Universitatea Politehnic Bucuresti

Facultatea De Chimie Aplicat si Stiinta Materialelor

PROIECT
Utilaje in industria alimentar II

Profesor indrumtor Studenti : David Stefania Valentina

Dr.Ing. Constantin Gabriel Adamachi Nicolae Aandrei

Grupa: 1131 CEPA

 TEMA

proiectului de an la disciplina Utilaje n industria alimentar II

a. S se proiecteze un frmnttor de aluat cu bra spiral din cadrul unei linii tehnologice de
panificaie, cu capacitatea P = kg/h, cunoscnd:

b. Vc - Volumul cuvei de aluat (l)

c. Mpr - Masa pinii reci
d. H/D raportul dimensiunilor cuvei
e. nb / nc raportul dintre turaia braului de frmntare (rot/min) i turaia cuvei (rot/min)
f. Tipul transmisiei de acionare la bra i la cuv
g. f - masa volumic a finii (kg/m3)
h. ch capacitatea de hidratare a finii (%)
i. tferm timpul de fermentare (min)
j. tfram timpul de frmntare pentru toate fazele de preparare (min)
k. taux timpul auxiliar necesar pt. alimentarea cu materii prime, aducerea i scoaterea cuvei
(min)
l. Mpr masa pinii reci (g)

Memoriu de calcul

1. Noiuni generale despre procesul de panificaie. Descrierea liniei tehnologice propuse

2. Studiul proprietilor fizico-mecanice i tehnologice ale materiei prime (fin, aluat, drojdie,
etc.)
3. Elemente privind linia tehnologic de panificaie propus
4. Prezentarea schemei tehnologice a utilajului i analiza procesului de lucru al acestuia
5. Calculul parametrilor principali ai liniei tehnologice i utilajului propus
5.1. Stabilirea parametrilor constructivi ai cuvei i braului de frmntare
5.2. Bilanul de materiale la frmntare i a caracteristicilor aluatului din cuv
5.3. Stabilirea caracteristicilor energetice ale procesului de frmntare
5.4. Stabilirea schemei cinematice complete de acionare a utilajului
5.5. Calculul parametrilor funcionali i tehnologici ai frmnttorului
6. Instruciuni tehnice de exploatare, ntreinere, reglare a utilajului
7. Norme de protecia muncii i PSI n cadrul liniei de panificaie i la lucrul cu utilajul
8. Bibliografie

Material grafic

1. Desenul de ansamblu al utilajului scara 1:2

 1.Notiuni generale despre procesul de panificatie.

Descierea liniei tehnologice.

n descrierea alimentelor cuprinse n raia zilnic, pinea ocup o pondere nsemnat, fcnd
parte din alimentele de baz, de aceea industria de panificaie ocup un loc important n cadrul
produciei bunurilor de consum. Prelucrarea finii are loc n cadrul unor uniti de panificaie cu
capacitate din cele mai diverse care realizeaz o gam larg de produse. Prin substanele lor
componente, aceste produse contribuie la nmulirea celulelor organismului uman, le refacerea
esuturilor uzate. La meninerea sntii i a capacitii de munc. Pentru satisfacerea cerinelor
tot mai crescnde i diversificate necesare unei alimentaii moderne, industria de panificaie din
ara noastr realizeaz o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pine neagr,
pine semialb, pine alb, produse de franzelrie simple, produse de franzelrie cu adaosuri,
produse speciale de farnzelarie, produse dietetice i produse de covrigrie. n structura
produciei, pinea neagr reprezint aproximativ 28, pinea semialb 30, pine alb 31, iar
produsele de franzelrie i celelalte sortimente 11. Producia industrial a pinii n ar noastr
a nceput la sfritul sec. al XIX-lea i nceputul sec. al XX-lea, n cadrul armatei, care a
constituit primele uniti de producie de mare capacitate (manutanele), dotate cu utilaje la
nivelul tehnic al epocii respective, n vederea mecanizrii procesului de fabricaie. Dup primul
rzboi mondial s-au fondat uniti mai mari pantru producia pinii, dotate cu cuptoare nclzite
cu evi cu abur (Dampf) i malaxoare. Astfel, n 1935 n Romnia funcionau 36 de brutrii
mecanizate cu 700 salariai.n anul 1938, n Bucureti, 35 din producia zilnic de pine era
realizat n brutrii mecanizate. Dup cel de-al doilea rzboi mondial, producia de pine n ar
noastr s-a organizat pe baze noi.

Principalele obiective ale acestei aciuni au fost: lrgirea capacitii de producie spre a se
acoperi pe cale industrial integul necesar de consum, mecanizarea tuturor operaiilor grele,
diversificarea gamei de sortimente . Principalele progrese n panificaie sunt legate, astzi, de
introducerea pe scar tot mai larg a automatizrii i computerizrii sistemelor i structurilor
productive.

Procesul tehnologic de fabricare a pinii ( i a produselor de panificaie), constituie un

ansamblu de operaii, prin care materiile prime i auxiliare utilizate n procesul de lucru se
transform n produs finit.

Aceste operaii presupun:

A.Depozitarea

Depozitarea produselor finite trebuie s se fac n condiii optime, care s asigure calitatea
acestora pn la introducerea n procesul de fabricaie.

Fina rezultat din mcinarea grului n diferite variante de extracie, constituie principala
materie prim utilizat n industria de panificaie.Fina este un produs sub form de pulbere fin,
obinut prin mcinarea boabelor de cereale panificabile : gru i secar.

Fina este grupat dup:

- calitate;
- natura boabelor;
- destinaie

Principalii factori care determin tipul i calitatea finii sunt: calitatea boabelor de materie
prim, particularitile tehnologiei de producere, coninutul de proteine, amidonul, srurile
minerale.

Fina n unitile de panificaie se depoziteaz n spaii special amenajate, avnd condiii

corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a aerului i lumin. Prin depozitare se
urmrete: mbuntirea calitii finii, formarea amestecurilor din loturi de caliti diferite.
Depozitarea n condiii necorespunztoare duce la nrutirea calitii i alterrii ei cauznd
pierderi nsemnate. La producerea pinii se folosete fin de gru i de secar de diferite
caliti. n articolele de panificaie i patiserie se folosete fin de calitate superioar 1 si 2.

La ntreprindere fina este adus cu ajutorul autocamioanelor i este depozitat n

depozite cu ambalaj (saci) sau n vrac (n silozuri i buncre). Fiecare cantitate de fin primit
este nsoit de factur de transportare a mrfii i copia certificatului de calitate n care sunt
indicate: culoarea, gustul, mirosul, coninutul de impuriti feromagnetice, umiditatea, fineea de
mcinare, coninutul de cenu sau gradul de albea, calitatea i cantitatea glutenului, aciditatea,
proprietile reologice ale aluatului.La pstrarea finii fr ambalaj aceasta se depoziteaz n
buncre sau celule cu capacitatea de la 5-50 tone. Pentru fiecare calitate de fin se recomand s
fie cte dou celule. n buncr nu se bate cu metal ci cu un ciocna de cauciuc.

Fina la ntreprindere se depoziteaz pe timp de 7 zile . n timpul pstrrii, sub influena

fermenilor, aerului, umiditii n fin are loc urmtoarele procese:

- aciditatea finii se mrete n comparaie cu aciditatea boabelor. Datorit enzimei lipaz

are loc descompunerea grsimilor n acizi organici i fosfai;
- se micoreaz activitatea enzimelor proteice ale finii;
- se mrete capacitatea de a absorbi apa;
- glutenul devine mai puternic
- culoarea finii de calitate la o pstrare ndelungat devine puin mai deschis;

Maturizarea este un proces ce mbuntete proprietile de panificaie a finii proaspt

mcinat.Maturizarea finii este un proces biofazic complex ce se desfoar lent n fin dup
mcinarea boabelor de gru i care are ca urmare ameliorarea nsuirilor ei de panificaie. Fina
proaspt mcinat formeaz un aluat lipicios, neelastic, cu capacitatea mic de absorbie a apei,
cu tendina de lsare la dospirea final, iar pinea are volum redus, miez dens i coaj cu
crpturi i fisuri.

Procesul de maturizare const ntr -un ansamblu de fenomene complexe i independente

ce au loc n finurile de gru, influenate de numeroi factori fizici, chimici i biochimici, care
pot produce modificri ce conduc la transformri substaniale ale nsuirilor de panificaie.

Principalele modificri n fina de gru dup mcinare, care se produc n timpul perioadei de
maturizare sunt;

- uniformizarea umiditii finii;

- modificarea pe cale biochimic a componenetelor ale finii:glucidele, lipidele, proteinele,
creterea aciditii;
- oxidarea chimico-enzimatic a acizilor grai eseniali i pigmenilor carotenoizi.

mbuntirea nsuirilor reologice ale glutenului reprezint, de fapt, esena procesului de

maturizare. Se consider c maturizarea are loc datorit oxidrii gruprilor sulfhidrice din
structura proteinelor a enzimelor proteolitice.

Durata procesului de maturizare depinde de nsuirile iniialeale grului , de gradul de

aerare i de regimul termic la pstrare. O durat prelungit e necesar pentru fina provenit din
recolta nou de gru, n special,n lunile de toamn. Asupra duratei influeneaz i gradul de
extracie mai mare a finii. Cu ct fina are grad de extracie mai mare, cu att este mai redus
perioada necesar pentru maturizare.Depozitarea finii trebuie s se fac n condiii optime, care
s asigure calitatea pn la introducerea n procesul de fabricaie.

B.Pregtirea finii

Pentru pregtirea finii se efectueaz urmatoarele operaii :

- amestecarea loturilor de fain avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate
omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib calitate
superioar i ct mai constant.

- cernerea , pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i
pentru afnarea prin aerisire, mbuntirea condiiilor de fermentaie a aluatului.

Dupa pregtire se recomand trecera finii printr-o instalaie cu magnei, pentru

separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor
care nu au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor de pregtire.

Pentru obinerea unor finuri de calitate se recurge la amestecarea, n anumite proporii a

loturilor de fin cu caliti diferite.

Criteriile care stau la baza amestecrii finii sunt : coninutul n gluten umed, indice de
deformare, indice valoric, culoarea.

Amestecarea finii se realizeaz cu ajutorul amestecatorului de fin. De aici cu ajutorul

transportorului cu melc fina este transportat la cernere.
 Conform schemei tehnologice, urmtoarea operaie dup amestecarea loturilor este
cernerea finii. n procesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toate acestea, pentru
ndeprtarea impuritilor care ajung n fin n timpul transportului i manipulrii de la moar
pn la ntroducerea n fabricaie la unitile de panificaie , fina se supune operaiei de cernere.
Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii, deosebit de
important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor,de impulsionare a activitii
drojdiilor.

