View metadata, citation and similar papers at core.ac.

uk brought to you by CORE

provided by Scientific Journals of Bogor Agricultural University

ISSN 1978 - 1059

Jurnal Gizi dan Pangan, November 2012, 7(3): 189—196

MINUMAN TINGGI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERBAHAN DASAR ALAMI

MINYAK BEKATUL PADI (Oryzae sativa) DAN
EKSTRAK MENIRAN (Phyllanthus niruri)
(High Antioxidant Activity of Beverages Based on Natural Rice Bran Oil [Oryzae sativa] and
Meniran Extract [Phyllanthus niruri])

Purnawati Hustina Rachman1, Priskila1, Evy Damayanthi1*, dan Bambang Pontjo Priosoeryanto2

1
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor,
Jl. Raya Darmaga, Bogor 16880
2
Departemen Patologi, Fakultas Kedokteran Hewan (FKH), Institut Pertanian Bogor,
Jl. Raya Darmaga, Bogor 16880

ABSTRACT

This study aimed to assess the antioxidant potential of chocholate-rice bran oil-emulsion beverage and
meniran extract beverage. RBO beverage was made using oil in water emulsion with sugar ester as the
emulsifier.Four formulas was created with the RBO-chocolate concentrate : water ratio of 1:1, 1:3, 1:5, and
1:7. Meanwhile the meniran beverage was made by adding extract meniran in five different concentrations
(30, 40, 50, 60, 70 ppm) along with flavor and sucralose. The selected emulsion beverage had the AEAC value
of 30.75 mg Vit C/100 g, while the meniran extract beverage had the AEAC value of 9.12 mg Vit C/100 g
with the total fenol of 92.75 mg/100 g. The results of TBA value, content of protein, fat, carbohydrate, ash,
and water of the emulsion beverage were 0.12 mg malondialdehyde eq/kg, 0.24%, 0.52%,6.74%, 0.15% and
92.32%, respectively. Increasing concentrations of chocolate and RBO significantly affected the results of the
chemical parameters (p<0.05). Overall, the chocolate emulsion beverage based on RBO and meniran extract
beverage had high antioxidant activity that are potential to prevent non-communicable diseases.

Keywords: antioxidants, chocolate, emulsion beverage, meniran, rice bran oil

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi aktivitas antioksidan dalam pembuatan minuman emulsi
minyak bekatul-cokelat dan minuman ekstrak meniran. Minuman minyak bekatul dibuat menggunakan emulsi
minyak dalam air dan sugar ester sebagai emulsifier. Dibuat empat formula minuman dengan perbandingan
minyak bekatul-cokelat:air yaitu 1:1, 1:3, 1:5, 1:7. Sedangkan minuman meniran dibuat dengan menambahkan
ekstrak meniran pada lima konsentrasi yang berbeda (30, 40, 50, 60, 70 ppm) serta ditambahkan flavor dan
gula. Minuman Emulsi yang terpilih mempunyai nilai AEAC 30.75 mg Vit C/100 g, sedangkan minuman ekstrak
meniran 9.12 mg Vit C/100 g dengan total fenol 92.75 mg/100 g. Hasil bilangan TBA, kandungan protein, lemak,
karbohidrat, abu, dan air dari minuman emulsi masing-masing 0.12 mg malondialdehid eq/kg, 0.24%, 0.52%,
6.74%, 0,15% dan 92.32%. Meningkatnya konsentrasi cokelat dan minyak bekatul secara nyata memengaruhi
hasil dari parameter kimia (p<0.05). Secara keseluruhan, minuman emulsi minyak bekatul-cokelat dan minuman
ekstrak meniran memiliki aktivitas antioksidan tinggi yang berpotensi untuk mencegah penyakit tidak menular.

Kata kunci: antioksidan, cokelat, meniran, minuman emulsi, minyak bekatul

*
Korespondensi: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor,
Jl. Raya Darmaga, Bogor 16880; Email: evyimam@yahoo.com

JGP, Volume 7, Nomor 3, November 2012 189

Rachman dkk.

