 18,286Cc 16,905Dd 15,553Ee
(mg/100 g bahan)
Nilai hedonik aroma 4,122Aa 3,789Bb 3,500Cc 3,111Dd 2,833Ee
Nilai hedonik rasa 3,878Bb 4,067Aa 3,767Cc 3,333Dd 2,444Ee
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

104
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017

Tabel 3. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu sirup

Konsentrasi gula (G)
Parameter
G1 (65%) G2 (70%) G3 (75%)
Total asam (%) 0,1282 0,1237 0,1202
pH 4,467 4,596 4,602
Total padatan terlarut (oBrix) 76,95Bb 83,31Aa 83,43Aa
Viskositas (cP) 18,488Cc 23,127Bb 24,153Aa
Nilai indeks warna 22,886 24,013 24,550
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 16,326Cc 17,966Bb 19,866Aa
Nilai hedonik aroma 3,520 3,507 3,387
Nilai hedonik rasa 3,513Bb 3,539Aa 3,259Bb
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

Total Asam penambahan sari buah sirsak ph dalam produk

Perbandingan sari sirsak dengan sari bit pangan dapat meningkatkan kandungan asam
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata produk, Sunarjono (2006) yang menyatakan
(P<0,01) terhadap total asam sirup yang bahwa sari buah sirsak bersifat asam dan
dihasilkan (Tabel 2). Penambahan konsentrasi umumnya memiliki rentang nilai pH sekitar 3,7 -
gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata 4,5.
(P>0,05) terhadap pengujian total asam sirup
yang dihasilkan (Tabel 3). Tabel 2 menunjukkan Total Padatan Terlarut
bahwa semakin banyak jumlah sari sirsak yang Perbandingan sari sirsak dengan sari bit
semakin banyak jumlah sari sirsak yang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
digunakan maka total asam yang dihasilkan (P<0,01) terhadap total padatan terlarut sirup
semakin meningkat. Sirsak dan bit merupakan yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin banyak
bahan dasar dalam pembuatan sirup, dimana jumlah sari sirsak yang digunakan, maka total
dari kedua bahan tersebut sirsak merupakan padatan terlarut yang terkandung dalam sirup
bahan yang mengandung asam sitrat yang tinggi tersebut akan semakin tinggi. Peningkatan total
sebagai asam dominan yang terdapat pada sirup. padatan terlarut ini disebabkan karena sirsak
Pada uji bahan baku diperoleh data total asam memiliki total padatan terlarut yang lebih besar
pada sirsak sebesar 0,4784% dan pada bit dibandingkan dengan bit (Tabel 1). Hal ini sesuai
sebesar 0,1367% (Tabel 1). Peningkatan dengan pernyataan Fitriani dan Sribudiani (2009)
konsentrasi sari buah sirsak akan meningkatkan bahwa total padatan terlarut yang dihasilkan
kandungan asam sitrat sebagai asam organik tergantung dari bahan baku yang dihasilkan
yang dominan sehingga menambah total asam dalam pembuatan produk tersebut.
pada sirup tersebut. Konsentrasi gula memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total
Nilai pH padatan terlarut sirup yang dihasilkan (Tabel 3).
Perbandingan sari sirsak dengan sari bit Peningkatan total gula yang terlarut disebabkan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata karena gula yang larut dalam air, sehingga
(P<0,01) terhadap pH sirup yang dihasilkan semakin banyak konsentrasi gula yang
(Tabel 2). Penambahan konsentrasi gula ditambahkan maka semakin meningkatkan total
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata padatan terlarut dari sirup yang dihasilkan. Hal ini
(P>0,05) terhadap pHsirup yang dihasilkan sesuai dengan pernyataan Winarno (1994) yang
(Tabel 3). Tabel 2 menunjukkan semakin banyak menyatakan bahwa jika sukrosa dilarutkan dalam
jumlah sari bit yang digunakan maka pH yang air dan dipanaskan, sebagian besar sukrosa
dihasilkan semakin meningkat, hal ini disebabkan akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang
buah sirsak memiliki nilai pH yang rendah dan larut.
bersifat lebih asam bila dibandingkan dengan bit
merah sehingga meningkatnya perbandingan sari Viskositas (cP)
sirsak yang ditambahkan akan semakin Perbandingan sari sirsak dengan sari bit
menurunkan nilai pH pada sirup. memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
Hal ini dikarenakan buah sirsak merupakan (P<0,01) terhadap viskositas sirup yang
salah satu jenis buah tropis yang memiliki dihasilkan (Tabel 2). Semakin tinggi jumlah sari
kandungan berbagai jenis asam buah dengan sirsak yang digunakan maka viskositas yang
konsentrasi asam yang tinggi, sehingga dihasilkan semakin meningkat. Hal ini