Cernerea de control care se realizeaz n unitile de panificaie se asigur prin cernerea

finii prin site metalice nr.18 20 prin care fina trece ca cernut, iar impuritile rmn ca refuz
pe sit.Cernerea finurilor se efectueaz n cerntoare speciale cu capacitate diferit i cu
dimensiunile sitei anumite tipului i calitii finurilor.

Scopul cernerii finii const n:

- nlturarea impuritilor strine;

- nlturarea impuritilor feromagnetice;
- aerarea;
- desfacerea bulgrilor de fin.

Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de

control, fina este trecut peste magnei. Magneii sunt construii din bare de oel cu seciunea
transversal 48x32 mm i cu o for de ridicare de 12 kg/f.Magneii se monteaz de regul la
ieirea finii din utilajele de cernere sau pe traseul de la cernerea final la secia de preparare a
semifabricatelor.

n zona magneilor fina trebuie s treac n strat de 10 mm grosime i cu o vitez maxim de

0,5 m/s.Magneii se cur de impuritile metalice,cel puin o dat la 8 ore, avnd grij ca la
ndeprtarea corpurilor metalice, acestea s nu ajung n fin.La sfritul schimbului maistrul de
schimb cur magneii, cntrete impuritile feromagnetice colectate i le pune ntr -un plic,pe
care scrie greutatea, data, luna, anul, schimbul. Pentru fiecare 1 kg de fin se admite un coninut
de 3 mg de impuriti feromagnetice.Dup cernere fina cu ajutorul transportorului cu melc se
acumuleaz n buncre de producere.

Cntrirea este un proces obligatoriu.Se cntrete n flux continuu cu cntare electrice MD

100 (200).nainte de a fi dat n producie fina se nclzete puin.Deoarece este cunoscut faptul
c temperatura apei folosite la prepararea semifabricatelor depinde n principal de temperatura
acestora i temperatura finii.

nclzirea finii necesar pentru dou sau trei schimburi de producie se poate realiza prin
depozitarea finii n ncperi nclzite sau prin cernerea finii cu ajutorul unor utilaje care asigur
o atmosfer de aer nclzit. Unele uniti de panificaie sunt dotate cu utilaje care realizeaz
nclzirea finii odat cu cernerea. nainte de a fi dat n producie fina este cntrit.
C. Pregtirea apei:

Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura

dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald avnd temperatura de
circa 60 C, obinut n boilere sau prin barbotarea n ap rece a aburului saturat de joas
presiune.

Pregatirea afntorilor

-Drojdia: nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald, formndu-se

suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa
semifabricatului supus fermentaiei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului,respectiv a
pinii. Pentru preararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu.

- Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i

pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De obicei, se prepar soluia
saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunznd la densitatea de 1,2g/cm), care se
filtreaz nainte de utilizare.

Capacitatea de hidratare a finii este un indice major ce influeneaz asupra calitii

aluatului, mersului procesului tehnologic, calitii pinii, randamentului , indicilor tehnico-
economici ai fabricii.

Capacitatea de hidratare a finii reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a

forma un aluat de consisten standard(500 U.B. -uniti Brabender), se exprim n ml de ap
absorbii de 100 g de fin. Capacitatea de hidratare este n relaie direct cu calitatea i extracia
finurilor.

Valorile normale ale acesteia sunt:

fin alb 50-55%;

fin semialb 54-58%;
fin neagr 58-64%.

D.Dozarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea finii:

Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd seama
de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Dozarea poriilor de fin se face
utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n fabricile mari. El reprezint un mijloc
perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca
frmntorului la frmntare.

Dozarea drojdiei comprimate, srii, zahrului i a apei:

 Se face doznd fiecare materie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului.
Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice
sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului delichid msurat i,
eventual, a temperaturii acestuia ( n cazul apei).

E.Prepararea aluatului

Prepararea aluatului o faz tehnologic important la fabricarea produselor de panificaie se

poate realiza prin dou metode:

Metoda indirect

practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze (maia-aluat) sau 3 faze (prosptur-
maia- aluat) de preparare a aluatului i const n realizarea, n prima faz, a unor semifabricate
intermediare (prosptur- maia), ca apoi s se obin aluatul final.

Metoda direct sau monofazic

const n prepararea aluatului prinfrmntarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie,
sare i alte materii auxiliare.
 2.Studiul proprietilor fizico-mecanice si tehnologice ale materiei
prime
Componenii chimici ai finii sunt aceiai ca i ai bobului de gru, proporia lor fiind
diferit. Fina conine: hidrai de carbon, substane proteice, substane grase, vitamine, enzime,
substane colorante, substane minerale.

Materiile prime si auxiliare utilizate in procesul de obinere a pinii sunt: fina, apa,
drojdie, sare, grsimi, etc.

2.1.Proprietile fizico-mecanice ale finii

In industria de panificaie se folosesc mai multe sortimente de fina de gru, care se

deoebesc prin gradul de extracie (cantitatea de fin se obine din 100 kg de gru cu masa
hectolitric medie de 75 kg).

Calitatea finii utilizat n procesul de panificaie se determin prin analiza de laborator a

proprietilor sale fizico-chimice, organoleptice si bacteriologice.

Dintre proprietile fizico-mecanice i organoleptice ale finii, amintim:

Culoarea finii depinde de natura seminelor de gru, de felul cum se separ endospermul de
inveli, de mrimea particulelor de fin, de coninutul de substane colorante, si n mod deosebit
de gradul de extracie ( de cantitatea de tre ramas n fin). Culoarea finii de gru trebuie s
fie alb cu uoar nuan glbuie. Dup culoare, fina poate fi alb, semialb i neagr. In
procesul de panificaie este necesar s se examineze culoarea finii, de care depinde culoarea
miezului pinii.

Mirosul finii trebuie s fie plcut, fr iz de mucegai, de rnced sau alte mirosuri strine, iar
gustul acestuia trebuie s fie putin dulceag, nici amriu si nici acru.

Fineea finii este determinat de mrimea particulelor componente, care face ca fina s fie
moale (neted), cnd are particule fine si aspr (grisat) cand are particule mari. Faina moale nu
este indicata pentru fabricarea painii, deoarece aluatul obtinut se inmoaie repede, iar painea
ramane necrescuta. Faina grisata se folosete mai mult la fabricarea unor produse speciale
(cozonaci, paste fainoase),

deoarece n timpul procesului tehnologic se produce o umflare tarzie a amidonului care

contribuie la mentinerea formei produsului finit.

Umiditatea este o caracteristic foarte important a finii care influenteaz direct randamentul in
paine, precum si calitatea produsului finit. Datorita higroscopicitatii sale, fina isi marete
permanent umiditatea, valoarea de echilibru a umiditaii fiind conditionat de umiditatea initial,
umiditatea relativ a mediului si temperatura de depozitare. Prin umiditate se intelege continutul
de ap, exprimat in procente faa de greutatea total. Dupa umiditate fina se clasific in: fina
uscata(u<14), faina cu umiditate medie (u=14-15) si faina umeda (u>15). Valoarea optima a
fainii de panificatie este cuprinsa intre 13,5-14,5.

Aciditatea fainii se exprima in grade, care reprezint numarul de centimetrii cubi de NaOH 0,1n
folosii la neutralizarea acizilor din 100 g fina. Aciditatea finii creste cu gradul de extractie:
faina alba are un coninut mai mic de substane minerale si, deci, o aciditate mic, in timp ce
fina neagr are o aciditate mai mare. Normativele in vigoare stabilesc aciditatea maxim admisa
pentru diferite extractii de faina, si anume: faina de extractie 30 - aciditatea maxima de 2,2
grade; faina de extracite 75 - aciditatea maxima de 3 grade; faina de extractie 85 - aciditatea
maxima de 4 grade.

2.2 Proprietile tehnologice ale finii

Cele mai importante proprieti tehnologice ( de panificaie) ale finurilor tin de:
cantitatea si caliitatea glutenului umed, de capacitatea de hidratare ( de a absorbi apa) a finii, de
capacitatea aluatului de a forma si retine gazele si de gelatinizarea amidonului.

Cantitatea si calitatea glutenului umed. Glutenul constituie majoritatea substantelor

proteice din faina si are un rol foarte important in procesul de panificatie, deoarece de
proprietatile lui depinde volumul si calitatea produsului finit. La un continut mic de gluten
aluatul creste mai putin chiar daca proprietatile lui elastice sunt superioare. Continutul de gluten
umed variaza de obicei intre 33-32. Calitatea glutenului se determina prin examinarea culorii, a
mirosului, a elasticitatii si a cosistentei, a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.

Capacitatea de hidratare a fainii sau puterea de a reine apa este o proprietate importanta care
determina randamentul fainii in aluat. Din faina care absoarbe peste 60 ap se obine un aluat
carea fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine forme in timpul fermentarii finale si
a coacerii. Din faina slaba care absoarbe sub 54 apa, aluatul se formeaza repede, dar tot atat de
repede se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit iese latit.

Capacitatea de a forma si de a reine gazele (puterea de fermentare) este acea proprietate a fainii
care face ca in timpul fermentarii aluatului sa se degaje o cantitate de gaze, care afaneaza aluatul.

Prin puterea de fermentare se intelege cantitatea de dioxid de carbon produs intr-un alaut supus
dospirii un anumit timp. Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor si amilaza
care transform o parte din amidon in maltoz, precum si de calitatea drojdiei folosite, care
fermenteaz glucoza din aluat, producand dioxid de carbon si alcool etilic. Cunoscand cantitatea
totala de gaze formate, se poate stabili mersul fermentaiei, gradul de afanare si volumul painii.

Gelatinizarea amidonului este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65-

68C , dupa ce a absorbit apa. In timpul coacerii painii, se produce gelatinizarea amidonului din
aluat care face ca miezul fainii sa aiba aspect uscat la pipait cu toate ca mai conine o cantitate
destul de mare de ap (cca.45).
 2.3. Proprietile apei utilizat in procesul de panificaie

Apa folosit in industria de panificaie trebuie sa ndeplineasc urmatoarele condiii:

-s fie incolora, far miros si far gust strain, limpede, cu un coninut redus de sruri de fier sau
de magneziu, deoarece aceste saruri nchid culoarea aluatului;

- s fie lipsit de bacterii, deoarece in timpul procesului tehnologic de fabricare a painii, acestea
nu pot fi distruse, temperatura din miezul painii atingand in timpul coacerii 95-98C;

- s aiba o anumita duritate (duritatea este determinat de coninutul de sruri de calciu si

magneziu dizolvate in apa, exprimata in grade de duritate; un grad de duritate este egal cu 10 mg
CaO si 7,14 mg Mgo la un litru de apa).Duritatea apei din industria de panificaie nu trebuie sa
depaseasca 18 grade de duritate;

-sa aiba o temperatura astfel potrivita, incat temperatura aluatului rezultat sa fie 27-30C. In
industria de panificatie nu se foloseste apa fiarta si racita, deorece prin firbere apa elimina aerul
al carui oxigen este necesar activitatii drojdiilor si totodata i se reduce duritatea.

