Noções de vinificação

O Alentejo é uma das maiores regiões

vitivinícolas de Portugal, onde a vista se perde
em extensas planícies que apenas são
interrompidas por pequenos montes. Esta região
quente e seca beneficiou de inúmeros
investimentos no setor vitivinícola que se
traduziu na produção de alguns dos melhores
vinhos portugueses e consequentemente, no
reconhecimento internacional dos vinhos
alentejanos.
• O Alentejo situa-se no sul de Portugal. É uma zona
muito soalheira permitindo a perfeita maturação das
uvas e onde as temperaturas são muito elevadas no
Verão, tornando-se indispensável regar a vinha.

• O tipo de relevo predominante na região é a planície,

apesar da região de Portalegre sofrer a influência da
serra de São Mamede. As vinhas são plantadas nas
encostas íngremes da serra ou em grandes planícies
e em solos muito heterogéneos de argila, granito,
calcário ou xisto. Apesar disso, a pouca fertilidade
dos solos é um elemento comum a todos os solos.
• Grande parte dos 22 000 hectares da vinha
alentejana concentram-se nas 8 sub-regiões da
Denominação de Origem Alentejana:
• Reguengos
• Borba
• Redondo
• Vidigueira
• Évora
• Granja-Amareleja
• Portalegre
• Moura
• No Alentejo há inúmeras castas plantadas,
contudo umas são mais relevantes que outras
(seja pela qualidade ou pela área plantada).
• As castas brancas mais importantes são a
Roupeiro, Rabo de ovelha, Perrum, Antão Vaz
e Arinto.
• Em relação às castas tintas, salienta-se a
importância da casta Trincadeira, Aragonez,
Moreto, Periquita e Alicante Bousquet (uma
variedade francesa que se adaptou ao clima
alentejano).
• Além da produção nas sub-regiões DOC, o Alentejo
apresenta uma elevada produção e variedade de
vinho regional. Os produtores optam, muitas vezes,
por esta designação oficial que permite a inclusão de
outras castas para além das previstas na legislação
de vinhos DOC.

• Demonstrando uma enorme capacidade de

organização os produtores alentejanos constituíram
inúmeras associações, revitalizaram as cooperativas
e encorajaram os produtores privados. Assim o setor
vitivinícola ganhou outra relevância, justificando a
demarcação oficial da região de 1988.
A videira
• A videira é uma planta da família das vitáceas.
Existem várias espécies, contudo a mais
utilizada nas plantações mundiais de vinho de
qualidade é a espécie vitis-vinifera.

• O tronco é bastante frágil, por isso para

sustentar a planta utilizam-se tutores vivos
(árvores: castanheiro, plátano ou choupo) ou
mortos (paus de madeira, metal ou cimento).
Ciclo vegetativo

Os rebentos
• É no início da primavera (Março/Abril) que a videira
termina a época de repouso. O início do ciclo vegetativo
inicia-se com o “choro” da videira, ou seja, com a perda
da seiva através dos cortes da poda feita no inverno. Este
fenómeno antecede o abrolhamento ou rebentação dos
gomos que acontece normalmente passadas 3-5 semanas.
• Normalmente os primeiros rebentos precisam de
temperaturas médias na ordem dos 12ºC para iniciar o
processo do “choro”. Por outro lado, se a videira iniciar o
ciclo vegetativo cedo demais, o risco de sofrer as
consequências das geadas primaveris é mais elevado.
• As Folhas
Depois do nascimento dos rebentos e das
folhas, a videira apresenta os botões da flor.
Nesta fase as geadas são o pior inimigo da
videira. No entanto, hoje já é possível prever
com alguma exatidão as alturas do ano mais
críticas a nível meteorológico.
• As flores e frutos
• A floração dura cerca de 10 dias e caracteriza-se
pela abertura das flores. A fecundação ocorre
quase ao mesmo tempo que a floração. Nem
todas as flores fecundadas conseguirão ser
bagos de uva, já que as flores podem cair da
planta (desavinho) ou a fecundação imperfeita,
originando bagos muito pequenos, sem
grainhas e de difícil maturação (designam-se
bagoinhas). Depois da fecundação, os bagos
normais iniciam o processo de maturação.
Ocorre em Maio/Junho.
A maturação