105
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017

disebabkan sirsak mengandung pektin yang baku sari sirsak dan bit (Tabel 1) juga dapat
tinggi sebesar 0,9% yang dapat mempengaruhi dilihat bahwa kandungan vitamin C pada sari
viskositas atau kekentalan sirup (Bueso. 1980). sirsak lebih tinggi yaitu sebesar 23,3101 mg/100
Hal ini sesuai literatur Martha, dkk (2007) yang g bahan dibandingkan dengan sari bit yaitu
menyatakan bahwa pada pembuatan sirup dari sebesar 5,9931 mg/100 g bahan.
buah dengan kandungan pektin tinggi, pektin Penambahan konsentrasi gula memberikan
dalam buah memberikan kontribusi yang besar pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
pada pembentukan kekentalan sirup. terhadap kadar vitamin C sirup yang dihasilkan
Penambahan konsentrasi sari buah yang (Tabel 3).Semakin tinggi konsentrasi gula yang
semakin besar akan menyebabkan kandungan ditambahkan maka kadar vitamin C sirup yang
pektin dalam sirup menjadi semakin tinggi, dihasilkan semakin meningkat. Hal ini
sehingga kekentalan sirup akan semakin disebabkan karena kelarutan gula yang sangat
meningkat. tinggi dalam air. Hal ini sesuai dengan literatur
Penambahan konsentrasi gula memberikan dari Bangun (2009) yang mengatakan bahwa
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) kelarutan gula yang tinggi di dalam air
terhadap viskositas sirup yang dihasilkan (Tabel menyebabkan semakin tingginya kelarutan
3).Semakin banyak konsentrasi gula yang vitamin C yang tercampur secara homogen
ditambahkan maka viskositas sirup yang seiring dengan penambahan konsentrasi gula.
dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan
karena pada penambahan gula saat pemanasan, Uji Hedonik Aroma
gula akan mengikat air bebas dan terlarut dalam Perbandingan sari sirsak dengan sari bit
air membentuk larutan kental. Gula yang terlarut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
di dalam air akan menjadi padatan terlarut. (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma sirup yang
Semakin banyak gula yang ditambahkan maka dihasilkan (Tabel 2). Penambahan konsentrasi
total padatan terlarut juga akan semakin gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
meningkat. Peningkatan total padatan yang (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma sirup yang
terlarut akan menyebabkan peningkatan dihasilkan (Tabel 3). Tabel 2 menunjukkan
viskositas sirup yang dihasilkan. Menurut panelis lebih menyukai aroma sirup pada
Ramadhan (2012), dimana gula selain digunakan perlakuan S1 yaitu perlakuan dengan
sebagai pemanis juga dapat sebagai sumber perbandingan sari sirsak yang lebih tinggi, Hal ini
padatan sehingga dapat meningkatkan viskositas disebabkan aroma buah sirsak yang kuat dan
bahan. disukai oleh panelis dibandingkan dengan bit
yang memiliki bau langu dan bau tanah (Deptan,
Nilai indeks warna 2012). Hal ini juga didukung oleh Martha,
Perbandingan sari sirsak dengan sari bit dkk.(2007) yang menyatakan bahwa jenis sari
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata buah yang digunakan dalam pembuatan sirup
(P<0,01) terhadap nilai indeks warna sirup yang berperan dalam pembentukan karakteristik sirup
dihasilkan (Tabel 2). Penambahan konsentrasi yaitu warna, aroma dan rasa.
gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai indeks warna sirup yang Uji Hedonik Rasa
dihasilkan (Tabel 3).Dari hasil yang diperoleh Perbandingan sari sirsak dengan sari bit
warna dari sirup sabit diperoleh termasuk dalam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
golongan kemerahan (Hutchings, 1999). Warna (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa sirup yang
merah diperoleh dari sari bit yang digunakan. dihasilkan (Tabel 2). Penambahan konsentrasi
gula memberikan pengaruh berbeda sangat
Kadar Vitamin C nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa sirup
jPerbandingan sari sirsak dengan sari bit yang dihasilkan (Tabel 3). Interaksi antara
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata perbandingan sari sirsak dengan sari bit terhadap
(P<0,01) terhadap kadar vitamin C sirup yang konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda
dihasilkan (Tabel 2). Sirsak memiliki kadar sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik
vitamin C yang lebih tinggi dari pada bit. rasa sirup yang dihasilkan.Hubungan interaksi
Kandungan vitamin C pada sirsak adalah sekitar antara perbandingan sari sirsak dengan sari bit
20 mg/100 g bahan (USDA, 2014) sedangkan terhadap konsentrasi gulaterhadap nilai hedonik
kandungan vitamin C pada bit hanya sebesar 4,8 rasa sirup dapat dilihat pada Gambar 1.
mg/100 g bahan (USDA, 2014). Hasil uji bahan

106
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017

4.5
4.0
3.5

Hedonik Rasa
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60% 30%:70%

Perbandingan Sari Sirsak dan Bit

0.65 0.7 0.75
Gambar 1. Hubungan interaksi antara perbandingan sari sirsak dengan sari bitdankonsentrasi gula terhadap
nilai hedonik rasa

