Apostila 2009 Parte Ii
Apostila 2009 Parte Ii
Apostila 2009 Parte Ii
umidade
temperatura
relação O2/CO2
tempo
substâncias ativadoras e retardadoras
321
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
germinação
secagem
322
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Objetivo:
fornecimento de água para o embrião para que ele
inicie a germinação ocorre mais rápido e uniforme
com uma umidade de 38 a 40%
lavagem (limpeza úmida) da cevada e retirada da
cevada flutuante grãos chochos, matérias
estranhas e impurezas que não submergem
lixiviação de substâncias indesejáveis localizados nas
cascas taninos, substâncias amargas, inibidores de
germinação
323
retirada de microorganismos
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Absorção de Água
A água ingressa na base e na ponta do grão, se
espalha abaixo da casca, passa pelo pericarpo e testa
para chegar no interior do grão
325
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Absorção de Água
326
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Absorção de Água
A velocidade de absorção de água é influenciada pelos
seguintes fatores:
temperatura da água
temperatura do ar
tamanho do grão
tempo de maceração
cultivar
327
maturidade de malteio
PADRÃO TÍPICO DE ABSORÇÃO DE ÁGUA
PARA UMA MACERAÇÃO COM UMA A
TRÊS FASES ÚMIDAS
50 50
Imersão intermitente
40 40
Transferência
para germinação
30 30
Drenagem Reposição
da água da água
Drenagem Reposição
da água da água
20 20
10 Temperatura de maceração 10
0 0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52
328
Tempo (h)
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Abastecimento de Oxigênio
Condição primordial para que ocorra um rápido e
vigoroso início de germinação
Com o incremento da umidade há uma maior demanda
de oxigênio por parte do embrião maior taxa de
respiração maior liberação de CO2 e calor maior
risco da perda de vitalidade do embrião
Na ausência de oxigênio ocorre a respiração
anaeróbica produtos metabólicos prejudicam e até
podem matar o embrião 329
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Abastecimento de Oxigênio
Abastecimento de Oxigênio
O suprimento de oxigênio é realizado mediante:
ventilação da cevada durante a maceração seca
(aspiração de CO2) abastecimento mais efetivo.
Na maioria das maltarias a aspiração de CO2 é o
único método para controle da temperatura da
cevada durante a maceração seca
injeção de ar comprimido durante a maceração
úmida
331
transfega da cevada em maceração
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Lavagem da Cevada
Sujidades e microorganismos aderidos à superfície dos
grãos são desprendidos pela água e retirados por
transbordo
Lavagem da Cevada
Efeito da limpeza pode ser incrementado por:
aditivos alcalinos
333
aditivos desinfetantes
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Lavagem da Cevada
Aditivos Alcalinos
Lavagem da Cevada
Aditivos Desinfetantes
H2O2
hipoclorito de sódio
335
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
rosca de molhamento
tambor macerador
Descarga de água
durante a transferência
Flutuante
Injeção de
ar comprimido
339
Descarga
FUNIL DE LAVAGEM (FUNIL WILD)
340
FUNIL DE LAVAGEM (FUNIL WILD)
341
FUNIL DE LAVAGEM (FUNIL WILD)
Wash-steep
Propeller
343
FUNIL DE LAVAGEM (FUNIL WILD)
344
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Flutuante
Esgoto
347
ROSCA DE MOLHAMENTO
IMERSÃO E RETIRADA ENXÁGUE E
LAVAGEM
DO FLUTUANTE SAÍDA DE ÁGUA
Água de
Cevada Entrada enxágüe
flutuante da cevada Reciclagem da
água de enxágüe
Saída de
cevada limpa
Saída de água
348
Esgoto
ROSCA DE MOLHAMENTO
349
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Tambor Macerador
352
TAMBOR MACERADOR
353
TAMBOR MACERADOR
354
TAMBOR MACERADOR
355
TAMBOR MACERADOR
356
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
358
TRANSPORTE ÚMIDO DA CEVADA
PARA O MACERADOR
359
TRANSPORTE ÚMIDO DA CEVADA
PARA O MACERADOR
360
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Técnica da Maceração
Tempo total de maceração varia em função da
temperatura da água e do ambiente, variedade e
procedência da cevada e do tipo de instalação para
maceração
Classificação do processo de maceração:
imersão total
Técnica da Maceração
Imersão Total
Técnica da Maceração
Imersão Múltipla
Técnica da Maceração
Imersão Múltipla
