Кафа или кава (арап.قَهْوَة; qahwa) јесте напитак са препознатљивом аромом и укусом, који се припрема кувањем прженог семена биљке кафе, најчешће у води или млеку. Кафа се обично служи топла. Ово пиће је веома популарно у многим земљама света. Кратко након конзумације долази до благе нервне стимулације што појачава будност, узрокује осећај топлоте, несаницу, убрзани рад срца итд. У већим количинама кафа узрокује узбуђеност, психички немир, лупање и прескакање срца и несаницу. Постоји више начина припремања кафе, а међу најпознатијим су турска кафа, филтер кафа, еспресо, инстант кафа, ирска кафа и капућино (начин припремања еспресо кафе).
Шоља Гранд кафе направљена на традиционални начин са џезвом.Мапа области узгоја кафе: r:Coffea canephora m:Coffea canephora и Coffea arabica a:Coffea arabicaПрипремање турске кафе у врелом песку, Саримсакли, Турска
Биљке кафе се узгајају у преко 70 земаља, првенствено у екваторијалним регионима Јужне Америка, јужне Азије, Индије и Африке. Две врсте које се најчешће узгајају и које имају највећу потражњу су арабика, и мање софистицирана, али јача и издржљивија – робуста. Ова друга врста је отпорна на кафину листну рђу, Hemileia vastatrix, мада има горчи укус. Кад сазру, зрна кафе се убирају, обрађују и суше. Зелена (непржена) зрна кафе су један од најпродаванијих пољопривредних производа у свету. Након продаје, зрна се прже до различитих степена, у зависности од жељеног укуса, након тога се мељу и кувају да би добила кафа.
Кафа је благо кисела (pH 5.0–5.1[1]) и може да има стимулишући ефекат на људе због свог садржаја кафеина. Кафа је једно од најпопуларнијих пића на свету.[2] Она се може припремити и служити на много начина. Ефекат кафе на љуско здравље је био предмет многих студија; међутим, резултати су варирали у погледу релативне користи од кафе.[3] Већина недавних истраживања указује на то да је умерено конзумирање кафе бенигно или благо корисно код здравих одраслих особа. Међутим, дитерпени у кафи могу да повећају ризик од болести срца.[4]
Култивација кафе је првобитно започета у јужној Арабији.[5] Најранија кредибилна евиденција конзумирања кафе се јавља из средине 15. века у Суфи универзитетима Јемена.[5] У Афричком рогу и Јемену, кафа је кориштена у локалним религиозним церемонијама. Како су те церемоније биле у конфликту са веровањима хришћанске цркве, Етиопијска црква је забранила секуларно конзумирање кафе све до владавине цара Менелика II.[6] Пиће је такође било забрањено у Отоманској Турској током 17. века из политичких разлога,и било је повезивано са бунтовничким политичким активностима у Европи.[7]
Кафа је значајна извозна роба: она је била најважнији пољопривредни експорт за дванаест земаља 2004. године,[8] седми по величини легални пољопривредни експорт у свету 2005. године,[9] и „друга највреднија извозна роба земаља у развоју“, од 1970 до ц. 2000.[10][11][12] Зелена (непржена) кафа је један од најпродаванијих пољопривредних производа на свету.[13] Постоје извесне контроверзе у погледу узгоја кафе и њеног утицаја на животну средину. Консеквентно, заступљеност органске кафе на тржишту је у порасту.
Биљка кафа (лат.Coffea) је род зимзеленог шибља или ниског дрвећа из фамилије лат.Rubiacceae. Лишће је наспрамно распоређено у трочлане пршљенове, цветови су бели, смештени у пазуху листа, а плодовикоштунице или бобице сличе плоду трешње. Род обухвата око 40 врста које расту палеотропским областима, претежно у Африци. Три врсте дају кафу:
лат.Coffea arabica - која потиче из Етиопије, области Кафа, има цвет подељен у пет режњева и данас се претежно узгаја у Бразилу
лат.Coffea liberica - пореклом из Либерије и Гвинеје, има цвет који је подељен на 6-8 режњева
лат.Coffea stenophylla - пореклом из Сијера Леоне, има уско лишће и цвет од 5-7 режњева.
Тргује се семеном које је очишћено од меснатог омотача и сребрносјајне покожице. Одвајање ових делова врши се сушењем или квашењем.