• Ocorre em Agosto. Durante a maturação, os

bagos crescem de tamanho e alteram a sua
composição química. Numa primeira fase os
bagos verdes, pequenos e duros, aumentam de
tamanho e mudam de cor adquirindo tonalidades
douradas ou avermelhadas. Posteriormente
iniciam-se os processos de transformações
químicas, nomeadamente o equilíbrio da acidez
dos bagos. Nesta fase as maiores ameaças da
vinha são o apodrecimento e o míldio.
O míldio

O míldio da videira é uma doença proveniente do continente

Americano. Entrou na Europa no ano de 1878 através do
território Francês e rapidamente se propagou a todas as regiões
vitícolas da Europa, sendo um dos principais inimigos da cultura.
• É uma das principais doenças que afecta a cultura da vinha um
pouco por todo o pais. Temos regiões onde a sua incidência é
recorrente e outra onde o seu aparecimento é mais esporádico,
contudo esta presente em todo o território nacional, com maior
ou menor severidade.
• A doença é causada pelo fungo Plasmospara viticola . É um
endoparasita obrigatório da videira, desenvolvendo-se no interior
dos órgãos vegetais da videira, podendo causar prejuízos
significativos, infetando praticamente todos os órgãos verdes da
planta, particularmente folhas, inflorescências (jovens cachos),
pâmpanos, as gavinhas até mesmo os pecíolos.
O amadurecimento

• Ocorre em Agosto/Outubro. O amadurecimento é a

fase que antecede a vindima e permite que as uvas
atinjam um grau de açúcar ideal para a produção de
vinho. Nas castas tintas, o amadurecimento possibilita
também uma coloração e taninos adequados à
elaboração de vinhos. O tempo de amadurecimento
varia de acordo com as condições climatéricas,
características da videira e intenções do produtor. Há
uvas que beneficiam de um amadurecimento rápido,
outras adquirem características únicas de aroma e
açúcar quando permanecem mais tempo na videira.
O repouso
• Ocorre de Novembro/Abril.Com a diminuição
da temperatura atmosférica e as geadas
outonais, as folhas da videira começam a cair.
A videira inicia o seu processo de repouso e só
voltará à atividade no início da primavera.
Durante a fase de repouso, executa-se a poda
de inverno.
Exigências Edafo-climáticas
A videira tem exigências particulares em relação ao meio em que vive no que
se refere:

-ao solo- onde se encontram as raízes

-à atmosfera- onde distribui os seus órgãos aéreos.

Para se entender a influência do meio sobre a cultura da vinha temos que

perceber que a videira necessita de pelo menos 4 meses de repouso
vegetativo.
-Temperatura

Todas as plantas necessitam de uma determinada quantidade de calor,

para se poderem desenvolver e desempenharem as suas funções
fisiológicas e de reprodução. Os vegetais, sem exceção, têm um grau de
temperatura abaixo da qual morrem (temperatura mínima letal). Mas se
esta temperatura mínima se for gradualmente elevando, verifica-se que as
funções fisiológicas e o seu desenvolvimento se efetuam cada vez com
maior intensidade até se atingir um valor que se designa “temperatura
ótima”, no qual a intensidade é máxima e a partir desse valor vai
diminuindo até atingir a “temperatura máxima mortal”. Para a cultura da
vinha podemos definir como condições climáticas mais favoráveis as
seguintes:

• -Clima temperado e seco

• -Predominância de céu limpo (durante o ciclo vegetativo)
• -Invernos pouco rigorosos
• -Exposição a sul
• -Abrigo dos ventos predominantes
-Luz