2.4. Proprietatile drojdiei de panificatie si ale sarii de bucatarie

Drojdia se foloseste in industria de panificatie cu scopul de a afana aluatul, pentru a

obtine paine cu volumul dezvoltat. Drojdiile sunt organisme vegetale cu dimensiuni foarte mici,
care nu pot fi vazute decat la microscop. In panificatie pentru afanare se foloseste drojdie
comprimata si drojdie lochida. Drojdia comprimata este o aglomerare de celule de drojdie
obtinuta prin fermentrea melasei de la fabrica de zahar. Ea se caracterizdeaza prin putere mare de
fermentare, putere mare de inmultire si rezistenta la comprimare.

Drojdia lichid se folosete ca afantor. Folosirea drojdiilor lichide la fabricarea painii

prezint unele avantaje, cum ar fi: se prepar usor, chiar in incinta fabricii de paine, evitandu-se
transportul si greutatile de conservare; au o putere de ridicare a aluatului mai mare, dau aroma si
gust palcut painii, iar in timpul prepararii formeaza acid lactic in proportie de circa 0,3, datorit
carui fapt in lunile clduroase se impidic activitatea unor microorganisme care degradeaz
painea; aluatul preparat au drojdii lichide este mai rezistent, suportand mai usor intarzierile la
fermentatie; painea obtinut are volum mare, miezul elastic, cu pori uniformi si isi pastreaz
prospetimea mai mult timp. Drojdiile lichide prezinta si unele dezavantaje: provoaca cresterea
aciditatii produsului cu cel putin un grad, iar pentru prepararea lor sunt necesare incaperi si
utilaje speciale.

Sarea de buctarie (clorura de sodiu) se folosete in panificaie, atat pentru a da gust

painii, cat si pentru a imbunatii proprietile glutenului, respectiv ale aluatului, facandu-l mai
tare si mai rezistent la aciunea enzimelor. Aluatul far sare este moale, nu opune rezisten la
rupere, iar la dospirea final bucaile de aluat nu-si menin volumul, se ltesc. Cantitatea de sare
care se adaug n aluat este de 1,2-1,7 fa de cantitea de faina ntrebuinata si variaz cu
calitatea fainii ( la faina alba se mareste procentul de sare), cu anotimpul ( se mareste in
anotimpul calduros) si cu sortimentele de produse care se fabric.
 Influena srii asupra proceselor din aluat impune ca ea sa fie uniform repartizat. De
aceea, este foarte important ca ea sa fie complet dizolvata in aluat. Se prefer folosire srii de
granulatie fin.

2.5. Materiile auxiliare

In aceast categorie intra materialele folosite pentru ameliorarea gustului si marirea

valorii nutritive a produselor, din care fac parte zaharurile, grsimile, laptele si subprodusele de
lapte, oule, fibrele alimentare, glutenul vital de garu, condimentele, seminele ce se presar pe
suprafeele produsului.

Zaharurile include: zaharul de sfecla sau de trestie (zaharoza), glucoza, mierea de

albine. Introduse in aluat, ele detrmin inmuierea acestuia, reducand astfel cantitatea de apa
folosit la framantare. In doze pana la 10 stimuleaz activitatea fermentativ a drojdiei, maresc
volumul si porozitatea painii ai inchid culoarea cojii.

Un sortiment de zahar este zaharul brun. El contine unele cantitati de melasa si are
influenta pozitiva pentru gustul painii. In acest scop el se foloseste la prepararea painii negre si a
painii multicereale. Proportia utilizata este 6-10 fata de faina prelucrata.

Glucoza este disponibila sub doua forme: solida si lichida. In panificatie este folosita
mai ales sub forma lichida. Cand este introdusa in cantitati mari, ea tinde sa cristalizeze in paine,
ceea ce conduce la aparitia de pete de zahar in coaja si la intarirea miezului.

Zaharurile introduse in aluat influenteaz:

- propriettile reologice ale aluatului, in prezena zaharurilor simple, aluatul isi reduce
consistenta ca urmare a aciunii de deshidratare exercitate de acestea;

- activitatea fermentativ a drojdiei, pana la 10 zaharuri, calculate fat de faina prelucrat, este
stimulat. Peste aceast valoare, activitatea drojdiei scde datorit procesului de plasmoliza;

- calitatea painii; zaharurile intensific culoarea cojii, imbunatatesc aroma si gustul si daca fina
are capacitate buna de reinere a gazelor de fermentare si volumul produsului.

Mierea de albine se utilizeaz la prepararea painii din faina integrala pentru arom, fie
singur, fie in combinaie cu zahr. Pentru un efect perceptibil asupra aromei painii, doza
minim de miere este de 14 fata de faina prelucrat.

Grasimile folosite in panificaie cuprind uleiul de floarea soarelui sau de soia, untul,
margarina, untura. In cea mai mare proporie este folosit uleiul. Introduse in aluat, grsimile
influenteaza:

- proprietile reologice ale aluatului, datorit absorbtiei lor la suprafaa proteinelor si granulelor
de amidon, reducand hidratarea acestora, ceea ce ntarzie formarea glutenului si aluatului si
reduce cantitatea de apa folosita la frmantare.
 In prezenta grasimilor este mbunatatita prelucrabilitatea mecanic a aluatului, prin
reducerea lipirii lui de organele de lucru ale masinilor de prelucrat. Pentru calitatea aluatului este
important ca uleiul sa fie aspciat cu grasimi solide intr-o oarecare masura, mai ales cu grasimi cu
punct de topire nalt.

- activitatea fermentativa a drojdiei, care este inhibata atunci cand cantitatea de grasime
depaseste 10, datorita absorbtiei lor la suprafata celulelor de drojdie;

- calitatea painii, deoarece toate grasimile mbunatatesc elasticitatea miezului si a cojii si

meninerea prospetimii painii. Fiind un bun solvent pentru substanele de aroma, ele ajuta la
reinerea acestora in painea in timpul coacerii.

Laptele si subprodusele de lapte. Se folosesc laptele lichid si laptele praf, integral sau
degresat, in special pentru produse de franzelrie, fiind preferat laptele praf, deoarece are volum
mai mic si necesita conditii de depozitare mai simple. Pentru paine se utilizeaz zerul acid, cu
aciditate maxima de 100T , aciditatea fiind favorabil pentru nsusirile reologice ale aluatului
preparat din faina de calitate medie si slab. Se folosete in proporie de 20-30 faa de fina si
se introduce in faza de maia.

Oule se folosesc pentru produsele speciale de panificaie.

Fibrele alimentare se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre al produselor

curente, sau la prepararea painii cu valoarea calorica redus. Se folosesc in acest scop fibre
insolubile formate din fibre celulozice, tarate de cereale, fibre din pereii celulari obinute din
soia, mazre, sfecl de zahar, citrice si fibre solubile in care intra gumele vegetale, microbiene si
marine.

In general, fibrele insolubile pot fi folosite in proporii mai mari decat fibrele solubile.

Cand sunt folosite in proporii de peste 5%, ele au efect negativ pentru volumul si structura
porozitii. Fibrele cu cele mai mici efecte negative pentru calitatea painii sunt fibrele
celulozice.Datorit coninutului lor mai sczut in fibre decat fibrele celulozice, de cca.42%,
taraele nu sunt, in general, preferate pentru painea cu valoare calorica redusa. Gumele,
indiferent de natura lor, contin 70-85%, fibra solubila. Se folosete in proporie de 0,5-1% faa de
faina prelucrat. In proporii mai mari influeneaz negativ calitatea painii.

Glutenul vital se adaug la prelucrarea finurilor srace in proteine, a celor integrale si

la prelucrarea sortimentelor de paine cu adaos non-grau, cum ar fi painea cu coninut ridicat de
fibra. Se folosete in proporie de 2-5% apa/kg gluten vital.

Se adaug , de preferina, in faza de maia. Glutenu vital are 6-8% umiditate si conine
70-76% proteine. Calitatea proteinelor coninute variaza in funcie de graul din care s-a obinut si
de condiiile de uscare in procesul de fabricaie.
 Calitatea glutenului vital se apreciaz cel mai simplu prin capacitatea lui de a absorbi
apa. Glutenul uscat in condiii normale, vital, absoarbe apa de cca 1,5-1,8 ori faa de masa sa, in
timp ce glutenul uscat la temperaturi nalte, absoarbe foarte puina ap.

Condimentele se folosec numai pentru sorturile speciale de paine. In aceast categorie

intra ceapa si chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se folosete la sortimentul de paine cu
ceapa sub form ade fulgi de ceapa hidratati in prealabil, la temperatura camerei, timp de circa 30
min, folosind 2,5-3 prti de apa la o parte fulgi de ceap. Chimenul se folosete in painea de
seacr si in cea obinuta din grau si secar.

Seminele ce se presar pe suprafaa produsului. Cele mai folosite in acest scop sunt
susanul si seminele de mac a cror aroma se dezvolt in timpul coacerii prin prjire. corporarea
lor in aluat nu se recomand decat dac sunt prajite in prealabil.

Conservanii sunt folosii pentru combaterea mucegirii si a bolii mezentericus. Din

aceast categorie fac parte:acetaii, propionaii, sorbaii.

Dintre acetai se folosete mai ales oetul (circa 1%). Are aciune mai ales
antibacterian. Cei mai folosii in panificaie sunt propionaii acidul propionic si propionatul de
calciu, care sunt activi la ph-uri sub 5,5 si care au actiune relativ mica de inhibare a drojdiei de
panificaie. Se folosesc in proporie de 0,2-0,3%. Acidul propionic prezint inconvenientul ca
nmoaie aluatul. Are aciune antibacterian si antifungic.

Sorbaii acidul scorbic si sorbatul de potasiu au actiune antifungica, dar influenteaz

negativ avtivitatea drojdiei. Sunt activi la ph-uri sub 6. Se folosesc si influenteaz negativ
activitatea drojdiei. Sunt activi la ph-uri sub 6. Se folosesc i la stropirea produselor la iesirea din
cuptor pentru prevenirea mucegirii.

