Натто

Натто
納豆
Входит в национальные кухни
японская кухня
Страна происхождения	Япония
Время появления	Древняя Япония
Компоненты
Основные	соевые бобы
Медиафайлы на Викискладе

Натто (яп. 納豆 натто:, «хранящиеся бобы») — традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Особенно популярен на завтрак. Обладает специфичным запахом и сладко-солёным вкусом с горчинкой, а также липкой, тягучей консистенцией^[1].

Точное время и место появления натто неизвестны, однако аналогичные продукты употребляют в крупном регионе от Индонезии до Гималаев и Японии. Натто стал популярен в XVII веке в Эдо, и до сих пор натто пользуется бо́льшей популярностью в северных и восточных районах Японии: Канто, Тохоку и Хоккайдо. До XX века натто производили, заворачивая приготовленные соевые бобы в рисовую солому, однако после выделения ответственного за ферментацию агента — сенной палочки — производство было полностью автоматизировано и стало проходить в стерильных условиях.

Натто упаковывают в контейнеры из ПВХ и едят в сыром виде, обычно с рисом. Чаще всего его смешивают с зелёным луком, горчицей, сырым яйцом и/или соевым соусом, которые вкладывают в упаковку при производстве. Помимо употребления с рисом натто может добавляться в роллы, супы и другие блюда.

Помимо «обычного» натто, называемого также «итохики», существует солёный натто, который заквашивается грибком кодзи, сушёный натто, жареный натто и другие разновидности.

Натто имеет доказанное положительное влияние на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, в то же время он снижает свёртываемость крови и может быть опасен из-за несовместимости с варфарином.

Точное время появления натто неизвестно, однако его точно употребляли в XI веке^[2]. По одной из теорий, он появился в поздний Дзёмон (время начала культивации риса и, как следствие, появления рисовой соломы) или ранний Яёй (время распространения соевых бобов). Японский этнобиолог Сасукэ Накао^[яп.] предположил, что натто, гималайская кинема и индонезийское темпе образуют вершины «треугольника несолёных ферментированных блюд из сои», заключив, что эти культуры вышли из китайской Юньнани^[2]. В «треугольнике» Накао находятся также корейский чхонгукчан^[англ.], пепок с севера Мьянмы, камбоджийский sieng, тайский тхуа нао^[2]. Индийский пищевой технолог^[англ.] Джоти Пракаш Таманг^[англ.] исключал темпе из этого перечисления, так как его заквашивают грибком Rhizopus oligosporus, а остальные продукты — микроорганизмами рода Бациллы^[2]. В то же время японский пищевой микробиолог Саюки Никкуни отмечала, что натто — лёгкий в приготовлении продукт, и, следовательно, его могли изобрести в нескольких местах независимо друг от друга^[3].

Натто считался «низкой» едой, что объясняет почти полное отсутствие упоминаний о нём до XV века^[4]. Первое упоминание натто в литературе относится к XI веку, примерно к 1050-м годам. В Син-Саругакуки^[яп.] авторства Фудзивара-но Акихиры^[англ.] упомянуто натто, хотя это может быть и солёная, и несолёная разновидность^[5][6]. Другой источник — сказка Повесть о постной пище и рыбах (яп. 精進魚類物語 сё:дзин гёруи моногатари), в которой самурай Натто ложится поспать в рисовую солому, а просыпается с текущей изо рта слюной^[6].

Современная популярность натто началась с подъёмом новой столицы Эдо в XVII веке^[4]. Сначала натто стали добавлять в мисосиру, а затем — есть с соевым соусом^[4].

Существует несколько теорий происхождения натто. Один из источников связывает происхождение натто с Китаем времён династии Чжоу, а их появление в Японии — с буддистским священником Гандзином^[5].

Также существует легенда, что в 1083 году отряд Минамото-но Ёсииэ был атакован во время варки соевых бобов для лошадей. В спешке бобы поместили в мешки из рисовой соломы, которые открыли только через несколько дней. К тому времени бобы уже забродили, и солдаты решили их попробовать. Им понравился вкус, и они предложили бобы Минамото-но Ёсииэ, которому они также понравились^[7].