PENDAHULUAN kan bahwa meniran mempunyai efek hipoglikemik,

diuretik, antihepatotoksik, analgesik, antitumor/
Dewasa ini, kecenderungan pola penyebaran antikanker/antineoplasia. Ekstrak meniran diketa-
penyakit telah mengalami perubahan yang diikuti hui berpotensi sebagai imunostimulan. Senyawa fla-
dengan perubahan demografi. Hasil Laporan Riset vonoid yang terkandung dalam meniran berkhasiat
Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2007 (Depkes sebagai antioksidan dan antitumor (Mangan 2005).
2008) memperlihatkan bahwa selama 12 tahun Tujuan penelitian ini adalah mengkaji potensi
(1995—2007) proporsi kematian karena penyakit aktivitas antioksidan, dan mengetahui cara pem-
tidak menular, terutama penyakit degeneratif se- buatan, sifat organoleptik, serta sifat kimia (proksi-
makin meningkat seperti penyakit jantung koroner, mat, aktivitas antioksidan, total fenol, dan bilangan
kanker, dan diabetes melitus. Salah satu solusi un- tiobarbituric acid) minuman emulsi minyak bekatul-
tuk mengatasi permasalahan tersebut adalah de- cokelat dan minuman ekstrak meniran.
ngan mengonsumsi pangan fungsional.
Akhir-akhir ini penelitian terkait dengan pen- METODE
garuh pangan antioksidan dan pangan fungsional
lainnya pada kesehatan banyak dilakukan. Lee et al. Desain, Tempat, dan Waktu
(2011) melaporkan bahwa suplementasi jus wortel Desain penelitian ini adalah experimental
dan β-karoten pada perokok memiliki potensi anti- study. Lokasi penelitian dilakukan di empat labo-
oksidasi yang besar guna mencegah kerusakan DNA ratorium yang meliputi Laboratorium Percobaan
limfosit pada subyek perokok. Para perokok mem- Makanan, Laboratorium Analisis Zat Gizi, Laborato-
butuhkan antioksidan untuk menetralkan radikal be- rium Organoleptik, dan Laboratorium Biokimia Gizi
bas yang terbentuk selama merokok. Kerusakan ok- Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Ma-
sidasi yang berlanjut akan mengakibatkan kerusakan nusia, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilak-
DNA sehingga meningkatkan penyakit tidak menular sanakan mulai bulan Maret sampai November 2011.
seperti penuaan dan kanker (Ames et al. 1993).
Damayanthi et al. (2011) pemberian jus tomat dan Bahan dan Alat
minuman bekatul padi pada wanita dewasa yang Bahan-bahan yang digunakan dalam pengem-
memiliki lesi kista ternyata dapat mengecilkan uku- bangan produk minuman emulsi minyak bekatul-
ran lesi kista. Damayanthi et al. (2009) melaporkan cokelat adalah Rice Bran Oil (merek Oryza Grace),
bahwa pemberian seduhan teh hijau dan teh daun cokelat bubuk dengan 100% kandungan kakao yang
murbey dapat memperbaiki kadar glukosa darah ti- diperoleh dari Balai Penelitian Tanaman Kopi dan
kus diabet yang diinduksi oleh aloksan. Dua komodi- Kakao Jember, sukralosa, emulsifier sugar ester,
tas lokal alami yang tinggi antioksidan dan menjadi CMC, dan garam. Bahan percobaan yang digunakan
fokus penelitian ini adalah minyak bekatul padi dan untuk pembuatan minuman herbal dalam penelitian
meniran (Phylanthus niruri). ini adalah berupa serbuk ekstrak meniran, sukra-
Minyak bekatul padi (rice bran oil) merupa- losa, garam, flavor, dan air matang. Bahan kimia
kan salah satu komoditas yang sangat melimpah di yang digunakan untuk analisis proksimat, aktivi-
Indonesia dan dilaporkan kaya akan kandungan se- tas antioksidan, total fenol dan TBA adalah etanol
nyawa antioksidan sehingga berpotensi diolah men- teknis 95%, HCl 0.001 N & 0.02 N, K2SO4, HgO, H2SO4,
jadi pangan fungsional. Studi membuktikan bahwa H3BO3, indikator merah metil dan metil biru, NaOH-
bekatul mampu menghambat pertumbuhan tumor Na2S2O3, aseton 70%, buffer asetat, DPPH, metanol,
atau kanker, hiperkolesterolemia, kanker kolon, dan asam askorbat, pereaksi Folin-Ciocateau, Na2CO3
aterosklerosis (Damayanthi et al. 2003; Damayanthi 20%, larutan asam galat, dan TBA.
et al. 2004). Namun saat ini pemanfaatan minyak Peralatan yang digunakan dalam pembuat-
bekatul di Indonesia masih sangat jarang dilakukan, an minuman emulsi adalah homogenizer, panci,
sehingga perlu upaya untuk meningkatkan penggu- baskom, timbangan, termometer, dan kompor gas.
naan minyak bekatul dalam produk pangan. Teknik Alat-alat untuk analisis kimiawi adalah alat titrasi,
pemanfaatan minyak dalam pengembangan produk penangas air, batu didih, timbangan analitik, sudip,
makanan adalah dengan menggunakan teknik emulsi. tabung reaksi, pipet volumetrik 10 ml, erlenmeyer,
Pada penelitian ini dikembangkan minuman emulsi pipet mohr, pipet tetes, gelas piala, cawan alumu-
minyak bekatul-cokelat. Penambahan cokelat pada nium, evaporator, alumunium foil, rotavor, vortex,
minuman emulsi selain untuk meningkatkan cita oven, spektrofotometer, desikator, tanur, freeze
rasa minuman, juga untuk meningkatkan kandungan dryer, sentrifuse, dan neraca digital.
antioksidan di dalamnya.
Sementara itu meniran merupakan tanaman Tahapan Penelitian
herbal yang mengandung lignan, flavonoid, alkaloid, Penelitian ini terdiri dari dua tahapan. Tahap
triterpenoid, asam lemak, kalium, damar, dan tanin. pertama adalah studi mengenai potensi aktivitas an-
Hasil penelitian Gunawan et al. (2008) menunjuk- tioksidan minuman emulsi minyak bekatul-cokelat