• O que se diz em relação à temperatura pode variar

em função da quantidade de luz recebida pela planta,
que torna mais ou menos ativas as funções
desempenhadas pelas folhas.
• Se em 2 anos, para a mesma vinha, tivermos a mesma
temperatura, mas num deles o céu esteve encoberto
durante muito tempo e no outro geralmente claro, as
uvas deste último darão origem a um vinho de alta
qualidade e no outro de qualidade duvidosa. A
associação temperatura/luz é aquela que mais
influência tem sobre a videira.
-Humidade do ar
• Para o amadurecimento das uvas e para a
vegetação não é indiferente que o ar se
encontre seco ou carregado de humidade,
pela sua influência sobre a qualidade e
quantidade da produção. A ação da humidade
do ar pode provocar o enfraquecimento da
atividade vegetativa, por tornar menos intensa
a ação da luz sobre as partes verdes,
atrasando o ciclo vegetativo, podendo este
não se completar.
-Solo e subsolo

• A gama de porta-enxertos existentes permitem atenuar os

efeitos dos vários fatores limitantes à cultura da vinha. A
quantidade de calhaus e a proporção elevada de saibro facilitam
a drenagem interna, logo o arejamento radicular e o
reaquecimento do solo embora diminuam a fertilidade,
proporcionando fracos rendimentos, mas produções em geral de
qualidade elevada. A composição da terra fina e o teor em
húmus são determinantes na determinação da qualidade
porque irão influenciar a nutrição da vinha, o vigor e quantidade
de produção obtida. A composição química da solução do solo e
a sua riqueza em elementos fertilizantes como o azoto, ácido
fosfórico, potássio, magnésio, ferro, boro, zinco, etc irá
condicionar todo o desenvolvimento vegetativo e determinar a
quantidade e a qualidade da produção.
• Mas as necessidades em elementos
fertilizantes variam muitíssimo com a região
de cultivo. Já o excesso de calcário pode ser
nocivo, por outro lado, a vinha é tolerante a
uma leve acidez.
• O cacho
O cacho de uvas é constituído pelo engaço e
pelos bagos.
Os bagos compõem-se de :
-Película
-Polpa
-Grainha
• Película- matéria corante, substâncias
aromáticas, tanino e ácidos orgânicos. A
pruína é uma substância que se acumula na
película semelhante a um “pó”.
• Polpa- água, açúcar, ácidos orgânicos,
substâncias azotadas e substâncias minerais.
• Grainha- tanino e substâncias resinosas.
• Processamento Industrial do Vinho Tinto

O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da

fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras
por intermédio de microrganismos chamados
leveduras, as quais transformam o açúcar do sumo da
uva em álcool etílico, anidro carbónico e uma série de
elementos secundários em quantidades variadas. Em
função disto, o vinho é considerado um produto
elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados,
caracterizados por misturas de diversas matérias-
primas.
Produção de vinho tinto

• 1:Vindima
• 2:Transporte
• 3:Receção
• 4:Desengace | Esmagamento
• 5:Fermentação alcoólica
• 6:Remontagem
• 7:Prensagem
• 8:Fermentação malolática
• 9:Estágio
• 10:Transfega
• 11:Engarrafamento
• 1-Vindima
A vindima é a primeira operação a realizar no
processo de elaboração do vinho. A data da
vindima depende sobretudo das condições
climatéricas e do grau de maturação das uvas,
especialmente do grau de acidez e teor de
açúcar das uvas. A vindima pode ser mecânica
ou manual e é sempre uma operação muito
cuidadosa. Apenas as uvas de boa qualidade
podem produzir vinhos distintos e a partir do
momento em que as uvas são colhidas, não há
possibilidade de melhorar as suas propriedades.
Vindima
• 2-Transporte
As uvas devem estar inteiras e nas melhores
condições sanitárias possíveis quando chegam
à adega. O transporte não deve amassar ou
pisar as uvas: as vindimas coincidem com o
tempo quente e, se as uvas não estiverem
intactas, o processo de fermentação pode ser
iniciado precocemente
Transporte
• 3-Receção
Quando as uvas chegam à adega passam por
um processo de controlo de qualidade. As
uvas são descarregadas para uma mesa
escolha, ou seja, um tapete rolante de onde
são retiradas as uvas que não reúnem as
condições necessárias para a elaboração de
vinho. Por vezes, as uvas recebem um
tratamento composto de anidrido sulfuroso
para evitar a rápida oxidação das uvas, assim
como outros tratamentos enológicos.
Receção
• 4-Desengace/Esmagamento