3. Elemente privind linia tehnologic de panificaie propus

Nr. Buc Dimensiuni de Putere
Denumire utilaje
crt. . gabarit (mm) instal.
1 Dulap frigorific 1 1,1
2 Crucior lis pentru saci 1 430x353x1220
3 Grtar pentru saci 20 1200x800x150
4 Balan 200 kg semiautomat 1 970x800x1152
5 Mas pentru tvi i balan 2 1000x750x850
6 Cerntor de fin PBSF100 1 1760x776x1915 2,2
7 Emulsionator de drojdie 1 921x610x705 0,3
8 Instalaie de preparat saramur 1 180x648x1072 0,75
Frmnttor de aluat Piertroberto 1700x1005x141
9 1 3,0
300 0
10 Crucior cu cuv GN 1/1 3 1090x1005x868
 1815x1300x320
11 Ridictor-rsturntor cuve Escher 1 2,2
0
12 Rezervor de aluat 300 l 1 1150x1530x940
13 Main de divizat aluat 1 1870x660x1606 1,5
14 Mas pentru balan 0 2 kg 1 100x600x850
Main de modelat rotund
15 1 1025x970x1520 0,75
Enkomak
16 Main de modelat lung RO-CR 1 1650x808x1050 0,75
17 Dospitor automat 1 2000x785x1595
2165x1860x277
18 Cuptor electric DADEX 1 89,5
0
19 Navete pentru pine 200 670x460x205
20 Mas pentru preluare navete pine 1 1000x750x850

Tabel 1. Utilajele din linia tehnologica a procesului de panificatie

Parti componente importante ale liniei tehnologice:

Dulap Frigorific

Este caracterizat prin capacitate mare de depozitare necesara in unitaile de panificatie.

Structura din otel inox ii confera rezistenta si fiabilitate. Poate fi amplasat in centre unde sunt
temperaturi ridicate datorita izolatiei poliuretanice cu grosime mare ce impiedica transferul de
temperatura. Curatarea usoara este asigurata de interior din otel inox.

Carucior lisa pentru saci

Carucioare folosite pentru transportul sacilor cu materie prima sau auxiliara , au o constructie
robusta si in conditii bune de functionare pot transporta greutai de pana la 150 kg.

Balanta semiautomata

Balanta se monteaz pe sol, pe o suprafa plan, orizontal i suficient de rigid. Pentru

cntrire, se aaz sarcina de cntrit pe platforma balantei i se citete valoarea masei pe cadran,
n dreptul indicatorului, dup stabilizarea acestuia.

Cernator de faina PBSF 100

Cernerea urmareste indepartarea impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina dupa

macinare.Se realizeaza cu site nr. 18 20.

Concomitent cu cernerea se realizeaza si afanarea fainii, prin inglobarea aerului intre particule,
ea devenind astfel mai apta pentru prelucrare.
Instalatie de preparat saramura

Sarea n soluie saturat este transportat prin saleduct pn la instalaia de preparare, la

rezervorul de saramur. De la rezervor saramura este trimis la epurare unde se filtreaz i se
trateaz cu carbonat de calciu i cu hidroxid de sodiu.
Saramura astfel purificat este trimis n instalaia de evaporare, care are loc n trei faze legate n
paralel, pe principiul evaporrii sub vid, n care aburul secundar obinut n evaporator este agent
termic pentru urmtorul evaporator, iar condensul pur de la primul evaporator se recircul n
centrala termic.

Framantator de aluat 300 l

Framantatorul cu brate ofera avantajul malaxarii perfecte si rapide fara incalzirea aluatului
datorita bratelor de malaxare ce actioneaza ca si bratele umane fiind destinat patiseriilor,
unitatilor de panificatie, unitatilor de productie grisine etc.

Malaxorul cu un bra de frmntare ce are axa nclinat de rotaie

Malaxorul este destinat pentru frmntarea aluatului de consistena mic,preparat din fain de
secar sau gru. Malaxorul are un bra de frmntare i este prevzut cu cuve de nlocuire cu
capacitate de 300 litri.

Malaxorul funcioneaz la frmntarea plmdelii sau a aluatului n urmtorul mod: pe platforma

mainii se aeaz cuva, i se fixeaz cu ajutorul mecanismului de nchidere. Dup umplerea
cuvei cu fain se conecteaz electromotorul i maina se pune n micare.n timpul funcionrii
malaxorului, braul de frmntare execut micarea rotativ.n partea din stnga a cuvei,
cufundndu-se n cuva lng perete i ieind din ea deasupra centrului. Partea lui ndoita descrie
un con, iar fiecare punct al lui o circumferin.

Dup terminarea frmntrii, electromotorul se deconecteaz, iar cuva se decupleaz de la

mecanismul de nchidere. La scoaterea cuvei de la main, braul de frmntare se fixeaz n
poziia superioar cu ajutorul volanului fixat pe axa melcului.

Malaxorul prezint urmtoarele neajunsuri:

- braul de frmntare frmnt slab aluatul din fain de gru; aluatul din cuva se scoate manual.

Malaxorul cu dou brae de frmntare ce are axa nclinat de rotaie

Malaxorul se utilizeaz la fabricile de pine de tipul inelar. Frmntarea aluatului se produce n

cuve instalate n lcauri pe band rulant inelar, dur. Banda rulant const din dou inele
concentrice care n mod periodic se rotesc n jurul centrului lor Inelele se execut din ine de cale
ferat, sunt asamblate ntre ele cu legturi i se reazem pe role fixate de planeu la o distan
egal una cu alta. Inelele se pun n micare cu ajutorul mai multor mecanisme de acionare, de la
electromotoare individuale.
n timpul funcionrii malaxorului, braele de frmntare se rotesc n cuv (care nainte de
aceasta se ridic de pe banda rulant ) i care la rndul ei se rotete cu ajutorul mecanismului
special de ridicare rotire.

Malaxor cu micarea pendular-plan a braului de frmntare

Aceasta se caracterizeaz prin : cuva i braul de frmntare puse n micare rotativ, descriind o
traiectorie compus n plan vertical.

Malaxorul servete pentru frmntarea prospturilor, plmdelilor ialuatului din fain de gru i
secar.

Frmntarea aluatului cu ajutorul malaxorului se execut n urmtorul fel: pe placa de fundaie se

aeaz cuva i se fixeaz cu ajutorul mecanismului de prindere. Dup umplerea cuvei cu
materiile prime ea se nchide cu capac i se cupleaz electromotorul.

n timpul funcionrii malaxorului, braul de frmntare intr n aluat la mijlocul cuvei, trece
paralel cu fondul cuvei i iese din ea la marginea ei.

Distana suprafeei ghearei de frmntare de fondul cuvei nu trebuie s depeasc 3 mm. Ca

rezultat al micrii concomitente a braului de frmntare i rotaiei cuvei, toat masa aluatului
este supus acionrii ghearei de frmntare. Dup terminarea frmntrii electromotorul se

deconecteaz, se ridic capacul, se pune braul de frmntare n poziia superioar, se curate

aceasta i pereii cuvei de aluat, se deschide mecanismul de prindere i cuva se scoate de la
malaxor.

Ca rezultat al examinrii malaxorului s-au gsit o serie de neajunsuri:

- malaxorul este din punct de vedere dinamic neechilibrat;

- transmisia melcat a dispozitivului de acionare a cuvei se uzeaz repede, deoarece la main se

ataeaz diferite cuve ceea ce nu asigur o angrenare just a obadei elicoidale cu melc;

- malaxorul i cuva au o greutate nsemnat datorit crui fapt se consum mult metal pentru ele.
Greutatea nsemnat a cuvei ngreuneaz deplasarea ei n secie.

Avantajele mainii:

- aluatul din fin de gru i din fain de secar se frmnt satisfctor;

- malaxorul are cea mai solid constructive.

Malaxoare cu micare spaial compus a braului de frmntare

Aceast grup de maini, spre deosebire de cele precedente, este caracterizat prin braul de
frmntare prevzut cu o palet care descrie o cuib spaial n cuva care este pus n rotaie.
Malaxoarele cu micarea spaial compus a braului de frmntare sunt att cu rotaia liber ct
i antrenant a cuvei.

Malaxorul cu rotaia liber a cuvei

Malaxorul cu rotaia liber a cuvei este destinat pentru frmntarea plmdelii i aluatului din
fain de gru i secar.

Avantajele malaxorului sunt simplitatea construciei ei i comoditatea de deservire.

Neajunsurile malaxorului sunt:

- rotaia liber a cuvei, ceea ce duce la, acionarea neuniform a braului de frmntare asupra
masei de aluat supus frmntrii;

Construcia frnei elicoidale nu asigur o frnare uniform a cuvei. Drept rezultat al acestor
neajunsuri se formeaz uneori cocoloae de aluat

Malaxorul cu rotaia antrenant a cuvei

Malaxorul cu rotaia antrenant a cuvei este , dup construcia lui, analog cu malaxorul cu rotaia
liber a cuvei deosebindu-se de acesta prin faptul c de fondul cuvei este fixat roata cu dini
elicoidali care se rotete mpreun cu cuva de la melcul, care primete rotaia cu ajutorul curelei
trapezoidale de la arborele de acionare al malaxorului.

Malaxor pentru aluat tip "Tehnofrig

 Acest tip de malaxor se folosete n unitile mici pentru frmntarea aluatului. Cuva 6 a
acestui malaxor are forma unui cilindru deschis i este montat pe un crucior 8 cu dou roi
mari paralele, o roat mai mica basculant i un mner de tragere-dirijare 23. Cuva 6 a
malaxorului se fixeaz de placa fix de baz 10 prin dispozitivul 9. Cuva este antrenat cu
ajutorul pinionului 11 i a coroanei dinate 7. Pentru realizarea aluatului se folosete braul de
frmntare 4 prevzut cu patru lame ajuttoare 5.Braul de frmntare se las n cuv i se ridic
cu ajutorul manetei 3. n vederea evitrii unor accidente, este necesar s se acorde o mare atenie
la montarea malaxorului i a plcii de baz 10, care trebuie s prezinte o poziie paralel fa de
suprafaa de fixare ; s se controleze fixarea corect a cruciorului cuvei de plac, pentru a nu se
desprinde n timpul frmntrii.

Malaxor pentru aluat tip "Independena"

Acest tip de malaxor este cel mai rspndit i se fabric curent n uzinele constructive de
maini.Cuva este manevrat cu ajutorul braului i introdus pe placa de baz a malaxorului 3.
Cu ajutorul dispozitivului 4 se fixeaz cruciorul cuvei 5 n vederea nceperii frmntrii. Cuva
este prevzut i cu un capac de protecie 8. Frmntarea se realizeaz prin micarea braului 5 n
sus i lateral, concomitent cu rotirea cuvei n jurul axului ei. Cuva este pus n micare cu
ajutorul axului 2 care antreneaz coroana 6 fixat de partea de jos a cuvei. ntregul ansamblu de
angrenaje pune n micare braul 7 i coroana 6, respectiv cuva, se realizeaz prin pornirea
motorului electric 10. Malaxorul este fixat pe batiul 1. Ungerea se face n locurile 11-20.

Carucior cu cuva GN 1/1

Carucior transport cuve GN 1/1, capacitate 10 tavi, integral inox, 4 roti multidirectionale, cu
protectie la lovituri.
Ridicator-Rasturnator Cuve Escher

Ridicatorul-rasturnator de cuve deste destinat pentru orice cuva cu capacitate pana la 200
kg. Inaltimea de ridicare poate fi intre 900 mm. si 3300 mm. Sarcina maxima pe care o poate
ridica este de 980 kg. Poate fi echipat optional cu racleta pentru curatarea peretilor de cuva. Se
poate comanda cu rasturnare pe partea dreapta sau stanga.