365
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Técnica da Maceração
Imersão Múltipla
Técnica da Maceração
Imersão Múltipla
367
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Técnica da Maceração
Maceração Anaeróbica
Técnica da Maceração
Maceração Anaeróbica
369
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Técnica da Maceração
Maceradores
funil de maceração
Maceradores
Funil de maceração
Maceradores
Funil de maceração
Maceradores
Funil de maceração
Vantagens:
facilidade da limpeza
Maceradores
Funil de maceração
Desvantagens:
grande quantidade de impurezas permanecem na
massa de grãos
menor taxa de ventilação da massa de grãos
durante a fase seca (0,5 a 3,0 m3/min)
para minimizar as desvantagens procura-se revolver
a massa de grãos durante a fase úmida com ar 375
comprimido e reduzir o tempo de maceração
DISPOSIÇÃO DOS FUNIS DE
MACERAÇÃO
377
INSTALAÇÃO PARA MACERAÇÃO
378
INSTALAÇÃO PARA MACERAÇÃO
379
INSTALAÇÃO PARA MACERAÇÃO
380
INSTALAÇÃO PARA MACERAÇÃO
381
INSTALAÇÃO PARA MACERAÇÃO
382
INSTALAÇÃO PARA MACERAÇÃO
383
INSTALAÇÃO PARA MACERAÇÃO
384
INSTALAÇÃO PARA MACERAÇÃO
385
INSTALAÇÃO PARA MACERAÇÃO
386
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Maceradores
Macerador de Fundo Plano
Maceradores
Macerador de Fundo Plano
Maceradores
Macerador de Fundo Plano
Vantagens:
hidratação uniforme
Maceradores
Macerador de Fundo Plano
Desvantagens:
Maceradores
Macerador de Fundo Plano
Desvantagens:
Saída de cevada
flutuante
Câmara de ar Leito de grãos
Ventilador
condicionado
Piso perfurado
Descarga
392
Esgoto
MACERADOR FUNDO PLANO COM
“GIRACLEUR” NO MODO DE DESCARGA
Saída da cevada
Rotação
393
MACERADOR DE FUNDO PLANO COM PISO
MÓVEL ERGUIDO PARA PROCEDER A
LIMPEZA DA CÂMARA DE PRESSÃO
Ar
Dióxido de carbono
Piso totalmente
levantado
Levanta/
Abaixa
Ar
394
Transferência de grãos
MACERADOR DE FUNDO PLANO
395
MACERADOR DE FUNDO PLANO
396
MACERADOR DE FUNDO PLANO
397
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Necessidade de Água
amplitude do consumo: 0,9 a 9m3/t cevada
necessidade teórica para passar a cevada com 12 para
40% de umidade é de 0,47 m3/t
temperatura da água: 8 a 12o C (Europa) – 8 a 26o C
(Brasil)
tempo para cobrir a cevada: máximo 1,0h
disponibilidade de grande volume de água em pouco
tempo 398
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Necessidade de Água
Potencial para Redução do Consumo de água
Técnico:
Necessidade de Água
Potencial para Redução do Consumo de água
Tecnológico
Necessidade de Água
Potencial para Redução do Consumo de água
Tecnológico
Maceração Úmida/Seca
Definição:
Maceração Úmida/Seca
após a retirada da água se procede à aspiração de
CO2 (aeração/ventilação) período seco
Grau de Maceração
Definição: teor de umidade da massa de grãos durante
ou após o processo de maceração (grau de maceração
intermediário e final)
determinado através do aumento da massa da amostra,
determinadores rápidos ou empiricamente
importante é a determinação do grau de maceração
intermediário no qual ocorre a quebra da sensibilidade
à água (30-32%) 404
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Grau de Maceração
Valores indicativos para condições européias:
405
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
145,0
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Tempo de Maceração
Processos de maceração modernos:
Úmida
Seca
409
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
411
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
413
TRANSFERÊNCIA ÚMIDA DA CEVADA
MACERADA PARA O GERMINADOR
414
TRANSFERÊNCIA ÚMIDA DA CEVADA
MACERADA PARA O GERMINADOR
415
TRANSFERÊNCIA ÚMIDA DA CEVADA
MACERADA PARA O GERMINADOR
416
TRANSFERÊNCIA ÚMIDA DA CEVADA
MACERADA PARA O GERMINADOR
417
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Transferência da Cevada Macerada para o
Germinador
Transferência Seca
realizado mediante transportadores mecânicos
verticais/horizontais
início do processo de germinação (ponteamento) pode
ocorrer no macerador antecipação do processo de
germinação
macerador deverá ser instalado,preferencialmente, sobre
o germinador – sistemas com transferência diária, piso
perfurado móvel, torre de maceração/germinação 418
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Transferência Seca
evita o choque térmico e hídrico e a lenta absorção da