O desengace é um processo de total ou parcial

eliminação das partes lenhosas dos cachos de uvas.
Normalmente, na elaboração dos vinhos brancos e rosés
utiliza-se o desengace total. De seguida, as uvas podem
ou não ser esmagadas. O esmagamento consiste em
rasgar as películas dos bagos de uva, para que a polpa e
o sumo se liberte. Este processo pode romper a película
ou apenas rachá-la, quando este processo é feito pela
pisa humana. Quando é mecânico, o esmagamento
depende do espaço entre os rolos da máquina (uvas mais
esmagadas quanto menor a distância entre rolos).
Desengace/Esmagamento
• 5-Fermentação alcoólica
O vinho tinto é feito com curtimenta, isto é, o
mosto que fermenta está em contacto com as
partes sólidas dos cachos (grainhas, películas,
por vezes até engaços). As uvas são conduzidas
para tanques de fermentação em aço inox,
madeira ou cimento. As leveduras transformam o
açúcar das uvas em álcool e gás carbónico. As
partes sólidas do mosto sobem à superfície por
ação do gás carbónico. Durante a fermentação é
possível retirar partes do mosto para que o
produto final seja mais concentrado.
Fermentação alcoólica
 Remontagem
6-Como as partes sólidas das uvas têm
tendência para vir à superfície é necessário
misturá-las com o restante líquido que está na
parte inferior dos tanques de fermentação. A
remontagem é elaborada com o auxílio de um
sistema de bombeamento para que o líquido
circule e se misture. As vantagens da
remontagem são, entre outras, a distribuição
homogénea das leveduras e da temperatura.
Remontagem
 Prensagem
• 7-A prensagem dos vinhos tintos normalmente ocorre
no fim da fermentação. Na prensagem, as uvas são
esmagadas para que o líquido contido nos bagos seja
extraído. Esta operação deve ser feita na altura certa,
caso contrário o vinho ficará com um sabor
desagradável na boca. Ao contrário dos vinhos brancos,
a prensagem nos vinhos tintos é feita depois da
fermentação. Isso acontece porque as peles e as
grainhas das uvas devem estar em contacto com o
mosto para lhe conferir cor, entre outras propriedades.
Prensagem
 Fermentação malolática
• 8-Na fermentação maloláctica o ácido málico
é transformado em ácido láctico por ação de
bactérias. O ácido málico é mais intenso
quanto menos madura for a vindima e
distingue-se no vinho pelo seu aroma (lembra
maçãs verdes). A fermentação maloláctica faz
desaparecer uma parte da acidez do vinho.
 Maturação do Vinho
• Falar da maturação de vinhos tintos é falar do período
entre o fim da vinificação (marcado pelo fim das
fermentações) e o engarrafamento. Este período pode
ser mais curto ou mais longo e deve preparar os vinhos
para uma maturação em garrafa, também ela mais ou
menos curta, dependendo do tipo de vinho. Durante a
maturação, o vinho sofre inúmeras alterações
acompanhadas por modificações de cor, aroma e de
sabor. A cor passa de um vermelho intenso com reflexos
anil, a um vermelho rubi, depois a um vermelho com
reflexos laranja, até chegar a um tom cor de tijolo.
• Os aromas também se modificam:
desaparecem os aromas de fermentação e os
aromas primários ganham elegância e
evoluem em complexidade. Na boca, o vinho
também sofre transformações no decurso da
maturação, tornando-se mais elegante e
reduzindo a adstringência.
 Condições indispensáveis a uma correta
maturação
• Ausência de radiação direta.
• Temperatura baixa e constante (12ºC-16ºC)
Elevada humidade relativa.
• Ausência de vibrações.
 Armazenagem em Cubas de Inox
• Construídas a partir de um aço especial,
caracterizados essencialmente pela sua
resistência mecânica, bem com a sua
resistência aos produtos químicos em especial
aos agentes oxidantes. Trata-se de uma liga
com baixo teor de carbono (0.03 a 0.08%), em
que o ferro se combina com o carbono,
crómio, níquel e molibdénio.
Cubas inox
• Principais características:
-Susceptíveis à mudança de lugar.
-Apresentam uma alta condutividade térmica.
-Podem ser utilizadas na estabilização a frio.
-Podem ser utilizadas para manter vinhos
armazenados em atmosfera inerte.
 Vantagens e desvantagens:
- Oferece elevadas condições de higiene.
- Protege o vinho tinto de qualquer contacto com o oxigénio.
- O vinho pode perder cor e estabilidade da matéria corante.
- O vinho pode ficar "fechado" de aromas devido às condições de
redução, o que pode ser compensado através da micro-oxigenação
ou dos arejamentos que se fazem por movimentação do vinho.
- Mesmo na total ausência de oxigénio, os taninos também
evoluem, formando polímeros homogéneos que diminuem a
sensação de adstringência.
- Não há qualquer dissolução de compostos voláteis ou não voláteis