Ещё одна легенда приписывает создание натто принцу Сётоку: ночуя в деревне Варадо (префектура Сига), он накормил коня варёными соевыми бобами, а остатки завернул в рисовую солому и повесил на дерево. Наутро бобы забродили, принц попробовал их с солью и рассказал о рецепте жителям деревни^[5].

Веками натто производили зимой, сварив соевые бобы нового урожая и завернув их в ошпаренную кипятком рисовую солому (сенная палочка жароустойчива)^[8][9]. Этот метод нестерилен и часто приводил к отравлениям^[9]. Ферментация проходила 2—3 дня либо под землёй, либо у очага^[10].

В 1906 году Савамура Макото^[яп.] выделил бактериальную культуру из натто, и назвал её Bacillus natto, но в 1974 году эту культуру объединили с Bacillus subtilis, то есть сенной палочкой^[3][8]. Вместе с тем, неформально название Bacillus natto продолжает употребляться для обозначения штамма, способного сбраживать соевые бобы^[3]. В XXI веке закваску для натто поставляют три компании: Miura^[яп.], Naruse и Takahashi; некоторые производящие натто фирмы сами делают закваску для своего производства, зачастую получая продукт с улучшенными характеристиками по сравнению с коммерческой закваской^[3]. В технологическом отношении производство натто осталось почти без изменений, кроме выбора упаковки и процесса ввода закваски в бобы^[10][8].

В 1982 году в целях поднятия продаж Ассоциация производителей натто объявила 10 июля «днём натто». Выбор дня основывается на игре слов: июль — седьмой месяц, цифра «семь» по-японски звучит как нана (яп. 七); десятое число читается как тока (яп. 十日 то:ка). По первым слогам это звучит как нато:. Однако натто обычно производили зимой, так как сбор урожая сои заканчивается в конце ноября^[11].

Натто производят из цельных соевых бобов без дефектов, в основном привезённых из США, Канады и Китая^[12]. Предпочтение отдаётся мелким бобам диаметра 4,9—7,3 мм, а также бобам с высоким содержанием сахара и низким — жира^[12]. Бобы моют и оставляют размокать в прохладной воде 18 часов, в это время они набирают примерно столько же воды, сколько весят сами^[12]. Затем разбухшие бобы пропаривают в автоклаве-центрифуге в течение 1—1,5 часов^[12]. Сразу после окончания варки на бобы распыляют взвесь спор сенной палочки, после чего от общей массы отделяют 30—50-граммовые порции бобов, помещают их в поливинилхлоридные контейнеры и накрывают виниловой салфеткой, на которую также помещают соусы^[12]. Смесь бродит 16—18 часов при температуре 48—50° и высокой влажности, после чего она дозревает в сухом помещении при температуре 3—10° в течение 8 часов^[12].

Первое, что можно заметить при вскрытии упаковки, это очень сильный аммиачный запах, похожий на запах некоторых сыров. Если зачерпнуть небольшое количество натто, за ним далеко потянется множество тонких нитей полиглутаминовой кислоты^[англ.], высокотягучего полимера^[13]. Вкус у натто специфичный, с солёным привкусом, не соответствующий его запаху. Существуют сорта, у которых запах слабый или даже отсутствует.

За запах натто отвечает 10 веществ: этанол, диацетил, пиразин, 2-метилпиразин^[англ.], ацетоин, 2,5-диметилпиразин, 2,3,5-триметилпиразин, изобутиратная кислота^[англ.], 2-метилбутановая кислота^[англ.] и изовалериановая кислота^[14]. В старом натто может содержаться аммиак, но это считается дефектом^[14].

Натто имеет короткий срок хранения^[15]. На постаревшем натто образуется корка из кристаллов тирозина и струвита, которая не представляет опасности для здоровья, но портит вкус продукта^[16].