umidade superficial
sistema de transferência atualmente mais utilizado
(instalações novas)
permite a transferência do início do processo de
germinação para o macerador 419
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.1 - Maceração
Transferência Seca
Pré-requisitos:
adequada vazão do ventilador de aspiração de CO2 no
macerador
macerador deverá estar localizados acima do
germinador ou utilizar transportadores mecânicos
(cintas transportadoras, roscas e/ou redlers) 420
TRANSFERÊNCIA SECA DA CEVADA
MACERADA PARA O GERMINADOR
421
TRANSFERÊNCIA SECA DA CEVADA
MACERADA PARA O GERMINADOR
422
TRANSFERÊNCIA SECA DA CEVADA
MACERADA PARA O GERMINADOR
423
TRANSFERÊNCIA SECA DA CEVADA
MACERADA PARA O GERMINADOR
424
TRANSFERÊNCIA SECA DA CEVADA
MACERADA PARA O GERMINADOR
425
TRANSFERÊNCIA SECA DA CEVADA
MACERADA PARA O GERMINADOR
426
TRANSFERÊNCIA SECA DA CEVADA
MACERADA PARA O GERMINADOR
427
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Definição: processo de transformação da semente
numa plântula (planta pequena)
germinação começa com a atividade da semente sob o
solo e termina quando aparece a primeira folha da
plântula. Após o período de dormência, tem início a
germinação, desde que a semente tenha oxigênio,
água, calor em quantidade suficiente
nas primeiras fases da germinação, a semente
embebe-se de água; o embrião começa a usar suas
reservas de alimento; a radícula incha, rompe o
envoltório e cresce para baixo e a plúmula é empurrada
para cima em direção a superfície 428
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
430
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
germinação natural são formadas novas plantas
431
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
A germinação é conduzida mediante os seguintes
parâmetros:
umidade
temperatura
relação O2/CO2
tempo
ativadores/inibidores de germinação
432
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
a intensidade do uso dos parâmetros de germinação
permite influenciar o potencial enzimático e o grau de
modificação do malte seco
433
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Decurso da Germinação
O processo de germinação, isto é, a elaboração do
malte verde é caracterizado pelas seguintes fases:
formação e ativação enzimática
434
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Decurso da Germinação
Após consumo das pequenas quantidades de
açúcares localizadas no embrião, deverá ocorrer o
suprimento de mais açúcares mediante
desdobramento de substâncias de reserva
necessidade de enzimas
algumas enzimas já existem no grão de cevada e
podem estar livres ou ligadas ao protoplasma
435
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Decurso da Germinação
com a absorção de água pelo embrião, este sintetiza
ácido giberélico e outras giberelinas (hormônios
vegetais ou fitormônios – substâncias de crescimento),
as quais são difundidas pelo escutelo até a camada de
aleurona, onde são liberados aminoácidos que serão
utilizados para a formação de diversas enzimas
436
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
3.2 - Germinação
3.2 - Germinação
Ação Enzimática
as enzimas promovem a degradação das substâncias
de reserva de alto peso molecular localizadas no
endosperma, em compostos solúveis os quais são
conduzidos até o embrião onde são utilizados para a
produção energética ou síntese de novos tecidos
439
SEÇÃO DO GRÃO DE CEVADA DURANTE
O PROCESSO DE GERMINAÇÃO
Testa
Casca Pericarpo
Acrospira
Caminho vascular
Escutelo
Célula epitelial Camada Aleurona
escutelar
Parede celular
Radícula
Grânulo grande de amido
Grânulo pequeno de amido
Matriz proteica
445
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
447
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
dia de germinação
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
451
INFLUÊNCIA DA UMIDADE SOBRE
A FORMAÇÃO DA ALFA AMILASE
452
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
454
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
endo--glucanase
exo--glucanase
456
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
diferença de extrato
viscosidade
457
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
exopetidase
carboxipeptidase
aminopeptidase
dipeptidase
459
INFLUÊNCIA DA UMIDADE SOBRE
A AÇÃO DAS PROTEASES