a partir do inox no vinho.
 Armazenagem em Casco
Depósitos de Madeira
• Os depósitos de madeira como Barricas,
Toneis e Balseiros construídos em vários tipos
madeira (Origem do Carvalho): Carvalho
Americano (Quercus alba), Carvalho Francês
(Quercus petraea e Quercus rubor), Carvalho
do Leste Europeu (Quercus farnetto)
Tonéis de madeira
 Principais características
-Condições de arejamento favoráveis às leveduras.
-Clarificação espontânea e sedimentação rápida
das leveduras.
-Irregularidade de casco para casco no que diz
respeito à fermentação do mosto.
-Maior risco de contaminação por leveduras.
-Susceptíveis à mudança de lugar.
-Podem ser utilizados no armazenamento
 Vantagens e desvantagens
- Obriga a uma higiene perfeita.
- Introduz oxigénio no vinho de uma forma
muito lenta e gradual.
- O vinho ganha cor.
- O vinho expressa muito mais intensidade
aromática.
- - Os taninos evoluem, formando polímeros
heterogéneos mais redondos e volumosos
 Estabilização
A refrigeração consegue-se a temperaturas
inferiores a 0°C e seguida por uma filtração.
Os objetivos são a limpidez e a estabilidade da
cor dos vinhos, isso ocorre quando há a
precipitação de cristais (sais tartáricos de
potássio e de cálcio) e a precipitação de
coloidais como as matérias corantes no vinho
tinto. O vinho possui na sua composição o
ácido tartárico.
• Para evitar este problema de precipitação, que
é mais de aspeto que de alteração, os vinhos
são “estabilizados” através do uso do frio,
antes de serem comercializados. A técnica
consiste em refrigerar rapidamente o vinho
até uma temperatura próxima do
congelamento.
• A temperatura de uma solução hidroalcoólica
está situada abaixo de zero e num valor
correspondente a metade da graduação
alcoólica. Por exemplo, um vinho de 11% de
álcool irá congelar a uma temperatura
próxima ao -5,5°.Quanto mais rápida é a
refrigeração, mais eficiente é a precipitação,
por isso são utilizados equipamentos especiais
chamados "ultrarefrigerantes"
 Filtragem
• Imediatamente após esta fase, o vinho é filtrado de
modo a eliminar os cristais. A operação chamada de
estabilização pelo frio, permite também, especialmente
para os vinhos jovens, eliminar por precipitação, parte
das substâncias corantes instáveis. As baixas
temperaturas durante o Inverno provocam nos vinhos
depositados nelas algum tipo de precipitação tartárica.
Os vinhos tintos que amadurecem e envelhecem
durante alguns anos, ganham com o tempo uma
estabilidade quase completa.
 Engarrafamento
• É uma etapa fundamental que requer grande
cuidado. Por esta razão, deve ser assegurada a
esterilização da linha de engarrafamento, de
modo a evitar possíveis contaminações do
vinho.
 Engarrafamento
1-Enxaguamento
Este equipamento tem como função remover com água
qualquer tipo de sujidade e resíduos de dentro das garrafas. A
garrafa é agarrada pelo gargalo por uma pinça e voltada
rapidamente ao contrário para facilitar a saída da água. A
rapidez deste sistema permite ter tempos mais longos de
trabalho comparados com o número de pinças. O bico penetra
o gargalo por 80 milímetros; esta profundidade assegura a
ausência de turbulências no gargalo e por conseguinte a
eficácia da sopragem. A água injetada deverá ser esterilizada
por microfiltração, em alternativa poderá ser ozonada obtendo
ainda uma ação esterilizante.
 Engarrafamento
2- Enchimento
O enchimento pode ser considerado, como o
momento de maior importância no processo de
engarrafamento, devendo manter o vinho ao colocar
na garrafa, todas as características do produto. A
Enchedora deve efetuar um enchimento estéril e
sem contaminação, um nível de enchimento da
garrafa constante, uma alimentação do produto a
encher contínua sem reduções ou interrupções e
colocar o produto sem formar espuma.
 Engarrafamento
3- Injeção de gás neutro antes da rolhagem.
Esta operação pode ser muito vantajosa pelas
seguintes razões: Reduz drasticamente a
oxidação. Reduz a pressão entre o vinho e a
rolha. O injetor de gás pode verificar o nível de
enchimento, aspirando o vinho em excesso
que é recolhido para um recipiente
apropriado.
 Engarrafamento
4- Rolhagem
Com a ajuda de 4 maxilas em aço inoxidável a
rolha é apertada até esta ter atingido um
diâmetro de 16 mm O aperto da rolha deve ser
lento e a sua introdução na garrafa rápido. As
maxilas devem ser fáceis de desmontar para
facilitar a limpeza total. O cuidado no fabrico e
manutenção das axilas é muito importante
para diminuir o atrito com a rolha.
• https://ensina.rtp.pt/artigo/fotografar-a-
historia-do-vinho-do-porto/
 Normas de higiene e segurança alimentar

