Exercício Cálculos

UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO
INSTITUTO DA SAÚDE
Curso de Nutrição
CAMPUS I - Km 171 - BR 285, Bairro São José, Caixa Postal 611 CEP 99001-970
Passo Fundo/RS - Fone (54) 3316-8310 E-mail: nutricao@upf.br
DISCIPLINA – TÓPICOS ESPECIAIS

PROFESSORAS – DAIANA KUMPEL E VALÉRIA HARTMANN
ATIVIDADE AULA - COMPONENTE ESPECÍFICO - ALIMENTAÇÃO COLETIVA
ACADÊMICAS: Carolina Donadussi, Diully Durigon e Mariana Boscardin
De acordo o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) Unidade de Alimentação e Nutrição é

“Unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a
produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo
contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida” (CFN, 2018).
Na gestão das UANs, o dimensionamento dos equipamentos utilizados requer conhecimento
técnico na área pelo Nutricionista. Nas atribuições do Nutricionista destaca-se também a participação no e
planejamento e na supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e
utensílios, assim como no dimensionamento dos recursos humanos da Unidade de Alimentação e Nutrição.
A produção de refeições envolve um conjunto de questões durante todo o processo produtivo,
incluindo o planejamento do cardápio, a escolha dos gêneros alimentícios e dos fornecedores, bem como a
reciclagem e o correto gerenciamento dos resíduos alimentares do serviço de alimentação. Atualmente, o
debate sobre desenvolvimento sustentável envolve as dimensões ambiental, econômica e social, com o
objetivo de compatibilizar crescimento econômico com preservação ambiental e melhoria da qualidade de
vida da população.
Considerando o acima exposto, o trabalho objetiva realizar atividades de planejamento dos
recursos humanos, dimensionamento de alguns equipamentos de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, conforme descrição a seguir:
A unidade de alimentação institucional, serve em média 680 refeições por dia, sendo assim distribuídos:
Almoço - das 11:00 as 13:30 horas serve 520 refeições
Jantar – das 17:30 às 20:00 horas, serve 160 refeições.
1. Calcular o Índice de Rotatividade e o número de assentos necessários no salão de refeições e a

área da distribuição de refeições (salão) necessária para atender a demanda das refeições
680 refeições
520 almoço / 150 minutos = 4 refeições/ minuto
160 janta / 150 minutos = 1 refeição / minuto
IR = período de distribuição (min) / tempo médio para consumo (min)

IR = 150/30
IR= 5 - um assento pode ser utilizado por cinco pessoas
+ demanda 520 refeições / IR (5) = 104 assentos

- demanda 160 refeições / IR (5) = 32 assentos
O salão precisaria de 104 assentos para atender os clientes durante o almoço.
2. Calcular a capacidade necessária do caldeirão para a produção de arroz, considerando um per
capita de 80 gramas e IC de 2,4.
Refeições = 680
Per capita = 80g
IC = 2,4
680 X 80 X 2,4 = 130.560 / 1.000 = 130,56 + 10 % = 144 litros
3. Calcular o número de balcões necessários para a de distribuição de refeições na Unidade de

Alimentação
Refeições por almoço: 520/ 2,5 = 208 ref/ hora

Refeições no jantar: 160/2,5 = 64 ref/ hora
N°de balcões para o almoço: 208/ 100 = 2,08
N°de balcões para o jantar: 64/100 = 0,64
4. Calcular IPT (Índice de Pessoal Total) - número de colaboradores necessários para a produção
destas refeições, considerando uma jornada diária de 8 horas.
Preparação dos alimentos 1 cozinheiro/chef de cozinha e 1 auxiliar de cozinha
Cocção 1 cozinheiro/chef de cozinha e 1 auxiliar de cozinha
Distribuição 1 auxiliar de distribuição
Limpeza: 1 auxiliar de limpeza
Levando em conta uma jornada diária de 8 horas, seriam precisos cerca de 4 colaboradores
para preparar as refeições na unidade de alimentação e nutrição.
Na Alimentação Coletiva, a promoção da redução das sobras, restos e dos desperdícios faz parte
das atribuições do profissional de Nutrição. Assim, conhecer os desperdícios é essencial para a gestão em
Serviços de Alimentação, pois o cuidado e controle do Resto Ingestão é uma das formas de promover a
sustentabilidade ambiental. O Quadro a seguir apresenta o resultado de Resto Ingestão e de sobras diárias
de uma unidade em atividade, durante 15 dias. Considerando que a unidade serve em média 680 (520
almoços e 160 jantares) refeições por dia, e uma média de 650 gramas da refeição pronta por pessoa
(porção produzida), calcule o que se pede a seguir.
Quadro 1 - Quantidade de Resto Ingestão e sobras diárias em gramas do serviço de alimentação, durante
os primeiros 15 dias do mês de fevereiro de 2024.
Dia Restos em g/per capita Sobras totais/dia (g)