Семе кафе садржи:
кофеин, једна шољица кафе садржи 100-150 mg кофеина
Арабика је квалитетна кафа, у укупној светској производњи заступљена је са чак 75-80%.
Расте на надморској висини од 600 до 2000 метара и на плантажама не достиже већу висину од 3 метра. Младици треба три године да би почела да цвета. А тек наредне године, после првог цветања може дати и први род. Једно дрво у просеку даје 1 до 3 килограма плодова, а у Бразилу (где је берба само једном годишње) берба траје од маја до августа.
Ова врста кафе се узгаја у Африци и Азији (Индији, Индонезији, Вијетнаму), на надморској висини до 600 метара. Узгој ове врсте је лакши, а отпорнија је и на болести. Заступљена је са 20-25% у укупној светској производњи. Карактерише је ситније зрно, светлије боје, неправилног облика.
Напитак који би био од чисте робусте не би био одговарајућег укуса, већ опор и горак, без ароме. Због тога се ова врста користи првенствено за мешавине, будући да даје пуноћу укусу. Највећи произвођачи су: Вијетнам, Индонезија, Уганда, Индија и Обала Слоноваче.
Сирова кафа има оштар укус, тако да се права својства, као и карактеристичан мирис и укус добијају тек после обраде.
Прва фаза - термичка обрада
Ово је заправо сушење зрна током кога она губе око 12% своје масе, а временски ова фаза представља половину укупног времена пржења кафе.
Друга фаза - пржење
Током пржења кафе се одвијају многе физичке и хемијске промене кафе, мења се боја, смањује влажност, губи тежина и добија арома. Током пржења је најбитнија топлота, тачније температура која одређује и боју која ће се постићи, на вишој зрна постају тамнија, а на нижој се задржава светлија боја кафе. Топлота проузрокује и раст запремине, ослобађајући угљен-диоксид долази до „кокичастог праска“, односно у ћелији кафе се ослобађа притисак који може бити и до 26 бара.
Постоји неколико начина пржења кафе: „before-DINNER“, цимет, америчко, модерно, бечко, италијанско печење кафе.
Трећа фаза - хлађење
За хлађење се корите ваздух или вода, a сматра се да је најбоља кафа која се нагло охлади водом.
Пржена кафа на отвореном може стајати највише недељу, а млевена само два до три дана.
Кафеџиница у Палестини, 1900. годинеПрибор за млевење, пржење и кување кафе
Постоји неколико претпоставки о почецима кориштења кафе као напитка и све оне у себи садрже, у већој или мањој мери, елементе легенде. Најпопуларнија је она која каже да је етиопски пастир Калди једнога дана приметио да се његове козе „чудно“ понашају након што су се најеле бобица с њему непознатог грма. Како су животиње постале прилично живахне Калди је и сам одлучио пробати плодове. Закључио је да му оне враћају снагу па је своје откриће поделио с коптским свештеницима у оближњем самостану. Свештеници су усвојили навику конзумирања плодова које би најпре намочили у воду и затим појели док би воду у којој су се бобице намакале попили. Кафа је прихваћена међу свештеницима, јер их је одражавала буднима за време дуготрајних молитви. Уз етиопске копте кафу су користили и припадници неких других источноафричких племена и то тако да би плодове јели помешане са животињском масти. Такви оброци одржавали су им снагу приликом дугих пешачења.
Само порекло имена кафа везано је за простор Етиопије и Арапског полуострва. Према једној верзији назив је изведен од имена етиопске провинције Кафа док су неки склонији тези према којој данашњи назив кафа долази од арапске речи ghahweh – вино. Наиме, врло рано је откривено да се плодови кафе могу ферментирати те се управо на тај начин кафа у почетку и справљала. Када је кафа стигла у Европу називана је „арапским вином“.
С простора афричке висоравни кафа је најкасније до 9. века прешла Црвено море и одомаћила се у Арабији. Из Арабије потиче напитак који ми данас називамо кафом. Негде око 1000. године почело је са прављењем напитка од сушеног и испрженог семена кафе који је убрзо постао широм прихваћен у читавој Арабији. Корисне ефекте кафе је спознао већ у 10. веку доктор Ал Рази. Средиште трговине кафом постао је град Мока у Јемену према којем се и назива једна од најпопуларнијих врста кафе – caffe mocca. Арапи су брижно чували тајну справљања кафе, а за сваки покушај кријумчарења биљке била је предвиђена смртна казна. Крајем 15. века, путници који су се враћали из Арабије су проширили кафу по Блиском и Средњем истоку и Магребу. Мада су арапи чували тајну узгајања и припремања кафе, Индуси су је ипак успешно прошверцовали и почели да гаје у Индији.
