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A Legislação de Alimentos
A Legislação de Alimentos
A Legislação de Alimentos
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Aspectos gerais e legislação de alimentos
O termo LEGISLAÇÃO
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No Brasil os regulamentos nacionais da área de alimentos referenciados pelo
condex são instituídas por 2 órgãos:
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Define parâmetros para as Boas práticas para serviços de alimentação quanto a:
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1-Tópico- Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
Acesso as instalações, dimensionamento, piso, parede, teto, portas, janelas, exaustão,
iluminação, caixas de gorduras, áreas internas e externas, instalações elétricas, ventilação,
equipamentos de filtros, instalações sanitárias, lavatórios, equipamentos e móveis,
manutenção.
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4- Tópico: Abastecimento de água
Controle de qualidade da água, gelo, vapor e limpeza de reservatório de água
(procedimentos, frequência, produtos utilizados e responsáveis).
6- Tópico: manipuladores
Controle de saúde, registros, treinamentos, descrição de hábitos e asseios profissionais
permitidos e não permitidos no ambiente de trabalho, uniformes.
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7- Tópico: Matéria-prima, ingredientes e embalagens
Local de recepção da matéria-prima, rotulagem dos alimentos e critérios de recebimentos,
devolução.
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Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) foi definido pela Lei nº 9.782 de 26 de
janeiro de 1999, que também cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e dá
outras providências. Cabe à Anvisa a coordenação do SNVS.
O SNSV quanto a Anvisa são instituições subordinadas ao Estado, os interesses de cunho
coletivo e sanitário devem ser prioritários em relação aos interesses econômicos
1. Essa lei tem por finalidade a proteção à saúde dos indivíduos da nação através da
fiscalização sanitária da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à
Vigilância Sanitária tanto medicamentos e alimentos em geral.
2. Suas ações incluem atividades normativas, autorizativas, de inspeção e aplicação de sanções
que garantem aspectos regulatório a vigilância sanitária.
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Os erros mais comuns na manipulação de alimentos que propiciam episódios de doenças de
origem alimentar são:
1. Cozimento ou reaquecimento insuficiente para reduzir ou eliminar os agentes
patogênicos;
2. Preparo de alimentos várias horas antes do consumo,
3. armazenamento em temperaturas que favorecem o crescimento de bactérias patogênicas
ou a formação de toxinas;
4. Falta de higiene pessoal do manipulador do alimento e contaminação cruzada.
Essas variáveis podem ser controladas pela aplicação das Boas Práticas e do APPCC.
1. Foi estabelecido em 1993, para área de alimentos no Brasil foi instaurada normas e
diretrizes para implementação do plano Análises de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), para indústria de alimentos, sendo recomendadas pelo Codex
Alimentarius (estabelece todas as Práticas de Higiene relacionadas à produção de
alimentos).
2. Sendo obrigatório para prevenção de DTA’s e condizentes com as exigências do
mercado internacional. 14
Inclui todas as práticas de
higiene relacionada a
produção de alimentos
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Conceito de limpeza e sanitização
Diminuir o
risco de
contaminação
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Higiene dos alimentos: São todas as condições e procedimentos necessários para
assegurar a inocuidade dos alimentos em toda a cadeia alimentar de acordo com
o seu uso intencional
Embalagens-
É recomendável higienizar adequadamente as embalagens de
alimentos antes de sua abertura
Manipulador
A higienização insuficiente de mãos de manipuladores de alimentos, pode
representar o principal fator contaminante para alguns microrganismos, como
o S. aureus, de maneira que a criação e manutenção de hábitos de higiene
pessoal são indispensáveis. 19