190 JGP, Volume 7, Nomor 3, November 2012

 Minuman Antioksidan Berbahan Dasar Minyak Bekatul Padi

dan tahap kedua adalah mengenai potensi aktivi- Uji organoleptik

tas antioksidan minuman ekstrak meniran. Jenis Pada penelitian ini uji organoleptik dilaku-
analisis yang dilakukan pada minuman emulsi mi- kan oleh 30 orang panelis semi terlatih untuk me-
nyak bekatul-cokelat yaitu uji organoleptik, proksi- nentukan satu formula terpilih dari empat formula
mat, bilangan TBA dan aktivitas antioksidan dengan minuman emulsi minyak bekatul-cokelat bubuk dan
DPPH. Sedangkan untuk minuman ekstrak meniran untuk menentukan daya terima panelis terhadap
yang akan di analisis yaitu uji organoleptik, aktivitas produk minuman ekstrak meniran.
antioksidan dengan DPPH dan total fenol.
Analisis kimia
Pembuatan minuman emulsi minyak bekatul- Sifat kimia yang dianalisis antara lain proksi-
cokelat mat (kadar air dengan metode oven (Apriyantono
Tahapan pembuatan minuman emulsi yang per- et al. 1989), kadar abudengan tanur (Apriyantono
tama adalah pembuatan larutan biang melalui pen- et al. 1989), kadar protein dengan metode kjeldahl
campuran bahan kering (emulsifier, cokelat bubuk, mikro (Apriyantono et al. 1989), kadar lemak dengan
dan CMC) dengan bahan basah (minyak bekatul dan metode soxhlet, kadar karbohidrat menggunakan
air). Selanjutnya dilakukan proses homogenisasi carbohydrate by difference, aktivitas antioksidan
terhadap hasil pencampuran tersebut menggunakan dengan metode DPPH (Kubo et al. 2002), Bilangan
homogenizer dengan kecepatan 11 000 rpm selama TBA (Tarladgis 1960) dan total fenol (Javanmardi et
10 menit. Setelah diperoleh larutan biang, kemu- al. 2003).
dian dilakukan pengenceran dengan perbandingan
larutan biang:air antara lain 1:1, 1:3, 1:5, dan 1:7. Pengolahan dan Analisis Data
Selanjutnya ditambahkan sukralosa dan garam pada Rancangan yang digunakan pada tahap per-
minuman emulsi dan di homogenisasi kembali meng- tama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) de-
gunakan homogenizer dengan kecepatan 9 000 rpm ngan 2 taraf yaitu konsentrasi minyak bekatul dan
selama 30 detik. Selanjutnya di pasteurisasi dengan cokelat bubuk pada formula 1:1 dan formula 1:3.
suhu 60oC selama 30 menit. Minuman emulsi dibuat Tahap kedua menggunakan Rancangan Acak Lengkap
per takaran saji yaitu 200 ml. (RAL) dengan menghitung respon panelis terhadap
taraf konsentrasi ekstrak meniran dalam minuman.
Pembuatan minuman ekstrak meniran Analisis kimia dilakukan dengan dua kali ulangan dan
Konsentrasi ekstrak meniran yang digunakan dianalisis menggunakan uji sidik ragam (ANOVA).
untuk formulasi minuman yaitu 30, 40, 50, 60, dan Apabila berpengaruh secara nyata (p<0.05) maka
70 ppm. Flavor yang digunakan merupakan esens dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
cair food grade beraroma pala agar memberikan
warna cerah dan aroma yang kuat. Pemanis yang HASIL DAN PEMBAHASAN
digunakan yaitu sukrosa dan sukralosa dengan ting-
kat kemanisan 15. Perbandingan tingkat kemanisan Pada penelitian tahap pertama dibuat empat
yang digunakan dalam formulasi antara sukrosa dan formulasi minuman emulsi minyak bekatul–cokelat
sukralosa yaitu 5:10. Pembuatan minuman diawali (Tabel 1). Konsentrasi cokelat dan minyak bekatul
dengan melarutkan ekstrak meniran dalam 1 liter dalam minuman dilakukan dengan pengenceran ter-
air hingga mencapai konsentrasi yang diharapkan. hadap larutan biang dengan perbandingan larutan
Masing-masing larutan ekstrak ditambahkan flavor biang banding air 1:7, 1:5, 1:3, dan 1:1. Pengencer-
sebanyak 0.1%, pemanis 15%, dan garam 0.1% dihi- an dilakukan akibat after taste yang ditimbulkan
tung berdasarkan bobot volume. Setelah dihomoge- minuman sehingga diperlukan upaya untuk mengu-
nisasi, minuman dikemas untuk uji organoleptik. rangi rasa yang kurang disukai tersebut. Pada pe-
Tabel 1. Komposisi Minuman Emulsi Minyak Bekatul-Cokelat Bubuk
Komposisi Biang Komposisi Minuman Emulsi (%)
No Bahan
% 1:7 1:5 1:3 1:1 Kontrol
1 Air 69.57 96.11 94.83 92.27 84.581 93.508
2 Cokelat 4.97 0.63 0.84 1.26 2.515 0.000
3 RBO 24.85 3.14 4.19 6.29 12.577 6.288
4 Emulsifier 0.50 0.06 0.08 0.13 0.252 0.126
5 Garam 0.05 0.05 0.05 0.05 0.050 0.050
6 CMC 0.050 0.006 0.008 0.013 0.025 0.013
7 Sucralose 0.015 0.015 0.015 0.015 0.015 0.015