Rezervor de aluat 300 l

Destinat captarii a 300 de litrii de aluat preparat , ce va fi transmis masinii de divizat aluat in
urmatoarea faza de prelucrare.

Masina de divizat aluat

Este o masina dezvoltata pentru a diviza cu precizie tipuri de aluat moale sau semi-moale, in
bucati de marimea si greutatea dorite si sa alimenteze automat masinile urmatoare in linia de
productie.
Proiectat pentru un ciclu de lucru intensiv, divizorul este in special potrivit pentru unitati largi
de panificatie, pentru productii medii sau mari. Proiectat pentru a alimenta framantatoarele cu
rasturnare si alte masini (rotunjitoare, modelatoare, modelatoare lungi), divizorul poate fi
considerat baza unei linii de productie bine concepute.

Masina de modelat rotund Enkomak

Ideal pentru aluaturi cu densitate moale sau medie.Rotunjirea este realizat prin intermediul unui
con prevzut cu canale concave fixe sau ajustabile care permit obinerea unor bile sferice
perfecte pentru o gama larga de dimensiuni (30gr la 4000gr).
Canalele i conul pot fi teflonate pentru a evita lipirea aluatului.
Mainile sunt echipate cu sisteme de nfinare i pot fi dotate cu sistem de ventilaie cu aer cald
sau rece.

Masina de modelat lung RO-CR

Masini speciale pentru format franzela sau baghete Dotata cu cilindri verticali motorizati,
pentru centrarea bucatilor de aluat, situati inaintea cilindrilor de laminare.
Laminarea se realizeaza n 3 faze, pentru a evita distrugerea structurilor glutenice din aluat.
Cilindrii de laminare sunt din teflon pentru evitariea lipirii aluatuluiModelarea se realizeaza ntre
banda de antrenare din psla si 2 benzi cu vergele metalice la interior
Dupa formare, aluatul este supus unei filonari prin care i se ajusteaza forma, respectiv mbinarea
este aplatizata iar capetele sunt rotujite, astfel formndu-se franzela sau bagheta care ulterior vor
trebui doar crestata si puse la dospit.Utilajul are o mare flexibilitate, prin mecanismele de
modelare avand posibilitatea de a efectua diverse reglaje.
Dospitor automat

Dospitoare autonome (independente) cu 1 sau 2 usi pentru 2, 3, 4 sau 6 carucioare port-tavi de

diverse dimensiuni cm sau pentru carucioarele port-panacoade pentru cuptoarele pe vatra pentru
diverse dimensiuni 2500, 3000 sau 3500 mm total. Temperatura si umiditate controlate. Structura
cu cadre din aluminiu galvanizat si panouri izolate cu poliuretan de densitate mare.

Cuptor electric DADEX

Fiecare vatra este dotata cu sursa de abur tehnologic cu actinare independenta pe fiecare
vatra. Cuptorul este dotat cu podele stabile si termorezistente.
Vetrele de incarcare sunt construite din otel inox (rama) si sticla temperata-dispuse pe fiecare
vatra ,sistem de introducere temporizata a aburului,avertizare sonora la sfarsitul coacerii painii,
aprinderea automata a lumini in camerele de coacere.

4. Prezentarea schemei tehnologice a utilajului i analiza procesului de lucru

al acestuia

Frmnttorul de aluat este destinat preparrii mecanice a aluatului din fina de gru cu ap,
drojdie, sare i alte materiale, n unitile de panificaie de mic capacitate, realiznd o bun
omogenizare a acestuia prin frmntare. Frmnttorul de aluat face parte din categoria mainilor
cu acionare proprie cu bra mobil i cuv rotitoare.

Frmnttorul poate funciona n ncperi nchise ntr-o atmosfer i temperatur de 16-40C i

umiditate relativ de 60-80%.

Batiul constituie baza de susinere a frmnttorului, pe el fiind montate toate prile component
ale acestuia. El este o construcie sudat din tabl groas de 6 mm din oel carbon (OL 52.2.k).

Transmisia intermediar face legtura dintre motorul electric i angrenajul cilindric care
acioneaz cuva. Angrenajul imprim micarea de rotaie propriu-zis cuvei asamblate.El se
compune din doua roi cilindrice, montate pe cte dou axe, sprijinite pe cte doi rulmeni.

Cuva asamblat constituie partea mobil a malaxorului. n interiorul su se realizeaz

frmntarea aluatului, i este format din cuva proriu-zis de forma cilindric i o flans de
ghidare. Cuva i spira au sensuri contrare de rotaie.

Spira realizeaz operaia de malaxare i este montat ntr-o buca la captul superior solidar cu
lagrele spirei. Este realizat din oel inoxidabil.

Transmisia de curele trapezoidale asigur micarea de rotaie de la motorul electric la lagrul

intermediar, la cuv i la spir. Transmisia este format din 5 roi de curea i trei seturi de curele
trapezoidale tip SPZ.
n principiu procesul de frmntare decurge n felul urmtor:

- Se introduce n cuv materialele care trebuie malaxate, dozate fie complet, fie parial, urmnd a
fii complet dozate n timpul operaiei de frmntare.

- Se d un impuls cuvei prin acionare (1-2 secunde) a butonului dublu de acionare pentru
evitarea revrsrii coninutului cuvei n cazul pornirii n plin apoi se pornete motorul electric
prin acionarea butonului dublu de acionare.

- Se mai adaug dac este necesar materialele n cuv, conform reetei tehnologice pn se
ajunge la consistena dorit a aluatului. Se evit turnarea apei pe marginile cuvei pentru ca se
formeaz o pelicula lunecoas care ngreuneaz, pn la compromitere, operaia de malaxare.
Malaxarea se realizeaz prin micarea de rotaie a braului n masa de aluat.

- Dup o malaxare de 2-3 minute pe prima treapt de rotaie se trece la treapta a II-a de malaxare
pentru aproximativ 4-5 minute (pn se obine consistena dorit a aluatului). Dup ncheierea
malaxrii se oprete motorul electric prin acionarea butonului de acionare.

Dupa framantare si dupa fermentare, aluatul este supus in continuare operatiilor de prelucrare
care constau in divizarea, premodelarea, fermentarea intermediara, modelarea si dospirea
finala, inainte de conditionarea bucatilor si introducerea lor in cuptorul de paine.

Operatia de divizare reprezinta impartirea aluatului in bucati de o anumita greutatea

produselor finite ce se doresc obtinute.

Divizarea aluatului se poate realize manual sau mecanizat. Divizarea mecanizate se

realizeaza cu masini speciale care impartr aluatul in bucati uniforme de o anumita greutate, ceea
ce face ca si dospirea si coacerea sa fie uniforme.

Prin constructie, masinile de divizat functioneaza pe principiul volumetric, avand o

precizie relative redusa, datorita masei specifice variabile a aluatului, chiar daca divizarea
acestuia se realizeaza in volume egale. Masa specifica a aluatului variaza intre al=1.10.1.22
kg/dm3 in functie de presiunea exercitata asupra lui.

Divizarea aluatului se poate face in diferite moduri: prin decuparea unui cilindru de aluat
in lungimi egale; prin taierea unei benzi de aluat in bucati egale; prin introducerea aluatului in
caviati cu volum determinat; etc.

Pentru divizarea aluatului este nevoie deci de presarea lui, astfel incat acesta sa capete o
masa specifica cat mai uniforma.

In principiu o masina de divizat se compune din:

un rezervor tampon de aluat

un generator de presiune;
un dispozitiv de divizat
 O masina de divizat cu spira elicoidata este si masina MINI-DUA, realizata de firma
Tehnopam Bucuresti.

In rezervorul de alimentare al acestei masini se afla doua valturi care asigura alimentarea
uniforma cu material a spirei elicoidale, efectuand totodata si comprimarea aluatului astfel incat
acesta sa capete masa specifica constanta, in procesul de divizare.

Masina este alimentata cu aluat prin cuva. Aluatul este preluat de valturile care se rotesc in sens
contrar presand aluatul spre melcul de presare care la randul lui antreneaza aluatul si il ghideaza
spre capul de iesire aluat, fiind comprimat in conul capului de iesire si laminat prin o duza de
lemn. Aluatul iese din duza sub forma de snur si este taiat de catre cutitul mecanismului de
divizare cazand in bucati pe banda de pasla alimentand urmatorul loc de lucru prin procesul
tehnologic de panificatie.

Schema cinematica de actionare:

 5. Calculul parametrilor principali ai liniei tehnologice si utilajului propus

FRMNTTOR DE ALUAT CU BRA SPIRAL

1. Stabilirea parametrilor constructivi ai cuvei i braului de frmntare

1.1. Forma cuvei, dimensiunile D, H, raport H/D, grosimea tablei, margine superioar, partea
inferioar

Se alege forma cilindric a cuvei, cu racordare fund corp cilindric; grosime tabl 34 mm;
margine superioar rolat sau profil cilindric aplicat pe circumferina cuvei; fundul cu flan
aplicat pentru fixare pe suportul de antrenare

Se d (H/D) i din relaia volumului cuvei se determin D i H:

4 Vc 4 250 3
D3 3 530,51 8,10dm 810mm
H / D 0,6

D2 810 2
Vc H D H / D D
2
486 250435671mm3 250,4dm 3 250,4l
4 4 4

H H / D D 0,6 810 486mm

 Se aleg valori ntregi, rotunjite ale lui H i D i se recalculeaz Vc (Vc.r)
Se schieaz forma constructiv a cuvei i se trec pe desen dimensiunile caracteristice ale
acesteia
Diametrul prii rolate i flanei inferioare se aleg constructiv prin similitudine
geometric cu cuva unui frmnttor cunoscut (pot rmne cele de pe schema de mai
sus)

1.2. Forma braului de frmntare, dimensiuni Dbe, Dbi, ds, construcia prii de antrenare,
ntrituri (pentru valorile la alegere le putei utiliza pe cele din schema de mai sus)

Forma braului de frmntare, numrul de pai i diametrele caracteristice se aleg

constructiv prin similitudine geometric cu braul unui frmnttor cunoscut
Se alege (Dbe/D) = 0,48 0,49 i se calculeaz Dbe

Dbe /D=0,48

Dbe 810 0,48 388,8mm 389mm

Se stabilete constructiv forma prii de prindere la arborele de antrenare i

dimensiunile ntriturii
Se face schia braului de frmntare i se trec dimensiunile sale principale
Se ncepe desenul de ansamblu al utilajului poziionnd pe desen cuva i braul de
frmntare n poziie normal de funcionare.