Ежегодно Япония потребляет около 263 000 тонн натто^[17]. До широкого распространения хлеба в Японии натто был компонентом типичного завтрака^[4].

Перед употреблением натто следует помешать палочками, чтобы отделить бобы друг от друга^[4]. После этого его смешивают с соевым соусом, горчицей, зелёным луком, сырым яйцом по вкусу и кладут на рис^[16][4]. На Хоккайдо и в северной части Тохоку натто иногда посыпают сахаром.

Натто также добавляют в другие блюда, такие как суси, тосты, суп мисо, салаты. Также может добавляться в тяхан^[англ.], окономияки, спагетти^[16]. Натто едят без дополнительной температурной обработки^[8]. Сушёное натто, с менее сильным запахом и тягучестью, может служить закуской. Существует также мороженое с натто.

Натто известен специфическим вкусом и запахом^[8]. Большинство иностранцев называют натто «невкусным», хотя некоторые считают его деликатесом. Некоторые производители выпускают натто без запаха, либо со слабым запахом. Натто схож с австралийским веджимайтом, французскими голубыми сырами, лютефиском из Норвегии и Швеции, финским мямми или английским и новозеландским мармайтом.

В Японии натто чаще употребляют на северо-востоке, чем на юго-западе: одно из исследований показало, что процент семей, где натто едят раз в неделю и чаще, при движении на юго-запад падает с 90 до 70^[16]. Не все японцы любят натто^[4].

• 
  Натто обычно едят с рисом
• 
  Роллы с натто
• 
  Спагетти с натто

В дополнение к нижеперечисленным видам натто может различаться по размеру бобов, использующихся для его приготовления. Например, в районе Тохоку, как правило, используют бобы большего размера. Кроме того, во многих местах есть собственные виды натто, такие как солёный натто (яп. 塩納豆 сионатто:) города Саката префектуры Ямагата и др.

Натто делится на два типа: тягучий натто (яп. 糸引き 納豆 итохики натто:) и солёный натто^[1].

Обычно под «натто» без уточнений имеется в виду сброженный сенной палочкой итохики натто, липкий и тягучий^[1]. Именно его предположительно впервые изготовили древние воины из корма для коней. Однако ещё до этого в Японии появился сброженный дрожжевой палочкой, а после высушенный и выдержанный солёный натто.

Солёный натто имеет несколько эквивалентных названий^[1][18]:

• сиокара натто (яп. 塩辛納豆), от приправы сиокара;
• храмовый натто (яп. 寺納豆), по названию храма, где его приготовили:
  • иккюдзи натто (яп. 一休寺納豆 иккю:дзи натто:), по названию храма Иккюдзи^[яп.];
  • дайтокудзи натто (яп. 大徳寺納豆), по названию храма Дайтоку-дзи;
  • тэнрюдзи натто (яп. 天龍寺 納豆), по названию храма Тэнрюдзи^[англ.];
  • хама натто (яп. 浜納豆) или хамана натто (яп. 浜名納豆), по названию озера Хамана близ Хамамацу.

Для приготовления солёного натто соевые бобы заражают грибком кодзи, используемым для приготовления соевого соуса, а затем вымачивают в солёной воде несколько месяцев, после чего высушивают^[18][19]. Предок натто, найденный археологами в Китае в руинах, относящихся примерно ко второму веку до н. э., был, вероятно, ввезён в Японию в эпоху Нара буддийскими священниками. Он распространился под китайским названием си 豉, однако имелось у него и японское наименование: куки (яп. 久喜). Си не был самостоятельным блюдом, скорее, приправой, и существовало две его разновидности: танси (яп. 淡豉), исчезнувший после эпохи Хэйан и сиоси (яп. 塩豉), впоследствии превратившися в сиокара натто^[20]. Сиокара натто идентичен китайскому доучи^[1][15].

Название «сиокара натто» упоминается уже в документах периода Хэйан, но после того, как в Эдо распространился итохики натто, солёную разновидность стали называть «куки», в то время как итохики натто стал называться просто «натто»^[18].