Године 1555. двојица Сиријаца су први пут донела кафу у Цариград. Кафана, као услужни објекат у коме се првобитно припремала и служила само кафа, је временом постала карактеристика социјалне културе - у њима су се окупљали људи и одржавали контакти, играле разне игре, пио алкохол, пушила опојна средства и одмарало. Продор кафе према Европи почео је с османским освајањима. У Турском се царству у 16. веку развио обичај свакодневног испијања кафе. Навика је узела толиког маха да су државне власти биле присиљене да уведу забрану конзумирања кафе, јер су сматрале да то одузима превише времена султановим поданицима. Упркос забране, половином 16. века отворене су у Истанбулу прве кафане.
У Европи се кафа најпре појавила на југу континента.[14] Већ 1570. млетачки је трговци довозе у Венецију заједно с дуваном. Године 1582, Франческо Морозини, млетачки велепосланик у Истанбулу, у својем извештају наводи да се у граду послови често склапају управо уз шољицу кафе у некој од бројних истанбулских кафана. Половином 17. века отворена је у Венецији прва кафана, а ускоро су њен пример следили Милано, Торино, Ђенова и остали италијански градови. Око 1760. године само је у Венецији постојало више од 200 кафана. Кафане су постале средиштима друштвеног живота. Уз кафу су се плеле завере на француском двору, подизале револуције (бостонска чајанка у кафани Код зеленог змаја), писале књиге (Волтер, Балзак), склапале кантате (Ј. С. Бах „Кафа кантата“, 1743.), а савршену формулу кафе изрекао је велики државник Талеран: "Црна ко враг, врућа као пакао, чиста као анђео и слатка као љубав."[15][16][17] Како је кафа долазила из муслиманских земаља конзервативнији италијански верници тражили су од папе да је забрани јер су је сматрали „пићем неверника“. Папа Климент VII захтевао је да, пре забране, испроба нови напитак. Након што је пробао кафу, одушевљен њеном аромом, одустао је од забране. [тражи се извор]
Турски поход на Беч крајем 17. века омогућио је и средњој Европи да се упозна с кафом. Након завршетка битке у турским су шаторима пронађене вреће с кафом па је већ 1683. отворена прва кафана у овом граду на Дунаву. У Бечу, прва продавница која је продавала кафу је отворена 1683. године, када је Србин Фрањо Ђура Колчић, после пропасти турске војске у Великом бечком рату, јефтино откупио огромне залихе ове биљке које је заостало у заплењеној турској комори. Захваљујући њему, бечке даме су се убрзо одушевиле егзотичним укусом расањујућег напитка, па је по угледу на грађане најмоћније државе тадашњег света, сва средња Европа почела да пије кафу.
На запад континента кафа је стигла посредством холандских трговаца. Најпре је из Арабије прокријумчарена у Индију, одакле се убрзо проширила на холандске поседе у Индонезији, нарочито на острво Јаву. У Енглеској прва кафана је отворена 1650. у Оксфорду. До 1675. отворено је више од 3.000 кафана у Енглеској.[тражи се извор] У Паризу је прву кафану отворио Јерменин Паскал. Кафа је убрзо постала популарнија од вина у Француској и чаја у Енглеској.
Европска потражња за кафом толико је нарасла да је постало неопходно проширити подручје њеног узгоја. Кафа је већ била популарна у Европи и то углавном међу аристократијом јер је због малих количина њена цена била изразито висока. Један од великих обожаватеља новог напитка био је и француски краљ Луј XIV. Преко холандских морепловаца дошао је у посед неколико садница. Намера му је била да започне узгој у Француској. Убрзо је увидео да биљке не подносе ниске температуре и мраз па је за потребе узгоја изградио прве стакленике на свету. Како производња у стакленицима није била довољна да задовољи растуће потребе, Луј XIV је заповедио Габриелу Матјеу де Клиеу да узме неколико биљака и бродом их пребаци до француских поседа на Карибима. Де Клиеу је пристао на Мартиник на којем је убрзо процвао узгој кафе па је половином 18. века на острву расло више од 15 милиона грмова ове биљке. Недуго након што је стигла на Мартиник кафа је доспела и у Латинску Америку. На висоравнима овог континента кафа је наишла на поднебље слично ономе у њеној прадомовини - Источној Африци. Из тог ће разлога, узгој кафе управо на простору Латинске Америке доживети свој највећи узлет.