JGP, Volume 7, Nomor 3, November 2012 191

Rachman dkk.

Tabel 2. Komposisi Bahan Minuman Herbal Ekstrak Meniran per Liter

Bahan Konsentrasi Meniran (ppm)
No
(per liter minuman) (g) 30 40 50 60 70
1 Ekstrak Meniran 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07
2 Sukralose 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07
3 Gula Pasir 24.34 24.34 24.34 24.34 24.34
4 Garam 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97
5 Flavor 0.49 0.49 0.49 0.49 0.49
6 Air 973.61 973.60 973.59 973.58 973.57

Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Minyak Bekatul dan Cokelat pada Minuman

Emulsi terhadap Uji Mutu Hedonik
Formula Warna Kekentalan Aroma Rasa After taste
1:1 3.56a 5.56a 6.66a 3.96a 3.96a
1:3 4.45b 6.81b 6.44a 5.11b 5.11b
1:5 5.09c 7.45bc 6.20a 5.41b 5.41b
1:7 5.76d 7.59c 6.18a 5.51b 5.51b
Keterangan: perbedaan huruf/angka pada baris yang sama menyatakan nilai yang
berbeda nyata

nelitian tahap kedua formulasi minuman fungsional amat sangat tidak suka, dan yang tertinggi adalah
yang diberi ekstrak meniran dilakukan dengan lima amat sangat suka (Tabel 4). Berdasarkan hasil uji or-
taraf konsentrasi ekstrak yaitu 30—70 ppm. Kompo- ganoleptik diketahui bahwa rata-rata penilaian uji
sisi bahan per liter minuman yang digunakan pada hedonik terhadap warna berkisar antara agak tidak
setiap formulasi disajikan dalam Tabel 2. suka sampai suka. Warna formula yang paling disu-
kai panelis adalah formula 1:3. Rata-rata penilaian
Uji Organoleptik hedonik terhadap kekentalan berkisar antara agak
Uji organoleptik kedua produk yang dilakukan tidak suka—agak suka. Kekentalan minuman yang
terdiri dari uji mutu hedonik dan uji hedonik atau paling disukai panelis adalah formula 1:1. Rata-rata
kesukaan. Pada uji mutu hedonik minuman emulsi penilaian hedonik terhadap aroma berkisar antara
minyak bekatul-cokelat panelis diminta mengung- biasa—agak suka. Aroma minuman yang paling disu-
kapkan tanggapan pribadinya mengenai mutu atau kai panelis adalah formula 1:1. Rata-rata penilaian
kualitas minuman emulsi minyak bekatul dengan hedonik terhadap rasa berkisar antara agak tidak
berbagai formulasi yaitu formula 1:1, formula 1:3, suka—agak suka. Rasa minuman yang paling disu-
formula 1:5, dan formula 1:7. Rentang skala yang di- kai panelis adalah formula 1:5. Rata-rata penilai-
gunakan adalah 1 sampai 9 untuk parameter warna, an hedonik terhadap after taste berkisar antara
kekentalan, aroma, rasa, dan after taste. Pengaruh agak tidak suka—biasa. After taste minuman yang
perlakuan terhadap uji mutu hedonik terdapat pada paling disukai panelis adalah formula 1:3. Analisis
Tabel 3. sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi minyak
Berdasarkan hasil uji organoleptik diketahui bekatul dan cokelat berpengaruh nyata terhadap se-
bahwa rata-rata penilaian uji mutu hedonik warna mua parameter (p<0.05).
minuman emulsi berkisar antara cokelat tua—ku- Formula terbaik kemudian dipilih melalui
ning kecokelatan. Rata-rata penilaian kekentalan proses rata-rata pembobotan kelima parameter uji
berkisar antara kental lembut—agak kental agak lem- hedonik. Skor bobot yang diberikan kepada masing-
but. Rata-rata penilaian aroma berkisar antara agak masing parameter didasarkan atas justifikasi pe-
harum—harum. Rata-rata penilaian rasa berkisar neliti dengan bobot sebagai berikut: warna 0.133;
antara agak pahit—agak manis. Rata-rata penilaian kekentalan 0.133; aroma 0.133; rasa 0.3; dan after
after taste berkisar antara agak sepat agak getir— taste 0.3. Secara keseluruhan, panelis memberikan
agak berminyak. Analisis sidik ragam menunjukkan skor tertinggi pada minuman emulsi formula 1:3
bahwa konsentrasi minyak bekatul dan cokelat ber- dengan skor 5.666 yang menandakan panelis agak
pengaruh nyata terhadap parameter warna, keken- menyukai minuman tersebut. Selanjutnya kemu-
talan, rasa, dan after taste (p<0.05), namun tidak dian diikuti dengan formula 1:5, formula 1:1, dan
berpengaruh nyata terhadap aroma (p>0.05). terakhir formula 1:7. Berdasarkan skor uji hedonik
Pada uji hedonik, rentang skala yang diguna- keseluruhan maka diperoleh formula terbaik adalah
kan adalah 1 sampai 9 dengan skala terendah yaitu formula 1:3, sehingga formula tersebut dilakukan