2. Bilanul de materiale la frmntare

2.1 Capacitatea de ncrcare a cuvei exprimat n fin

Se calculeaz volumul finii din cuv la 70% din volumul cuvei:

VF = 0,7Vc.r

VF 0,7 250,4 175,28l 175l 0,175m 3

Pentru o mas volumic cunoscut a finii (F = 575 650 kg/m3) se determin

masfinii din cuv F:

F = 600 kg/m3

F F VF 600 0,175 105kg

2.2 Cantiti de materiale la frmntare ecuaia de bilan la frmntare

 Se scrie ecuaia bilanului de materiale la frmntare:

A M alfram
F + A + D + S + M = Al + Pfr D
S Frmnttor
Pfram
Pfr 0,2 Maux

105 65 2.1 1,57 0 Al 0,2

Al 173,4kg

sau, innd seama de proprietile reetei (considernd, ntr-o prim faz, pierderile Pfr la
frmntare nule):

ch(%) d (%) s (%) m (%)

FF F F F i Al c
100 100 100 100

unde: ch(%) reprezint capacitatea de hidratare a finii (pentru fin de larg consum ch =
5864%; pentru fin semialb ch = 5458%; pentru fin alb ch = 5055%), echivalent
cu cantitatea de ap care se adaug la o sut de kilograme de fin (cu umiditatea de 14%)
pentru a obine prin fermentare un aluat de o anumit consisten (Alc), n anumite condiii de
lucru bine stabilite; d(%) procentul de drojdie, calculat fa de fina introdus (d=0,54%);
se propune alegerea lui d=2%; s(%) procentul de sare (s=1,51,7%); se propune alegerea lui
s=1,5%; mi(%) procentul de materiale de nnobilare care va fi considerat nul.

ch=62%

d=2%

s=1,5%

Se calculeaz cantitile de ap A, drojdie D i sare S, care se adaug n cuv la

frmntare:

ch(%) 62
AF 105 65kg
100 100

d (%) 2
DF 105 2,1kg
100 100
 s (%) 1,5
SF 105 1,57kg
100 100

Se consider, n faza a doua, pierderile la frmntare (pierderi mecanice) n limitele pfr

= 0,20,3% aluat i se recalculeaz cantitatea de aluat obinut la o arj:

p fr (%) 0,2
. fram. Alc
M alsarja 1
173 1 173,4kg
100 100

2.3 Calculul temperaturii apei necesar la frmntare

Temperatura apei a, n procesul de frmntare, necesar obinerii unei maiele sau a

unui aluat cu temperatura m, respectiv al, se calculeaz cu relaia:

c f 0,4kcal / kg C

ca 1kcal / kg C, sau 4186kj / kg C

f 22C

al 30C

n2

F c f ( al f ) 105 0,4(30 22)

a al n 30 35[o C ]
A ca 65 1

n care: F, A sunt cantitile de fin, respectiv ap, folosite la obinerea maielei sau
aluatului (kg); cf, ca cldura specific a finii, respectiv apei (cf=0,4 kcal/kg.oC; ca=1
kcal/kg.C sau 4186 kJ/kg.C); f temperatura finii temperatura mediului ambiant
(oC); n coeficient de corecie (n=1 vara; n=2 primvara i toamna; n=3 iarna).
n general, maiaua trebuie s aib temperatura de 2627C, n timp ce aluatul trebuie s
aib o temperatur de 28 29 (32)oC. Se propune alegerea al=30C.

2.4 Calculul densitii aluatului la frmntare

 Se calculeaz densitatea aluatului cu relaia:

al F F ap ap d d s s

al 1350 0,6 1000 0,37 1200 0,01 2165 0,009 1211,5kg / m 3

F 105
F 0,6 ;
Alc 173,4

A 65
ap 0,37 ;
Alc 173,4

D 2,1
d 0,01 ;
Alc 173,4

S 1,57
s 0,009
Alc 173,4

unde: F densitatea finii (13001400 kg/m3); ap = 1000 kg/m3; d = 1200 kg/m3; s

= 2165 kg/m3; - participaia volumic a finii n aluat. n general, al = 12001400
kg/m3 (n calculele de energie se va lua 1400 kg/m3).

2.5 Determinarea nlimii aluatului n cuv nainte i dup fermentare; volumul de gaze
acumulate

Cunoscnd masa aluatului din cuva frmnttorului i densitatea acestuia, se calculeaz

volumul aluatului

M al. fram D2
Val H al
al 4

173,4
Val 0,143m 3
1211,5

M al. fram. Alc 173,4kg

 Se calculeaz nlimea la care se ridic acesta n cuv n poziie normal, imediat dup
frmntare:

4 Val 4 0,143
H al 0,277m 277mm
D 2 0,812

Se determin volumul aluatului dup fermentare, considernd c fermentarea are loc n

aceeai cuv n care se face frmntarea i c n timpul fermentrii se acumuleaz n
aluat un volum specific de gaze qCO2=812 cm3/(minkg):

Valc. f Valfram qCO2 M alfram t ferm 1 k

Valc. f 0,143 10 5 173,4 301 0,5 0,16901 0,17m 3

unde: tferm timpul de fermentare (min); k coeficient de pierderi (k 0,5). Se consider

un timp de fermentare ntre 80 150 min.

Se stabilete, prin diferen, volumul gazelor acumulate i se estimeaz dac nu cumva

volumul aluatului dup fermentare depeete cu mult volumul cuvei frmnttorului.
Volumul aluatului poate depi cu cel mult 10-15% volumul cuvei.

2.6 Volumul i cantitatea de aluat antrenat de spir la o rotaie

Volumul de aluat din interiorul spirei antrenat la o rotaie, n timpul frmntrii, Vsp se
calculeaz cu relaia:

( Dbe2 - Dbi2 ) H 3,892 3,212 4,86 15,132 10,304 4,86

Vsp 18,41 [dm3]
4 4 4

d s 2 17 34mm

Dbi Dbe 2d s 389 2 34 321mm

pentru o nlime maxim a aluatului n interiorul spirei egal cu nlimea cuvei.

Cantitatea de aluat dislocat la o rotaie, depinde de densitatea aluatului, innd seama de

aderena acestuia la spir i se calculeaz cu relaia.
 Val1 Vsp al kt 18,41 1,2111,2 26,753kg [l]

unde: kt este coeficient de transfer, kt = (1,151,25).

3. Stabilirea caracteristicilor cinematice i energetice ale procesului de frmntare

3.1. Determinarea vitezelor periferice ale braului i cuvei de frmntare

Se stabilesc turaiile cuvei i braului de frmntare, aa cum au fost ele date prin tem.
Calculul se face mai nti pentru treapta rapid pn la final, apoi pentru treapta lent.
Se prestabilete schema cinematic de acionare a frmnttorului, sensurile de rotaie
ale braului i cuvei de frmntare.
Se calculeaz viteza periferic exterioar cea mai mare a braului de frmntare i
viteza sa unghiular

Dbe nb 0,389 145

vbe 2,951 (m / s )
60 60

nb 145
b 15,17m / s
30 30

Se calculeaz viteza periferic exterioar a cuvei frmnttorului i viteza sa unghiular

Dc nc 0,809 29
vc 1,22 m / s
60 60

nc 29
c 3,035m / s
30 30

Se calculeaz pe baz de schem de lucru viteza diferenial dintre braul i cuva de

frmntare (n cazul n care transmisia de la cuv este curea trapezoidal viteza cuvei se
va lua cu semnul +, iar n cazul n care transmisia de la cuv se face cu angrenaj
cilindric viteza cuvei se va lua cu semnul )

vdif vbe vc 2,951 1,22 4,171m / s

3.2. Stabilirea caracteristicilor reologice ale aluatului

 Se stabilete numrul lui Reynolds cu relaia:

al d a v 1211,5 0,389 4,17

Re 43,68
a 45

unde: da= Dbe este diametrul exterior al braului de frmntare; v - viteza braului de
frmntare (n cazul cuvelor fixe) sau viteza diferenial (pentru cuve rotative); a
vscozitatea dinamic a aluatului (a = 30 60 Pas)

Se estimeaz fora de vscozitate dintre bra i cuv cu relaia:

d a Dbe 0,389m

2
n 486 324mm
3

a 45

r1 17mm

Dc 810
r 202,5mm
4 4

2 1 3,035 15,17
Fv 2 a h r22 2 45 0,324 0,202 2 245 N
r2 r1 0,202 0,017

unde: h este nlimea aluatului la braul de frmntare (se calculeaz sau se poate
considera egal cu 2/3 din nlimea cuvei); r2 raza de rotaie a braului de
frmntare (aprox. jumtate din raza cuvei); r1 raza medie a braului de frmntare (se
face media razei maxime i celei minime raza interioar a braului); 1, 2 vitezele
unghiulare ale braului de frmntare, respectiv cuvei.

3.3. Stabilirea forei rezistente a mediului de frmntare

Se calculeaz fora rezistent a mediului de frmntare cu relaia:

 Frez.b A 9500 0,107 1023 [N]

n care: - rezistena total a mediului (aluatului), N/mm2; A aria seciunii

longitudinale a spirei braului de frmntare;

A Dbe H aluat 0,389 0,277 0,107 [m2]

Se apreciaz c n timpul frmntrii, n treapta lent sau n treapta rapid, rezistena

total a aluatului din cuv = 9000 10000 N/m2.

3.4. Stabilirea momentului la braul de frmntare i a puterii de antrenare a acestuia

Se estimeaz momentul la braul de frmntare pe baza forei rezistente a mediului

Dbe 0,389
M tb Frez.b 1023 199 [Nm]
2 2

Se calculeaz constanta frmnttorului pentru o consisten normal a aluatului Caln =

0,5 daN.m, conform literaturii de specialitate, n cazul frmnttorului etalon
Brabender:

M tb 100
k fram 39,8
Cal 0,5 10
n

Se calculeaz puterea consumat de braul de frmntare cu relaia cunoscut:

Pa.b Frez.b v p.b 1023 2,951 3018 [W]

unde vpb este viteza periferic a braului de frmntare.

4. Stabilirea schemei cinematice complete de acionare a utilajului

Se completeaz schema cinematic de acionare a utilajului cu toate elementele

cunoscute
 Rulmen
Curea trapezoidala SPA 1600 pana
pana t6311 Z
7 buc A 12-8-100
paralela
A 16-10-100
paralela
Rulmen
D p = 360 mm t6311 Z D p = 90 mm Rulmen
4 3
6208
t 2Z

nb =
73/145rpm

nc = 14/29
rpm Curea trapezoidala SPA 1250
Rulment NU 213
3 buc
65-120-23 Rulmen
Rulmenti
6208
t 2Z
D p = 270 mm 6208 Z
Rulment
65-100-27 6 D p = 63 mm D p = 90 mm
51213 Rulmen
5 1
t6213 Z
D p = 63 mm D p = 225 mm pana pana
pana pana C 10-8-45
D p = 283,5 mm 7 2 paralela A 10-8-70
paralela
C 10-8-40
paralela A 10-8-70 Curea trapezoidala SPA 1000
8 paralela
Curea trapezoidala SPA 1250 4 buc
3 buc

5. Calculul parametrilor funcionali i tehnologici ai frmnttorului

5.1. Bilanul de materiale al procesului tehnologic de panificaie calculul pierderilor

Pentru un proces tehnologic, bilanul general de material arat c masa de materiale

care intr n proces este egal cu masa de materiale care ies din procesul respectiv, la
care se adaug pierderile de materiale raportate la materialele intrate.

