Tecnologia Dos Alimentos
Tecnologia Dos Alimentos
Tecnologia Dos Alimentos
CONCEITO:
A disciplina visa estudar os mecanismos de degradação dos alimentos e métodos de
conservação, para que se consiga uma boa qualidade do alimento e que tenho um longo tempo de
vida nas prateleiras, variedade de alimentos, garantia de alimentos saudável e nutritivo. Objetiva
também preparação de alimentos para individualidades para as fases da vida e para os enfermos.
Com as técnicas feitas é possível destruir ou desativas microrganismos tornando o alimento seguro e
tento uma vida útil maior. Missão maior é que alimentos sejam produzidos com higiene e limpeza, que
empresas e restaurantes pratiquem as normas, não só na produção, mas no transporte e embalagens.
PRÉ-HISTÓRIA:
Pré-Hominídeos - A dieta era somente rica em vegetais onde comiam flores e capins (herbáceas
e gramíneas), mas com o deslocamento a dieta começou a ser onívora onde começaram a se
alimentar de animais cru. Já com a descoberta do fogo eles passaram a assar carnes e perceberam
que o gosto e a digestão eram melhores, sem saber corriam um tinham menos riscos de doenças,
pois o fogo eliminava boa parte dos micro-organismos perigosos. Eles utilizavam duas técnicas a de
defumação (pois a fumaça as fogueiras defumavam as sobras deixando elas com uma durabilidade
maior) e dessecação (retirada das águas em alimentos com o fogo também).
Período Neolítico - surge a agricultura rudimentar que eles criavam animais para consumo e
para produção de outros alimentos secundários como o leite e os queijos (que se formavam com o
tempo, pois não tinha técnica de fazer ou armazenar).
Idade do Bronze - iniciou os cultivos de alimentos com irrigação e crescimento do comercio.
Idade do ferro - onde surgiu um comércio de larga escala a dieta era rica em frutas, molhos e
especiarias.
Gregos e romanos – onde conseguiriam realizar mais técnicas desde o cultivo como o uso de
terras com fertilizantes e avaliação do solo.
Egípcios – dessecavam e salgavam os peixes assim que realizava a pesca para conservação.
Dinastias – produção de cerveja, vinho, vinagre, queijos e pão com fermentação.
FERMENTAÇÃO E DESIDRATAÇÃO:
Fermentação é o conjunto de trocas ou decomposição química, produzida pela atividade de
micros vivos, ou seja, é adicionado para degradação de substancias e acontecer a fermentação,
ocorre na produção de pão, leite e cervejas.
Contaminação ocorre de forma natural, quando o alimento está em ambiente apto para micros
deteriorantes fazer consumação.
Fases do processo fermentativo: Lag – Adiciona as leveduras e conhecendo o local, Log ou
Exponencial – Quando estão se expandindo, crescendo e comendo, Estacionaria – fase que estão
paradas e procurando outro meio para sobreviver, pois o açúcar já não tem quase ou nada, Morte –
quando não tem mais o que comer e estão morrendo.
Fatores que controlam o crescimento e a atividade de microorganismos: Disponibilidade de
nutrientes, pH do substrato, teor de umidade (quantidade de água), temperatura de incubação e
potencial de oxirredução.
ADITIVOS ALIMENTARES:
Portaria N 540, de 27 de outubro de 1997 – controle sanitário e aditivos alimentares.
Ingrediente – qualquer substancia adicionada na preparação e que permanece até o produto
final, seja aditivo ou não.
Aditivo alimentar – Ingrediente adicionado intencionalmente e sem valor nutritivo, com objetivo
de mudar característica, como a cor, gosto, textura, armazenagem.
Coadjuvante – Substancia adicionada com a intenção de conservar ou utilizar durante o
procedimento de preparo de alimento, mas no final da preparação deve ser retirado ou inativado.
Contaminante – substancia que possa vim a contaminar o alimento, pode ser encontrado
quando ainda estão nos ingredientes separados como nos vegetais ou carnes ou até equipamentos
contaminados com outro alimento e ser reutilizado em outros sem a higienização correta.
Antes de autorização de uso de aditivo é feito avaliações, para não ter nenhum efeito colateral,
os que já estão ativos sempre é feita reavaliação.
Existe 23 funções e 350 substancias aprovadas.
Tecnologia de fabricação: Fermento químico, emulsificante, umectante – São alteradores da
base, ou seja, eles têm o poder de aumentar o tamanho e mudar a consistência.
Conversação: Conservadores, acidulantes, sequestrantes – São usados para deixar o alimento
com uma vida útil maior.
Característica sensorial: corante, estabilizante de cor, aromatizante – são feitos para mudar a
cor e aroma.
Proibido o uso de aditivos quando eles são usados para encobrir falhas na manipulação, quando
ele não é liberado ou está sendo considerado não seguro, quando diminui a quantidade de nutrientes
dos alimentos.
JECFA – FAO/WHO – avalia a segurança de aditivos. Composto por membros como cientistas
independente, representação geográfica, que atuem individual e não representa o pais.
Conservantes
Ácido benzoico e seus sais (INS 210 A 213) – encontrado naturalmente em alimentos como
cereja, ameixa, chá anis, leite, cravos.
Nitrito de sódio e potássio (INS 249 e 250) – cura (maturação) de carne, peixes e frangos.
Nitrato de sódio e potássio (INS 251 e 252) – evitar crescimento do Blostriduim Botulinum
salshichas, presunto, mortadela.