460
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
461
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
462
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
464
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
467
CEVADA NO 4º DIA DE
GERMINAÇÃO, FOTO TIRADA
PRÓXIMO AO EMBRIÃO
468
CEVADA NO 4º DIA DE
GERMINAÇÃO, FOTO TIRADA
PRÓXIMO AO EMBRIÃO
469
CEVADA NO 4º DIA DE
GERMINAÇÃO, FOTO TIRADA NA
PONTA DO GRÃO
470
CEVADA NO 6º DIA DE
GERMINAÇÃO, FOTO TIRADA
PRÓXIMO AO EMBRIÃO
471
CITÓLISE APÓS 2 DIAS DE
MACERAÇÃO E 5 DE GERMINAÇÃO
472
INFLUÊNCIA DA UMIDADE SOBRE
A MODIFICAÇÃO DO ENDOSPERMA
473
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Prática da Germinação
Deverá ser levado em consideração a diversidade do
comportamento de cada lote de cevada durante a
malteação
Fases da germinação:
desenvolvimento embrionário (crescimento do
folículo e da radícula)
formação e ativação enzimática
enzimática)
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Prática da Germinação
Modificações Morfológicas no Grão
Prática da Germinação
Modificações Morfológicas no Grão
Crescimento da Raiz
Critério de avaliação:
comprimento
Prática da Germinação
Modificações Morfológicas no Grão
Crescimento da Raiz
O desenvolvimento da raiz é:
incrementado quando do uso de umidade,
temperatura e tempo elevada e menor número de
revolvimentos da massa de grãos
diminuído com a utilização menos intensiva de
umidade e temperatura, menor tempo de 477
germinação
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Prática da Germinação
Modificações Morfológicas no Grão
Crescimento da Raiz
Prática da Germinação
Modificações Morfológicas no Grão
Crescimento do Folículo
483
484
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Prática da Germinação
Modificações Morfológicas no Grão
Friabilidade do Corpo Farinhoso
Conseqüência da ação enzimática modificação do
corpo farinhoso
Os distintos graus de modificação do endosperma
dependem:
parte do grão – modificação na parte dorsal mais
rápida, na base está sobredissolvida e a ponta
subdissolvida
tipo de malte – maltes claros sempre são menos 485
molecular
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Prática da Germinação
Manifestações na Massa de Grãos
Aquecimento da Massa
temperatura
relação O2/CO2
tempo
488
ativadores/inibidores de germinação
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Prática da Germinação
Parâmetros de Germinação - Umidade
Tipo de condução:
temperaturas baixas
temperaturas altas
temperaturas crescentes
temperaturas decrescentes
496
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Prática da Germinação
Parâmetros de Germinação - Condução da Temperatura
Acima do plano
Abaixo do plano
Temperatura °C
Ar de entrada
Dias de germinação
Acima do plano
Abaixo do plano
Ar de entrada
Dias de germinação
Ar de retorno
Revolvimento com água
Umidade%
Vazão ventilador
(m3/t.u.h)
Revolvimento 499
à seco
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Prática da Germinação
Parâmetros de Germinação - Tempo de Germinação
Utilizado para:
melhorar a modificação do corpo farinhoso
Utilizado para:
dosagem utilizada: 0,01 a 0,2 mg/kg cevada
(geralmente na primeira aspersão de água na
germinação)
dosagem elevada incrementa o desdobramento
protéico aumento cor do mosto 505
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Prática da Germinação
Parâmetros de Germinação - Inibidor de Germinação
Bromato de Potássio
Utilizado para:
redução do crescimento radicular redução perdas
de malteação
redução do desdobramento das proteínas
procedência da cevada
temperatura desejada/real
odor
3.2 - Germinação
Instalações para Proceder a Germinação
Para a condução do processo de germinação podem
ser utilizados:
Desvantagens
alta necessidade de mão de obra: cevada em
germinação é revolvida de 12 a 16 vezes por
batelada
operação da maltaria depende das temperaturas
ambientais (10 a 12o C) limitação e variação de
produção anual de malte
pisoteamento de grãos durante o revolvimento
manual da cevada desenvolvimento de 517
microorganismos
PISO GERMINADOR
518
PISO GERMINADOR – REVOLVIMENTO
DA CEVADA EM GERMINAÇÃO
519
BRASÃO CERVEJEIRO
520
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Instalações para Proceder a Germinação
Germinador Pneumático
522