Gambar 1 menunjukkan semakin banyak perbandingan sari sirsak dengan sari bit
sari sirsak dan konsentrasi gula yang digunakan sebesar70%:30%, serta konsentrasi gula
pada perlakuan maka penelis semakin menyukai terbaik sebesar 70%.
perlakuan tersebut akan tetapi jika penggunaan
sirsak dan gula yang berlebihan dapat
mengurangi rasa yang disukai pada panelis. Hal DAFTAR PUSTAKA
ini disebabkan karena rasa asam pada sirsak dan
ditambah dengan gula yang memiiki rasa manis Bangun, N. H., 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula
dapat mempengaruhi kombinasi rasa pada sirup. dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel
Namun pada perbandingan sari (60%:40%) dan dan Jeruk) terhadap Mutu Serbuk Minuman
konsentrasi gula 70% merupakan kombinasi Penyegar.Skripsi. Universitas Sumatera
tepat karena memiliki rasa asam dan manis yang Utara, Medan.
tidak berlebihan pada sirup. Menurut Buckle, dkk BPS.2012. Produksi Buah-buahan di Indonesia,
(2007) penambahan gula pada produk bukan 1995-2012.http://bps.go.id[06 oktober
hanya untuk menghasilkan rasa manis namun 2015].
dapat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa
dari bahan. BSN-SNI No. 3544, 2013.Sirup. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
KESIMPULAN Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M.
Wootton, 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah
1. Perbandingan sari sirsak dengan sari bit Hari Purnomo dan Adiono.UI-Press,
memberikan pengaruh berbeda sangat Jakarta.
nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C,
total padatan terlarut, total asam, viskositas, Bueso, C.E. 1980. Soursop.Tamarind and
tingkat keasaman (pH), nilai indeks warna, Chironja. Di dalam S. Nagy dan P.E.Shaw
nilai hedonik aroma, dan rasa. (eds) Tropical anf Subtropical Fruit,
2. Konsentrasi gula memberikan pengaruh Composition, Properties and Uses. The
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap AVI Publ., Co., Inc Westport, Connecticut.
kadar vitamin C, total padatan terlarut, total
asam, viskositas, dan nilai hedonik rasa. Coles, L. T. dan Clifton, P. M. 2012. Effect of
3. Interaksi antara perbandingan sari sirsak beetroot juice on lowering blood pressure in
dengan sari bit dengan konsentrasi gula free-living, disease-free adults : a
memberikan pengaruh berbeda sangat randomized, placebo-controlled trial.
nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa Nutrition Journal. 11(1): 106-115.
dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
kadar vitamin C, total padatan terlarut, total Dewi. 2009. Manfaat Buah Bit.
asam, viskositas, pH, serta nilai indeks www.jurnalkesehatan.info. (15 september
warna, nilai hedonik aroma, dan rasa. 2015).
4. Dari hasil penelitian yang dilakukan, sirup
dengan perlakuan terbaik menggunakan

107
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017

Esti dan Sediadi, A. 2000.Sari dan Sirup Buah. Latorre, M. E., Bonelli, R., Rojas. M., dan
Artikel Tentang Pengolahan Pangan, Gerschenson, N. 2012. Microwave
Jakarta. inactivation of red beet (Beta vulgaris L.
var. conditiva) peroxidase and
Fitriani, S. dan Sribudiani, E. 2009. polypHenoloxidase and the effect of
Pengembangan formulasi sirup berbahan radiation on vegetabel tissue quality.
baku kulit dan buah nenas (anenas Journal of Food Engineering. 109 (1): 676-
Comomus L. Merr). Jurnal Pengolahan 684.
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Riau. 8 (1) : 34-39. Marta, H., Widyasanti, A., dan Sukarti, T.
2007.Pengaruh Penggunaan Jenis Gula
Galih, P. H. dan Laksono, H. 2013. Ekstraksi dan Kosentrasi Sari Buah terhadap
daun sirsak (Annona Muricata L) Beberapa Karakteristik Sirup Bit Nanas
Menggunakan pelarut etanol. Jurnal Jeruk Keprok Garut (Citrus Nobilis Lour).
Teknologi Kimia dan Industri2:111-115.. Laporan Penelitian. Universitas Padjajaran,
Bandung.
Hutching, JB. (1999). Food Colour and
appearance 2nded. A Chapman and Hall Muktiani. 2012. Khasiat dan Cara olah Sirsak
Food Science Book, an Aspen Publ. untuk Kesehatan dan Bisnis Makanan.
Gaithesburg, Maryland. Pustaka Baru Press, Yogyakarta.
Kusumaningrum, N., Chintiabadi, D., dan Paimin, F.R. 2001. Zuurzak, Sikantong Asam.
Azalista, I. A. 2012.Efektivitas Buah Bit
Sebagai Bahan Makanan Penambah .
Eritrosit dan Penurun Tekanan
Darah.Makalah.

108