Bilanț Pâine
Bilanț Pâine
Bilanț Pâine
7
Suceava, 2019
Cuprins
1. Introducere......................................................................................................1
1.1. Indicele de calitate al pâinii.................................................................................4
1.2. Pregătirea materii prime și auxiliare....................................................................6
1.3. Coacerea aluatului................................................................................................7
1.4. Răcirea..................................................................................................................7
2. Bilanț de materiale...........................................................................................8
7
1. Introducere
Pâinea este una dintre cele mai vechi preparate alimentare. Dovezile din Europa de acum
30 000 de ani au evidențiat reziduuri de amidon pe roci folosite pentru a bate plantele. Pe
parcursul acestei perioade procesele de obținere a pâinii au suferit o mulțime de schimbări până a
fost posibilă obținerea tehnologică a painii (fig.2).
Aceste categorii de pâine diferă după regiune; astfel în Germania este consumată mai
mult pâinea neagră, pâinea obținută din orz, pe când în Franța bagheta, pâinea albă și franzela
erau cele mai apreciate.
Pâinea este un produs copt în cuptor, alcătuit din aluat, drojdie și alte ingrediente care dau
pâinii un gust și aromă mai plăcută, sau care împiedică în timpul procesului de coacere să se
formeze o crustă prea tare la suprafața pâinii.
7
Fig. 2. Schema tehnologică de obținere a pâinii
7
Fig.3. Clasificarea făinurilor.
Conţinutul de enzime al făinii este important pentru procesul tehnologic. Se referă acest
lucru în special la amilaze. Punerea în evidenţă a activităţii amilazelor se face prin: determinarea
indicelui de maltoză, determinarea capacităţii de formare a gazelor, amilogramă, determinarea
indicelui de cădere, metode colorimetrice. Indicele de cădere Hagberg, sau Falling number se
bazează pe relaţia liniară ce există între activitatea α-amilazei şi lichefierea gelului de amidon din
făină.
-Indicele de cădere (Faliing Number) este definit ca timpul necesar de cădere (exprimat
în secunde) a unui agitator printr-un gel de făină încălzit, pe o distanţă dată, într-un
vâscozimetru.
- Indicele de maltoză reprezintă cantitatea de maltoză (în mg) formată din 10 g de făină
(mg maltoză/10g făină) sau g maltoză/100g făină (exprimată în procente).
După indicele de maltoză făinurile se clasifică după cum se vede din figura 4.
7
formare a dioxidului de carbon şi care sunt adaptabile la condiţiile din aluat. Drojdia cea mai
utilizată actual este Saccharomyces cerevisiae, diverse tulpini, în funcţie de producători. Se
prezintă sub formă de drojdie presată, uscată sau lichidă. Drojdia presată şi drojdia uscată se
obţin în fabrici de drojdie, iar drojdia lichidă în fabrica de pâine.
În această etapa are loc pregatirea tuturor materiilor care sunt folosiți pentru obținerea
pâinii.
7
Coacerea (fig.6) este un proces hidrotermic care are ca scop transformarea aluatului în
pâine. Această transformare este posibilă prin acţiunea căldurii transmise aluatului, care
determină modificări fundamentale ale componentelor aluatului. Transferul căldurii de la camera
de coacere la aluatul supus coacerii se face prin conducţie de la vatră, iar la partea superioară, în
principal, prin radiaţie, pentru cuptoarele clasice, şi prin convecţie forţată, pentru cuptoarele mai
noi, încălzite cu aer cald.
Fig.6. Coacerea
1.4. Răcirea
7
2. Bilanț de materiale
Aplicaţie47:
Să se calculeze cantităţile de materii prime( făină, drojdie, sare, zahăr, ulei) necesare
fabricării a 2 tone pâine semialbă cu greutatea 1kg/bucată, format rotund. Pentru preparare se
cunosc următoarele:
- lotul de făină este format prin amestecarea a trei tipuri de făină cu conţinut în gluten:
32%, 30% şi 29%
- scăzămintele la coacere şi răcire sunt între 5-10%la coacere şi 2,5 - 3,5% la răcire în
funcţie de mărimea produsului.
Depozitare făină
Depozitare drojdie
Pregătirea materii prime și auxiliare 0.5
Dozare
Frământare
Fermentare
Divizare 0.2%
Modelare
Coacere 10%
Racirea 3.5%
2.1 Calculăm cantitatea de materii prime știind că pentru 1kg de făină se folosesc:
7
-25g de drojdie (0.025 kg).
2000kg.....x...........................y.........................z....................i
Pe
d-aluat divizat.
0.2
3480= Ad + 3480 3480= Ad + 6,96 Ad = 3480-6.96 Ad = 3473.04 (kg aluat
100
divizat).
7
Pe = 6.96 (kg aluat).
2.3 Calculul bilanț de materiale la coacere în funcție de substanța uscată (de umiditate),
știind că pierderile sunt de 10%.
Aluat Pc
-A- aluat,
- Pc - produs copt.
S .U . A S . U .Pc 10 S . U .A
A× = Pc × + (A× ),
100 100 100 100
40 75 10 40
3473× = Pc × + (3473 × )
100 100 100 100
0.75 Pc =1389.2-138.92
7
0.75 Pc =1250,28
1250.28
Pc = = 1667.04 (kg produs copt).
0.75
Pc = 1667.04 kg
3.5
Pc = Pr + × Pc
100
- Pr - produs răcit.
3.5
1667.04= Pr + 1667.04
100
1667.04= Pr + 58.34
Pr = 1667.04- 58.34
P= 58.34 kg.