M p 350 g

p ferm 0,8

p fram 0,2

Proces
Me pdiv pmod 0,2
M int
P p dosp 1,25
 pc 11

p pr 2

0,8 0,2 0,2 1,25 0,2 11 2

M int M e P 350 350 15,65 365,6
100

Transformarea materiilor prime i auxiliare (M) prin activitatea industrial a liniilor

tehnologice de panificaie, n produse finite (Mp), se face ntotdeauna cu pierderi (P),
astfel c:

M M p P

Pe baza celor prezentate anterior i innd cont de ecuaiile bilanului de materiale de

mai jos, s se calculeze ecuaiile de bilan i s se ntocmeasc schemele de bilan pentru
fiecare faz tehnologic a procesului de panificaie, ncepnd cu faza de frmntare a
aluatului (frmntare, fermentare, divizare, modelare, dospire, coacere, rcire).

Ex. Pentru operaia de rcire, bilanul de materiale poate fi scris pe baza schemei de
bilan a operaiei:

pr %
M pc M pr Pr M pr M pc Rcire M pr
100 M pc
Pr
p (%)
M pr M pc 1 r
100

Ecuaiile bilanului de materiale pentru fiecare faz tehnologic a procesului de

panificaie:

1buc
p fram(%) 0,2
M bfram 1buc

.al M mat Pfram M mat 1
365,6 1 364,8g
100 100

fram
p ferm (%) 0,8
M bferm fram

.al M b.al Pferm M b.al 1
364,8 1 361,9 g
100 100
 ferm pdiv (%) 0,2
.al M b.al Pdiv M b.al 1
M bdiv 361,9 1 361,1g
ferm

100 100

div pmod (%) 0,2

.al M b.al Pmod M b.al 1
M bmod 361,1 1 360,3g
div

100 100

mod
pdosp (%) 1,25
M bdosp
.al M mod
b.al Pdosp M
b.al
1 360,3 1 355,8g
100 100

dosp pc (%) 11
M pc M bdosp
.al Pc M b.al 1 355,8 1 316,6 g
100 100

p (%) 2
M pr M pc Pr M pc 1 r 316,6 1 310,2 g
100 100

p (%) 350
350 M pc 1 r M pc 357,1g
100 2
1
100

p r (%) 357,1
357,1 M bdosp
.al 1 M bdosp
.al 401g
100 11
1
100

p r (%) 401
401 M bmod
.al 1 M bmod
.al 406,2 g
100 1,25
1
100

p r (%) 406,2
406,2 M bdiv
.al 1 M bdiv
.al 406,8 g
100 0,2
1
100

p r (%) 406,8
406,8 M bferm
.al 1 M bferm
.al 407,6 g
100 0,2
1
100
 p r (%) 407,6
407,6 M bfram
.al 1 M bfram
.al 410,8 g
100 0,8
1
100

1buc p (%) 410,8

410,8 M mat 1 r M mat
1buc
411,6 g
0,2
pc
100
1
100

Pierderile la frmntare se calculeaz fa de masa materialelor folosite pentru o pine i,

conform literaturii de specialitate, sunt de circa 0,2-0,3%. Pierderile la fermentare se calculeaz
fa de masa iniial a aluatului frmntat, existent n cuv la nceputul fermentrii. Conform
literaturii de specialitate, pierderile de aluat la fermentare sunt pferm(%) 0,30,5% (pentru
drojdie 0,8%; pentru maia 0,6%). Pierderile mecanice la prelucrarea aluatului (divizare,
modelare) se calculeaz fa de masa aluatului fermentat i sunt de circa 0,150,25%. Pierderile
de materiale la dospirea final a aluatului se calculeaz fa de masa aluatului prelucrat i sunt
de circa 1,01,5%, n general ap evaporat. Pierderile de materiale la coacerea aluatului se
calculeaz fa de masa aluatului dospit i sunt de circa 1012%, fiind constituite, n general,
din apa evaporat n proces. Aceste pierderi depind ns de masa bucilor de aluat care sunt
introduse n cuptor. Pierderile de materiale la rcirea pinii sunt constituite mai ales din ap
care se evapor n continuare din pine i se calculeaz fa de masa pinii calde, fiind de 1
3%.

5.2. Stabilirea capacitii de lucru a frmnttorului

Capacitatea de lucru a frmnttorului se determin n funcie de capacitatea sa de

ncrcare cu aluat:

60 q 60 173,4
Q 578 [kg/h]
t fr taux 99

unde: q capacitatea de ncrcare, kg aluat, q=Alc; tfr timpul de frmntare pentru

toate fazele de preparare, min; taux timpul auxiliar necesar pentru alimentarea cu
materii prime, aducerea i scoaterea cuvei, taux = 8 10 min. Se presupune prepararea
aluatului ntr-o singur faz, astfel c timpul de frmntare este de maxim 10 minute, iar
timpul auxiliar de circa 8 minute.

Durata de frmntare a aluatului se stabilete n funcie de tipul frmnttorului i

de capacitatea acestuia. Aceasta se apreciaz pe baza caracteristicilor tehnice ale
frmnttoarelor cunoscute.

Cantitatea de pine rece dintr-o arj se determin n funcie de capacitatea de

ncrcare a frmnttorului i masa pinii reci:
 Alc 173,4
sarja
Painerece 495,4 [kg pine rece]
M pr 0,35

Se calculeaz numrul de frmnttoare necesar pe fluxul tehnologic al unei linii de

panificaie cu capacitatea P (kg/or) se determin cu relaia:

P 75
Nf 0,186 [buc]
Q e 495,4 0,81

unde: P productivitatea unitii de fabricaie, [kg/ or]; e= 0,81 indice de

echivalen a aluatului n pine.

5.3. Capacitatea frmnttorului n numrul de pini dintr-o arj

Se impune masa unei pini reci i pe baza ecuaiilor de bilan de materiale (pornind n
ordine invers rcire, coacere, dospire, prelucrare, fermentare, frmntare) se
calculeaz masa de aluat necesar pentru obinerea acestei pini.
Se calculeaz numrul de pini ce se pot obine dintr-o arj a frmnttorului cu
relaia:

M al.cuva 173,4
Np 421,9
M b.al 0,411

5.4. Cantitatea de pine rece i numrul de arje dintr-un schimb de 8 ore

- Cantitatea de pine rece obinut ntr-un schimb de 8 ore se determin n funcie de

capacitatea de lucru a frmnttorului dintr-o or:

Painerece Q 8 ore 578 8 4624 [kg pine/8 ore]

- Numrul de arje realizate ntr-un schimb de 8 ore se determin innd cont de cantitatea
de pine rece obinut ntr-un schimb i cantitatea de pine rece obinut dintr-o arj:

Painerece 4624
N sarje sarja
9,3
Painerece 495,4

5.5. Randamentul finii n pine

Randamentul finii n pine se poate calcula cu relaia:

F 105
p 0,21 21%
M p 495,4
 unde: F cantitatea de fin folosit pentru o arj de aluat, iar Mp = Paine rece
sarja
masa
pinilor obinute din aceast arj.

6. Instruciuni tehnice de exploatare, ntreinere, reglare a utilajului

1. Pregtirea pentru punerea n funciune i punerea n funciune.

1.1 Pregtirea pentru punerea n funciune.

- Pentru punerea n funciune este necesar cunoaterea perfect a modului de funcionare al

malaxorului.

- Inainte de punerea n funciune se efectueaz ungerea conform fiei de ungere cu lubrifiani i

n cantitile prevzute n aceasta.

- Se verific instalaia de alimentare cu energie electric i legtura la centura de mpmntare.

- Se verific, ca toate prile care vin n contact cu aluatul s fie curate.

1.2 Punerea n funciune.

- Pentru punerea n funciune, dup ce au fost introduse n cuv materialele de malaxat, se

acioneaza comutatorul de pornire n poziia 1.

- Se pornete motorul electric prin acionarea butonului de acionare.

- La pornire se urmrete ca sensul de rotaie al cuvei s fie sensul acelor de ceasornic (privit de
sus).

- Pentru oprire se acioneaz butonul dublu de acionare i contactorul de relee termice.

2. Reguli de exploatare.

2.1 In principiu ciclul de malaxare decurge n felul urmtor:

- Se introduce n cuv materialele care trebuie malaxate, dozate fie complet, fie partial, urmnd a
fii complet dozate n timpul operaiei de frmntare.
- Se d un impuls cuvei prin acionare (1-2 secunde) a butonului dublu de acionare pentru
evitarea revrsrii coninutului cuvei n cazul pornirii n plin apoi se pornete motorul electric
prin acionarea butonului dublu de acionare.

- Se mai adaug dac este necesar materialele n cuv, conform reetei tehnologice pn se
ajunge la consistena dorit a aluatului. Se evit turnarea apei pe marginile cuvei pentru c se
formeaz o pelicula lunecoas care ngreuneaz, pn la compromitere, operaia de malaxare.
Malaxarea se realizeaz prin micarea de rotaie a braului n masa de aluat.

- Dup o malaxare de 2-3 minute pe prima treapt de rotaie se trece la treapta a II-a de malaxare
pentru aproximativ 4-5 minute (pn se obine consistena dorit a aluatului). Dup ncheierea
malaxrii se oprete motorul electric prin acionarea butonului de acionare.

2.2 In timpul operaiei de frmntare se urmrete funcionarea corect a mecanismelor

malaxorului fr ocuri, vibraii, zgomote i nclziri peste limitele normale i se va urmri ca s
nu patineze curelele de transmisie (ntindere corespunztoare).

2.3 Dup ncheierea operaiei de frmntare se verifica starea de uzur a tuturor subansamblelor
i se cur malaxorul insistndu-se asupra cuvei i spirei n vederea asigurrii condiiilor de
igien cerute n industria alimentar.

2.4 Exploatarea malaxorului se poate face ntr-un program de trei schimburi cu pauze de 15
minute la fiecare schimb pentru curire i eventualele ungeri.

2.5 In cazul n care n timpul exploatrii se constat funcionarea necorespunztoare a unui

subansamblu, indexorul se oprete, se demonteaz i se remediaz defeciunile constatate.

3. Reguli de ntreinere i aplicaii

3.1 Reguli de ntreinere.

3.1.1 Pentru meninerea malaxorului n stare bun de funcionare la parametrii proiectai pe o

durat ct mai lung este necesar ntreinerea permanent i corespunztoare acestuia i trebuie
evitat suprancrcarea cuvei peste capacitatea indicat.