Несолёный натто делится на три основные группы в зависимости от того, из каких бобов он сделан: цельных, раздавленных, либо обработанных^[1].

Натто из цельных бобов (яп. 粒納豆 цубу натто:) — это наиболее часто употребляемый тип натто. Изготовляется путём простого сбраживания цельных соевых бобов.

Натто из молотых бобов (яп. 挽き割り 納豆) изготавливается из очищенных и раздавленных соевых бобов^[13]. В отличие от обычного натто, сбраживание происходит быстрее. Возможно, происходит из префектуры Акита, где по старинной технологии производится и продаётся в основном компанией Ямада-фудз. Та же фирма продаёт мелко давленный натто под названием кизами натто.

В северных префектурах, таких как Аомори, Акита, Иватэ, этот вид натто известен с эпохи Хэйан.

Девяностолитровый натто (яп. 五斗 納豆) получил своё названия от способа изготовления. Чтобы приготовить гото натто (буквально: натто из 5 то), берут 1 иси (180 литров) цельных бобов, мелют их, как для хикивари натто, а затем смешивают с 5 то (90 литрами) закваски и 5 то соли. Полученную смесь оставляют дозревать в бочках. Закваской выступает плесневый грибок кодзи^[13].

Этот вид натто распространился из района Ёнэдзава в префектуре Ямагата.

Является особенностью префектуры Ибараки. Также носит название обору натто и сёбору натто. Натто, смешанный с тонко порезанным дайконом и соусом тарэ^[13]. Употребляется как закуска к сакэ или добавка к рису.

Является особенностью префектуры Ибараки. Натто, высушенный под солнцем или при длительном хранении. Хотя натто и обезвоживается, бактерии натто не погибают. Употребляется как сам по себе, так и вымоченным в горячей воде, с отядзукэ.

Похож на хоси натто, но изготавливают его, обжаривая в масле, после чего натто перестаёт тянуться. Запах также становится слабее. Применяется специальная технология, чтобы даже после обжарки бактерии не погибали. Очень часто употребляется как закуска к сакэ. Приправляют соевым соусом, солью, японской сливой умэ или молотым красным перцем. В авиакомпании «Японские авиалинии» предоставляется вместе с едой и напитками на международных рейсах.

Ама натто не имеет к натто прямого отношения: это консервированные с сахаром соевые бобы^[13].

Современный натто массового производства обычно продаётся связкой по 2—3 упаковки из полистирола, по 30—50 граммов. Одна упаковка идёт на одну чашку риса. Также в комплекте могут продаваться пакетики с соусом цую и горчицей караси.

За пределами Японии натто могут продавать в замороженном виде, перед употреблением его требуется разморозить.

Город Мито (префектура Ибараки) и префектура Кумамото известны производством натто.

Натто можно употреблять при аллергии на сырую сою^[8].

Натто переваривается и всасывается аналогично неферментированным соевым бобам^[1]. Этот продукт полезен для здоровья^[21].

Среди положительных эффектов натто — воздействие на микрофлору кишечника, иммунитет, антиаллергическое действие^[22].

Натто содержит множество веществ, предположительно предотвращающих рак, такие как изофлавоны диадзеин и генистеин, фитоэстрогены^[22] и химический элемент селен. Однако все эти вещества содержатся и в других соевых продуктах и их эффективность против рака до сих пор не известна.

Недавние исследования показывают, что натто может понижать уровень холестерола^[23].

Также утверждают, что натто имеет антибиотический эффект и его использование как лекарства против дизентерии было исследовано Императорским флотом Японии до Второй мировой войны^[24].

Заявляют, что натто помогает против ожирения из-за низкой калорийности (примерно 90 калорий на 7-8 граммов белка в обычной порции). Натто также иногда используется в корме для животных и утверждается, что это улучшает их здоровье^[25].