Последњи континент који је усвојио узгој кафе била је Африка, континент с којег је ова биљка и кренула на поход по свету. Крајем 19. века прве плантаже кафе засађене су у Танзанији и Кенији. Из средишње Африке узгој се проширио убрзо на западну Африку, Анголу и Мадагаскар, а пренета је и у Индокину, посебно у Вијетнам. Тако је кафа постала прва пољопривредна култура која се узгајала у целом свету.
На својем хиљадугодишњем путовању кафа је повезала различите цивилизацијске кругове успешно се удомаћивши на свим континентима. Црни напитак у некој од својих безбројних варијанти био је својеврсна претходница онога што се данас назива глобализацијом.
Најпознатији и најважнији састојак кафе је кофеин, који се апсорбује, односно прелази директно у крв где се задржава отприлике до 4 сата. Кофеин стимулише централни нервни систем, односно мозак те повећава будност, пажњу, расположење, а у просечној га шољици кафе има око 100 до 150 милиграма.
Заблуда везана за кафу је да повишава крвни притисак, што је само деломично тачно, јер је тај ефект повишавања притиска краткотрајан. После тога вредност крвног притиска опада више него што је првобитно порасла, тако да се може рећи и да кафа снижава крвни притисак. Претерана конзумација кафе, као и било чега другог, није добра. Најчешћи проблеми који се јављају су несаница, узнемиреност, лупање срца, бол у желуцу.
Појавом кафе на европском тржишту у 17. веку долази до великих промена. Опседнутост овим напитком и биљком доводи до тога да кафа буде проглашена сатанистичким напитком од стране неких католичких свештеника. Они су наиме сматрали да би кафа могла да потисне употребу црвеног вина, које је по њиховом мишљењу посветио Исус Христ. Ипак, када је папа Клеменет VIII пробао кафу, наводно је одмах променио мишљење. Решио је ту религиозну дилему тако што је „крстио напитак“, чинећи га тиме прихватљивим за католике.
Смртоносна доза кофеина, природног алкалоида, који се добија из зрна кафе (као и из листова чаја и из какаових зрна) износи 150 милиграма по једном килограму телесне тежине, што значи човека од 80 kg може да умре од 12 грама кофеина, тј. 100 шољица кафе. Израчунато је да је највећа безопасна количина 9 шољица дневно, али пошто се за 4 до 6 сати утицај кофеина изгуби, дневна доза може бити и знатно већа.[19]
Две шољице кафе садрже исту количину стимуланса као и једна таблета кофеина. Сматра се да се употребом кафе смањује апсорпција витамина и минерала, отежава варење, да кофеин, као психоактивна супстанца, изазива благу зависност, несаницу, понекад и горушицу. Кафа може бити узрочник палпитације, убрзаног рада срца и главобоље. Ипак, кофеин, као благи стимуланс има позитивно дејство на расположење и будност, а неке студије су доказале да подиже ниво психофизичке спремности, спречава пад концентрације, смањује депресију и анксиозност.
Сорта Kopi Luwak (на иднонежанском Kopi значи кафа[20]) је изузетно ретка, годишње се, због специфичности, произведе мала количина ове кафе, па се тако 100g се продаје за 75 америчких долара. У Калифорнији се шољица ове кафе продаје по цени од 5 долара и по речима власника ресторана овако ниска цена оправдава се жељом да што већи број људи може да испроба чудесан укус овог напитка.
Ова сорта кафе се прави на оствима Суматра, Јава и Сулавеси, на којима живе цибетке из рода Paradoxurus. Ови сисари хране се плодовима кафе и зато су сматрани штеточинама, све док није откривено да зрно које прође кроз њихов дигестивни тракт добије специфични укус, који му дају ензими из желуца ове животиње. Полусварена зрна се скупљају и од њих се прави најскупља кафа на свету богате и јаке ароме.
Пре употребе зрна кафе се суше, затим прже и мељу. Пржење би требало да траје између 7 и 14 минута (светла се пржи 7, средња 9-13, а тамна 14 минута), на температури до 240 °C.