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Instalações para Proceder a Germinação
Germinador Pneumático - Componentes do Germinador
umidificador de ar
Ventilador
524
registro de ar novo/retorno
530
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Instalações para Proceder a Germinação
Germinador Pneumático - Componentes do Germinador
Condicionador de Temperatura - Resfriamento do Ar
direta de amoníaco
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Instalações para Proceder a Germinação
Germinador Pneumático - Componentes do
Germinador
Condicionador de Temperatura - Resfriamento do Ar
533
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Instalações para Proceder a Germinação
Germinador Pneumático - Componentes do Germinador
Condicionador de Temperatura - Umidificador de Ar
A umidificação do ar depende:
tempo de contato da água nebulizada
pressão da água
Saída de Ventilador
malte verde
538
CAIXA DE GERMINAÇÃO DE
CONCEPÇÃO MODERNA
Seção longitudinal
Máquina de descarga
Revolvedor
Seção transversal
Máquina de
descarga Revolvedor
539
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Instalações para Proceder a Germinação
Germinador Pneumático - Caixa de Germinação
Piso Perfurado
542
REVOLVEDOR E PISO PERFURADO
GERMINADOR RETANGULAR
543
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.2 - Germinação
Instalações para Proceder a Germinação
Germinador Pneumático - Caixa de Germinação
Ventilação
Válvula
Ar condicionado Ar de saída
Contrapeso
546
Canal de ar
TAMBOR CAIXA
Saída de ar
Leito de
grãos
Roda
Entrada suporte
de ar para o
tambor
Piso perfurado
547
SISTEMA OSTERTAG
Macerador
Saída de ar
Saída para gases
de secagem
Inversor Grão na rua
de germinação
Estufa
Caldeira
Passagem para ar condicionado
Entradas de ar individuais
Compressor
Tipping floor Câmara attemperated e
Conveyor de umidificação
548
SISTEMA OSTERTAG
549
SISTEMA OSTERTAG
550
SISTEMA OSTERTAG
551
SISTEMA OSTERTAG
552
SISTEMA OSTERTAG
553
SISTEMA OSTERTAG
554
SISTEMA OSTERTAG
555
556
557
558
559
SISTEMA LAUSMANN
560
SISTEMA LAUSMANN
561
SISTEMA LAUSMANN
562
SISTEMA LAUSMANN
563
SISTEMA DE MALTEAÇÃO
CONTÍNUO
564
GERMINADOR CIRCULAR
565
CÂMARA DE PRESSÃO
GERMINADOR CIRCULAR
566
CÂMARA DE PRESSÃO
GERMINADOR CIRCULAR
567
GERMINADOR CIRCULAR
568
GERMINADOR CIRCULAR
569
GERMINADOR CIRCULAR
570
SISTEMA DE MALTEAÇÃO
ESTÁTICO
571
TRANSFERÊNCIA DE MALTE VERDE
PARA A ESTUFA
572
TRANSFERÊNCIA DE MALTE VERDE
PARA A ESTUFA
573
TRANSFERÊNCIA DE MALTE VERDE
PARA A ESTUFA
574
TRANSFERÊNCIA DE MALTE VERDE
PARA A ESTUFA
575
TRANSFERÊNCIA DE MALTE VERDE
PARA A ESTUFA
576
TRANSFERÊNCIA DE MALTE VERDE
PARA A ESTUFA
577
TRANSFERÊNCIA DE MALTE VERDE
PARA A ESTUFA
578
TRANSFERÊNCIA DE MALTE VERDE
PARA A ESTUFA
579
TRANSFERÊNCIA DE MALTE VERDE
PARA A ESTUFA
580
TRANSFERÊNCIA DE MALTE VERDE
PARA A ESTUFA
581
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Objetivos
tornar o produto estável para o transporte e
armazenamento a elevada umidade torna o malte
verde facilmente deteriorável
finalizar os processos biológicos das transformações
das substâncias de reserva
fornecer o paladar e aroma característico, de acordo ao
tipo de malte a ser elaborado – remoção do aroma
indesejável de malte verde 582
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Objetivos
fornecer uma determinada cor ao malte
secagem das radículas para permitir a sua subsequente
retirada. As radículas possuem características
higroscópicas e forneceriam um amargor indesejável à
cerveja
583
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
químicas
584
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
reações enzimáticas
150
Atividade enzimática relativa
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
0 3 6 9 12 15 18 21 24
591
Tempo de secagem (h)
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
594
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
595
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
temperatura do ar de secagem
597
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Processo de Secagem para Malte Claro Tipo Pilsen
Pré Secagem
para o ar
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Processo de Secagem para Malte Claro Tipo Pilsen
Pré Secagem
599
EVOLUÇÃO PRÉ-SECAGEM DO
MALTE VERDE
Umidade
44 % malte verde
200 – 300 mm 44 – 12 %