192 JGP, Volume 7, Nomor 3, November 2012

 Minuman Antioksidan Berbahan Dasar Minyak Bekatul Padi

Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi Minyak Bekatul dan Cokelat pada Minuman Emulsi Terhadap
Uji Hedonik
Formula Warna Kekentalan Aroma Rasa After taste Keseluruhan**
1:1 6.329d 6.363c 6.480c 4.680a 4.134a 5.292
1:3 7.066c 5.486b 5.920bc 5.700b 5.325b 5.666
1:5 5.394d 4.603a 5.637ab 5.769b 5.051b 5.325
1:7 4.234a 4.400a 5.206a 5.274ab 5.006b 4.925
*) Keterangan: perbedaan huruf/angka pada baris yang sama menyatakan nilai yang berbeda nyata
**) Diperoleh dari proses pembobotan kelima parameter uji hedonik

Tabel 5. Pengaruh Penambahan Ekstrak Meniran terhadap Mutu Hedonik dan Tingkat
Kesukaan (Hedonik) Minuman
Uji Mutu Hedonik Minuman* Uji Hedonik Minuman**
No Formula
Aroma Kemanisan Getir Rasa segar Warna Aroma Rasa
1 30 ppm 5.60a 6.07a 7.15a 5.80a 6.58a 5.73a 6.01a
2 40 ppm 5.65a 6.44a 7.41a 5.80a 6.63a 5.81a 5.80a
3 50 ppm 5.94a 6.37a 7.11a 5.92a 6.58a 5.94a 5.89a
4 60 ppm 5.87a 6.40a 7.23a 5.74a 6.41a 5.77a 5.98a
5 70 ppm 5.78a 6.33a 6.99a 5.82a 6.12a 5.53a 5.87a
Keterangan:
*Mutu hedonik: Aroma 1=amat sangat meniran 9=amat sangat pala; Kemanisan
1=amat sangat pahit 9=amat sangat manis; After taste 1=amat sangat getir 9=tidak getir
sama sekali; Kesan segar 1=amat sangat tidak segar 9=amat sangat segar.
**Uji Hedonik : Angka 1=amat sangat tidak suka, 9=amat sangat suka
***Nilai rata-rata pada kolom yang sama diikuti huruf sama menunjukan nilai yang tidak
berbeda nyata (uji Duncan α=0.05)