3.1.2 Intreinerea malaxorului trebuie s contribuie la mrirea duratei de funcionare i nu trebuie

privit ca o simpl activitate de consemnare a funcionrii acestuia.

3.1.3 Permanent se va asigura ungerea pieselor malaxorului.

3.1.4 Se va acorda o atenie deosebita locurilor de ungere urmrindu-se n special gradul de

curire a acestora pentru prevenirea nfundrii sau blocrii bilei ungtoare.
3.1.5 Inteinerea zilnic a malaxorului trebuie s asigure curenia general a sa, i n special a
suprafeelor care vin n contact cu aluatul (cuva, spira). Acestea se vor spla cu ap cald i se
vor terge cu crpe pn la uscare.

3.1.6 Sptmnal se va face curirea malaxorului de fin, urme de aluat ntrit att la interior
ct i la exterior.

3.1.7 Se va menine permanent malaxorul ntr-o stare perfect de curenie i de condiii igieno-
sanitare desvrite pentru a garanta igiena aluatului i implicit a produselor finite.

3.1.8 Se va controla periodic ntinderea curelelor trapezoidale i n caz de necesitate se vor

ntinde i se va verifica tensiunea n curele.

3.1.9 Intreinerea i ungerea se vor face numai de personal calificat instruit special n acest scop.

3.1.10 In cazul opririi malaxorului pentru o perioada mai ndelungat de timp, dup curirea
complet se va aplica un strat subire de unsoare pe toate organele n micare.

3.2 Reparaii.

3.2.1 Construcia simpl a malaxorului este o garanie a bunei sale funcionri. Fiind respectate
indicaiile de exploatare, dac se face ntreinerea zilnic n mod corect i ungerea
corespunztoare, nu pot aprea probleme deosebite, uzurile vor fi minime, iar reparaiile vor fi
foarte puine.

3.2.2 Respectnd instruciunile de exploatare i ntreinere n condiii normale, reparaiile

malaxorului se fac n urmtoarele termene:

3.2.3 Revizia tehnic cuprinde operaiile care se execut naintea reparaiilor planificate (curente
sau capitale) i urmtoarele:

- pregtirea malaxorului pentru revizia tehnic (curirea, splarea)

- verificarea atent a strii de uzura a subansamblelor componente ale malaxorului n vederea
determinrii posibilitilor de funcionare n continuare.

- verificarea jocurilor, asamblrilor cu uruburi i cu pene i remedierea defeciunilor constante.

- verificarea ntinderii i ntinderea curelelor trapezoidale.

- efectuarea ungerilor conform prescripiilor din fia de ungere.

- reparaiile mrunte la toate subansamblele componente.

- deoarece durata de execuie a reviziilor tehnice este scurt se recomand ca acestea s se

execute n timpul opririlor tehnologice.

3.2.4 La reparaiile curente se executa urmtoarele lucrri:

- demontarea parial a pieselor uzate i a subansamblelor de uzura frecventa, repararea,

condiionarea, ajustarea i nlturarea jocurilor care depesc limitele admise i strngerea tuturor
mbinaiilor cu uruburi.

- verificarea funcionrii tuturor subansamblelor din lanul cinematic i remedierea defeciunilor

constante.

- inlocuirea, daca este cazul, a curelelor trapezoidale.

- efectuarea tuturor ungerilor conform fiei de ungere.

- recondiionarea acoperirilor de protecie i vopsirii.

3.2.5 La reparaia capital se execut urmtoarele:

- demontarea parial sau total a parilor componente ale malaxorului i remedierea reperelor
uzate care nu mai pot funciona n continuare n condiii normale de sigurana i precizie.

- verificarea strii sudurilor, remediindu-se cele fisurate.

- nlocuirea rulmenilor uzai.

- nlocuirea roilor dinate la care s-a deteriorat dantura.

- refacerea acoperirilor de protecie i a vopsirii.

- dup executarea reparaiilor capitale se executa rodajul i problele tehnologice ale malaxorului
comparndu-se cu datele tehnice ale sale.

3.2.6 Reviziile tehnice i reparaiile curente de gradul I se execut de ctre beneficiar.

3.3 Reguli de demontare i montare

3.3.1 Demontarea i montarea malaxorului cu ocazia reparaiilor nu prezint probleme deosebite.

3.3.2 La orice operaie de demontare i montare este indicat s se consulte documentaia de

nsoire livrat beneficiarului mpreun cu malaxorul.

3.3.3 Toate operaiile de demontare i montare se pot executa cu scule i dispozitive care se
gsesc n dotarea atelierelor de reparaii i ntreinere.

3.3.4 La demontarea malaxorului trebuie avute n vedere poziia pieselor n subansamblu i

legtura lor reciproc, n primul rnd a pieselor simetrice, pentru a asigura remontarea lor n
aceeai poziie este indicat ca piesele s fie marcate la demontare.

3.3.5 Demontarea rulmenilor i bucelor trebuie fcut cu dispozitive de extragere sau, n lipsa
acestora, cu ciocane de cauciuc sau dornuri din metale moi.

3.3.6 La executarea operaiilor de demontare i montare se interzice utilizarea sculelor si

dispozitivelor deteriorate sau improvizaiilor.

7.Instruciuni de protecia muncii

1. Prezentele instruciuni servesc ca document de baza pentru instruirea periodic a personalului

care deservete malaxorului.

2. Malaxorul are prin construcia sa asigurate condiiile impuse de Normele de Tehnic

Securittii Muncii.

3. Malaxorul nu se pune n funciune daca nu i s-a fcut recepia la unitatea beneficiar.

4. Unitatea beneficiar este obligat s menin n permanen stare de funcinare instalaiile i

dispozitivele de protecia muncii fiind interzis orice descompletare a lor.

5. Odat cu inceperea probelor mecanice i tehnologice trebuie afiat n mod obligatoriu la locul
de exploatare instruciunile specifice de protecia muncii ntocmite de unitatea beneficiar pe
baza normativelor elaborate de forul tutelar al acesteia, completate cu prezentele instruciuni i
cu instruciunile specifice condiiilor concrete de amplasare a malaxorului.

6. Deservirea malaxorului trebuie fcut numai de personalul instruit n acest scop, cruia i s-a
fcut instructajul general de protecia muncii i la locul de munca. Este obligatoriu ca
personalului de deservire s i se verifice nainte de punerea n funciune a malaxorului cunotine
privind funcionarea malaxorului i normele de protecia muncii din industria alimentar
specifice locului de munc.

7. Inainte de punerea n funciune se verific existena i montarea aprtorilor de protecie cu

care este dotat malaxorul. Se interzicepunerea n funciune sub rezerva completrii ulterioare a
msurilor de protecia muncii.

8. Pentru protejarea personalului de deservire mpotriva tensiunilor periculoase malaxorul trebuie

legat prin intermediul urubului de mpmntare la centura de mpmntare conform STAS
6611-78 i normativelor legale n vigoare.

9. Este interzis punerea n funciune fr legtura la centur de mpmntare.

10. Este interzis punerea n funciune fr aprtori de protecie.

11. Transportul malaxorului la locul de amplasare se va face numai cu mijloace de ridicare i

cabluri adecvate cu sarcina portanta de minim 1tf.

12. Toate operaiile de transport i manipulare la locul de amplasare vor fi conduse de o persoan
calificat care va rspunde de respectarea msurilor de protecia muncii prevzute n normative
n acest sens.

13. In timpul montajului la locul de amplasare toate operaiile vor fi executate de personalul
calificat iar sculele i dispozitivele utilizate trebuie s fie corespunztoare normelor de protecia
muncii.

14. Inainte de punerea n funciune se verifica rezistena electric a legturii la centura de

mpmntare care nu trebuie s fie mai mica de 4 ohmi. Se verific de asemenea toate legturile
electrice pentru a nu exista vreo atingere n vederea prevenirii accidentelor prin electrocutare.

15. Inainte de punerea n funciune se controleaz ca i n interiorul cuvei i pe postament s nu

existe obiecte strine (chei, uruburi, corpuri dure, etc.) care pot provoca accidente tehnice sau
accidetarea personalului de deservire.

16. Punerea n funciune a malaxorului se face cu proces-verbal n care se consemneaz

respectarea tuturor msurilor de protecia muncii prevzute n construcia utilajului i n Normele
de Tehnica Securitii Muncii.

17. Este interzis introducerea minii n interiorul cuvei n timpul operaiei de malaxare.

18. Este interzis orice intervenie asupra malaxorului n timpul funcionprii acestuia.

19. Toate interveniile asupra malaxorului se vor face numai dupa scoaterea acestuia de sub
tensiune.
20. Personalul de deservire nu are acces la nici un fel de remediere a eventualelor defeciuni
aprute n funcionare. Acestea vor fi executate de personalul de ntreinere specializat att
pentru partea mecanic ct i pentru partea electric.

21. In timpul exploatrii malaxorului se verific periodic legtura la centura de mpmntare

curtindu-se uruburile de contact ale cablului de mpmntare.

22. In cazul n care n exploatare se constat prezenta curentului electric prin atingerea prilor
exterioare ale malaxorului se va scoate de sub tensiune i se va anuna personalul de deservire.

23. Sculele i dispozitivele utilizate pentru lucrri de montare i demontare vor fi de bun
calitate, corespunztoare operaiilor respective, fiind interzis folosirea celor deteriorate sau
improvizaiilor.

24. Personalul de deservire al malaxorului trebuie instruit pentru acordarea primului ajutor n caz
de accidentare.

25. Unitatea beneficiar trebuie s completeze prezentele instruciuni cu toate msurile de

protecia muncii noi care apar ca necesare n cursul exploatrii timp de un an, msuri care trebuie
s le nainteze organului ierarhic superior pentru includerea lor n normele de protecia muncii
din ramura respectiv.

Lista echipamentului de lucru i protecia muncii

1. Echipamentul de lucru i protecia muncii este cel mai prevazut n Normele Derpartamentale
de Protecia Muncii pentru Industria Alimentar.

2. Personalul de deservire al malaxorului va fi dotat cu: bonet alb, halat alb i pantofi albi tip
panificaie.

3. Personalul de intervenie la instalaia electric va fi dotat cu mnui i cizme de cauciuc.

4. Dotarea seciei n care se exploateaz malaxorul cu material de prim ajutor este obligatorie, iar
personalul seciei este obligat s le pstreze n stare de bun utilizare.
Bibliografie:

1. Dumitru ucu Sisteme tehnologice integrate pentru morrit i

panificaie, Editura Orizonturi Universitare, Timisoara, 2007

2. Rpeanu R., Stamate E., Utilajul i tehnologia morritului, manual

pentru clasele IX, X, Ed. Didactic i Pedagogic , Bucureti, R.A,1992.

3. D. ucu, Panificatia sisteme tehnologice i structuri productive, Editura

Orizonturi Universitare,Timisoara, 1997

4. Carte tehnic MALSPIN 100