• 1-Saúde e Higiene Pessoal

1.1.Todos os colaboradores e candidatos a colaboradores da

Empresa, deverão comprovar a aptidão para manusearem
produtos alimentares, mediante apresentação de atestado
médico, com excepção do pessoal contratado em alturas
específicas (como exemplo, pessoal de vindima), que lida
essencialmente com uvas e mosto em fermentação. Os
colaboradores que recepcionam, manuseiam ou distribuam
os produtos alimentares são assistidos pela medicina do
trabalho e farão no mínimo um exame médico anual, para
confirmar a sua aptidão para manusearem produtos
alimentares.
• Os colaboradores que manipulam diretamente o vinho,
as garrafas ou as rolhas deverão informar o Responsável
do Setor sempre que tenham casos ligeiros de diarreia,
febre, dor de garganta com febre, vómitos e icterícia. O
Responsável do Sector responsabilizar-se-á por lhes
atribuir tarefas não ligadas diretamente à manipulação.
Não poderão manipular direta ou indiretamente:
- Garrafas ou rolhas
- Equipamento limpo e desinfectado ou efectuar a sua
limpeza
- Efectuar trasfegas de vinho
- Produtos enológicos
1.2.As feridas, pústulas, queimaduras, zonas
da pele em descamação e outro tipo de lesões
cutâneas a descoberto – em zonas da pele não
protegidas pela roupa – deverão ser sempre
totalmente protegidas, usando-se para o
efeito pensos e luvas ou pensos estanques
impermeáveis para as lesões cutâneas no
antebraço.
1.3.As lesões nas zonas da boca, queixo e
narinas, além de serem protegidas por penso,
obrigarão ao uso de máscara naso-bucal.
Casos ligeiros de corrimento nasal implicarão
também o uso das referidas máscaras.
1.4.O cabelo deverá apresentar-se curto ou
preso e terá obrigatoriamente de estar
sempre limpo. O uso de protecção de cabelos
é obrigatório dentro das zonas de
engarrafamento e estabilização.
1.5.Os colaboradores na vinificação e
estabilização devem usar farda e no
engarrafamento deverão usar bata, touca,
galochas e luvas.
1.6.O vestuário de trabalho não deverá ser
usado fora das instalações
1.7.As unhas deverão apresentar-se sempre
curtas e limpas. É interdito o uso de unhas
pintadas, envernizadas ou unhas de gel a
quem manipule o vinho, produtos enológicos,
garrafas ou rolhas.
 1.8-A lavagem das mãos e antebraços com sabão
bactericida e a escovagem das unhas deverão
fazer-se nas seguintes situações:
- Após mudança de roupa civil;
- Antes de iniciar tarefas na vinificação, estabilização
e linha de engarrafamento;
- Após fumar e comer.
- Após utilização das instalações sanitárias.
- Após manuseamento de desperdícios e lixos.
1.9.Nas zonas de vinificação, estabilização e
engarrafamento é interdito o uso de bijutaria
nas mãos, braços, pescoço e orelhas. Será
permitida a aliança de casamento quando não
for possível retirá-la.
1.10.Dentro das instalações de produção é
interdito pentear-se, fumar, comer e mascar
pastilhas elásticas.
1.11.É proibido espirrar ou tossir sobre o vinho,
