Кухонный нож
Ку́хонный нож — нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи[1]. Бывают универсальными, выполняющими множество разных задач (деление, измельчение, намазывание, срезание кожицы с овощей) или специализированными (нож для раскрывания раковин устриц).
Терминология
[править | править код]A | Остриё: | Крайняя передняя точка лезвия ножа, используемая для прокалывания. |
---|---|---|
B | Кончик: | Передний край лезвия (приблизительно одна треть), который используется для мелкой и тонкой работы. Также известен, как изгиб ножа. |
C | Лезвие: | Вся режущая часть ножа, от острия до заднего края лезвия. Профиль лезвия может быть как скошенным, так и симметричным. |
D | Задний край лезвия: | Задняя часть лезвия, предназначенная для разрезания с повышенным усилием. |
E | Обух: | Верхняя утолщённая часть, придающая клинку прочность и массивность. |
F | Шейка: | Утолщённая часть лезвия, соединяющая рукоять и клинок. Придаёт ножу вес и сбалансированность. |
G | Упор: | Часть шейки, предохраняющая руку повара от соскальзывания к лезвию. |
H | Крыло: | Часть, сочленяющая задний край лезвия и шейку. |
J | Хвостовик: | Часть металлического клинка, располагающаяся в рукояти, придающая ножу целостность и дополнительную массу. |
K | Накладки: | Две планки материала рукояти (дерево, пластик, компаунд), прикрепляемые к хвостовику. |
L | Заклёпки: | Металлические детали крепежа (обычно 3), которые крепят накладки к хвостовику. |
M | Упор рукояти: | Выступ в нижней части рукояти, обеспечивающий плотный захват рукой и предотвращающий выскальзывание ножа. |
N | Задник: | Торцевая часть рукояти. |
Клинок
[править | править код]Материал
[править | править код]- Углеродистая сталь
- Нержавеющая сталь
- Высокоуглеродистая нержавеющая сталь
- Многослойный
- Титан
- Керамика
- Пластик
Материалы ножей
[править | править код]- Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа с содержанием приблизительно 10—15% хрома, возможно никеля и молибдена, с небольшим количеством углерода. Типичные ножи из нержавеющей стали изготовлены из 420 нержавеющей стали высокого содержания хрома, ножи из нержавеющей стали часто используют в качестве столовых приборов. Большинство потребительских марок малоуглеродистой нержавеющей стали значительно мягче, чем из углеродистой стали и более дорогих сортов нержавеющей стали и требуют более частого затачивания, хотя большинство из них обладает высокой устойчивостью к коррозии
- Титан является более лёгким и износостойким. Тем не менее он обеспечивает бóльшую гибкость, чем сталь. Титан не придаёт никакого вкуса пище. Этот металл, как правило, — дорогой и не очень хорошо подходит для столовых приборов. Имеет высокую вязкость. При обычной температуре покрывается защитной пассивирующей плёнкой оксида TiO2, благодаря этому — коррозиестойкий в большинстве сред (кроме щелочной).
Изготовление клинка
[править | править код]Форма лезвия
[править | править код]Лезвие (режущая кромка) обрабатывают заточкой. Выделяют:
- заточка — форма поперечного сечения кромки
- профиль — форма кромки (зубчатая, прямая, изогнутая)
- в стороне от кромки — конструкция лезвия в некотором удалении от кромки
Рукоять
[править | править код]Материал рукояти:
- Дерево
- Пластик
- Композит
- Нержавеющая сталь
Кухонные ножи общего назначения
[править | править код]Поварской нож
[править | править код]Многоцелевой нож, форма его клинка позволяет раскачивать нож на разделочной доске и делать точные разрезы. Наиболее распространены ножи с длиной клинка 15—30 см, самая используемая длина клинка — 20 см. С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. Основное предназначение — шинковка овощей и нарезка мяса. Обухом можно отбивать мясо.
Хлебный нож
[править | править код]Зубцы на лезвии режут мягкий хлеб, не сминая его. Один из таких ножей был представлен на всемирной колумбийской выставке в Чикаго в 1893 компанией Friedrich Dick (Германия). Одной из разработок выдан патент США Джозефу Бурнсу из Сиракуз.
Нож для масла
[править | править код]Нож для масла не имеет лезвия и обычно используют для намазывания мягких субстанций.
Устричный нож
[править | править код]Короткий нож с утолщённым, по сравнению с обычными ножами, клинком для вскрытия устричных раковин. Рекомендовано применение совместно с кольчужной перчаткой.
См. также
[править | править код]- Дэба ботё — японский разделочный нож
- Сантоку ботё — универсальный японский кухонный нож
- Ножеточка
Примечания
[править | править код]- ↑ [dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1926/%D0%9D%D0%9E%D0%96 Кухонный нож в Большой энциклопедии кулинарного искусства]
Литература
[править | править код]- Косов, Евгений. Хороший нож. — Рыбацкая Академия, 2007. — ISBN 978-5-94382-086-1.
- Сергиуш Митин. Ножи = Noze. — АСТ, Астрель, Харвест, 2007. — ISBN 978-5-17-042859-5, 978-5-271-16326-5, 978-985-16-2307-1, 83-11-09804-2.
- Заворотько И. Д. Энциклопедия советских ножей. — М.: Русские витязи, 2016. — 568, [44] с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-9906037-2-1.
В другом языковом разделе есть более полная статья Kitchen knife (англ.). |
Некоторые внешние ссылки в этой статье ведут на сайты, занесённые в спам-лист |