analisis lanjutan. Analisis lanjutan juga dilakukan ppm yang paling disukai (5.94), dan penilaian ter-
pada formula 1:1 untuk melihat pengaruh pening- hadap rasa termasuk dalam kategori agak suka, de-
katan konsentrasi minyak bekatul dan cokelat bubuk ngan formula 30 ppm yang paling disukai (6.01).
terhadap aktivitas antioksidan, bilangan TBA dan uji
proksimat. Aktivitas Antioksidan, Bilangan TBA dan Analisis
Uji organoleptik tahap kedua pada minum- Proksimat Minuman Emulsi Minyak Bekatul
an ekstrak meniran dilakukan untuk melihat daya
terima panelis terhadap peningkatan konsentrasi Aktivitas antioksidan
ekstrak meniran yaitu 30, 40, 50, 60, dan 70 ppm. Pada minuman emulsi minyak bekatul dengan
Parameter uji mutu hedonik antara lain aroma, ke- penambahan cokelat bubuk, dapat dilihat bahwa
manisan, getir, dan rasa segar. Nilai rata-rata hasil terjadi peningkatan kapasitas antioksidan seiring
uji mutu hedonik dan hedonik minuman ekstrak me- dengan peningkatan konsentrasi minyak dan cokelat
niran dapat dilihat pada Tabel 5. dalam minuman. Formula minuman emulsi 1:3
Berdasarkan hasil uji organoleptik diketahui memiliki nilai AEAC yang lebih tinggi dibandingkan
bahwa rata-rata penilaian uji mutu hedonik aroma formula kontrol yaitu berturut turut 30.75 mg Vit
minuman ekstrak meniran memiliki aroma agak C/100 g dan 26.43 mg Vit C/100 g.
langu. Rata-rata penilaian kemanisan dinilai panelis Mengingat bahwa kedua formulasi memi-
agak manis, untuk parameter after taste kurang ge- liki konsentrasi minyak bekatul yang sama, maka
tir, dan untuk parameter kesan segar adalah agak peningkatan nilai AEAC diduga disebabkan karena
segar. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pe- kandungan antioksidan yang terdapat pada cokelat
nambahan ekstrak meniran tidak berpengaruh nyata bubuk. Hasil analisis bahan baku terhadap cokelat
terhadap penilaian panelis (p>0.05). bubuk menunjukkan nilai AEAC yang sangat tinggi
Daya terima panelis dilihat melalui uji he- yaitu sebesar 1 017.635 mg vit C/100 g. Walaupun
donik minuman ekstrak meniran terhadap tiga pa- hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan
rameter yaitu warna, aroma, dan rasa. Rata-rata berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antiok-
penilaian panelis terhadap parameter warna adalah sidan (p<0.05), namun uji lanjut Duncan memper-
agak suka, dengan formula 40 ppm yang paling disu- lihatkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang
kai (6.63). Penilaian terhadap aroma berkisar antara nyata antara kontrol dengan formula 1:3, sedang-
kategori biasa hingga agak suka, dengan formula 50 kan antara kontrol dan formula 1:3 berbeda nyata

JGP, Volume 7, Nomor 3, November 2012 193

Rachman dkk.

Tabel 6. Aktivitas Antioksidan dan Bilangan TBA dan Analisis Proksimat Minuman Emulsi Minyak Bekatul-
Cokelat
Minuman Emulsi Bahan baku
Jenis Analisis
Kontrol Formula 1:3 Formula 1:1 Cokelat Minyak bekatul
Kapasitas AAO (%) 24.41 37.68 66.74 91.45 87.32
AEAC (mg Vit C/100g) 26.43a 30.75a 112.64b 1017.64 986.41
Bilangan TBA(mg MA eq/kg sampel) 0.039a 0.120a 0.259b 0.655 -
Analisis Proksimat:
-Kadar Protein (%bb) 0.11a 0.24b 0.55c - -
-Kadar Lemak (%bb) 0.33a 0.52a 1.98b - -
-Kadar Karbohidrat (%bb) 6.14a 6.74a 12.23b - -
-Kadar Abu (%bb) 0.09a 0.15b 0.20c - -
-Kadar Air (%bb) 93.20a 92.32b 85.07c - -

dengan formula 1:1. Hasil analisis aktivitas antiok- menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata
sidan minuman emulsi selengkapnya terdapat pada terhadap kadar lemak minuman (p<0.05). Kadar