1000 mm
12 % malte pré-seco
600
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Processo de Secagem para Malte Claro Tipo Pilsen
Pré Secagem
Condução da temperatura:
iniciar com 45 a 55o C temperatura ar saída (acima
plano) 21 a 24oC
aquecimento em etapas (3h a 50/55/60o C) ou
contínuo (1,5 a 1,7o C/h) até a temperatura de 60o C
aguardar o ponto de rompimento em 60 a 65o C
temperatura ar saída 24 a 27o C 602
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Processo de Secagem para Malte Claro Tipo Pilsen
Pré Secagem
Definição:
aquecimento – elevação da temperatura do ar de
pré-secagem para a temperatura de secagem final
secagem final – utilização de temperaturas que
visam a redução da umidade do malte pronto para
4,0 a 4,5% e visam o enquadramento analítico do
malte (DMS - sulfeto de dimetila - cor do mosto 604
após fervura)
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Processo de Secagem para Malte Claro Tipo Pilsen
Aquecimento e Secagem Final
Condução do ar novo/retorno:
uso exclusivo de ar novo maltes mais claros
maior consumo de energia térmica
uso de ar retorno redução no consumo de energia
térmica – após alcançada temperatura secagem final é
misturado gradativamente ar retorno em até 80%
608
umidade final do malte seco: 4,0 a 5,0%
CURVA DE SECAGEM PARA
MALTE CLARO TIPO PILSEN
100
90
Temperatura (ºC)
85
Ar retorno (%)
80
X X X
70
X X X X X X X X X X X
Temperatura abaixo do plano
60 60
50 55
40
DB
30 Temperatura acima do plano
26 27
20
10 Ar retorno
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Tempo
609 (h)
Pré-secagem Aquecimento Secagem Resfriamento
final
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Processo de Secagem para Malte Escuro Tipo Munique
Pré Secagem
Pré Secagem
Condução da temperatura:
iniciar e manter 4 a 5 h com 45 a 50o C
Pré Secagem
Condução do ar novo/retorno:
para a secagem de malte escuro é importante
monitorar além da temperatura abaixo do plano a
temperatura acima do plano
com temperatura do ar de secagem de 50o C e uma
relação ar novo/saída de 20:80 temperatura acima
do plano de 35 a 40o C
este tipo de condução de pré-secagem forma os 612
duração: 10 a 11h
faixa de temperatura: 60 a 110o C
redução de umidade em 6h de 35 para 5 a 6% 100%
ar novo, vazão máxima de ar
manter 2h a 60o C
manter 1h a 70o C com 100% ar retorno açucaração
613
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Processo de Secagem para Malte Escuro Tipo Munique
105
100 X X
X X X X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X X X X
Temperatura (ºC)
90 Ar retorno
Ar retorno (%)
80 X X X X X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X
70 X X X X X X X X X X X
60 Temperatura acima do plano
50 55
40
Temperatura abaixo do plano
38 39
30
20 27 X
10
X X X
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
615
Tempo (h)
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Aquecimento Direto
Aquecimento Direto
624
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Instalações para Proceder a Secagem do Malte Verde
Aquecimento Indireto
629
ESTUFA CIRCULAR DE UM PLANO
DE SECAGEM
630
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Instalações para Proceder a Secagem do Malte Verde
632
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Instalações para Proceder a Secagem do Malte Verde
634
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Medidas para Economia de Energia na Secagem
do Malte Verde
processo de secagem de malte verde demanda grandes
quantidades de energia térmica e elétrica
636
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Medidas para Economia de Energia na Secagem
do Malte Verde
Redução no consumo de energia pode ser alcançada
mediante:
isolamento térmica do prédio da estufa
pré-aquecimento do ar de processo
638
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Medidas para Economia de Energia na Secagem
do Malte Verde
Distribuição Uniforme do Malte Verde
639
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Medidas para Economia de Energia na Secagem
do Malte Verde
Pré Aquecimento do Ar de Processo
cogeração
641
3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
3.3 - Secagem do Malte Verde
Medidas para Economia de Energia na Secagem
do Malte Verde
Pré Aquecimento do Ar de Processo - Bomba de Calor
651