equipamentos, garrafas ou rolhas. Não é
permitido o uso de lenços de assoar em
tecido. Deverão utilizar-se, quando necessário,
lenços de papel que deverão ser utilizados
apenas uma única vez.
1.12.Só é permitida a entrada nas zonas de
estabilização e engarrafamento a quem utilizar
bata, calçado apropriado e proteção de
cabelos.
• 2. Sanitários/ Vestiários
2.1.Os vestiários e os sanitários deverão
encontrar-se sempre limpos e arrumados. As
portas deverão manter-se sempre fechadas.
 2.2.Os lavatórios dos sanitários devem estar
providos de água quente e fria, sabão
bactericida, escova das unhas e toalhetes de
papel. Deve haver receptáculos para os
toalhetes utilizados com tampa.
2.3.Deverá existir sempre papel higiénico e
piaçaba em material imputrescível junto às
sanitas.
2.4.O vestuário (luvas, touca, bata e avental) e
o calçado que não são usados nas horas de
serviço não devem deixar-se abandonados em
nenhuma zona de trabalho que não os
vestiários.
3. Instalações
3.1.As instalações devem mostrar asseio e
limpeza.
3.2.As paredes, pavimentos e tetos devem
manter-se num bom estado de conservação e
limpeza.
3.3.O pavimento das instalações tecnológicas
deve ser mantido em boas condições, sem
fissuras, de modo a facilitar a limpeza e evitar
a acumulação de sujidade e humidade.
3.4.As portas para o exterior devem estar
abertas só o tempo necessário para cargas e
descargas.
3.5.Nas zonas onde a água não escoe para os
drenos deverá ser arrastada com auxílio de
rodos.
3.6.Quando, durante as operações de fabrico ou
trasfega, se verter algum vinho no solo, este
deve ser limpo, logo que possível.
3.7.As mangueiras devem manter-se nos seus
suportes adequados e com os bocais afastados
do solo.
3.8.As canalizações e tubagens devem ter
sempre as grades de proteção colocadas e os
sifões em bom estado para evitar o retrocesso
de odores e entrada de roedores.
3.9.Os produtos e utensílios de higiene e
limpeza – detergentes, desinfetantes, rodos,
vassouras, escovas para lavagem, etc. –
ocuparão um local destinado exclusivamente a
esse fim devidamente identificado. Este local
deverá ter porta munida de chave.
3.10. Os produtos enológicos deverão estar
sempre armazenados em local apropriado a
esse fim. Não se deve abandonar estes
produtos, quando não em uso, em qualquer
outro local.
3.11. As visitas não podem transitar nos
armazéns se não forem acompanhadas por um
responsável, devendo usar proteção
adequada.
3.12. Manter em bom estado de conservação as
proteções das lâmpadas.
3.13. As redes de protecção das janelas devem
manter-se limpas e em bom estado de
conservação.
• 3.14. Todos os equipamentos devem estar
devidamente higienizados.
• 3.15. Todas os depósitos e pipas devem estar
devidamente identificadas com placas.
 Produção primária
1.Durante a manutenção da vinha devem apenas ser
utilizados os pesticidas aconselhados para a protecção pela
Direcção-Geral de proteção das Culturas.