Током пржења, тачније између 11 и 12 минута развија се велики број арома (преко стотину), долази до губитка влаге и промене у боји зрна (од зелене, преко браон до потпуно црне). Такође се смањују шећер и киселост, а добија се горчина. Услед пржења се ствара уље које зрну кафе даје сјај.
Најбоља кафа се меље непосредно пре кувања.
Постоји неколико начина како се кафа припрема:
Еспресо је кафа за коју се сматра да је настала у Италији, иако је први апарат направљен у Француској, још почетком 19. века.
Филтер кафа — сматра се да је први пут направљена 1908. Слична је еспресо кафи, са том разликом што се вода не пушта под притиском и слабија је од еспреса.
Црна кафа (названа још и турска, српска, грчка, домаћа) битно се разликује у томе што има талог (који се код еспресо и филтер кафе задржава у филтеру)
Инстант кафа је у облику каквом је данас познајемо (и користимо) настала 30-их година 20. века. Припрема је веома једноставна и брза, грануле се само прелију топлом или хладном водом.
Постоји веома велики број различитих топлих напитака од кафе са разним додацима. То су бечка кафа, мока, ајскафе, капућино, Cafe Coretto, Cafe Mexicano, Cafe Marnier, Jamaican Coffee, Irish Coffee...
^Villanueva, Cristina M.; Cantor, Kenneth P.; King, Will D.; Jaakkola, Jouni J.K.; Cordier, Sylvaine; Lynch, Charles F.; Porru, Stefano; Kogevinas, Manolis (2006). „Total and specific fluid consumption as determinants of bladder cancer risk”. International Journal of Cancer. 118 (8): 2040—2047. ISSN0020-7136. PMID16284957. doi:10.1002/ijc.21587.
^Cornelis, MC; El-Sohemy, A (2007). „Coffee, caffeine, and coronary heart disease”. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care. 10 (6): 745—751. PMID18089957. doi:10.1097/MCO.0b013e3282f05d81.
^„FAOSTAT Core Trade Data (commodities/years)”. FAO Statistics Division. 2007. Архивирано из оригинала 14. 10. 2007. г. Приступљено 24. 10. 2007. To retrieve export values: Select the "commodities/years" tab. Under "subject", select "Export value of primary commodity." Under "country," select "World." Under "commodity," hold down the shift key while selecting all commodities under the "single commodity" category. Select the desired year and click "show data." A list of all commodities and their export values will be displayed.
^Pendergrast, Mark (2009). „Coffee: Second to Oil?”. Tea & Coffee Trade Journal: 38—41. Архивирано из оригинала 10. 7. 2014. г. Приступљено 27. 5. 2014.
^Mussatto, Solange I.; Machado, Ercília M. S.; Martins, Silvia; Teixeira, José A. (2011). „Production, Composition, and Application of Coffee and Its Industrial Residues”. Food and Bioprocess Technology. 4 (5): 661—672. doi:10.1007/s11947-011-0565-z.
Ganchy, Sally (2009). Islam and Science, Medicine, and Technology. The Rosen Publishing Group. ISBN978-1-4358-5066-8.
Hünersdorff, Richard von & Hasenkamp, Holger G. (2002). Coffee: a bibliography : a guide to the literature on coffee. London: Hünersdorff.CS1 одржавање: Вишеструка имена: списак аутора (веза)
Pendergrast, Mark (2001) [1999]. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. London: Texere. ISBN978-1-58799-088-5..
Rao, Scott. The Professional Barista's Handbook.
Siasos, G.; Oikonomou, E.; Chrysohoou, C.; Tousoulis, D.; Panagiotakos, D.; Zaromitidou, M.; Zisimos, K.; Kokkou, E.; Marinos, G.; Papavassiliou, A. G.; Pitsavos, C.; Stefanadis, C. (2013). „Consumption of a boiled Greek type of coffee is associated with improved endothelial function: The Ikaria Study”. Vascular Medicine. 18 (2): 55—62. PMID23509088. doi:10.1177/1358863X13480258.
Siasos G, Tousoulis D, Stefanadis C (2014). „Effects of habitual coffee consumption on vascular function”. Journal of the American College of Cardiology. 63 (6): 606—607. PMID24184234. doi:10.1016/j.jacc.2013.08.1642.
Coffee & Conservation - Many resources on sustainable coffee, including reviews, especially shade coffee and biodiversity
Coffee and caffeine health information - A collection of peer reviewed & journal published studies on coffee health benefits is evaluated, cited & summarized.