Tabel 6. karbohidrat tertinggi juga dimiliki oleh formula 1:1.
Berdasarkan label pangan pada minyak komersil
Bilangan Tiobarbituric Acid (TBA) merek Oryza Rice Bran Oil, tertera bahwa terda-
Tabel 6 menunjukkan bahwa bilangan TBA pat 0 g karbohidrat pada minyak bekatul. Sehingga
pada minuman emulsi dengan perlakuan formula peningkatan kadar karbohidrat diduga karena kon-
1:1 lebih tinggi secara nyata terhadap formula 1:3 sentrasi cokelat bubuk yang meningkat serta bahan
dan kontrol (p<0.05). Hal ini mungkin disebabkan pengisi lainnya yang juga meningkat seiring dengan
kandungan minyak dari minyak bekatul dan cokelat peningkatan konsentrasi minyak dan cokelat. Anali-
yang lebih banyak pada formula 1:1 dibandingkan sis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan ber-
formula 1:3. Asam lemak akan mengalami reaksi ok- pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat minum-
sidasi sehingga menghasilkan peroksida dan reaksi an (p<0.05).
lanjutan berupa dekomposisi hidroperoksida men- Kadar abu tertinggi dimiliki oleh formula
jadi senyawa aldehid dan keton. Bilangan TBA untuk 1:1. Tingginya kadar abu pada suatu produk pangan
formula kontrol, 1:3, dan 1:1 berturut-turut adalah mengindikasikan banyaknya zat anorganik atau
0.039, 0.120, dan 0.259 mg MA eq/kg sampel. mineral dalam bahan pangan tersebut. Analisis sidik
ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh
Analisis proksimat nyata terhadap kadar abu minuman (p<0.05). Kadar
Analisis proksimat pada minuman emulsi air tertinggi dimiliki oleh kontrol. Hal ini disebabkan
minyak bekatul-cokelat dilakukan untuk melihat karena komposisi air pada formula semakin menurun
komposisi gizi yang terkandung dalam minuman. seiring dengan peningkatan konsentrasi minyak
Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa se- bekatul dan cokelat bubuk. Analisis sidik ragam
makin tinggi konsentrasi minyak bekatul dan cokelat menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata
bubuk dalam minuman emulsi maka semakin tinggi terhadap kadar air minuman (p<0.05).
pula kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbo-
hidrat didalamnya, namun semakin rendah kadar Sifat Kimiawi Ekstrak Air Meniran dan Total Fenol
air dan kadar abu (Tabel 6). Kadar protein tertinggi Minuman Herbal Ekstrak Meniran
dimiliki oleh formula 1:1. Mengingat bahwa kan- Pengujian sifat kimiawi serbuk ekstrak air
dungan protein minyak bekatul 0, diduga bahwa meniran dilakukan untuk mengetahui kadar air, to-
kadar protein yang terdapat pada minuman emulsi tal fenol, dan aktivitas antioksidan. Tabel 7 menun-
berasal dari cokelat bubuk. Diketahui pula bahwa jukkan hasil analisis sifat kimia ekstrak air meniran.
kadar protein bahan baku cokelat bubuk yang digu- Lebih dari 90% komponen aktif ekstrak air meniran
nakan adalah sebesar 19.36%. Berdasarkan uji sidik merupakan fenol. Dalam tubuh senyawa fenolik da-
ragam diketahui bahwa peningkatan konsentrasi pat berperan sebagai antioksidan yang menangkap
minyak bekatul dan cokelat berpengaruh nyata ter- radikal bebas (Cai et al. 2004). Aktivitas tersebut
hadap kadar protein sampel (p<0.05). Kadar lemak dikenal juga dengan aktivitas antioksidan.
tertinggi dimiliki oleh formula 1:1. Hal ini diduga Aktivitas antioksidan serbuk ekstrak meniran
karena komposisi minyak bekatul dan cokelat bubuk rata-rata mencapai 50%, yang artinya, mampu
pada formula tersebut lebih tinggi dibandingkan mereduksi DPPH hingga 50%. Kapasitas antioksidan
dengan formula yang lainnya. Analisis sidik ragam dihitung sebagai kesetaraan dengan asam askorbat.