Одно из содержащихся в натто органических соединений, пиразин, не только придаёт натто его специфический запах^[8], но ещё и уменьшает свёртываемость крови. Другой содержащийся энзим, протеаза из группы сериновых, называемая наттокиназа, также уменьшает свёртываемость крови, как путём фибринолиза (разрушения тромбов), так и путём ингибирования белка, предотвращающего выработку плазмы крови^[26]. Это может помочь избежать тромбозов, таких как инфаркт миокарда, эмболия лёгких или инсульт^[27].

Употребление натто в пищу снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний^[28]. Биологически активные пептиды, образующиеся при ферментации сои бактериями рода Бациллы и грибами рода Rhizopus^[англ.], имеют антиоксидантное и антигипертоническое действие (как ингибиторы АПФ)^[29]. Изофлавоны натто также являются антиоксидантами^[30].

Во время брожения концентрация свободных изофлавонов в сое падает, а сукцинилированных гликозидов изофлавонов — растёт^[14]. Несмотря на деградацию полиаминов^[англ.] во время ферментации, при употреблении натто в пищу их концентрация в крови увеличивается^[16].

Пероральное применение наттокиназы приводит к значительному улучшению фибринолитической активности в плазме у взрослых^[8]; ранее аналогичный эксперимент был проведён на крысах^[31]. Синтазы жирных кислот, содержащиеся в натто, активизируют фибринолиз тромбов, увеличивая активность не только наттокиназы, но и урокиназы^[32].

Также исследование тайваньских учёных 2009 года показали, что наттокиназа разрушает амилоидные волокна, что делает возможным использование её для предотвращения и лечения амилоидозов, таких, как болезнь Альцгеймера^[33].

Натто на 42,5 % состоит из белков, на 21,1 % из жиров и на 30,8 % из углеводов^[34].

Во время ферментации в соевых бобах сильно увеличивается содержание витамина K, что обусловлено активностью сенной палочки, производящей менахинон в процессе жизнедеятельности^[14]. Витамин К участвует в усвоении кальция в организме, помогая формированию костей и предотвращая остеопороз^[22]. Это особенно желательно для детей, питающихся только грудным молоком, но вредно при принятии варфарина, который является антагонистом витамина K^[16]. Решением этой проблемы может быть либо замена варфарина на ривароксабан или дабигатран, либо использование закваски, которая выделяет меньше витамина K^[14].

Исследования показывают, что сброженные соевые бобы, такие как натто, содержат пирролохинолинохинон (ПХХ, витамин B14), который очень важен для кожи. ПХХ, содержащийся в тканях человеческого тела, попадает в организм в основном с пищей^[35].

7 января 2007 года образовательная передача "Хаккуцу! Аруару дайдзитэн 2" (яп. 発掘!あるある大事典2), транслировавшаяся по Кансайскому телевидению и Фудзи ТВ, рассказала о том, что натто способствует похудению, и показала интервью с американским исследователем, якобы научно это доказавшим. Передача вызвала настоящий бум натто, во время которого даже те, кто никогда не ел натто, начали закупать его в больших количествах. Впоследствии, впрочем, создатели передачи признали, что интервью было фальшивкой и никаких исследований, подтверждающих влияние натто на диеты, не существует^[36].

• Industrialization of Indigenous Fermented Foods // Keith Steinkraus Steinkraus, Keith H. Steinkraus, CRC Press, 2004, ISBN 0-8247-4784-4
• Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation / ред. Prabir Kumar Sarkar, M. J. Robert Nout. — CRC Press, 2014. — (Fermented foods and beverages series). — ISBN 978-1-4665-6530-2 978-1-4665-6529-6.
• Ishige, Naomichi. The history and culture of Japanese food (англ.). — London; New York: Routledge, 2011. — ISBN 978-0-203-35790-3.
• Holzapfel, Wilhelm; Alessandria, V. Advances in fermented foods and beverages: improving quality, technologies and health benefits (англ.). — 2015. — ISBN 978-1-78242-024-8 978-1-78242-015-6.
• Handbook of plant-based fermented food and beverage technology (англ.). — 2nd ed. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-7069-3 978-1-4398-4904-0.

• Видео про натто
• Welcome to Natto Land
• History of Natto and Its Relatives