2.Não poderão utilizar-se concentrações superiores às

recomendadas, nem poderá ser feita a vindima sem que os
intervalos de segurança tenham sido cumpridos.

3.Os vindimadores deverão ter o cuidado de não misturar

parras ou ramos com as uvas e cachos atingidos com elevado
grau de podridão.
4.Aquando das vindimas, os primeiros recipientes onde
são colocadas as uvas deverão ser em material
quimicamente inerte e preferencialmente impermeável.

5.Os segundos recipientes, contentores ou dornas,

deverão ser constituídos em material impermeável inerte
de que é exemplo o aço inoxidável. Quando em aço não
inoxidável, o seu interior deverá estar pintado com tinta
antimosto, sem falhas.

6.Na aplicação de Produtos fitofarmacêuticos utilizados

na vinha deverão ser respeitadas as doses de acordo com
o fabricante.
7.Adubação. Há sempre o cuidado de
previamente mandar fazer análise ao solo.
Após conhecimento do resultado das mesmas
e segundo indicação do laboratório serão
feitas as correcções necessárias, sempre a
incidir nas carências manifestadas.
8.Herbicida. São aplicados sempre após poda
e depois da cicatrização dos cortes da videira.
Além disso, devem ser aplicados sempre no
período de repouso vegetativo até ao estado
da ponta verde.
9.Fungicida. As doses a aplicar devem ser as
indicadas pelo fabricante. Por uma questão de
segurança para não haver interferência na
fermentação dos mostos, as aplicações
terminam um mês antes da vindima, para
respeitar os intervalos de segurança.
10.Insecticida. As doses a aplicar devem ser as
indicadas pelo fabricante.
Higiene ,segurança e saúde no trabalho
• A garantia de segurança e saúde nos locais de trabalho é
um direito de todos os trabalhadores e também um
imperativo constitucional. Nos dias de hoje é
comummente aceite que o sucesso das organizações está
intimamente relacionado com a qualidade das condições
de trabalho que as entidades empregadoras providenciam
aos seus colaboradores.
• Este interesse resulta num potencial aumento da
competitividade, num aumento da produtividade, e na
redução do absentismo com a diminuição de ocorrência
de acidentes e doenças profissionais.
• De acordo com a Organização Internacional do
Trabalho (OIT), anualmente, ocorrem por todo o
mundo cerca de 270 milhões de acidentes de
trabalho e são declaradas 160 milhões de doenças
profissionais, de que resulta a morte de dois
milhões de pessoas.
• Relativamente à União Europeia, a OIT estima que
mais 150 000 trabalhadores morram todos os anos
de doenças profissionais e que são perdidas várias
centenas de milhões de dias de trabalho, o que se
traduz, consequentemente, num impacto no
produto interno bruto de cada país e na sua
capacidade produtiva.
• Segundo dados do EUROSTAT, todos os anos,
morrem 5 720 pessoas na União Europeia em
consequência de acidentes de trabalho,
estimando-se que a cada três minutos e meio
morra uma pessoa na UE por causas
relacionadas com o trabalho.
São “Direitos” dos trabalhadores:
Trabalhar em condições de segurança e saúde;
Receber informação sobre os riscos existentes
no local de trabalho e medidas de proteção
adequadas;
Ser informado sobre as medidas a adotar em
caso de perigo grave e iminente;
Importância económica da vitivinicultura para a
região do Alentejo
“Representa para a grande maioria dos 4000
viticultores a fonte principal de rendimentos,
numa das regiões mais pobres da União
Europeia”
Nos últimos anos alguns agricultores
alentejanos não viticultores pressionados pelo
decréscimo de rendimento nos cereais e
pecuária vieram a apostar na vitivinicultura.
 Assim até o próprio poder político apoiou tal
decisão ao entenderem que a alternativa mais
considerável à quebra dos rendimentos seria a
vitivinicultura.
O resultado foi um crescimento muito
acentuado da superfície de vinha, num período
de tempo muito reduzido de 1997 a 2002,
aumentou à volta de 54%.