194 JGP, Volume 7, Nomor 3, November 2012

 Minuman Antioksidan Berbahan Dasar Minyak Bekatul Padi

Tabel 7. Sifat Kimiawi Ekstrak Air Meniran

Parameter Hasil Uji
Kadar air 14.5%
Total fenol 92.75 mg/100 g
Aktivitas antioksidan 50% (9.125 mg/100 g AEAC)

Tabel 8. Kandungan Fenol dalam Minuman Herbal Ekstrak Meniran

Konsentrasi Ekstrak Volume Minuman Kandungan Fenol AEAC
(ppm) (ml) (mg)
30 6.94 0.94
40 9.28 0.95
50 200 9.8 1.05
60 11.7 1.24
70 12.9 1.31

Meninjau kemampuannya dalam mereduksi radikal Perbedaan konsentrasi minyak bekatul dan cokelat
bebas, maka ekstrak meniran dikatakan potensial berpengaruh secara nyata terhadap hasil analisis
sebagai komponen antioksidan alami. (p<0.05). Komponen aktif yang terdapat dalam ser-
Mekanisme penangkapan radikal bebas pada buk ekstrak meniran yang diduga berperan dalam
ekstrak meniran terhadap DPPH dapat terjadi kare- aktivitas antiproliferasi adalah flavones, quercetin,
na senyawa dalam ekstrak meniran menyumbangkan rutin, kaempferol, dan fillantin. Total fenol serbuk
atom hidrogen yang kemudian ditangkap oleh DPPH. ekstrak meniran mencapai 92.75 mg/100 g dengan
Senyawa aktif tersebut yaitu fenolik dan turunan- aktivitas antioksidan setara dengan 9.125 mg/100
nya terutama flavonoid (Molyneux 2003). Flavonoid g AEAC. Total fenol minuman ekstrak meniran yang
sendiri diketahui memiliki banyak bukti klinis ter- tertinggi dicapai oleh konsentrasi 70 ppm yaitu
hadap pencegahan penyakit degeneratif, termasuk sebesar 12.4 mg/200 ml. Aktivitas antioksidan mi-
kemampuan antiproliferatif terhadap sel tumor. numan ekstrak meniran yang tertinggi dicapai oleh
Perhitungan total fenol juga dilakukan ter- konsentrasi 70 ppm yaitu setara dengan 1.31 mg
hadap produk minuman herbal ektrak meniran. AEAC dalam 200 ml.
Kurva standar dibuat dengan menggunakan mg asam
galat yang disetarakan dengan mg fenol pada sam- DAFTAR PUSTAKA
pel. Hasil perhitungan kandungan total fenol pada
minuman herbal ekstrak meniran disajikan pada Ta- Ames BN, Shigenaga MK, & Hagen TM. 1993. Oxi-
bel 8. Peningkatan ekstrak meniran pada minuman dants, antioxidants, and the degenerative
diikuti dengan peningkatan total fenol pada tiap diseases of aging. Proceedings of the National
takaran saji minuman (200 ml). Kandungan fenol Academy of Sciences USA, 90, 7915—7922.
tertinggi pada minuman diperoleh pada konsentrasi Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, & Budi-
ekstrak 70 ppm dengan fenol sebesar 12.9 mg/200 janto S. 1989. Analisis Pangan. Pusat Antar
ml. Nilai tersebut rendah bila dibandingkan dengan Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
kandungan fenol pada minuman lain seperti sari je- Cai Y, Luo Q, Sun M, & Corke H. 2004. Antioxidant
ruk, kopi, dan teh. Pada 200 ml air jeruk terdapat activity and phenolic compounds of 112 tra-
150 mg fenol, sedangkan pada 200 ml teh dan kopi ditional Chinese medical plant associated
berturut-turut 200 mg dan 179 mg (Scalbert & Wil- with anticancer. Life Sciences, 74(17), 2157—
liamson 2000). 2184.
Damayanthi E, Kustiyah L, Kardinah, & Roosita K.
KESIMPULAN 2011. Efektivitas jus tomat dan minuman
bekatul terhadap pengecilan ukuran lesi kista
Melalui penelitian ini diketahui bahwa minyak payudara. Indonesian Journal of Cancer Na-
bekatul-cokelat dan ekstrak meniran layak dikem- tional Cancer Center, 5(1), 25—30.
bangkan sebagai minuman fungsional. Minuman Damayanthi E, Kustiyah L, Khalid M, & Farizal H.
emulsi yang terpilih memiliki kapasitas antioksidan, 2010. Aktivitas antioksidan bekatul lebih
bilangan TBA, kadar protein, kadar lemak, kadar tinggi daripada jus tomat dan penurunan ak-
karbohidrat, kadar abu, dan kadar air berturut- tivitas antioksidan serum setelah intervensi
turut sebagai berikut: 37.68%; 0.120 mg MA eq/kg minuman kaya antioksidan. Jurnal Gizi dan
sampel; 0.24%; 0.52%; 6.74%; 0.15%; dan 92.32%. Pangan, 5(3), 205—210.

JGP, Volume 7, Nomor 3, November 2012 195

Rachman dkk.

Damayanthi E, Effendi R, Kustiyah L, & Kusumorini 2003. Antioxidant activity and total phenolic
N. 2009. Control of Blood Glucose Level by content of Iranian ocimum accessions. Jour-
Green Tea or Mullberry Leaf Tea on Diabetic nal Food Chemistry, 83, 547—550.
Rats. Proceeding of International Conference Kubo I, Masuda N, Xiao P, & Haraguchi H. 2002. An-
Investing in Food Quality, Safety and Nutrition tioxidant activity of deodecyl gallate. Journal
(hlm. 417—424), Jakarta. of Agricultural Food Chemistry, 50, 3533—
Damayanthi E, Muchtadi D, Zakaria FR, Wijaya CH, 3539.
Syarief H, & Damardjati DS. 2004. Aktivitas Mangan Y. 2005. Cara Bijak Menaklukan Kanker.
antioksidan minyak bekatul awet dan frak- AgroMedia Pustaka, Depok.
sinya secara in vitro. Jurnal Teknologi dan Molyneux P. 2003. The use of stable free radical
Industri pangan, 15(1), 11—19. diphenylpicryhydrazyl (DPPH) for estimating
Damayanthi E, Muchtadi D, Zakaria FR, Wijaya CH, antioxidant activity. Journal of Science Tech-
Syarief H, & Damardjati DS. 2003. Pengaruh nology, 26(2), 211—219.
derajat sosoh terhadap kandungan gizi, se- Pinsirodom P, Rungchaeroen J & Liumminful A. 2010.
rat pangan dan oryzanol bekatul padi (Oryza Quality of commercial wine vinegars evalu-
sativa) awet. Jurnal Media Gizi & Keluarga, ated on the basis of total polyphenol content
27(1), 104—114. and antioxidant properties. Asian Journal
[Depkes] Departemen Kesehatan. 2008. Riset Ke- Food Agriculture, 3(04), 389—397.
sehatan Dasar Tahun 2007. Jakarta: Departe- Scalbert A & Williamson G. 2000. Dietary intake and
men Kesehatan RI. bioavailability of polyphenols. Journal of Nu-
Gunawan et al. 2008. Isolasi dan identifikasi senya- trition, 130, 2073S—2085S.
wa terpenoid yang aktif antibakteri pada her- Tarladgis BG, Watts BM, & Younathan MT. 1960. A
ba meniran (Phyllanthus niruri). Jurnal kimia, distilation method for quantitave determina-
2, 31—39. tion of malonaldehyde in rancid food. Ameri-
Javanmardi J, Stushnoff C, Locke E & Vivanco JM. can Meat Institute Foundation, Chicago.

196 JGP, Volume 7, Nomor 3, November 2012