1 24,5 13900
2 15,1 12450
3 23,1 13500
4 22,0 25400
5 18,9 24500
6 22,1 18500
7 30,5 19550
8 32,5 22400
9 39,5 12320
10 22,0 34500
11 54,0 28400
12 14,2 12340
13 24,0 22300
14 55,0 28400
15 20,3 18940
5. Calcular os percentuais de sobras e restos da Unidade de Alimentação Institucional
Restos em Sobras Total

Total restos % de % de Total produzido
Dias g/per totais distribuído por
no dia (g) restos sobras por dia
capita (g) dia
1 24,5 16.660 3,89 13900 3,14 442.000 428.100
2 15,1 10.268 2,39 12450 2,82 442.000 429.550
3 23,1 15.708 3,67 13500 3,05 442.000 428.500
4 22 14.960 3,59 25400 5,75 442.000 416.600
5 18,9 12.852 3,08 24500 5,54 442.000 417.500
6 22,1 15.028 3,55 18500 4,19 442.000 423.500
7 30,5 20.740 4,91 19550 4,42 442.000 422.450
8 32,5 22.100 5,27 22400 5,07 442.000 419.600
9 39,5 26.860 6,25 12320 2,79 442.000 429.680
10 22 14.960 3,67 34500 7,81 442.000 407.500
11 54 36.720 8,88 28400 6,43 442.000 413.600
12 14,2 9.656 2,25 12340 2,79 442.000 429.660
13 24 16.320 3,89 22300 5,05 442.000 419.700
14 55 37.400 9,04 28400 6,43 442.000 413.600
15 20,3 13.804 3,26 18940 4,29 442.000 423.060
Total 417,7 284036 67,58 307400 69,55 6630000 6322600
média 27,85 18935,73 4,51 20493,33 4,64 442000,00 421506,67
%
6. Considerando que 30 g/pessoa é o valor máximo aceitável de Resto Ingestão nesse serviço de
alimentação, calcule a média per capita e o percentual de dias da semana em que este indicador
de qualidade apresentou resultados inaceitáveis.
5 dias com resultado superior a 30g/per capita:
15 dias ---------- 100%

5 dias ----------- x x= 33,33% do período, o indicador apresentou resultados inaceitáveis
7. Na unidade o valor de sobras aceitável é de 4% sobre o total produzido. Avaliar o percentual

encontrado com a meta da UAN.
Em alguns dias (5) a meta de sobras foi atingida, porém na maior parte do período (10 dias=
66,66% do período) o valor de sobras ficou mais elevado. A média de sobras ficou em 4,64%, sendo
elevada.

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De acordo o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) Unidade de Alimentação e Nutrição é

1. Calcular o Índice de Rotatividade e o número de assentos necessários no salão de refeições e a

IR = período de distribuição (min) / tempo médio para consumo (min)

+ demanda 520 refeições / IR (5) = 104 assentos

680 X 80 X 2,4 = 130.560 / 1.000 = 130,56 + 10 % = 144 litros

3. Calcular o número de balcões necessários para a de distribuição de refeições na Unidade de

Refeições por almoço: 520/ 2,5 = 208 ref/ hora

Cocção 1 cozinheiro/chef de cozinha e 1 auxiliar de cozinha

Distribuição 1 auxiliar de distribuição

Limpeza: 1 auxiliar de limpeza

Dia Restos em g/per capita Sobras totais/dia (g)

5. Calcular os percentuais de sobras e restos da Unidade de Alimentação Institucional

Restos em Sobras Total

5 dias com resultado superior a 30g/per capita:

15 dias ---------- 100%

7. Na unidade o valor de sobras aceitável é de 4% sobre o total produzido. Avaliar o percentual

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